BRPI0703490A2 - confeito congelado e processo para a fabricação de um confeito congelado - Google Patents

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Abstract

CONFEITO CONGELADO E PROCESSO PARA A FABRICAçãO DE UM CONFEITO CONGELADO. A presente invenção refere-se a um confeito congelado, que compreende (em peso do confeito): - menos de 9% em peso de açúcares totais; - maltitol, xilitol, ou suas misturas, em uma quantidade total de 2 a 15% em peso; - de 5 a 25% em peso de sacarídeos complexos digeriveis; - de 1 a 15% em peso de sacarídeos complexos não digeríveis; - adoçantes fortes em uma quantidade total C~T~ dado pela seguinte condição:, em que X é 2% em peso e R é a doçura dos adoçantes fortes em relação a sacarose expressa em um peso de base.

Description

"CONFEITO CONGELADO E PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM CONFEITO CONGELADO"
Campo da Invenção
A presente invenção refere-se a confeitos congelados tais comosorvete de creme, iogurte congelado, picolés, picolés de fruta, picolés ao leite esimilares. Em particular, ele refere-se a confeitos congelados que possui baixosteores de açúcar.
Antecedentes da Invenção
Os confeitos congelados contêm normalmente quantidadesrelativamente altas de açúcar. Os pais estão preocupados com o dano aosdentes das crianças como resultado do consumo de alimentos que contêmaçúcares. Além disso, a incidência de obesidade e o número de pessoasconsideradas acima do peso em países onde a dita dieta ocidental é adotadatêm aumentado drasticamente nas últimas décadas. Visto que a obesidade eestar acima do peso são geralmente conhecidos como estando associados auma variedade de doenças, tais como doenças coronárias, diabetes tipo 2,hipertensão e arterioesclerose, este aumento é uma preocupação principal nasaúde para o mundo médico assim como para os indivíduos. Além disso, estaracima do peso é considerado como sendo não atraente pela maioria dapopulação ocidental. Isto tem levado a um aumento do interesse dosconsumidores em sua saúde e tem criado uma demanda por produtos queauxiliam na redução ou no controle da ingestão calórica diária. Em particular, aimportância de limitar o teor de açúcares em uma dieta saudável foi destacadarecentemente por um Comitê Conjunto de Especialistas WHO/FAO (vide Diet,nutrition and the prevention of chronic diseãses - Relatório de um ConselhoConjunto de Especialistas WHO/FAO, WHO Technical Report Series 916,WHO, Genebra, 2003).
A simples redução no teor de açúcar dos confeitos congeladosresultou em produtos que são muito rígidos (por causa da depressão reduzidano ponto de congelamento) e com um sabor insuficientemente doce. Houvetentativas anteriores de se formular confeitos congelados que possuemreduzido teor de açúcar enquanto se retém sua palatabilidade. O documentoUS 4.626.441 descreve sobremesas congeladas diet que possuemessencialmente todo o açúcar presente em produtos convencionaissubstituídos por um adoçante forte (por exemplo, aspartame) e um agentede volume (por exemplo, polidextrose). No entanto, o uso de adoçantesfortes pode resultar na percepção do produto pelos consumidores comosendo não natural, e também pode surgir um sabor e/ou um sabor reticenteartificial ou até mesmo não agradável. O documento US 4.400.405 descrevesobremesas diets congeladas que possuem um sistema adoçante quepossui frutose, sorbitol e xarope de milho (36DE ou menor). Entretantoalguns álcoois de açúcar, incluindo sorbitol, possuem um efeito refrescante epodem causar desconforto digestivo em alguns indivíduos. Assim,permanece uma necessidade por confeitos congelados palatáveis quecontêm quantidades reduzidas de açúcar, mas que não possuam asdesvantagens associadas às tentativas anteriores.
Definições
A menos que definido de outra maneira, todos os termostécnicos e científicos utilizados no presente possuem o mesmo significadoque geralmente entendido por um técnico no assunto regular (por exemplo,na fabricação de confeitos congelados). As definições e as descrições dosdiversos termos e técnicas utilizadas na fabricação de confeitos congeladossão encontrados em Ice Cream, 6a edição, Robert T. Marshall, H. DouglasGoff e Richard W. Hartel (2003) Kluwer Academic/ Plenum Publishers.
