JP6514698B2 - ドライフルーツから作製される甘味食品 - Google Patents

Description

本発明は、食品産業の分野、及びより詳細には甘味製品産業の分野に関する。より具体的には、本発明は、ドライフルーツを基材とした、特定の感覚刺激特性及びレオロジー特性を持つ新しい食品に応用させることができる。

本目的は、技術的にチョコレートの代用品としての機能を果たしひいてはチョコレートとは異なる風味を持つ種々の範囲の甘味製品を作製するために使用することができる新しい食品を開示することである。本出願人は、チョコレートの物理学的特性及び特にレオロジー特性を有する、ドライフルーツを基材とした食品の開発に特に注目した。

ドライフルーツという用語は、乾燥した果実及び同様に種子を指し、またドライフルーツには、特に殻に入った果実が含まれる。

ドライフルーツを含む、特にココアパウダー（及び／又はココア豆）とヘーゼルナッツとの混合物、ジャンデューヤ、砂糖とドライフルーツ（少なくとも５０％の含量）との混合物であるプラリーヌ又はプラリーヌフィリング（上記で定義されるプラリーヌ及び他の成分からなる製品）から作られたスプレッドを含む種々の甘味食品があるが、このような甘味食品の風味はドライフルーツ以外の風味もし、更には質感が柔らかすぎ、又は砕けやすく、本出願人が想定する用途に使用することができないという種々の理由から、本出願人の求めるものを満たしていない。

この場合、求められる質感は、ミルクチョコレート又はダークチョコレートの質感、つまり、常温において固形であり、サクサクとした製品であるが、加熱すると液状になり、とりわけ、スイーツのコーティング、甘味成形品の作製、又は製菓用の用途（クリーム、ガナシュ、ムース等）に使用することができるものである。

本出願人は、求める質感がドライフルーツの風味を変える添加剤を使用することでしか得ることができないことから、本生成物の開発では種々の困難に直面した。本出願人はついに、使用するドライフルーツの脂肪含量を調節することにより、ドライフルーツの風味が顕著となり、チョコレートの質感と同一の質感となる生成物の開発に成功した。

それゆえ、本発明は、ドライフルーツを基材とした甘味食品であって、
上記の食品の総重量に対して、上記のドライフルーツ由来の総脂肪含量が２５重量％、好ましくは２０重量％、及び更により好ましくは１５重量％以下となる、２５重量％〜４５重量％のドライフルーツ（好ましくは上記のドライフルーツがドライフルーツの総重量に対して、６５重量％、好ましくは４０重量％、更により好ましくは３５重量％以下の脂肪含量を有する）と、
２５重量％〜４５重量％のショ糖又は他の無水甘味材料（つまり上記のショ糖又は上記の甘味材料の総重量に対して６重量％以下の水分を含有し、例えば、この他の甘味材料が無水マルチトールであってよい）と、
２０重量％〜４０重量％のココアバター又はココアバターの部分的な若しくは全体の代用品として使用される、常温（１８℃〜２５℃）では固形である任意の他の植物性脂肪、例えばイリッペバター又はシアバターと、
任意選択で、１重量％、好ましくは０．５重量％以下の含量の乳化剤（当業者が使用する原料に最も適切な食品乳化剤を選択することができ、例えば、レシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロールＥ４７６、脂肪酸のモノ及び／又はジグリセリドＥ４７１等であってよく、好ましくは使用する乳化剤はレシチンである）と、
を含み、
５０μｍ以下及び好ましくは１５μｍ〜２５μｍの粒度を有する、甘味食品に関する。

他に明記されない限り、上記の含量は、ドライフルーツを基材とした甘味食品の総重量に対する重量で表す。

ドライフルーツは、任意の乾燥した生の果実、種子、又は殻付き果実、特に、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ピーカンナッツ、松の実、ピスタチオナッツ、ゴマ種子、カボチャの種子、ヒマワリの種子、ケシの種子、ブラジルナッツ、マカダミアナッツ、クイーンズランドナッツ、ナンガイルナッツ、クリの実、又はピーナッツ等の単体又は混合物を意味し、好ましくは、これらは、殻付きのドライフルーツ、特にヘーゼルナッツ又はアーモンドである。当業者であれば、完成品の特定の特徴に合うように考慮されたドライフルーツ中の脂肪材料の含量を調整する方法は既知のものである。特に、必要な場合、ドライフルーツを当業者に知られている従来の技法を用いて脱油し、その脂肪含量をドライフルーツの総重量の６５重量％以下、好ましくは４０重量％以下、更により好ましくは３５重量％以下に減少させることができる。

