BE1024730B1

BE1024730B1 - Chocoladeproduct

Info

Publication number: BE1024730B1
Application number: BE20175349A
Authority: BE
Inventors: Stefan Cappelle; Julien Simonis
Original assignee: Puratos Nv
Priority date: 2017-05-11
Filing date: 2017-05-11
Publication date: 2018-06-07
Also published as: MX2019013135A; BR112019023732A2; RU2768029C2; EP3621446A1; WO2018206622A1; CL2019002921A1; US11406116B2; AU2018265322A1; JP7278964B2; US20200187520A1; KR20200020664A; EP3621446B1; CA3056991A1; CN110612028A; KR102696237B1; RU2019139815A; JP2020519280A; BR112019023732B1; AU2018265322B2; RU2019139815A3

Abstract

Er worden eetbare chocoladeproducten verschaft. Ze omvatten chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. Het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product kan een zuurdesem zijn. Het eetbare chocoladeproduct kan vloeibaar of vast zijn. Bij voorkeur is het vast. Het kan worden gebruikt als voedingsmiddel of als een ingrediënt in voedingsmiddelen.

Description

CHOCOLADEPRODUCT VAKGEBIED VAN DE UITVINDING

De onderhavige uitvinding behoort tot het technisch vakgebied van voedselverwerking. Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op chocoladeproducten, op producten op basis van cacao, en op een werkwijze voor het produceren van dergelijke producten.

ACHTERGROND

Chocolade en cacao behoren tot de populairste typen levensmiddelen en smaken ter wereld. Chocolade wordt al geruime tijd gecombineerd met verschillende smaken en met andere voedselingrediënten om nieuwe smaken of smaakcombinaties te creëren als antwoord op de ongelimiteerde verscheidenheid aan voorkeuren van de consument. In de handel zijn er veel soorten chocolade verkrijgbaar, die aroma’s of extracten bevatten. Bijvoorbeeld chocolade met munt, chocolade met vruchtenextracten, chocolade met stukjes fruit, chocolade met stukjes banketbakkersproducten (bijv. chocolade met stukjes koek), chocolade gevuld met diverse vullingen (chocolade- of vruchtenmousse, likeur,...).

Er zijn veel verschillende manieren om chocolade of van chocolade afgeleide producten te consumeren, waarbij de meest gebruikelijke manier de consumptie van de chocolade als het enige of belangrijkste bestanddeel van het voedselproduct (chocoladerepen, pralines, etc.) is. Andere toepassingen zijn het gebruik van chocolade in bakkers- en banketbakkersproducten om de aantrekkelijkheid voor de consument te vergroten. Klassieke voorbeelden hiervan zijn onder meer chocoladecroissants, chocoladebroodjes, chocolademuffins, chocoladekoekjes etc.

Fermentatie is gebruikelijk in de voedselverwerking om eigenschappen te verbeteren, zoals een langere houdbaarheid en organoleptische eigenschappen. Voedsel kan gefermenteerd worden door een grote verscheidenheid aan micro-organismen, waartoe myceliumschimmels, gisten en bacteriën behoren, meestal melkzuurbacteriën, bacillen en microkokken. Gefermenteerde levensmiddelen omvatten levensmiddelen van dierlijke en plantaardige oorsprong. Tot deze laatstgenoemde behoren graanproducten, pseudo-graanproducten, peulvruchten en knollen, die een verscheidenheid aan producten opleveren, zoals zuurkool, kimchi, natto, tempé, miso, pozol of zuurdesem.

Zuurdesems worden al sinds de oudheid gebruikt bij het maken van brood/bakkerijproducten, en een van de functies daarvan is het afgeven van een smaak aan het product waarin ze gebruikt worden. Zuurdesems worden in het algemeen verkregen door de fermentatie van bloem met melkzuurbacteriën en eventueel gist. Afhankelijk van het type grondstoffen, van de keuze van de soort micro-organismen en van de verwerkingsomstandigheden kan een grote verscheidenheid aan zuurdesems worden verkregen. Deze zuurdesems kunnen een grote verscheidenheid aan technische, sensorische of aromatische/smaakeigenschappen hebben. Zuurdesems kunnen in verschillende vormen worden aangetroffen, zoals vloeibare vormen, de vorm van pasta of vaste (gedroogde) vormen en kunnen levende of dode micro-organismen bevatten. Zuurdesems worden doorgaans het meest gebruikt bij het bakken. Ze worden bovenop de bloem aangebracht in een dosering tot 20%, afhankelijk van het niveau van smaakintensiteit dat in de toepassing nodig is.

De combinatie van zuurdesem en chocolade is al eerder gebruikt in bakkerijproducten. De hoeveelheid chocolade in de bestaande producten is echter laag, bijvoorbeeld lager dan 10%, lager dan 5%, of lager dan 1%, en dit wordt derhalve niet als een chocoladeproduct beschouwd.

Zuurdesems zijn niet bedoeld om als zodanig geconsumeerd te worden en worden doorgaans niet als zodanig geconsumeerd. Door de organoleptische eigenschappen ervan zijn ze zelfs in het bijzonder ongeschikt voor rechtstreekse consumptie.

In de hedendaagse dynamische wereld zijn consumenten voortdurend op zoek naar nieuwe smaken en nieuwe sensaties.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De onderhavige beschrijving heeft betrekking op eetbare chocoladeproducten die chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm omvatten. Het eetbare chocoladeproduct kan vloeibaar of vast zijn, hoewel het product bij voorkeur vast is.

In een eerste aspect omvat het eetbare chocoladeproduct zoals in deze aanvraag beschreven - tussen 50,0 en 99,0% (w/w) chocolade, bij voorkeur tussen 85,0 en 95,0% (w/w) chocolade; en - tussen 1,0 en 50,0% (w/w) van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm, bij voorkeur tussen 5,0 en 15,0% (w/w) droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm, waarbij genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm i) een gefermenteerde bloem is; of ii) een bloem afgeleid van gefermenteerde granen, pseudo-granen, fracties van granen, fracties van pseudo-granen of combinaties daarvan.

In een bijzondere uitvoeringsvorm voorziet het eetbare chocoladeproduct zoals in deze aanvraag beschreven erin dat de som van genoemd chocoladegehalte en genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm groter is dan 80% (w/w), bij voorkeur groter dan 90% (w/w), met meer voorkeur groter dan 95% (w/w).

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt het eetbare chocoladeproduct zoals in deze aanvraag beschreven gekenmerkt doordat het een gehalte aan droge stof heeft groter dan 80%, bij voorkeur groter dan 85%, met meer voorkeur groter dan 90%.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt het eetbare chocoladeproduct zoals in deze aanvraag beschreven gekenmerkt doordat het een granulometrie heeft die lager is dan 30,0 pm.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt het eetbare chocoladeproduct zoals in deze aanvraag beschreven gekenmerkt doordat genoemde chocolade een geraffineerde en/of geconcheerde chocolade is.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt het eetbare chocoladeproduct zoals in deze aanvraag beschreven gekenmerkt doordat genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm een zuurdesemproduct is.

Een ander aspect zoals in deze aanvraag beschreven voorziet in een werkwijze voor het bereiden van een eetbaar chocoladeproduct zoals in deze aanvraag beschreven, omvattende de volgende stappen: a1) het mengen van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm en gesmolten chocolade, om zo een mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product te verkrijgen; of, a2) het smelten van de chocoladebestanddelen met inbegrip van cacaomassa, vet en optioneel een of meer andere bestanddelen, om zo gesmolten chocoladebestanddelen te verkrijgen; en voorts het mengen van de gesmolten chocoladebestanddelen met een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm, om zo een mengsel van chocoladebestanddelen en gefermenteerd plantaardig product te verkrijgen; waarbij genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm i) een gefermenteerde bloem is; of ii) een bloem is afgeleid van gefermenteerde granen, pseudo-granen, fracties van granen, fracties van pseudo-granen of combinaties daarvan waarbij de werkwijze voorts de stap omvat van: b) het verder verwerken van het mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product of het mengsel van chocoladebestanddelen en gefermenteerd plantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct.

In een bijzondere uitvoeringsvorm voorziet de werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven er voorts in dat de stap van het verder verwerken van het mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct de stappen omvat van: 1) het tempereren van het mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product om zo een getempereerd mengsel te verkrijgen; en, 2) het afkoelen van het getempereerd mengsel.

In een bijzondere uitvoeringsvorm voorziet de werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven er voorts in dat de stap van het verder verwerken van het mengsel van cacaoboter en gefermenteerd plantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct, omvattende de stappen omvat van: 1) het raffineren van het mengsel van cacaoboter en gefermenteerd plantaardig product om zo een geraffineerd mengsel te verkrijgen; 2) optioneel het concheren van het geraffineerde mengsel, om zo een geconcheerd mengsel te verkrijgen; 3) het toevoegen van bijkomende ingrediënten aan het geraffineerde of geconcheerde mengsel, om zo het geraffineerde of geconcheerde mengsel vloeibaar te maken, om zo een vloeibaar gemaakt mengsel te verkrijgen; 4) het tempereren van het vloeibaar gemaakte mengsel, om zo getempereerde chocolade te verkrijgen.