Todas as porcentagens, a menos que definido de outra maneira,se referem à porcentagem em peso, com a exceção das porcentagens citadasem relação à expansão.
Açúcares
Da forma como utilizado no presente, o termo "açúcares" designaexclusivamente mono e dissacarídeos digeríveis. O teor total de açúcar de umconfeito congelado é, portanto, a soma de todos os mono e dissacarídeosdigeríveis presentes no confeito congelado, incluindo qualquer açúcar de frutase Iactose dos sólidos do leite.
Sacarídeos Complexos
Da forma como utilizada no presente, a expressão "sacarídeocomplexo" designa oligossacarídeos e polissacarídeos com grau depolimerização (DP) de pelo menos três.
Sacarídeos Digeríveis ε Não Digeríveis
Sacarídeos digeríveis são definidos como os sacarídeos com umteor de energia metabolizável de pelo menos 3 kcal (12,6 kJ) por grama desacarídeo. Os sacarídeos complexos digeríveis são normalmente derivados deamido e/ou compreendem ligações a-glicosídicas.
Os sacarídeos não digeríveis são definidos como os sacarídeoscom um teor de energia metabolizável de menos de 3 kcal (12,6 kJ) por gramade sacarídeo. Os sacarídeos complexos não digeríveis comuns são ossacarídeos complexos de não amido, mas outros incluem amidos resistentes eos dissacarídeos não digeríveis.
Doçura Relativa
Da forma definida no presente, a doçura relativa, R, designa adoçura de uma substância com relação à doçura de um peso equivalente desacarose (isto é, a sacarose possui doçura relativa de 1).
Adoçante Forte
Os adoçantes fortes são definidos no presente como osadoçantes que possuem uma doçura relativa, R, superior a 10. Os adoçantesfortes incluem: aspartame, sacarina, acesulfame K1 alitami, taumatina,ciclamato, glicirrizina, esteviosídeo, neoesperidinio, sucralose, monelina eneotame. A doçura relativa destes adoçantes fortes é dada na Tabela 1.
Tabela 1
<table>table see original document page 5</column></row><table>
Para uma mistura de adoçantes fortes, a doçura relativa, R1 édefinida pela equação 1:
<formula>formula see original document page 5</formula>
Em que nrij é a massa do adoçante forte i.
Descrição Resumida da Invenção
Foi descoberto que os confeitos congelados com baixos níveis deaçúcares, mas com excelente palatabilidade e textura podem ser formuladosmesmo sem o uso de adoçantes fortes, empregando-se matitol e/ou xilitol,sacarídeos complexos digeríveis e sacarídeos complexos não digeríveis emquantidades específicas. Conseqüentemente, em um primeiro aspecto, a presenteinvenção fornece um confeito congelado que compreende (em peso do confeito):
- menos de 9% em peso de açúcares totais;
- maltitol, xilitol, ou suas misturas, em uma quantidade total de 2 a-15% em peso;
- de 5 a 25% em peso de sacarídeos complexos digeríveis;
- de 1 a 15% em peso de sacarídeos complexos não digeríveis;
- adoçantes fortes em uma quantidade total Ct dado pela seguintecondição:
Ct < X/ R,
em que X é 2% em peso e R é a doçura dos adoçantes fortes emrelação a sacarose expressa em um peso de base.
De preferência, o confeito gelado compreende menos que 8% empeso de açucare totais.
De preferência, o confeito gelado compreende de 8 a 15% empeso de maltitol.
De preferência, o confeito gelado compreende de 5 a 10% empeso de sacarídeos complexos digeríveis.
De preferência, o confeito gelado compreende de 5 a 10% empeso de sacarídeo complexos não digeríveis.
De preferência, o sacarídeo complexo não digerível é selecionadoa partir do grupo que consiste em oligofrutose, inulina, polidextrose, amidoresistente e suas misturas.
De preferência, X é 0,1% em peso.
De preferência, o confeito gelado compreende menos que 1% empeso de frutose.De preferência, o confeito gelado é um sorvete de creme ouum picolé.
Em um aspecto relacionado, a presente invenção fornece umprocesso para a fabricação de um confeito congelado, em que o processocompreende as etapas de:
(a) preparação de mistura de ingredientes; então
(b) pasteurização e opcionalmente homogeneização da mistura;então
(c) congelamento e aeração opcional da mistura para produzir oconfeito congelado.
