KR101140648B1 - 된장을 함유한 초콜릿 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 된장을 함유하는 된장 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 된장을 함유한 된장 초콜릿은 된장에 포함된 총 페놀 성분이 손실되지 않고, 항산화 활성이 우수하며, 된장의 맛과 향이 부여되면서 기호도가 향상되므로, 건강을 증진시키고 향미가 뛰어난 기능성 초콜릿 및 이의 제조를 위해 유용하게 사용될 수 있다.
된장, 초콜릿, 기능성 초콜릿, 항산화
Description
본 발명은 된장을 함유한 초콜릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 메주로 장을 담그고 간장을 떠낸 남은 건더기 또는 메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀 장물을 떠내지 않고 그냥 먹는 장을 말하며, 간장과 함께 예로부터 전해지는 한국 고유의 조미식품(調味食品)으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본이 된다. 대개 콩, 쌀, 보리 등이 원료로 이용되고, 누룩균의 효소작용과 된장 중에 번식하는 박테리아, 효모 등 각종 미생물의 발효작용에 의해 숙성된다.
언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 된장은 '된(물기가 적은, 점도가 높은)장'이란 뜻이며, 8, 9세기경 우리나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 있다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하였고, 콩으로 메주를 쑤는 법은 <증보산림경제>에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.
된장은 제조방법에 따라 재래된장과 개량된장으로 나누는데, 재래된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로, 콩으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담궈 대체적인 발효가 끝나면 메주를 걸러내어 액체부분은 간장으로 만들고, 찌꺼기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워 두면 재래된장이 된다. 즉, 바실러스균(Bacillus subtilis)이 주로 관여하는 메주로 만든 조선 간장의 부산물로 만들어진다. 개량된장은 쌀이나 보리쌀과 같은 당질 원료에 단백질과 당질을 잘 분해시키는 미생물인 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 인공적으로 접종하여 배양하고, 여기에 삶은 콩과 소금을 혼합하여 숙성시킨 다음, 마쇄하여 제품으로 만든다. 개량된장은 담그는 초기부터 콩과 함께 곡류를 사용하는 것이 재래된장과 다르며, 발효과정에서 곡류에 있는 녹말이 가수분해되어 당을 생성함으로써 된장에 단맛을 더해주는 것이 특징이다.
된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.
된장의 영양성분은 100 g당 열량이 128 kcal, 수분 51.5 g, 당 14.5 g, 단백질 12 g, 지방 4.1 g, 섬유질 1.9 g 및 회분 17.9 g으로 영양이 풍부한 식품이다. 특히, 쌀에서 부족하기 쉬운 필수아미노산인 라이신(lysine) 함량이 높아 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있다. 또한 불포화지방산인 리놀레산(linoleic acid) 53% 및 리놀렌산(linolenic acid) 8%가 들어있다.
이러한 된장 추출물의 구강유상피암세포 증식 억제효과가 보고되었고(Lee SL, Kim JG., Kor J Env Hlth 31: 444-450, 2005), 위암, 결장암 및 간암세포의 증식억제 효과가 보고되었으며(Lim SY. et al., J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 240-245, 1999), 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능 촉진효과가 있음이 최근에 밝혀졌다. 그리고 콩에 함유된 폴리페놀류 및 멜라노이딘 물질들이 포함되어 있어서 항산화 효과를 나타내고(Bae EA, Moon GS., J Korean Soc Food Sci Nutr 16: 203-208, 1997; Kwon SH, Shon MY., Korean J Food Preserv 11: 461-467, 2004), 된장의 이소플라본류가 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음이 증명되었다. 또한, 항콜레스테롤 효과 및 비만예방효과(Han ES. et al., Korean J Food Sci Technol 25: 571-575, 1993), 혈관계질환(Yu RN. et al., J Korean Soc Food Sci Nutr 25: 1031-1036, 1996) 등 각종 성인병의 예방 및 치료 효과와 다양한 생체조절기능(Choi SY. et al., J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 458-463, 1999)이 보고되었다. 그 밖에 해독작용, 노인성 치매 예방 효과, 소화제의 역할, 골다공증 예방, 당뇨개선 및 미백 효과 등이 있음이 알려져 있다. 된장을 이용한 연구로는 시판 된장을 이용한 식빵제조(Oh HJ, Kim CS., J Korean Soc Food Sci Nutr 33(5): 880-887, 2004); Oh HJ, Kim CS., J Korean Soc Food Sci Nutr 33(6): 1043-1048, 2004), 시판 된장을 첨가한 스폰지케익(Oh HJ, Kim CS., Korean Food & Cookery Sci 20(4): 387-395, 2004) 된장분말을 첨가한 쿠키와 머핀(Jung HO. et al., Korean J Food Preserv 15(4): 505-511, 2008) 등이 있다.
초콜릿은 테오브로마카카오(Theabroma cacao) 나무의 종실에서 얻은 카카오 원료(카카오버터, 카카오매스, 카카오분말 등)에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 정의된다(Rein D et al ., 2000, Am J Clin Nutr 72(1): 30-35). 최근 들어 폭넓은 연령층에서 선호되고 있는 다크 초콜릿은 카카오 페이스트를 포함한 카카오 가공품이 45%이상, 5%이하의 분유를 함유한 초콜릿을 말한다.
이러한 초콜릿의 일반적인 제조공정은 하기와 같다. 코코아 열매에서 코코아 빈(cocoa bean)을 꺼내어 5 ~ 6일간 발효시키고, 1 ~ 2주 정도의 건조기간을 거쳐 짙은 갈색을 띄면 분쇄하여 굵은 입자의 닙스(nibs)를 만든다. 닙스를 더욱 곱게 분쇄해서 가열하면 코코아 빈에 포함된 지방과 그 밖의 성분들이 섞여 끈적한 반죽이 되는데, 이것을 보통 초콜릿 원액(chocolate liqueur)이라 부른다. 이 원액은 거의 비슷한 양의 지방과 그 밖의 성분(단백질, 전분 외)으로 이루어지며, 서로를 분리해서 코코아매스(cocoa masse)와 코코아버터(cocoa butter)로 나눈 후 만들고자 하는 초콜릿의 성격에 따라 적절한 비율로 다시 배합해서 여러 가지 초콜릿을 만든다. 코코아매스는 초콜릿의 색, 맛 및 향을 내는 성분이며, 코코아버터는 입안에서 초콜릿을 녹이고 굳히고 광택을 내는 역할을 한다. 상기 두 성분을 적절히 배합하고 설탕, 우유, 바닐라 등을 넣어 다크, 밀크, 화이트 초콜릿을 만들며(고영주, 리얼초콜릿, 서울, 한국. (주)비앤씨월드, 2009) 그 성분은 하기 [표 2]와 같다(김원모 et al., 초콜릿. 서울. 한국. 푸른 물고기, 2009). 코코아가루(cocoa powder)는 코코아매스를 짜서 카카오버터를 분리한 다음 남은 것을 분쇄 하여 만든다.
