JPS59113857A - ホイツプデザ−トの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ホイップデザートの１１１法に関する。

更に詳しくは、本発明は調製したデザート用混合液をホ
イップ（泡立て）する温度が、デザート用混合液の調製
に使用したゲル化温度の実なる少なくとも２種類のゲル
化剤の最も高いゲル化温度以下であって、かつ、それの
最も低いゲル化塩度を超える範囲であることを特徴とす
るホイップデザ−トの製造法である。

本明細書における「ホイップデザート」番は、現在市販
されている非ホイップ製品であるｌ＜　／Ｙロア、ヨー
グルト、フレッシュチーズ、ゼ１１−等をホイップした
製品及び現在市販されてしするホイ・ツブ製品であるム
ース、ホイップヨーグＪレト、チーズケーキ等の製品で
あって、最終製品中のお旨肪含料力１１Ｏ％（重量。以
下同じ）以下の製品であり、「ミックス」は、油相部を
含まないデザート用混合液である。

近年、デザートの多様化にともなり）、Ｆｋ＆）食感を
〜与える目的で、ホイップした種々のデザートカシ開発
されてきている。工業的なホイップデザートの製造にお
ける技術的課題は、微糾■な気泡を最終製品中に均一に
分散させること及びその分散の状態を長時間安定に保持
すること番こある。気泡を製品中に安定に保持するため
の従来の方法として、冷菓、アイスクリームの製造にお
しＡて＆マ、氷点以下で微細な水晶を作りながらホイッ
プし、氷点以下で保持する方法がとられてしする力１、
この方法ｌよ、製品の製造を氷点以下で行なわなければ
ならないので、冷菓以外の氷点以上の温度で流通するデ
ザート、いわゆるチルドデザートには採用できない。

またクリームの製造においては、φ型又はＷ１０型エマ
ルジョンがホイップする過程で転相することを利用して
気泡を脂肪のクラスターの中に封じ込める方法を採用し
ているが、この方法を脂肪含′ｔＡ１０％以下の製品の
製造に応用することはできない。

従って従来のいわゆるチルドデザートの製造においては
、製品の固形分金環を高くするか　叉は増粘剤を用いて
粘度を高くするかして、ホイ・７プ後の気泡が浮上又は
合体する現象を防止する方法、あるいは、この方法に冷
却工程を付加し、冷却して原料液をゲル化し、気泡を最
終製品中に固定する方法が採用されてきた。しかしなが
ら従来の方法では、固形分含輩を高くしても気泡を碩ま
しい状態に保持することは不可能であり、増粘剤を用い
る方法ではホイップ時間が延長され、ホイップし難くな
るので連続的に製造できず、更に糊状感の強い製品とな
って、風味の良い製品が得られないという欠点がある。

本発明者等は、これら従来法の欠点を改良するために研
究した結果、増粘剤のかわりに少なくとも２種類のゲル
化剤を用い、特定の温度でホイップすることにより、前
記従来法の欠点が改善されることを見出し、本発明を完
成した。

本発明の目的は、製品中の気泡が微細かつ安定であり、
ホイップ時間が短く、ホイツパ−でホイップしやすく、
糊状感の少ないホイップデザートの製造法を提供するこ
とにある。

次に本発明の方法について詳述する。

本発明の方法に使用するゲル化剤は、いずれも市販品で
ある寒天、カラギナン、低メトキシルペクチン（以下Ｌ
Ｍペクチンと記載する。）、キサンタンガムとローカス
トビーンガムの混合物（以下ＸＬ混合物と記載する。）
及びゼラチンからなる群より選ばれる少なくとも２種で
ある。　ＸＬ混合物のキサンタンガムとローカストビー
ンガムの混合割合は、適宜選択できるが、これらを１対
ｌの割合（ｌｆｆｆｉ、以下同じ）で混合した混合物よ
りも、キサンタンガムの多い方が好ましく、キサンタン
ガム４対ローカストビーンガムｌの割合の混合物が最も
望ましい。

