JP3604373B2 - アイスクリーム類及び冷菓の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アイスクリーム類及び冷菓の製造法に関するものであり、さらに詳しくは、低融点植物油、二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを含有してなる冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、アイスクリーム類及び冷菓は、−２０℃以下の冷凍下に保存され販売されている。このため、冷凍庫から取り出した直後は硬く食べ難いものである。そこで、この点を改良するために、単糖類や糖アルコールを用いる方法によって柔らかいアイスクーム類や冷菓が製造されてきた。しかしながら、この方法では、保存性や甘味の問題によって十分柔らかいアイスクリーム類及び冷菓を作ることができなかった。
【０００３】
過度の冷却状態でも楽にスプーンを通すソフトな硬さを有すると共に、室温で放置しても溶解し難い冷菓を提供する目的で、塑性状態の冷たい冷菓生地を起泡性水中油型エマルジョンの起泡物と混合した後、凍結させる冷菓の製造方法が示されている（特開平６−８６６３８）。そして、起泡性水中油型エマルジョンを構成する油脂原料が、二飽和一不飽和混酸基グリセリド（一般式Ｓ_２ Ｌ；但し、式中ＳはＣ１２〜Ｃ２２の飽和脂肪酸残基を、Ｌは；リノール酸残基を示す）を５〜９０重量％含むものを使用するのであるが、製造工程が複雑になる欠点を有している。
【０００４】
また、牛乳由来のタンパクと、脂肪と、甘味料と、１または複数の安定剤とを含んだフローズンデザートにおいて、タンパクが、粗製品に対して２０〜４０％のタンパクを含む牛乳由来の乳代用品および／または脱脂乳からなり、脂肪が、融点の低い植物由来の油からなり、甘味料が低分子量の甘味剤の混合物によってなり、上記甘味剤の混合物がデキストロース及び／又はフルクトース、転化糖及びグルコースシロップを含んでなる凍結温度でスプーンですくうことができるフローズンデザートが開示されている（特表２０００−５０６００４）。しかし、この発明においては、甘味料として単糖類を主として使用しているので製品において甘味の深みがないという欠陥を有している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の課題は、冷凍下でも柔らかいアイスクリーム類及び冷菓を良好な風味を維持し、かつ効率的に製造する方法を新たに確立することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題の解決を意図して種々の食品原料についてアイスクリーム類及び冷菓の冷凍下における硬さに対する作用効果を鋭意検討した結果、ここに油脂として低融点植物油が冷凍下での硬さの減少に効果を発揮すること、さらに、低融点植物油を使用するとアイスクリーム類及び冷菓のオーバーランを高く上げることができないという欠陥を、低融点植物油に対して１〜２０重量％の少量の中・高融点油脂を添加することにより解決し得ることも見出した。また、糖類については、二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを併用することによりこく味のある独特の甘味を示し、かつ冷凍下での硬さの減少に効果を発揮することを見出した。これらの新規な知見に基づいてさらに検討を加えて、アイスクリーム類に使用する油脂を低融点植物油とし、糖類として二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを使用することにより冷凍庫から取り出した直後でも適度の柔らかさをもつアイスクリーム類及び冷菓を製造できることを多数の試作、試験において確認し、ついに本発明の完成に至ったのである。
【０００７】
すわなち、本発明は、
（１）原料として、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、アマニ油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油またはコメ油から選ばれる１種または２種以上の低融点植物油、パーム油、パーム核油、ヤシ油または乳脂から選ばれる１種または２種以上の中・高融点油脂、二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを含有し、中・高融点油脂の含有量が低融点植物油の１〜２０重量％であることを特徴とする、冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
（２）低融点植物油を８〜２０重量％含有させることを特徴とする、前記（１）の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
（３）低融点植物油と中・高融点油脂の合計が１５重量％以下であることを特徴とする、前記（１）又は（２）の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
（４）オーバーランが２０〜６０％であることを特徴とする、前記（１）〜（３）のいずれかに記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
（５）低融点植物油としてヒマワリ油を含有することを特徴とする、前記（１）〜（４）のいずれかに記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
