JP3420865B2

JP3420865B2 - 起泡性クリーム

Info

Publication number: JP3420865B2
Application number: JP21291595A
Authority: JP
Inventors: 祐二埋橋; 和也太田; 博文原
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 1995-07-28
Filing date: 1995-07-28
Publication date: 2003-06-30
Anticipated expiration: 2015-07-28
Also published as: JPH0937715A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、ケーキのデコレ
ーション等に用いられるホイップクリームに適した起泡
性クリームに関する。

【０００２】

【従来の技術】ホイップクリームの原料となるクリーム
（通称、生クリーム）は、生乳から分離された脂肪の多
い部分を殺菌処理した乳製品であり、乳等省令により乳
脂肪分１８％以上と定められている。乳脂肪分２０％前
後のものはライトクリーム、コーヒークリーム等と呼ば
れ、乳脂肪分４０〜５０％のものはヘビークリームと呼
ばれ、更に乳脂肪分６０％近いものはダブルクリーム等
と呼ばれている。これらのうち、通常菓子用にホイップ
して用いられるのは、ヘビークリームやダブルクリーム
である。

【０００３】ホイップクリームは、生クリームを空気を
抱き込むように攪拌して発泡させることにより得られ
る。この発泡の過程で同時に脂肪球が鎖状に連結して、
増粘性、保型性を増す。しかし従来のホイップクリーム
には次のような問題があった。乳脂肪であるために、温度が高くなるとダレ易く、特
に夏場は気泡保持が難しい。ケーキ等のトッピングに使用され、冷蔵ショーケース
に置かれると乾き易く、硬さも変わってしまう。近年、嗜好の甘味離れが進んでいるが、低糖度で低甘
味の生クリームを用いると、水分の分離が生じ易い。機械攪拌により、バターライズしてしまう場合があ
る。

【０００４】この様なホイップクリームの難点を解消す
るために、近年、合成クリーム（非乳クリーム）を用い
たホイップクリームの開発がなされ、商品化もされてい
る。合成ホイップクリームは、乳脂肪以外の脂肪を用い
て脱脂乳、乳化剤、香料等を混合し、予備乳化とホモゲ
ナイゼーションにより人工的に脂肪球を作ることにより
得られる。合成クリームの場合、油脂の組成や界面活性
剤等を選択することによって、通常の乳クリームを用い
た場合の難点を比較的容易に解決することができる。特
に、植物性脂肪を用いることにより、健康イメージの増
進、低コスト化等も図られる。

【０００５】例えば特開平５−２１９９０９号公報に
は、低脂肪含有率の殺菌可能な非乳クリームについて、
ローカストビーンガム，キサンタンガム，グアーガム，
カラギナン等の増粘剤を添加して、特に低脂肪含有率で
のホイップ性を改善する方法が示されている。また、特
開平６−２２５７２０号公報には、ホイップした状態で
長期保存を可能とする起泡性水中油滴型乳化組成物が開
示されており、乳化組成物に、離水抑制剤として微量の
キサンタンガム，グアーガム，ＣＭＣ等を添加し、更に
硬化防止剤として微量のメチルセルロース，アラビアガ
ム，λ−カラギナン等を添加することが示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし合成クリーム
は、風味の点でどうしても本物のクリームには及ばない
ため、本来の味に拘りを持つ洋菓子等の製造者は本物の
生クリームを用いる。従って、生クリームに安定剤等を
添加して前述した種々の難点を解消することが望まれ
る。ホイップクリームに基本的に必要なことは、乳化の
安定性とともに、脂肪球が凝集して気泡の周囲にフレー
ム構造を作る解乳化を起こさせることであるが、生クリ
ームを用いた場合と合成クリームとではその起泡のプロ
セスでの増粘作用と解乳化作用との間に大きな差がある
ことが指摘されている。従って、生クリームに安定剤等
を添加するにしても、合成ホイップクリームの処方をそ
のまま応用する訳にはいかない。

