JP4810513B2 - 食用粉末を付着させた油脂加工食品 - Google Patents
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(項目1)
表面に食用粉末を付着させた油脂加工食品の製造方法であって、該方法は、
(a)第1付着用回転釜の中に油脂加工食品と第1付着用食用粉末とを入れて該第1付着用回転釜を回転させることにより、該油脂加工食品に該粉末を付着させる工程;および
(b)第2付着用回転釜の中に該食用粉末を付着させた該油脂加工食品を入れ、該第2付着用回転釜を回転させながらエタノール水を噴霧し、次いで該第2付着用回転釜に第2付着用食用粉末を入れて該第2付着用回転釜を回転させることにより、該エタノール水が噴霧された該油脂加工食品に該第2付着用食用粉末を付着させる工程
を包含し、ここで、
工程(a)の間およびそれ以前には液体の噴霧は行われず;
工程(a)は工程(b)の前に1回のみ行われ;
該エタノール水中のエタノールの濃度が、エタノール水の総重量を基準として、35重量%以上70重量%以下である、方法。
前記エタノール水中のエタノールの濃度が、40重量%以上60重量%以下である、項目1に記載の方法。
前記工程(b)が2〜5回行われる、項目1に記載の方法。
前記第1付着用食用粉末および前記第2付着用食用粉末において、それぞれ、粒径が75μm以下の粒子が95重量%以上を占める、項目1に記載の方法。
前記第1付着用食用粉末および前記第2付着用食用粉末が、それぞれ、ココアパウダー、抹茶粉末、乾燥果実粉末、乾燥堅果粉末、油脂加工食品粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末およびミルク粉末からなる群より選択される、項目1に記載の方法。
前記油脂加工食品が、ココアバターまたはココアバター代用脂を含む、項目1に記載の方法。
前記油脂加工食品の水分量が3重量%以下である、項目1に記載の方法。
前記工程(a)および前記工程(b)が前記油脂加工食品中の油脂性材料の融点より低い温度で行われる、項目1に記載の方法。
前記油脂加工食品中の油脂性材料の融点が25℃より高く、かつ前記工程(a)および前記工程(b)が25℃以下の温度で行われる、項目1に記載の方法。
前記第1付着用回転釜および前記第2付着用回転釜の内径の直径が、0.50m〜1.5mであり、前記第1付着用回転釜および前記第2付着用回転釜の回転速度が15回転/分〜50回転/分であり、そして前記油脂加工食品の重さが1g〜10gである、項目1に記載の方法。
前記第1付着用回転釜および前記第2付着用回転釜の開口部の大きさが、直径30cm〜100cmである、項目10に記載の方法。
表面積10cm2あたり食用粉末を70mg以上付着させた粉末付着油脂加工食品であって、該油脂加工食品を振動篩い上にセットして30秒間振動を与えても残存する食用粉末の残存割合が、80重量%以上である、粉末付着油脂加工食品。
表面積10cm2あたりの食用粉末の量が100mg以上である、項目12に記載の粉末付着油脂加工食品。
前記食用粉末において、粒径が75μm以下の粒子が95%以上を占める、項目12に記載の粉末付着油脂加工食品。
前記食用粉末が、ココアパウダー、抹茶粉末、乾燥果実粉末、乾燥堅果粉末、油脂加工食品粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末およびミルク粉末からなる群より選択される、項目12に記載の粉末付着油脂加工食品。
前記油脂加工食品が、ココアバターまたはココアバター代用脂を含む、項目12に記載の粉末付着油脂加工食品。
前記油脂加工食品の水分量が3重量%以下である、項目12に記載の粉末付着油脂加工食品。
(1.1 油脂加工食品)
本明細書中で「油脂加工食品」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地および準チョコレート生地の基準に従う製品を含むがこれらには限定されず、油脂を含む任意の油脂性食品をいう。好ましくは、油脂加工食品は、油脂中にカカオマス、糖類などを分散させたものである。油脂加工食品は、必要に応じて、糖アルコール、オリゴ糖類、多糖類、粉乳、粉末卵、穀粉、ココアパウダー、乾燥果実、ナッツ、パフ、乳化剤、香料などを分散して含み得る。
