KR101049674B1 - 건강 기능성 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 건강 기능성 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 산삼 배양근을 호두과자 반죽 및 팥앙금 속에 첨가하여 호두과자에 산삼 배양근을 약리적 효과와 영양소를 공급하고, 호두과자의 색도와 관능적 특성 등이 개선되는 것을 특징으로 한다. 본 발명은 호두과자 반죽에 산삼 배양근을 첨가하고, 팥앙금에 산삼 배양근 분말을 첨가함으로 산삼 배양근의 유용 성분을 간편하게 섭취할 수 있으며, 고속도로 휴게소나 열차 내의 기호식품이자 간편한 선물용으로 이용되는 호두과자의 고급화와 다양화에 기여할 수 있는 우수한 발명이다.
호두과자, 산삼 배양근, 산삼 배양근 분말, 건강 기능성

Description

건강 기능성 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법{Health Functional Walnut Confectionery of Cultured Wild-ginseng and Making Method of That}
본 발명은 건강 기능성 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법에 관한 것으로 호두과자의 외피 반죽에 산삼 배양근을 첨가하고, 팥앙금에 산삼 배양근 분말을 첨가하여 시각적 효과 증대와 향, 색도 개선, 씹힘성이 향상된 건강 기능성 산삼 배양근 호두과자의 제조방법에 관한 것이다. 기존의 호두과자는 천안 호두과자의 명물화로 인해 전국적 체인점화가 되고 있으며, 간편한 선물용 또는 고속도로 휴게소나 열차 내의 기호식품으로 판매되고 있다. 그러나, 호두과자는 그 재료가 호두만을 첨가하여 단순함으로 건강 기능성 식품을 추구하며 다양함을 호소하는 현대 소비자들의 욕구를 충족시키지 못하는 단점이 있었다. 또한 산삼 배양근은 대량 기내 배양의 성공으로 그 소비처의 확보와 국민 건강에 보탬이 되기 위해 다양한 식품에 첨가되어야 하는 소재이나 현재까지 뚜렷한 가공식품의 개발이 없는 실정이다. 일반인들에게 친숙한 기호식품인 호두과자에 다양한 재료와 첨가물을 사용하여 영양 성분을 강화시키고, 맛이나 향기가 우수하여 현대인들의 기호를 충족시킬 수 있는 호두과자의 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 산삼 부정근을 무균적으로 대량 배양한 산삼 배양근을 첨가하여 건강 기능성이 강화된 호두과자 및 그 제조방법을 제공하는 것으로, 본 발명 산산 배양근 호두과자와 관련된 배경기술을 살펴보면 다음과 같다.
산산 배양근은 생물 반응기를 이용하여 산삼 부정근(세근)을 무균적으로 대량 생산한 것이며, 산삼(Panax schinseng NESS)은 산에서 자연적으로 자생하는 인삼으로 적응증이나 효능은 인삼과 비슷하나 그 약효가 월등히 뛰어난 것으로 알려져 있다. 산삼의 대표적인 효능은 신체 조절 기능의 항상성 유지 작용으로 항피로 및 항스트레스 작용, 혈압 조절 및 항암 작용, 동맥 경화 및 고혈압의 예방, 위장 기능 및 면역 기능 강화와 항바이러스 작용 등이 보고되고 있다. 산삼 배양근을 이용한 기술개발 현황을 살펴보면, 사포닌 함량이 높은 산삼 배양근 추출물(대한민국 특허등록 제 0711954호), 산삼 배양근을 함유한 약주류의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0686888호), 산삼 배양근 추출액과 산삼 배양근을 함유한 리큐르의 제조방법 및 그를 이용한 주류(대한민국 특허등록 제 0648000호), 배양 산삼 추출 엑기스를 첨가한 소주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0528395호), 조직 배양한 산삼 부정근 추출물을 함유하는 미백 화장료 조성물(대한민국 특허등록 제 0493845호), 산삼 부정근 추출 분말을 유효성분으로 하는 색조 화장료 조성물(대한민국 특허등록 제 0770953호), 산삼 배양근을 함유하는 사료 첨가제 조성물(대한민국 특허등록 제 0493789호), 배양삼 발효주의 제조방법 및 그로부터 수득되는 발효주(대한민국 특 허등록 제 0459256호), 산삼 배양근 추출물을 함유하는 간 섬유화 개선용 식품(대한민국 특허등록 제 0472220호), 배양 산삼을 첨가한 다단계 발효 강화법에 의한 약주 제조방법(대한민국 특허등록 제 0528396호), 산삼 추출물 및 생약 추출물을 함유하는 피부 노화 방지용 화장료 조성물(대한민국 특허등록 제 0538078호) 등 대부분 산산 배양근 추출액을 이용한 주류 및 화장품 개발에 국한되고 있으며, 산삼배양근을 대중적인 식품이면서 간편하게 섭취할 수 있는 호두과자에 첨가한 기술은 현재까지 개발되지 않고 있다.