Descrição Detalhada da Invenção
A fim de maximizar os benefícios para a saúde, o confeitocongelado contém menos de 9% de açúcares totais em peso do confeito, demaior preferência, menos de 8% e, de maior preferência, ainda, menos de 7%,de preferência máxima, menos de 6%.
O manitol é um álcool de açúcar com base no dissacarídeo maltose.Ele possui uma doçura relativamente alta de 0,9 (isto é, apenas levemente menorque da sacarose). O xilitol é um álcool de açúcar com base na xilose. Ele tambémpossui uma doçura relativamente alta, isto é, de 0,8. Nem o maltitol, nem o xilitolcausam a perda de sabor freqüentemente associada a outros polióis, tais comoglicerol ou sorbitol. Ambos o maltitol e o xilitol possuem tolerância digestivarelativamente alta comparado a outros polióis.
A fim de compensar os níveis relativamente baixos deaçúcares empregados, é necessário que o confeito congelado compreendamatitol e/ou xilitol em uma quantidade de pelo menos 2% em peso doconfeito congelado, de preferência, 4% , de maior preferência, pelo menos6%, de maior preferência, ainda, pelo menos 8%. Entretanto, para evitarque o risco da intolerância digestiva, é necessário que o matitol e o xilitolsejam utilizados em quantidade total de no máximo 15%, de preferência,no máximo 12%, de maior preferência, de no máximo 10%.
Uma vez que a quantidade máxima de maltitol e/ou xilitol é de15%, o maltitol/ xilitol não podem compensar completamente os baixos níveisde açúcares empregados, e é necessário possuir uma fonte adicional deadoçantes e depressão do ponto de congelamento. Portanto, o confeitocongelado também compreende sacarídeos complexos digeríveis em umaquantidade de pelo menos 5% em peso do confeito congelado, de preferência,pelo menos 6%, de maior preferência, pelo menos 7%, de maior preferência,ainda, pelo menos 9%. Entretanto, para evitar que o confeito se torneexcessivamente duro, no entanto, é necessário que o sacarídeo complexodigerível seja utilizado em uma quantidade inferior a 25% e, de preferência,inferior a 20%, de maior preferência, inferior a 15% e, de maior preferência,ainda, inferior a 12% ou 10%.
O sacarídeo complexo digerível pode ser obtido de qualquer materialapropriado, tal como xarope de glicose (também conhecido como "xarope demilho"), amido modificado ou maltodextrina. Prefere-se que o sacarídeo complexodigerível seja substancialmente obtido de xarope de glicose que possui um DEsuperior a 20. São particularmente preferidos xaropes de glicose que possuem umDE no intervalo de 22 a 45, pois eles contêm sacarídeos complexos com pesomolecular não muito alto, embora sem contribuir com grandes quantidades deaçúcares. São de maior preferência, ainda, os xaropes de glicose que possuem umDE no intervalo de 22 a 34. São mais convenientes, os xaropes de glicose quecompreendem açúcares em uma quantidade de 8 a 35% em peso seco do xaropede glicose, de preferência de 10 a 25%.
Entretanto, em grandes quantidades o sacarídeo complexodigeríveis pode fazer com que o confeito congelado se torne duro e nãopalatável devido ao seu peso molecular relativamente alto. Portanto, o confeitocongelado compreende ainda sacarídeos não digeríveis, como tais materiaispodem contribuir para a depressão do ponto de congelamento e/ou para ocorpo do confeito sem aumentar o teor de açúcar do mesmo ou contribuindocom adoçantes. O sacarídeo não digerível é empregado em uma quantidadede pelo menos 1% em peso do confeito congelado, de preferência, pelo menos2%, de maior preferência, pelo menos 3% e, de maior preferência, ainda, pelomenos 5%. A fim de evitar uma depressão muito maior do ponto decongelamento, o sacarídeo não digerível esta presente em uma quantidade depelo menos 15% em peso do confeito congelado, de preferência, no máximo10%, de maior preferência, ainda, no máximo de 7%.
