JP3747190B2

JP3747190B2 - 凍結乾燥冷菓

Info

Publication number: JP3747190B2
Application number: JP2002242857A
Authority: JP
Inventors: 迪冨金原; 尚登渡辺; 貞夫土肥; 直子岡田
Original assignee: 天野実業株式会社
Priority date: 2001-10-30
Filing date: 2002-08-23
Publication date: 2006-02-22
Anticipated expiration: 2022-08-23
Also published as: AU2002301693B2; US20030113436A1; NZ522245A; JP2003199500A; US6916498B2

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ひび割れが生じず、しかも保型性のよい凍結乾燥冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリーム等の冷菓を凍結乾燥させたものは、特公昭４７−１９０１１、特開昭６２−２４４３５０、特開平１−２１８５５４等にもあるように公知である。特公昭４７−１９０１１には、アイスクリーム等を凍結乾燥させることにより様々な形に成形する試みも記載されている。
【０００３】
これらの公報に記載されている凍結乾燥アイスクリームでは、凍結乾燥させることを考慮した特別の原材料の選択はなされていない。このため、添加する甘味料としては、通常のアイスクリームに一般的に使用されているグラニュー糖やブドウ糖、果糖、水飴等を用いることが想定されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、通常のアイスクリームは凍結乾燥させることを予定していないため、従来の凍結乾燥アイスクリームでは凍結乾燥の過程でひび割れが生じやすい。凍結乾燥させた冷菓をそのまま食べる商品として提供する場合、ひび割れの発生は商品価値を低下させるだけでなく、意図した形状に成形する際の障害にもなる。また、ひび割れを生じないで凍結乾燥できる大きさには限界があり、それによって製品の大きさが制約されることにもなる。後述するように、例えば、22mm×23mm×15mmの大きさを超えるとひび割れが生じるというデータがある。
【０００５】
一方、特開平１−２１８５５４には、オブラート等の可食膜で製品を覆うことが記載されている。これによりある程度はひび割れを防止することができる。しかし、製品一個一個をオブラートで覆うのは手間がかかるだけでなく、喫食のときにオブラートが口中に残るなどの食感上ないし味覚上の問題がある。
【０００６】
また、あらかじめ冷菓用原液の固形分の割合を下げておくことも考えられる。これにより、凍結乾燥過程でのひび割れの発生はある程度抑えることができる。しかし、その一方で凍結乾燥後の保型性が低下し、搬送時等の衝撃や凍結乾燥後の吸湿によって容易に型崩れが生じるという新たな問題が生じる。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ひび割れの防止と保型性の向上という、従来では両立させることが困難だった課題を解決することを目的とし、凍結乾燥の際にひび割れが生じず、凍結乾燥後も容易に型崩れの起こらない凍結乾燥冷菓を提供することを目的とする。
【０００８】
具体的には、本発明に係る凍結乾燥冷菓は、乳成分と甘味料とを含む冷菓用原液を、凍結したのち凍結乾燥させて得られる凍結乾燥冷菓であって、甘味料中に占める糖アルコールの含有率が２０重量％以上であることを特徴とする。本発明にいう甘味料には、糖質系甘味料と、非糖質系甘味料の両方が含まれる。糖質系甘味料としては、例えば、ショ糖・乳糖・果糖・蜜糖・フラクトオリゴ糖その他のオリゴ糖・各種糖アルコール等がある。非糖質系甘味料としては、例えば、アスパルテーム・サッカリン・ステビア・グリチルリチン等がある。
甘味料として配合する糖アルコールとしては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトールのうちのいずれか一つまたは二つ以上であることが好ましい。特にエリスリトールまたはキシリトールを用いた場合には、口溶けがよくなるうえ、その清涼感が口中に冷たさを感じさせ、また、低カロリー、低う蝕性等の効果をも奏することができる。甘味料に占める糖アルコールの含有率が高いほどひび割れが生じにくく、保型性にも優れている。このため、甘味料として糖アルコールのみを含有させてもよい。
【０００９】