【０００７】例えば、特開平５−２１９９０９号公報に
示された増粘剤はいずれも高粘性であって、これを生ク
リームに適用しようとするとホイップしたときの十分な
保形性を持たせるためには使用濃度を相当高くすること
が必要となり、そうするとホイップクリームに糊状感が
出てしまうという難点がある。一方、特開平６−２２５
７２０号公報には、添加剤の一つとして低粘性のアラビ
アガムが挙げられているが、これは０．０１〜０．２％
という極めて低濃度である。生クリームの場合、この様
な低濃度のアラビアガムを単独で添加したとしても、ホ
イップしたときの十分な保形性は得られない。

【０００８】この発明は、上記事情を考慮してなされた
もので、優れた風味や口当たりを保ちながらデコレート
したときの形を安定に保持することが可能で、冷蔵して
も乾燥しにくく硬さも変わらず、低糖度での離水も少な
いホイップクリームを作ることができ、ホイップの作業
性にも優れた起泡性クリームを提供することを目的とし
ている。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明に係る起泡性ク
リームは、クリームに安定剤としてアラビアガムを０．
５〜１０％添加してなることを特徴とする。この発明に
係る起泡性クリームはまた、クリームに安定剤としてア
ラビアガムを０．５〜１０％添加すると共に、冷水可溶
性カラギナンを０．０１〜１．０％添加してなることを
特徴とする。

【００１０】アラビアガムは、マメ科植物アカシア属の
樹木から分泌される樹液であり、安定剤として知られて
いるが、特にホイップクリームを作る際に生クリームに
安定剤として介在させることにより、脂肪球に皮膜を作
り、気泡の抱き込みを助けるのみならず、攪拌し過ぎに
よる泡崩れも生じにくくする。安定剤としては、アラビ
アガム以外にも種々知られているが、ホイップクリーム
の安定剤として特にアラビアガムを選んだ理由は、次の
通りである。

【００１１】先ず、アラビアガムの特長の一つに、強い
乳化力ガある。これは、保護コロイド作用により、油粒
子面に強い皮膜を作り、油粒子の合一を妨げることによ
り、油を分散させる。この機能により、ホイップクリー
ムの乳脂肪の安定性が保たれる。また、アラビアガム
は、他の安定剤に比べて、優れた冷水可溶性を持ち、粘
性が少なく、且つ乳蛋白や乳中のＣａ等のミネラルと反
応しないという性質を有する。冷水可溶性および低粘性
は、ホイップの作業性を改善し、またホイップクリーム
に糊状感を与えないで滑らかな食感を保持するために重
要な意味を持つ。

【００１２】ちなみに、冷水可溶な他の安定剤として、
カラギナン、キサンタンガム、グアーガム、タマリンド
ガム、アルギン酸ナトリウム等があるが、これらは一般
に粘性が高く、作業性を悪くするばかりか、ホイップク
リームに糊状感を与え、本来のホイップクリームの口溶
けを損なってしまう。但しこの発明においては、冷水可
溶性カラギナン（ナトリウムタイプのκ−カラギナン、
ナトリウムタイプのι−カラギナン、λ−カラギナンの
なかから選択される一種以上）を０．０１〜１．０％の
範囲でアラビアガムと共に添加することは有用であり、
これにより糊状感を伴うことなくホイップ性を改善する
ことが可能になる。

【００１３】更に、前述したアラビアガムの乳化力は、
ホイップし過ぎにより泡がつぶれて脂肪球だけが凝集す
るという、いわゆるバターライズを防止する作用を持
つ。このため、大量生産の際の攪拌機械や充填機械によ
るシェアーに対しても安定になる。また、しっかりした
ホイップによって、ローズやシェル等をデコレートした
ときにシャープな形が得られ、温度によるダレも少なく
なる。

