PT2144511E - Confecção arejada congelada e seu processo de produção - Google Patents

Description

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DESCRIÇÃO "CONFECÇÃO AREJADA CONGELADA E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO"

Domínio Técnico do Invento 0 presente invento refere-se a uma confecção arejada congelada e ao seu processo de produção. 0 presente invento refere-se, mais particularmente, a um gelado compreendendo uma fracção de gema de ovo como agente emulsionante desestabilizante.

Antecedentes 0 documento WO 00/1246 descreve um processo para a produção de produto arejado congelado e um produto arejado congelado. O processo compreende os passos de: produção de uma pré-mistura compreendendo um emulsionante e água, homogeneização da pré-mistura, arrefecimento, congelação e arejamento da pré-mistura homogeneizada. É sabido que a presença de uma microestrutura fina é critica para produzir um gelado que possua uma textura cremosa e possua boas propriedades de derretimento.

Contudo, verificou-se que a microestrutura produzida num congelador de gelados convencional (e.g. um - 2 - ΡΕ2144511 permutador de calor de superfície raspada) era instável e quer os cristais de gelo quer as bolhas gasosas engrossam significativamente no tempo decorrido para endurecer o produto a temperaturas de armazenamento típicas de -25°C. Um passo importante para manter a desejada microestrutura é o de estabilizar as bolhas de gás durante o endurecimento. Isto é conseguido formando uma rede parcial de agregados gordos adsorvidos sobre a interface de ar para proporcionar uma barreira estérica à coalescência das células de gás. Para gerar esta rede de gordura, uma proporção das gotículas oleosas necessita de coalescer parcialmente em consequência do regime de cisalhamento encontrado no congelador do gelado. De modo a controlar este processo de desestabilização da gordura, os designados agentes emulsionantes desestabilizantes são utilizados frequentemente para deslocar a proteína do leite na interface óleo:água e gerarem elevados níveis de desestabilização da gordura. Deste modo, a presença de uma rede de gordura desestabilizada evita um excessivo engrossamento das bolhas de gás e ajuda a manter a desejada microestrutura fina.

Até agora, isto tem sido conseguido utilizando produtos químicos que são cada vez mais considerados pelos consumidores como sendo negativos e/ou prejudiciais para o ambiente ou para a saúde humana. Existe, por isso, uma necessidade de encontrar e utilizar emulsionantes desestabilizadores que podem ser utilizados com uma composição "completamente natural". - 3 - ΡΕ2144511

Verificou-se agora que tais emulsionantes desestabilizantes existem nos ovos e podem ser extraídos por centrifugação.

Definições

Emulsionantes

Os emulsionantes são definidos como em Arbuckle, W.S., Ice Cream, 4 a edição, AVI Publishing, 1986, C. 6, p. 92-94.

Estabilizantes

Os estabilizantes são definidos como em Arbuckle, W.S., Ice Cream, 4a edição, AVI Publishing, 1986, C. 6, p. 84-92. Estes podem ser, por exemplo, goma de alfarroba, carragenana, goma de guar, gelatina, goma de carboximetilcelulose, pectina, produtos alginosos e misturas destes.

Confecção Arejada Congelada

Uma definição de uma confecção arejada congelada pode ser encontrada em Arbuckle, W.S., Ice Cream, 4a edição, AVI Publishing, 1986, C. 1, p. 1-3. Preferencialmente, uma confecção arejada congelada de acordo com o invento é uma confecção arejada congelada à base de leite ou de fruta, tal como um gelado. Um gelado é - 4 - ΡΕ2144511 um alimento congelado produzido congelando uma mistura pasteurizada com agitação para incorporar ar. Este contém tipicamente gelo, ar, gordura e uma fase matriz e preferencialmente; - 1 a 20% (p/p)de leite/produto lácteo ou gordura vegetal, preferencialmente 3 a 12% - 0 a 20% (p/p) de leite em pó sem gordura, preferencialmente 3 a 12%, - 0,01 a 35% (p/p) de açúcar e outros adoçantes; - 0 a 5% (p/p) de proteínas vegetais, - 0 a 5% (p/p) de agentes de sabor, - 30 a 85% (p/p) de água

Aumento do volume

Aumento do volume é definido como em Ice Cream -W.S. Arbuckle - Avi Publishing - 1972 - pág. 194.