しかし、甘味料に占める糖アルコールの含有率が高くなると、味覚上、甘味に乏しくなる。そこで、糖アルコール以外にも他の甘味料を添加することが味覚上好ましい。糖アルコール以外の甘味料成分としては、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、多糖の中から選ばれたいずれか１または２以上であることが好ましい。特に、糖アルコール以外の甘味料成分にオリゴ糖の一種であるイヌリンが含まれていることが好ましい。イヌリンの添加により、腸内のビフィズス菌増殖促進作用のみならず、凍結乾燥後の保型性を向上させることができる。なお、本発明では、発明の明確性を期するため、その用途を問わずイヌリンを甘味料として扱うものとする。したがって、たとえ食物繊維付加を目的にイヌリンを添加した場合であっても、イヌリンを含む以上、甘味料として扱うものとする。
糖アルコール以外の甘味料成分が乳糖またはオリゴ糖の場合には、甘味料中に占める糖アルコールの含有率が４０重量％以上であることが好ましい。
【００１０】
上記の冷菓用原液中の甘味料の含有率は１〜１５重量％であることが好ましい。冷菓用原液中の甘味料の含有率がかかる範囲にある場合には、ひび割れの防止と保型性の向上という効果が一層発揮されることになる。
【００１１】
また、上記の冷菓用原液に、０.１〜１０.０重量％の大豆タンパク質を配合することが好ましい。これによりひび割れ防止だけでなく、保型性も向上させることができる。
【００１２】
さらに、上記の冷菓用原液に、０.０１〜５.０重量％の安定剤を配合することが好ましい。これによりひび割れの防止と保型性の向上をさらに図ることができる。上記の配合する安定剤とは、寒天、ゼラチン、ガム質、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、ＣＭＣ(カルボキシメチルセルロース)等をいい、これらの一種または複数種を組み合わせて用いることができるが、中でも寒天、ゼラチン、ガム質が好ましい。なお、糖アルコール以外の甘味料成分にイヌリンが含まれている場合には、上述のように、保型性が向上するため、安定剤の量を減らしたりあるいは安定剤として上記のものを加えなくても、保型性に優れた凍結乾燥冷菓を得ることができるという利点がある。但し、この記載は、イヌリンとともに上記の安定剤を配合した場合を権利範囲から除外することを意味するものではない。
【００１３】
上記の冷菓用原液中の固形分の割合、すなわち、乾燥により残存する成分の割合は、１５〜５０重量％であることが好ましい。前述のように、固形分の割合を下げると、ひび割れは発生しにくくなるが保型性が低下し、一方、固形分の割合を上げると、保型性は向上するがひび割れやすくなる。しかし、冷菓用原液中の固形分の割合を１５〜５０重量％とすれば、保型性を維持しつつひび割れの発生も抑えることができ、糖アルコールの配合によるひび割れの防止と保型性の向上という効果と併せて、その効果はさらに大きなものとなる。なお、冷菓用原液中の固形分の割合は２０〜４５重量％であればさらに好ましく、とりわけ２５〜４０重量％であることが好ましい。
【００１４】
上記の凍結乾燥冷菓が凍結乾燥アイスクリーム類の場合には、アイスクリーム類用原液を凍結する際に空気を混合し、その空気の混合により増加する容積の増加率、いわゆるオーバーラン率を２０〜１２０％に設定することが好ましい。一般に、オーバーラン率を上げると、口溶けの良さは得られるがひび割れが激しくなり、逆に、オーバーラン率を下げると、ひび割れにくくなるが口溶けの良さが失われる。しかし、オーバーラン率を上記範囲内に設定すれば、口溶けが良くしかもひび割れにくい凍結乾燥アイスクリーム類を得ることができる。なお、オーバーラン率は、３０〜９０％であればさらに好ましく、とりわけ４０〜８５％であるのが好ましい。また、固形分の割合が高い場合は、凍結乾燥アイスクリーム類の味が濃くなるのでオーバーラン率を上げることが味覚的には好ましい。
【００１５】
なお、本発明において、冷菓とは、食品衛生法に基づく乳等省令に定められたアイスクリーム類(アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス)のみならずシャーベット等の氷菓類も含まれる。また、本発明の凍結乾燥冷菓は、そのまま食べられる商品として提供されることを一応は前提としているが、それのみに限られるものではなく、例えば、本発明の凍結乾燥冷菓に水または／および牛乳を加えて溶解し、それに空気を混合して凍結させれば文字通り冷菓（冷たい製品）が得られるので、そのような冷菓を得るための素材として用いてもよい。
【００１６】
【発明の実施の形態】
次に、好適な実施例を示して本発明を説明する。なお、以下の記載中、％は重量百分率を意味する。また、図面として提出された各配合表中の値は重量百分率を示す。
（実施例１）
実施例１は、乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上のアイスクリームを凍結乾燥させた場合である。