In een bijzondere uitvoeringsvorm voorziet de werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven er voorts in dat genoemde bijkomende ingrediënten suiker, het geheel of een deel van de cacaomassa, alle andere vaste ingrediënten zoals melkpoeders en/of vervangers daarvan, smaakstoffen en emulgatoren kunnen omvatten.

In een bijzondere uitvoeringsvorm voorziet de werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven er voorts in dat stappen a1) en a2) worden uitgevoerd bij een temperatuur tussen 40,0°C en 50,0°C, bij voorkeur bij 45,0°C.

In een bijzondere uitvoeringsvorm voorziet de werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven er voorts in dat het raffinageproces van stap b3) wordt uitgevoerd tot een deeltjesgrootte kleiner dan 30 pm wordt verkregen.

In een bijzondere uitvoeringsvorm voorziet de werkwijze zoals in deze aanvraag beschreven er voorts in dat het concheerproces van stap (2) gedurende 3 uur tot 6 uur wordt uitgevoerd bij 55°C tot 90 °C; en/of bij een motorsnelheid van 375 rpm tot 750 rpm.

Een ander aspect zoals in deze aanvraag beschreven voorziet in het gebruik van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm voor het produceren van een eetbaar, niet-gebakken chocoladeproduct zoals in deze aanvraag beschreven; waarbij het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product i) een gefermenteerde bloem is; of ii) een bloem is afgeleid van gefermenteerde granen, pseudo-granen, fracties van granen, fracties van pseudo-granen of combinaties daarvan.

In een bijzondere uitvoeringsvorm voorziet het gebruik zoals in deze aanvraag beschreven erin dat het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product een zuurdesemproduct is.

Een ander aspect zoals in deze aanvraag beschreven voorziet in het gebruik van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm als een volledige of gedeeltelijke vervanger van een of meer ingrediënten in een chocoladerecept, waarbij genoemde ingrediënten worden gekozen uit suiker, melk en/of melkpoeder. In het bijzonder wordt genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm gebruikt om alle melk en/of het melkpoeder in een chocoladerecept te vervangen.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

De onderhavige uitvinding zal worden beschreven met betrekking tot bijzondere uitvoeringsvormen. De uitvinding is daar echter niet toe beperkt, maar wordt uitsluitend beperkt door de conclusies. Verwijzingstekens in de conclusies dienen niet beschouwd te worden als beperkend voor de reikwijdte daarvan.

Zoals in deze aanvraag gebruikt, omvatten de enkelvoudige vormen “een”, “de” en “het” zowel de enkelvoudige als meervoudige verwijzingen, tenzij de context duidelijk anders aangeeft.

De termen "omvattend", "omvat" en "bestaand uit" zijn zoals in deze aanvraag gebruikt synoniem met "met inbegrip van", "inclusief" of "bevattend", "bevat", en zijn inclusief of met een open uiteinde en sluiten geen bijkomende niet-vermelde leden, onderdelen of werkwijzestappen uit. De termen "omvattend", "omvat" en "bestaand uit" omvatten wanneer wordt verwezen naar leden, onderdelen of werkwijzestappen eveneens uitvoeringsvormen die “bestaat uit” genoemde leden, onderdelen of werkwijzestappen.

Voorts worden de termen eerste, tweede, derde en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen vergelijkbare onderdelen en niet noodzakelijk voor het beschrijven van een sequentiële of chronologische volgorde, tenzij dat wordt gespecificeerd. Het dient duidelijk te zijn dat de aldus gebruikte termen onder de juiste omstandigheden uitwisselbaar zijn en dat de uitvoeringsvormen van de uitvinding die in deze aanvraag worden beschreven in andere volgorden kunnen werken dan in deze aanvraag wordt beschreven of toegelicht.

De term "ongeveer" is, zoals in deze aanvraag gebruikt wanneer wordt verwezen naar een meetbare waarde zoals een parameter, een hoeveelheid, een tijdsduur en dergelijke, bedoeld variaties van +/-10% of minder, bij voorkeur +/-5% of, met meer voorkeur +/-1% of minder, en met nog meer voorkeur +/-0,1% of minder van de gespecificeerde waarde te omvatten, voor zover dergelijke variaties geschikt zijn om in de beschreven uitvinding te worden uitgevoerd. Het dient duidelijk te zijn dat de waarde waarnaar de modificator "ongeveer" verwijst zelf ook specifiek is en bij voorkeur beschreven wordt.

De vermelding van numerieke bereiken door middel van eindpunten omvat alle getallen en fracties die binnen de betreffende bereiken vallen, evenals de vermelde eindpunten.

Alle documenten waarnaar in de onderhavige beschrijving wordt verwezen, worden hierdoor in hun geheel als referentie opgenomen.

Tenzij anders gedefinieerd, hebben alle termen die worden gebruikt bij het beschrijven van de uitvinding, met inbegrip van technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals doorgaans wordt begrepen door iemand met gemiddelde kennis van het vakgebied waartoe deze uitvinding behoort. Bij wijze van verdere leidraad, worden definities van de termen die in de beschrijving worden gebruikt opgenomen om de leer van de onderhavige uitvinding beter te kunnen begrijpen. De termen of definities die in deze aanvraag worden gebruikt, worden uitsluitend verschaft om te helpen bij het begrijpen van de uitvinding.

Verwijzing door deze beschrijving heen naar “één uitvoeringsvorm” of “een uitvoeringsvorm” betekent dat een specifiek kenmerk dat of een specifieke structuur of eigenschap die wordt beschreven in verband met de uitvoeringsvorm is opgenomen in ten minste één uitvoeringsvorm van de onderhavige uitvinding. Zodoende verwijzen verschijningen van de termen “in één uitvoeringsvorm” of “in een uitvoeringsvorm” op verschillende plaatsen door deze beschrijving heen niet noodzakelijk allemaal naar dezelfde uitvoeringsvorm, maar dat kan wel. Voorts kunnen de specifieke kenmerken, structuren of eigenschappen op elke geschikte wijze in een of meer uitvoeringsvormen worden gecombineerd, zoals uit deze beschrijving duidelijk zal zijn aan een deskundige op het vakgebied. Voorts is het de bedoeling, hoewel bepaalde uitvoeringsvormen die in deze aanvraag worden beschreven bepaalde kenmerken omvatten die zijn opgenomen in andere uitvoeringsvormen, maar andere niet, dat combinaties van kenmerken van verschillende uitvoeringsvormen binnen de reikwijdte van de uitvinding vallen en andere uitvoeringsvormen vormen, zoals duidelijk zou zijn aan deskundigen op het vakgebied. In de navolgende conclusies kunnen alle uitvoeringsvormen volgens de conclusies in elke willekeurige combinatie worden gebruikt.

De onderhavige beschrijving heeft betrekking op eetbare chocoladeproducten die chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm omvatten. Het eetbare chocoladeproduct kan zowel vloeibaar als vast zijn, hoewel het bij voorkeur vast is.

Het eetbare chocoladeproduct dat in deze aanvraag wordt verschaft kan als zodanig geconsumeerd worden. Daarnaast kan het eetbare chocoladeproduct worden gebruikt als ingrediënt in een verscheidenheid aan voedingsmiddelen, en doorgaans in voedingsmiddelen waarin het gebruikelijk is dat chocolade als ingrediënt wordt gebruikt. Het eetbare chocoladeproduct kan in het bijzonder worden gebruikt als een gedeeltelijke of volledige vervanger voor chocolade in deze voedingsmiddelen. Wanneer het eetbare chocoladeproduct in deze voedingsmiddelen wordt gebruikt, voorziet het in een onverwachte smaak en een onverwacht aroma. Voorbeelden van voedingsmiddelen waarin de onderhavige eetbare chocoladeproducten kunnen worden gebruikt omvatten cakes, brownies, brioches, panettone, gevulde broodjes, chocoladebroodjes en pralines.

Voorts is het onderhavige eetbare chocoladeproduct bruikbaar in combinatie met, of als een volledige of gedeeltelijke vervanging van droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige producten in diverse voedingsmiddelen die een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm omvatten.

Het eetbare chocoladeproduct kan ook worden gebruikt in voedingsmiddelen die doorgaans noch chocolade, noch droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige producten omvatten. Tot de voorbeelden behoren hartige gerechten.

Niet-beperkende voorbeelden van de onderhavige eetbare chocoladeproducten zijn: • chocolade- en banketbakkerstoepassingen met inbegrip van chocoladerepen, chocoladeplakken en pralines; • bakkerijtoepassingen met inbegrip van brioches, gevulde broodjes, panettone, en croissants; en, • banketbakkerstoepassingen zoals cakes, chocoladecakes, brownies, koekjes, graanrepen en Deens gebak.