これらのゲル化剤の中から適宜２種以上を使用するが、
使用する総量は、最終製品の０．４％〜２．０％であり
、より望ま−しくは、０．６％〜１．４％である。

ゲル化剤の使用量を決定するに当っては、目的とする最
終製品の組成又は食感によって異なるが、例えば、固形
分含量約２０％で、２種のゲル化剤を選択する場合の使
用量は、寒天で約０．３％、カラギナンで約帆３％、Ｌ
Ｈペクチンで約０．４％、ＸＬ混合物で約０．４％、ゼ
ラチンで約１．０％である。３種以上を選択する場合に
は、１種と他の２種又は２種と他の２種あるいは１種と
他の３種が、それぞれゲル化能力が前記使用量と同等と
なるように使用量を決定する０選択したゲル化剤をゲル
化温度の高いゲル化剤群とゲル化温度の低いゲル化剤群
とに分類した場合、ゲル化温度の高いゲル止剤群の使用
量が、多すぎるとき番こ＆さ、目標とするオーバーラン
に到達するまでのホイップ時間が長くなり、少なすぎる
ときしこをよ、気泡安定性が失われる欠点を生じ、ゲル
化温度のＩｆ’ゲルイヒ斉Ｕ群の使用量が、多すぎると
きには、最終製品の食感の軽さが失われ、少なすぎると
き各と６マ、気泡安定性が失われる。

ゲル化剤のゲル化Ｉｌ！度は、寒天が約３５８Ｃ１カラ
ギナンが約ｓｏ”ｃ（中性域）及び約３０”Ｃ（酸性域
）、ＬＭペクチンが約３０℃、ＸＬ混合物力５約５０℃
（中性域）及び２５°Ｃ〜３０°Ｃ（酸性域）ゼラチン
が約２２℃であり、寒天、ＬＭペクチン、ゼラチンは、
ｐＨの領域によるゲル化温度の変イヒが＆まとんどない
。これらのゲル化剤の中から例え＆ｆ、１ｉ１２性のｐ
Ｈ領域の製品を製造する場合に昏は、ゼラチンとＬＭペ
クチン、中性のｐＨ領域の製品を製造する場合には、ｘ
Ｌ混合物と寒天、のよ引こ選択して使用する。

水相部又はミックスの他の成分＆よ、牛乳、乳製品、殿
粉、香料、乳化剤（乳化剤＆ま、油相部（こ使用しても
良い）等、通常デザートの製造をこ使用される原料であ
り、製造するデザートの種類番こより適宜選択される。

最終製品中の水相部の量もよ、油相部の量により適宜決
定される。最終製品番こ油Ｈ旨を含有させない場合には
、水相部がそのままミックスとなる。

所定量の少なくとも２種のゲル化？！Ｆｌｌ＆びその他
の成分を所定量の水に均一に分散、溶解し、水相部又は
ミックスを１Ｉｉｌ製する。また、ゲル化斎］の一部ま
たは全部と他の成分の一部を別に分散、溶解し、ホイッ
プ直前に混合しても良Ｉ／１゜油相部に使用する油脂は
、市販の動植物性油１ｆｆｊの単品又は混合品である。

油相部に乳化剤を使用する場合には、市販の乳化剤を最
終製品の０．１〜１．０％使用する。

油相部は、所定量の油脂を溶融する（乳化剤を油相部に
使用する場合には、所定量の乳イヒ４＋を加え、均一に
混合する）ことによってｍ製される。

最終製品に油脂を含有させる場合は、目的とする最終製
品により興なり、最終製品の１−１０％、特に望ましく
は、３・θ〜７・０％の範凹で適宜決定される。最終製
品の油脂の割合が３．０％未満の場合には、最終製品の
食感が軽くなりすぎることと、気泡がやや大きくなる欠
点を生じ易く、７％を超える場合には、食感が重くなる
ことと、所定のオーバーランに到達するまでのホイップ
時間が長くなる欠点を生じ易い。

油脂を含有する製品を製造する場合は、最終製品の９０
％以上の割合の前記水相部と、最Ｍ製品の１０％以下の
割合の前記油相部とを、常法により予備乳化し、均質化
し、殺菌し、後述する特定の温度に冷却し、デザート用
混合液を調製する。

油脂を含有しない製品を製造する場合は、前記ミックス
を要すれば、均質化し、のち殺菌し、後述する特定温度
に冷却し、デザート用混合液を調製する。

調製されたデザート用混合液を常法により発醇し、のち
後述する特定の温度に冷却しても良い。

デザート用温合液を冷却する温度は、水相部又はミック
スに使用したゲル化剤のゲル化温度により決定される０
例えば、酸性のｐＨ領域の製品を製造するとき、ゼラチ
ンとＬＭペクチンとをゲ火化剤として使用した場合、デ
ザート用混合液は、２２℃を超える温度であって、かつ
３０℃以下の温度（例えば２５’Ｃ）に冷却され、中性
域の製品を製造するとき、ＸＬ混合物と寒天とをゲル化
剤として使用した場合、デザート用混合液は、３０１Ｃ
を超える温度であって、かつ５０℃以下の温度（例えば
４０℃）に冷却される。３種以上のゲル化剤を使用した
ときも同様であり、例えば、酸性のｐＨ領域の製品を製
造するにあたり、寒天、ＸＬ混合物及びゼラチンを使用
した場合、デザート用混合液は２２°Ｃを超える温度で
あって、かつ３０’Ｃ以下の温度（例えば２７℃）に冷
却される。