図１に示す配合表１に従って凍結乾燥アイスクリームを製造した。具体的には、各原料を図１の配合表１の左側に示される割合で混合・溶解したアイスクリーム用原液を、均質化・エージング・フリージング等の行程を経て、所定の成形器に充填し、これを凍結乾燥処理させた。アイスクリームを得るための原料の混合・溶解・ろ過・均質化・殺菌・エージング・フリージング等の行程、およびそうして得られたものを凍結乾燥処理する行程は常法に従った。なお、フリージングの際のオーバーラン率は５０％とした。
【００１７】
実施例１では、甘味料としてエリスリトールのみを用いた。従って、図１の配合表１中、実施例１の甘味料はエリスリトールを意味し、その割合である８．０％はエリスリトールの配合割合を示す。また、大豆タンパク質としてＰＳＭ（全脂大豆粉）を１．２％配合するとともに、安定剤としてゼラチンを０．５％配合した。なお、本実施例の固形分の割合は、図１の配合表１からも分かるように２８．８％である。
【００１８】
（比較例１）
比較例１として、市販されている通常のアイスクリーム（高級アイスクリーム）を凍結乾燥させたものを用いた。その成分の配合割合は、図１の配合表１の右欄に示してある。なお、比較例における甘味料はグラニュー糖である。
【００１９】
（対比結果）
比較例１ではひび割れが生じたのに対し、実施例１の場合ではひび割れがまったく生じなかった。また、保型性においても実施例１のほうが比較例１より優れていた。さらに、エリスリトールの添加により、口当たりの滑らかさと清涼感が得られるとともに、ゼラチンの添加が凍結乾燥アイスクリームの表面の粉っぽさを改善することも確かめられた。
【００２０】
また、凍結乾燥アイスクリームをブロック状に成形してどの程度の大きさならひび割れが生じるかを試験した。その結果、グラニュー糖のみを使用した凍結乾燥アイスクリームの場合、22mm×23mm×15mm以上の大きさにするとひび割れが生じるという結果が得られた。一方、グラニュー糖の代わりにエリスリトールを用いた場合は、35mm×33mm×18mm、65mm×50mm×25mm、58mm×53mm×8mmの各大きさのものでもまったくひび割れが生じなかった。
【００２１】
（実施例２）
実施例２は、甘味料をキシリトールとした場合の凍結乾燥アイスクリームである。図２の配合表２に従って、各原料を混合して得られたアイスクリーム用原液を使用して凍結乾燥アイスクリームを製造した。この実施例２の場合でもひび割れは生じなかった。なお、以下の各配合表において、ＯＲ率はオーバーラン率を示す。また、「−」はひび割れが生じなかったことを示し、「±」はサンプル総数のうち１０〜２０％のものにおいてひび割れが生じたことを示す。
【００２２】
（実施例３〜５および比較例２〜４）
実施例３〜５および比較例２〜４では、甘味料としてエリスリトールとグラニュー糖を使用して凍結乾燥アイスクリームを製造した。図３の配合表３中カッコ内の数値で示すように、甘味料に占める両者の割合を変化させたものである。すなわち、実施例３は甘味料に占めるエリスリトールの割合を４０％とした場合、実施例４はその割合を３０％とした場合、実施例５はその割合を２０％とした場合、比較例２はその割合を１５％とした場合、比較例３はその割合を１０％とした場合、比較例４はその割合を５％とした場合、である。なお、実施例３〜５および比較例２〜４では、エリスリトールとグラニュー糖の合計が全成分の７．４％とした。
【００２３】
図３の配合表３に示すように、実施例３〜５ではひび割れがまったく生じなかったが、比較例２〜４では総サンプルのうち１０〜２０％のものにおいてひび割れが生じた。
【００２４】
（実施例６と７）
実施例６と７では、甘味料としてエリスリトールと乳糖を使用して凍結乾燥アイスクリームを製造した。図４の配合表４に示すように、実施例６では甘味料に占めるエリスリトールの割合を４０％とし、実施例７ではその割合を６０％とした。実施例６と７のいずれにおいてもひび割れは生じなかった。また、同表には示していないが、甘味料に占めるエリスリトールの割合が７３．６％で乳糖の割合が２６．４％の場合についても試したが、ひび割れは生じなかった。
【００２５】
（実施例８と９）
実施例８と９では、甘味料としてエリスリトールとイヌリンを使用して凍結乾燥アイスクリームを製造した。図５の配合表５に示すように、実施例８では甘味料に占めるエリスリトールの割合を４０％とし、実施例９ではその割合を８８％とした。実施例８と９のいずれにおいてもひび割れは生じなかった。また、同表には示していないが、甘味料に占めるエリスリトールの割合が６０％でイヌリンの割合が４０％の場合、およびエリスリトールの割合が７９％でイヌリンの割合が２１％の場合についても試したが、そのいずれにおいてもひび割れは生じなかった。
【００２６】
（実施例１０〜１３）