Dienovereenkomstig wordt in deze aanvraag een eetbaar chocoladeproduct verschaft dat chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm omvat, dat bij voorkeur tussen 50,0 en 99,0% (w/w) chocolade; en tussen 1,0 en 50,0% (w/w) van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm omvat. Met meer voorkeur omvat het eetbare chocoladeproduct tussen 65,0 en 99% (w/w) chocolade en tussen 1,0 en 35,0% (w/w) van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. Met zelfs nog meer voorkeur omvat het eetbare chocoladeproduct tussen 70,0 en 95,0% (w/w) chocolade en tussen 5,0 en 30,0% (w/w) van genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. Met zelfs nog meer voorkeur omvat het eetbare chocoladeproducttussen 75,0 en 95,0% (w/w) chocolade en tussen 5,0 en 25,0% (w/w) van genoemd, droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product. Met zelfs nog meer voorkeur omvat het eetbare chocoladeproduct tussen 85,0 en 95,0% (w/w) chocolade en tussen 5,0 en 15,0% (w/w) van genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. Dergelijke eetbare chocoladeproducten hebben een onverwachte smaak die de smaak van de bestanddelen waaruit ze bestaan overstijgt.

Bij voorkeur is het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product ofwel i) een gefermenteerde bloem; of ii) een bloem gemaakt van gefermenteerde granen, pseudo-granen, zaden, peulvruchten, knollen, fracties van granen, fracties van pseudo-granen, fracties van zaden, fracties van peulvruchten, fracties van knollen of combinaties daarvan.

In bijzondere uitvoeringsvormen is het droge verpoederde gefermenteerde plantaardige product een plant of een fractie van een plant die door micro-organismen is gefermenteerd, vervolgens gedroogd en ten slotte gemalen om een verpoederd product op te leveren. Bij voorkeur worden de micro-organismen die voor de fermentatie worden gebruikt gekozen uit bacteriën en/of gist, met meer voorkeur voor melkzuurbacteriën en gist. Op alternatieve wijze kunnen andere micro-organismen die in het vakgebied van fermentatie bekend zijn, worden gebruikt. De plant of de plantenfractie is afkomstig van granen, pseudo-granen, peulvruchten of knollen. Voorbeelden van granen zijn tarwe, rogge, durumtarwe, rijst, gerst, gierst, kamut, emerkoorn, eenkoorn, spelt of chia. Voorbeelden van pseudo-granen zijn boekweit of quinoa. Voorbeelden van peulvruchten zijn erwten of kikkererwten. Voorbeelden van knollen zijn aardappel, zoete aardappel, yam, cassave of cannaknollen.

De eetbare chocoladeproducten die in deze aanvraag worden verschaft hebben een zeer uitgesproken smaak, en als contrast dienen bestaande producten te worden gebruikt die combinaties hebben van bakkerijproducten die verpoederd gefermenteerd plantaardig product bevatten en chocolade. Voorbeelden van dergelijke bestaande producten zijn producten die zuurdesem en chocolade bevatten zoals “Sea Salt and Sourdough” van Pumpstreet Bakery. Het zuurdesem in dergelijke producten is zuurdesembrood, dat voornamelijk de textuur en de smaak van brood aan de chocolade geeft. Dienovereenkomstig kan het als een “brood” worden beschouwd dat wordt omhuld door chocolade, dat een bepaalde textuur en smaakervaring geeft wanneer het gegeten wordt. Anderzijds is in de eetbare chocoladeproducten die in deze aanvraag worden beschreven het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product in de vorm van deeltjes door een chocoladematrix heen gedispergeerd.

In bijzondere uitvoeringsvormen heeft het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product een gehalte aan droge stof dat groter is dan of gelijk is aan 86%, bij voorkeur groter dan of gelijk aan 90%, met meer voorkeur groter dan of gelijk aan 94%.

In bijzondere uitvoeringsvormen heeft het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product een granulometrie kleiner dan 500 pm, bij voorkeur kleiner dan 300 pm, met meer voorkeur kleiner dan 200 μιη. Wanneer wordt verwezen naar de eigenschappen van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm, geeft de uitdrukking “een granulometrie kleiner dan X pm” aan dat ten minste 90% (w/w), bij voorkeur ten minste 95% (w/w) van de deeltjes in het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product een grootte heeft die kleiner is dan X pm. Het concept “grootte van een deeltje” verwijst zoals in deze aanvraag gebruikt naar de deeltjesgrootte die wordt gemeten door middel van zeefanalyse.

In bijzondere uitvoeringsvormen is het eetbare chocoladeproduct niet gebakken.

Bij voorkeur is het eetbare chocoladeproduct een homogeen mengsel van chocolade en het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product. Met andere woorden, het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product is bij voorkeur gelijkmatig verdeeld door het eetbare chocoladeproduct, en het eetbare chocoladeproduct is vrij, of ten minste in hoofdzaak vrij van klonten, holtes of insluitsels van zuiver of in hoofdzaak zuiver droog verpoederd, gefermenteerd plantaardig product.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat het eetbare chocoladeproduct slechts één type droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. In bepaalde uitvoeringsvormen omvat het eetbare chocoladeproduct echter meer dan één type droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat het droge, verpoederde, plantaardige product een of meer bijkomende ingrediënten gekozen uit de lijst omvattende mout en bloem van gekiemd graan.

De gewichtspercentages die in deze aanvraag worden gebruikt, drukken de concentratie van een bestanddeel uit op basis van het totale gewicht van het chocoladeproduct. Met andere woorden, als de concentratie van bestanddeel A xx % (w/w) is, dan xx = (gewicht van bestanddeel A)/(gewicht van het chocoladeproduct)*100.

Binnen de context van de onderhavige uitvinding verwijst de term “chocolade” naar chocolade zoals beschreven in de EG Richtlijn 2000/36/EG van het Europees Parlement en van de Raad, die betrekking heeft op cacao en chocoladeproducten die bedoeld zijn voor menselijke consumptie (richtlijn van 23 juni 2000) of op chocolade-analogen die welbekend zijn in het vakgebied. De term “chocolade” omvat, zoals hierin gebruikt, chocolade-analogen. Chocolade-analogen zijn producten van pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade die hard, zacht of vloeibaar kunnen zijn. Ze bevatten een vetfase die bestaat uit plantaardige vetten en een droge fase die suiker en/of suikervervangers bevat. Ze kunnen melkpoeders of melkpoedervervangers, cacaopoeders of cacaopoedervervangers, emulgatoren en/of diverse smaakstoffen omvatten. Ze kunnen ook suikervervangers omvatten als een gedeeltelijke of volledige vervanging van suiker. Deze chocolade-analogen worden in een grote verscheidenheid aan toepassingen gebruikt, variërend van gevormde producten tot vullingen voor banketbakkersproducten, van toevoegingen aan bakkerijproducten tot smaakstoffen voor deeg.

Niet-beperkende voorbeelden van chocolade-analogen zijn Harde imitatiechocolades (puur, melk en wit)

Zachte imitatiechocolades (puur, melk en wit)

Op cacao gebaseerde vette vullingen (puur, melk en wit)

Voor een pure-chocolade-analoog, is het gehalte aan vaste cacaostoffen bij voorkeur gelijk aan of groter dan 4%; met meer voorkeur groter dan 9%, met zelfs nog meer voorkeur groter dan 14%.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is het chocoladeproduct “echte chocolade”. Met “echte chocolade” wordt een chocolade bedoeld zoals pure chocolade, melkchocolade, huishoudchocolade en/of witte chocolade (in overeenstemming met de definities die worden gegeven in EG-Richtlijn 2000/36/EG van het Europees Parlement en van de Raad, die betrekking heeft op cacao en chocoladeproducten die bedoeld zijn voor menselijke consumptie (richtlijn van 23 juni 2000). In deze chocolades kan cacaoboter worden vervangen door maximaal 5% cacaoboterequivalenten.

Cacaoboterequivalenten worden gedefinieerd als vetsamenstellingen die een gehalte aan vaste vetten hebben gemeten bij 30°C door middel van lUPAC-werkwijze 2.150 a, waarbij de vetsamenstelling niet wordt onderworpen aan een thermische behandeling, die voor ten minste 8% absoluut verschilt van het gehalte aan vaste vetten gemeten bij dezelfde temperatuur door middel van lUPAC-werkwijze 2.150b, waarbij de vetsamenstelling deze keer wordt onderworpen aan een thermische-behandelingprogramma dat in die werkwijze wordt beschreven.

