ES2352868T3 - Postre aireado congelado y procedimiento de fabricación del mismo. - Google Patents
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Abstract
Postre aireado congelado que comprende 0,15 a 15% en peso (basado en plasma seco sobre el postre aireado congelado total) de una fracción de plasma de yema de huevo que contiene menos del 10%, más preferentemente menos del 5%, incluso más preferentemente menos del 1% (basado en materia seca) de fracción granular de yema de huevo.
Description
La presente invención se refiere a un postre aireado congelado y a su procedimiento de fabricación. La presente invención se refiere, más en particular, a un helado que comprende una fracción de yema de huevo como emulsionante desestabilizante. Antecedentes
El documento WO 00/1246 desvela un procedimiento para fabricar un producto aireado congelado y un producto aireado congelado. El procedimiento comprende las etapas: producir una premezcla que comprende un emulsionante y agua, homogeneizar la premezcla, enfriar, congelar y airear la premezcla homogeneizada.
Se sabe que la presencia de una microestructura fina es crítica para producir un helado que tenga una textura cremosa y presente buenas propiedades de derretimiento.
Sin embargo, se ha encontrado que la microestructura producida en un congelador de helados convencional (por ejemplo, un intercambiador de calor tipo superficie raspada) es inestable y tanto los cristales de hielo como las burbujas de gas se vuelven significativamente más gruesas en el tiempo que lleva endurecerse el producto a temperaturas de almacenamiento típicas de -25ºC. Una etapa importante para mantener la microestructura deseada es estabilizar las burbujas de gas durante el endurecimiento. Esto se consigue generando una red parcial de agregados de grasa adsorbidos en la interfase del aire para proporcionar una barrera estérica a la coalescencia de células gaseosas. Para generar esta red de grasa, una proporción de las gotas de aceite requiere la coalescencia parcial como consecuencia del régimen de cizallamiento encontrado en el congelador de helados. Para controlar este procedimiento de desestabilización de la grasa, con frecuencia se usan los denominados emulsionantes desestabilizadores para desplazar la proteína de la leche en la interfase aceite: agua y generar mayores niveles de desestabilización de la grasa. Así, la presencia de una red de grasa desestabilizada evita que las burbujas de gas se vuelvan excesivamente más gruesas y ayuda a mantener la microestructura fina deseada.
Hasta ahora, esto se ha conseguido usando productos químicos que son cada vez más considerados por los consumidores como negativos y/o perjudiciales para el medio ambiente o para la salud humana. Hay por lo tanto una necesidad de encontrar y usar emulsionantes desestabilizantes que se puedan usar con una composición “todo natural”.
Ahora se ha encontrado que tales emulsionantes desestabilizantes existen en los huevos y se pueden extraer por centrifugación.
Emulsionantes
Los emulsionantes se definen como en Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4ª Edición, AVI publishing, 1.986, cap. 6 pág. 92-94. Estabilizantes
Se definen los estabilizantes como en Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4ª Edición, AVI Publishing, 1.986, cap. 6 pág. 84-92. Pueden ser por ejemplo goma de semilla de algarroba, carragenina, goma guar, gelatina, goma de carboximetilcelulosa, pectina, productos de algina y mezclas de los mismos. Postre Aireado Congelado
Se puede encontrar una definición de un postre aireado congelado en Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4ª Edición, AVI Publishing, 1.986, cap. 1, pág. 1-3. De preferencia, un postre aireado congelado según la invención es un postre aireado congelado a base de leche o fruta tal como helado. Un helado es un alimento congelado preparado por congelación de una mezcla pasteurizada con agitación para incorporar aire. Típicamente contiene hielo, aire, grasa y una fase de matriz y de preferencia:
grasa de leche/producto lácteo o vegetal 1 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12%
sólidos lácteos sin grasa 0 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12%
azúcar y otros edulcorantes 0,01 a 35% (p/p)
proteínas vegetales 0 a 5% (p/p)
saborizantes 0 a 5% (p/p)
agua 30 a 85% (p/p) AIREACIÓN:
Aireación se define como en Ice Cream -W. S., Arbuckle -AVI Publishing, 1.972, pág. 194. Emulsionante desestabilizante
Emulsionante desestabilizante significa cualquier emulsionante que de, a un nivel de 0,3%, un nivel de grasa extraída de al menos 15% en una premezcla de helado que contiene 12% de aceite de mantequilla, 13% de polvo de leche desnatada y 15% de sacarosa como se describe en la Figura 4 en “The stability of aerated milk protein emulsions in the presence of small molecule surfactants” 1.997-Journal of Dairy science 80: 2.631-2.638.