| 코코아닙스의 영양성분 | |
| 지방 | 55% |
| 단백질 | 10% |
| 전분 | 6% |
| 탄수화물 | 12% |
| 수분 | 5% |
| 산 | 2.3% |
| 회분 | 2.5% |
| 테오브로민 | 1.5% |
| 탄닌 | 5.5% |
| 형태 | 성분 |
| 다크 초콜릿 |
코코아매스(48%) + 코코아버터(20%) + 설탕(34%) + 바닐린 + 레시틴(1~2%) |
| 밀크 초콜릿 |
코코아매스(12%) + 코코아버터(22%) + 우유 또는 전지분유(20%) + 설탕(36%) + 바닐린 + 레시틴(1~2%) |
| 화이트 초콜릿 |
코코아매스(30%) + 우유 또는 전지분유(20%) + 설탕(50%) + 바닐린 + 레시틴(1~2%) |
인간은 생명활동에 필요한 에너지를 산소를 이용해서 얻고 있으나 이런 산소의 일부는 유해한 활성산소가 되어 여러 가지 질병과 조직 손상의 원인으로 작용하여 동맥경화, 당뇨병, 노화에 이르기까지 활성산소에 의한 질병이 증가되고 있다(Posaci C et al ., 1994, Acta Obstet Gynecol Scand 73: 453-4554; Rein D et al., 2000, Am J Clin Nutr 72(1): 30-35; Murphy KJ and Chronopoulos AK, 2003, Am J Clin Nutr 77: 1466-1471). 이런 관점에서 활성산소의 생성을 억제하는 산화방지 물질 및 이런 성분을 함유된 항산화 식품에 대한 발명이 활발히 이루어지고 있다(Rein D et al ., 2000, Am J Clin Nutr 72(1): 30-35). 다크 초콜릿에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부한데, 코코아의 항산화물질 함유량이 적포도주의 2배, 녹차의 3배, 홍차의 5배 이상 많이 포함되어 있으며(Gu L et al ., 2004, J Am Clin Nutr 134(3): 613-617), 폴리페놀의 흡수율도 초콜릿이 적포도주보다 10배 가량 높은 것으로 알져져 있다(Lee JY et al ., 2003, Korean J Food & Nutr 16: 116-122). 다크 초콜릿에 풍부하게 함유된 플라보노이드(flavonoid)는 심혈관 질환을 예방하며 관상?동맥 질환 환자의 상태호전에 효과가 있고 혈압을 낮추는 효력이 있는 것으로 밝혀졌다(Vlachopoulos C et al ., 2006, Curr Hypertens Rep 8: 205-211). 또한, 다크 초콜릿은 섭취를 하면 혈중 HDL(high density lipid)농도를 증가시키며 체내지방과 산화 예방효과가 있음이 보고된 바 있다(Mursu J et al ., 2004, Free Raddic Bio Med 37: 1351-1359).
우리나라의 초콜릿 제조는 1968년 최초로 도입된 이후로 국민의 GNP 성장과 더불어 계속적으로 성장하고 있으며 1인당 연간 초콜릿의 소비량은 0.8 ㎏에 달하고 있다. 최근에는 웰빙 바람과 함께 다크 초콜릿의 영양학적 가치가 알려지면서 '고함량 카카오(high cacao)' 제품의 수요가 급증하고 있는 추세이다(농축산신문, 2002, 한국식품연감. 296-315). 그리고 초콜릿의 당은 높은 열량으로 인해 각종 성인병의 원인이 될 수 있기에 건강에 대한 관심이 높아지면서 무설탕 초콜릿이 많이 출시되고 있다. 현재까지 기능성을 고려한 초콜릿에 대한 발명은 홍맥파우더(Lee JY et al ., 2003, Korean J Food & Nutr 16: 116-122), 소청룡탕(Yoo KM et al ., 2005, Korean J Food Cookery Sci 21: 585-590), 생맥산(Jung IC et al ., 2006, Korean J Oriental Physiol Pathol 20: 629-633), 이소플라본 함유물(Moon SW et al ., 2003, Korean J Food Sci Technol 35: 1162-1168) 또는 복분자(Yu OK et al ., 2007, Korean J Soc Food Sci Nutr 36(9): 1193-1197) 첨가에 대한 것이 발표되었고, 인삼 분말(대한민국 등록특허 10-0435995 및 10-0396732), 매실(대한민국 등록특허 10-0415296), 유자 분말(대한민국 등록특허 10-0669840), 평위산(대한민국 등록특허 10-0769699), 녹차 분말(대한민국 등록특허 10-0524816), 통마늘(대한민국 등록특허 10-0459312), 비자(대한민국 공개특허 10-2009-0070997) 또는 홍삼(대한민국 공개특허 10-2009-0057200)을 함유한 초콜릿을 보고한바 있다. 그러나 된장을 첨가한 초콜릿에 대한 보고는 전무하다.
이에, 본 발명자들은 우리나라 고유의 전통 식품인 장류를 이용하여 소비자들이 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 기호식품인 초콜릿 제품을 개발하고자 연구하던 중, 된장을 함유한 된장 초콜릿이 항산화 활성이 우수하며, 된장의 맛과 향이 부여되면서 기호도가 향상되었으므로, 건강을 증진시키고 향미가 뛰어난 기능성 초콜릿으로 유용하게 이용될 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 된장을 함유한 초콜릿 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 0.1 내지 2.0%의 된장 분말을 함유하는 항산화 기능성 된장 초콜릿을 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 초콜릿을 중탕으로 녹여 굳혀서 외피를 제조하는 단계;
2) 휘핑크림 및 된장 분말을 혼합한 혼합물을 끊이는 단계;
3) 중탕으로 녹인 초콜릿에 상기 단계 2)의 혼합물 및 코코아버터를 첨가하여 가나슈를 제조하는 단계;
4) 상기 단계 1)의 굳힌 외피 위에 단계 3)의 가나슈를 부어 굳히는 단계; 및
5) 상기 단계 4)의 굳힌 가나슈 위에 중탕으로 녹인 초콜릿을 붓고 굳혀서 외피를 제조하는 단계를 포함하는 된장 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
지금까지 된장의 강한 맛과 향 때문에 초콜릿으로 제조되는 경우 기호도가 떨어질 수 있다고 생각되어 왔으나, 본 발명의 된장 초콜릿은 된장의 맛과 향이 초콜릿과 잘 어우러져 기호도가 오히려 향상되었고, 된장에 포함된 총 페놀 성분이 손실되지 않고, 우수한 항산화 활성이 초콜릿으로 제조되는 경우에도 그대로 유지되는 것을 최초로 규명하였다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 0.1 내지 2.0%의 된장 분말을 함유하는 항산화 기능성 된장 초콜릿을 제공한다.