Os sacarídeos complexos não digeríveis apropriados incluem aoligofrutose, inulina, polidextrose, amido resistente e suas misturas. Aoligofrutose e a inulina estão ambos disponíveis pela companhia ORAFTI comos nomes comerciais Raftlilose® e Raftiline®, respectivamente. A inulina e aoligofrutose são compostos de cadeias lineares de unidades de frutose ligadaspor ligrações β(2-1) e são freqüentemente terminadas por uma unidade deglicose. A inulina contém cadeias com até 60 unidades de frutose. Aoligofrutose possui entre 2 e 7 unidades de frutose. A oligofrutose é obtida apartir de inulina pela hidrólise enzimática parcial. A inulina possui um teor deenergia metabolizável (fator de conversão de calorias) de 1,2 kcal (5,0 kJ) g~\enquanto a oligofrutose possui um teor de energia metabolizável de 2 kcal (8,4kJ) g"1. A polidextrose é um polímero de condensação ligado aleatoriamente deD-glicose com alguma ligação de sorbitol e ácido cítrico. A ligação 1,6-glicosídica predomina no polímero. A polidextrose é resistente à digestão notrato intestinal delgado humano e possui um teor de energia metabolizável de1,0 kcal (4,2 kJ) g~1. Ela é disponível pela Danisco com o nome comercial deLitesse®. A polidextrose possui um peso molecular relativamente alto de cercade 2.500. Os amidos resistentes são amidos alimentícios ou derivados deamido que não são digeríveis pelo corpo humano. Existem quatro gruposprincipais de amidos resistentes: RS1, RS2, RS3 e RS4. O RS1 é o amidofisicamente inacessível, por exemplo, aprisionado em sementes. O amido RS2é o amido granular. Os exemplos incluem a banana, e os amidos de alto teorde amilose. O amido RS3 é um amido altamente retrógrado, por exemplo,cereais extrudados. O RS4 é o amido quimicamente modificado. Os amidosresistentes possuem um teor de energia metabolizável de cerca de 1,6 kcal(6,7 kJ) g"1. Os amidos resistentes estão disponíveis comercialmente pelaNational Starch com os nomes comerciais Novelose® e Hi-maize®.
A fim de maximizar a qualidade nutricional do confeito, énecessário limitar a quantidade de açúcares a menos de 9% em peso. Umcerto nível de açúcares está presente em geral em outros ingredientes; porexemplo, a Iactose do pó de leite desnatado e os açúcares que perfazem umaparte dos xaropes de milho. Um baixo nível de açúcares, tal como a frutose,também pode ser adicionado a fim de fornecer mais depressões no ponto decongelamento e contribuir para a doçura do confeito (a frutose possui umadoçura relativamente alta). Em uma realização, o confeito congeladocompreende adicionalmente de 1 a 6% de frutose em peso do confeitocongelado, em uma realização preferida, o confeito congelado compreendemenos de 1% de frutose. O confeito congelado pode compreender um ou maismonossacarídeos, tal como glicose (dextrose) ou galactose, e/ou um ou maisdissacarídeos, tias como lactose, maltose ou sacarose, contanto que o açúcartotal seja inferior a 9% em peso do confeito.
Foi descoberto que os confeito congelado com baixo níveis deaçúcares, mas com excelente palatabilidade e textura podem ser formuladospelo emprego de maltitol e/ou xilitol, sacarídeos complexos digeríveis esacarídeos complexos não digeríveis em quantidades especificas, evitandodesta maneira o uso de adoçantes fortes. A quantidade total de adoçantesfortes, Ct é dada por Cj < X/ R, em que X é 2,0% em peso e R é a doçurarelativa dos adoçantes fortes. De preferência, X é 1,0% em peso, de maiorpreferência 0,5% em peso, de maior preferência, ainda, 0,1% em peso, demáxima preferência, 0,01% em peso. Em uma realização particularmentepreferida, o confeito congelado não contém adoçantes fortes.
Confeito Congelado
O confeito congelado da presente invenção é de preferência, umsorvete de creme ou picolé. Os sorvetes de creme contêm tipicamente, empeso da composição, de 5 a 18% de gordura, de 6 a 12% dos sólidos do leitesem gordura (dos quais cerca de 1/3 é a proteína do leite e cerca de metade éa lactose), de 12 a 18% de outros açúcares junto com outros ingredientestraços, tais como estabilizantes, emulsificantes, colorantes, e flavorizantes. Opicolé contém tipicamente, em peso da composição, de 15 a 25% de açúcaresjunto com estabilizantes, colorantes e flavorizantes. Assim, embora os sorvetesde cremes e os picolés possuam formulações muito diferentes, a quantidade deaçúcares presentes em cada um é similar. Assim, a presente invenção podeser aplicada igualmente aos sorvetes de creme, picolés e outros confeitoscongelados. Nos sorvetes de creme ou picolés de acordo com a presenteinvenção, os açúcares encontrados em um sorvete de creme típico ou picolé(tal como sacarose) são substituídos por maltitol e/ou xilitol, sacarídeoscomplexos digeríveis e não digeríveis, tal que o confeito congeladocompreende menos de 9% de açúcares.
