DE602006000787T2

DE602006000787T2 - Belüftete essbare Emulsion

Info

Publication number: DE602006000787T2
Application number: DE602006000787T
Authority: DE
Inventors: Mark John Berry; Patricia Jill Quail; Joy Elizabeth Wilkinson
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2005-04-19
Filing date: 2006-03-31
Publication date: 2009-04-16
Anticipated expiration: 2026-04-01
Also published as: AU2006201481A1; AU2006201481B2; CA2542180A1; IL174747A0; CN1853499A; ES2303306T3; EP1723852B1; US20060233933A1; BRPI0601646A; DE602006000787D1; ATE390052T1; EP1723852A1

Description

Bereich der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft belüftete essbare Emulsionen, wie geschlagene Cremes, Garnierungen, Mousses und Eiscremes. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung mit Calcium verstärkte, belüftete essbare Emulsionen.
Hintergrund der Erfindung
Calcium ist für gesunde Knochen und Zähne erforderlich und daher ist es ein wichtiger Bestandteil der Diät. Milch ist das natürliche Vehikel zur Abgabe von Calcium an den Körper und enthält eine Anzahl an Bestandteilen, welche die Calciumaufnahme unterstützen. Diese Bestandteile helfen dem Körper dabei, das Calcium zu absorbieren und zu nutzen – sie verbessern also Calcium-Bioverfügbarkeit.
Viele Menschen trinken nicht genug Milch, um ausreichend Calcium zu erhalten. Dies kann Folge einer Abneigung gegen den Geschmack, der Unbequemlichkeit, große Volumina trinken zu müssen, oder des Images von Milch sein, „altmodisch", „vernünftig" oder einfach nur langweilig zu sein.
Somit sind Versuche unternommen worden, mit Calcium verstärkte Nahrungsmittel und Getränke vorzusehen, aber mit erhöhter Anziehungskraft und/oder Schmackhaftigkeit. Zum Beispiel sind mit Calciumcarbonat verstärkte Getränke nach Stand der Technik bekannt, aber häufig hat das Calcium in solchen Produkten verglichen mit dem in Milch eine schlechte Bioverfügbarkeit. Mit Calcium verstärkte Joghurts sind ebenfalls weit verbreitet erhältlich, aber während die Anwesenheit von Milchproteinen in solchen Bioverfügbarkeit verbessern kann, mögen viele Leute den sauren Geschmack von Joghurt nicht.
US-3949102 offenbart ein gefrorenes Dessertprodukt mit einem Calciumgehalt von zwischen 0,10–0,25%. Die Quelle für Calcium ist Milch und Milchfeststoff.
US-6558729 offenbart ein gefrorenes Eiscreme-Dessert mit einem Calciumgehalt von zwischen 0,08 und 0,25%. Die Quelle für Calcium ist Milch und Milchfeststoff.
US-4988529 offenbart Milchshakes mit einem Calciumgehalt von zwischen 0,014 und 0,08%. Die Quelle für Calcium ist Milch und Milchfeststoff.
JP-2003250455 ein gefrorenes Konfekt mit nicht mehr als 0,12% Calcium. Die Quelle für Calcium ist Milch und Milchfest stoff.
Belüftete essbare Emulsionen wie geschlagene Cremes, Garnierungen, Mousses und Eiscremes sind beliebte Nahrungsmittel, welche häufig zum Vergnügen konsumiert werden, also als kleiner Imbiss, Dessert oder Leckerei. Typischerweise werden sie bis zu einem Überlauf von 30 bis 130% belüftet. Hohe Grade an gesättigten Fetten werden herkömmlicherweise als wesentlich für die Erzeugung von stabilen Schäumen angesehen und somit für eine Emulsion, die zum gewünschten Überlauf belüftet werden kann, und welche gute Konsumenteneigenschaften wie Beschaffenheit und Stabilität hat (siehe zum Beispiel „Ice Cream", 6. Auflage, R. T. Marshall, H. D. Goff und R. W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York 2003, Seiten 36, 42–43 und 69 oder „The Science of Ice Cream", C. Clarke, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2004, Seiten 46–48, 62–73 und 168). Obwohl vorhergehende Versuche gemacht worden sind, mit Calcium verstärkte, belüftete essbare Emulsionen vorzusehen, haben solche Produkte begrenzten Erfolg gehabt, da es viele gesundheitsbewusste Verbraucher vorziehen, keine hohen Gehalte an ungesundem gesättigten Fett zu essen. Eine Sorge, welche solche Verbraucher haben, ist, dass Essen von gesättigten Fetten die Lipoproteine mit niedriger Dichte (LDL) in ihrem Kreislauf erhöht. Von erhöhten LDL-Gehalten wird angenommen, dass sie mit erhöhtem Risiko von koronarer Herzerkrankung und Schlaganfall in Verbindung stehen.
Obwohl Calcium-verstärkte Produkte bekannt sind, schließen Verbraucher folglich immer noch nicht ausreichend Calcium in ihre Diät ein und Zustände bezogen auf einen Mangel an Calcium sind alltäglich. Zum Beispiel gibt es geschätzte 10 Millionen Menschen mit Osteoporose allein in den USA, mit geschätzten 34 Millionen anderen mit dem Risiko, die Krankheit zu entwickeln. Dies impliziert, dass bestehende Calcium-verstärkte Produkte nicht schmackhaft oder gesund genug sind, um auf regelmäßiger Basis konsumiert zu werden.
Somit haben wir identifiziert, dass es einen Bedarf gibt, belüftete essbare Emulsionen mit erhöhten Mengen an bioverfügbarem Calcium vorzusehen, welche jedoch für täglichen Verbrauch geeignet sind und die Schmackhaftigkeit einer herkömmlichen, belüfteten essbaren Emulsion behalten.
Wir haben gefunden, dass es möglich ist, solch ein Ziel durch Kontrollieren der Menge und Art von Fett in der belüfteten essbaren Emulsion zu erreichen.
Tests und Definitionen
Überlauf
Überlauf ist definiert durch die folgende Gleichung:
Worin sich „Vorgemisch" auf den nicht-gasförmigen Anteil der Emulsion bezieht (z. B. die flüssige Emulsion vor Belüftung oder nach Entlüftung der belüfteten Emulsion). Überlauf wird bei atmosphärischem Druck gemessen.
Belüftete essbare Emulsionen, Konfekte und gefrorene Konfekte
Wie hierin verwendet bezieht sich der Begriff „essbare Emulsion" auf ein hergestelltes Nahrungsmittelprodukt, welches eine Dispersion von Fett in einem wässerigen Medium umfasst. Der Begriff „Konfekt" bezieht sich auf eine süß schmeckende, essbare Emulsion. Ein „gefrorenes Konfekt" ist ein Konfekt, welches für Verbrauch im gefrorenen Zustand beabsichtigt ist (also unter Bedingungen, wo die Temperatur des Konfekts geringer als 0°C ist und vorzugsweise unter Bedingungen, wo das Konfekt signifikante Mengen an Eis umfasst). Der Begriff „belüftet" bedeutet, dass die essbare Emulsion einen Überlauf von mindestens 30% hat. Überlauf wird typischerweise durch beabsichtigtes Einschließen von Gas in das Produkt hergestellt, wie durch mechanische Mittel (z. B. Aufschlagen). Das Gas kann jedes Gas in Nahrungsmittelqualität sein, wie Luft, Stickstoff, Distickstoffoxid oder Kohlendioxid.
Typische Beispiele für belüftete essbare Emulsionen schließen ein:

– aufgeschlagene Aufstriche, aufgeschlagene Saucen, aufgeschla gene Dressings, aufgeschlagene Cremes und aufgeschlagene Garnierungen;
– gekühlte belüftete Konfekte wie Mousses, aufgeschlagene Joghurts, Milchshakes und gesüßte aufgeschlagene Cremes und Garnierungen; und
– gefrorene belüftete Konfekte wie Eiscremes, Sorbets, belüftete Wassereis und belüftete Milcheis.

Bioverfügbares Calcium
Wie hierin verwendet bezieht sich der Begriff „bioverfügbares Calcium" auf den Anteil einer Calciumprobe, welcher während des Zeitraums von 24 Stunden nach Einnahme der Calciumprobe durch den Körper absorbiert wird. Geeignete Verfahren zum Messen der Calciumabsorption werden in B. Sandström et al., „Methods for studying mineral and trace element absorption in humans using stable isotopes.", Nutrition Research Reviews, 1993, 6, S. 71–95 angegeben. Das bevorzugte Verfahren ist das von gleichzeitig oraler und intravenöser Verabreichung, wie auf S. 86–87 von Sandström et al. zusammengefasst.
Fett
Wie hierin verwendet, betrifft der Begriff „Fett" gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Fettsäuren sind üblicherweise in Form von Estern (z. B. Mono-/Di-/Triglyceriden) vorhanden.
Süßstoff
Süßstoff meint einen Zucker (also Mono- und Disaccharide), Oligosaccharid, welches von 3 bis zehn Monosaccharid-Einheiten enthält, verbunden in glykosidischer Bindung, Glucosesirup mit einem Dextrose-Äquivalent (DE) von größer als 20, Zuckeralkohol oder ein Gemisch davon. Süßstoffe schließen Sucrose, Fructose, Lactose (zum Beispiel aus der Quelle von Milchprotein), Dextrose, Invertzucker, Maissirup und Sorbitol ein.
Emulgatoren
Emulgatoren werden in „Ice Cream", 6. Auflage, Seiten 85–86 beschrieben. Der Begriff „Emulgator" wie hierin verwendet schließt Mono- und Diglyceride von gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren (z. B. Monoglycerylpalmitat – MGP), Polyoxyethylenderivate von sechswertigen Alkoholen (üblicherweise Sorbitol), Glycole, Glycolester, Polyglycerolester, Sorbitanester, Stearoyllactylat, Essigsäureester, Milchsäureester, Citronensäureester, acetyliertes Monoglycerid, Diacetylweinsäureester, Polyoxyethylensorbitanester (wie Polysorbat 80), Sucroseester, Lecithin, Eigelb und Gemische von diesen ein.
Freie Zucker
Wie hierin verwendet ist der Begriff „freie Zucker" definiert wie in „Diet, nutrition and the prevention of chronic di seases" – Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, WHO, Genf, 2003. Somit sind freie Zucker alle Mono- und Disaccharide, zugegeben durch den Hersteller, Koch oder Verbraucher, plus Zucker, welcher natürlich vorhanden ist und von Honig, Sirupen und Säften stammt. Freie Zucker schließen keine Zucker ein, welche natürlich vorhanden sind und von Früchten oder Milch stammen.
Milchmineralzusammensetzung
Mit „Milchmineralzusammensetzung" ist ein Gemisch aus Mineralien im Wesentlichen in den in Kuhmilch gefundenen Anteilen gemeint. Somit kann die Milchmineralzusammensetzung von flüssiger Milch, konzentrierter Milch, Milchpulvern, Molke, Molkepulvern und/oder Molkeproteinkonzentraten/-isolaten stammen. Isolierte Milchmineralzusammensetzungen können aus Filtration von Milch und Milchderivaten hergestellt werden, z. B. durch das in Europäischer Patentanmeldung EP-1031288-A1 beschriebene Verfahren. Solche isolierten Zusammensetzungen sind im Handel erhältlich. Zum Beispiel liefert DMV International (Veghel, Niederlande) eine Milchmineralzusammensetzung unter dem Handelsnamen Lactoval^TM und ARLA Foods Ingredients (Skanderborgvej, Dänemark) unter dem Handelsnamen CAPOLAC^TM.
Tieftemperaturextrusion
Tieftemperaturextrusion ist ein Verfahren, welches zur Herstellung von belüfteten gefrorenen Konfekten verwendet werden kann, und wird zum Beispiel in US-5345781 , WO-00/72697 und R. T. Marshall et al., Ice Cream, 6. Auflage, Seite 190 beschrieben. In Tieftemperaturextrusion verlässt belüftetes, teilweise gefrorenes Konfekt den Gefrierapparat (Kratzwärmetauscher) und wird durch einen Schneckenextruder passiert, während es auf typischerweise –15°C gekühlt wird. Der Extruder wendet auf das belüftete gefrorene Konfekt eine höhere Scherspannung (und niedrigere Scherrate) an, als ein herkömmlicher Gefrierapparat, was bedeutet, dass er bei niedrigen Temperaturen arbeiten kann, wenn das belüftete gefrorene Konfekt eine sehr hohe Viskosität hat. Der Extrusionsapparat kann entweder eine Einzelschnecke oder Doppelschnecke sein.