本発明で使用される食用粉末は、食用であれば任意の粉末であり得る。粉末は、通常、その個々の粒子の形状を肉眼では確認できない程度に細かいものである。食用粉末の平均粒径は、好ましくは約1.0mm以下であり、より好ましくは約700μm以下であり、さらに好ましくは約500μm以下であり、とりわけ好ましくは約400μm以下であり、一層好ましくは約300μm以下であり、なおさらに好ましくは約200μm以下であり、特に好ましくは約100μm以下であり、最も好ましくは約50μm以下である。食用粉末の平均粒径に特に下限はなく、例えば約1μm以上、約5μm以上、約10μm以上、約20μm以上、約30μm以上、約40μm以上、約45μm以上、約50μm以上などであり得る。平均粒径は、チョコレートの粒度を測定するときに簡易的に用いられるマイクロメーター(例えば、品番:MDC−25M(Mitutoyo製))や双溝グラインドメーター(例えば、品番GW 0−100(太佑機材製))、その他にレーザ回折式粒度分布測定装置(例えばSALD−200V ER(島津製作所製))などを用いて測定され得る。平均粒径は、食用粉末を、溶解して液状にしたココアバターなどの食用油脂中に適宜測定可能な濃度に懸濁させ、その液をマイクロメーターでの測定に供することにより簡易的に測定され得る。また、粒子の顕微鏡写真を撮影して得られた画像を解析することによっても粒径の測定を行うことができる。また、光散乱、動的光散乱、ふるいなどの方法によっても粒径の測定を行うことができる。
本発明においては、揮発性溶液としてエタノール水を用いる。エタノールは、常温で激しく揮発する性質を持つ液体であり、油脂加工食品に揮発性溶液を付着させた後、ほぼ完全に蒸散して油脂加工食品に残存することが無いという利点を有する。さらに、エタノールは、油脂加工食品の油脂を溶解してしまうことがなく、表面張力が小さく、油脂加工食品の表面に均一に付着するため、非常に好適に使用される。さらに、エタノールは、食品添加物として認可されており、気散時間が不十分で残存したとしても安全である。
本発明においては、エタノール水を調製するために水が用いられ得る。エタノールと混合するために用いられ得る水の例としては、水道水、天然水、蒸留水、イオン交換水、井戸水、ミネラルウォーターなどが挙げられる。水は、硬水であっても、中間水であっても、軟水であってもよい。
香料は、食品添加物に適合した液体で呈味を損なうことがなく、エタノールの揮発性を阻害しないものであれば何でもよい。香料の中にはエタノールを成分として多く含むものがある。そのような香料は、エタノールを添加しないもしくはエタノールを少量添加すれば、エタノール濃度40%を超えることがある。
本発明の製造方法は、表面に食用粉末を付着させた油脂加工食品の製造方法である。この方法は、
(a)第1付着用回転釜の中に油脂加工食品と第1付着用食用粉末とを入れて該第1付着用回転釜を回転させることにより、該油脂加工食品に該粉末を付着させる工程;および
(b)第2付着用回転釜の中に該食用粉末を付着させた該油脂加工食品を入れ、該第2付着用回転釜を回転させながらエタノール水を噴霧し、次いで該第2付着用回転釜に第2付着用食用粉末を入れて該第2付着用回転釜を回転させることにより、該エタノール水が噴霧された該油脂加工食品に該第2付着用食用粉末を付着させる工程
を包含する。
本発明の方法においては、まず、油脂加工食品の表面に第1付着用食用粉末を付着させる。第1付着用回転釜としては、当該分野で公知の任意の回転釜が使用され得る。例えば、従来飴がけなどに用いられている回転釜が使用され得る。回転釜の形状は、任意のものであり得る。例えば、球の一部を切り取ったような形状、扁平球の一部を切り取った形状、いわゆるたまねぎ型の球の一部を切り取った形状などであり得る。回転釜は、例えば、「回転ドラム」、「回転パン」などであり得、一般に回転パンと呼ばれるものであることが好ましい。回転釜は、「釜の全体を回転するのではなく、その一部である壁面または底のみを回転させて油脂加工食品を転がして押し付けることのできる装置」であってもよい。
第1付着用食用粉末付着工程を行ったら、その後、工程(a)の後の油脂加工食品にエタノール水を噴霧してから第2付着用食用粉末を付着させる、次の工程が行われる。
本発明の方法によって製造された油脂加工食品は、表面に食用粉末が大量に付着している。本発明の方法では、まずエタノール水のスプレーなしで食用粉末を油脂加工食品の表面に付着させることにより、油脂加工食品と食用粉末との強固な結合が達成される。また、食用粉末を付着させた油脂加工食品にエタノール水を噴霧することにより、食用粉末同士が強固に結合する。そして、エタノール水の噴霧から食用粉末を付着させるまでの工程を複数回繰り返すことにより、食用粉末同士が強固に結合した層が何層も形成される。食用粉末同士が強固に結合しているとはいっても、食用粉末同士は完全に融合はしておらず、食用粉末の粉末としての形態は維持されていて、粉末としての状態を充分に保持している。そのため、本明細書中では、食用粉末同士が結合して層を形成している場合であっても、外観が粉を固めたような状態を保っている限り、「粉末が結合している」という。また、粉末は溶けていない状態で油脂加工食品に付着している。従って、粉末どうしが融合してしまって、もはや粉末としての外観を示さない場合には、本発明の粉末付着油脂加工食品に含まれない。