최근 경제 수준의 향상과 사회 발전으로 먹거리가 매우 다양화 되었으나, 예전에 먹었던 음식에 대한 추억과 풍미, 정감 때문에 호두과자는 현재에도 많은 이들의 기호식품으로 활용되고 있다. 호두과자에 대한 관련 기술 현황을 살펴보면 다음과 같다. 호도과자 제조방법(대한민국 특허등록 제 0750482호), 인삼호도과자 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0392598호), 배 호두과자 제조방법(대한민국 특허등록 제 0803722호), 녹차 분말 또는 그 추출물을 포함하는 호두과자(대한민국 특허공개 제 10-2005-0061933호), 잣의 분태 또는 분말을 첨가한 호두과자 및 호두과자 제조방법(대한민국 특허공개 제 10-2009-0019099호) 등 다양한 원료를 첨가한 호두과자가 개발되고 있으나, 현대인들의 건강 기능성 식품 선호에 부응하고 기호식품의 고급화를 추구하는 산삼 배양근을 첨가한 건강 기능성 강화 호두과자는 현재까지 개발되지 않고 있다.
본 발명 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법은 산삼 배양근의 영양학적인 부분에 초점을 맞춘 기능성 호두과자를 제공하는 것으로, 산삼 배양근의 고유한 향과 맛, 약리적 효과와 영양소들을 호두과자 속에 가미시켜 호두과자의 영양성분을 증진시키고, 기능적인 부분을 향상시키는데 그 목적이 있다.
본 발명에서는 호두과자의 외피 반죽 제조에 산삼 배양근을 첨가하여 호두과자 반죽의 시각적 효과와 향미를 증진시키고, 호두과자 내부의 팥앙금 제조에 산삼 배양근 분말을 첨가하여 산삼 배양근의 영양성분이 함유되고, 일반 호두과자에 비해 관능적인 기호도가 높은 산삼 배양근 호두과자를 완성하고자 한다.
상기의 본 발명 산삼 배양근이 첨가된 건강 기능성 강화 호두과자 및 그 제조방법을 완성하기 위해 외형적 색도의 객관적 측정을 위해 색차계를 사용하였고, 산삼 배양근이 첨가되지 않은 일반 호두과자와 산삼 배양근 호두과자의 관능적인 특성을 비교하기 위해 20세 미만, 20∼40세, 41세 이상의 그룹으로 나눈 후 호두과자의 맛, 향, 색도, 질감, 전반적인 기호도 등의 항목을 평가하였다.
본 발명은 동결건조한 산삼 배양근과 산삼 배양근 분말, 박력분, 버터, 설탕, 계란, 식염, 국내산 팥 등의 조성물로 호두과자를 제조한 건강 기능성 호두과자 및 그 제조방법에 관한 것으로 아래와 같은 과제 해결 수단으로 완성하고자 한다.
본 발명에 사용된 산삼 배양근은 (주)비트로시스에서 생산한 것을 사용하였으며, 무균 상태의 대량 생물 반응기에서 생산되어 유해한 농약 성분이나 유해 중금속 성분이 전혀 검출되지 않고, HPLC 분석 결과를 보면 인삼에서 발견되지 않는 다양한 사포닌이 함유되어 있으며, 특히 Rg3. Rh2 등은 산삼과 홍삼에서만 발견되는 특이 성분으로 산삼 배양근에는 홍삼보다 약 4배 가량 더 많이 함유되어 있다. 본 발명에서 산삼 배양근은 동결 건조시켜 사용하였다. 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법은 산삼 배양근을 호두과자 외피 반죽에 첨가하여 반죽의 색도 및 시각적 효과를 증진시키고, 산삼 배양근 분말을 호두과자의 소인 팥앙금 제조에 첨가하여 완제품인 호두과자의 맛과 향, 색도, 질감, 전반적인 기호도 등의 관능검사를 실시하여 소비자 기호도를 조사하였다.