상기 된장 초콜릿은 0.2 내지 1.0%의 된장 분말을 함유하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 된장 초콜릿은 샌드형인 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 된장 초콜릿의 외피는 코코아매스 42.5%, 코코아버터 14.5%, 레시틴(대두), 백설탕 및 바닐린을 포함하는 다크 초콜릿인 것이 바람직하고, 외피는 총 중량의 65.0 내지 75.0%로 첨가하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 된장 초콜릿의 내부 가나슈는 화이트 초콜릿, 코코아버터, 휘핑크림 및 된장 분말을 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 화이트 초콜릿은 코코아매스 버터 30.5%, 탈지분유, 생크림, 레시틴(대두), 백설탕 및 바닐린을 포함하는 것이 바람직하고, 총 중량의 18.0 내지 20.0%로 첨가하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 코코아버터는 총 중량의 1.0 내지 1.5%로 첨가하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 휘핑크림은 총 중량의 8.0 내지 9.0%로 첨가하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 된장 초콜릿을 제조하기 위해, 다크 초콜릿을 녹인 다음, 굳혀서 외피를 만들고, 가나슈의 1.0%(총 중량의 0.3%), 3.0%(총 중량의 0.9%) 또는 5.0%(총 중량의 1.5%)의 된장 분말을 휘핑크림과 섞어 끊이고, 이를 녹인 화이트 초콜릿에 코코아버터와 함께 첨가하여 가나슈를 제조하였다. 굳힌 외피 위에 상기 제조한 가나슈를 부어 굳히고, 굳힌 가나슈 위에 녹인 다크 초콜릿을 붓고 굳혀서 샌드형의 초콜릿으로 제조하였다. 된장 초콜릿의 제조방법은 이에 한정하는 것이 아니며, 일반적인 초콜릿 제조방법에 의해서 제조할 수 있다.
본 발명의 된장 초콜릿은 된장이 포함되는 한 특별히 초콜릿의 형태에 한정되지 않는다. 즉, 원형, 막대형, 하트형 또는 쉘형 등 당업자에게 잘 알려진 초콜릿 성형 방법에 따라 다양하게 제조될 수 있다. 상기 된장 초콜릿은 초콜릿에 직접 된장을 포함하는 조성물이 혼합되는 혼합형 또는 된장을 포함하는 조성물이 초콜릿 내부에 채워지는 충전형일 수 있으나 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 된장 초콜릿은 된장이 포함되는 한 특별히 초콜릿의 유형에 한정되지 않는다. 즉, 코코아 원료 35% 이상 함유하는 초콜릿 유형, 코코아 원료 30% 이상 함유하는 스위트 초콜릿 유형, 코코아 원료 25% 이상 및 유고형분 12% 이상 함유하는 밀크초콜릿 유형, 코코아 원료 25% 이상 및 유고형분 12% 이상 함유하는 패밀리밀크초콜릿 유형, 코코아 원료 20% 이상 및 유고형분 12% 이상 함유하는 화이트초콜릿 유형, 코코아 원료 7% 이상 함유하는 준초콜릿 유형, 너트류, 캔디류 또는 비스킷류 등의 식용 가능한 식품에 된장을 포함한 초콜릿 또는 준초콜릿을 혼합, 피복, 충전 또는 접합 등의 방법으로 제조된 초콜릿 가공품 유형 등 당업자에게 잘 알려진 다양한 초콜릿 유형으로 제조될 수 있다.
본 발명자들은 된장 초콜릿의 이화학적 특성을 확인하기 위해, 된장 초콜릿의 당도, 수분함량, 색도 및 경도를 측정하였다. 그 결과, 당도는 된장 분말의 함량이 높아질수록 증가하였으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타나, 된장 분말의 첨가가 초콜릿의 당도에는 큰 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다(표 7 참조). 수분함량은 DP 5(1.5% 된장 첨가 초콜릿)가 11.17%로 가장 높았고, 무첨가군이 9.67%로 가장 낮아, 된장 분말의 함량이 높아질수록 증가하는 것으로 나타났다(표 8 참조). 이는 된장 분말에 남아있는 수분에서 기인하는 것임을 알 수 있다. 색도에 있어서, 된장 분말의 함량이 증가할수록 명도는 유의적으로 낮아졌고, 적색도 및 황색도는 유의적으로 높아졌다(표 9 참조). 된장이 가진 고유의 색이 된장 초콜릿의 색도에 영향을 미친 것으로 나타났다. 경도는 무첨가군이 약 894 g으로 가장 높았고, DP 5가 약 248 g으로 가장 낮아 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(표 11 참조). 이는 된장 분말에 남아있는 수분에서 기인한 것으로, 된장 분말이 증가할수록 된장 초콜릿의 수분함량이 증가한 것과 같은 것이라 볼 수 있다.
또한, 본 발명자들은 된장 초콜릿의 항산화 활성을 확인하기 위해, 된장 초 콜릿의 총 페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능을 측정하였다. 그 결과, DP 5가 된장 초콜릿에서 가장 높은 총 페놀 함량을 나타냈고, 무첨가군이 가장 낮은 함량을 나타내었으므로 된장 분말의 함량이 증가할수록 된장 초콜릿의 총 페놀 함량이 증가하는 것으로 확인되었다(도 4 참조). 이는 된장에 포함된 높은 페놀화합물에서 기인한 것이다. 된장 초콜릿의 DPPH 라디칼 소거능은 DP 5의 IC50값이 약 140 ㎎/㎖이고, 무첨가군이 약 607 ㎎/㎖로 나타났다(도 5 참조). 된장 분말의 함량이 증가할수록 항산화 활성이 높아지는 것으로 확인되었다.