冷却されたデザート用混合液は、常法により回分式又は
連続式ホイツパ−によりホイップされ、次いで所定の容
器に充填され、密封され、使用したゲル化剤のゲル化温
度の最も低いゲル化剤のゲル化温度以下の温度、望まし
くは１０℃以下、に冷却される。

以上のようにしてホイップデザートは製造されるが、本
発明の方法においては、増粘剤を使用せず、ゲル化剤の
みでホイップデザートを製造するため、ゲル化温度の異
なる少なくとも２種のゲル化剤を使用し、前記のように
特定の温度でデザート用混合敲をホイップするのである
。

本婬明によって奏せられる効果は、次のと、おりである
。

（１）増粘剤を使用していないので、製品の糊状感がな
く、食感が極めて良好である。

（２）製品中に気泡が均一に分散されている（ホイップ
後に気泡の浮上又は合体がない）ので製品の外観及び舌
感が極めて良好である。

（３）ホイップ時間が短いので、特に連続式ホイツパ−
による製品の連続的な製造に好適°Ｓある。

次に試験例を示して本発明を説明する。

〔試験１〕 この試験は、ゲル化剤、ＸＬ混合物、ゼラチン及び増粘
剤、グアールガム、ローカストビーンガムによるホイッ
プデザートゐ気泡安定性を検討するだめに実施された。

（１）原料 表１に示す配合を使用した。表１のゲル化剤と増粘剤の
組成を表２に示した。同原料は、いずれも市販品である
。

表　１　　原料の配合 木表２参照 表　２　ゲル化剤・増粘剤の組成（ＩＩ）（２）ホイッ
プデザートのルリ造 ａ）水相部の調製 表１の植物性脂肪を除く原料を、４０℃の水に加え均一
に分散・溶解し、６０℃に加温した。

ｂ）油相部の調製 表１の植物性脂肪を６０６Ｃに加温して溶融した。　　
　　Ｃ）デザート用混合液の調製 前記水相部に前記油相部を加え、ＴＫホモミキサー（特
殊機化工業製）により６０℃で予備乳化し、８０６Ｃに
加温し、均質綴（三九機械工業製）により１５０ＫＶｃ
Ｊの圧力で均質化し、１２０℃で２秒間加熱殺菌し、の
ち２５℃に冷却し、デザート用混合液を調製した。

ｄ）ホイップデザートの製造 前記デザート用混合液を、連続式ホイツパ−で＼あるＪ
ＥＴＷＩＰ　　（Ｃａｒｐｉｇｉａｎｉ　製）で常法に
よりホイップし、約１０に９のホイップデザートを得た
。尚１０種類の試料について、すべて同一の処理を行な
い、ホイップデザートを製造した。

（３）試験方法 ａ）オーバーランの測定 デザート用混合液１００　ｍｌ；の重量とホイップデザ
ート１ｏｏｒＩＬｚの［１とを測定して、次に示す式で
オーバーランを算出した。

ｂ）気泡の状態の判定 試料１００呪を内径６ｃ１ｎのガラスｉ　１００　ｒｒ
ＬＡ　ｉｌｌｌｌ間容器に入れ、上面と側面から気泡の
状ＴＩＪＡを内眼及び又は顕微鏡でｌｌ！１１察した。

そして直径が２瓢を超える気泡が半分以上の面積を占め
る場合「粗大な気泡」と判定し、直径が２ｗｆＬ以下の
気泡力３半分以上の面積を占め、かつ試料の一部を顕微
鏡により５０倍で観察い一視野の半分未満の面積を３０
０ｒ以上の直径の気泡が占めてＪ７’＋る場合「細かい
気泡」と判定し、同様に一視野の半分以上の面積を３０
０μ未満の直径の気泡で占めてし゛る場合「微細な気泡
」と判定した。

