JP2000125768A - 成型チョコレート及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 加圧成型してなるチョコレートならびにその
製造法 【効果】 加圧成型によって保存性、安定性に優れたチ
ョコレートを製造する

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、油脂結晶シード剤を含
むチョコレート類粉末粒子の集合体、又はこれと他の粉
末粒子素材との混合集合体からなるチョコレート組成物
（カカオマスをふくむ調製品）、ならびにその製造法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートはカカオマス、ココアバタ
ー、砂糖、粉乳等からなり、嗜好幅が非常に広い菓子で
ある。しかしながら、高温で溶融してしまうという欠点
から夏場の消費量が減る傾向にある。そこで耐熱性を有
する植物性油脂を配合し、融け難くするなどの工夫がな
されるが、直接手に取ると融けてしまい、耐熱性は不十
分である。さらに手に取っても融けない程度に油脂の融
点を調節すると、口溶けが悪くなり、チョコレートの風
味は著しく悪くなる。その他、チョコレートの夏場にお
けるもう一つの欠点として、一度融けたチョコレートを
テンパリングなしに冷却、固化させるとブルームが発生
するという問題がある。無論、流通の過程でいったん融
けたチョコレートが再度結晶化するときにもブルームが
発生する。ブルームは見た目にもカビに見えることがあ
り、再結晶化した油脂は口溶けなどの品質にも劣るな
ど、商品価値を低下させる。

【０００３】ブルームを抑え、品質を安定保持する手法
として、一度融解したチョコレートにＢＯＢトリグリセ
リド（ベヘン酸２分子とオレイン酸１分子を分子内に含
む対称形トリグリセリド）を油脂結晶シード剤として添
加し、テンパリングすることが挙げられる。添加する工
程は３５−４０℃程度で完全融解させたチョコレートに
添加し、ミキサー等で均一に分散した後、冷却固化する
のみで、非常に簡単にテンパリングをすることができ
る。その他の効果として、非常に高い温度にさらされ、
ＢＯＢトリグリセリドが溶解しない限り、チョコレート
中に分散して存在していれば、チョコレートが融けたと
しても再び冷却されると、油脂結晶シード剤として作用
することができる。すなわち、構成油脂が浮き出すブル
ームの現象がおこりにくい。

【０００４】また、耐熱保形性を付与する技術として、
油分を３５％以下に抑えたチョコレート粉末粒子を、圧
縮成型する手法がある。圧縮成型のうち代表的な手法と
して打錠成型がある（特開昭５７−１５２８５２）。油
分が少なく、水溶性の呈味粉末が多く含まれるので、風
味的に油っこさ（オイリー感）が軽減され、さっぱりと
した味で夏場向きのチョコレート菓子といえる。しかし
ながら、原料の混合、リファイナー、コンチェ、リファ
イナー、打錠という製造工程中でテンパリング工程が含
まれておらず、特に夏場の高温条件では、油脂が表面に
滲み出し、そのまま冷却されると、ブルームの発生で表
面が白くなり、品質が著しく劣化する。

【０００５】夏場の高温に耐えるように糖衣を施す方法
もあるが、これではブルーム現象は避けられるものの糖
衣は口に入れたときに容易に溶けないので口どけの良さ
が犠牲とされ、口どけのよさと耐熱性のよさを兼ね備え
た目的とするチョコレートは得られない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明では、チョコレ
ート粉末を圧縮成型して、夏場でもチョコレートの消費
を促すような、風味的にあっさりとしていて、耐熱性を
有するチョコレート組成物を発明するための検討を行っ
た。特開昭５７−１５２８５２記載の打錠成型したチョ
コレートのあっさりとした風味の利点を活かしつつも、
高温から冷却されたときにブルームの発生を防止するた
めの検討を行った。