아울러, 본 발명자들은 된장 초콜릿의 관능적 특성을 확인하기 위해, 된장 초콜릿의 강도 및 기호도 특성을 조사하였다. 그 결과, 된장 초콜릿의 강도 특성에서 색, 향 및 맛은 DP 5가 가장 높은 점수를 받았고, 무첨가군이 가장 낮은 점수를 받아 시료간의 유의적인 차이를 나타냈고, 된장 분말의 함량이 증가할수록 색, 된장향 및 된장맛의 점수가 높아지는 것으로 나타났다. 반면에, 버터향은 무첨가군이 가장 높은 점수를 받았고 DP 5가 가장 낮은 점수를 받아 된장 분말의 함량이 증가할수록 버터향의 점수가 낮아지는 것으로 나타났다. 짠맛 및 텁텁한맛 은 DP 5가 가장 높은 점수를 받았고 대조군이 가장 낮은 점수를 받았다. 단맛은 된장 분말의 함량이 증가할수록 점수가 낮아지는 것으로 나타났다. 쓴맛은 DP 3(0.9% 된장 첨가 초콜릿)이 가장 높은 점수를 받았고 DP 1(0.3% 된장 첨가 초콜릿)이 가장 낮은 점수를 받았다. 초콜릿맛은 무첨가군이 가장 높은 점수를 받았고, DP 5가 가장 낮은 점수를 받았다. 조직감에서 경도는 무첨가군 및 DP 1이 가장 높은 점수를 받았고, 입안에서 녹는 부드러움은 DP 3과 DP 5가 가장 높은 점수를 받았다(표 12 참조). 기호도에 있어서 색, 향, 조직감 및 구입의사는 DP 3이 가장 높은 점수를 받았고 DP 5가 가장 낮은 점수를 받았으며, 대조군과 DP 1은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 맛 및 전체적인 기호도는 DP 3이 가장 높은 점수를 받았고 DP 5가 가장 낮은 점수를 받았으며, 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다. 이에 된장 초콜릿에서 DP 3이 관능적으로 가장 우수한 것으로 확인되었으며, DP 1, 무첨가군, DP 5 순으로 기호도가 좋게 평가되었다. 따라서 된장 분말은 1 ~ 3%를 첨가하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다(표 13 참조).
따라서, 된장 고유의 맛과 향을 부여하여 관능적 품질을 개선시켜 기호도를 높인, 항산화 활성이 우수한 된장 초콜릿으로 유용하게 이용될 수 있다.
또한, 본 발명은
1) 초콜릿을 중탕으로 녹여 굳혀서 외피를 제조하는 단계;
2) 휘핑크림 및 된장 분말을 혼합한 혼합물을 끊이는 단계;
3) 중탕으로 녹인 초콜릿에 상기 단계 2)의 혼합물 및 코코아버터를 첨가하여 가나슈를 제조하는 단계;
4) 상기 단계 1)의 굳힌 외피 위에 단계 3)의 가나슈를 부어 굳히는 단계; 및
5) 상기 단계 4)의 굳힌 가나슈 위에 중탕으로 녹인 초콜릿을 붓고 굳혀서 외피를 제조하는 단계를 포함하는 된장 초콜릿의 제조방법을 제공한다.
상기 된장 초콜릿은 샌드형인 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 방법에 있어서, 단계 1) 및 단계 5)의 초콜릿은 코코아매스 42.5%, 코코아버터 14.5%, 레시틴(대두), 백설탕 및 바닐린을 포함하는 다크 초콜릿인 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 방법에 있어서, 단계 1)과 단계 5)의 외피는 총 중량의 65.0 내지 75.0%로 첨가하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 방법에 있어서, 단계 2)의 된장 분말은
1) 된장을 증류수에 희석하여 분쇄하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 분쇄된 시료를 동결건조하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 동결건조된 시료를 분쇄하여 분말 형태로 만드는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 분말을 약한 불에 볶아서 된장 분말을 만드는 단계를 포함하는 방법으로 제조된 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 방법에 있어서, 단계 2)의 된장 분말은 총 중량의 0.1 내지 2.0%로 첨가하는 것이 바람직하고 0.2 내지 1.0%로 첨가하는 것이 가장 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 방법에 있어서, 단계 2)의 휘핑크림은 총 중량의 8.0 내지 9.0%로 첨가하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 방법에 있어서, 단계 3)의 초콜릿은 코코아매스 버터 30.5%, 탈지분유, 생크림, 레시틴(대두), 백설탕 및 바닐린을 포함하는 화이트 초콜릿인 것이 바람직 하나 이에 한정하는 것은 아니다..
상기 방법에 있어서, 단계 3)의 초콜릿은 총 중량의 18.0 내지 20.0%로 첨가하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
상기 방법에 있어서, 단계 3)의 코코아버터는 총 중량의 1.0 내지 1.5%로 첨가하는 것이 바람직하나 이에 한정하는 것은 아니다.
본 발명자들은 다크 초콜릿을 녹인 다음, 굳혀서 외피를 만들고, 가나슈의 1.0%(총 중량의 0.3%), 3.0%(총 중량의 0.9%) 또는 5.0%(총 중량의 1.5%)의 된장 분말을 휘핑크림과 섞어 끊이고, 이를 녹인 화이트 초콜릿에 코코아버터와 함께 첨가하여 가나슈를 제조하였다. 굳힌 외피 위에 상기 제조한 가나슈를 부어 굳히고, 굳힌 가나슈 위에 녹인 다크 초콜릿을 붓고 굳혀서 샌드형의 된장 초콜릿을 제조하였다.
본 발명은 된장을 함유하는 된장 초콜릿이 총 페놀 함량 및 DPPH 라디컬 소거능이 증가하여 항산화 활성이 우수하고, 기호도 및 강도의 관능적 특성이 무첨가군에 비해 현저히 높게 평가되었으므로, 제조방법에 있어서 된장 분말의 최적 함량을 확립함으로써 된장을 함유한 된장 초콜릿의 제조방법으로 유용하게 이용될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 비교예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용 이 하기 실시예 및 비교예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1> 된장 초콜릿의 제조
<1-1> 된장 초콜릿 재료 준비
초콜릿은 다크 초콜릿(Chocolate de Couverture Noire Excellence, Ballycallebaut chocolate CO., LTD., 벨기에) 및 화이트 초콜릿(Chocolate Blanc Satin, Ballycallebaut chocolate CO., LTD., 벨기에)을 사용하였고, 코코아버터(코코아버터 100%, ECC N. V, 벨기에)는 (주)제원인터내쇼날에서 수입한 제품을 사용하였다. 휘핑크림(남양유업주식회사, 충남 천안, 대한민국)은 서대전 E-마트에서 구입하였다. 다크 초콜릿 및 화이트 초콜릿의 원재료 성분 및 영양성분은 하기 [표 3]과 같다. 또한 된장 초콜릿 제조시 첨가된 된장 분말은 된장(청정원 순창 구수한 메주 콩된장, 대상(주)제품, 전북 순창, 대한민국)을 사용하였고, 된장 원재료의 성분은 하기 [표 4]와 같다. 된장 분말은 된장을 증류수에 20%(된장:증류수=1:4)로 희석하여 분쇄기(후드믹서, FM-909T, 한일전기(주), Korea)로 약 3분간 마쇄시켜 동결건조기(Freeze dryer, FD8518, (주)일신랩, Korea)로 동결건조 시킨 후, 분쇄기(Super mill HM-180, Korea)를 사용하여 약 1분간 마쇄하여 분말 형태로 만들어 약한 불에 약 2분간 볶아서 -20℃에 보관하여 사용하였다.