Härten
„Härten" wie hierin verwendet bedeutet Kühlen eines teilweise gefrorenen belüfteten Konfekts, bis es steif genug ist, seine eigene Form zu halten. Es ist ein gut bekannter Begriff nach Stand der Technik und typische Verfahren zum Härten werden in „Ice Cream", 4. Aufl., (W. S. Arbuckle, 1986, van Nostrand Renhold Co Inc, NY) auf Seite 262 beschrieben.
Zusammenfassung der Erfindung
In einem ersten Aspekt sieht die vorliegende Erfindung eine belüftete essbare Emulsion mit einem Überlauf von mindestens 60% vor, umfassend mindestens 0,3% Calcium und mindestens 2% Fett nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion, wobei das Fett weniger als 20% gesättigte Fettsäuren nach Gewicht des Fetts umfasst.
Der Gehalt an Calcium ist mindestens 0,3% und Gehalte an Calcium von mindestens 0,4% oder mindestens 0,5% werden erwogen. Effiziente Verwendung von solch hohen Verstärkungsgraden wird sichergestellt, wenn mindestens 20% des Calciums (nach Gewicht des Calciums) bioverfügbar sind. Bevorzugter sind mindestens 30% des Calciums bioverfügbar und noch bevorzugter sind mindestens 40% des Calciums bioverfügbar.
Die Eignung von essbarer belüfteter Emulsion für den täglichen Verbrauch kann durch den Gehalt und die Art von Fett verändert werden, welches mit dem Calcium aufgenommen wird. Insbesondere Ersetzen der gesättigten Fette in der Diät durch ungesättigte Fette ist als ein Weg vorgeschlagen worden, die Menge an potentiell schädlichen LDLs im Blut zu verringern. Somit umfasst die belüftete essbare Emulsion minimale Mengen an gesättigtem Fett, also das Fett umfasst weniger als 20% gesättigte Fettsäuren, vorzugsweise weniger als 18%, bevorzugter weniger als 16% gesättigte Fettsäuren nach Gewicht des Fetts. Geeignete Quellen für das Fett schließen Pflanzenöle mit niedrigen Gehalten an gesättigtem Fett ein, wie Sonnenblumenöl, Saflorol, Leinsamenöl, Sojaöl, Walnussöl, Maisöl, Traubenkernol, Sesamöl, Weizenkeimöl, Baumwollsaatöl, Olivenöl, Rapsöl (Canolaöl), Erdnussöl und Gemische davon. Vorzugsweise umfasst das Fett mindestens 80%, bevorzugter mindestens 90% und noch mehr bevorzugt mindestens 95% nach Gewicht des Fetts an Pflanzenöl.
Um die Eignung der essbaren belüfteten Emulsion für täglichen Verbrauch zu maximieren, wird es bevorzugt, dass das Fett mindestens 35% mehrfach ungesättigte Fettsäuren nach Gewicht des Fetts, bevorzugter mindestens 40% und optimal mindestens 50% umfasst. Somit schließen die bevorzugten Quellen des Fetts Pflan zenöle mit hohen Gehalten an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Sonnenblumenöl, Safloröl, Leinsamenöl, Sojaöl, Walnussöl, Maisöl, Traubenkernöl, Sesamöl, Weizenkeimöl, Baumwollsaatöl und Gemische davon ein. Besonders bevorzugt wird Sonnenblumenöl wegen seines sauberen Aromas, hohen Gehalts an mehrfach ungesättigtem Fett und weit verbreiteter Verfügbarkeit.
Im Gegensatz zu herkömmlicher Weisheit haben wir gefunden, dass schmackhafte und stabile belüftete essbare Emulsionen hergestellt werden können, die signifikante Mengen an ungesättigtem Fett enthalten, also mindestens 2% Gesamtfett nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion, bevorzugter mindestens 4% und insbesondere bevorzugt mindestens 6%. Tatsächlich können Überlaufgrade über 60% erreicht werden, vorzugsweise mindestens 70% und bevorzugter mindestens 80%. Es wird jedoch bevorzugt, dass der Überlauf 200% nicht überschreitet, ansonsten weist die belüftete essbare Emulsion ein zu „schaumiges" Mundgefühl auf. Für Konfekte verringern solche hohen Überläufe ebenfalls den gewünschten süßen Geschmack und für gefrorene Konfekte wird das gewünschte kalte Mundgefühl ebenfalls verringert. Bevorzugter ist der Überlauf geringer als 150%, insbesondere bevorzugt geringer als 130%.
