JPS6018374B2 - 冷菓トツピング用組成物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な冷凍トッピング用組成物の製造法に係る
。

従来、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスキャンデ
ィ−などの表面にチョコレートがけのごときかけものを
した冷業製品はあるが、これらは袷菓メーカーで被覆工
程を施すもので、使用するトッピング用組成物は必ずし
も常温で流動性を有するものではなく、作業性が悪かっ
た。

また常温で流動性を有するものは、冷菓表面に接したと
き速やかに固化しないめ、被覆し包装されたあとたとえ
ば一１８〜一４０ｑＣ程度の硬化工程や冷凍流通過程を
経る必要があった。これに対し常温で流動性を有しもし
くは容器内で振り混ぜることによって流動性を回復し、
冷葉にたらす、塗るなどいっても冷菓の表面に手軽に接
触させて−１８〜一４０こ○程度の硬化工程等を経るこ
となく速やかに固化物を形成することができるものは末
だ知られていない。

もしこのようなものが得られれば、冷菓工程における作
業性が改善され、あるいは被覆後の硬化工程を省略でき
る可能性がある。またとくに家庭において冷築表面に絵
や字を描くなど自由にデザインを施し、食感、風味、色
などを変化させることによって冷葉を食する楽しみを与
えるだけでなく、冷葉を自ら装飾するという楽しみを得
ることができる。本発明の目的は上記のような冷菓トッ
ピング用組成物を提供することにある。

冷菓表面に接したとき速やかに固化するトッピタング用
組成物は、たとえばトッピング用組成物のベースとして
高融点の油脂を用いることによって調製し得る。

一方、常温で流動性を有するもし〈は容器内で振り混ぜ
ることによって流動性を回復するトツピング用組成物は
そのベースとして低融点の油脂を用いることによって調
製し得る。

しかるにこれら両者の目的を満足させようとして中間の
融点の油脂を用いたとしても、逆に速やかな固化を達し
得ないか流動性に乏しくなるなど不満足な物性のトッピ
ング用組成物にしかならない。またトッピング用組成物
を含水系でつくりあげた場合糖を多量に含む水相の融′
朝降下により、冷業表面での固化が速やかでなく、油脂
との乳化系の場合も固化が速やかでないうえ固化物の外
観に光沢を欠き、本発明の目的を達し得ない。本発明者
らは上記の事実に鑑み、種々研究の結果、特定の性状を
有する食用油脂、食用油性高藤点成分および不溶性食用
粉末を一定割合で配合し結晶化処理することによって前
記の目的を達成できることを見出し、本発明を完成した
。

先ず食用油脂について、０℃における固体脂含量が２０
％（重量。

以下同様）以上である必要がある。２０％に満たない場
合、トッピング用組成物が袷葉に接したとき速やかに固
化しない。

すなわちアイスクリーム、ラクトアイスなどの冷巣はた
とえば一１８こ０以下の冷凍庫あるいは冷凍庫の状況に
よってはたとえば−１５〜一１０二○程度の温度に保管
されているが、室内に取り出したあと表面が融解いまじ
め表面温度は０℃近くになる。またトッピング用組成物
が冷菓表面に接したときも熱の移動により表面温度は０
℃近くになる。従って０℃における固体脂含量が固化速
度に影響を与える。次にトッピング用組成物の常温にお
ける流動性を保つためには用いる食用油脂の融点が１５
ｑｏ以下である必要がある。すなわち家庭などでトッピ
ング用組成物が保存される温度は１５〜３０ｑｏ程度で
あり、その温度でトッピング用組成物が流動性を保つ必
要がある。用いる食用油脂の融点が１５ｑｏ以下である
場合、食用油脂の有するｌｙｏにおける固体脂舎量はお
よそ３以下であるので１５〜３０ｑｏにおいて用いる食
用油脂自体は完全な流動性を有する。本発明で用いる融
点１５℃以下で固体脂含量が０℃において２０％以上で
ある食用油脂は、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、
サフラワー油、ヒマワリ油、米糖油、落花生油、ごま油
などの液体の食用油脂の１種もしくは２種以上の主とし
て水素添加と分別によって、またパーム油、ヤシ油、パ
ーム核油、乳脂、カカオ脂、シャ脂、ラード、牛脂、こ
れらの水素添加油脂など固形脂の主として分別によって
、さらにまた上記各種油脂の主として配合や分別によっ
て製造される。次に上記食用油脂に配合する食用油性高
融点成分は、その融点が４５ｑｏに達しないとトッピン
グ用組成物が家庭などで保存される温度すなわち１５〜
３０℃に保存される間に、成分の一部が融解しまた融解
後再結晶化して、その場合には組成物の流動性に悪影響
を及ぼす。