| 구분 | 다크 초콜릿 | 화이트 초콜릿 | |
| 성분 |
백설탕, 코코아매스 42.5%, 코코아버터 14.5%, 레시틴( 대두), 바닐린 |
백설탕, 코코아매스 버터 30.5%, 탈지분유(우유), 생크림, 레시틴(대두), 바닐린 | |
| 영양 (30 g 당) |
열량 | 160 kcal | 165 kcal |
| 탄수화물 | 14 g(4%) | 17 g(5%) | |
| 당 | 13 g | 17 g | |
| 단백질 | 1 g(2%) | 2 g(3%) | |
| 지방 | 11 g(22%) | 10 g(20%) | |
| 포화지방산 | 7 g(47%) | 7 g(47%) | |
| 트랜스지방 | 0 g | 0 g | |
| 콜레스테롤 | 0 ㎎(0%) | 5 ㎎(2%) | |
| 나트륨 | 0 ㎎(0%) | 20 ㎎(1%) | |
| *( ) 1일 영양섭취기준 | |||
| 된장의 성분 |
| 된장 98%[정제수, 대두(수입산), 발효대두{대두(수입산), 종국} 13%, 대두분말, 소금, 종국] 알코올 |
<1-2> 된장 초콜릿의 제조
된장 초콜릿은 하기 [표 5]의 배합비에 따라 제조하였다. 초콜릿의 외피(shell)는 다크 초콜릿을 사용하였고 가나슈 제조에 사용한 화이트 초콜릿과 휘핑크림의 함량은 된장 분말의 첨가량에 따라 그 함량을 감소시켰으며, 코코아버터는 가나슈의 4%를 사용하였다. 된장 분말을 첨가하지 않은 무첨가군과 된장 분말을 가나슈의 1.0%(DP 1, 총 중량의 0.3%), 3.0%(DP 3, 총 중량의 0.9%) 또는 5.0%(DP 5, 총 중량의 1.5%)로 첨가한 초콜릿군으로 하여 제조하였으며, 제조과정은 [도 1]과 같다. 하기 [표 6]의 온도에 따라, 다크 초콜릿은 중탕으로 템퍼링(50-27-32℃)하여 10×10×10 ㎜의 정사각형틀에 3.5 ㎜ 높이로 부어 실온에서 굳혔다. 가나슈는 된장 분말을 휘핑크림과 잘 혼합하여 약 2분간 끓인 후, 중탕(40℃)으로 녹인 화이트 초콜릿에 코코아버터와 함께 첨가하여 템퍼링(40-25-30℃)하여 제조하고, 굳힌 다크 초콜릿 위에 가나슈를 3 ㎜의 높이로 부어 실온에서 굳혔다. 그 위에 템퍼링한 다크 초콜릿을 3.5 ㎜의 높이로 부어 4℃ 냉장고에 넣어 1일간 굳혀서 샌드형의 된장 초콜릿을 제조하였다(도 3).
| 성분 (g) | 무첨가군 | DP 1 | DP 3 | DP 5 |
| 외피 | ||||
| 다크 초콜릿 | 70.00 | 70.00 | 70.00 | 70.00 |
| 내부(가나슈) | ||||
| 화이트 초콜릿 | 20.00 | 19.80 | 19.40 | 19.00 |
| 코코아버터 | 1.20 | 1.20 | 1.20 | 1.20 |
| 휘핑크림 | 8.80 | 8.70 | 8.50 | 8.30 |
| 된장 분말 | 0.00 | 0.30 | 0.90 | 1.50 |
|
|
T1 | T2 | T3 |
| 녹이기(Melting) | 결정화(Crystallization) | 템퍼링(Tempering) | |
| 다크 초콜릿 |
45~50 ℃ | 27 ℃ | 31~32 ℃ |
| 113~112 ℉ | 81 ℉ | 88~90 ℉ | |
| 화이트 초콜릿 |
40~45 ℃ | 25~26 ℃ | 29~30 ℃ |
| 104~113 ℉ | 77~79 ℉ | 84~86 ℉ |
<
비교예
1> 된장 무첨가 초콜릿의 제조
된장 무첨가 초콜릿은 된장 분말을 제외하고, 상기 실시예 <1-2>의 된장 초콜릿 제조방법에 따라 상기 [표 3]의 무첨가군 배합비로 제조하였다.
<실시예 2> 된장 초콜릿의 이화학적 특성 검사
<2-1> 당도
된장 초콜릿의 당도를 측정하기 위해, 상기 <실시예 1>에서 제조한 가나슈 된장 초콜릿 1 g을 취하여 35℃로 가열하여 액상으로 만든 뒤 58 ~ 90 °Brix 범위를 갖는 굴절당도계(Hand refractometer, 일본)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
실험 결과는 Windows SPSS 12.0(Statistical Package for Social sciences. SPSS Inc., 미국) 소프트웨어 패키지(software package) 프로그램을 이용하여 분산 분석(ANOVA)을 실시하였고, 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의한 차이를 검증하였다(p＜0.05). 이하, 모든 실험 결과는 이와 동일하게 적용하여 나타냈다.
그 결과, 하기 [표 7]과 같이, 당도는 DP 5가 75.07 °Brix로 가장 높았고, DP 5와 DP 3은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(표 7). 된장 초콜릿에 첨가한 된장 분말의 함량이 높아질수록 당도가 증가하였으나, 된장 분말의 첨가가 초콜릿의 당도에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
| 무첨가군 | DP 1 | DP 3 | DP 5 | |
| 당도(°Brix) | 72.53±0.12c | 73.40±0.35b | 74.70±0.10a | 75.07±0.12a |
같은 열의 상이한 문자는 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의적인 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<2-2> 수분함량
된장 초콜릿의 수분함량을 측정하기 위해, 상기 <실시예 1>에서 제조한 가나슈 된장 초콜릿 3g을 적외선 수분 측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Germany)로 3회 반복 측정하여 수치를 평균값으로 나타냈다.