本実施例においては、本願発明の方法および先行技術の方法で繰り返しパウダーがけを行ない、その付着量を調査した。以下に詳細を説明する。
上記実施例1と同様にパウダーがけを3回行って実施例1Aの製品を製造した。比較例1〜3と同様にして、パウダーがけをそれぞれ1回行って比較例1A〜3Aの製品を製造した。実施例1と同様の方法で行った実施例を実施例1Aと呼び、比較例1と同様の方法で行った比較例を比較例1Aと呼び、比較例2と同様の方法で行った比較例を比較例2Aと呼び、そして比較例3と同様の方法で行った比較例を比較例3Aと呼ぶ。これらの方法において製造された製品からの粉末のはがれやすさを検討した。
エタノール濃度を変更して、実施例1の3回目の粉がけまでと同じ手順でココアパウダーがけ(すなわち、アルコールなし1回+2回アルコール水溶液噴霧)を行ない、ココアパウダーの付着量を測定した。ダマおよびアベックの発生についても観察を行った。エタノール30%の場合、約1%程度の製品にアベックが発生した。
実施例3においては、チョコレートとして組成:カカオマス18重量部、ココアバター12重量部、ココアバター代用脂10重量部、全粉乳20重量部、砂糖40重量部、レシチン0.4重量部)、水分量0.5%のミルクチョコレートを用い、ココアパウダーの代わりに抹茶粉末(粒径12μm;レーザ回折式粒度分布測定装置SALD-200V ER(島津製作所製)で測定して、粒径55μm以下の粒子の割合 98重量%)を用いたこと以外は実施例1と同様にして、実施例1の3回目の粉がけ(すなわち、アルコールなし1回+2回アルコール水溶液噴霧)までと同じ手順で粉末付着チョコレートを製造した。
粉がけ1回目のときにエタノール水を噴霧すること以外は、実施例1の粉がけ1回目と同じ方法でココアパウダーを付着させたチョコレートを製造した。
Claims (11)
- 表面に食用粉末を付着させた油脂加工食品の製造方法であって、該方法は、
(a)第1付着用回転釜の中に油脂加工食品と第1付着用食用粉末とを入れて該第1付着用回転釜を回転させることにより、該油脂加工食品に該粉末を付着させる工程;および
(b)第2付着用回転釜の中に該食用粉末を付着させた該油脂加工食品を入れ、該第2付着用回転釜を回転させながらエタノール水を噴霧し、次いで該第2付着用回転釜に第2付着用食用粉末を入れて該第2付着用回転釜を回転させることにより、該エタノール水が噴霧された該油脂加工食品に該第2付着用食用粉末を付着させる工程
を包含し、ここで、
工程(a)の間およびそれ以前には液体の噴霧は行われず;
工程(a)は工程(b)の前に1回のみ行われ;
該エタノール水中のエタノールの濃度が、エタノール水の総重量を基準として、35重量%以上70重量%以下である、方法。 - 前記エタノール水中のエタノールの濃度が、40重量%以上60重量%以下である、請求項1に記載の方法。
- 前記工程(b)が2〜5回行われる、請求項1に記載の方法。
- 前記第1付着用食用粉末および前記第2付着用食用粉末において、それぞれ、粒径が75μm以下の粒子が95重量%以上を占める、請求項1に記載の方法。
- 前記第1付着用食用粉末および前記第2付着用食用粉末が、それぞれ、ココアパウダー、抹茶粉末、乾燥果実粉末、乾燥堅果粉末、油脂加工食品粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末およびミルク粉末からなる群より選択される、請求項1に記載の方法。
- 前記油脂加工食品が、ココアバターまたはココアバター代用脂を含む、請求項1に記載の方法。
- 前記油脂加工食品の水分量が3重量%以下である、請求項1に記載の方法。
- 前記工程(a)および前記工程(b)が前記油脂加工食品中の油脂性材料の融点より低い温度で行われる、請求項1に記載の方法。
- 前記油脂加工食品中の油脂性材料の融点が25℃より高く、かつ前記工程(a)および前記工程(b)が25℃以下の温度で行われる、請求項1に記載の方法。
- 前記第1付着用回転釜および前記第2付着用回転釜の内径の直径が、0.50m〜1.5mであり、前記第1付着用回転釜および前記第2付着用回転釜の回転速度が15回転/分〜50回転/分であり、そして前記油脂加工食品の重さが1g〜10gである、請求項1に記載の方法。
- 前記第1付着用回転釜および前記第2付着用回転釜の開口部の大きさが、直径30cm〜100cmである、請求項10に記載の方法。
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