Emulsionante desestabilizante

Emulsionante desetabilizante significa qualquer emulsionante que dá origem, com um teor de 0,3%, a um nível de gordura extraída de, pelo menos, 15% numa pré-mistura de gelado contendo 12% de óleo de manteiga, 13% de leite em pó desnatado e 15% de sacarose, tal como descrito na Figura 4 de "The stability of aerated milk protein emulsions in the presence of small molecule surfactants", 1997 - Journal of Dairy Science 80:2631:2638. - 5 - ΡΕ2144511

Exemplos de tais emulsionantes desestabilizantes são monoglicéridos saturados e insaturados, poli(ésteres de glicerol), ésteres de sorbitan, lactilato de estearoilo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de ácido diacetil-tartárico, e ésteres de polioxietileno-sorbitan.

Testes

Gema de ovo e fraccionamento da gema de ovo utilizada nos exemplos A gema de ovo é composta por uma fracçâo de grânulo e uma fracçâo relativamente solúvel em água designada por plasma. Tipicamente, um ovo contém 80% p/p de plasma e 20% p/p de grânulo. Utilizando centrifugação, a gema de ovo pode ser fraccionada numa fracçâo de plasma e numa gracção de grânulo. Cada fracçâo contém lipoproteína como constituinte principal. A fracçâo de plasma contém lipoproteína de baixa densidade e uma fracçâo de proteína solúvel em água (livetina) enquanto que a fracçâo de grânulo consiste principalmente de lipoproteína de alta densidade (lipovitelina), uma fosfoproteína (fosvitina) e lipoproteína de baixa densidade. O fraccionamento por centrifugação é um processo ligeiro numa solução de sal de baixa molaridade.

Nas experiências aqui descritas a seguir, o - 6 - ΡΕ2144511 fraccionamento foi efectuado como se segue.

Gema de ovo fresca a +5°C é diluída com uma solução de cloreto de sódio 0,17 M numa razão de 1:1 e dispersa com cisalhamento suave durante 1 hora utilizando um agitador montado superiormente. A gema de ovo diluída é então centrifugada na centrífuga trabalhando a 8000 g durante 40 minutos a 5°C. O sobrenadante (rico em plasma) é então cuidadosamente decantado da fracção sedimentada (rica em grânulo). Este processo de centrifugação seguido de separação do sobrenadante pode ser repetido até não ser visível sedimento. Neste ponto assume-se que foi produzida uma fracção de plasma "pura". A fracção de plasma é então armazenada a +5°C antes de utilização.

Uma fracção de plasma enriquecida é definida como uma fracção de gema de ovo em que a razão em peso de plasma/grânulo aumentou enquanto que uma fracção pobre em plasma é uma fracção de gema de ovo em que a razão em peso de plasma/grânulo diminuiu.

Separação Alternativa da Gema de Ovo

Um método alternativo que utiliza equipamento industrial foi testado conduzindo a uma separação adequada num único passo.

Gema de ovo líquida pasteurizada é colocada num recipiente camisado Winkworth de 120 litros que é mantido a - 7 - ΡΕ2144511 uma temperatura de 5°C. 0 mesmo peso de uma solução de sal 0,17 M é adicionado e a mistura é suavemente agitada durante aproximadamente 1 hora. A mistura é transferida para o recipiente de alimentação de um separador Alfa Lavai (modelo BTPX 205SGD-34CDP). Esta é feita passar na máquina a aproximadamente 100 1/h com uma velocidade de rotação de 8000 r.p.m. A contrapressão do fluxo de saída do sobrenadante (fase de plasma) é ajustada a 14-21 lb/in2 (1-1,5 bar) e o precipitado é descarregado a cada 8-10 minutos. O precipitado (fase de grânulo) é geralmente descarregado. No final do lote, a fase de plasma é feita retornar para o recipiente de alimentação e feita passar através do separador uma segunda vez, empregando as mesmas condições que na primeira passagem. Novamente, a fase de grânulo é descarregada. A fase de plasma é então utilizada na sua forma líquida ou pode ser liofilizada.