그 결과, 하기 [표 8]과 같이, 수분함량은 DP 5가 11.17%로 가장 높았고 무첨가군이 9.67%로 가장 낮았다(표 8). 된장 초콜릿에 된장 분말의 함량이 높아질수록 수분함량이 증가하는 것으로 나타났다.
| 무첨가군 | DP 1 | DP 3 | DP 5 | |
| 수분(%) | 9.67±1.67a | 9.88±0.02a | 10.43±0.45a | 11.17±0.12a |
같은 열의 상이한 문자는 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의적인 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<2-3> 색도
된장 초콜릿의 색도를 측정하기 위해, 상기 <실시예 1>에서 제조한 가나슈 된장 초콜릿 20 g을 부수어 균일하게 섞은 뒤 10 g을 취한 후 패트리디쉬(50×12 ㎜)에 담아, 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co., Ltd., Japan)를 사용하여 헌터(Hunter) 명도(lightness), 적색도(redness) 및 황색도(yellowness) 값을 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다. 표준색도(Standard color value)는 명도 97.15, 적색도 -0.22, 및 황색도 0.45인 캘리브레이션 플레이트를 사용하였다.
그 결과, 하기 [표 9]와 같이, 된장 초콜릿의 명도(Lightness)는 무첨가군이 68.22로 가장 높았고 DP 1이 57.55, DP 3이 54.49 및 DP 5가 46.34로 나타났고, 적색도는 DP 5가 7.99로 가장 높았고 DP 3이 4.58, DP 1이 0.84, 무첨가군이 -3.13로 나타났으며, 황색도는 DP 5가 19.80으로 가장 높았고 DP 3이 18.77, DP 1이 17.83, 무첨가군이 15.56으로 나타나, 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(표 9).
| 무첨가군 | DP 1 | DP 3 | DP 5 | |
| 명도 | 68..22±0.04a | 57.55±0.04b | 54.49±0.06c | 46.34±0.07d |
| 적색도 | -3.13±0.05d | 0.84±0.02c | 4.58±0.03b | 7.99±0.02a |
| 황색도 | 15.56±0.06d | 17.83±0.05c | 18.77±0.02b | 19.80±0.06a |
같은 열의 상이한 문자는 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의적인 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<2-4> 기계적 조직감
된장 초콜릿의 경도를 측정하기 위해, 상기 <실시예 1>에서 제조한 가나슈 된장 초콜릿을 3×3×1.5 ㎝의 크기로 잘라 4℃에서 냉장 보관한 것을 측정 직전에 꺼내어 조직감 분석기(TAXT2, Stable Micro Systems LTD., 영국)를 사용하여 시료를 1회 주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간곡선으로부터 경도(hardness)를 계산함으로써 측정하였다. 다크 초콜릿은 단단하여 평균 피크 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때, 기기의 작동조건은 하기 [표 10]과 같다.
그 결과, 하기 [표 11]과 같이, 된장 분말의 함량이 증가할수록 된장 초콜릿의 경도는 낮아졌다. 무첨가군이 893.9g으로 가장 높았고 DP 5가 248.1 g으로 가장 낮았으며, DP 1은 756.8, DP 3은 456.8로 나타나 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다(표 11).
| 다크 초콜릿 | 화이트 초콜릿 | |
| 시험전 속도 | 2.0 ㎜/s | 2.0 ㎜/s |
| 시험 속도 | 0.5 ㎜/s | 1.0 ㎜/s |
| 시험후 속도 | 3.0 ㎜/s | 5.0 ㎜/s |
| 거리 | 3.0 ㎜ | 3.0 ㎜ |
| 트리거(trigger) 형태 | 자동 | 자동 |
| 트리거(trigger) 힘 | 5 g | 5 g |
| 회복 거리(return distance) | 30.0 ㎜ | 30.0 ㎜ |
| 접촉 힘(contact force) | 10 g | 10 g |
| 탐침 | p/5 | p/5 |
| 무첨가군 | DP 1 | DP 3 | DP 5 | |
| 경도(g) | 893.9±7.5a | 756.8±28.45b | 456.8±41.49c | 248.1±31.45d |
같은 열의 상이한 문자는 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의적인 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<
실시예
3> 된장 초콜릿의 항산화 활성
상기 <실시예 1>에서 제조한 가나슈 된장 초콜릿의 항산화 효과를 확인하기 위해, 상기 가나슈 된장 초콜릿에서 항산화 물질인 총 페놀 함량 및 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능을 분석하였다.
<3-1> 총 페놀 함량
된장 초콜릿의 총 페놀 함량은 페놀성 물질이 포스포몰리브덴산(phosphomolybdic acid)과 반응하여 청색을 나타내는 현상을 이용하는 방법인 폴린-데니스 법(Folin-Denis method)(Gutfinger T, 1981, JAOCS 58: 966-967)으로 측정하였다. 상기 <실시예 1>에서 제조한 가나슈 된장 초콜릿 각각 0.3 g에 메탄올 100 ㎖을 넣고 1분간 혼합한 후, 3000 rpm으로 4℃에서 10분간 원심 분리하여 얻어진 상등액을 증발기로 용매를 휘발하여 추출물을 수득하였다. 상기에서 수득한 추출물 50 ㎎당 1 ㎖ 메탄올을 첨가하여 50 ㎎/㎖의 추출물 용액을 제조하여 시료 용액으로 사용하였다. 상기 시료 용액에 폴린-데니스 시약과 Na2CO3 포화용액을 넣고 30분간 반응시킨 후 760 ㎚에서 UV/VIS 분광광도계(Bio-Rad, 미국)를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
그 결과, [도 4]와 같이, DP 5가 2.2396 ㎎/g으로 된장 초콜릿에서 가장 높은 함량을 나타냈고 DP 3은 1.9063 ㎎/g, DP 1은 1.0868 ㎎/g이며, 무첨가군이 0.7760 ㎎/g으로 가장 낮은 함량을 나타냈다(도 4). 된장 분말의 첨가량이 증가할수록 된장 초콜릿의 총 페놀 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
<3-2>
DPPH
라디칼
소거능
DPPH[1,1-Di(4-tert-octylphenyl)-1-picrylhydrazyl, Sigma-aldrich]는 보라색의 화합물로서 그 자체가 매우 안정한 자유 라디칼이며, 수소 양자-라디칼 소거제(hydrogen proton-radical scavenger)에 의하여 노란색의 디페닐피크릴하이드라진(diphenylpicrylhydrazine)으로 되므로 본 실험에서는 여러 가지 항산화 기작 중 수소 원자 또는 일전자(one electron) 공여능 측정을 통해 항산화 활성을 지니는지를 판단하였다. 상기 실시예 <3-1>과 동일한 방법으로 제조한 초콜릿 추출물 용액 5 ㎕에 1.5×10-4 mM DPPH 용액 150 ㎕를 섞어 30분 동안 반응시킨 후, 분광광도계를 이용하여 517 ㎚에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 하기 [수학식 1]에 따라 계산한 후, 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다(Kim MH et al ., 2008, Korean J Soc Food Sci Nutr 37(12): 1632-1639).
