JP3362763B2 - クリーム類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、クリーム類の製造法に
関し、より詳細には甘味質が良好でケーキをデコレート
した後、凍結保存してもひび割れを起こし難い良好な物
性を呈した、起泡性を有するクリーム類の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、例えばクリスマスケーキのように
クリスマスシーズン時、一度に多量のホイップドクリー
ムを必要とする場合、連続起泡装置を使用して一時的に
大量のホイップドクリーム類を連続生産し、デコレート
したケーキ類を先造りして凍結保存する方法が行われて
いる。このように先造りし凍結保存をするためにはデコ
レーションされたクリーム類が保存中にひび割れや乳化
破壊を起こさないこと、および解凍したとき形崩れある
いは乳漿分離を起こさないこと等が必要である。

【０００３】またこのような方法は、洋菓子製造業者が
購入したクリーム類を前もって大量に起泡させておき、
起泡させた状態で凍結保存することにより、用時解凍し
て使用することに耐え得るクリーム類であることが要求
され、またクリーム類製造業者が起泡したクリーム類自
体を凍結した状態で商品として製造販売し、その起泡さ
れた凍結クリーム類を洋菓子製造業者が購入して解凍後
使用し、その残りを再び凍結保存するということが可能
なクリーム類であることが要求されるが、何れにして
も、このような使用形態に適するクリーム類は、凍結、
解凍を繰り返しても何等品質の劣化を来さないことが重
要な要件となる。

【０００４】以上のような状況下において、凍結耐性を
有する起泡性クリーム類の開発が行われ、これまでに種
々の製造法が提案されている（特公昭46-39061号、同58
-31910号、同58-47152号、同58-49228号、同58-57145
号、及び特公平3-62386 号、更に特開昭58-152457 号）
が、未だ十分満足し得るクリーム類は開発されていない
のが現状である。

【０００５】一方、食品分野ではここ数年来より食生活
の多様化や健康志向の高まりから、食品の低カロリー
化、ライト化、ソフト化などが要求されており、ホイッ
プ用クリームにおいても風味のライト化、低カロリー化
のために、油分を低減させる傾向にある。しかしなが
ら、このような油分の低減化も簡単に達成できることで
はない。

【０００６】即ち、従来のホイップ用クリームは、その
油分がクリーム全体に対して４２重量％を越えていない
と、ホイップした後の物性は安定し難い。油分を低減さ
せると、ホイップ時間を長くしなければオーバーランが
得られない、ホイップしてもフワフワしてコシのないも
のになる、保型性が著しく劣化する、離水を起こし易く
なるなどの欠点を有する。また、油分を低減させた場合
は、他の固形物、例えば糖類などを加えなければならな
いため、低カロリー化という目的は達成されない。

【０００７】そこで、特定の乳化剤を選択的に多量加え
て、これらの欠点を改善することが提案され（特公昭62
-118855 号、特公昭63-32421号、特開昭64-51054号）、
またクリームに含まれるラウリン系油脂の量及び油脂の
ＳＦＣを規定する提案もなされた（特開平2-100646
号）。しかしながら、乳化剤と組み合わせたものでは、
物性を安定させるために特定の乳化剤を選択し多量加え
なければならず、しかも、物性が安定しているといって
も、乳化剤の機能により気泡を保持することで組織化が
行われているに過ぎず、このようなクリームは、油のも
つ本来の旨さが乏しいばかりでなく、多量の乳化剤の為
に風味が著しく損なわれるものである。

【０００８】殊に、低油分クリームは常温に放置した場
合の保型性も悪く、低油分になるほどオーバーラン、造
花性などの物性も非常に悪くなる傾向にある。このよう
な低油分クリームは、凍結・解凍を繰り返すと、以上の
欠点がより著しく現れる。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、凍結・
解凍を繰り返しても何等品質劣化をきたさない、凍結耐
性に優れたクリーム類、特に低油分であるにもかかわら
ず、乳化剤を選択し多量使用する必要がなく、ホイップ
した後のオーバーラン、造花性などが良好で、常温での
耐性があり、かつ風味、口溶けも極めて良好なクリーム
類を開発すべく鋭意研究を進める過程でトレハロースに
着目し、クリーム１００重量部に対しトレハロース２０
重量部添加してホイップし、スポンジケーキにサンド、
ナッペ、絞りを施して凍結したところ、凍結保存中ない
し解凍後のひび割れに対しては有効であったものの、糖
結晶の膜ができ、商品価値の無いものとなった。ところ
が、さらに検討を進める中でトレハロース単独ではな
く、他の糖と一定割合で併用することによって凍結耐性
を高め、且つ、保存中に糖結晶の生成しないクリーム類
が得られるという知見を得、本発明を完成するに至っ
た。