Calibração das gotículas de gordura da pré- mistura

As dimensões das partículas na emulsão da pré-mistura foram medidas utilizando um equipamento Malvern Mastersizer 2000 (Malvern Instruments, Reino Unido) com água como fase contínua utilizando a lente de 45 mm e o - 8 - ΡΕ2144511 código de apresentação 2 NAD. Dois ml da pré-mistura são dispersos em vinte ml de solução de dodecilsulfato de sódio (SDS) e ureia (compreendendo 0,1% p/p de SDS e 39,9% de ureia e sendo o restante água desionisada) e deixou-se em repouso à temperatura ambiente durante quinze minutos antes da medição e aplicaram-se ultrassons no tanque Mastersizer durante um minuto antes da medição. O diâmetro com o qual 90% em volume da distribuição era inferior, d[0,9] foi tomado como limite das goticulas de gordura individuais.

Preparação de confecções arejadas congeladas 150 ml da mistura foi arejada e congelada simultaneamente num dispositivo com recipiente agitado que consiste num recipiente de aço inoxidável encamisado, montado verticalmente, cilíndrico, com dimensões internas com uma altura de 105 mm e um diâmetro de 72 mm. O rotor utilizado para remexer a amostra consiste num impulsor rectangular com as dimensões correctas para raspar a superfície do recipiente à medida que roda (72 mm x 41,5 mm) . Também ligado ao rotor estão duas lâminas de alto cisalhamento semi-circulares (diâmetro de 60 mm) posicionadas num ângulo de 45° em relação ao impulsor rectangular. O dispositivo é envolvido por uma camisa metálica ligada a um banho de arrefecimento circulante (Lauda Kryomat RVK50). Isto permite o controlo da temperatura da parede. O congelamento e o arejamento foi realizado como - 9 - ΡΕ2144511 se segue. 0 recipiente agitado foi arrefecido a 5°C e a mistura foi deitada neste. A temperatura de arrefecimento foi ajustada a -25°C mas a circulação foi desligada de modo a que não houvesse um fluxo significativo do líquido de arrefecimento através da camisa. A mistura foi agitada a 100 rpm; após 15 segundos a circulação foi ligada de forma a que o líquido de arrefecimento fluísse através da camisa, arrefecendo o equipamento e a mistura. Após mais 45 segundos a velocidade do rotor foi aumentada para 1000 rpm durante 2 minutos e então reduzida a 300 rpm até a mistura arejada ter atingido -5°C, ponto em que o rotor foi parado e a confecção arejada congelada foi removida do recipiente.

Caracterização da estabilidade da emulsão

Foram utilizadas duas formulações de referência, uma com um emulsionante corrente (HP60 - obtido da Danisco) e uma sem emulsionante adicionado.

Com emulsionante (em partes em peso) Óleo de coco 9,0

Leite em pó desnatado 7,4

Emulsionante HP60 0,285

Goma de guar 0,0625

Carragenana 0,0175

Goma de alfarroba 0,1450

Sacarose 20,0 Água 63,09 - 10 - ΡΕ2144511 A formulação de referência não emulsionada é a mesma que atrás, mas com o ingrediente HP60 removido e o teor de água aumentado em 0,285 partes em peso para 63,375 partes em peso). 10 litros de uma emulsão grosseira é constituída adicionando ingredientes a água a 20°C e agitando com um agitador em posição superior. Esta é aquecida numa cuba de vapor até 80°C para pasteurizar a mistura. É então misturada ainda mais, utilizando um misturador Silverson, durante 10 minutos. A emulsão é então homogeneizada a 300 bar utilizando um homogeneizador APV com uma válvula Pandolfe montada. Após homogeneização a emulsão é feita passar através de um permutador de calor de placa para arrefecer a mistura a 5°C. A distribuição da dimensão das gotículas de óleo é medida num equipamento Malvern Mastersizer 2000 de acordo com o método descrito em "Premix Fat Droplet Sizing". A emulsão é congelada e arejada num recipiente camisado de acordo com o protocolo no anexo (stirred pot description.doc). A distribuição da dimensão das gotículas de óleo no gelado derretido é também medida no equipamento Malvern

Mastersizer. - 11 - ΡΕ2144511 A quantidade de gordura desetabilizada é calculada como a percentagem do volume total das gotículas de óleo dentro do gelado derretido que possuem diâmetros superiores a D (0,9) da mistura homogeneizada original antes de ser congelada e arejada.