Um die belüftete essbare Emulsion davor zu bewahren, eine zu hohe Energiedichte (also Kaloriengehalt) zu haben, wird es bevorzugt, dass die belüftete essbare Emulsion höchstens 15% Fett nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion umfasst, bevorzugter höchstens 12% und insbesondere bevorzugt höchstens 10%.
Die Fettphase ist für Schaumstabilisierung und Aufschlagen bei Emulsionen besonders wichtig, die eine besonders verdünnte und/oder niedrigviskose wässerige Phase haben. Es ist jedoch gefunden worden, dass die belüfteten essbaren Emulsionen der vorliegenden Erfindung mindestens 40% Wasser nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion, vorzugsweise mindestens 50% und bevorzugter mindestens 55% umfassen, während sie gute Schaumstabilität behalten. Solche Mengen an Wasser sind für gefrorene belüftete Konfekte besonders wichtig, damit das Konfekt optimale Mengen an Eis im gefrorenen Zustand enthält.
Genau wie Calcium können andere Mineralien ebenfalls in die belüftete essbare Emulsion eingeschlossen werden. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist mindestens ein Teil des Calciums (z. B. mindestens 20% nach Gewicht des Calciums, bevor zugter mindestens 50% und optimalerweise mindestens 75%) als Teil einer Milchmineralzusammensetzung vorhanden. Der Vorteil solcher Zusammensetzungen ist, dass sie (zusätzlich zu Calcium) Spurenelemente, Phosphate, die für Knochengesundheit ebenfalls benötigt werden, und ausgewogene Mengen an anderen wesentlichen Mineralien wie Magnesium vorsehen.
Zusätzliche Bestandteile können in die belüftete essbare Emulsion eingeschlossen werden, um Bioverfügbarkeit des Calciums zu optimieren. Insbesondere Chelatbildner, welche die Löslichkeit und/oder Dispergierbarkeit von Calcium erhöhen, können eingeschlossen werden. Solche Chelatbildner schließen Caseinphosphopeptide (CPPs) und hydrolysierte Polysaccharide oder Gemische davon ein. Geeignete hydrolysierte Polysaccharide werden in Europäischer Patentanmeldung EP-0889696-A beschrieben. Caseinphosphopeptide sind die bevorzugten Chelatbildner dieser Erfindung wegen ihrer Fähigkeit, die Löslichkeit von Calcium zu erhöhen. Es wird angenommen, dass das Calcium löslich sein muss, um im Dünndarm absorbiert zu werden. CPPs sind im Handel erhältlich, zum Beispiel von DMV International unter dem Handelsnamen CE90CPP^TM. Bevorzugte Mengen an Chelatbildner sind mindestens 0,5 mg, bevorzugter mindestens 2 mg, insbesondere bevorzugt mindestens 3 mg pro mg Calcium.
Ein weiterer Wirkstoff, welcher die Absorption von Calcium erhöht, ist Vitamin D. Vorzugsweise umfasst die belüftete essbare Emulsion mindestens 3 μg Vitamin D und/oder Derivate davon pro 100 g der belüfteten essbaren Emulsion, bevorzugter mindestens 5 μg und insbesondere bevorzugt mindestens 7 μg. Um unerwünschte physiologische Wirkungen zu vermeiden, ist die Menge an Vitamin D und/oder Derivaten davon vorzugsweise ebenfalls geringer als 65 μg pro 100 g der belüfteten essbaren Emulsion. (Mengen an Vitamin D werden manchmal in Einheiten von IU ausgedrückt: 1 μg Vitamin D₃ ist äquivalent zu 40 IU). Von der Gruppe der Steroidmoleküle, die als Vitamin D bekannt sind, sind die bevorzugten Formen Vitamin D₃ (Cholecalciferol) und/oder Derivate davon, Vitamin D₂ (Ergocalciferol) und/oder Derivate davon und Gemische davon. Vitamin D₃ wird besonders bevorzugt, da es die natürliche Form von Vitamin D ist.
Um die Emulgierung und Belüftung während der Herstellung der belüfteten essbaren Emulsion zu unterstützen, wird es bevorzugt, dass die belüftete essbare Emulsion Protein in einer Menge von mindestens 1% nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion, bevorzugter mehr als 2% umfasst. Um die belüftete essbare Emulsion davor zu bewahren, ein kalkiges Mundgefühl aufzuweisen, wird es jedoch ebenfalls bevorzugt, dass der Proteingehalt geringer als 8%, bevorzugter geringer als 6% nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion ist. Geeignete Proteine zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung schließen Tierproteine wie Milchproteine, Eiproteine und Gelatine, als auch Pflanzenproteine wie Sojaproteine ein. Milchproteine