본 발명에 의한 기능성 강화 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법은 호두과자 반죽에 산삼 배양근을 첨가하고, 팥앙금에 산삼 배양근 분말을 첨가하여 제조함으로 산삼 배양근의 약리 성분과 영양성분을 간편하게 섭취할 수 있어 국민 건강 증진에 기여할 수 있고, 호두과자 외관에서 산삼 배양근이 보임으로서 시각적 효과 증대와 색도 개선 및 자칫 계란첨가로 인한 비릿한 향을 은은한 산삼 배양근의 향으로 개선시키는 효과와 함께 옛 맛을 간직하면서도 새롭고, 고급스러운 먹거리로서의 호두과자를 제공할 수 있는 우수한 발명이다. 또한 산삼 배양근 호두과자의 개발은 패스트푸드나 인스턴트 식품 등 식생활 습관의 서구화로 인해 청소년들에게 많이 발생하는 비만을 예방할 수 있는 건강 간식으로 활용 가능하며, 고가의 산삼 배양근 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있고, 산삼 배양근의 대중화를 감안할 때 산삼 배양근 호두과자의 소비 촉진은 국민 건강 증대와 건강 기능성 기호식품의 확대 효과를 기대할 수 있다.
본 발명 산삼 배양근을 이용한 건강 기능성 호두과자 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법에 있어서, 산삼 배양근은 (주)비트로시스에서 생산한 것을 사용하였으며, 산삼 배양근과 산삼 배양근 분말을 호두과자의 외피 반죽과 팥앙금에 첨가하여 호두과자 반죽의 시각적 효과 증진과 색도와 향미가 개선되고 영양성분이 강화되어 건강을 중요하게 생각하는 현대인들의 기호에 적합하다.
본 발명은 하기의 실시 예에서 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 권리 범위는 이들 예 및 구성비에 한정되는 것은 아니다.
본 실시 예의 산삼 배양근 호두과자 제조방법은 크게 제조 공정단계와 포장단계로 나뉘는데 제조 공정단계는 산삼 배양근을 준비하는 단계; 박력분, 버터, 설탕, 계란, 소금, 산삼 배양근 등을 이용하여 외피 반죽을 준비하는 단계; 국내산 팥, 설탕, 산삼 배양근 분말 등으로 산삼 배양근 호두과자 내부에 들어갈 팥앙금을 준비하는 단계; 산삼 배양근 호두과자 반죽 속에 팥앙금을 넣고 호두과자를 굽는 단계; 구워진 산삼 배양근 호두과자를 열 식힘 단계 등의 제조 공정이 구분되며, 포장단계는 식힘 단계를 마친 산삼 배양근 호두과자의 수분 증발을 막기 위해 무형광 화지에 낱개 포장하여 상기 낱개 포장된 호두과자를 종이 상자에 포장하여 완성하는 포장 단계로 구분할 수 있다.
이하 실시 예를 통하여 본 발명 산삼 배양근 호두과자 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
실시 예 :
산삼 배양근 준비 공정; 본 발명 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법에 사용될 산삼 배양근은 외피 반죽 단계에서 산삼 배양근 생체를 동결 건조한 후 건조한 원형 자체를 사용하였고, 팥앙금 제조 단계에서는 동결건조 한 산삼 배양근을 100∼150메쉬(mesh)로 분쇄하여 사용하였으며, 산삼 배양근 분말의 색도 값은 L값(명도) 66.56, a값(적색도) 7.40, b값(황색도) 31.43이었다.
산삼 배양근 호두과자 반죽 공정; 산삼 배양근 호두과자의 제조에 있어 박력분 1.2㎏에 대하여 산삼 배양근 70g ~ 100g, 설탕 400g ~ 500g, 베이킹 파우더 10g ~ 20g, 우유 450㎖ ~ 550㎖, 계란 500g ~ 600g, 녹인 버터 200g ~ 250g, 소금 3g ~ 5g의 비율로 준비하여 박력분, 베이킹 파우더, 소금은 체에 걸러 분말이 고루 섞이도록 준비한다. 동결 건조하여 준비한 산삼 배양근을 우유에 20 ~ 30분간 침지시켜 은은한 산삼 배양근의 향이 용출되도록 하여, 건조한 상태인 산삼 배양근이 반죽과 의 믹싱이 용이하도록 준비한다. 반죽기에 설탕과 계란을 넣고 저속으로 1분간, 고속으로 1분간 믹싱한 후 침지시킨 산삼 배양근과 우유를 넣고 저속으로 1분간 믹싱하고, 체에 걸러 준비된 분말류를 넣고 저속으로 1분간 믹싱한 후, 녹인버터를 넣고 저속으로 1분간, 고속으로 2분간 믹싱하여 호두과자 외피 반죽을 완성한다.
