JPS5911137A

JPS5911137A - 製菓用コ−チング素材の製造方法

Info

Publication number: JPS5911137A
Application number: JP57120805A
Authority: JP
Inventors: 井上　輝行; 梶　則子
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1982-07-12
Filing date: 1982-07-12
Publication date: 1984-01-20
Also published as: JPS6148889B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、水中油型に乳化した新規な製菓用コーチン
グ素材の製造方法に関するものである。

製菓用コーチング素材とは、ケーキ、パン、アイスクリ
ーム、ナツツ類及びその他一般菓子類の上掛けに使用す
るものの総称で、代表的なものに、いわゆる「コーチン
グチョコレート」がある。コーチングチロコレートは、
油脂にカカオ分、粉糖、要すれば粉乳を配合したもので
ある。

製菓用コーチング素材の種類は多岐にわたるが、例えば
カカオ分の代りに、風味成分としてアーモンドペースト
を用いればアーモンドコーチング、カカオ分を全く使用
しない場合はホワイトコーチング等の名称で呼ばれてい
る。

これらの製菓用コーチング素材に共通して言えることは
、水は全く加えられておらず、油脂の中に、他の原料が
分散した形態となっていることである。従って、油脂が
連続相であるため、その硬さは、油脂の同化によって得
られるが、１肖な硬さを出すために、季節に応じ、又、
製造条件に応じ、更にコーチングすべき生地との関係に
応じ、それに適した油脂を使用しなければならなかった
。

して場合によっては、日中でも融解しないような高融点
の油脂を使用せざるを得す、風味が非常に損なわれるケ
ースもあって、その改良が、以前から切望されていた。

発明者らは、系を水中油型に乳化し、更にゲル化剤によ
る固化性を利用することにより、従来品の欠点を改良し
た、新規な製菓用コーチング素材全開発した。

以上のように、従来のコーチング素材の製造に当っては
、水は全く加えず、少量でも水が入ると、たちまち増粘
して、いわゆるボテた状態となり、力ゝｔ；伸びの良いコーチングは得られ這ハそのため水を加える
ことは勿論、吸湿した原料を使うことも避けるのが常識
となっている。発明者らは、あえて水分を多量に加える
ことにより、逆に、滑らかで伸びが良く、風味の優れた
新規な製菓用コーチング素材の開発に成功したものであ
る。

少量の水の添加では増粘するのに、多量の水の使用で、
滑らかなコーチングが得られる理由については次のよう
に考えられる。

例えばコーチングチョコレートは、油脂中に磨砕された
カカオ分、砂糖、粉乳等が分散した油中懸濁状態となっ
ている。これに少量の水を加えると、油中に分散した水
分によシ、カカオ分、砂糖、粉乳等が吸湿、膨潤、凝集
化等を起こし、粒子間の摩擦が大きくなって増粘するの
であろう。一方、多量の水が存在する当発明品において
は、乳化剤の働きにより、従来品と異なって、水中油型
の乳化状態となっている。この場合、水可溶成分は、水
分に溶解し、不溶物や油脂は、微細かつ均質に水溶液中
に分散するために、滑らかなコーチングが得られるもの
と思われる。

本発明品は、従来の製菓用コーチング素材に見られなか
った多くの特長を具えている。すなわち、本発明品は、
水中油型に乳化されているので、風味の発現がよく、油
っぽさが少ない。又、その硬さは、ゲルのセット性と要
すれば油脂の固化性とに依存するので、従来品のごとく
、口溶けの悪い高融点の油脂を使う必要がなく、口溶け
の良いコーチングを得ることが出来た。更に、物性を全
て油脂に依存する必要がなくなるため、従来品のご八く
、季節に応じて油脂組成を変えるような煩雑鴛からも解
放される。単なるゲル（ゼリー）と違って、油脂を多量
に含有するために、剥離性が良く、包装紙等へ付着しに
くい利点もある。又、従沫品と比較にならない程、光沢
のある、持続性のある艶が得られる。コーチング後の油
脂の固化収縮によるひび割れや、いわゆる「汗かき」と
称する液状油の滲出の心配もない。