Detecção das Fracções de Gema de Ovo em Gelado 1 Método 1.1 Produtos químicos Angiotensina humana II (Sigma A9525)

Solução de bicarbonato de amónio: Bicarbonato de amónio 100 mM em água; pH 8,0

Solução de oxalato de potássio: Oxalato de potássio a 10% em água n-Hexano

RapiGest: RapiGest™ SF (Waters 186002122) 20 g/1 em água (RapiGest SF e um reagente para aumentar a digestão enzimática das proteínas. O RapiGest SF ajuda a solubilizar as proteínas, tornando-as mais susceptíveis a degradação enzimática sem inibir a actividade do enzima. Ao contrário de outros desnaturantes correntemente utilizados, tais como SDS ou ureia, o RapiGest SF não modifica os péptidos ou suprime a actividade da protease. É compatível com enzimas tais como a tripsina, Lys-C, Asp-N e Glu-C e outros enzimas) DTT: Ditiotreitol 1 M em solução de bicarbonato - 12 - ΡΕ2144511 de amónio

Solução de iodoacetamida: Iodoacetamida 500 mM em solução de bicarbonato de amónio

Tripsina agarose: Tripsina imobilizada, tratada com TPCK (Pierce 20230) TFA: ácido trifluoacético a 10% em água 1.2 Preparação 1 g de amostra é picada com 50 pg de angiotensina II (padrão interno). 1 ml de solução de bicarbonato de amónio, 100 μΐ de solução de oxalato de potássio e 5 ml de n-hexano é adicionado a cada amostra, agitou-se vigorsamente e centrifugou-se durante 10 min a 6000 g. A camada orgânica é removida, a camada aquosa é extractada uma segunda vez com 5 ml de n-hexano e centrifugou-se durante 10 min a 6000 g. O extracto aquoso é utilizado para digestão. 1.3 Digestão 90 μΐ de extracto aquoso, 10 μΐ de RapiGest e 2,5 μΐ de DTT são incubados durante 30 minutos a 60°C. 15 μΐ de solução de iodoacetamida é adicionada e as amostras são incubadas durante 30 min à temperatura ambiente no escuro [1]. 100 μΐ de tripsina imobilizada (lavada 3x com solução de bicarbonato de amónio) é adicionada e as amostras incubadas durante a noite a 37°C a 750 g [1]· - 13 - ΡΕ2144511

As amostrassão acidificadas a pH 2 por adição de 15 μΐ de solução de TFA, incubada durante 30 min a 37°C e centrifugou-se durante 10 min a 12 000 g. O sobrenadante é filtrado e utilizado para HPLC. 1.4 Cromatografia Líquida/Espectrometroa de Massa

Cromatografia liquida: Waters Acquity UPLC System Espectrómetro de massa: Waters Micromass Q-Tof Premier, ESP+, V-Mode, 200-2000 Da

Coluna: Waters AcquityBeh 130 C18

Fase Móvel A: 0,1% Fase Móvel B: acetonitrilo

Programa: 0 min 2 min 60 min (linear) 61 min

100%B 64 min

100%B 65 min de ácido fórmico em água

,1% de ácido fórmico em 0,2 ml/min 95%A 5%B 0,2 ml/min 95%A 5%B 0,2 ml/min 60%A 40%B 0,2 ml/min 0%A 0,2 ml/min 0%A 0,2 ml/min 95%A 5%B 1.5 Marcadores Específicos

Tabela 1: Marcadores específicos para as fracções de gema de ovo - 14 - ΡΕ2144511