本発明でいう融点４５℃以上の食用油性高融点成分は上
記各種油脂の主として水素添加によって製造される固形
脂のほかに主としてパルミチン酸やステアリン酸などの
飽和脂肪酸とグリセリン、ポリグリセリンまたはソルビ
タンとのェステル、油溶性の薦糖ェステル、クエン酸、
乳酸など多塩基酸モノグリセリドなどの食用乳化剤、米
糠ワックスや密ロゥなどのいわゆる食用ワックスの１種
もしくは２種以上を用いることができる。

次にこの高融点成分の前記食用油脂１０礎部（重量。

以下同じ）に対する配合量は２〜５部であることが必要
である。すなわち冷菓表面における固化を促進するうえ
で高融点成分は２部以上であるが常温における流動性を
与えるとともに固化物の口融け等食感を満足させるため
には５部以下が適当だからである。またかかる配合量の
下では、前述した袷菓表面の温度である０℃における固
体脂含量はいっそう高まるうえ高融点成分の固化促進効
果により固化が速まる。

すなわち油性高融点成分は本発明の方法によるトッピン
グ用組成物中で微細結晶として分散しており、冷粟表面
に接したときの結晶核としての役割を果すため固化が速
まるものと考えられる。また食用油脂と高融点成分の配
合物は常温における流動性を維持するためｌｙｏにおけ
る固体脂含量が８％未満でなければならない。

トッピング用組成物の常温における流動性に影響を及ぼ
す別の要因は食用油脂配合物に対する不溶性食用粉末の
配合である。

不溶性食用粉末の配合割合が５０％を超えると組成物の
粘度が高くなったり振り混ぜが行ないにくくなるため好
ましくない。一方不溶性食用粉末が１０％未満であると
組成物を振り混ぜたときの流動性回復が困難となるが、
１０％以上存在すると、組成物中の高融点成分の微結晶
とともに混在するため組成物を振り混ぜたときの流動性
回復が容易となる。本発明でいう不熔性食用粉末とは砂
糖、ブドウ糖、果糖、粉末水飴などの天然および合成の
甘味料を主体とし、必要に応じて食塩、脱脂粉乳、脱脂
カカオ粉末、酸味料などの呈味成分、微結晶セルロース
、大豆たん白粉末などを挙げることができる。

またこの不溶性食用粉末は全脂粉乳、カカオマスあるい
はピーナツバターのごとき含脂素材を含むことができる
が、この場合、含有される脂肪分は前記の食用油脂の割
合に加算され、不落Ｉ性食用粉末の量としては無脂物に
換算される。不溶性食用粉末もしくはそれらを含む混合
物は冷菓表面上で固化させたときの滑らかな外観を呈し
たり食感上のザラッキを防ぐために磨砕、ロールがけ等
の前処理を行なったのち、本発明による方法でトッピン
グ用組成物を製造することができる。食用油脂配合物、
不溶性食用粉末および必要に応じて少量の香料、着色料
等から成る組成物を不溶性食用粉末の実質上の変質がな
く食用油脂配合物が完全に融解する温度で融解させたの
ち結晶化工程に移る。食用油脂配合物を融解させる温度
は、用いる油性高融点成分の種類によるが通常６０〜６
５ｑｏ以上を要し、食用粉末の衛生性を高めるためにも
同温度で３■トを要する。

結晶化工程では融解させた組成物をかきまぜもし〈は混
摸しながら１０〜ｌｙ０に冷却し、かきまぜながら１５
ｏｏでテンパリングして食用油脂配合物が１５００にお
いて有する固体脂含量のほぼ全量を分散結晶化させる。
１５ｏ０における固体脂含量がほぼ全量結晶化したか杏
かはたとえばパルスＮＭＲ装置を用いることにより容易
に確認できる。

かきまぜはパドルミキサーを用いるとができ濠指はボテ
ーターやコンビネーターなどかきとり式の熱交換機を用
いることができる。結晶化においてかきまぜながらｌｙ
ｏでテンパリングするのは、食用油脂配合物、とくに高
融点成分をほぼ完全に結晶化させるとともにその結晶が
微細に分散しかつトッピング用組成物を常温で保存した
場合に不溶性食用粉末との混在下結晶の凝集や結合が生
じないようにするためである。これによって組成物の常
温における流動性を保持したりあるいは容器内で組成物
を振り混ぜることによって流動性を容易に回復すること
ができるようになる。本発明は以上のようにして実施さ
れるものであり、この方法によれば、常温で流動性を有
し、もしくは容器内で振り混ぜることによって流動性を
回復し、これを冷葉の表面に接触させると速やかに固化
物を形成する。従って本発明の方法によるトッピング用
組成物は冷菓工場における作業性の向上、硬化工程の省
略を可能とし、またとくに家庭において冷葵表面を装飾
するという遊びの楽しみを与えてくれるものである。以
下に実施例を示す。