【００１０】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、クリ
ーム類１００重量部に対し、トレハロース４重量部〜１
５重量部使用し、トレハロースと他の糖類との合計量が
１０重量部以上で、且つ、トレハロースの他の糖類に対
する重量比率が２．５〜０．２５の範囲内であることを
特徴とする、起泡性を有するクリーム類の製造法、であ
る。

【００１１】トレハロースは古くから知られている物質
であって、Ｄ−グルコースが２分子つながった構造の非
還元性二糖類である。３種類の異性体が存在するが、自
然界に存在するのはα，α体であり、今日においてはア
ミノ酸を発酵生産する過程で大量に得られている。本発
明においては、このようなトレハロースをクリーム類１
００重量部に対し４重量部〜１５重量部、好ましくは５
〜１２重量部使用する。下限未満では効果を得難く、逆
に上限を越えると糖結晶の膜ができるようになり好まし
くない。このように、トレハロースを多量若しくは単独
使用するとトレハロース自体の結晶が生成するので他の
糖類を併用する必要がある。すなわち、トレハロースは
単独使用では他の糖と比べ水溶液での結晶成長速度が速
く、換言すればトレハロースは溶解度が低い性質があ
る。その問題を解決する為には他の糖を一種又は二種以
上の糖を混合することによりこの結晶成長を抑制するこ
とが不可欠となる。

【００１２】他の糖類としては、トレハロース以外の糖
類で、単糖類、二糖類、少糖類、多糖類、及び、糖アル
コールの何れを使用しても良く、またこれらの糖類を２
種類以上併用しても良いが、甘味の質から言えば蔗糖が
望ましい。なお、トレハロースと蔗糖の望ましい組合せ
は、これに他の糖類が少量使用されても効果が阻害され
るものではない。

【００１３】トレハロースと他の糖とを併用する場合、
使用量の比率はトレハロースが他の糖類の使用量の２．
５倍以下に抑えることが望ましい。トレハロースの使用
量が他の糖類の使用量の２．５倍を越えると、上記した
如く、糖結晶の生成を抑制する働きが弱くなり、長期凍
結保管中に糖結晶が析出する恐れがある。本発明におい
ては、以上のトレハロースと他の糖類の合計量をクリー
ム類１００重量部に対し１０重量部以上使用する。トレ
ハロースと他の糖類の合計量が１０重量部未満では甘味
不足となる。以上の糖類は、予めクリーム類に配合して
おいてもよいが、通常はその都度甘味度を調整する意味
でクリーム類をホイップする際に加えるのが好ましい。
従って、当該合計量の上限は好みに応じて適宜決定すれ
ばよく、甘味度の強い糖であれば少量、逆に甘味度の弱
い糖であれば多量使用する必要がある。通常、砂糖であ
ればクリーム類１００重量部に対し約８重量部程度の使
用するのが適当であるから、本発明においてクリーム類
１００重量部に対するトレハロースと他の糖類の合計量
の上限は約２０重量部が適当である。

【００１４】また、凍結耐性はクリームの脂肪分により
異なり、一般的には糖類を除いた脂肪分が４５重量％以
上のものは凍結耐性に優れるが、脂肪分が４５重量％未
満、特に脂肪分が４２重量％以下の場合は凍結耐性に劣
る。本発明においては、特に１５〜４２重量％の低油分
クリームに対して有効である。

【００１５】低油分クリームに使用する油脂は、その油
脂原料として、例えば大豆油、菜種油、ヒマワリ種子
油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー
油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パー
ム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、
牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上
記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分
別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０
℃程度のもの）など一般にクリーム用に使用される油脂
が例示できる。

【００１６】また、本発明において使用する乳化剤は特
に限定されるものではなく、例えばレシチン、アルコー
ル等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵
素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルおよびポリ
グリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリ
ド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセ
リド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノ
グリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセ
リド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセ
リド等が例示でき、クリーム全量に対し０．０５〜５重
量％の範囲内で使用すればよい。

【００１７】水相は、全乳、脱脂乳、又はそれらの粉乳
あるいは大豆蛋白等と水とを混合して得られる従来公知
の水相でよく、蛋白固形分として０．５〜６．０重量％
程度使用すればよい。