Ejemplos de tales emulsionantes desestabilizantes son monoglicéridos saturados e insaturados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitán, lactilato de estearoílo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de ácido diacetiltartárico y ésteres de polioxietilenosorbitán.
Yema de huevo y fraccionamiento de yema de huevo usado en los ejemplos
La yema de huevo está compuesta por una fracción granulada y una fracción relativamente soluble en agua denominada plasma. Típicamente, un huevo contiene un 80% p/p de plasma y un 20% p/p de gránulo. Usando centrifugación, se puede fraccionar la yema de huevo en una fracción de plasma y una fracción granular. Cada fracción contiene lipoproteína como su principal constituyente. La fracción de plasma contiene lipoproteína de baja densidad y una fracción de proteínas soluble en agua (livetina) mientras que la fracción granular consta principalmente de lipoproteína de alta densidad (lipovitelina), una fosfoproteína (fosvitina) y lipoproteína de baja densidad.
El fraccionamiento por centrifugación es un procedimiento suave en una disolución de sal de baja molaridad.
En los experimentos descritos a continuación, se realizó fraccionamiento como sigue.
Se diluyó yema de huevo fresca a +5ºC con una disolución de Cloruro Sódico 0,17 M en una relación 1:1 y se dispersó con cizallamiento suave durante 1 hora usando un agitador superior. Después se hace girar la yema de huevo diluida en la centrífuga que funciona a 8.000 g durante 40 minutos a 5ºC. El sobrenadante (rico en plasma) se decanta después cuidadosamente de la fracción sedimentada (rica en gránulo). Este procedimiento de centrifugación seguido por separación del sobrenadante se puede repetir hasta que no se pueda observar sedimento visible. En este momento se asume que se ha producido una fracción de plasma “pura”. La fracción de plasma se almacena después a +5ºC antes de su uso.
Se define una fracción de plasma enriquecida como una fracción de yema de huevo en la que la relación en peso de plasma/gránulo ha aumentado mientras que una fracción de plasma reducida es como una fracción de yema de huevo en la que ha disminuido la relación en peso de plasma/gránulo. Separación de Yema de Huevo Alternativa
Se ensayó un procedimiento alternativo usando equipos industriales conduciendo a la separación apropiada en una sola etapa.
Se pone yema de huevo líquida pasteurizada en un recipiente con camisa Winkworth de 120 litros, que se mantiene a una temperatura de 5ºC. Se añade el mismo peso de una disolución de sal 0,17 M y se agita cuidadosamente la mezcla durante aproximadamente 1 hora.
Se transfiere la mezcla al recipiente de alimentación de un separador Alfa Laval (modelo BTPX 205SGD – 34CDP). Se hace pasar por la máquina a aproximadamente 100 l/h, a una velocidad de rotación de 8.000 r.p.m. La contrapresión en el flujo de salida del sobrenadante (fase de plasma) se fija a 1 – 1,5 bar (14-21 lb/pulg2) y se vacía el precipitado cada 8-10 minutos.
El precipitado (fase de gránulo) se vacía en general. A la terminación del lote, la fase de plasma se devuelve al recipiente de alimentación y se hace pasar por el separador una segunda vez, empleando las mismas condiciones que el primer pase. De nuevo, se vacía la fase de gránulo.