【０００７】まず、ブルームの発生を防止するため、油
脂の結晶核となる油脂結晶シード剤を添加することに着
目し、その効果を圧縮成型したチョコレート組成物に応
用するための検討を行った。圧縮成型の方法は限定する
ものではないが、代表的な方法として打錠成型を採用し
た。溶融して液状になった通常のチョコレートの場合、
油脂結晶シード剤を、調温済みのチョコレート生地に均
一にミキサー等で容易に分散させることができる。しか
しながら、打錠成型したチョコレートの場合、その特性
上、製品に油脂結晶シード剤を混合することが不可能で
あり、打錠成型する前のチョコレート粉末に油脂結晶シ
ード剤を均一に分散させる必要がある。チョコレート粉
末に油脂結晶シード剤を均一に分散させるのは、通常の
チョコレートに分散させるより難しく、とくにスケール
アップした際の生産になると、ただ混合するだけでは、
均一に分散した事は確認できず、ダマになり局在化した
ときには、品質や味にばらつきが予想される。そこで油
脂結晶シード剤を均一に分散させる手段と、油脂結晶シ
ード剤が製品になるまで、添加後の工程で融解すること
なく、残存させる手段の検討を行った。なお、本願と同
様の原料を用いて押圧成型したチョコレートが特開平１
０−１５０９１６には示されているが、製造工程自身は
リファイニングの後コンチングを行う従来のものであ
る。この特許願は基本的に通常のチョコと同じ油脂分を
多く含有する材料を想定しており、耐熱性は必ずしも良
くなくブルームの危険性は避けられない。また数百ｋｇ
／平方センチメートル以上の圧力をかけ単に押圧成型す
れば、その物性は板チョコに近いものとなり通常のモー
ルド品と大差がなくなるため、数十ｋｇ／平方センチメ
ートルの圧力をかけ成型することを意図している。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、以上の点に鑑
み誠意研究した結果、原料の混合、コンチング、リファ
イナー、造粒、打錠という工程で製造を行い、コンチン
グ終了後、チョコレート粉末粒子を調温し、油脂結晶シ
ード剤を添加することで、その後のリファイニングや造
粒の工程で油脂結晶シード剤が均一に分散され、夏でも
品質を維持することのできる油脂結晶シード剤を含むチ
ョコレート組成物を得ることが可能であるという知見を
得、本発明を完成するに至った。

【０００９】次に本発明を詳しく説明する。本発明のチ
ョコレート組成物とは油脂結晶シード剤を含み、１５重
量％〜３０重量％（好ましくは１７重量％〜２５重量
％）の油脂を含む粒子径が３０μ以下のチョコレート類
粉末粒子からなる。油脂量がこれより少ないとチョコレ
ート組成物はもろくなり、またこれより多いと食感は通
常のチョコレートと大差がなくなるうえ、圧縮成型時に
油がしみだし、作業効率が悪化する。

【００１０】添加する油脂結晶シード剤とはチョコレー
トの固化するときに結晶核として作用する物質であり、
トリグリセリドからなる。トリグリセリドを構成する脂
肪酸は特には指定しないが、チョコレートに添加した際
に、結晶核として作用して安定結晶のβ結晶が生成し、
チョコレートが固化することが必須である。また、夏場
の高温でも融けぬよう、常温では固体であることが必須
である。

【００１１】チョコレート類粉末粒子とは、カカオマ
ス、ココアバター、ココアバター代用脂のうちの１種以
上の油脂原料と、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー
等の乳製品、ならびに砂糖、糖アルコールやアスパルテ
ームのような高甘味物質等の甘味料、乳化剤からなり、
風味の特徴を付けるため、焼成食品の破砕物、コーヒー
パウダー、粉末果汁、フルーツＦＤ、ナッツパウダー等
の嗜好成分を適宜添加しても良い。乳化剤はレシチン、
グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル等を使用
し、添加した際の効果としてはリファイナーや造粒で発
生する摩擦熱を抑える点で好適である。また、粉末香
料、油性及び水性香料等の香味成分や着色料を適宜添加
しても良い。