【００１８】以上の、蛋白固形分の他に、ヘキサメタリ
ン酸塩等の各種リン酸塩、重炭酸ナトリウムを使用して
もよい。また、必要に応じて安定剤を用いることができ
る。安定剤としては、ガム類、セルロース等が挙げられ
る。

【００１９】本発明のクリーム類を製造するには、従来
公知の方法に準じて製造すればよく、例えば、油相と水
相とを混合し予備乳化した後、均質化、殺菌もしくは滅
菌処理、再均質化、冷却、エージングを行うことによっ
て製造することができる。なお、殺菌もしくは滅菌（Ｕ
ＨＴ）処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理する
ことができ、均質化は前均質、後均質のどちらか一方で
も、両者を組み合わせた二段均質でもよい。本発明にお
けるクリーム類は、これを天然の生クリームと混合して
も効果が発揮される。

【００２０】

【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制約
されるものではない。また、各実施例および比較例は、
以下に示す各々の例の配合に従って予備乳化を行い、７
０Ｋｇ／ｃｍ2 の加圧条件で均質化後、１４５℃、数秒
程度の超高温加熱滅菌（ＵＨＴ）処理し、７０Ｋｇ／ｃ
ｍ2 の加圧条件にて再均質化した後、冷却し、約２４時
間エージングを行うことにより製造した。また、トレハ
ロースと他の糖類はそれぞれの例に示す糖および割合を
ホイップの際に加え、ホイップはケンウッドミキサーを
使用し、ホイップ後のオーバーラン、５〜２０℃におけ
る保形性、風味、口溶けの評価、および起泡物を−２０
℃に１４日間凍結保存したときの状態を評価した。な
お、例中に示す配合量の部、及び％は何れも重量基準で
ある。

【００２１】実施例１ ○配合 油脂＊ ３５．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．１０％ モノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３） ０．０２％ テトラグリセリンモノエステル（ＨＬＢ８） ０．１５％ 水 ６０．６３％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ ─────────────────────────────────

【００２２】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ６０部 大豆油２５部とパーム軟質油１５部 との混合硬化油（融点３５℃） ４０部との混合油 ─────────────────────────────────

【００２３】 ○クリーム類１００重量部に対する糖類の割合 トレハロース ５重量部 蔗糖 ５重量部 ○結果 ホイップ時間 ３分１０秒 オーバーラン １００％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好 凍結保存状態 ひび割れなし

【００２４】実施例２ ○配合 油脂＊ ３５．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．２５％ モノグリセリン脂肪酸エステル （ＨＬＢ３） ０．０５％ ヘキサグリセリンペンタエステル（ＨＬＢ４） ０．１５％ 水 ６０．４５％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ ────────────────────────────────

【００２５】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種硬化油（融点３５℃） ２０部との混合油 ────────────────────────────────

【００２６】 ○クリーム類１００重量部に対する糖類の割合 トレハロース １５重量部 蔗糖 ６重量部 ○結果 ホイップ時間 ３分５０秒 オーバーラン ９０％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好 凍結保存状態 ひび割れなし

【００２７】実施例３ ○配合 油脂＊ ３０．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．１０％ モノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３） ０．０４％ デカグリセリンデカエステル （ＨＬＢ３） ０．２０％ 水 ６５．５６％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ ─────────────────────────────────

【００２８】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ８５部 菜種硬化油（融点３５℃） １５部との混合油 ─────────────────────────────────

【００２９】 ○クリーム類１００重量部に対する糖類の割合 トレハロース ４重量部 マルトース １２重量部 ○結果 ホイップ時間 ４分３０秒 オーバーラン １０５％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好 凍結保存状態 ひび割れなし

【００３０】実施例４ ○配合 油脂＊ ２５．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．３０％ ソルビタン脂肪酸エステル （ＨＬＢ４） ０．１０％ テトラグリセリンモノエステル（ＨＬＢ８） ０．１５％ 水 ７０．３５％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ ─────────────────────────────────

【００３１】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ８０部 菜種油１５部とパーム軟質油５部 との混合硬化油（融点３４℃） ２０部との混合油 ─────────────────────────────────

【００３２】 ○クリーム類１００重量部に対する糖類の割合 トレハロース ４重量部 マルトース １６重量部 ○結果 ホイップ時間 ２分５０秒 オーバーラン １２０％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好 凍結保存状態 ひび割れなし