Después se usa la fase de plasma en su forma líquida o se puede liofilizar. Medida de la gotita de grasa de la premezcla
Se midieron los tamaños de partícula en la emulsión de premezcla usando un Malvern Mastersizer 2000 (Malvern Instruments, RU) con agua como la fase continua usando la lente de 45 mm y el código de presentación 2 NAD. Se dispersan dos ml de premezcla en veinte ml de DodecilSulfato de Sodio (SDS) y disolución de Urea (que comprende 0,1% p/p de SDS y 39,9% de Urea y el agua desionizada de equilibrio) y se dejó reposar a temperatura normal durante cincuenta minutos previamente a medición se aplicó Ultrasonidos al tanque Mastersizer durante un minuto antes de la medición. Se tomó el diámetro por el que el 90% del volumen de la distribución era menor, d[0,9] como el límite de gotitas de grasa individuales. Preparación de postres aireados congelados
Se airearon 150 ml de mezcla y se congelaron simultáneamente en un aparato con marmita con agitación que consta de un recipiente de acero inoxidable con camisa, montado verticalmente, cilíndrico, con dimensiones internas de altura de 105 mm y diámetro de 72 mm. El rotor usado para cizallar la muestra consistió en un impulsor rectangular de las dimensiones correctas para rascar el borde de la superficie del envase a medida que rota (72 mm x 41,5 mm). También unidas al rotor hay dos hojas de alto cizallamiento semicirculares (60 mm de diámetro) colocadas a un ángulo de 45º para el impulsor rectangular. El aparato estaba rodeado por una camisa de metal unida a un lote de enfriamiento de circulación (Lauda Kryomat RVK50). Esto permite el control de la temperatura de la pared.
La congelación y el aireamiento se realizaron como sigue. Se enfrió el recipiente con marmita agitado a 5ºC y se vertió en él la mezcla. Se fijó la temperatura del líquido refrigerante a -25ºC pero se detuvo la circulación de manera que no hubiera flujo significativo de líquido refrigerante por la camisa. Se sometió la mezcla a cizalla a 100 rpm; después de 15 segundos se inició la circulación de manera que el líquido refrigerante fluyera por la camisa, enfriando el equipo y la mezcla. Después de unos 45 segundos más se aumentó la velocidad del rotor a
1.000 rpm durante 2 minutos y después se redujo a 300 rpm hasta que la mezcla aireada alcanzó -5ºC, momento en el que se detuvo el rotor y se retiró el postre aireado congelado del recipiente.
Caracterización de la estabilidad de la emulsión Se usaron dos formulaciones de referencia, una con emulsionador clásico (HP60 – obtenible
- en Danisco) y uno sin emulsionante añadido. Con emulsionador (en partes en peso) Aceite de coco
- 9,0
- Polvo de Leche Desnatada
- 7,4
- Emulsionante HP60
- 0,285
- Goma Guar
- 0,0625
- Carragenina Goma de Semilla de Algarroba Sacarosa
- 0,0175 0,1450 20,0
- Agua
- 63,09
- 5
La formulación de referencia no emulsionada es la misma que la anterior, pero con el ingrediente HP60 retirado y el contenido en agua aumentado por 0,285 partes en peso a 63,375 partes en peso).
Se preparan 10 litros de emulsión gruesa añadiendo los ingredientes a agua a 20ºC y
10 agitando con un agitador superior. Esto se calienta en una caldera de vapor a 80ºC para pasteurizar la mezcla. Después se mezcla usando además un mezclador Silverson durante 10 minutos.
Después se homogeneiza la emulsión a 300 bar usando un homogeneizador APV equipado con una válvula Pandolfe. Después de la homogeneización se hace pasar la emulsión por un 15 intercambiador de calor de placas para enfriar la mezcla a 5ºC.