【００１４】また、アラビアガムの保水力により、ホイ
ップクリームの乾き防止と離水防止が可能になる。従っ
て、冷蔵ショーケースに入れた時にも、しっとり感が長
く保持される。同様の理由で耐冷凍性にも優れたものと
なり、冷凍ケーキ等にも用いることが可能になる。ま
た、アラビアガムの保水力により、例えば糖質含有量が
０．０１〜１．０％という低糖度のクリームを用いた場
合にも、離水が生じないホイップクリームを作ることが
できる。

【００１５】更に、アラビアガムを入れることによりホ
イップ性が優れたものとなるため、従来より脂肪分の少
ない生クリームを用いて、低カロリー化を図ったホイッ
プクリームを作ることができる。例えば、従来ホイップ
クリームとしては用いられていない脂肪分２５〜４０％
の低脂肪クリームを用いても、起泡性および保形性に優
れたホイップクリームを作ることができる。

【００１６】なおこの発明において、クリームに添加す
るアラビアガムの量は、０．３％未満では目的とする保
形性が得られず、１０％を越えると、ホイップクリーム
本来の風味や口当たり、滑らかな食感等を損なうため好
ましくない。またアラビアガム添加量０．３％以上で、
ホイップクリームの保水性が顕著に改善される。特に好
ましい添加量の範囲は、０．５％〜２％である。この発
明による起泡性クリームおよびこれを用いたホイップク
リームの特長をまとめると、次の通りである。

【００１７】ホイップが立ち易く、作業性がよい。デコレートしたときに形がしっかりと作れて、ダレる
ことがない。温度によるダレも少ない。乾燥や硬化が起こりにくく、冷蔵してもしっとり感が
持続する。低糖度でも離水が少ない。滑らかな食感が損なわれない。機械攪拌に対する安定性が高くなり、バターライズが
起こりにくい。ホイップ性に優れているため、低脂肪化が可能であ
る。

【００１８】

【発明の実施の形態】先ず、ホイップクリームに糊状感
を出すことなく、十分な保形性を持たせるためには、ア
ラビアガムが最適であることをデータで示す。下表１
は、各種安定剤を水または熱水に溶解して得られたデー
タである。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１中、冷ミルク可溶性は、×が不良、○
が良、△がやや不良を示す。表１から明らかなように、
ローカストビーンガム，キサンタンガム，グアーガム，
カラギナンは、低濃度でも粘性が高く、必要な保形性を
持たせるために使用濃度を上げると糊状感が出てしま
う。これらに対してアラビアガムは低粘性である。この
データの傾向は、水溶液のみならず、ミルクや生クリー
ムについても同様に現れる。この低粘性を利用して、ア
ラビアガムの使用量を０．３〜１０％の範囲にすること
により、ホイップクリームの食感に悪影響を与えること
なく、まろやかな口当たりを保ってかつ、ダレを防止す
ることが可能となる。

【００２１】次に、アラビアガムを生クリームに添加し
てホイップした時の離水量に関するデータを図１及び図
２に示した。図１は、使用生クリームの乳脂肪分が３０
％の場合、図２は同じく乳脂肪分４０％の場合であり、
アラビアガム添加量を異ならせたホイップクリームにつ
いて、２４時間冷蔵保存したときの離水量を重量変化か
ら測定した結果である。これらの結果から、アラビアガ
ム添加量約０．３％以上になると離水量が顕著に減少し
ている。即ち、アラビアガムを０．３％以上添加する
と、優れた保水性を発揮できることが明かである。従っ
てこのデータから、低糖度の生クリームを用いた場合に
も、水分と脂肪の分離を防ぎ、冷蔵ケース内でもホイッ
プクリームのしっとり感を保持できることが理解され
る。

【００２２】次に、乳脂肪分４７％の生クリームを用い
て、アラビアガムを約１％添加したもの（試料Ａ）、グ
アーガムを０．２％添加したもの（試料Ｂ）、およびキ
サンタンガムを０．２％添加したもの（試料Ｃ）につい
て、それぞれホイップクリームを作った。これらのホイ
ップクリームについて、１０人のパネラーによる食感評
価（風味、口当り、口どけ）を行った。各試料につい
て、安定剤を添加しないものとの差を認めたもの（正解
者）は、表２の通りであった。