実施例 １ 食用パーム油を３０ｑｏで３日放置後炉過分別して融点
５７ｑ０の高融点成分（１）および融点２７ｏ０の低融
点成分を得た。

この低融点成分に５倍量のアセトンを用い保存条件をか
えた溶剤分別により融点ｌｙｏで０℃における固体脂含
量が２３％の画分（ロ）および融点１８００で０℃にお
ける固体脂含量が３１％の画分（ｍ）を得た（固体脂含
量はパルスＮＭＲを用いて測定）。ロおよび皿に１を表
一１に記した量加え食用油脂配合物とし、表−２に記し
た配合によりトッピング用組成物とした。各組成物を６
０００で３０分加熱後、実験用オンレーターＡユニット
を用い出口温度ｌ３ｏｏで冷却混淫したのち混建物をパ
ドルミキサーによって１５こ○で５時間かきまぜながら
テンパリング処理した。これらの組成物１００夕を２０
０叫マィャーフラスコに採り室温（およそ１５〜２０ｑ
ｏ）に１カ月間放置後流動性、一２０００に保管してお
いたアイスクリーム表面での固化性および口融け性を評
価した。その結果を表−１に示す。表一１の結果から、
食用油脂配合物中に高融点成分が本願に規定する量含ま
れていないとアイスタクリーム表面での固化が遅く（実
験番号１および２）、高融点成分が適正量含まれること
によって固化が速やかになるが（同３および４）、過剰
量であると組成物が流動性を失うことがわかる（同６）
。

また食用油脂の融点が高過ぎると流動性が０乏しいのに
固化が遅く（同６）、一方かかるものに高融点成分を加
えると流動性が失なわれる（同７）。表一１ 表−２ 実施例 ２ 融点１８ｏｏの菜種硬化油を１５午０に４日放置後炉別
して融点１１℃で０℃における固体脂舎量が１５％の低
融点成分を得た。

これに乳脂を１５％配合して融点１４『０で０℃におけ
る固体脂含量が２２％の食用油脂とした。また葛＆点５
２０の大豆硬化油および融点６５ｏ０の主としてステア
リン酸とパルミチン酸から成るモノグリセリドを等量配
合した融点６１℃の高融点成分を３％配合してｌｙｏに
おける固体脂舎量が７％の食用油脂配合物とし、表−２
と同様の組成物としたのち６５ｑ０で３び分加熱後パド
ルミキサーでかさまぜながらおよそ１時間かけて１０ｑ
ｏ、１５℃もしくは２０ｑｏまで冷却し、かきまぜを持
続したままそれぞれ同温度に５時間保った。これらの組
成物１００夕を２００の‘マィャ−フラスコに探り室温
（およそ１５〜２０ｑｏ）に１カ月間放置後実施例１と
同様の評価を行なった。表−３の結果組成物の冷却を１
０〜１５℃で行なうことによって保存後の流動性が保持
できるが（実験番号８および９）、２０ｑｏで行なうと
保存中にさらに結晶化が起り、しかも結晶が十分に分散
されないため流動性が乏しくなることがわかる（同１〇
）。

表一３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ （１） 融点１５℃以下で固体脂含量が０℃におい
   て２０重量％以下である食用油脂１００重量部と融点４
   ５℃以上の食用油性高融点成分２〜５重量部とからなる
   、固体脂含量が１５℃において８％末満である食用油脂
   配合物５０〜９０重量％（２） 甘味料と主体とする不
   溶性食用粉末５０〜１０重量％（無脂換算） 上記（１
   ）および（２）に必要に応じて少量の香料、着色料を添
   加してなる組成物を上記不溶性食用粉末が実質上変質せ
   ず、上記食用油脂配合物が完全に融解する温度で融解後
   、かきまぜ、または混捏しながら１０〜１５℃に冷却し
   、かきまぜながら１５℃でテパリングして上記食用油脂
   配合物が１５℃において有する固体脂含量のほぼ全量を
   分散結晶化させることを特徴とする冷菓トツピング用組
   成物の製造法。 ２ 不溶性食用粉末が、カカオマス、全脂粉乳又はピー
   ナツバターを含む特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 不溶性食用粉末またはこれを含む混合物が予め粉砕
   されたものである特許請求の範囲第１項記載の製造法。