werden wegen ihres überlegenen Aromas, Wärmebeständigkeit und Oberflächenaktivität besonders bevorzugt. Geeignete Quellen für Milchprotein schließen Milch, konzentrierte Milch, Milchpulver, Molke, Molkepulver und Molkeproteinkonzentrate/-isolate ein. Caseine werden wegen ihrer Fähigkeit, Calcium zu binden, und weil sie durch Proteasen im Darm zu CPPs verdaut werden, am meisten bevorzugt. Geeignete zusätzliche Quellen für Casein schließen Caseinate ein, wie Natrium- und/oder Calciumcaseinate. Quellen für Milchprotein umfassen im Allgemeinen auch weitere Materialien. Zum Beispiel umfasst Magermilchpulver typischerweise Lactose, Milchprotein und Milchmineralien.
Die belüfteten essbaren Emulsionen der vorliegenden Erfindung können einen oder mehrere Süßstoffe enthalten.
Ein bevorzugter Süßstoff ist Lactose, weil Lactose Calciumabsorption unterstützt und eine niedrige relative Süße hat. Lactose wird besonders bevorzugt, wenn sie als Teil der Milchfeststoffe zugegeben wird, weil sie dann nicht zu den ungesunden freien Zuckern gezählt wird. Somit wird es bevorzugt, dass Lactose in einer Menge von mindestens 2% nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion, vorzugsweise mindestens 3%, bevorzugter mindestens 4% vorhanden ist. Um Kristallisation der Lactose zu vermeiden, wird es jedoch ebenfalls bevorzugt, dass die Lactose in einer Menge von weniger als 9%, vorzugsweise weniger als 8% nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion vorhanden ist.
Um die übliche Süße vorzusehen, welche mit Konfekten assoziiert wird, und um im Fall von gefrorenen Konfekten zu vermeiden, dass das Konfekt unangemessen hart wird, wird es bevorzugt, dass belüftete Konfekte Süßstoffe in einer Menge von mindestens 10% nach Gewicht des Konfekts, bevorzugter mindestens 15%, insbesondere bevorzugt mindestens 17% umfassen. Um zu vermeiden, dass das Konfekt zu süß ist, sollte die Menge an Süßstoffen höchstens 35%, vorzugsweise höchstens 30%, bevorzugter höchstens 25% nach Gewicht des Konfekts sein.
Um die Attraktivität der belüfteten essbaren Emulsion als tägliches Nahrungsmittel zu erhöhen, wird es bevorzugt, dass die Menge an freien Zuckern geringer als 17% nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion, vorzugsweise geringer als 16%, insbesondere bevorzugt geringer als 15% ist.
Die belüfteten essbaren Emulsionen können ebenfalls einen Stabilisator umfassen. Geeignete Stabilisatoren schließen ein oder mehrere von Alginaten, Gummiarabikum, Ghattigummi, Karayagummi, Tragantgummi, Johannisbrotgummi, Carrageenen, Xanthangummi, Guaran, Gelatine, Agar, Natriumcarboxymethylcellulose, mikrokristalline Cellulose, Methyl- und Methylethylcellulosen, Hydroxypropyl- und Hydroxypropylmethylcellulosen, Low- und High-Methoxyl Pektine, Stärken, Maltodextrine, modifizierten Stärken und Gemische davon ein. Vorzugsweise enthalten die belüfteten essbaren Emulsionen nicht mehr als 0,5 Gew.-% Alginat, Carrageen, Guar, Johannisbrotgummi oder Pektin oder Gemische davon, bevorzugter nicht mehr als 0,3%, da man von diesen Stabilisatoren annimmt, dass sie mit Calcium interagieren und dadurch seine Bioverfügbarkeit verringern können.
Die belüfteten essbaren Emulsionen können ebenfalls einen Emulgator umfassen. Jedoch haben wir gefunden, dass die essbaren Emulsionen selbst in Abwesenheit von Emulgatoren belüftet werden können und im Allgemeinen ist die Luftphase in Abwesenheit von Emulgatoren tatsächlich stabiler. Somit ist in einer bevorzugten Ausführungsform die essbare Emulsion im Wesentlichen frei von Emulgator. Die belüftete essbare Emulsion kann insbesondere weniger als 0,04%, bevorzugter weniger als 0,02%, noch bevorzugter weniger als 0,01% Gesamtemulgator nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion umfassen.
Vorzugsweise ist die belüftete essbare Emulsion ein belüftetes Konfekt, bevorzugter ein gefrorenes belüftetes Konfekt.
Die belüfteten essbaren Emulsionen können durch jedes geeignete Verfahren hergestellt werden. Jedoch wird es bevorzugt, dass die belüftete essbare Emulsion durch ein Verfahren hergestellt wird, welches die Schritte umfasst:

(a) Herstellen eines Vorgemisches, umfassend Fett und Wasser;
(b) Homogenisieren des Vorgemisches;
(c) Pasteurisieren und/oder Sterilisieren des Vorgemisches; und
(d) Belüften des Vorgemisches.

Vorzugsweise werden die Verfahrensschritte in der Reihenfolge (a); dann (b); dann (c) und dann (d) durchgeführt. Jedoch kann jede bequeme Reihenfolge verwendet werden und insbesondere Schritt (d) kann vor Schritt (b) und/oder Schritt (c) durchgeführt werden.
Im Fall von gefrorenen belüfteten Konfekten umfasst das Verfahren die folgenden zusätzlichen Schritte:

(e) Gefrieren des Vorgemisches, um ein teilweise gefrorenes belüftetes Konfekt zu bilden; und dann
(f) Extrudieren des teilweise gefrorenen belüfteten Konfekts mit Tieftemperaturextrusion und/oder Härten des teilweise gefrorenen belüfteten Konfekts, um das belüftete gefrorene Konfekt herzustellen.

Vorzugsweise werden Schritte (d) und (e) gleichzeitig durchgeführt, z. B. mit einem Eiscreme-Gefrierapparat. Vorzugsweise wird das teilweise gefrorene belüftete Konfekt bei einer Temperatur von unter –6,5°C, bevorzugter unter –7,0°C oder –7,5°C, insbesondere bevorzugt unter –8,0°C aus dem Eiscreme-Gefrierapparat gezogen. Es wurde gefunden, dass je niedriger die Temperatur, bei welcher das teilweise gefrorene belüftete Konfekt aus dem Gefrierapparat gezogen wird, je langsamer die Abschmelzung des gehärteten gefrorenen belüfteten Konfekts.
Die Tieftemperaturextrusion in Schritt (f) wird typischerweise so sein, dass das gefrorene belüftete Konfekt den Tieftemperaturextruder bei einer Temperatur von unter –9°C, vorzugsweise bei einer Temperatur im Bereich von –12 bis –17°C verlässt.
Typischerweise wird das belüftete gefrorene Konfekt bei einer Temperatur im Bereich von –17 bis –40°C, vorzugsweise –20 bis –35°C gehärtet.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Die Erfindung wird nun durch Verweis auf die folgenden nicht-begrenzenden Beispiele weiter beschrieben.
Beispiel 1
Dieses Beispiel zeigt die Formulierung und Herstellung von drei gefrorenen belüfteten Konfekten (IC1 bis IC3) gemäß der Er findung, zusammen mit einem gefrorenen belüfteten Vergleichskonfekt (IC0), welches nicht mit Calcium verstärkt wurde.
Materialien
Die gefrorenen belüfteten Konfekte wurden unter Verwendung der folgenden Materialien formuliert:

– Magermilchpulver (SMP) wurde durch Adams Food Ingredients Ltd (Leek, UK) geliefert und enthielt 53% (Gew./Gew.) Lactose, 36% (Gew./Gew.) Protein, 0,6% (Gew./Gew.) Milchfett und 8% Milchmineralien, wobei der Rest Feuchtigkeit ist.
– Molkepulver war WPC Conc 30% A230, geliefert durch Glanbia (Harefield, UK), und enthielt 55% (Gew./Gew.) Lactose, 31% (Gew./Gew.) Protein, 2% Milchfett und 8% Milchmineralien, wobei der Rest Feuchtigkeit ist.
– Fructose, Sucrose und Dextrose-Monohydrat waren rein und kristallin und wurden durch Tate and Lyle (London, UK) geliefert.
– Guaran wurde durch Willy Benecke (Hamburg, Deutschland) geliefert und hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 14%.
– Carrageen war Genulacta^TM L100, geliefert durch CP Kelco (Lille Svensved, Dänemark), und hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 11%.
– Johannisbrotgummi (LBG) war Viscogum FA, geliefert durch Degussa Texturant Systems (Frankreich) und hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10%.
– Fructosearmer Maissirup war C·Sweet F017Y4, hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 22%, einen DE von 63 und wurde durch Cerester, Manchester, UK geliefert.
– Sonnenblumenöl wurde durch Leon Frenkel Ltd (Belvedere, UK) geliefert und hatte einen Gehalt an gesättigter Fettsäure von etwa 9% und einen Gehalt an mehrfach ungesättigtem Fett von etwa 66%.
– Oligofructose war Raftilose^TM P95, geliefert durch ORAFTI (Tienen, Belgien) und hatte einen Feuchtigkeitsgehalt von 3% (Gew./Gew.). Auf einer trockenen Basis bestand die Raftilose^TM aus 95% (Gew./Gew.) Oligofructose und 5% (Gew./Gew.) Zuckern (bestehend aus 3% Sucrose, 1% Fructose und 1% Glucose).
– Milchmineralzusammensetzung war CAPOLAC^TM MM-0525 BBG, geliefert durch ARLA Foods Ingredients (Skanderborgvej, Dänemark), und hatte einen Calciumgehalt von 24% nach Gewicht der Milchmineralzusammensetzung.
– Vitamin D Präparat war Dry Vitamin D3 100 CWS/AM, geliefert durch DSM Nutritional Products Europe (Basel, Schweiz), und enthielt 90000–110000 IU von Vitamin D₃ pro g des Präparats.

Formulierungen

Die Formulierungen werden in Tabelle 1 angegeben. TABELLE 1

Inhaltsstoff	Formulierung
Inhaltsstoff	IC0	IC1	IC2	IC3
SMP (% Gew./Gew.)	5,00	5,00	5,00	5,00
Molkepulver (% Gew./Gew.)	5,00	5,00	5,00	5,00
Sucrose (% Gew./Gew.)	5,00	5,00	5,00	11,00
Dextrosemonohydrat (% Gew./Gew.)	5,80	5,80	5,80	-
Fructose (% Gew./Gew.)	4,40	4,40	4,40	-
Fructosearmer Maissirup (% Gew./Gew.)	-	-	-	10,50
Oligofructose (% Gew./Gew.)	4,00	4,00	4,00	-
LBG (% Gew./Gew.)	0,25	0,25	0,25	0,25
Guaran (% Gew./Gew.)	0,11	0,11	0,11	0,11
Carrageen (% Gew./Gew.)	0,04	0,04	0,04	0,04
Sonnenblumenöl (% Gew./Gew.)	8,00	8,00	8,00	8,00
Milchmineralzusammensetzung (% Gew./Gew.)	-	1,70	2,30	1,70
Vitamin D Präparat (% Gew./Gew.)	-	-	-	0,005
Vanillearoma (% Gew./Gew.)	0,18	0,18	0,18	0,18
Wasser (% Gew./Gew.)	62,22	60,52	59,92	58,215

Verfahren
Alle Inhaltsstoffe wurden in einem bewegten, erwärmten Mischgefäß vereinigt. Sobald alle Inhaltsstoffe zusammen gemischt waren, wurde das Gemisch Hochschermischung bei einer Temperatur von 65°C für 2 Minuten unterworfen.
Das Vorgemisch wurde dann durch einen Homogenisator bei 150 bar und 70°C passiert und dann Pasteurisierung bei 82°C für 25 Sek. unterworfen, bevor es durch Passieren durch einen Platten wärmetauscher schnell auf 4°C gekühlt wurde. Das Vorgemisch wurde dann bei 4°C für 12 Stunden (IC0 bis IC2) oder 3 Stunden (IC3) in einem bewegten Behälter vor dem Gefrieren gealtert.
Jede Formulierung wurde unter Verwendung eines typischen Eiscreme-Gefrierapparats (Kratzwärmetauscher, MF75, geliefert durch Technohoy) gefroren, welcher mit einem offenen Dasher (C29800), einer Extrusionstemperatur von etwa –7°C und einem Zielüberlauf (bei atmosphärischem Druck) von 100% arbeitete. Von allen Formulierungen wurde gefunden, dass sie ohne Schwierigkeit belüfteten. Der für jede Formulierung erreichte Überlauf (wie unter Verwendung eines Überlaufbechers bestimmt, wie in „The Science of Ice Cream" auf Seite 77 beschrieben) wird in Tabelle 2 angegeben: TABELLE 2

Formulierung Bei Extrusion erreichter Überlauf (%)