【００２３】

【表２】

【００２４】試料Ｂ，Ｃについては、安定剤添加量が試
料Ａより少ないにも拘らず、無添加品との食感上の差は
明かである。従ってグアーガムやキサンタンガムはホイ
ップクリームの安定剤としては好ましくなく、アラビア
ガムを添加した試料Ａについては、無添加品との有意差
が認められず、食感上問題ないといえる。

【００２５】また、試料Ａについて、無添加品に比べ
て、デコレートしたときのダレがなく、冷蔵保存した時
の乾燥や離水が明らかに少ないことが確認された。その
具体的な実験データを次に示す。実験試料は、アラビア
ガム５〜１５ｇとグラニュー糖６０〜１００ｇを粉体混
合し、ミキサーで攪拌しながら、生クリーム１０００ｍ
ｌに入れ、容器を冷却しながら角が立つまでミキシング
したものである。無添加品はアラビアガムを添加しない
他、同様の条件でミキシングしたものである。

【００２６】図３と図４はそれぞれ、無添加品とアラビ
アガム添加試料Ａを２５℃で２時間保存した後の外観で
ある。試料Ａがホイップ時の形を良好に保持しているこ
とが明かである。図５と図６はそれぞれ、無添加品とア
ラビアガム添加試料Ａを冷蔵ケースに１２時間保存した
後の電子顕微鏡による組織写真である。無添加品の場合
気泡の大きさが不均一で大きな気泡が現れている。これ
に対して試料Ａは均一な小さい気泡を保持していること
が確認できる。

【００２７】アラビアガムと共に、λ−カラギナンを１
％以下の範囲で添加することにより、食感を損なうこと
なく、よりホイップ性を改善できることも確認された。
また、脂肪分２５〜４０％の生クリームを用いた場合に
も、アラビアガムの添加量を１０％を越えない範囲で多
くすることにより、ホイップクリームの保形性が十分良
好であることが確認された。更に、糖度が０．０１〜
１．０％の生クリームにアラビアガムを添加して甘味を
抑えたホイップクリームを作ったが、冷蔵保存しても離
水が生じないことが確認された。

【００２８】

【発明の効果】以上述べたようにこの発明によれば、ア
ラビアガムを適量添加することによって、優れた食感を
保ちながらデコレートしたときの形を安定に保持するこ
とが可能で、冷蔵保持しても乾燥や硬化が少なく、低糖
度での離水も少なく、ホイップの作業性にも優れた起泡
性クリームを得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】アラビアガム添加量と離水量の関係を示すデ
ータである。

【図２】アラビアガム添加量と離水量の関係を示すデ
ータである。

【図３】無添加ホイップクリームの２時間室温保存し
た後の外観を示す。

【図４】アラビアガム添加ホイップクリームの２時間
室温保存した後の外観を示す。

【図５】無添加ホイップクリームの１２時間冷蔵保存
後の組織を示す。

【図６】アラビアガム添加ホイップクリームの１２時
間冷蔵保存後の組織を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平６−225720（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−121766（ＪＰ，Ａ) 特開平５−63（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−280232（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00 A23L 1/19

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】クリームに安定剤としてアラビアガムを
０．５〜１０％添加してなることを特徴とする起泡性ク
リーム。
【請求項２】クリームに安定剤としてアラビアガムを
０．５〜１０％添加すると共に、冷水可溶性カラギナン
を０．０１〜１０％添加してなることを特徴とする起泡
性クリーム。
【請求項３】乳脂肪分２５〜４０％のクリームを用い
ることを特徴とする請求項１又は２に記載の起泡性クリ
ーム。
【請求項４】糖質含有量０．０１〜１０％のクリーム
を用いることを特徴とする請求項１又は２に記載の起泡
性クリーム。