JP2014113098A

JP2014113098A - 被覆成型チョコレート類の製造方法

Info

Publication number: JP2014113098A
Application number: JP2012269913A
Authority: JP
Inventors: Maki Katafuchi; 真紀片淵; Hidetaka Tomimoto; 秀孝冨本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2012-12-11
Filing date: 2012-12-11
Publication date: 2014-06-26

Abstract

【課題】
シェラックなどの被膜剤をコーティングした成型チョコレート類を、相互付着の発生を防止して安定的・効率的に製造すること。
【解決手段】
成型チョコレート類の表面にまず可食性粉末をまぶし、次いでシェラックなどの被膜剤をコーティングすることで、相互付着が特に発生しやすい、平面を有する形状の成型チョコレート類であっても、不良品の発生率が著しく低下した被覆成型チョコレート類を得ることができる。可食性粉末としてはチョコレート類を用いることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、シェラックなどの被膜剤をコーティングした成型チョコレートの製造方法に関する。

チップチョコレートなどの成型チョコレート類は各種パン・菓子類に広く用いられているが、特に小粒の場合は表面積が大きいため温度や湿度の影響を受けやすく、変形やシュガーブルームなどの問題が発生しやすい。成型チョコレート類に耐久性を付与する目的においては、特定濃度のシェラックエタノール溶液に浸漬し表面を被覆する方法が知られている（特許文献１）。ここで、被覆方法としてはレボルビングパンなどの回転釜による製造が効率的であるが、この場合は個々の成型チョコレート類が、表面のシェラックが完全に固化・乾燥していない状態で釜の内部で自由回転するため、2個、あるいはそれ以上が相互付着する、「ふたご」や「アベック」とも称される問題が発生し不良品となる。特にチップ（円錐）など平面を有する形状の場合、平面同士は曲面よりも接触しやすいため、問題の発生が顕著である。これに関してはチップチョコの底面に凹凸を設ける方法が提案されているが（特許文献２）、直方体や立方体など、主にカット成型により製造されるチョコレート類においては切断面がすべて基本的に平面となるため、この手段には限界がある。よって、形状や成型方法に関わらず、相互付着が発生しないように、シェラックなどの被膜剤をコーティングした成型チョコレート類を安定的、効率的に製造する方法の提供が求められていた。

特開平6-133692号公報特開2009-291142号公報

本発明の目的は、形状や成型方法に関わらず、シェラックなどの被膜剤をコーティングした成型チョコレート類を、相互付着が発生しないよう安定的、効率的に製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、成型チョコレート類の表面にまず可食性粉末をまぶし、次いで被膜剤をコーティングすることで、平面を有する形状であっても不良品の発生率が著しく低下した被覆成型チョコレート類が得られることを見出し、本発明を完成させた。

本発明によれば、シェラックなどの被膜剤をコーティングした成型チョコレート類を安定的、効率的に製造することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

（チョコレート類）
本発明におけるチョコレート類とは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品が挙げられる。チョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系タイプ、高エライジン酸タイプ及び低トランス非ラウリンタイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーティング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油の混合油）を使用したものが挙げられる。

（成型チョコレート類）
本発明の成型チョコレート類とは、上記チョコレート類を任意の形状に成型したものを指す。成型の手段としては、チョコレート溶液を平板上に滴下する（デポジット成型）、所定形状の型へ流し込む、平板上に流し固化前に所定形状にカットする、などの方法が例示される。形状は特に限定するものではないが、本発明の開示する製造方法は、被覆工程での付着問題がより発生しやすい、少なくとも1面が平面である形状のもの、具体的にはチップ状（円錐）、ペレット状、直方体、立方体、円柱などに例示される成型チョコレート類において特に有用である。

（可食性粉末）
本発明においては、粉末チョコレート類、粉糖、粉末セルロースなどに例示される可食性粉末を、予め成型チョコレート類と混合し、表面にまぶしつける。中でも粉末チョコレート類が、製品の外観や風味食感に違和感を与えることが少なく、成型チョコレート表面への付着もより効率的であり好ましい。粉末チョコレートとしては、チョコレート類を削って篩を通したものや、チョコレート類の製造工程で得られるロール掛けフレーク（コンチング処理前の粉末状態のもの）から選ばれる１種類以上を適宜利用することができる。また、まぶす方法は特に限定するものではなく、予め容器内で成型チョコレートと混合したものを回転釜に投入する、回転釜内で順次添加するなどの方法が例示される。さらに、混合時に成型チョコレート類が溶解、変形しない程度に加温することで、表面に可食性粉末をより効率的に付着させることができる。また、可食性粉末の添加、混合量は成型チョコレート類の形状や表面積などの諸条件により適宜調整することができるが、一例として、底面直径及び高さが各々約4mmである円錐形状のチップチョコの場合、チョコレート重量に対して約0.05％〜2％程度が目安である。