Pico do marcador Especifico para m/ z Tempo de retenção Sl Padrão interno (Angiotensina II) 676,34 + 0,05 26,7 G1 Grânulo de gema de ovo 689,32 + 0,05 8,0 G2 Grânulo de gema de ovo 538,29 + 0,05 9,7 G3 Grânulo de gema de ovo 481,26 + 0,05 15,7 G4 Grânulo de gema de ovo 575,33 + 0,05 17,2 PI Plasma de gema de ovo 732,39 + 0,05 6,2 P2 Plasma de gema de ovo 548,31 + 0,05 15,6 P3 Plasma de gema de ovo 509,27 + 0,05 31,8 P4 Plasma de gema de ovo 884,55 + 0,05 37,8 P5 Plasma de gema de ovo 791,73 + 0,05 51,4 1.6 Avaliação qualitativa A presença dos picos dos marcadores G1-G4 indica a presença de grânulo de gema de ovo na amostra enquanto que os picos dos marcadores P1-P5 indica a presença de plasma de gema de ovo. Na gema de ovo global ambos os tipos de marcador estão presentes. 1.7 Avaliação qualitativa 0 sinal SI de angiotensina é utilizado para calibração interna. As áreas dos picos para G1-G4 e P1-P5 são divididas pela área do pico Sl. Para avaliação quantitativa padrões de gema de ovo pura, grânulo de gema - 15 - ΡΕ2144511 de ovo e plasma de gema de ovo são processados e utilizados para calibração resultando em curvas de calibração para cada marcador (Gl/Sl, Pl/Sl, etc; cf. Figuras).

Para cada amostra o teor de fracção de gema de ovo é determinado a partir de cada curva de calibração resultando separadamente em 4 valores para grânulo e 5 valores para plasma. A média dos 4 valores de grânulo e a média dos 5 valores de plasma é calculada para determinar o teor de grânulo relativamente ao plasma na amostra. A razão grânulo seco/plasma seco na gema de ovo determinada através deste método é de aproximadamente 0,16. Os desvios deste valor indicam quer a adição de plasma de gema de ovo quer de grânulo de gema de ovo ao produto ou a adição da gema de ovo global e de plasma de gema de ovo ou de grânulo de gema de ovo extra. 2 Resultados 2.1 Limite de Detecção (LOD) A tabela seguinte mostra o limite de detecção para a gema de ovo global e as fracções de gema de ovo.

Quantidade LOD da gema seca 1,2 mg LOD do plasma seco 1,5 mg LOD do grânulo seco 1,5mg - 16 - ΡΕ2144511 3 Figuras

As figuras 3 e 4 mostram a curva de calibração de grânulo e plasma da gema de ovo.

Utilizando curvas de calibração é consequentemente possível obter os teores de grânulo e de plasma de um dado gelado e a razão plasma/grânulo.

Breve Descrição do Invento É um primeiro objectivo do presente invento proporcionar uma confecção arejada congelada compreendendo 0,15 a 15% em peso (com base no plasma seco em relação à confecção arejada congelada total) de uma fracção de plasma de gema de ovo que contém menos de 10%, mais preferencialmente menos do que 5%, ainda mais preferencialmente menos do que 1% (com base no grânulo seco) da fracção de grânulo da gema de ovo. Preferencialmente, a confecção arejada congelada contém menos de 10% de uma fracção de plasma enriquecida.

Preferencialmente, a confecção arejada congelada contém mais de 0,5%, mais preferencialmente mais de 0,75%, muito preferencialmente mais de 1% em peso (com base no plasma seco em relação à confecção arejada congelada total) de uma fracção de plasma enriquecida.

Preferencialmente, a confecção arejada congelada - 17 - ΡΕ2144511 contém menos de 5%, mais preferencialmente menos de 3% em peso (com base no plasma seco em relação à confecção arejada congelada total) de uma fracção de plasma enriquecida.