Niet-beperkende voorbeelden van echte chocolades zijn:

Pure chocolade of gewone chocolade, d.w.z. producten die bestaan uit een mengsel van cacaoproducten en suikers en/of zoetstoffen, bij voorkeur suiker, die niet minder dan 35% aan totale droge vaste cacaobestanddelen bevatten, met inbegrip van niet minder dan 18% cacaoboter en niet minder dan 14% droge niet-vette vaste cacaobestanddelen. Wanneer aan deze naam ((pure) chocolade) het woord “couverture” wordt toegevoegd, mag het product niet minder dan 35% aan totale droge vaste cacaobestanddelen, met inbegrip van niet minder dan 31% cacaoboter en niet minder dan 2,5% aan droge niet-vette vaste cacaobestanddelen bevatten. “Melkchocolade”, d.w.z. een product verkregen uit cacaoproducten, suikers en/of zoetstoffen, bij voorkeur suiker, en melk of melkproducten, dat niet minder dan 25% aan totale droge vaste cacaobestanddelen; niet minder dan 14% droge vaste melkbestanddelen verkregen door het geheel of gedeeltelijk dehydrateren van volle melk, halfvolle melk of magere melk, room, of uit gedeeltelijk of volledig gedehydrateerde room, boter of melkvet; niet minder dan 2,5% droge niet-vette vaste cacaobestanddelen; niet minder dan 3,5% melkvet; en niet minder dan 25% totaal vet (cacaoboter en melkvet) bevat. Wanneer aan deze naam (melkchocolade) het woord “couverture” wordt toegevoegd, moet het product een minimaal totaal vetgehalte (cacaoboter en melkvet) hebben van 31%. “Familiemelkchocolade”, d.w.z. een product verkregen uit cacaoproducten, suikers en/of zoetstoffen, bij voorkeur suiker, en melk of melkproducten die niet minder dan 20% in totaal aan droge vaste stoffen; niet minder dan 20% droge vaste melkbestanddelen verkregen door het gedeeltelijk of volledig dehydrateren van volle melk, halfvolle melk of magere melk, room, of van volledig of gedeeltelijk gedehydrateerde room, boter of melkvet; niet minder dan 2,5% droge niet-vette vaste cacaobestanddelen; niet minder dan 5% melkvet; en niet minder dan 25% totaal vet (cacaoboter en melkvet) bevat.

Een ander voorbeeld van een echte chocolade is witte chocolade. De term “witte chocolade” duidt een product aan dat is verkregen uit cacaoboter, melk of melkproducten en suikers, en dat niet minder dan 20% cacaoboter en niet minder dan 14% droge vaste melkbestanddelen verkregen door gedeeltelijk of volledig dehydrateren van volle melk, halfvolle melk of magere melk, room, of uit volledig of gedeeltelijk gedehydrateerde room, boter of melkvet, waarvan niet minder dan 3,5 % melkvet is, bevat.

Aan alle bovengenoemde soorten chocolade kunnen optionele ingrediënten worden toegevoegd, zoals noten, lecithine, weipoeder, etc.

In bepaalde uitvoeringsvormen is de “echte chocolade” een getempereerde “echte chocolade”.

In bepaalde uitvoeringsvormen kan het droge, verpoederde gefermenteerde plantaardige product een deel of het geheel vervangen van een of meer gebruikelijke ingrediënten van een chocolade. In het bijzonder kan het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product het geheel of een deel van de suiker en/of de melk in een chocoladerecept vervangen. Meer in het bijzonder vervangt het droge, gefermenteerde plantaardige product alle melk in het chocoladerecept.

In bijzondere uitvoeringsvormen is de som van genoemd chocoladegehalte en genoemd gehalte aan droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm groter dan 80% (w/w). Bij voorkeur is de som van genoemd chocoladegehalte en genoemd gehalte aan droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm groter dan 90% (w/w). Met meer voorkeur is de som van genoemd chocoladegehalte en het gehalte aan droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm groter dan 95% (w/w).

In bijzondere uitvoeringsvormen is het gehalte aan droge stof van het eetbare chocoladeproduct groter dan 80%. Bij voorkeur is het gehalte aan droge stof van het eetbare chocoladeproduct groter dan 85%. Met meer voorkeur is het gehalte aan droge stof van het eetbare chocoladeproduct groter dan 90%.

In bijzondere uitvoeringsvormen heeft het eetbare chocoladeproduct een granulometrie die kleiner is dan 30,0 pm. Bij voorkeur heeft het eetbare chocoladeproduct een granulometrie die kleiner is dan 25,0 pm. Met meer voorkeur heeft het eetbare chocoladeproduct een granulometrie die kleiner is dan 22,0 pm. Dit verschaft een aangenaam gevoel in de mond en goede organoleptische eigenschappen.

Wanneer gebruikt binnen de context van eetbare chocoladeproducten, verwijst de term “granulometrie” naar het concept van korrelgrootte, en kan worden gemeten door het smelten van een eetbaar chocoladeproduct en het meten van de deeltjesgrootte met gebruik van bijvoorbeeld een reeks zeven van bekende maasgrootte, een laserdiffractiedeeltjesgrootteanalyse-inrichting of een micrometer. Wanneer een product een granulometrie heeft met een specifieke waarde, dan heeft ten minste 97% van de deeltjes in dat product een korrelgrootte onder die specifieke waarde.

In bijzondere uitvoeringsvormen is genoemde chocolade een geraffineerde en/of geconcheerde chocolade. Dit verbetert de organoleptische eigenschappen van het eetbare chocoladeproduct.

In bijzondere uitvoeringsvormen is het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product een zuurdesemproduct. Een zuurdesemproduct is een product verkregen door het eerst fermenteren van een deeg door melkzuurbacteriën, het vervolgens fermenteren van het deeg met gist en ten slotte het drogen van het gefermenteerde deeg. De fermentatie, en mogelijk het drogen, geven het zuurdesemproduct een karakteristieke zure smaak als gevolg van de melkzuurbacteriën die voornamelijk melkzuur, azijnzuur en wat andere producten in kleinere hoeveelheden produceren. Daarnaast hebben zuurdesemproducten ook kenmerkende boventonen die door de gist worden geproduceerd. Zuurdesems verschaffen een rijke smaak en geur aan eetbare chocoladeproducten die deze bevatten.

Zoals eerder genoemd omvatten de onderhavige eetbare chocoladeproducten chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. Er worden twee afzonderlijke routes voor het produceren van de eetbare chocoladeproducten beschreven. De eerste route omvat een werkwijze die uitgaat van chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. De tweede werkwijze gaat uit van chocolade-ingrediënten en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. Beide werkwijzen leveren een vergelijkbaar product op, in de zin dat het eindproduct van beide werkwijzen een eetbaar chocoladeproduct is dat chocolade en het droge verpoederde gefermenteerde plantaardige product omvat. Het zal duidelijk zijn dat in de werkwijze die begint met chocolade-ingrediënten en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm, de chocolade-ingrediënten tijdens de uitvoering van de werkwijze worden omgezet in chocolade, zodoende resulterend in een eetbaar chocoladeproduct dat een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm omvat.

We bespreken eerst hoe een eetbaar chocoladeproduct vervaardigd zou kunnen worden uitgaande van chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. In het bijzonder wordt in deze aanvraag een werkwijze verschaft voor de bereiding van een eetbaar chocoladeproduct. De werkwijze omvat de stappen: a1) het mengen van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm en chocolade, om zo een mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product te verkrijgen; en b) het verder verwerken van het mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct. De werkwijze maakt het mogelijk om een eetbaar chocoladeproduct te verkrijgen met een uitstekende smaak en aangenaam mondgevoel uit chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm.

Bij voorkeur wordt de chocolade gesmolten voor het mengen met het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product. Hierdoor wordt de homogeniteit van het resulterende mengsel verbeterd. De smelttemperatuur van de chocolade hangt af van de specifieke soort chocolade die wordt gebruikt, en is ofwel een aan de deskundige op het vakgebied welbekende parameter, of een parameter die verkregen kan worden door middel van gebruikelijke experimenten.

Op alternatieve wijze kan het eetbare chocoladeproduct worden vervaardigd uitgaande van chocolade-ingrediënten en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. Dienovereenkomstig wordt een alternatieve werkwijze verschaft voor het bereiden van een eetbaar chocoladeproduct. De werkwijze omvat de stappen: het smelten van chocolade-ingrediënten met inbegrip van cacaomassa, vet en optioneel een of meer bijkomende ingrediënten, om zo gesmolten chocolade-ingrediënten te verkrijgen. Dit wordt gevolgd door de stap van het mengen van de gesmolten chocolade-ingrediënten met een droog, verpoederd gefermenteerd plantaardig product, om zo een mengsel van chocolade-ingrediënten en gefermenteerd plantaardig product te verkrijgen; en waarbij de werkwijze voorts de stap omvat van: b) het verder verwerken van het mengsel van chocolade-ingrediënten en gefermenteerd plantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct. Met deze werkwijze kan een eetbaar chocoladeproduct worden verkregen met een uitstekende smaak en aangenaam gevoel in de mond uit chocolade-ingrediënten en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat het vet cacaoboter en/of vervangers daarvoor. Geschikte vervangers voor cacaoboter omvatten palmolie en op palmpitolie gebaseerde vervangers, op kokosolie gebaseerde vervangers, sojaboonolie, koolzaadolie, katoenzaadolie, shea-olie, illipe-olie, en talkolie, palmolie, mangopitvetolie en palmolie.

De mengstap in bovengenoemde werkwijze kan met elke willekeurige mixer worden uitgevoerd. Geschikte mixers zijn onder meer batchmixers, verticale batchmixers, horizontale batchmixers, continue mixers. De mengstap kan eveneens handmatig worden uitgevoerd. De mixer kan bijvoorbeeld een keukenmachine, een Hobart-mixer of een Stephan-mixer zijn. Bij voorkeur heeft de mixer een temperatuurregeling.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de stap van het verder verwerken van het mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct de stappen van: 1) het tempereren van het mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product, om zo een getempereerd mengsel te verkrijgen; en, 2) het afkoelen van het getempereerd mengsel.

Dit resulteert in een eetbaar chocoladeproduct met een gelijkmatige glans en een krokante beet.