（６）中・高融点油脂としてパーム油を含有することを特徴とする、前記（１）〜（５）のいずれかに記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
（７）二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖として蔗糖及び／又はマルトース水あめを含有することを特徴とする、前記（１）〜（６）のいずれかに記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
（８）ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、アマニ油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、コメ油から選ばれる１種または２種以上の低融点植物油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、乳脂から選ばれる１種または２種以上の中・高融点油脂低融点植物油、二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを含有し、中・高融点油脂の含有量が低融点植物油の１〜２０重量％である原料を、均質化し、殺菌後、オーバーランを制御しながらフリージングすることを特徴とする、冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
（９）低融点植物油を８〜２０重量％含有させることを特徴とする、前記（８）の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
（１０）低融点植物油と中・高融点油脂の合計が２０重量％以下であることを特徴とする、前記（８）又は（９）の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
（１１）オーバーランを２０〜６０％に制御することを特徴とする、前記（８）〜（１０）のいずれかに記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
（１２）低融点植物油としてヒマワリ油を含有することを特徴とする、前記（８）〜（１１）のいずれかに記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
（１３）中・高融点油脂としてパーム油を含有することを特徴とする、前記（８）〜（１２）のいずれかに記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
（１４）二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖として蔗糖及び／又はマルトース水あめを含有することを特徴とする、前記（８）〜（１３）のいずれかに記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。からなる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において「アイスクリーム類」とは、「アイスクリーム」「アイスミルク」及び「ラクトアイス」の総称であり、食品衛生法の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に適合するもの、又はこれに類するものをいう。本発明において「氷菓」とは、食品衛生法の規定に基づく食品、添加物等の規格基準に適合し、糖液若しくはこれに他食品を混和した液体を凍結したもの又は食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供するもの又はこれに類するものをいう。ただし、「アイスクリーム類」に該当するものを除く。
以下本発明において、「アイスクリーム類及び氷菓」を「アイスクリーム等」ということがある。
【０００９】
アイスクリーム等は、−１８℃〜−２８℃、好ましくは−２０℃〜−２５℃で保存する。保存温度が多少変動しても製品のなかの水が融解したり氷結したりすることの少ない温度に保つためであり、この温度範囲を基準にして保存中の品質の劣化を防止できる範囲で保存温度を多少変動させることもできる。本発明における冷凍下とは、この様な温度範囲を示ものである。
【００１０】
本発明において用いられる低融点植物油は、通常に市場に流通しているもののいずれでもよく、常法によりアイスクリーム等に８〜２０重量％程度を配合する。低融点植物油は、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、アマニ油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油、コメ油から選ばれる１種または２種以上を混合して使用することができる。特に好ましくは、ヒマワリ油を使用することができる。配合量は、アイスクリーム等の種類によりこの範囲以下又は以上であっても良いが本発明の作用効果を発揮するために８％以上配合する必要があり、２０％を越えるとしつこすぎる脂肪の味をともなって、味の点で限界になり始める。
【００１１】