Mais preferencialmente, a confecção arejada congelada contém: - 1 a 20% (p/p) de leite/produto lácteo ou gordura vegetal, preferencialmente 3 a 12% - 0 a 20% (p/p) de leite em pó sem gordura, preferencialmente 3 a 12% - 0,01 a 35% (p/p) de açúcar e outros adoçantes - 0 a 5% (p/p) de proteínas vegetais - 0 a 5% (p/p) de agentes de sabor - 30 a 85% (p/p) de água É outro objectivo do invento proporcionar um processo para a produção de uma confecção arejada congelada e compreendendo os passos de - produção de uma pré-mistura compreendendo - 1 a 20% (p/p) de leite/produto lácteo ou gordura vegetal, preferencialmente 3 a 12% - 0 a 20% (p/p) de leite em pó sem gordura, preferencialmente 3 a 12% - 0,01 a 35% (p/p) de açúcar e outros adoçantes - 0 a 5% (p/p) de proteínas vegetais - 18 - ΡΕ2144511 - 0 a 5% (ρ/ρ) de agentes de sabor - 30 a 85% (p/p) de água - congelamento e arejamento da pré-mistura até um aumento de volume de 20 a 150% caracterizada por 0,25 a 15% em peso (expresso como plasma de gema de ovo seco em relação à pré-mistura húmida) de uma fracção de plasma de gema de ovo ser adicionada à pré-mistura, em que a fracção de plasma de gema de ovo contém menos de 10%, mais preferencialmente menos do que 5%, ainda mais preferencialmente menos do que 1% (com base no grânulo seco) da fracção de grânulo de gema de ovo.

Preferencialmente, mais de 0,5%, mais preferencialmente mais de 0,75%, muito preferencialmente mais de 1% em peso (com base no plasma seco em relação à pré-mistura húmida) de uma fracção de plasma enriquecida, é adicionada à pré-mistura.

Preferencialmente, também menos de 10%, mais preferencialmente menos de 5%, ainda mais preferencialmente menos do que 3% em peso (com base no plasma seco em relação à pré-mistura húmida) de uma fracção de plasma enriquecida é adicionada à pré-mistura.

Preferencialmente, também 0,15 a 5% em peso de plasma (com base no plasma seco em relação à confecção - 19 - ΡΕ2144511 arejada congelada) é adicionado à pré-mistura. Mais preferencialmente, menos de 3% em peso é adicionado à pré-mistura. Mais preferencialmente, mais de 0,5%, ainda mais preferencialmente mais de 0,75%, muito preferencialmente mais de 1% em peso de plasma é adicionado à pré-mistura.

Descrição Detalhada do Invento O presente invento será ainda mais descrito nos exemplos seguintes e com referência às Figuras 1 a 4. A Figura 1 representa a percentagem de gordura desestabilizada em função da concentração de gema de ovo e de plasma (com base na matéria seca de plasma e gema de ovo em relação à composição global). A Figura 2 representa o perfil de derretimento de gelados com 9% de gordura. A Figura 3 e 4 representa curvas de calibração para o grânulo e plasma, respectivamente.

Para estudar a estabilidade da emulsão, foi produzida uma série de emulsões para além das emulsões de controlo já descritas em "Tests and definitions - Emulsion stability characterisation".

As várias emulsões produzidas são sumarizadas na - 20 - ΡΕ2144511

Tabela 1 seguinte e os dados resultantes para a gama de sólidos da gema do ovo e sólidos do plasma são dados na Figura 1. Isto mostra que o poder desestalizante de plasma da gema de ovo é muito surpreendentemente muito maior do que o da gema do ovo.

Tabela 1

Controlo Controlo emulsionado 2% gema de ovo 2% plasma CNO 9 9 9 9 Sacarose 20 20 20 20 SMP 7,4 7,4 7,4 7,4 HP60 0,285 LBG 0,145 0,145 0,145 0,145 Guar 0,0625 0,0625 0,0625 0,0625 Carragenana L100 0,0175 0,0175 0,0175 0,0175 Gema de ovo 2 Plasma de gema de ovo* 10,7 Baunilha 0,16 0,16 0,16 0,16 Vanilina 0,012 0,012 0,012 0, 012 Água 63,20 62,92 61,20 52,50 * O plasma é adicionado a 10,7% de uma solução fraccionada de gema de ovo. Isto resulta em 2% de peso seco de plasma. - 21 - ΡΕ2144511

Tendo sido estabelecido que o plasma de gema de ovo é um muito melhor emulsionante desestabilizante do que o que tinha sido antecipado, foi estudada a sua influência nas propriedades de derretimento. Para esse fim foi produzida uma série de gelados, todos arejados com um aumento de volume de 100%.