Os confeito congelado da presente invenção podem compreendergordura. Em uma realização preferida da presente invenção, o confeitocongelado possui um teor de gordura de pelo menos 2%, de preferência pelomenos 4%, de maior preferência pelo menos 7%; e de maior preferência nomáximo 20%, de preferência no máximo 15%, de maior preferência no máximo-12%. As gorduras apropriadas incluem, mas não estão limitadas a, gorduraláctea, óleo de coco, óleo de palma e óleo de girassol.
O confeito congelado da presente invenção também podecompreender proteína, de preferência a proteína do leite. As fontesapropriadas das proteínas do leite incluem leite, leite concentrado, leite empó, soro do leite, soro do leite em pó e concentrados/ isolados de proteínasdo soro do leite. A fim de ajudar na emulsificação e/ou aeração durante afabricação do confeito congelado, é preferível que o teor de proteína sejasuperior a 3% em peso do confeito congelado. A fim de evitar que a texturado confeito torne-se incolor, também é preferível que o teor de proteínaseja inferior a 8% em peso do confeito congelado.
Os confeitos congelados da presente invenção também podemcompreender um emulsificante, tal como mono- e diglicerídeos de ácidosgraxos saturados ou insaturados, Iecitina e gema de ovo. Os confeitocongelado também podem compreender um establizante, tais como gelatina,goma de semente de alfarroba, goma guar, alginatos, carragenas, pectinas,carboximetil celulose, celulose microcristaliona, dextrana e xantana. Depreferência, cada um do emulsificante e do estabilizante está presente em umnível de 0,05 a 1% em peso do confeito congelado.
Adicionalmente, o confeito congelado pode conter flavoriante e/oucolorante, tal como, menta, baunilha, chocolate, café ou flavorizantes de frutas.
O confeito congelado pode ser aerado ou não aerado. Por nãoaerado entende-se uma expansão inferior a 20%, de preferência inferior a 10%.Um confeito congelado não aerado não é submetido às etapas ponderadas taiscomo uma forte agitação para aumentar o teor de gás. Apesar de tudo, seráprezado que durante a preparação dos confeitos congelados não aerados,sejam incorporados ao produto baixos níveis de gás, tal como o ar.
Os confeitos congelados aerados possuem uma expansão de nãomais do que 20%, de preferência não mais do que 50%, de maior preferêncianão mais do que 75%. De preferência, o confeito congelado possui umaexpansão de menos de 200%, de maior preferência menos do que 150%, demaior preferência, ainda, menos do que 120%.
A expansão é definida pela equação (2) e é medida à pressãoatmosférica.
Expansão % = densidade da mistura - densidade do confeito congelado χ 100 (2)Densidade do confeito congelado
Os confeitos congelados fornecidos pela presente invençãoproporcionam aos consumidores o prazer diário de um alimento popular semremessar um teor de açúcar muito alto. Os confeitos congelados da presenteinvenção também podem fornecer de maneira adequada uma base de baixo deteor de açúcar para fornecer ativos nutricionais. Assim, em uma realizaçãopreferida, o confeito congelado é fortificado com um ou mais ativos nutricionais.Os ativos nutricionais podem ser um mineral, uma vitamina, um probiótico, umpré biótico, um antioxidante, um óleo essencial, um esterol de planta, umsupressor de apetite ou um peptídeo bioativo.
Os confeitos congelados da presente invenção sãoparticularmente apropriados para o armazenamento e o consumo emcongeladores domésticos. Assim, é preferível que a temperatura do confeitocongelado seja abaixo de -12° C, de maior preferência, abaixo de -14° C, e demaior preferência, no intervalo de -25 a -16° C. Neste intervalo de temperatura,a maior parte da, mas nem toda, água é congelada.