【００１２】上記原料を用いて、本発明の打錠成型した
チョコレート組成物は次のようにして製造される。ま
ず、カカオマスの雑味を除くため、他の原料と混合し、
６０℃程度に温度を上げて、コンチングを行う。原料中
の油分は、打錠適性とオイリー感をなくしてさっぱりさ
せるため、１５重量％〜３０重量％であることが好まし
く、とりわけ１７重量％〜２５重量％であることが望ま
しい。コンチェ終了後、油脂結晶シード剤の融点以下ま
で混合原料の品温を下げ、油脂結晶シード剤を添加し、
全体になじむ程度に混合する。油脂結晶シード剤の添加
量は、多いほど充分に耐熱効果を持たせることができる
が、多すぎると口溶けが悪くなるので風味が劣り好まし
くない。逆に少なすぎると充分に油脂結晶シード剤を製
品中に分散することができず、耐熱性の面で品質のばら
つきが生じる。たとえば、生地全体に対し３％加えると
よい。

【００１３】次に、上記混合物をリファイナー（多段階
式ローラー）にかけて、加圧磨砕する。このとき、混合
物中の粉体粒子は、ローラーによる加圧磨砕により微細
化し、同時にココアバターやココアバター代用脂、油脂
結晶シード剤も微細化された粉体粒子の表面に吸着して
均一に分散する。このリファイナーの工程により湿潤粉
末もしくはペースト状であった混合物が、ローラーから
排出される際には粉末状になっている。粉末の粒度は本
製品を食べたとき、口溶けが良好であるために、３０μ
以下であることが望ましい。リファイナーにかける際、
油脂結晶シード剤が高温で融解しないようにロール中に
冷水を流すなどして品温管理を行う。

【００１４】次に、得られたチョコレート粉末の造粒を
行う。造粒の手法としては、押し出し造粒等があるが、
とくに指定しない。造粒することにより、打錠する際の
結着性と目付の安定化の点で好適である。このとき打錠
の杵の大きさに適した造粒径に合わすのが望ましい。こ
のときにも油脂結晶シード剤が融解しないように冷風等
で品温管理を行う。

【００１５】次に、このようにして得られたチョコレー
ト粉末粒子の造粒物を打錠成型する。成型のとき、かけ
る圧力は１００ｋｇ／平方センチメートル〜３トン／平
方センチメートル、好ましくは５００ｋｇ／平方センチ
メートル〜２トン／平方センチメートルがよい。以上の
ようにして耐熱性に富み、夏でも品質を維持することの
できる油脂結晶シード剤を含むチョコレート組成物を得
ることができた。

【００１６】加圧成型時の作業安定性はグリセリン脂肪
酸エステル等の乳化剤を添加することによってさらに増
すことが可能である。油分が加圧成型装置に付着して作
業効率が落ちることを防げる。

【００１７】

【実施例】（実施例１）油脂結晶シード剤を含む打錠成
型したチョコレート組成物の製法 カカオマス４０部、全粉乳２０部、砂糖３０部、乳糖１
０部のチョコレート組成物１００部を６０℃でコンチン
グした。終了後３５℃に調温し、チョコレート組成物１
００部に対し、ＢＯＢトリグリセリド３部を添加し、混
合とリファイニングを行い、粒度を３０μにするととも
に、ＢＯＢトリグリセリドを均一に分散した。その後、
直径１．５ｍｍ径で押し出し造粒し、直径１５ｍｍ×高
さ５ｍｍの円筒状の形態に打錠することで、打錠成型し
たチョコレート組成物を得た。

【００１８】（比較例１）油脂結晶シード剤を含まない
打錠成型したチョコレート組成物の製法 カカオマス４０部、全粉乳２０部、砂糖３０部、乳糖１
０部のチョコレート組成物１００部を６０℃でコンチン
グした。次にリファイナーを用い、粒度を３０μにし
た。その後、直径１．５ｍｍ径で押し出し造粒し、直径
１５ｍｍ×高さ５ｍｍの円筒状の形態に打錠すること
で、打錠成型したチョコレート組成物を得た。

