RU2019139815A

RU2019139815A - Пищевой шоколадный продукт

Info

Publication number: RU2019139815A
Application number: RU2019139815A
Authority: RU
Inventors: Штефан КАПЕЛЛЕ; Джулиен СИМОНИС
Original assignee: Пуратос
Priority date: 2017-05-11
Filing date: 2018-05-09
Publication date: 2021-06-11
Also published as: JP7278964B2; CL2019002921A1; MX2019013135A; RU2768029C2; BR112019023732B1; US11406116B2; JP2020519280A; CN110612028A; AU2018265322A1; RU2019139815A3; WO2018206622A1; AU2018265322B2; CA3056991A1; BE1024730B1; US20200187520A1; KR20200020664A; EP3621446A1; BR112019023732A2

Claims

1. Пищевой шоколадный продукт, содержащий от 50,0 до 99,0% (м/м) шоколада, предпочтительно от 85,0 до 95,0% (м/м) шоколада; и от 1,0 до 50,0% (м/м) сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения, предпочтительно от 5,0 до 15,0% (м/м) сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения; причем указанный сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, фракций злаков, фракций псевдо-злаков или их комбинаций.

2. Пищевой шоколадный продукт по п. 1, в котором сумма указанного содержания шоколада и указанного содержания сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения выше, чем 80% (м/м), предпочтительно выше, чем 90% (м/м), более предпочтительно, выше, чем 95% (м/м).

3. Пищевой шоколадный продукт по любому из пп. 1-2, имеющий содержание сухого вещества выше, чем 80%, предпочтительно выше, чем 85%, более предпочтительно выше, чем 90%.

4. Пищевой шоколадный продукт по любому из пп. 1-3, имеющий гранулометрический состав ниже 30,0 мкм.

5. Пищевой шоколадный продукт по любому из пп. 1-4, в котором указанный шоколад представляет собой рафинированный и/или коншированный шоколад.

6. Пищевой шоколадный продукт по любому из пп. 1-5, в котором указанный сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой продукт закваски.

7. Способ приготовления пищевого шоколадного продукта по любому из пп.1-6, предусматривающий этапы:

а1) смешивания сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения и расплавленного шоколада, получая таким образом смесь шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения; или

а2) плавления ингредиентов шоколада, включая какао-массу, жир и, необязательно, один или более дополнительных ингредиентов, получая таким образом расплавленные ингредиенты шоколада; и дополнительного перемешивания расплавленных ингредиентов шоколада с сухим порошкообразным ферментированным продуктом растительного происхождения, получая таким образом смесь ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения;

причем указанный сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, фракций злаков, фракций псевдо-злаков или их комбинаций;

способ дополнительно предусматривает этап:

b) дальнейшей переработки смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения или смеси ингредиентов шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что этап дальнейшей переработки смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт предусматривает этапы:

1) темперирования смеси шоколада и ферментированного продукта растительного происхождения, получая таким образом темперированную смесь; и

2) охлаждения темперированной смеси.

9. Способ по п. 7, в котором этап дальнейшей переработки смеси какао-масла и ферментированного продукта растительного происхождения в пищевой шоколадный продукт предусматривает этапы:

1) рафинации смеси какао-масла и ферментированного продукта растительного происхождения, получая таким образом рафинированную смесь;

2) необязательно, конширования рафинированной смеси, получая таким образом коншированную смесь;

3) добавления дополнительных ингредиентов к рафинированной или коншированной смеси, разжижая тем самым рафинированную или коншированную смесь, получая таким образом, разжиженную смесь;

4) темперирования разжиженной смеси, тем самым получая темперированный шоколад.

10. Способ по любому из пп. 7-9, в котором указанные дополнительные ингредиенты могут включать в себя сахар, всю или часть какао-массы, все другие твердые ингредиенты, такие как сухое молоко и/или его заменители, вкусовые добавки и эмульгаторы.

11. Способ по любому из пп. 7-10, в котором этапы а1) и а2) проводят при температуре от 40,0 до 50,0°С, предпочтительно при 45,0°С.

12. Способ по любому из пп. 9-11, в котором процесс рафинации этапа b3) выполняют до тех пор, пока не будет достигнут размер частиц ниже 30 мкм.

13. Способ по любому из пп. 9-12, в котором процесс конширования на этапе (2) проводят в течение 3-6 часов при температуре от 55 до 90°С; и/или при скорости двигателя от 375 до 750 об/мин.

14. Применение сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения для производства пищевого нетермообработанного шоколадного продукта по любому из пп. 1-6; причем сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой муку, полученную из ферментированных злаков, псевдо-злаков, фракций злаков, фракций псевдо-злаков или их комбинаций.

15. Применение по п. 14, в котором сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения представляет собой продукт закваски.

16. Применение сухого порошкообразного ферментированного продукта растительного происхождения в качестве полного или частичного заменителя одного или более ингредиентов в рецепте шоколада, причем указанные ингредиенты выбирают из сахара, молока и/или сухого молока.

17. Применение по п. 16, в котором указанный сухой порошкообразный ферментированный продукт растительного происхождения заменяет все молоко и/или сухое молоко в рецепте шоколада.