Os confeitos congelados podem ser fabricados por qualquerprocesso apropriado por exemplo, um processo que compreende as etapas de:
(a) preparação de mistura de ingredientes; então
(b) pasteurização e opcionalmente homogeneização da mistura; e então
(c) congelamento e aeração opcional da mistura para produzir oconfeito congelado.A presente invenção será agora descrita com referência aosseguinte Exemplos, que são apenas ilustrativos e não limitantes.
Exemplos
Exemplos de 1 a 9
Sorvetes de Creme
Os exemplos de sorvete de creme de acordo com a presenteinvenção, que possuem teores de açúcar totais baixos (de 5,3 a 7%), forampreparados utilizando o matitol, xarope de milho DE 28 (que fornece sacarídeoscomplexos digeríveis) e inulina (que fornece sacarídeos complexos nãodigeríveis). Estes sorvetes de creme foram preparados utilizando a formulaçãobase mostrada na Tabela 2.
Tabela 2
<table>table see original document page 14</column></row><table>O maltitol era o Maltisorb1 fornecido pela Roquette1 > 99% puro. Oxarope de milho (glicose) DE 28 era o C*Dry® GL 01924, fornecido pelaCerestar (França) e possui um teor de umidade 4% em peso. Em uma baseseca, ele consiste de 14% de açúcares (consistindo de 3% de glicose e 11% demaltose) e 86% em peso de sacarídeos complexos digeriveis (consistindo de16,5% de maltotriose e 69,5% de sacarídeos superiores). A inulina era aRaftiline®, fornecida pela Orafti (Tienen, Bélgica) e possuía um teor de umidadede 3,8% em peso. Em uma base seca, a inulina consistia de 92% em peso deoligofrutose e 8% em peso de açúcares (sacarose, frutose e glicose). 0 leiteem pó desnatado continha 50% em peso de lactose, 35% em peso de proteínae 1% em peso de gordura do leite com o restante sendo resíduos e umidade. Oemulsificante era o Grinstead Mono-Di HP 60 fornecido pela Danisco (Babard,Alemanha) e continha 98% de ácidos graxos saturados.
Nove formulações diferentes foram utilizadas: três quantidadesdiferentes de cada de maltitol (2%, 6%, 10%) e inulina (2; 4,35; 6,7). Aquantidade de xarope de milho DE28 para cada combinação de maltitol/ inulinaera selecionada tal que todos os sorvetes de creme possuíam o mesmo teor degelo. As combinações são mostradas na Tabela 3, junto com as quantidadesde sacarídeos complexos digeriveis e não digeriveis, e açúcares presente emcada. Os açúcares vem da lactose do pó de leite desnatado e dos mono- edissacarídeos presentes no xarope de milho e na inulina.
Tabela 3
<table>table see original document page 15</column></row><table><table>table see original document page 16</column></row><table>
O Exemplo Comparativo A, um sorvete de creme convencional,também foi preparado, utilizando a mesma formulação base, mas com 11,5%de sacarose e 11,66% de xarope de milho DE63 ao invés do matitol, xarope demilho DE28 e inulina.
Todos os ingredientes exceto o óleo e o emulsificante foramcombinados em um tanque de mistura aquecido agitado. O óleo foi aquecido acerca de 60° C e depois o emulsificante foi adicionado à gordura líquida antesde colocá-lo dentro do tanque de mistura. Uma vez que todos os ingredientesforam misturados juntos, a mistura foi submetida a agitação de altocisalhamento em uma temperatura de 65° C por dois minutos. A mistura foientão passada através de um homogeneizador a 150 bar e 70° C e entãosubmetida à pasteurização a 83° C por 20 segundos depois de ser rapidamenteresfriada a 4o C passando através de um trocador de calor tipo parto. A misturaprévia foi então envelhecida a 4o C por cinco horas em um tanque de agitaçãoantes do resfriamento. Cada formulação foi congelada utilizando um freezer desorvete de creme típico (trocador de calor de superfície raspada) operando comuma batedeira aberta (série 15), uma taxa de fluxo de mistura de 150 litros/hora,uma temperatura de extrusão de -7o C e uma expansão de 100%. Diretamente dofreezer, o sorvete foi preenchido em cartuchos de 250 mL. Os cartuchos foramentão endurecidos por um jato de resfriamento por 2 horas a -30° C antes de seremtransferidos para um armazém de -25° C para armazenagem.