（被膜剤）
本発明においては、食用のワックス類、シェラック類から選ばれる１種類以上の被膜剤を用いて、成型チョコレートの表面を被覆する。被膜剤の量は、成型チョコレート類の形状や表面積の大小、所望の耐久性や被膜剤の物性等により適宜調整することができる。たとえば、底面直径及び高さが各々約4mmである円錐形状のチップチョコに、シェラック68％エタノール製剤を用いる場合、チョコレート重量に対して約0.5〜3％の使用が例示できる。

（コーティング）
加食性粉末を表面にまぶした成型チョコレート類に、次いで被膜剤を表面にコーティングすることで、被覆成型チョコレート類を得ることができる。コーティングの方法や手段は特に限定するものではないが、製造効率の面から、レボルビングパンなどの回転釜を用いることが好ましい。回転釜でのコーティング方法は常法に従えばよく、例えば、釜を10〜30rpm程度で回転させながら成型チョコレート類、次いで可食性粉末を投入、その後に被膜剤を滴下する方法が例示される。

以下に実施例および比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、本文中％および部は特に断りのない限り重量基準を意味する。

［実施例１］
カカオマス24部、ココア7部、砂糖62部、ココアバター7部、レシチン0.3部の配合にて、常法によりロール掛けを行い、粒径約20μｍの粉末チョコレート類を調製した。別途、レボルビングパンの内釜を表面温度26℃に設定し、24rpmで回転させながら、市販チップチョコレート（製品名：チップチョコスイート045、不二製油(株)製、底面直径×高さ：約4×4ｍｍの円錐形状、重量約0.045g/個）100部を投入した。この中に冒頭の粉末チョコレート類を0.25部投入し、チップチョコの表面にまぶしつけた。次いでこれを別の釜に移し、被膜剤としてシェラック（商品名：FSP.NO.332、興洋化学(株)製、68％エタノール溶液）1.5部を少量ずつ投入しながら回転させ、さらに木べらで1分間混合し、冷風を当てて乾かし、被覆成型チョコレートを得た。最終的に２つ以上が接着しているものを不良品とし計測したところ、その重量比は約0.1％であった。また、良品の外観を目視で評価したところ、表面が均一にシェラックでコーティングされており、かつ粉末チョコレートは成型チョコレートと完全に馴染んで違和感を与えることもなく、良好であった。

［実施例２］
粉末チョコレートの代わりに、市販の食用粉末セルロース（製品名：ＫＣフロック、日本製紙(株)製、平均粒子径約24μｍ）を用い、それ以外は実施例１と同様の手順で被覆成型チョコレートを得た。不良品の重量比は約4％であった。良品の外観を評価したところ概ね良好であったが、回転中に脱離したセルロースが被膜剤の表面に再付着し表面のツヤが損なわれている部分がごく僅かであるが観察された。

［実施例３］
粉末チョコレートの代わりに市販の粉糖を用い、それ以外は実施例１と同様の手順で被覆成型チョコレートを得た。不良品の重量比は約4％であった。良品の外観を評価したところ概ね良好であったが、成型チョコレートの表面と完全に溶融していない粉糖が白く斑点様となっている箇所が、ごく一部分ではあるものの観察された。

［実施例４］
成型チョコレートとして、市販チップチョコレート（製品名：チップチョコスイート150、不二製油(株)製、底面直径×高さ：約6×5ｍｍ、重量約0.15g/個）を用い、粉末チョコレートの混合量を0.6部、シェラックを2.0部に調整した以外は実施例１と同様の手順で被覆成型チョコレートを得た。不良品の重量比は約1.5％、外観も良好であった。

［実施例５］
市販チョコレート（製品名：スイートチョコレート、不二製油(株)製）を加温溶解し、常法によりテンパリングをとり、グラシン紙上に厚さ約５ｍｍの平板状に流した。完全に固化する前にカッターで５ｍｍ角にカットし、ばらして冷却固化させ、約5×5×5ｍｍの立方体形状の成型チョコレートを得た。これを用い、実施例１と同様の手順で被覆成型チョコレートを得た。ただし粉末チョコレートの混合量0.6部、シェラック2.0部に調整した。不良品の重量比は約3％、外観も良好であった。

［比較例１］
粉末チョコレートの添加・混合操作を行わず、それ以外は実施例１と同様に被覆成型チョコレートを製造した。円錐の底面同士が付着した不良品が多量に発生し、その重量比は約60％であった。

Claims

成型チョコレート類の表面に可食性粉末をまぶし、次いで被膜剤をコーティングする、被覆成型チョコレート類の製造方法。
成型チョコレート類が平面を有する形状である、請求項１に記載の製造方法。
可食性粉末がチョコレート類である、請求項１ないし２いずれか１項に記載の製造方法。