本発明の製菓用コーチング素材は、可食性油脂、水分、
風味成分、糖類、乳化剤、ゲル化剤を主成分とし、水中
油型の乳化状態にあって、ゲル化温度以上では流動性を
呈し、ゲル化温度以下ではセットして、固状又はクリー
ム状となる。

目的とするコーチング素材を得るためには、油相：水相
比＝１０：９０〜６０：４０、水相固形分：水分比＝５
０：５０〜８５：１５、油相：水相固形分比＝１５：８
５〜７０：　３０の条件を満足する、図面に示した範囲
にあることが必要である。ここでいう油相とは、可食性
油脂、油溶性固形分及び油中懸濁物質の総和を指す。同
様に水相とは、水分、水可溶性固形分及び水中懸濁物質
の給料を指す。又、水可溶性固形分と水中懸濁物質とを
合せて、水相固形分とする。可溶性油脂とは通常、食用
に供される油脂をいう。

製菓用コーチング素材用の油脂としては、一般に、カカ
オ脂、ラウリン系油ｉ旨、トランス酸系・・−ドパター
、植物油、硬化油等が組合されて使われるが、本発明に
おいては、それらばかりでなく、それら以外の、いかな
る可食性油脂も使用可能である。用途に応じ、例えば硬
さを必要とするときは固形脂を、透明感を必要とすると
きは液状油をという風に工夫すればよいつ通常の製菓用コーチング素材中の油脂含量は、約３５〜
７５％であるが、本発明品も、これと大きく変わること
はない。但し、従来品のごとく、その物性を全面的に油
脂に依存する必要がないので、従来品に比べ、一般に油
脂含量は低めの方がよい。すなわち、油相：水相固形分
比＝１５：８５〜７０：３０で、目的とするコーチング
を得ることができる。油相比１５％以下では、油性風味
に乏しく、同化後の剥離性も悪くなり、乳化型の１−チ
ングの特徴が少なくなる。又、逆に、油相′比７０％以
上では、特に低水分域で乳化が不安定になり、良好なゲ
ルが得られないし、風味の７（ランスも崩れてくる。同
じ理由において、油相：水相比について言えば１０：９
０〜６０：４０の範囲内において目的とするコーチング
を得ることができる。

水相固形分としては、一般に糖類が主成分となる。従来
の製菓用コーチング素材に使われる糖類は通常砂糖であ
るが、本発明に言う糖類とは、糖アルコール類も含め、
通常食用に供される糖をいい、例えば、ブドウ糖、果糖
、転化糖、マルトース、デキストリン、水飴、ソルビト
ール、還元澱粉加水分解物等がある。糖類は、甘味成分
としてだけではなく、良好なゲル組織を得るためにも必
要である。良好なゲル化特性を得るためには、水相固形
分：水分比＝５０　：　５０〜８５　：１５の範囲内で
なければならない。水相固形分８５％以上では硬いゲル
が得られるが、融解時の流動性に乏しく、そのま＼では
取扱いにくい。又、水相固形分比５０％以上では風味に
乏しく、十分なゲル化特性も得にくい。以上の理由から
、目的とするコーチング素材を得るためには、水分、油
相、水相固形分に関して図面に示した範囲内にあること
が必要である。なお、コーチング中の水分の減少に伴う
糖類の結晶化は、商品価値を下げる場合が多いので、水
飴、ソルビトール、マルチトール等の結晶抑制効果のあ
る糖を、糖組成中５０％以上使用することが好ましい。

乳化剤とは、乳化性を有する蛋白質、キサンタンガム、
トラガントガム、レシチンのいずれか一種又は二種以上
を指す。乳化性を有する蛋白質としては大豆、小麦より
分離、精製した蛋白質或いはそれらを適度に加水分解し
た分離蛋白質、カゼインナトリウム、ジクトアルプミン
、卵白等、溶１解したとき乳化性を有する蛋白質が用い
られる。