그 결과, [도 5]와 같이, IC50 값은 DP 5가 139.0 ㎎/㎖로 가장 낮은 값을 나타냈고 DP 3는 164.21 ㎎/㎖, DP 1은 214.16 ㎎/㎖이며, 무첨가군은 607.7 ㎎/㎖로 가장 높은 값을 나타냈다(도 5). 된장 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성이 더 좋아지는 것으로 나타났다.
<
실시예
4> 된장 초콜릿의 관능적 특성
된장 분말 첨가량에 따른 초콜릿의 관능적 특성의 차이를 알아보고 적합한 된장 초콜릿 제조방법의 개발을 위해 샌드형 된장 초콜릿의 관능검사를 실시하였다.
<4-1> 강도 검사
강도는 충남대학교 식품영양학과 대학원생 30명을 패널로 선정하여 9점 평점 법을 사용하여 실시하였다. 평가항목은 색, 된장향, 버터향, 된장맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 텁텁한맛, 초콜릿맛, 단단함, 입안에서 녹는 부드러움(1점:매우 약하다, 9점:매우 강하다)에 대하여 평가하였다.
그 결과, 하기 [표 12]와 같이, 강도 특성에서 색은 DP 5가 6.9점으로 가장 높은 점수를 받았고, 무첨가군이 3.2점으로 가장 낮은 점수를 받아 시료간의 유의적인 차이를 나타내었다. 향에서 된장향은 DP 5가 5.8점으로 가장 높은 점수를 받았고 무첨가군이 2.0점으로 가장 낮은 점수를 받아 된장 분말의 함량이 증가할수록 된장향의 점수가 높아지는 것으로 나타났다. 버터향은 무첨가군이 5.3점으로 가장 높은 점수를 받았고 DP 5가 4.0점으로 가장 낮은 점수를 받아 된장 분말의 함량이 증가할수록 버터향의 점수가 낮아지는 것으로 나타났다. 맛에 있어서, 된장맛은 DP 5가 6.6점으로 가장 높은 점수를 받았고 무첨가군이 1.8점으로 가장 낮은 점수를 받았으며, 짠맛은 DP 5가 5.9점으로 가장 높은 점수를 받았고 무첨가군이 1.6점으로 가장 낮은 점수를 받아 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다. 또한, 단맛은 무첨가군이 6.4점으로 가장 높은 점수를 받았고 DP 5가 4.7점을 받아 된장 분말의 함량이 증가할수록 단맛의 점수가 낮아지는 것으로 나타났다. 쓴맛은 DP 3이 3.4점으로 가장 높은 점수를 받았고 DP 1이 2.8점으로 가장 낮은 점수를 받았으며, 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 텁텁한맛은 DP 5가 4.2점으로 가장 높은 점수를 받았고 무첨가군이 3.6점으로 가장 낮은 점수를 받았으며, 시료간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 초콜릿맛은 무첨가군이 6.5점으로 가장 높은 점수를 받았고, DP 5가 4.8점으로 가장 낮은 점수를 받았으며, DP 1과 DP 3은 유의적 인 차이를 나타내지 않았다. 조직감에서 경도는 무첨가군과 DP 1이 5.3점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 입안에서 녹는 부드러움은 DP 3과 DP 5가 5.3점로 가장 높은 점수를 받았으며, 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(표 12).
| 무첨가군 | DP 1 | DP 3 | DP 5 | |
| 외형 | ||||
| 색 | *3.2±1.2d | 4.2±1.0c | 5.3±0.9b | 6.9±0.9a |
| 향 | ||||
| 된장향 | 2.0±1.4c | 3.7±1.2b | 4.4±1.6b | 5.8±1.5a |
| 버터향 | 5.3±1.1a | 4.4±1.1bc | 4.9±1.1ab | 4.0±1.5c |
| 맛 | ||||
| 된장맛 | 1.8±1.1d | 3.7±1.1c | 5.0±1.3b | 6.6±1.5a |
| 짠맛 | 1.6±0.8d | 3.4±1.1c | 4.5±1.3b | 5.9±1.2a |
| 단맛 | 6.4±1.2a | 5.5±0.9b | 5.2±0.9bc | 4.7±1.5c |
| 쓴맛 | 3.1±1.8a | 2.8±1.4a | 3.4±1.5a | 3.0±1.2a |
| 텁텁한맛 | 3.6±1.6a | 3.9±1.4a | 4.0±1.3a | 4.2±1.8a |
| 초콜릿맛 | 6.5±1.1a | 5.7±1.1b | 5.4±0.8b | 4.8±1.2c |
| 조직감 | ||||
| 경도 | 5.3±1.5a | 5.3±1.2a | 4.9±1.2a | 4.7±1.4a |
| 입안에서 녹는 부드러움 | 5.0±1.4a | 5.0±1.1a | 5.3±1.2a | 5.3±1.4a |
* 평정척도법(Rating scale) 사용(1: 매우 약하다, 9 : 매우 강하다).
같은 열의 상이한 문자는 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의적인 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
<4-2> 기호도 검사
기호도는 충남대학교 식품영양학과 대학원생 30명을 패널로 선정하여 9점 평점법을 사용하여 실시하였다. 평가항목은 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도(1점:매우 나쁘다, 9점:매우 좋다) 및 구입의사에 대하여 평가하였다. 냄새와 향은 초콜릿을 제공받은 즉시 평가하였고, 조직감은 초콜릿을 입에 넣은 후 처음 씹었을 때 느낌을 평가하였다.