Se mide la distribución de tamaño de las gotitas de aceite en un Malvern Mastersizer 2000 según el procedimiento descrito anteriormente bajo “Medida de las Gotitas de Grasa de la Premezcla”.
Se congela la emulsión y se airea en un recipiente con camisa según el protocolo en la unión 20 descripción de la marmita con agitación.doc). La distribución de tamaño de las gotitas de aceite en el helado fundido se mide también en el Malvern Mastersizer. La cantidad de grasa desestabilizada se calcula como el porcentaje de volumen total de gotitas de aceite en el helado fundido con diámetros mayores que D(0,9) de la mezcla 25 homogeneizada original antes de que se congelara y se aireara.
Detección de Fracciones de Yema de Huevo en Helado 1 Procedimiento
1.1 Productos Químicos Angiotensina II humana (Sigma A9525) Disolución de bicarbonato de amonio: Bicarbonato de amonio 100 mM en agua; pH 8,0 Disolución de oxalato de potasio: Oxalato de potasio al 10% en agua n-hexano RapiGest: RapiGest™ SF 20 g/l (Waters 186002122) en agua (RapiGest™ SF es un reactivo usado para mejorar la digestión enzimática de proteínas.
RapiGest SF ayuda a solubilizar las proteínas, haciéndolas más susceptibles de escisión enzimática sin inhibir la actividad enzimática. A diferencia de otros desnaturalizantes comúnmente usados, tales como SDS o urea, RapiGest SF no modifica los péptidos ni reprime la actividad de las proteasas. Es compatible con enzimas tales como Tripsina, Lys-C, Asp-N y Glu-C y otras enzimas).
DTT: Ditiotreitol 1 M en disolución de Bicarbonato de amonio disolución de Iodoacetamida:
Iodoacetamida 500 mM en disolución de Bicarbonato amónico. Agarosa Tripsina: Tripsina Inmovilizada, TPCK tratada (Pierce 20230) TFA: Ácido trifluoroacético al 10% en agua
Se adiciona 1 g de muestra con 50 µg de Angiotensina II (patrón interno). Se añadió 1 ml de disolución de bicarbonato de amonio, 100 µl de disolución de oxalato de potasio y 5 ml de nhexano a cada muestra, se someten a agitador vorticial cuidadosamente y se centrifugan durante 10 min a 6.000 g, se vacía la capa orgánica, se extrae la fase acuosa una segunda vez con 5 ml de n-hexano y se centrifuga durante 10 min a 6.000 g. El extracto acuoso se usa para digestión.
Se incuban 90 µl de extracto acuoso, 10 µl de RapiGest y 2,5 µl de DTT durante 30 minutos a 60ºC. Se añaden 15 µl de disolución de Iodoacetamida y se incuban las muestras durante 30 minutos a Temperatura Ambiente en la oscuridad [1]. Se añaden 100 µl de Tripsina inmovilizada (lavado x3 con disolución de bicarbonato de amonio) y se incuban las muestras durante la noche a 37ºC a 750 rpm [1].
Se acidifican las muestras a pH 2 por adición de 15 µl de disolución de TFA, se incuban durante 30 minutos a 37ºC y se centrifugan durante 10 min a 12.000 g. Se filtra el sobrenadante y se usa para HPLC.