乳化性を有する蛋白質、キサンタンガム、トラガントガ
ム、レシチンのうち、一種又は二種以上を使用すること
によって、ゲル化剤を含有する製菓用コーチング素材組
成物において０．０１％以上とカう非常に少ない量で、
油脂を安定な水中油型に乳化させることができる。通常
使用される食品用乳化剤である、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を併用して
も良いが、これらのみでは良好な乳化状態は得られない
。乳化剤の使用量は０，０１％以上ならいくらでもよい
が、あまり多量に用いると、乳化性を有する蛋白質の場
合は、煮詰時の焦げつき、キサンタンガム、トラガント
ガムでは増粘、レシチンでは風味低下等、製品への悪影
響が出てくるので、通常、製菓用コーチング素材の水分
以外の成分の２％以下が好ましい。

熱可逆性ゲル化剤とは、温度により可逆的にゲυ−ゾル
転換が起こるようなゲルを彫版するゲル化剤をいう。そ
のような例としては、ゼラチン、ＬＭ＜クチン、寒天、
ファーセレラン等がある。

しかし、このうち、ゼラチンが最もゲル−ゾル転換温度
が低く、製菓用コーチング素材の使用特性に適している
。すなわち、コーチングに当たり、３５〜８０°Ｃの湯
浴で容易に加熱溶解して使用できることが好ましく、ゼ
ラチン以外には単独ではかかる特性を与えることは困難
である。従って、ゼラチンを主体とし、要すれば他のゲ
ル化剤を配合することが、ゲル化剤選択の重要なポイン
トとなる。良好なゲル化特性を与えるための、熱可逆性
ゲル化剤の使用量は、製菓用コーチング素材の水分以外
の成分の０．０５％以上、１０％以下であって、好まし
くは０．２％以上、５％以下である・ゲル化剤“の種類
及び濃度の選択は、製菓用コーチング素材の硬さ、粘度
、風味、固化速度等、重要な性質に影響するので、商品
特性に応じて定める必要がある。

本発明の製菓用コーチング素材は、以下の手順により製
造できる。

まず、乳化剤、糖類及び要すればゼラチン以外のゲル化
剤、更に要すればゲル化助剤（カルシウム塩、有機酸等
）を水に加えて、加熱溶解せしめ、定められた糖度にま
で煮詰める。あらかじめ加水膨潤させておいたゼラチン
を加え、好ましくは糖度計による糖度５０〜７５におい
て、油脂を加えて攪拌し、均質な乳化液とした後、風味
成分例えばチョコレート、ナツツペースト、練乳、あん
等を加えて完成する。但し、風味成分中に必要量の油脂
が存在するときは、油脂の添加を省略してもよい。これ
は直ちにコーチングに使用してもよいし、いったん容器
に移して冷却、固化せしめた後、適宜取り出して使用し
てもよい。

従来のコーチング素材同様、ケーキ、パン、アイスクリ
ーム、ナツツ類等にコーチングした後、ゲルのセット温
度以下に冷却すれば、つややかで風味豊かなコーチング
を施された製品が得られる。

又、操作としては、コーチングだけでなく、塗布、ディ
ッピング、フィリング、ホイツピング等任意の方法を用
いることが出来る。

次に本発明を実施例によシ説明する。

実施例１水３０部にクエン酸０．１部を溶解し、これにカゼイン
ソーダ０．３部、ＬＭペクチン１部、砂糖５部の混合物
を加えてよくかき混ぜながら加熱溶解した。転化糖１５
部、水飴２０部を加えて糖度計で６８になるまで煮詰め
た後、あらかじめゼラチン２部を水に膨潤させ、加温溶
解させたものを加え、次いでパーム核硬化油（融点３６
Ｃ）２０部を加えた。ゆるやかにかき混ぜるだけで滑ら
かな乳化液となった。最後に前取って融かしておいた市
販の板チョコレート３５部を、少しずつ、かき混ぜなが
ら加え、チロコレートフレーバーチ着香して、風味豊か
で流動性に富む水中油型乳化のコーチングチ冒コレート
を得た。約４５°Ｃまで冷却後ケーキにコーチングし、
室温にしばらく置くとコーチングは固化したが、光沢の
ある艶を保っていた。これに更にデコレーションを施す
ことにより、おいしいデコレーションケーキが得られた
。