Ｃ）気泡の安定性試験 前記のようにして得た試料につＩ／）でホイップ直後及
び４０Ｃで２４時間保持後むこ、気泡の状態を前記（３
）−ｂ）と同一の方法により判定し、気泡の状態変化か
ら気泡の安定性を試験した。

さらに、前記のようにして得た試料ｌｊ！をＫＥＮ　Ｗ
ＯＯＤ　ＣＨＥＦ　　（愛工舎製）により、２５’Ｃで
２分間１７５　ｒ、ｐ、＋ｎ、で再撹拌し、オー／Ｎ−
ランの変動から気泡の安定性を試験した。

（４）結果 この試験の結果を表３にまとめた。

この試験の結果から、ホイップ直後では、試料Ｎｏ、３
．６．８及びｌＯが、上面に粗大な気泡が浮上せず、良
好なホイップ状態を示したが、冷却後まで、良好なホイ
ップ状態を保持していたのは試料ＮＯ・１０のみであっ
た。また再撹拌後では、ＸＬ混合物を使用している試料
Ｎ００３．６．８及びｌＯがオーバーランの低下が少な
かった。即ち、本発明の方法によりｉｋ！Ｉ造した試料
のみが、保持中に気泡の浮上や合体が少なく、撹拌によ
るオーバーランの低下も少ない、気泡安定性の良いホイ
ップデザートが得られた。

〔試験２〕 この試験は、ゲル化剤、ゼラチン、ＸＬ混合物、ＬＭペ
クチン、寒天、カラギナンによるホイップデザートの気
泡安定性の良いゲル化剤め絹合せを検討するために実施
された。

（１）原料 表１に示した試＠１と同じ原料配合を使用した。

ただし、使用したゲル化剤・増粘削の組成は、表４に示
したとおりである。同原料は、いずれも市数品である。

表　４　使用したゲル化剤の組成＜ｙ＞（２）試験方法 試料の調製方法は、試験１と同一であるが、殺菌後の冷
却及びホイップをゲル化剤の組合せによって、表５第２
欄に「ホイップ温度」と表示した湿度にて実施した。尚
試験方法は、試験１と同一である。

（３）結果 この試験の結果を表５に示す。

この試験の結果、冷却後まで良好な気泡の状態を保持し
ていたのは、試料Ｎｏ、　１１　、１２．１３．１４．
１５．１６．１９及び２０であった。即ち、ゲル化温度
の異なるゲル化剤を組み合せたときにのみ気泡安定性の
良好なホイップデザートが得られることが判明した。

〔試験３〕 この試験は、ゲル化剤、ＸＬ混合物、ゼラチンによるホ
イップデザートのホイップ温度を検討するために実施さ
れた。

（１）原料 表１に示した、試験ｌと同じ配合を使用し、ゲル化剤の
組合せは、表２に示した試料Ｎｏ、　１０と同一のもの
（即ちＸＬ混合物及びゼラチン）を採用した。

（２）試験方法 試験ｌと同一の方法でデザート用混合液を調製し、６０
℃、２５℃、１０℃にそれぞれ冷却し、同一温度でＪＥ
ＴＷＩＦでホイップし、カップに充填し、密封し、５℃
に冷却した。そしてホイップ扱のオ−バーラン、気泡の
状態、冷却後の気泡の状態を試験１と同一の方法で試験
した。

（３）結果 この試験の結果を表６に示す。

この試験の結果、ホイップ温度が、ｘＬ混合物のゲル化
温度以上の試ＢＮ０．２１及びゼラチンのゲル化温度以
下の試料Ｎｏ、　２３では、良好な気泡の状態が得られ
なかった。これに対して、２種類のゲル化剤のゲル化温
度の間の温度でホイップした試料Ｎｏ、　２２では、良
好な気泡の状態のホイップデザートが得られた。

〔試験４〕 この試験は、使用するＸＬ混合物中の、キサンタンガム
とローカストビーンガムとの割合を検討するために実施
された。

（１）原料 表１に示した、試験１と同一の原料配合を使用した。た
だし、使用したゲル化剤・増粘剤の組成は、衷７に示し
たとおりである。

表　７　使用したキサンタンガムとローカストビーンガ
ム及びゼラチンの組成 （２）試験方法 デザート用混合液の調製方法は、試験ｌと同一であり、
２５℃でＪＥＴＷＩＰでホイップし、カップに充填し、
５″ｃに冷却した。試験ｌと同一の方法により、ホイッ
プ後のオーバーランを測定し、気泡の状態を観察し、冷
却後の気泡を観察した。