In bijzondere uitvoeringsvormen omvat de stap van het verder verwerken van het mengsel van de chocolade-ingrediënten en gefermenteerd plantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct de stap van het raffineren van het mengsel van chocolade-ingrediënten en gefermenteerd plantaardig product om zo een geraffineerd mengsel te verkrijgen.

Tijdens de raffineerstap wordt de deeltjesgrootte van de bestanddelen van het mengsel verkleind en gehomogeniseerd, d.w.z. na het raffineren heeft het mengsel een unimodale deeltjesgrootteverdeling. Daarnaast neemt de temperatuur van het mengsel doorgaans toe tijdens het raffineren.

Op voordelige wijze is de deeltjesgrootte kleiner dan 30 pm, bij voorkeur tussen 15 en 25 pm, en met zelfs nog meer voorkeur tussen 18 en 22 pm.

Het raffineren kan worden uitgevoerd met gebruik van verschillende soorten processen of hulpmiddelen. Geschikte hulpmiddelen zijn raffineerinrichting met 3 or 5 rollen, kogelmolen of raffineerinrichting-conche zoals de Maclntyre's Universal Raffineerinrichting/Conche.

De raffinagestap resulteert in een betere smaak en aangenamer mondgevoel.

Bij voorkeur wordt het geraffineerde mengsel vervolgens geconcheerd, om zo een geconcheerd mengsel te verkrijgen.

Tijdens het concheerproces worden schuifspanningen en warmte toegepast. De belangrijkste effecten zijn 1) wijziging van rheologische eigenschappen, 2) ontwikkeling van smaak, en 3) effect op de homogeniteit van de deeltjesgrootte. Het concheerproces resulteert in de afname van de viscositeit en de vloeigrens. Aan het einde van de concheerstap heeft de chocolade de juiste smaak en de gewenste rheologische eigenschappen ontwikkeld.

Optioneel worden andere ingrediënten toegevoegd aan het geraffineerde of geconcheerde mengsel. In bijzondere uitvoeringsvormen omvatten de een of meer andere ingrediënten suiker, vaste ingrediënten zoals melkpoeder en/of vervangers daarvan, smaakmiddelen, en/of emulgatoren. Specifieke voorbeelden worden hieronder verschaft, in het hoofdstuk “voorbeelden”. Aan de hand van deze voorbeelden kan de deskundige gemakkelijk voor elk ingrediënt de hoeveelheden bepalen die moeten worden toegevoegd.

In een andere step, wordt het geraffineerde of geconcheerde mengsel vloeibaar gemaakt en wordt als resultaat een vloeibaar gemaakt mengsel verkregen.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het geraffineerde of geconcheerde mengsel vloeibaar gemaakt door toevoeging van een gesmolten vetfase en/of emulgatoren. Optioneel worden de stappen van het “toevoegen van andere ingrediënten” en het “vloeibaar maken van het geconcheerde of geraffineerde mengsel” tegelijkertijd uitgevoerd.

Bij voorkeur is de gesmolten vetfase die in deze stap wordt toegevoegd reeds aanwezig in het geconcheerde of geraffineerde mengsel. Bij voorkeur is de gesmolten vetfase gesmolten cacaoboter en/of alternatieven daarvoor.

Bij voorkeur zijn de emulgatoren lecithine, polyglycerolpolycrinoleaat (PGPR), en/of natriumtristearaat (STS).

Bij voorkeur, en in het bijzonder wanneer een vast eetbaar chocoladeproduct gewenst is, wordt het vloeibaar gemaakte mengsel getempereerd, om zo een getempereerd mengsel te verkrijgen. Tijdens de fase van temperering wordt het vloeibaar gemaakte mengsel afgekoeld en laat men het stollen, wat zodoende resulteert in een vast, eetbaar chocoladeproduct. Het tempereren resulteert in een optimale kristallisatie van de vetfase. Op basis van onder meer de leidraad die in de voorbeelden van de onderhavige beschrijving wordt verschaft, zal de deskundige het proces van temperering aanpassen in overeenstemming met het specifieke vaste, eetbare chocoladeproduct dat wordt geproduceerd. Als het vaste, eetbare chocoladeproduct wordt vervaardigd uitgaande van chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm, kunnen de aanbevelingen die zijn verschaft voor het tempereren van die specifieke chocolade worden gevolgd.

In bijzondere uitvoeringsvormen kunnen genoemde andere ingrediënten suiker, een deel of het geheel van de cacaomassa, alle overige vaste ingrediënten zoals melkpoeders en/of vervangers daarvan, smaakstoffen en emulgatoren omvatten. Hierdoor kunnen eetbare chocoladeproducten worden verkregen met een grote verscheidenheid aan smaken en texturen. De emulgatoren kunnen alle emulgatoren zijn die zijn opgenomen in het uiteindelijke eetbare chocoladeproduct, of ze kunnen deel uitmaken van de emulgatoren die zijn opgenomen in het uiteindelijke eetbare chocoladeproduct.

In bijzondere uitvoeringsvormen worden de stappen a1) en a2) uitgevoerd bij een temperatuur tussen 40,0°C en 50,0°C, bij voorkeur bij 45,0°C.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het raffinageproces van stap b3) uitgevoerd tot een deeltjesgrootte kleiner dan 30 pm wordt bereikt, met meer voorkeur rond 20 pm. Dit resulteert in uitstekende organoleptische eigenschappen van het resulterende eetbare chocoladeproduct.

In bijzondere uitvoeringsvormen wordt het concheerproces van stap (2) uitgevoerd gedurende 3 uur tot 6 uur bij 55°C tot 90°C; en/of bij een motorsnelheid van 375 rpm tot 750 rpm. Dit resulteert in uitstekende organoleptische eigenschappen van het resulterende eetbare chocoladeproduct.

Voorts wordt het gebruik verschaft van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm voor het produceren van een eetbaar niet-gebakken chocoladeproduct dat in deze aanvraag wordt verschaft; waarbij het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product i) een gefermenteerde bloem of een geroosterde bloem is; of ii) een bloem is afgeleid van ontkiemde, gemoute, geëxtraheerde, gefermenteerde, gedroogde, geroosterde, getoaste of gepofte granen, pseudo-granen, zaden, peulvruchten, knollen, fracties van granen, fracties van pseudo-granen, fracties van zaden, fracties van peulvruchten, fracties van knollen of combinaties daarvan.

Dit resulteert in uitstekende organoleptische eigenschappen van het resulterende eetbare chocoladeproduct.

In bijzondere uitvoeringsvormen is het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product een zuurdesemproduct. Dit resulteert in uitstekende organoleptische eigenschappen van het resulterende eetbare chocoladeproduct.

In een ander aspect verschaft de uitvinding een werkwijze om een of meer ingrediënten van gebruikelijke chocolade te vervangen door een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. De uitvinders hebben tot hun verrassing ontdekt dat het mogelijk was om een deel of het geheel van bepaalde ingrediënten van een chocoladerecept te vervangen terwijl nog steeds een eetbaar chocoladeproduct met uitstekende organoleptische eigenschappen werd verkregen. Bij voorkeur vervangt het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product een deel of het geheel van de suiker, de melk en/of het melkpoeder. Met meer voorkeur vervangt het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product het geheel of een deel van de melk en/of het melkpoeder. Met zelfs nog meer voorkeur vervangt het droge, gefermenteerde, plantaardige product alle melk en/of melkpoeder. In bijzondere uitvoeringsvormen is het droge, verpoederde, gefermenteerde product dat wordt gebruikt om chocolade-ingrediënten te vervangen zoals hierboven beschreven, bij voorkeur melk en/of melkpoeder, een gedroogd zuurdesem.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1

In een eerste voorbeeld worden twee soorten eetbare chocoladeproducten volgens de onderhavige uitvinding besproken.

De eerste soort eetbare chocoladeproducten bevat een veelheid aan chocolade-ingrediënten en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. Deze chocoladeproducten en hun samenstellingen worden vermeld in tabel 1.

De tweede soort eetbare chocoladeproducten bevat chocolade en een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm. Deze eetbare chocoladeproducten worden vermeld in tabel 2.

De ingrediënten van de eetbare chocoladeproducten en de betreffende hoeveelheden worden vermeld in tabel 1. Als droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige producten worden drie zuurdesems in poedervorm van Puratos (België) gebruikt: Tosca, Oberto, en Traviata.

Tabel 1. Het gewicht in o van de ingrediënten van verschillende chocolades (wit, puur, en melk) en eetbare chocoladeproducten (1-5).

Het onderstaande proces werd gebruikt voor de bereiding van witte chocolade en chocoladeproduct 1:

• Smelt de cacaoboter bij 45°C • Meng de suiker, de zuurdesem, indien aanwezig in de samenstelling, het melkpoeder en ongeveer 30% van de cacaoboter in een Stephan-mixer met dubbele wanden gedurende 15 minuten bij 45°C; • Raffineer het mengsel op een raffineerinrichting (“refiner”) met drie rollen tot een deeltjesgrootte van 20 pm is verkregen; • Alvorens de conche te vullen met het geraffineerde mengsel giet 10 tot 20% van de totale hoeveelheid lecithine en ongeveer 2 tot 10% van de totale hoeveelheid cacaoboter in de conche; • Vul de conche met het geraffineerde mengsel en concheer gedurende 3 uur bij 55°C met een motorsnelheid van 375 RPM; • Maak de chocolade vloeibaar door de resterende lecithine, de resterende cacaoboter en alle vanille toe te voegen; • Temper de chocolade met gebruik van het volgende schema: 45°C - 26°C - 30°C; • Giet in vormen en laat gedurende 15 minuten afkoelen bij 4-6°C, vervolgens bij 15°C.