1.4 Cromatografía Líquida/ Espectrometría de Masas
- Cromatografía Líquida
- Waters Acquity UPLC System
- Espectrometría de Masas:
- Waters Micromass Q-Tof Premier
- ESP + V-Mode, 200 – 2.000 Da
- Columna:
- Waters Acquity Beh 130 C18
- Fase Móvil A:
- Ácido fórmico al 0,1% en Agua
- Fase Móvil B:
- Ácido fórmico al 0,1% en Acetonitrilo
- Programa:
- 0 min 0,2 ml/min 95% de A 5% de B
- 2 min
- 0,2 ml/min 95% de A 5% de B
- 60 min
- 0,2 ml/min 60% de A 40% de B (lineal)
- 61 min
- 0,2 ml/min 0% de A 100% de B
- 64 min
- 0,2 ml/min 0% de A 100% de B
- 65 min
- 0,2 ml/min 95% de A 5% de B
1.5 Marcadores Específicos Tabla 1: Marcadores específicos para fracciones de yema de huevo
- Pico Marcador
- Específico para m/z Tiempo de Retención
- S1
- Patrón Interno (Angiotensina II) 676,34±0,05 26,7
- G1
- Gránulo de Yema de Huevo 689,32±0,05 8,0
- G2
- Gránulo de Yema de Huevo 538,29±0,05 9,7
- G3
- Gránulo de Yema de Huevo 481,26±0,05 15,7
- G4
- Gránulo de Yema de Huevo 575,33±0,05 17,2
- P1
- Plasma de Yema de Huevo 732,39±0,05 6,2
- P2
- Plasma de Yema de Huevo 548,31±0,05 15,6
- P3
- Plasma de Yema de Huevo 509,27±0,05 31,8
- P4
- Plasma de Yema de Huevo 884,55±0,05 37,8
- P5
- Plasma de Yema de Huevo 791,73±0,05 51,4
5 1.6 Evaluación cualitativa
La presencia de picos de marcadores G1-G4 indica la presencia de gránulo de yema de huevo en la muestra mientras que los picos de marcadores P1-P5 indican la presencia de plasma de yema de huevo. En la yema de huevo completa están presentes los dos tipos de picos de marcadores.
10 1.7 Evaluación cuantitativa
La señal S1 de la Angiotensina se usa para calibración interna. Las áreas de los picos para G1-G4 y P1-P5 se dividen por el área del pico S1. Para patrones de evaluación cuantitativos de
5
10
15
20
25
30
8
yema de huevo pura, se elaboran gránulo de yema de huevo y plasma de yema de huevo y se usan para calibración dando como resultado curvas de calibración para cada marcador (G1/S1, P1/S1, etc; véanse las Figuras).
Se determina para cada muestra el contenido en fracción de yema de huevo para cada curva de calibración por separado dando como resultado 4 valores para gránulo y 5 valores para plasma. Se calcula la media de los 4 valores de gránulo y la media de los 5 valores de plasma para determinar el contenido en gránulo respectivamente de plasma en la muestra. La relación gránulo seco/plasma seco en la yema de huevo determinada por este procedimiento es aprox. 0,16. Las desviaciones de este valor indican o la adición de plasma de yema de huevo y gránulo de yema de huevo al producto o la adición de yema de huevo entera y plasma de yema de huevo o gránulo de yema de huevo extra.
2. Resultados
La siguiente tabla muestra el límite de detección para yema de huevo entera y fracciones de yema de huevo.
- Cantidad
- LOD Yema Seca
- 1,2 mg
- LOD Plasma Seco
- 1,5 mg
- LOD Gránulo Seco
- 1,5 mg
3. Figuras Las Figuras 3 y 4 muestran la Curva de calibración para gránulo y plasma de yema de huevo. Usando curvas de calibración, es posible por lo tanto obtener los contenidos en gránulo y plasma de un helado determinado y la relación plasma/gránulo. Breve Descripción de la Invención
Es un primer objeto de la presente invención proporcionar un postre aireado congelado que comprende 0,15 a 15% en peso (basado en plasma seco sobre el postre aireado congelado total) de una fracción de plasma de yema de huevo que contiene menos del 14%, más de preferencia menos del 5%, incluso más de preferencia menos del 1% (basado en gránulo seco) de fracción granular de yema de huevo. De preferencia, el postre aireado congelado contiene menos del 14% de una fracción de plasma enriquecida.
De preferencia, el postre aireado congelado contiene más del 0,5%, más de preferencia más del 0,75%, lo más de preferencia más del 1% en peso (basado en plasma seco sobre el postre aireado congelado total) de una fracción de plasma enriquecida.