ドライフルーツが乾燥した生の果実であるとき、水分含量を減少させる任意の方法によってドライフルーツを得ることができ、ドライフルーツが７重量％の最大水分含量を含有するようにし、好ましくは、乾燥した生の果実を、アンズ、マンゴー、パッションフルーツ、キイチゴ、イチゴ、レモン、オレンジ、ココナツ、パイナップル、バナナ、キウイ、レイチ、桃、リンゴ、西洋ナシ等から得る。

本発明の生成物を、チョコレート製品を作製する際に使用される従来の技法を用いて作製することができ、それゆえ、当業者であれば一般知識に基づいて本発明の生成物を製造することができる。本発明の生成物の大きな利点は、チョコレート製造ラインを利用して産業的に作製することができることである。

本発明による生成物を、例えば、
ａ）成分（砂糖又は他の甘味材料、ドライフルーツ、ココアバター、又はココアバター代用品、及び乳化剤）を混合及び捏和する工程と、
ｂ）成分の混合物を細砕する工程（この工程により完成品に求められる粒度が得られる）と、
ｃ）４０℃以上の温度にて少なくとも２時間混合する工程と、
ｄ）任意選択でテンパリングをする工程（使用した脂肪材料の大部分がココアバターからなるときにこの工程が推奨され、この工程は、脂肪材料が安定した形態に結晶化されるように生成物の冷却を開始する工程である。この目的は長期間の特性（安定性）が最も良好な完成品を得ることである）と、
を含む製造方法を用いて作製することができる。

細砕工程ｂ）及び加熱混合工程ｃ）を、一方の工程の後にもう一方を行うことができ、今回の場合、細砕ｂ）から加熱混合ｃ）に進む。次いで、この工程ｃ）を短時間、例えば、５時間〜１０時間行うことができ、代替法として、これらの２つの工程を選択された方法に応じて同時に行うことができる。

生成物は一般に製造後に成形される。

本発明による生成物をドライフルーツ丸ごと又は予め細砕したドライフルーツを用いて製造することができる。

細砕及び加熱混合ｃ）を順に行うとき、求められるレオロジー特性を有する完成品が得られるように、微細の粒度の粉末形態、つまり、製造方法の開始時に質量の９０％が３１５μｍ未満の粒度の粉末のドライフルーツを出発材料として使用するものとすることが推奨される。

完成品の粒度が５０μｍ以下、好ましくは１５μｍ〜２５μｍとなるように、製造方法中に使用される細砕工程によって粒度をかなり小さくする。

上述されるように、本発明による生成物の物理的特性はチョコレートのものに非常に類似し、これらの特性は２０℃〜４０℃に等しい脂肪材料の融解温度の範囲を特徴とし、かつ４０℃にて完全に融解するようになっており、その流動性（粘度及び注入限界）がクーベルチュールダークチョコレート又はミルクチョコレートのものと非常に類似し、常温（１８℃〜２５℃）では固形となる。

これらの特性により、生成物がサクサクとし、口どけがよくなるようになり、ドライフルーツの風味が強くなる。

本発明の生成物は、従来の全てのチョコレート用途に使用することができるという利点を有し、特に、本発明による生成物を製菓用のコーティング層として使用することができ、又は成形によって加工することができる。チョコレートの使用に替わるものを提供するが、チョコレートに使用される既存の装置が適していることから、特殊な装置、特に産業用の製造ラインへの投資を必要としない。

本発明による食品をチョコレート、製菓、ビスケット、又はアイスクリーム用の用途に使用することができ、
チョコレートの用途として、
スイーツ及びチョコレートのコーティング、
イースター用の成形物（チキン、エッグ等）又は任意の他の成形物（ナッツ型、小さな字型等）の作製、
四角形にコーティングされたガナシュチョコレート等のチョコレートフィリングの作製、
バー型、四角形型、又は任意の他の成形可能な形状の成形、
がある。
製菓の用途として
クリーム、
ホイップガナシュ、
ムース、
ソース、
コーティング、
デコレーション、
製菓用ガナシュ、
飲料、
の作製があり、
アイスクリームの用途として、
アイスクリーム、
ソルベ、
の作製がある。

実施例１ 本発明による食品の作製
この実施例では、本発明による生成物の作製について説明する。

使用されるレシピは、以下の３つの成分から作製されるレシピである。
結晶化した白糖、
アーモンドの総重量に対して、４５重量％以下の脂肪材料を含有するアーモンド粉末、
脱臭ココアバター。