IC0 104 ± 1

IC1 105 ± 3

IC2 101 ± 1

IC3 101 ± 2
Formulierungen IC0 bis IC2 wurden ebenfalls direkt bei Extrusion probiert. Von sowohl IC1, als auch IC2 wurde gefunden, dass sie cremiger, dicker und fester als die Formulierung waren, die nicht mit Calcium verstärkt war (IC0).
Die teilweise gefrorenen belüfteten Konfekte wurden direkt aus dem Gefrierapparat in 100 ml Töpfe gefüllt. Die Töpfe wurden dann durch Gebläsegefrieren für 3 Stunden bei –35°C gehärtet, bevor sie auf ein –25°C Lager zur Lagerung übertragen wurden.
Beispiel 2
Dieses Beispiel zeigt die Formulierung und Herstellung eines gekühlten belüfteten Konfekts gemäß der Erfindung.
Materialien
Das Konfekt wurde unter Verwendung der gleichen Materialien wie in Beispiel 1 formuliert.
Formulierung

Die Formulierung wird in Tabelle 3 angegeben. TABELLE 3

Inhaltsstoff	Menge (% Gew./Gew.)
SMP	5,000
Molkepulver	5,000
Sucrose	11,000
Fructosearmer Maissirup	10,500
LBG	0,250
Guaran	0,110
Carrageen	0,035
Sonnenblumenöl	8,000
Milchmineralzusammensetzung	1,700
Vitamin D Präparat	0,005
Vanillearoma	0,185
Wasser	58,215

Verfahren
Alle Inhaltsstoffe wurden in einem bewegten erwärmten Mischgefäß vereinigt. Sobald alle Inhaltsstoffe zusammen gemischt waren, wurde das Gemisch Hochschermischung bei einer Temperatur von 65°C für 2 Minuten unterworfen.
Das Vorgemisch wurde dann durch einen Homogenisator bei 150 bar und 70°C passiert und dann Pasteurisierung bei 85°C für 25 Sek. unterworfen, bevor es durch Passieren durch einen Plattenwärmetauscher schnell auf 4°C gekühlt wurde. Das Vorgemisch wurde dann bei 4°C für 12 Stunden in einem bewegten Gefäß gealtert, gefolgt von 24 Stunden in einem nicht bewegten Rollfass vor der Belüftung.
Belüftung wurde durch Aufschlagen des Vorgemisches mit einem Hobart-Mixer (Hobart corp. Model N50 C) unter Verwendung von ~2 kg Gemisch durchgeführt, wobei der Mischer auf maximale Geschwindigkeit eingestellt war. Das Vorgemisch hatte eine Anfangstemperatur von etwa 5°C und wurde in einer ungekühlten Schüssel bei einer Umgebungstemperatur von 20°C aufgeschlagen. Der Überlauf wurde durch Vornehmen einer einzelnen Messung alle 30 Sekunden unter Verwendung des Überlauf-Becher Messverfahrens überwacht, bis ein Überlauf von 60% erreicht war. Die Ergebnisse werden in Tabelle 4 dargestellt: TABELLE 4

Schlagzeit (Min.) Überlauf (%)

2,5 16

5,0 24

7,5 39

10,0 49

12,5 59

15,0 63

Claims

Belüftete essbare Emulsion mit einem Überlauf von mindestens 60%, umfassend mindestens 0,3% Calcium und mindestens 2% Fett nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion; dadurch gekennzeichnet, dass das Fett weniger als 20% gesättigte Fettsäuren nach Gewicht des Fetts umfasst.
Belüftete essbare Emulsion gemäß Anspruch 1, worin das Fett mindestens 35% mehrfach ungesättigte Fettsäuren nach Gewicht des Fetts umfasst.
Belüftete essbare Emulsion gemäß Anspruch 1 oder Anspruch 2, worin das Fett mindestens 80% nach Gewicht des Fetts von einem Pflanzenöl umfasst, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Olivenöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Rapsöl, Maisöl, Erdnussöl, Leinsamenöl, Sojaöl, Walnussöl, Traubenkernöl, Sesamöl, Weizenkeimöl, Baumwollsaatöl und Gemischen davon.
Belüftete essbare Emulsion gemäß einem vorhergehenden Anspruch, worin mindestens 20% des Calciums nach Gewicht des Calciums bioverfügbar sind.
Belüftete essbare Emulsion gemäß einem vorhergehenden Anspruch, worin mindestens 20 Gew.-% des Calciums als Teil einer Milchmineralzusammensetzung vorhanden sind.
Belüftete essbare Emulsion gemäß einem vorhergehenden Anspruch, wobei die belüftete essbare Emulsion zusätzlich einen Calcium-Chelatbildner umfasst, ausgewählt aus Caseinphosphopeptid, hydrolysiertem Polysaccharid oder Gemischen davon.
Belüftete essbare Emulsion gemäß einem vorhergehenden Anspruch, wobei die belüftete essbare Emulsion mit Vitamin D verstärkt ist.
Belüftete essbare Emulsion gemäß einem vorhergehenden Anspruch, wobei die belüftete essbare Emulsion ein belüftetes Konfekt ist.
Belüftete essbare Emulsion gemäß Anspruch 8, wobei die belüftete essbare Emulsion ein gefrorenes belüftetes Konfekt ist.
Belüftete essbare Emulsion gemäß einem vorhergehenden Anspruch, wobei die belüftete essbare Emulsion zusätzlich freie Zucker in einer Menge von weniger als 17% nach Gewicht der belüfteten essbaren Emulsion umfasst.