【００３３】実施例５ ○配合 油脂＊ ３５．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．３０％ モノグリセリン脂肪酸エステル （ＨＬＢ３） ０．０３％ ヘキサグリセリンペンタエステル（ＨＬＢ４） ０．１５％ 水 ６０．４２％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ ─────────────────────────────────

【００３４】 ＊：シア分別脂（融点３８℃） ８０部 菜種ヤシ油（融点３５℃） ２０部との混合油 ─────────────────────────────────

【００３５】 ○クリーム類１００重量部に対する糖類の割合 トレハロース ４重量部 蔗糖 ６重量部 ○結果 ホイップ時間 ２分４５秒 オーバーラン ７５％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好 凍結保存状態 ひび割れなし

【００３６】実施例６ ○配合 油脂＊ １８．００％ 大豆レシチン（ＨＬＢ３） ０．０８％ モノグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３） ０．１０％ テトラグリセリンモノエステル（ＨＬＢ８） ０．３０％ 水 ７７．４２％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ ─────────────────────────────────

【００３７】 ＊：イリッペ脂 ６０部 ヤシ硬化油 ４０部の混合油脂 ─────────────────────────────────

【００３８】 ○クリーム類１００重量部に対する糖類の割合 トレハロース ８重量部 グルコース ４重量部 ○結果 ホイップ時間 ３分１５秒 オーバーラン ９０％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好 凍結保存状態 ひび割れなし

【００３９】実施例７ ○整合 油脂＊ ４０．００％ モノグリセリン脂肪酸エステル （ＨＬＢ３） ０．０３％ テトラグリセリンモノエステル （ＨＬＢ８） ０．２０％ 水 ５５．６７％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ ─────────────────────────────────

【００４０】 ＊：パーム中融点部（融点３４℃） ６０部 パーム核硬化油（融点３５℃） ４０部との混合油 ─────────────────────────────────

【００４１】 ○クリーム類１００重量部に対する糖類の割合 トレハロース ７重量部 分枝鎖オリゴ糖アルコール ５重量部 ○結果 ホイップ時間 ２分３０秒 オーバーラン １２５％ 保形性 良好 風味 良好 口溶け 良好 凍結保存状態 ひび割れなし

【００４２】比較例１ 配合組成は実施例１と同様であるが、クリーム類１００
重量部に対し、トレハロース１８重量部、蔗糖６重量部
を使用したところ、クリーム表面に糖結晶の膜ができ不
良であった。

【００４３】比較例２ 実施例２の配合中、クリーム類１００重量部に対し、ト
レハロース３重量部、蔗糖１２重量部を使用したとこ
ろ、凍結保存状態はひび割れがあり不良であった。

【００４４】比較例３ 実施例６の配合中、クリーム類１００重量部に対し、ト
レハロース４重量部、グルコース５重量部を使用したと
ころ、甘味がやや不足していた。

【００４５】

【発明の効果】以上の如く、本発明法によって得られる
クリーム類は、それを予めホイップした起泡物がケーキ
等にデコレートされた状態で凍結保存されたり解凍され
たりしても起泡物がひび割れを起こすことがなく、さら
に当該クリーム類を凍結保存後解凍してから連続起泡装
置にて起泡させても保型性、組織、きめ、乳漿分離を起
こすことのない品質の優れた起泡物が得られるので、一
時的な大量の需要に充分対応することが可能である。ま
た、特に扱い易いように、ホイップした起泡物の500ml
〜1000ml分を絞り袋に充填後凍結保存しておくことによ
り、その都度該絞り袋を解凍後使用できるので、少量宛
を断続的に使用する場合にも極めて有益である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 相磯 正義 大阪府大阪市中央区西心斎橋２丁目１番 ５号 不二製油株式会社内 (56)参考文献 特開 平４−287654（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−269256（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−276978（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−275922（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23C 13/12 - 13/14 A23G 3/00 A23D 7/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】クリーム類１００重量部に対し、トレハロ
   ース４重量部〜１５重量部使用し、トレハロースと他の
   糖類との合計量が１０重量部以上で、且つ、トレハロー
   スの他の糖類に対する重量比率が２．５〜０．２５の範
   囲内であることを特徴とする、起泡性を有するクリーム
   類の製造法。
2. 【請求項２】クリーム類が、油分１５〜４２重量％の低
   油分クリーム類である、請求項１記載の製造法。