De preferencia también, el postre aireado congelado contiene menos del 5%, más de preferencia menos del 3% en peso (basado en plasma seco sobre el postre aireado congelado total) de una fracción de plasma enriquecida.
Más de preferencia, el postre aireado congelado contiene:
- •
- grasa de leche/producto lácteo o vegetal 1 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12%
- •
- sólidos lácteos no grasa 0 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12%
- •
- azúcar y otros edulcorantes 0,01 a 35% (p/p)
- •
- proteínas vegetales 0 a 5% (p/p)
- •
- saborizantes 0 a 5% (p/p)
- •
- agua 30 a 85% (p/p)
Es otro objeto de la invención proporcionar un procedimiento para fabricar un postre aireado congelado y que comprende las etapas de:
- •
- producir una premezcla que comprende:
- •
- grasa de leche/producto lácteo o vegetal 1 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12% de sólidos lácteos distintos de grasa 0 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12%
- •
- azúcar y otros edulcorantes 0,01 a 35% (p/p)
- •
- proteínas vegetales 0 a 5% (p/p)
- •
- saborizantes 0 a 5% (p/p)
- •
- agua 30 a 85% (p/p)
- •
- congelar y airear la premezcla a una aireación de 20 a 150%
caracterizado porque se añade 0,25 a 15% en peso (expresado como plasma de yema de huevo seca sobre la premezcla húmeda) de una fracción de plasma de yema de huevo a la premezcla, en la que la fracción de plasma de yema de huevo contiene menos del 10%, más de preferencia menos del 5%, incluso más de preferencia menos del 1% (basado en gránulo seco) de fracción granular de yema de huevo.
De preferencia, se añade a la premezcla más del 0,5%, más de preferencia más del 0,75% lo más de preferencia más del 1% en peso (basado en plasma seco sobre la premezcla húmeda) de una fracción de plasma enriquecida.
De preferencia también se añade a la premezcla menos del 10%, más de preferencia menos del 5%, incluso más de preferencia menos del 3% en peso (basado en plasma seco por la premezcla húmeda) de una fracción de plasma enriquecida.
De preferencia también, se añade a la premezcla de 0,15 a 5% en peso de plasma (basado en plasma seco sobre el postre aireado congelado total). Más de preferencia, se añade a la premezcla menos del 3% en peso de plasma. Más de preferencia, se añade a la premezcla más del 0,5% incluso más de preferencia más del 0,75%, lo más de preferencia más del 1% en peso de plasma.
Descripción Detallada de la Invención
La presente invención se describirá además en los siguientes ejemplos y con referencia a las Figuras 1 a 4.
5 La Figura 1 representa el porcentaje de grasa desestabilizada como una función de la concentración de yema de huevo y de plasma (basada en materia seca de plasma y yema de huevo frente a la composición total).
La Figura 2 representa el perfil de derretimiento de helados de 9% de grasa.
Las Figuras 3 y 4 representan curvas de calibración para gránulo y plasma respectivamente.
10 Para estudiar la estabilidad de la emulsión, se produjo una serie de emulsiones sobre las emulsiones de control ya descritas bajo “Ensayos y definiciones – Caracterización de la estabilidad de la emulsión”.
Las diversas emulsiones producidas se resumen en la siguiente Tabla 1 y los datos resultantes para un intervalo de sólidos de yema de huevo y sólidos de plasma se dan en la 15 Figura 1. Esto demuestra que el poder desestabilizante del plasma de yema de huevo es muy
sorprendentemente mucho mayor que el de la yema de huevo.