Os sorvetes (Exemplos de 1 a 9) foram avaliados por uma equipesensorial treinada e comparados com o Exemplo Comparativo A. A equipeconsistia de 15 jurados que foram convocados e selecionados quanto a suaacuidade sensorial. A equipe foi treinada para descrever e avaliar de maneiraobjetiva os atributos sensoriais de uma gama de produtos de sorvete. Osatributos sensoriais chave considerados foram a firmeza na boca e a doçura.
Um dia antes de serem julgados, os blocos foram cortados emporções de tamanhos iguais que foram colocadas em potes. As amostras foramentão climatizadas para a temperatura na qual foram servidas (-8° C) por 24horas antes do julgamento. Os jurados consumiram as amostras de cadaproduto. O projeto do teste foi harmonizado quanto a ordem na hora de serviras amostras, e cada produto foi avaliado (escondido) três vezes para cadaavaliador. A firmeza foi avaliada ao pressionar a amostra entre a língua e opalato. As amostras foram pontuadas em uma escala de 0 a 10 (onde 0 é nãofirme/ doce e 10 é muito firme/ doce). Uma série de técnicas de monitoração dedados e jurados foi realizada nos dados obtidos, e esses indicam que umconjunto de dados sólidos foi obtido. Os resultados são mostrados na Tabela 4.
Tabela 4
Medidas Sensoriais
<table>table see original document page 17</column></row><table><table>table see original document page 18</column></row><table>
Todos os sorvetes de creme possuíam sabor e texturasaceitáveis. Os Exemplos de 1 a 9 foram, de alguma maneira, mais firmes emenos doces do que os sorvete de creme padrão (Exemplo ComparativoA). Os dados mostraram que a firmeza na boca diminuiu com os altosníveis de maltitol. Para um valor fixo de maltitol, a quantidade de inulinapossuía um pequeno efeito na doçura ou na firmeza. O maior nível demaltitol (10%) foram julgados para fornecer os melhores sorvetes. Essasformulações possuíam um sabor surpreendentemente cremoso esatisfatório. Apesar disso, todos os Exemplos foram julgados como sendoprodutos como sendo aceitáveis.
Exemplos de 10 a 18
Picolés
Os Exemplos de picolés de acordo com a presente invençãotambém foram preparados utilizando maltitol, xarope de milho DE28 e inulina.
Os picolés foram preparados utilizando a formulação base da Tabela 5.
Tabela 5
Formulação Base do Picolé<table>table see original document page 19</column></row><table>
Novamente, nove combinações diferentes foram utilizadas: trêsquantidades diferentes de cada um do maltitol e da inulina. A quantidade dexarope de milho DE28 para cada combinação de maltitol/ inulina eraselecionada tal que todos os picolés possuíam o mesmo teor de gelo. Ascombinações são mostradas na Tabela 6, junto com as quantidades desacarídeos complexos digeríveis e não digeríveis, e açúcares presentes emcada. Os açúcares vem dos componentes de baixo peso molecular presentesno xarope de milho e na inulina.
Tabela 6
Composição de Cada Combinação de Maltitol/ Inulina/ Xarope de Milho DE28
<table>table see original document page 19</column></row><table><table>table see original document page 20</column></row><table>
No Exemplo Comparativo Β, um picolé convencional, também foipreparado, utilizando a mesma formulação base, mas com 16,7% de sacarose e-5,47% de dextrose (glicose) ao invés de matitol, xarope de milho DE28 e inulina.
Os produtos de picolé na forma de picolé de palito (cerca de 100mL em volume) foram preparados conforme segue. Primeiro os ingredientessecos foram misturados com água quente e agitados até terem sido dissolvidoscompletamente. A mistura foi então pasteurizada e colocada em moldes. Osmoldes foram imersos em um banho de salmoura a -40° C para congelar emum banho de forma quiescente a mistura e os palitos foram inseridos. Após osprodutos serem congelados, eles são removidos dos moldes e armazenados a-18° C antes de serem submetidos a avaliação sensorial.
Os picolés (Exemplos de 10 a 18) foram também avaliados poruma equipe sensorial treinada e comparados com o padrão (ExemploComparativo B). Os atributos sensoriais chave considerados foram a firmeza(avaliados pela mordida da extremidade com os dentes da frente) e a doçura.As amostras foram novamente pontuadas em uma escala de 0 a 10 (onde 0 énão duro/ doce e 10 é muito duro/ doce). Os resultados da análise sensorialestão mostrados na Tabela 7.