【００１９】（評価１）保存テストによる評価 実施例１と比較例１から得られた打錠成型したチョコレ
ート組成物を１００個準備し、２０℃で１２時間の保存
と３８℃で１２時間の保存を交互に繰り返し、２週間静
置した。終了後、２０℃に３日間静置後、観察を行っ
た。実施例１は全て表面が変化しないのに対し、比較例
１の８０個以上が表面にうっすらと白くブルームが発生
し、品質が著しく劣化した。

【００２０】（評価２）ＤＳＣ（示差走差熱量測定）に
よる評価 評価１の観察する際に２つのサンプルの表面を削り取
り、ＤＳＣによる評価をセイコー電子工業製ＤＳＣ２２
０Ｃにて測定した。結果から実施例１は３３℃付近に最
も大きなピークが得られ、安定な結晶が得られているこ
とが示唆された。これに対し比較例１はピークが分散し
ていることから結晶型が崩れ、不安定結晶が生成してい
ることが示された。

【００２１】（比較例２）テンパリングした油脂結晶シ
ード剤を含まない打錠成型した。チョコレート組成物の
製法 （比較例１）の手法で得られる造粒物の品温を５０℃に
した後、最下温度で２７℃とリヒート温度で３０℃の環
境に放置し、テンパリングを実施した。その後、直径１
５ｍｍ×高さ５ｍｍの円筒状の形態に打錠することで打
錠成型したチョコレート組成物を得た。

【００２２】（評価３）保存テストによる評価 比較例２から得られた打錠成型したチョコレート組成物
を１００個準備し、２０℃で１２時間と３５℃で１２時
間という一日に２つの条件を繰り返し、２週間静置し
た。終了後、２０℃に３日間静置後、観察を行った結
果、ブルームの発生は認められなかった。しかしなが
ら、（評価１）と同様な手法で保存テストした結果、８
０個以上のサンプルにブルームが発生した。

【００２３】（比較例３）リファイナー後に油脂結晶シ
ード剤を添加したチョコレート組成物の製法 カカオマス４０部、全粉乳２０部、砂糖３０部、乳糖１
０部のチョコレート組成物１００部を６０℃でコンチン
グした。次に、リファイナー終了後３５℃に調温し、チ
ョコレート組成物１００部に対し、ＢＯＢトリグリセリ
ド３部を添加した。充分に混合後、直径１．５ｍｍ径で
押し出し造粒し、直径１５ｍｍ×高さ５ｍｍの円筒状の
形態に打錠することで、リファイナー後に油脂結晶シー
ド剤を添加した打錠成型したチョコレート組成物を得
た。

【００２４】（評価４）保存テストによる評価 比較例２のサンプルを１００個用意し、評価１と同様の
条件で保存テストを行った。終了後、１００個のうち１
５個のサンプルの表面の一部にブルームが発生した。

【００２５】

【発明の効果】油脂結晶シード剤が均一に分散され、耐
熱保型性を有し、夏でもブルームが発生しないような品
質を維持することのできるチョコレート組成物を得るこ
とが可能になった。

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【手続補正書】

【提出日】平成１２年２月１４日（２０００．２．１
４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂結晶シード剤を含み、粒子径が３０μ
   以下で１５重量％〜３０重量％の油脂を含んだチョコレ
   ート類粉末粒子からなる、圧縮成型したチョコレート組
   成物及びその製造方法。
2. 【請求項２】油脂結晶シード剤が均一に分散しているこ
   とを特徴とする、請求項１記載の圧縮成型したチョコレ
   ート組成物及びその製造方法。
3. 【請求項３】コンチングしたチョコレート類粉末を調温
   した後、油脂結晶シード剤を添加し、油脂結晶シード剤
   をチョコレート粉末粒子に均一に分散させることを特徴
   とする請求項２記載のチョコレート組成物及びその製造
   方法。
4. 【請求項４】１００ｋｇ／平方センチメートル〜３トン
   ／平方センチメートルで圧縮成型することを特徴とする
   請求項３記載の圧縮成型したチョコレート組成物及びそ
   の製造方法。