Tabla 1
- Control
- Control Emulsionado Yema de Huevo al 2% Plasma al 2%
- CNO
- 9 9 9 9
- Sacarosa
- 20 20 20 20
- SMP
- 7,4 7,4 7,4 7,4
- HP60
- 0,285
- LBG
- 0,145 0,145 0,145 0,145
- Goma guar
- 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625
- Carragenina L100
- 0,0175 0,0175 0,0175 0,0175
- Yema de Huevo
- 2
- *Plasma de Yema de Huevo
- 10,7
- Vainillina
- 0,16 0,16 0,16 0,16
- Vainillina
- 0,012 0,012 0,012 0,012
- Agua
- 63,20 62,92 61,20 52,50
- *Se añade plasma a 10,7% de una disolución fraccionada de yema de huevo. Esto da como resultado 2% de peso seco de plasma.
Habiendo establecido que el plasma de yema de huevo es un emulsionante desestabilizante mucho mejor de lo que se podía haber esperado, se estudió su influencia en las propiedades de derretimiento. Para ese fin, se produjo una serie de helados, todos aireados a una aireación del 100%.
5 Los resultados se resumen en la Figura 2 que demuestra claramente que la realización de derretimiento de un helado que contiene mono/diglicérido se puede adaptar por un helado que contiene plasma. En otro aspecto, el sabor ciego informal de estas muestras resultó una preferencia definida para las muestras que contenían plasma con respecto a textura y sabor.
En otro aspecto, se ensayó si se podían usar fracciones secas congeladas. Para ese fin se
10 vertió fracción de yema de huevo en bandejas de acero inoxidable a una profundidad de 1 – 2 cm y se congeló a -40ºC durante 6 horas. Se liofilizó en un Severn Science LS40 5-autoliofilizador con temperatura de la balda de 20ºC, temperatura del condensador -55ºC y presión de la cámara/condensador de 0,01 mbar. Se ensayó la sequedad por aislamiento de la cámara de secado y presenciando una subida de presión insignificante (menor que 0,001 bar
15 en 3 minutos) dentro de la cámara de secado -sugiriendo que el vapor de agua ya no era conducido desde la muestra. El tiempo de secado fue aproximadamente 72 horas para 10 kg de fracción de yema de huevo húmeda. Se usaron las fracciones resultantes y se obtuvieron resultados similares a los obtenidos con plasma no liofilizado.
Claims (4)
- 1.
- Postre aireado congelado que comprende 0,15 a 15% en peso (basado en plasma seco sobre el postre aireado congelado total) de una fracción de plasma de yema de huevo que contiene menos del 10%, más preferentemente menos del 5%, incluso más preferentemente menos del 1% (basado en materia seca) de fracción granular de yema de huevo.
2. Postre aireado congelado según la reivindicación 1, que contiene: . grasa de leche/producto lácteo o vegetal 1 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12% de sólidos de leche distintos de grasa 0 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12% . azúcar y otros edulcorantes 0,01 a 35% (p/p) . proteínas vegetales 0 a 5% (p/p) . saborizantes 0 a 5% (p/p) . agua 30 a 85% (p/p)
- 3.
- Postre aireado congelado según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que comprende 0,15 a 5% en peso de plasma de yema de huevo y que tiene una relación de plasma de yema de huevo/gránulo de yema de huevo de al menos 10.
4. Procedimiento de fabricación de un postre aireado congelado y que comprende las
etapas de: . producir una premezcla que comprende: . grasa de leche/producto lácteo o vegetal 1 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12% . sólidos de leche distintos de grasa 0 a 20% (p/p), de preferencia 3 a 12% . azúcar y otros edulcorantes 0,01 a 35% (p/p) . proteínas vegetales 0 a 5% (p/p) . saborizantes 0 a 5% (p/p) . agua 30 a 85% (p/p) congelar y airear la premezcla a una aireación de 20 a 150% caracterizado porque se añade a la premezcla 0,25 a 15% en peso (expresado como plasma de yema de huevo seco respecto a la premezcla húmeda) de una fracción de plasma de yema de huevo, en el que la fracción de plasma de yema de huevo contiene menos del 14%, más preferentemente menos del 5%, incluso más preferentemente menos del 1% (basado en materia seca) de fracción granular de yema de huevo.
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