Het onderstaande proces werd gebruikt voor de bereiding van pure chocolade en chocoladeproduct 2:

• Smelt de cacaomassa en de cacaoboter bij 45°C • Meng de suiker, het zuurdesem, indien aanwezig in de samenstelling, de cacaomassa en ongeveer 75% van de cacaoboter in een Stephan-mixer met dubbele wanden gedurende 15 minuten bij 45°C; • Raffineer het mengsel op een raffinage-inrichting met drie rollen tot een deeltjesgrootte van 20 pm is verkregen; • Giet voor het vullen van de conche met het geraffineerde mengsel, 10 tot 15% van de totale hoeveelheid lecithine en ongeveer 10% van de totale hoeveelheid cacaoboter in de conche; • Vul de conche met het geraffineerde mengsel en concheer gedurende 6 uur bij 90°C met een motorsnelheid van 750 RPM; • Maak de chocolade vloeibaar door de resterende lecithine, de resterende cacaoboter en alle vanille toe te voegen; • Temper de chocolade met gebruik van het volgende schema: 45°C - 28°C - 32°C; • Giet in vormen en koel gedurende 15 minuten bij 4-6°C, vervolgens 1 uur bij 15°C.

De onderstaande werkwijze werd gebruikt voor de bereiding van melkchocolade en chocoladeproducten 3, 4 en 5:

• Smelt de cacaomassa en de cacaoboter bij 45°C • Meng de suiker, het zuurdesem, indien aanwezig in de samenstelling, de melkpoeder en de cacaomassa en ongeveer 70% van de cacaoboter in een Stephan-mixer met dubbele wanden gedurende 15 minuten bij 45°C; • Raffineer het mengsel op een raffinage-inrichting met drie rollen tot een deeltjesgrootte van 20 μm is verkregen; • Giet voordat de conche gevuld wordt met het geraffineerde mengsel, 10 tot 20% van de totale hoeveelheid lecithine en ongeveer 5 tot 10% van de totale hoeveelheid cacaoboter in de conche; • Vul de conche met het geraffineerde mengsel en concheer gedurende 6 uur bij 80°C met een motorsnelheid van 750 RPM; • Maak de chocolade vloeibaar door de resterende lecithine, de resterende cacaoboter en alle vanille toe te voegen; • Temper de chocolade met gebruik van het volgende schema: 45°C - 28°C - 30°C;

Tabel 2. Het gewicht g van de ingrediënten van diverse eetbare chocoladeproducten (6-12).

De onderstaande werkwijze werd gebruikt voor de bereiding van de in tabel 2 vermelde chocoladeproducten: • Smelt de pure of melkchocolade bij 45°C en de witte chocolade bij 40°C; • Giet de gesmolten chocolade in een de dubbelwandige Stephan-mixer met de temperatuur ingesteld op 45°C of 40°C; • Voeg het zuurdesem in poeder vorm toe • Meng gedurende 15 minuten op snelheid 3; • Temper het mengsel volgens de specificatie van de fabrikant van de chocolade (45°C -28°C - 32°C voor de pure chocolade, 45°C - 26°C - 31 °C voor de melkchocolade, 40°C - 26°C - 28°C voor de witte chocolade). • Giet in vormen en laat afkoelen volgens de aanbevelingen van de fabrikant van de chocolade (15 minuten in een koelkast bij 4-6°C, vervolgens 1 uur in een koelkast bij 15°C).

Alle producten werden geëvalueerd door een deskundig panel dat opgeleid is in het proeven van chocolade. De volgende parameters werden beoordeeld: visueel aspect, geur, fijnheid (in de mond), en smaak (beschrijving, complexiteit, intensiteit, nasmaak). De resultaten van de evaluatie worden hieronder weergegeven.

Witte chocolade: • Visueel aspect: Geelachtig wit, karakteristiek voor witte chocolade, homogene kleur. • Geur: Melkachtige/roomachtige chocoladegeur. • Fijnheid (in de mond): Glad - karakteristiek voor goed vervaardigde chocolade. • Beschrijving van de smaak: Goed gebalanceerde witte chocolade. Romig in het begin, gevolgd door gebalanceerde zoete, vanille- en gekookte melk/roomtonen. En eindigend met een karakteristieke melkachtige smaak met romige nasmaak. • • Smaakcomplexiciteit: Gemiddeld. • Smaakintensiteit: Gemiddeld. • Nasmaak: Gemiddelde duur en gemiddelde intensiteit.

Eetbaar chocoladeproduct 1: • Visueel aspect: Geelachtig wit, karakteristiek voor witte chocolade, homogene kleur. Iets meer roomachtig geel in vergelijking tot de witte referentiechocolade. Witter en minder geel dan eetbaar chocoladeproduct 6, zonder stippen. • Geur: Roomachtige chocoladegeur met een vleugje granen/mout en een zure toon ten opzichte van de witte referentiechocolade. Wat frisser zuur dan 6. • Fijnheid (in de mond): Glad - karakteristiek voor goed vervaardigde chocolade en niet anders dan de witte referentiechocolade. • Beschrijving van de smaak: Roomachtige smaak van witte chocolade aan het begin, body met afwisselende lagen van graan/mouttonen en een fruitachtige zure toon, finale met een zeer lange nasmaak van een combinatie van moutachtige en zure tonen. Alle graan/mouttonen en fruitachtige tonen ontbreken in de witte referentiechocolade • Smaakcomplexiteit: Zeer complex - veel complexer dan de witte referentiechocolade en 6. • Smaakintensiteit: Zeer intens - veel intenser dan de witte referentiechocolade en 6. • Nasmaak: Lang en intens, langer dan de witte referentiechocolade.

Eetbaar chocoladeproduct 6: • Visueel aspect: Geelachtig wit, karakteristiek voor witte chocolade, met duidelijke goudbruine stippen. Duidelijk geler dan de witte referentiechocolade en met een minder homogene kleur (aanwezigheid van stippen). Geler en minder homogeen dan 1. • Geur: Romige geur van de witte referentiechocolade met een uitgesproken moutachtige en nootachtige smaak. • Fijnheid (in de mond): Ruwe, korrelige sensatie in de mond. • Beschrijving van de smaak: Vergeleken met de witte referentiechocolade heeft deze een zoetere smaak met parallelle tonen van melk en moutgeroosterd in de body, waarbij laatstgenoemde ontbreekt in de witte referentiechocolade. Fruitachtige zure nasmaak die ontbreekt in de witte referentiechocolade. • Smaakcomplexiteit: Gemiddeld - complexer dan de witte referentiechocolade, minder complex dan 1. • Smaakintensiteit: Gemiddeld - intenser dan de witte referentiechocolade, minder intens dan 1. • Nasmaak: Langdurig roomachtig gevoel in de mond met een duidelijke graanachtige nasmaak die afwezig is in de witte referentiechocolade.

Eetbaar chocoladeproduct 7: • Visueel aspect: witachtig grijze kleur met duidelijke donkerbruine stippen. Duidelijk grijzer dan de witte referentiechocolade en met een minder homogene kleur (aanwezigheid van stippen). • Geur: Romige geur van de witte referentiechocolade die een contrast vormt met moutachtige en geroosterde tonen. • Fijnheid (in de mond): Ruwe, korrelige sensatie in de mond. • Beschrijving van de smaak: In vergelijking tot de witte referentiechocolade heeft deze een zoetere en net zo romige start, met een chocolade body die een contrast vormt met een smaak van geroosterde granen, waarbij laatstgenoemde afwezig is in de referentie. Nasmaak van geroosterde granen die afwezig is in de witte referentiechocolade. • Smaakcomplexiteit: Gemiddeld - complexer dan de witte referentiechocolade. • Smaakintensiteit: Gemiddeld - intenser dan de witte referentiechocolade. • Nasmaak: Gemiddeld lang durend romig gevoel in de mond, dat een contrast vormt met een geroosterde nasmaak die afwezig is in de witte referentiechocolade.

Eetbaar chocoladeproduct 8: • Visueel aspect: geelachtig wit, karakteristiek voor witte chocolade, met duidelijke goudbruine stippen. • Geur: Roomachtige geur van de witte referentiechocolade gebalanceerd door zuren en fruitachtige smaken. • Fijnheid (in de mond): Ruwe, korrelachtige sensatie in de mond. • Beschrijving van de smaak: Zoet begin, met melkachtige tonen van de witte referentiechocolade. Contrasterende fruitachtige en moutsmaken, eindigend met geroosterde tonen en een korte chocoladesmaak. • Smaakcomplexiteit: Gemiddeld - complexer dan de witte referentiechocolade. • Smaakintensiteit: Gemiddeld- intenser dan de witte referentiechocolade. • Nasmaak: Gemiddeld lang durende romige nasmaak met zuren en fruitige tonen die afwezig zijn in de referentie.