油脂として、低融点植物油のみを使用すると、本発明のアイスクリーム等のオーバーランを１０〜２０％程度までしか上げることができない。そこで、中・高融点油脂を低融点植物油の１〜２０重量％添加するとオーバーランをその添加量に応じて上げることができ、上限では６０％程度まで上げることができる。中・高融点油脂の添加量が低融点植物油の１重量％未満では本発明のアイスクリーム等のオーバーランを上げる効果が少なく、２０重量％を超えると冷凍下において柔らかいアイスクリーム等を製造する本発明の目的を達成することができなくなる。中・高融点油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、乳脂から選ばれる１種または２種以上を混合して使用することができる。特に好ましくは、パーム油を使用することができる。
【００１２】
本発明に用いられる二糖類、三糖類以上のオリゴ糖は、蔗糖、グラニュー糖、上白糖などの砂糖、麦芽糖、トレハロース、乳糖、マルトトリオース、マルトース水あめなど入手可能なものを単独に、または２種以上を混合してアイスクリーム等に対して１５〜２０重量％程度を使用することができる。製品の風味、組織、テクスチャーなどの点から蔗糖及び／又はマルトース水あめを使用することが好ましい。
本発明に使用する糖アルコールの例としては、糖のアルデヒド基が還元されて生じた多価アルコール即ちエリスリトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、マンニトールなどを挙げることができ、アイスクリーム等に対して単独に、または２種以上を混合して２〜５重量％程度を使用することができる。
本発明に使用する二糖類、三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコール以外の糖類として、ブドウ糖などの単糖類、転化糖、異性化糖などの単糖類を主成分とする糖類、水あめなどを単独に、または２種以上を混合して本発明の作用効果に支障をきたさない範囲で少量を使用することを妨げるものではない。
【００１３】
本発明のアイスクリーム等は、原料として低融点植物油、中・高融点油脂、二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを使用する点を除いては、常用の原料、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂練乳、牛乳、生クリームなどの乳および乳製品、脱脂大豆粉などの植物蛋白質、アスパルテーム等の人工甘味剤、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ゼラチン、アルギン酸ソーダ、ＣＭＣ、ローカストビーンガム、アイリッシュモス、ペクチン等の安定剤、香料、色素、クエン酸、酒石酸等の有機酸、その他、コーヒー、チョコレート、ココア、抹茶、アーモンド、クルミ、各種果実、各種果汁などを使用して、常法により製造することができる。
【００１４】
【実施例】
以下に本発明を試験例、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【００１５】
〔実施例１〕
脱脂粉乳（明治乳業（株）製）８．８３部、砂糖（大日本明治製糖（株）製）５．５部、マルトース水あめ（参松工業（株）製）１５．６部、エリスリトール（日研化学（株）製）４．４部、ヒマワリ油（不二製油（株）製）１１．７部、パーム油（不二製油（株）製）１．３部、乳化安定剤（サンソフト スーパー２５０、太陽化学（株）製）０．３２部を水５２．１５６部に均一に混合溶解し、６５℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ^２及び５０ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５℃以下に急冷し、バニラ香料（昭和農芸（株）製）を０．１９４部添加し、均一に混合した後、タンク中で一夜エージングを行った。
このミックスを連続式フリーザーでオーバーラン３０％でフリージングし、温度−７．０〜−８．０℃で冷菓用の紙カップに充填し、−３５℃の冷凍庫で急速凍結した。
【００１６】
〔比較例１〕
脱脂粉乳８．８３部、砂糖５．５部、マルトース水あめ２０部、パーム油１３部、乳化安定剤０．３２部を水５２．１５６部に均一に混合溶解し、６５℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ^２及び５０ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５℃以下に急冷し、バニラ香料を０．１９４部添加し、均一に混合した後、タンク中で一夜エージングを行った。
このミックスを連続式フリーザー（大東食品機械（株）製ＩＦＣ−１０２型）でオーバーラン３０％でフリージングし、温度−４．０〜−５．０℃で冷菓用の紙カップに充填し、−３５℃の冷凍庫で急速凍結をした。なお、原料の入手先は実施例１と同じである。
【００１７】
〔試験例１〕
連続フリーザー（大東食品機械（株）製ＩＦＣ−１０２型）に実施例１、参考例１のミックスを４０ｌ／ｈｒで供給しオーバーランを３０％に制御しながら−７．０℃〜−８．０℃でフリージングした後、紙カップに充填し、−３５℃の冷凍庫で急速凍結した。急速凍結後−２０℃の冷凍庫に貯蔵し、硬度測定を実施した。
【００１８】
硬度測定は、２００ｍｌ容（深さ４０ｍｍ）の冷菓用紙コップにアイスクリーム等を充填し、−３５℃の冷凍庫で急速冷凍したものを−１８℃恒温冷凍庫で１２〜２４時間調温し、小型卓上試験機ＥＺ Ｔｅｓｔ（（株）島津製作所製）にて、圧縮試験治具；１０ｍｍφ、加圧速度３００ｍｍ／ｍｉｎでアイスクリーム等に４０ｍｍ挿入したときに現れる最大抵抗力をＮで表した。
【００１９】
この試験の結果は実施例１の本発明品では１１Ｎ、比較例１の対照品では６３Ｎとなった。このことから同一温度で比較すると、本発明品は対象品よりも明らかに冷凍下において柔らかいことが明らかになった。