Os resultados estão sumarizados na Figura 2 que mostra claramente que o desempenho de derretimento de um gelado contendo mono/diglicérido pode ser conseguido por um gelado contendo plasma. Noutro domínio, um teste cego informal destas amostras resultou numa preferência definitiva pelas amostras contendo plasma no que se refere a textura e sabor.

Noutro domínio, foi testado se podiam ser utilizadas fracções liofilizadas. Para esse fim uma fracção de gema de ovo foi deitada em tabuleiros de aço inox com uma profundidade de 1-2 cm e congelou-se a -40°C durante 6 horas. Foi liofilizada num liofilizador Severn Science LS40 de 5 prateleiras com temperatura de prateleira de 20°C, temperatura do condensador de -55°C e pressão de câmara/condensador de 0,01 mbar. A secagem foi testada por isolamento da câmara de secagem e testemunhando uma elevação de pressão negligenciável (inferior a 0,001 mbar em 3 minutos) dentro da câmara de secagem - sugerindo que o vapor de água já não estava a a sair da amostra. O tempo de secagem foi de aproximadamente 72 horas para 10 kg da fracção de gema de ovo húmida. As fracções resultantes - 22 - ΡΕ2144511 foram utilizadas e foram obtidos resultados semelhantes aos obtidos com plasma não liofilizado.

Lisboa, 5 de Novembro de 2010

Claims (4)

1. ΡΕ2144511 - 1 - REIVINDICAÇÕES 1. Confecção arejada congelada compreendendo 0,15 a 15% em peso (com base no plasma seco em relação à confecção arejada congelada total) de uma fracção de plasma de gema de ovo que contém menos de 10%, mais preferencialmente menos do que 5%, ainda mais preferencialmente menos do que 1% (com base na matéria seca) de fracção de grânulo de gema de ovo.
2. 2. Confecção arejada congelada de acordo com a reivindicação 1 contendo: - 1 a 20% (p/p) de leite/produto lácteo ou gordura vegetal, preferencialmente 3 a 12% - 0 a 20% (p/p) de leite em pó sem gordura, preferencialmente 3 a 12% - 0,01 a 35% (p/p) de açúcar e outros adoçantes - 0 a 5% (p/p) de proteínas vegetais - 0 a 5% (p/p) de agentes de sabor - 30 a 85% (p/p) de água
3. 3. Confecção arejada congelada de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2 compreendendo 0,15 a 5% em peso de plasma de gema de ovo possuindo uma razão de plasma de gema de ovo/grânulo de gema de ovo de, pelo menos, 10. - 2 - ΡΕ2144511
4. 4. Processo para a produção de uma confecção arejada congelada e compreendendo os passos de - produção de uma pré-mistura compreendendo - 1 a 20% (p/p) de leite/produto lácteo ou gordura vegetal, preferencialmente 3 a 12% - 0 a 20% (p/p) de leite em pó sem gordura, preferencialmente 3 a 12% - 0,01 a 35% (p/p) de açúcar e outros adoçantes - 0 a 5% (p/p) de proteínas vegetais - 0 a 5% (p/p) de agentes de sabor - 30 a 85% (p/p) de água - congelamento e arejamento da pré-mistura até um aumento de volume de 20 a 150% caracterizada por 0,25 a 15% em peso (expresso como plasma de gema de ovo seco em relação à pré-mistura húmida) de uma fracção de plasma de gema de ovo ser adicionada à pré-mistura, em que a fracção de plasma de gema de ovo contém menos de 10%, mais preferencialmente menos do que 5%, ainda mais preferencialmente menos do que 1% (com base no grânulo seco) da fracção de grânulo de gema de ovo. Lisboa, 5 de Novembro de 2010