Pure chocolade: • Visueel aspect: donkerrood/bruin, karakteristiek voor pure chocolade, homogene kleur. • Geur: geur van geroosterde cacao. • Fijnheid (in de mond): Glad - karakteristiek voor goed vervaardigde chocolade. • Beschrijving van de smaak: Goed gebalanceerde pure chocolade. Geroosterde tonen aan het begin, met balancerende cacao en zoete en licht fruitige tonen in de body, glad. • Smaakcomplexiteit: gemiddeld. • Smaakintensiteit: gemiddeld. • Nasmaak: Gemiddeld lang en gemiddeld intens.

Eetbaar chocoladeproduct 2: • Visueel aspect: Donkerrood/bruin, karakteristiek voor pure chocolade, homogene kleur. Homogener dan 10. • Geur: Heeft ten opzichte van de pure referentiechocolade duidelijk meer geroosterde en sterkere cacaotonen. Complexere geur dan 10. • Fijnheid (in de mond): glad - karakteristiek voor goed vervaardigde chocolade en niet anders dan de pure referentiechocolade. • Beschrijving van de smaak: Geroosterd begin, body met afwisselende sterke chocolade-en moutachtige smaken met een piek van zure frisheid, eindigt met een sterke geroosterde toon met een zeer lange nasmaak van sterk geroosterd en hinten van zure tonen die zich mengen met de smaak van chocolade. Ten opzichte van de pure referentiechocolade is het een zeer harmonieus mengsel van de intrinsieke smaak van de chocolade en de smaaktonen van het gelijktijdig verwerkte zuurdesem. • Smaakcomplexiteit: Zeer complex - veel complexer dan de pure referentiechocolade en monster 10. • Smaakintensiteit: Zeer intens - veel intenser dan de pure referentiechocolade en 10. • Nasmaak: Lang en intens, langer en intenser dan de pure referentiechocolade

Eetbaar chocoladeproduct 9: • Visueel aspect: donkerrood/bruin, karakteristiek voor pure chocolade, niet volledig homogeen. • Geur: Gebalanceerde chocoladegeur met een uitgesproken romige en moutachtige smaak die afwezig is in de referentie. • Fijnheid (in de mond): Ruwe, korrelige sensatie in de mond. • Beschrijving van de smaak: Begint met tonen van geroosterde cacao, die afwezig zijn in de referentie, met een parallelle sensatie van gebalanceerde chocolade- en graantonen in de body. Graanachtige nasmaak. Alle graantonen zijn afwezig in de pure referentiechocolade. • Smaakcomplexiteit: Gemiddeld - complexer dan pure chocolade. • Smaakintensiteit: Gemiddeld- intenser dan pure chocolade. • Nasmaak: Chocolade nasmaak van gemiddelde duur met aan het einde een duidelijke graansmaak die afwezig is in de pure referentiechocolade.

Eetbaar chocoladeproduct 10: • Visueel aspect: Donkerrood/bruin, karakteristiek voor pure chocolade, niet volledig homogeen. Minder homogeen dan 2. • Geur: Gebalanceerde chocoladegeur met duidelijke zoet-geroosterde tonen die afwezig zijn in de pure referentiechocolade. Geur is minder complex dan 2. • Fijnheid (in de mond): Ruwe, korrelige sensatie in de mond. • Beschrijving van de smaak: Tonen van geroosterde cacao/chocolade, gevolgd door een moutachtige en geroosterde piek, eindigend in geroosterde en chocoladetonen. Vergeleken met de pure referentiechocolade zijn de intensere geroosterde tonen en de moutachtige tonen anders en mengen niet met de intrinsieke chocoladesmaak. • Smaakcomplexiteit: gemiddeld - complexer dan pure chocolade, minder complex dan 2. • Smaakintensiteit: gemiddeld - intenser dan pure chocolade, minder intens dan 2. • Nasmaak: geroosterde nasmaak die gemiddeld lang duurt, afwezig in de pure referentiechocolade.

Eetbaar chocoladeproduct 11: • Visueel aspect: Donkerrood/bruin, karakteristiek voor pure chocolade, niet volledig homogeen. • Geur: Gebalanceerde chocoladegeur met duidelijke fruitige rozijntonen die afwezig zijn in de pure referentiechocolade. • Fijnheid (in de mond): Ruwe, korrelige sensatie in de mond. • Smaakbeschrijving: Geroosterde cacao/chocoladetonen aan het begin, gevolgd door een duidelijke fruitige en zure piek, eindigend met tonen van geroosterde chocolade. Vergeleken met de pure referentiechocolade zijn de intensere geroosterde tonen en de fruitige en zure tonen anders en mengen niet met de intrinsieke chocoladesmaak. • Smaakcomplexiteit: Gemiddeld - complexer dan pure chocolade. • Smaakintensiteit: Gemiddeld - intenser dan pure chocolade. • Nasmaak: Nasmaak met gemiddelde duur van chocolade met zure fruitige smaken die ontbreken in de pure referentiechocolade.

Melkchocolade: • Visueel aspect: Middel-lichtbruin met gouden kleur. • Geur: Gebalanceerde geur van cacao en karamel/zoet • Fijnheid (in de mond): soepel - karakteristiek voor goed vervaardigde chocolade • Beschrijving van de smaak: Goed gebalanceerde melkchocolade. Zoet begin, gevolgd door een body van gekookte melk, gevolgd door cacao. Eindigt roomachtig en melkachtig met een gebalanceerde nasmaak van cacao en melk. • Smaakcomplexiteit: Gemiddeld. • Smaakintensiteit: Gemiddeld. • Nasmaak: Gemiddeld lang en gemiddelde intensiteit.

Eetbaar chocoladeproduct 3: • Visueel aspect: Middel-lichtbruin met een gouden tint die afwezig is in de referentiemelkchocolade. Lichter dan 4 en 5. • Geur: Chocoladegeur met een hint van zure fruitigheid en wat graanachtige tonen die afwezig zijn in de referentiemelkchocolade. • Fijnheid (in de mond): soepel - karakteristiek voor goed vervaardigde chocolade • Beschrijving van de smaak: Eerst cacao met meteen een frisse en fruitige zuurheid gevolgd door een zoete, moutachtige piek. Body van roomachtige volle chocolade gecombineerd met graanachtige en fruitige tonen, met een lang durende nasmaak van granen. Ten opzichte van de referentie melkchocolade heeft dit product geen melkachtige tonen, en combineert het de roomachtige en cacaosmaken van de chocolade harmonieus met de karakteristieke tonen van het gelijktijdig verwerkte zuurdesem. • Smaakcomplexiteit: Hoog - veel complexer dan de referentiemelkchocolade. • Smaakintensiteit: Hoog- veel intenser dan de referentiemelkchocolade. • Nasmaak: Van gemiddelde duur en intenser dan de referentiemelkchocolade.

Eetbaar chocoladeproduct 4: • Visueel aspect: Middel-donkerbruine chocoladekleur, duidelijk donkerder dan de referentiemelkchocolade, 3 en 5. • Geur: Chocoladegeur met sterke tonen van geroosterd graan en hinten van fruitige zuurheid die ontbreken in de referentiemelkchocolade. • Fijnheid (in de mond): Soepel - karakteristiek voor goed vervaardigde chocolade. • Beschrijving van de smaak: Chocoladesmaak met wisselende tonen van fris fruit en mout in de body. Eindigt met een duidelijke piek van geroosterde smaken, en verschaft een gladde nasmaak van geroosterde chocolade. In vergelijking tot de referentiemelkchocolade heeft dit product geen melkachtige tonen en combineert het de roomachtige en cacaosmaken van de chocolade harmonieus met de karakteristieke tonen van het gelijktijdig verwerkte zuurdesem. • Smaakcomplexiteit: Zeer complex, veel complexer dan de referentiemelkchocolade. • Smaakintensiteit: Zeer intens - veel intenser dan de referentiemelkchocolade. • Nasmaak: Langer en intenser dan de referentiemelkchocolade.

Eetbaar chocoladeproduct 5: • Visueel aspect: Middelbruin, met licht gouden tinten. Zit tussen 3 en 4 in, donkerder en goudkleuriger dan de referentiemelkchocolade. • Geur: Milde geur van rozijnen die afwezig is in de referentiemelkchocolade, met zoete cacaotonen. • Fijnheid (in de mond): Soepel - karakteristiek voor goed vervaardigde chocolade. • Beschrijving van de smaak: Combinatie van chocolade en fruit in het begin, gevolgd door lichte graantonen. Eindigt met pieken van moutachtige smaken, en een nasmaak waarin cacao, de frisheid van vruchten en een aanhoudende graansmaak worden gecombineerd. In vergelijking tot de referentiemelkchocolade heeft dit product geen melkachtige tonen, en combineert het de roomachtige en cacaosmaken van de chocolade met de karakteristieke tonen van de gelijktijdig verwerkte zuurdesem. • Smaakcomplexiteit: Zeer complex, veel complexer dan de referentiemelkchocolade. • Smaakintensiteit: Zeer intens, veel intenser dan de referentiemelkchocolade. • Nasmaak: Gemiddeld lang en intenser dan de referentiemelkchocolade.