Tabela 7
Medidas Sensoriais
<table>table see original document page 21</column></row><table>
Todos os picolés possuíam sabor e texturas aceitáveis. OsExemplos de 10 a 18 foram, de alguma maneira, mais firmes e menosdoces do que os picolés padrão. Os dados mostraram que a durezadiminui e a doçura e a doçura aumentou com os altos níveis de maltitol.
Para qualquer nível dado de maltitol, o aumento da quantidade de inulinatornou os picolés mais doces e menos duros. Os maiores níveis demaltitol em combinação com a maior quantidade de inulina (Exemplo 10)foi julgado como sendo mais similar ao picolé padrão. Apesar disso, todosos Exemplos foram julgados como sendo produtos aceitáveis.Conclusões
Ao selecionar cuidadosamente o tipo e as quantidades de maltitolos sacarídeos complexos digeríveis e não digeríveis, sorvetes de creme epicolés com teores muito baixos de açúcar, e adoçantes e textura aceitáveisforam obtidos, sem necessitar o uso de adoçantes de alta intensidade.
As diversas características das realizações da presente invençãoreferidas no presente como seções individuais acima se aplicam, comoapropriado a outras seções mutatis mutandis. Conseqüentemente, ascaracterísticas especificadas em uma seção podem ser combinadas comcaracterísticas em outras seções conforme apropriada.
Todas as publicações mencionadas no relatório descritivo acimasão incorporadas no presente como referência. As diversas modificações evariações dos métodos e produtos descritos da presente invenção serãoaparentes aos técnicos no assunto sem se desviar do escopo da presenteinvenção. Embora a presente invenção tenha sido descrita em conexão com asrealizações específicas preferidas, deve ser entendido que a presenteinvenção, conforme descrito, não deve ser indevidamente limitada a taisrealizações especificas. De fato, as diversas modificações dos modos descritospara realizar a presente invenção, que são aparentes aos técnicos no campode relevância, pretendem estar dentro do escopo das reivindicações seguintes.

Claims (10)

1. CONFEITO CONGELADO, que compreende (em peso doconfeito):- menos de 9% em peso de açúcares totais;- maltitol, xilitol, ou suas misturas, em uma quantidade total de 2 a 15% em peso;- de 5 a 25% em peso de sacarídeos complexos digeríveis;- de 1 a 15% em peso de sacarídeos complexos não digeríveis;- adoçantes fortes em uma quantidade total Cj dado pela seguinte condição:<formula>formula see original document page 23</formula>em que X é 2% em peso e R é a doçura dos adoçantes fortes emrelação a sacarose expressa em um peso de base.
2. CONFEITO CONGELADO, conforme descrito nareivindicação 1, que compreende menos de 8% em peso de açúcares totais.
3. CONFEITO CONGELADO, conforme descrito em uma dasreivindicações de 1 a 2, que compreende de 8 a 15% em peso de maltitol.
4. CONFEITO CONGELADO, conforme descrito em uma dasreivindicações de 1 a 3, que compreende de 5 a 10% em peso de sacarídeoscomplexos digeríveis.
5. CONFEITO CONGELADO, conforme descrito em uma dasreivindicações de 1 a 4, que compreende de 5 a 10% em peso de sacarídeoscomplexos não digeríveis.
6. CONFEITO CONGELADO, conforme descrito em uma dasreivindicações de 1 a 5, em que o sacarídeos complexos não digerível éselecionado a partir do grupo que consiste em oligofrutose, inulina,polidextrose, amido resistente e suas misturas.
7. CONFEITO CONGELADO, conforme descrito em uma dasreivindicações de 1 a 6, em que X é 0,1% em peso.
8. CONFEITO CONGELADO, conforme descrito em uma dasreivindicações de 1 a 7, que compreende menos de 1 % em peso de frutose.
9. CONFEITO CONGELADO, conforme descrito em uma dasreivindicações de 1 a 8, que é um sorvete de creme ou picolé.
10. PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM CONFEITOCONGELADO, de acordo com uma das reivindicações de 1 a 9, em que oprocesso compreende as etapas de:(a) preparação de mistura de ingredientes; então(b) pasteurização e opcionalmente homogeneização damistura; então(c) congelamento e aeração opcional da mistura para produzir oconfeito congelado.
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