【００２０】
〔実施例２〕
脱脂粉乳８．５部、砂糖１１．３部、マルトース水あめ１部、エリスリトール３部、ヒマワリ油１３．５部、パーム油１．５部、乳化安定剤０．４部を水６０．１４部に均一に混合溶解し、６５℃に加温して２段階（１５０ｋｇ／ｃｍ^２及び５０ｋｇ／ｃｍ^２）で均質化し、８５℃で１５秒間殺菌し、５℃以下に急冷し、バニラ香料を０．６６部添加し、均一に混合した後、タンク中で一夜エージングを行った。
このミックスを連続式フリーザー（大東食品機械（株）製ＩＦＣ−１０２型）でオーバーラン５０％でフリージングし、温度−７．０〜−８．０℃でシュー皮に充填し、フイルム包装の後、−３５℃の冷凍庫で急速凍結した。なお、原料の入手先は実施例１と同じである。
【００２１】
【発明の効果】
本発明のアイスクリーム類及び冷菓の製造方法によると、冷凍庫から取り出した直後でも柔らかく、スプーン、アイスクリームディッシャーなどで簡単にすくい取ることができるアイスクリーム類及び冷菓を提供することができる。また、このアイスクリーム類及び冷菓をモナカアイスクリームやシューアイスに応用したとき、従来の商品よりも柔らかく食べやすくなる。

Claims (14)

1. 原料として、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、アマニ油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油またはコメ油から選ばれる１種または２種以上の低融点植物油、パーム油、パーム核油、ヤシ油または乳脂から選ばれる１種または２種以上の中・高融点油脂、二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを含有し、中・高融点油脂の含有量が低融点植物油の１〜２０重量％であることを特徴とする、冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
2. 低融点植物油を８〜２０重量％含有させることを特徴とする、請求項１記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
3. 低融点植物油と中・高融点油脂の合計が１５重量％以下であることを特徴とする、請求項１又は請求項２記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
4. オーバーランが２０〜６０％であることを特徴とする、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
5. 低融点植物油としてヒマワリ油を含有することを特徴とする、請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
6. 中・高融点油脂としてパーム油を含有することを特徴とする、請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
7. 二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖として蔗糖及び／又はマルトース水あめを含有することを特徴とする、請求項１〜請求項６のいずれか１項に記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓。
8. ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油、アマニ油、大豆油、トウモロコシ油、綿実油またはコメ油から選ばれる１種または２種以上の低融点植物油、パーム油、パーム核油、ヤシ油または乳脂から選ばれる１種または２種以上の中・高融点油脂低融点植物油、二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖及び糖アルコールを含有し、中・高融点油脂の含有量が低融点植物油の１〜２０重量％である原料を、均質化し、殺菌後、オーバーランを制御しながらフリージングすることを特徴とする、冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
9. 低融点植物油を８〜２０重量％含有させることを特徴とする、請求項８記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
10. 低融点植物油と中・高融点油脂の合計が２０重量％以下であることを特徴とする、請求項８又は請求項９記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
11. オーバーランを２０〜６０％に制御することを特徴とする、請求項８〜請求項１０のいずれか１項に記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
12. 低融点植物油としてヒマワリ油を含有することを特徴とする、請求項８〜請求項１１のいずれか１項に記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
13. 中・高融点油脂としてパーム油を含有することを特徴とする、請求項８〜請求項１２のいずれか１項に記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。
14. 二糖類及び／又は三糖類以上のオリゴ糖として蔗糖及び／又はマルトース水あめを含有することを特徴とする、請求項８〜請求項１３のいずれか１項に記載の冷凍下において柔らかいアイスクリーム類及び冷菓の製造法。