実施例１０〜１３では、甘味料としてエリスリトールとイヌリンを使用し、かつ、固形分の割合とオーバーラン率を実施例１の場合よりも高くして凍結乾燥アイスクリームを製造した。先述のように、固形分の割合が高い場合やオーバーラン率が高い場合には一般にひび割れが激しくなる。そこで、実施例１では固形分の割合が２８．８％であったのに対して、実施例１０では３５．６％、実施例１１では３５．９％、実施例１２では３７．１％、実施例１３では３４．７％とした。また、オーバーラン率も、実施例１では５０％であったのに対し、実施例１０〜１３では８０％とした。なお、実施例１０〜１３では、さらに商品としての付加価値を高めるためにラクトフェリンや各種フレーバー、色素等を配合した。
このようにして製造した実施例１０〜１３でもひび割れは生じなかった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、以下の効果を得ることができる。
（１）凍結乾燥の際にひび割れが生じず、凍結乾燥後も容易に型崩れが起こらない凍結乾燥冷菓を簡便な方法で得ることができる。配合する糖アルコールをエリスリトール、キシリトール、ソルビトール、及びマンニトールから選ばれたいずれか１または２以上とした場合は特にその効果が大きく、冷菓用原液中の甘味料の含有率が１〜１５重量％であれば、その効果はさらに顕著である。
【００２８】
（２）冷菓用原液に０.１〜１０.０重量％の大豆タンパク質を配合した場合は、ひび割れの防止と保型性の向上の効果は一層大きくなる。
【００２９】
（３）冷菓用原液に０.０１〜５.０重量％の安定剤を配合した場合は、さらにひび割れの防止と保型性の向上を図ることができる。また、安定剤の配合により凍結乾燥冷菓の表面の粉っぽさを抑えることができる。
【００３０】
（４）冷菓用原液中の固形分の割合が１５〜５０重量％とした場合は、ひび割れの防止と保型性の向上の効果をさらに大きくすることができる。
【００３１】
（５）凍結乾燥冷菓が凍結乾燥アイスクリーム類の場合には、オーバーラン率を２０〜１２０％に設定すれば、口溶けが良くしかもひび割れにくい凍結乾燥アイスクリーム類を得ることができる。
【００３２】
（６）糖アルコール以外の甘味料成分としてイヌリンを含む場合には保型性が向上するため、安定剤の量を減らしたり、安定剤を配合しなくてもよいという利点がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１と比較例１の各配合割合を示した表である。
【図２】実施例２の配合割合を示した表である。
【図３】実施例３〜５および比較例２〜４の各配合割合を示した表である。
【図４】実施例６と７の各配合割合を示した表である。
【図５】実施例８と９の各配合割合を示した表である。
【図６】実施例１０〜１３の各配合割合を示した表である。

Claims

乳成分と甘味料とを含む冷菓用原液を、凍結したのち凍結乾燥させて得られる凍結乾燥冷菓であって、甘味料中に占める糖アルコールの含有率が２０重量％以上であることを特徴とする、凍結乾燥冷菓。
請求項１に記載の凍結乾燥冷菓において、
糖アルコール以外の甘味料成分が、単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、多糖の中から選ばれたいずれか１または２以上である、凍結乾燥冷菓。
請求項１に記載の凍結乾燥冷菓において、
糖アルコール以外の甘味料成分にイヌリンが含まれている、凍結乾燥冷菓。
請求項１に記載の凍結乾燥冷菓において、
糖アルコール以外の甘味料成分が乳糖またはオリゴ糖であって、甘味料中に占める糖アルコールの含有率が４０重量％以上である、凍結乾燥冷菓。
乳成分と甘味料とを含む冷菓用原液を、凍結したのち凍結乾燥させて得られる凍結乾燥冷菓であって、甘味料として糖アルコールのみを含有させたことを特徴とする、凍結乾燥冷菓。
請求項１〜５のいずれかに記載の凍結乾燥冷菓において、
上記の糖アルコールが、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、及びマンニトールから選ばれたいずれか１または２以上である、凍結乾燥冷菓。
請求項１〜６のいずれかに記載の凍結乾燥冷菓において、
上記の冷菓用原液中の甘味料の含有率が、１〜１５重量％である、凍結乾燥冷菓。
請求項１〜７のいずれかに記載の凍結乾燥冷菓において、
上記の冷菓用原液に、０.１〜１０.０重量％の大豆タンパク質を配合した、凍結乾燥冷菓。
請求項１〜８のいずれかに記載の凍結乾燥冷菓において、
上記の冷菓用原液に、０.０１〜５.０重量％の安定剤を配合した、凍結乾燥冷菓。
請求項１〜９のいずれかに記載の凍結乾燥冷菓において、
上記の冷菓用原液中の固形分の割合が、１５〜５０重量％である、凍結乾燥冷菓。
請求項１〜１０のいずれかに記載の凍結乾燥冷菓が凍結乾燥アイスクリーム類の場合であって、アイスクリーム類用原液を凍結する際に空気を混合し、その空気の混合により増加する容積の増加率を２０〜１２０％に設定した、ことを特徴とする凍結乾燥アイスクリーム類。