（３）結果 この試験の結果を表８に示す。

この試験の結果から、キサンタンガムがローカストビー
ンガムと同量又は多い割合の混合物を使用した試料Ｎｏ
、　２４乃至２６が良好なホイップデザートであること
が判明した。

〔試験５〕 この試験は、カラギナン、ゼラチン及びローカス：・ビ
ーンガムを用いて製造した、ホイップデザートの糊状感
をテストするために実施された。

（１）原料 表９に示す原料配合を使用した。同原料は、いずれも市
販品である。− 表　９　　原料の配合 （２）試験方法 試料は、試験１と同一の方法により調製し、それぞれ６
０％のオーバーランに調整し、カップに１００ｍ７！づ
つ充填し、密射し、５℃に冷却した。

各試料を無作意に抽出した４８人（男２０人、女２８Ａ
）舌触りの良いのはどちらか。

Ｂ）糊状感が強いのはどちらか。

Ｃ）好むのはどちらか。

（３）結果 この官能試験の結果を表１Ｏに示す。

表　ｌＯ官能試験結果 この試験の結果、統計的に５％の危険率で、有意差をも
って、試ＩＮｏ、２９の方が試料Ｎｏ、　３０より舌触
りが良く、糊状感が少なく、好まれた。即ち本発明の方
法により製造したホイップデザートは、従来法により製
造されたそれよりも官能的に優れていることが判明した
。

〔試験６〕 この試験は、ＸＬ混合物、寒天、カラギナン、ゼラチン
及びグアールガムによるホイップデザートのホイップ速
度を検討するために実施された。

（１）原料 表１に示す原料配合を使用した。ただし単位を匈とした
。ゲル化剤・増粘剤の組成は、表１１に示す。同原料は
、いずれも市販品である。

表　１１　　　ゲル化剤・増粘剤の組＆、　（Ｋｇ）（
２）試験方法 デザート用混合液を試験１と同一の方法で調製し、冷却
及びホイップをゲル化剤の組合せによって、表１２第９
欄に示す温度で実施した。ホイップは、回分式のスーパ
ーミキサー（関東混合機工業製）と連続式のＣｏｎｔｉ
ｎｕｏｕｓ　Ｐｒｅｓｓｕｒｅ　Ｂｅａｔｅｒ（Ａｉｒ
　−ｏ　−Ｍａｔｌｅ　Ｍ）で行なった。回分式のスー
パーミキサーでは、２分毎のオーバーランを測定して各
試料のオーバーランの値を試験し、Ｃｏｎｔｉｎｕｏｕ
ｓ　Ｐｒｅｓｓｕｒｅ　Ｂｅａｔｅｒでは、デザート用
混合液の流速を９０　ＫＶｂｒから２７０に９／ｈｒに
変化させオーバーランを８０％に固定し、良好なホイッ
プ状態の最大流速を求めて連＆式製造における製造量を
試験した。尚気泡の状態の判定は、試験１と同一であり
、「微細な気泡」と判定したものを「良好」とし、それ
以外は「不良」とした。

（３）結果 試験結果を図１及び表１２に示す。図１は、回分式ホイ
ツパ−によるホイップ時間とオーバーランの関係を示し
、縦軸はオーバーランを、横軸はホイップ時間を、−〇
−は試料Ｎｏ、　３１を、−ψ−は試ａＮｏ、３２を、
−Δ−は試料Ｎｏ、　３３を、−過−は試ａＮｏ、３４
をそれぞれ示す。

図１の回分式ホイツパ−による試＃に結果から本発明の
方法により製造した試＠Ｎｏ、　３２及び３４は、従来
法により製造した試料Ｎｏ、　３１及び３３に比して、
同一オーバーランが得られるまでの時間が２分から６分
も短かい。更に表１２の連続式ホイツパ−による試験結
果から、試料３２及び３４は、試′Ｂ３１及び３３に比
して１時間当りの処理量が９０Ｋｇ及び１２０に９も多
い。