これらの成分のそれぞれを以下の割合にて添加する。

この実施例では、生成物を捏和／予備細砕／細砕／混合用の従来のチョコレート製造ラインにて使用する。

この生成物の作製の主な工程を以下に記載する。

テンパリングは、生成物を成形することができるように以下の温度にて行われる。
Ｔ°タンク：５０℃
Ｔ°下部：２６℃
Ｔ°排出口：２８℃

実施例２ 本発明による食品のレオロジー特性
この第２の実施例では、今回の特定の場合、ヘーゼルナッツホールを基材として配合された生成物であり、下記の配合を有し、実施例１に記載の方法を使用して作製する、本発明を使用して得られた生成物のレオロジーを特徴づける方法について説明することを目的とする。

原理：
レオロジー挙動を、強制速度にてＲＯＴＯＶＩＳＣＯ１回転式レオメータを用いてモニタリングする。
装置：
Thermo Fischer製ＲＯＴＯＶＩＳＣＯ ＲＶ１測定装置、
４０℃の恒温制御槽、
ＲＥＨＯＷＩＮアプリケーション及び測定処理ソフトウェア ＣＡＳＳＯＮモデル、
ＤＩＮ Ｚ２０（回転子）同軸形状システム
結果：
流量限界：１２Ｐａ＋／−１
粘度：２Ｐａ．ｓ＋／−０．２

これらの値はコーティングチョコレートのレオロジー特性に対応し、それゆえ、実施例２の結果は、本発明による生成物がチョコレートと同じ物理的流動特性を完全に有することを示す。

実施例３ 本発明による食品の作製
この実施例では、本発明による生成物の作製を説明することを意図する。

使用されるレシピは、以下の３つの成分から配合されるレシピである。
ブラウンシュガー、
無水アップルキューブ（アップルキューブの総重量に対して５重量％以下の水を含む）
脱臭ココアバター、
割合は以下となる。

この実施例において、生成物を汎用チョコレート製造ラインにて使用する。

テンパリングは、生成物を成形することができるように以下の温度にて行われる。
Ｔ°タンク：５０℃
Ｔ°下部：２６℃
Ｔ°排出口：２８℃

Claims (9)

1. ドライフルーツを基材とした甘味食品であって、
   該食品の総重量に対して、該ドライフルーツ由来の総脂肪含量が２５重量％以下となる、２５重量％〜４５重量％のドライフルーツと、
   ２５重量％〜４５重量％のショ糖又は他の無水甘味材料と、
   ２０重量％〜４０重量％のココアバター又はココアバターの一部若しくは全体の代用品として使用される常温にて固形の任意の他の植物性脂肪と、
   任意選択で、１％以下の含量の乳化剤と、
   のみからなり、５０μｍ以下の粒度を有する、甘味食品。
2. 前記ドライフルーツが乾燥した生の果実、種子、又は殻付き果実から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
3. 前記ドライフルーツが、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ピーカンナッツ、松の実、ピスタチオナッツ、ゴマ種子、カボチャの種子、ヒマワリの種子、ケシの種子、ブラジルナッツ、マカダミアナッツ、クイーンズランドナッツ、ナンガイルナッツ、クリの実、又はピーナッツの単体又は混合物から選択されることを特徴とする、請求項２に記載の食品。
4. 前記ドライフルーツが最大水分含量７重量％の乾燥した生の果実であり、アンズ、マンゴー、パッションフルーツ、キイチゴ、イチゴ、レモン、オレンジ、ココナツ、パイナップル、バナナ、キウイ、レイチ、桃、リンゴ、西洋ナシから選択されることを特徴とする、請求項２に記載の食品。
5. １５μｍ〜２５μｍの粒度を特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品。
6. 前記ドライフルーツが６５％以下の脂肪含量を有することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品。
7. 前記乳化剤がレシチンであることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の食品。
8. ａ）前記糖又は他の甘味材料と、前記ドライフルーツと、前記ココアバター又はココアバター代用品と、前記乳化剤とを混合し、捏和する工程と、
   ｂ）工程ａ）において得られた混合物を細砕する工程と、
   ｃ）４０℃以上の温度にて少なくとも２時間混合する工程と、
   ｄ）任意選択でテンパリングをする工程と、
   を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品を製造する方法。
9. 細砕工程ｂ）及び加熱混合工程ｃ）を同時に行うことを特徴とする、請求項８に記載の方法。