実施例２実施例１で製造したコーチングチヲコレートヲ缶容器に
とり、冷却、固化させ、冷所に保存した。

そのうち一部をアルミボールにとり、６０Ｃの湯せんに
かけて融かし、流動性のある液体とした後、ケーキにコ
ーチングして以下実施例１と同じ操作により、おいしい
デコレーションケーキカ得うれた。

実施例３キサンタンガム０．１部、大豆蛋白質部分加水分解物０
．１５部、ファーモレ２フ０．５部、マルトース２．５
部の混合物を熱水２５部に加え、加熱しながらかき混ぜ
て十分に溶解させた。水飴２５部を加え、加熱を続けて
、糖度計で７０にまで煮詰めた。これにあらかじめゼラ
チン３部を水に膨潤させ加温溶解させたものを加え、次
いでバター２５部を加えた。ゆるやかにかき混ぜるだけ
で滑らかな乳化液となった。最後に、全脂加糖練乳３５
部を加え、均質にかき混ぜてミルク風味に富む、水中油
型乳化のホワイトコーチングを得た。これにミルクパン
の頂部を浸した後、頂部を上にして冷風下に放置するこ
とにより、コーチングは固化してミルク風味豊かなホワ
イトコーチングで頂部をコートされたミルクパンが得ら
れた。

実施例４水４０部にキサンタンガム０．１部、トラガントガム０
．２部、砂糖１０部の混合物と、レシチン０゜１部とを
加えて、加熱溶解し、水飴とソルビトール６１５部を加
えて糖度計で６０にまで煮詰めた。

これにあらかじめゼラチン４部を水に膨潤させ、加温溶
解させたものを加え、次いでゆるやかにかき混ぜながら
、徐々にショートニング３０部を加え、均質な乳化液と
した。最後にアーモンドペースト３５部を加え、水中油
型乳化のアーモンドコーチングを得た。このアーモンド
コーチングをホイップし、生クリームと等量混合し、ア
ーモンド風味のホイッピングタリームとなし、パンにザ
ンドすることにより、おいしいアーモンドクリームパン
が得られた。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明による組成物が、内部の実線により囲ま
れた範囲内にあることを示すものである。特許出願人　　森永製菓株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１　可食性油脂、水分、風味成分、糖類を主成分とし、
乳化剤により水中油型に乳化し、かつ熱可逆性ゲル化剤
を使用することを特徴とし、油相：水相比＝１０：９０
〜６０　：　４０、水相固形分：水分比＝５０：５０〜
８５：１５、油相：水相固形分比＝１５：８５〜７０：
３０の範囲を満足する、製菓用コーチング素材の製造方
法。２　乳化剤が、乳化性を有する蛋白質、キサンタンガム
、トラガントガム、レシチンよりなる群から選ばれた一
種又は二種以上であって、その使用量が、製菓用コーチ
ング素材中の、水分以外の成分の０．０１％以上である
、特許請求の範囲第１項記載の製菓用コーチング素材の
製造方法。３　熱可逆性ゲル化剤として、ゼラチンを用い、要すれ
ばこれに他のゲル化剤を組合せることにより、３５〜８
０°Ｃでゾル化して、流動性を有する性質を付与せしめ
た、特許請求の範囲第１項記載の製菓用コーチング素材
の製造方法う４　熱可逆性ゲル化剤の使用量が、製菓用コーチング素
材中の水分以外の成分の０．０５％以上、１０％以下で
ある特許請求の範囲第１項記載の製菓用コーチング素材
の製造方法。