산삼 배양근 호두과자 팥앙금 제조공정; 국내산 팥 500g ~ 700g을 상온에서 물 10ℓ에 2시간 동안 침지하여 불린 후 건져 2ℓ의 물과 함께 용기에 넣어 소금을 3g ~ 5g을 넣고, 100℃에서 1시간 동안 삶는다. 완숙된 팥에 설탕 500g ~ 700g, 팥앙금 내의 수분이 호두과자 외피에 전이 되는 것을 막기 위해 젤라틴 분말 15g ~ 20g, 산삼 배양근 분말 5g ~ 10g을 넣고 졸여 앙금을 완성한다.
산삼 배양근 호두과자 굽기 완성 공정; 상기의 산삼 배양근 호두과자 반죽을 호두과자 제조 틀의 바닥이 덮이게 넣고, 팥앙금 10g ~ 15g을 넣고 그 위를 산삼 배양근 호두과자 반죽으로 틀의 80% 채워지도록 담아 170℃ ~ 180℃의 예열된 오븐에서 15분 ~ 25분간 굽는다.
산삼 배양근 호두과자 포장 공정; 완성된 산삼 배양근 호두과자를 30분 ~ 50분간 식힌다. 식혀진 산삼 배양근 호두과자의 수분 증발을 막기 위해 무형광 화지에 낱개 포장하여 종이상자에 담아 포장하여 본 발명 건강 기능성 산삼 배양근 호두과자를 완성한다.
비교 예 : 상기 방법으로 제조한 산삼 배양근 호두과자와 비교하기 위해 제조한 일반 호두과자는 산삼 배양근 호두과자의 배합비와 제조공정에서 산삼 배양근 을 제외한 통상의 호두과자 제조 방법으로 제조한 것이다.
본 발명에서 제조한 산삼 배양근을 첨가한 호두과자 반죽의 색도 측정은 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었다. 이 때 표준 백색판의 값은 L 값 93.96, a 값 0.04, b 값 1.49이었다.
산삼 배양근을 첨가한 호두과자 반죽의 색도
구 분 L 값 a 값 b 값
일반 호두과자 반죽 67.98 0.80 24.84
산삼 배양근 호두과자 반죽 64.92 1.12 32.36
표 1은 본 발명에서 제조한 산삼 배양근 호두과자의 색도 값을 나타낸 것으로, 산삼 배양근이 첨가되지 않은 일반 호두과자 반죽에 비해 명도 값은 약간 낮게 나타났으며, 적색도인 a 값은 큰 변화가 없었으나, 황색도를 나타내는 b 값은 약간 높았다. 산삼 배양근을 첨가하여 제조한 호두과자의 경우, 호두과자의 외피 색도가 옅은 황색이 되고, 산삼 배양근을 원형 그대로 사용함으로써 시각적으로도 소비자 신뢰도를 향상시키는 것으로 나타났다.
본 발명에서 제조한 산삼 배양근을 첨가한 건강 기능성 강화 호두과자의 관능검사 결과는 표 2에 나타내었다. 관능검사는 맛, 향, 색도, 질감, 전반적인 기호도로 구분하여 5점 척도법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨)을 사용하여 평가하였으며, 평가에 참여한 사람은 연령 대를 20세 미만, 20∼40세, 41세 이상의 3개 층으로 구분하였고, 남여 각 10명씩 선발하여 관능적 특성에 필요한 훈련을 실시한 후 평가를 실시하였다.