그 결과, 하기 [표 13]과 같이, 색은 DP 3이 7.3점으로 가장 높은 점수를 받았고 DP 5가 4.1점으로 가장 낮은 점수를 받았으며, 무첨가군과 DP 1은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 향은 DP 3이 6.3점으로 가장 높은 점수를 받았고 DP 5는 4.2점으로 가장 낮은 점수를 받았으며, DP 1과 DP 3은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 맛은 DP 3이 7.2점으로 가장 높은 점수를 받았고 DP 5가 4.3점으로 가장 낮은 점수를 받아 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다. 조직감은 DP 3이 6.8점으로 가장 높은 점수를 받았고 DP 5이 4.5점으로 가장 낮은 점수를 받았으며, DP 1과 DP 3은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전체적인 기호도는 DP 3이 7.4점으로 가장 높은 점수를 받았고 DP 5가 4.4점으로 가장 낮은 점수를 받아 시료간의 유의적인 차이를 나타냈다. 구입의사에서 DP 3이 6.8점으로 가장 높은 점수를 받았고 DP 5가 3.8점으로 가장 낮은 점수를 받았으며, 무첨가군과 DP 1은 유의적인 차이를 나타내지 않았다(표 13). 즉, 된장 초콜릿에서 DP 3이 관능적으로 기호도가 가장 좋으며, 된장 분말을 가나슈의 1 ~ 3%(총 중량의 0.3 ~ 0.9%)로 첨가한 초콜릿이 기호도가 좋은 것으로 나타났다.
| 무첨가군 | DP 1 | DP 3 | DP 5 | |
| 외형 | 1)5.8±0.5b | 6.2±1.1b | 7.3±0.9a | 4.1±1.1c |
| 향 | 5.3±1.0b | 6.0±1.0a | 6.3±1.1a | 4.2±1.5c |
| 맛 | 5.6±0.8c | 6.2±1.1b | 7.2±1.1a | 4.3±1.2d |
| 조직감 | 5.7±1.0c | 6.1±0.9b | 6.8±0.9a | 4.5±1.4d |
| 전체적인 기호도 | 5.6±0.9c | 6.4±0.9b | 7.4±1.1a | 4.4±1.4d |
| 구입의사 | 5.4±1.0b | 6.0±1.2b | 6.8±1.2a | 3.8±1.4c |
* 기호도척도법(Hedonic scale) 사용(1: 매우 좋다, 9 : 매우 나쁘다).
같은 열의 상이한 문자는 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의적인 차이가 나는 것을 시사함(p<0.05).
우리나라의 전통식품인 된장을 이용한 된장 초콜릿은 기능성 초콜릿의 개발뿐만 아니라 우리나라 고유 식품이 생활 속에 접목된 기호식품의 개발 및 생산을 위해 이용될 수 있고 건강 증진을 위한 식품의 제조 및 유통을 위해 유용하게 이용될 수 있다.
도 1은 된장 초콜릿의 제조과정을 나타낸 그림이다.
도 2는 된장 분말을 첨가하여 제조한 가나슈를 나타낸 그림이다.
도 3은 된장 분말을 첨가하여 제조한 된장 초콜릿(샌드형)을 나타낸 그림이다.
도 4는 된장 초콜릿의 전체 페놀 함량을 나타낸 그래프이다.
도 5는 된장 초콜릿의 DPPH 라디칼 제거 활성을 나타낸 그래프이다.
Claims (13)
1) 총 중량의 65.0 내지 75.0 중량%의 다크 초콜릿을 중탕으로 녹인 후 굳혀서 외피를 제조하는 단계;
2) 총 중량의 8.0 내지 9.0 중량%의 휘핑크림과 총 중량의 0.3 내지 0.9 중량%의 된장 분말을 혼합한 혼합물을 끊이는 단계;
3) 총 중량의 18.0 내지 20.0중량%의 화이트 초콜릿을 중탕으로 녹이는 단계;
4) 상기 단계 2)의 혼합물과 총 중량의 1.0 내지 1.5 중량%의 코코아버터를 상기 단계 3)의 녹인 화이트 초콜릿에 첨가하여 가나슈를 제조하는 단계;
5) 상기 단계 1)에서 제조된 다크 초콜릿 외피 위에 상기 단계 4)에서 제조된 가나슈를 부어 굳히는 단계; 및
6) 상기 단계 5)에서 굳힌 가나슈 위에 중탕으로 녹인 다크 초콜릿을 붓고 굳혀서 외피를 제조하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는, 항산화 기능성 된장 초콜릿.
제 1항에 있어서, 상기 단계 2)의 된장 분말은 총 중량의 0.9 중량%로 함유된 것을 특징으로 하는 항산화 기능성 된장 초콜릿.
1) 총 중량의 65.0 내지 75.0 중량%의 다크 초콜릿을 중탕으로 녹인 후 굳혀서 외피를 제조하는 단계;
2) 총 중량의 8.0 내지 9.0 중량%의 휘핑크림과 총 중량의 0.3 내지 0.9 중량%의 된장 분말을 혼합한 혼합물을 끊이는 단계;
3) 총 중량의 18.0 내지 20.0중량%의 화이트 초콜릿을 중탕으로 녹이는 단계;
4) 상기 단계 2)의 혼합물과 총 중량의 1.0 내지 1.5 중량%의 코코아버터를 상기 단계 3)의 녹인 화이트 초콜릿에 첨가하여 가나슈를 제조하는 단계;
5) 상기 단계 1)에서 제조된 다크 초콜릿 외피 위에 상기 단계 4)에서 제조된 가나슈를 부어 굳히는 단계; 및
6) 상기 단계 5)에서 굳힌 가나슈 위에 중탕으로 녹인 다크 초콜릿을 붓고 굳혀서 외피를 제조하는 단계를 포함하는, 항산화 기능성 된장 초콜릿의 제조방법.
제 3항에 있어서, 상기 된장 초콜릿은 샌드형인 것을 특징으로 하는 항산화 기능성 된장 초콜릿의 제조방법.
제 3항에 있어서, 상기 단계 1) 및 단계 6)의 다크 초콜릿은 코코아매스 42.5 중량%, 코코아버터 14.5 중량%, 레시틴(대두), 백설탕 및 바닐린을 포함하는 다크 초콜릿인 것을 특징으로 하는 항산화 기능성 된장 초콜릿의 제조방법.
삭제
제 3항에 있어서, 상기 단계 2)의 된장 분말은
1) 된장을 증류수에 희석하여 분쇄하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 분쇄된 시료를 동결건조하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 동결건조된 시료를 분쇄하여 분말 형태로 만드는 단계; 및
4) 상기 단계 3)의 분말을 약한 불에 볶아서 된장 분말을 만드는 단계를 포함하는 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 항산화 기능성 된장 초콜릿의 제조방법.
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제 3항에 있어서, 상기 단계 3)의 화이트 초콜릿은 코코아매스 버터 30.5 중량%, 탈지분유, 생크림, 레시틴(대두), 백설탕 및 바닐린을 포함하는 화이트 초콜릿인 것을 특징으로 하는 항산화 기능성 된장 초콜릿의 제조방법.
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