Eetbaar chocoladeproduct 12: • Visueel aspect: Middel-lichtbruine kleur, karakteristiek voor melkchocolade, met duidelijke donkerder stippen. Minder homogeen dan de referentiemelkchocolade. • Geur: Zoet, en lichte cacaogeur, met een hint van zuurheid en rozijnen die afwezig is in de referentiemelkchocolade. • Fijnheid (in de mond): Ruwe, korrelige sensatie in de mond. • Beschrijving van de smaak: Zoete en melkachtige chocoladesmaak in het begin, met een duidelijke piek van fruitige zuurheid, gevolgd door een piek van geroosterde smaak. Eindigt zoet, met een zure nasmaak. In vergelijking tot de referentiemelkchocolade geeft dit product twee afzonderlijke smaakprofielen, en combineert het niet de intrinsieke chocoladesmaak met de smaak van het toegevoegde zuurdesem. De perceptie ervan is ook zoeter dan de referentiemelkchocolade. • Smaakcomplexiteit: Gemiddeld - complexer dan van de referentiemelkchocolade. • Smaakintensiteit: Gemiddeld - intenser dan de referentiemelkchocolade. • Nasmaak: Gemiddeld lang durende nasmaak van zoet en karamel met zure fruitachtige smaken die afwezig zijn in de referentiemelkchocolade.

Voorbeeld 2

In een tweede voorbeeld wordt een chocoladecake besproken die werd gemaakt gebruik makend van een beslag voor chocoladecake, dat een eetbaar chocoladeproduct omvat, zoals in deze aanvraag beschreven. De gebruikte ingrediënten staan vermeld in tabel 3.

Tabel 3. Ingrediënten gebruikt voor het vervaardigen van de onderhavige chocoladecake.

Alle ingrediënten worden afgewogen in een mengkom, te beginnen met de vloeibare ingrediënten: water, gepasteuriseerde eieren en olie. Alle ingrediënten worden eerst handmatig met een spatel gemengd en vervolgens met een planeetmenger (Hobart-type N50) gedurende 2 minuten op snelheid 1 en 2 minuten op snelheid 2. Porties beslag van 300 g worden afgewogen in een aluminium bakblik, op een bakplaat geplaatst en gedurende 45 minuten in een vloeroven gebakken (MIWE Condo) bij 180°C. Na het bakken laat men de cakes (in de blikken) gedurende twee uur op een rek bij kamertemperatuur afkoelen.

De cakes vertoonden de volgende eigenschappen: - Textuur/volume: verrassend genoeg had het gebruik van het chocoladeproduct volgens de uitvinding geen negatief effect op het volume. De textuur was vochtiger dan de textuur van een gebruikelijke chocoladecake die “klassieke” chocolade bevat.

Smaak: diverse aspecten van de smaak werden beïnvloed door het gebruik van de zuurdesem bevattende chocolade: o De complexiteit van de smaak is groter dan de smaak van een gebruikelijke chocoladecake die “klassieke” chocolade bevat. Aan het einde waren geroosterde en moutachtige tonen duidelijk merkbaar, en de smaak van chocolade was de hele tijd zeer duidelijk aanwezig; o De intensiteit van de smaak is hoger dan de intensiteit van de smaak van een gebruikelijke chocoladecake die “klassieke” chocolade bevat. o De nasmaak is een combinatie van geroosterde, moutachtige en chocoladesmaken en duurt verrassend lang.

Claims

CONCLUSIES (aanpassingen geaccepteerd)

1. Eetbaar chocoladeproduct, omvattende - tussen 50,0 en 99,0% (w/w) chocolade, bij voorkeur tussen 85,0 en 95,0% (w/w) chocolade; en - tussen 1,0 en 50,0% (w/w) van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm, bij voorkeur tussen 5,0 en 15,0% (w/w) droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm, waarbij genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm i) een gefermenteerde bloem is; of ii) een bloem is afkomstig van gefermenteerde granen, pseudo-granen, fracties van granen, fracties van pseudo-granen, of combinaties daarvan.
2. Eetbaar chocoladeproduct volgens conclusie 1, waarbij de som van genoemd chocoiadegehalte en genoemd gehalte aan droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm hoger is dan 80% (w/w), bij voorkeur hoger dan 90% (w/w), met meer voorkeur hoger dan 95% (w/w).
3. Eetbaar chocoladeproduct volgens een der conclusies 1 tot 2, dat een gehalte aan droog materiaal heeft hoger dan 80%, bij voorkeur hoger dan 85%, met meer voorkeur hoger dan 90%.
4. Eetbaar chocoladeproduct volgens een der conclusies 1 tot 3, dat een granulometrie heeft lager dan 30,0 pm.
5. Eetbaar chocoladeproduct volgens een der conclusies 1 tot 4, waarbij genoemde chocolade geraffineerde en/of geconcheerde chocolade is.
6. Eetbaar chocoladeproduct volgens een der conclusies 1 tot 5, waarbij genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm een zuurdesemproduct is.
7. Werkwijze voor de bereiding van een eetbaar chocoladeproduct volgens een der conclusies 1 tot 6, omvattende de volgende stappen: a1) het mengen van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm en gesmolten chocolade, om zo een mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product te verkrijgen; of, a2) het smelten van chocoiade-ingrediënten, met inbegrip van cacaomassa, vet en optioneel een of meer andere Ingrediënten, om zo gesmolten chocoiade-ingrediënten te verkrijgen, en het voorts mengen van de gesmolten chocoiade-ingrediënten met een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm, om zo een mengsel van chocoiade-ingrediënten en gefermenteerd plantaardig product te verkrijgen; waarbij genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm i) een gefermenteerde bloem is; of ii) een bloem is afkomstig van gefermenteerde granen, pseudo-granen, fracties van granen, fracties van pseudo-granen, of combinaties daarvan; waarbij de werkwijze voorts de stap omvat van: b) het verder verwerken van het mengsel van chocolade en gefermenteerd plantaardig product of het mengse! van chocoiade-ingrediënten en gefermenteerd plantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct.
8. Werkwijze voigens conclusie 7, waarbij de stap van het verder verwerken van het mengsel van chocolade en gefermenteerd piantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct de stappen omvat van: 1) het tempereren van het mengsel van chocolade en gefermenteerd piantaardig product om zo een getempereerd mengsel te verkrijgen; en, 2) het afkoelen van het getempereerd mengsel.
9. Werkwijze voigens conclusie 7, waarbij de stap van het verder verwerken van het mengsel van cacaoboter en gefermenteerd piantaardig product tot een eetbaar chocoladeproduct de stappen omvat van: 1) hef raffineren van het mengse! van cacaoboter en gefermenteerd plantaardig product om zo een geraffineerd mengsel te verkrijgen; 2) optioneel het concheren van het geraffineerde mengsel, om zo een geconcheerd mengsel te verkrijgen; 3) het toevoegen van andere ingrediënten aan het geraffineerde of geconcheerde mengsel, om zo het geraffineerde of geconcheerde mengsel vloeibaar te maken, om zo een vloeibaar gemaakt mengsel te verkrijgen; 4) het tempereren van het vloeibaar gemaakte mengsel, om zo getempereerde chocolade te verkrijgen.
10. Werkwijze volgens een der conclusies 7 tot 9, 'waarbij genoemde andere ingrediënten suiker, de volledige hoeveelheid of slechts een deel van de cacaomassa, alie overige vaste ingrediënten zoals melkpoeders en/of vervangers daarvan, smaakstoffen en emulgatoren kunnen omvatten.
11. Werkwijze volgens een der conclusies 7 tot 10, waarbij de stappen a1) en a2) worden uitgevoerd bij een temperatuur tussen 40,0°C en 50,0°C, bij voorkeur bij 45,0°C.
12. Werkwijze volgens een der conclusies 9 tot 11, waarbij het raffinageproces van stap b3) wordt uitgevoerd tot een deeltjesgrootte lager dan 30 pm is verkregen.
13. Werkwijze volgens een der conclusies 9 tot 12 waarbij het concheerproces van stap (2) wordt uitgevoerd gedurende 3 uur tot 6 uur bij 55°C tot 90°C; en/of bij een motorsnelheid van 375 rpm tot 750 rpm.
14. Gebruik van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm voor het produceren van een eetbaar niet-gebakken chocoladeproduct volgens een der conclusies 1 tot 6; waarbij het droge, verpoederde gefermenteerde plantaardige product i) een gefermenteerde bloem is; of ii) een bloem is, afkomstig van gefermenteerde granen, pseudo-granen, fracties van granen, fracties van pseudo-granen, of combinaties daarvan.
15. Gebruik volgens conclusie 14, waarbij het droge, verpoederde, gefermenteerde plantaardige product een zuurdesemproduct is.
16. Gebruik van een droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm ais een gehele of gedeeltelijke vervanger van een of meer ingrediënten in een chocoladerecept, waarbij genoemde ingrediënten worden gekozen uit suiker, melk en/of melkpoeder.
17. Gebruik volgens conclusie 16, waarbij genoemd droog gefermenteerd plantaardig product in poedervorm alie melk en/of melkpoeder in een chocoladerecept vervangt.