산삼 배양근 호두과자의 관능검사
구 분 맛 향 색도 질감 전반적인
기호도
일반
호두과자		 20세 미만 3.6 4.1 3.7 4.1 3.5
20∼40세 3.8 4.2 3.7 4.0 3.9
41세 이상 4.2 4.0 3.5 3.8 4.0
산삼
배양근
호두과자		 20세 미만 4.1 3.9 4.6 4.5 4.3
20∼40세 4.6 4.3 4.5 4.4 4.6
41세 이상 4.8 4.6 4.4 4.8 4.8
상기에 나타난 바와 같이, 단맛과 각종 인스턴트 식품에 익숙한 20세 미만의 그룹에서는 일반 호두과자와 산삼 배양근 호두과자의 기호도가 눈에 띄는 큰 차이는 없는 것으로 나타났으나, 각종 성인병의 염려가 있는 41세 이상의 그룹에서는 산삼 배양근 호두과자의 기호도가 매우 높은 것으로 나타났다. 관능 검사의 항목을 살펴보면, 일반 호두과자에 비해 산삼 배양근 호두과자의 경우는 색도와 맛에서 뿐만 아니라 산삼 배양근이 외피에서 시각적 효과를 더하고 씹힘성이 좋아 질감에서 높은 점수를 보였으며, 전반적인 기호도도 높은 것으로 나타났다.
이상의 결과를 종합해 볼 때, 산삼 배양근을 첨가한 호두과자는 색도와 질감에서 일반 호두과자에 비해 많이 향상된 것을 알 수 있었으며, 관능검사 결과도 높게 나타나 산삼 배양근 호두과자의 소비자 선호도가 높은 것으로 나타났다. 그러나, 20세 미만의 연령층에서는 현재 시중에 판매되고 있는 각종 제빵류에 비해 산삼 배양근 호두과자의 당도가 낮고, 자극적인 맛이 약하기 때문에 선호도가 낮은 것으로 나타났는데, 산삼 배양근 호두과자의 소비 촉진을 위해서는 성장기 연령층에서 요구되는 산삼 배양근의 약리적 효능과 저당도 식품의 섭취 필요성, 순수하고 담백한 국내산 팥의 효능 등에 대한 지속적인 홍보와 관심이 요구되고 있다.

Claims (2)

  1. 산삼 배양근 호두과자의 제조에 있어 박력분 1.2㎏에 대하여 산삼 배양근 70g ~ 100g, 설탕 400g ~ 500g, 베이킹 파우더 10g ~ 20g, 우유 450㎖ ~ 550㎖, 계란 500g ~ 550g, 녹인 버터 200g ~ 250g, 소금 3g ~ 5g의 비율로 산삼 배양근 반죽 준비 공정; 동결 건조한 산삼 배양근을 우유에 20 ~ 30분간 침지시킨 후 산삼 배양근이 반죽과의 믹싱이 용이하도록 준비하는 공정; 반죽기에 설탕과 계란을 넣고 저속으로 1분간, 고속으로 1분간 믹싱한 후 침지시킨 산삼 배양근과 우유를 넣고 저속으로 1분간 믹싱하고, 체어 걸러 준비된 분말류를 넣고 저속으로 1분간 믹싱한 후, 녹인 버터를 넣고 저속으로 1분간, 고속으로 2분간 믹싱하여 호두과자 외피 반죽을 준비하는 공정; 국내산 팥 500g ~ 700g을 상온에서 물 10ℓ에 2시간 동안 불린 후 건져 2ℓ의 물과 함께 용기에 넣어 소금을 3g ~ 5g을 넣고, 100℃에서 1시간 동안 삶고 완숙된 팥에 설탕 500g ~ 700g, 젤라틴 분말 15g ~ 20g, 산삼 배양근 분말 5g ~ 10g을 넣고 졸여 앙금을 완성하는 공정; 산삼 배양근 호두과자 반죽을 호두과자 제조 틀의 바닥이 덮이게 넣고, 팥앙금 10g ~ 15g을 넣고 그 위를 산삼 배양근 호두과자 반죽으로 틀의 80% 채워지도록 담아 170℃ ~ 180℃의 예열된 오븐에서 15 ~ 25분간 굽는 공정; 완성된 산삼 배양근 호두과자를 30 ~ 50분간 식히는 공정; 식힌 산삼 배양근 호두과자의 수분 증발을 막기 위해 무형광 화지에 낱개 포장하여 종이상자에 담아 포장하는 것을 특징으로 하는 호두과자의 제조방법.
  2. 제 1항의 제조방법에 따라 제조된 산삼 배양근 호두과자.
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