これ等の結果から本発明の方法によれば、短時間で、大
量の製品を製造し得ることが明らかである。

に 町 Ｙ 性 に ！ ！ 実施例１ 脱脂粉乳　　　　　１０．００　（Ｋｇ）砂糖　　　　
　　　８．００ 無塩パター　　　　　５．００ コーンスターチ　　　　　　　　　　　　１．００卵黄
　　　　　　　１．５０ カラギナン　　　　　　　　　　　　　　０．２０寒天
　　　　　　　　０．４０ プロピレングリコール脂肪酸エステル　　０．２０シミ
別脂肪酸エステル　　　　　　　　０．２゜ρ−カロチ
ご−０，２０ バニラ香料　　　　　　　　　　　　　　０．１０プデ
イング香料　　　　　　　　　　　　０．１０水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　７３．１０市販品
の上記原料を用いた。無塩パターを除く他の＃ｉ料を４
０℃の水に加え、均一に溶解し、６０℃に加温し、水相
部を調製した。無塩パターを６０℃に加温して溶融し、
油相部を調製した。水相部に油相部を加え、ＴＫホモミ
キサー（特殊機化工業製）により６０℃で予備乳化し、
８０℃に加温し、均質機（三九機械工業製）により１５
０　Ｋ９／ｃｔＡの圧力で均質化し、１２０”Ｃで２秒
間殺菌し、３８℃に冷却し、デザート用混合液を調製し
た。３８℃の該混合液をＣｏｎｔｉｎｕｏｕｓ　Ｐｒｅ
ｓｓｕｒｅ　Ｂｅａｔｅｒ（Ａｉｒ　−ｏ　−Ｍａｔｔ
ｅ社製）でホイップしくオーバーラン８０％）、のち容
器に充填し、密封し、５℃に冷却し、ホイッププリン約
１００Ｋｇを得た。この製品は、風味良好であり、糊状
感がなく、微細な気泡が均一に分散し、５℃で７日間保
持しても気泡が均一に分散していた。

実施例２ 脱脂粉乳　　　　７．００　（Ｋ９） 砂猜　　　　　　７．００ クリームチーズ　　　　　　　　５．００パーム油　　
　　　　　　　　　２．００ココナツツ油　　　　　　
　　　２．００コーンスターチ　　　　　　　　　１．
５０グリセリン脂肪酸エステル　　　０．４０ヨーグル
ト香料　　　　　　　　０．１０ＸＬ混合物　　　　　
　　　　　　０．３０ＬＭペクチン　　　　　　　　　
０＋３０水　　　　　　　　　　　　　　　　７４．４
０市販の上記原料を用いた。上記原料を実施例１と同一
の方法により処理し、殺菌し、３７℃に冷却し、デザー
ト用混合液を調製した。３７℃の該混合液をＣｏｎｔｉ
ｎｕｏｕｓ　Ｐｒｅｓｓｕｒｅ　Ｂｅａｔｅｒ　　（Ｍ
ｏｎｄ。

Ｍｉｘ社製）でホイップしくオーバーラン６５％）、容
器に充填し、密尉し、５℃に冷却し、ホイップチーズデ
ザート約１００１（９を得た。この製品は、風味良好で
あり、微細な気泡が均一に分散し、５°Ｃで７日間保持
しても気泡は均一に分散していた。

実施例３ 脱脂粉乳　　１ｏ、ｏｏ　（Ｋ９＞ 砂糖　　　　１０．００ バナナピユーレ−５，５０ 殿粉　　　　　１．００ ＸＬ混合液　　　　　　　　０．３５ ゼ　　ラ　　チ　　ン　　　　　　　　　　１．１０シ
ヨ粕脂肪酸エステル　　　０．３０ 燐酸２ナトリウム　　　　　０．１０ 水　　　　　　　　　　　　７１．６５市販品の上記原
料を用いた。上記原料を４０℃の水に加え、均一に溶解
し、８０°Ｃに加温し、均質機で１５０に９／２．Ｊの
圧力にて均質化し、１２０°Ｃで２秒間殺菌し、２５℃
に冷却し、デザート用混合液を調製した。２５℃の該混
合液をＣｏｎｔｉｎｕｏｕｓＰｒｅｓｓｕｒｅ　Ｂｅａ
ｔｅｒ　（Ａｉｒ　−ｏ　−Ｍａｔｉｃ社製）でホイッ
プしくオーバーラン６０％）のぢ容器に充填し、密封し
、５℃に冷却し、バナナババロア約１００に９を得た。

この製品は、風味良好であり、微細な気泡か均一に分散
し、糊状感も少ないものであった。

実施例４ 脱脂粉乳　　　１０．００　（Ｋ９） 砂糖　　　　　９．００ パーム油　　　２．００ ココナツツ油　　　　　　　　　１．００グリセリン脂
肪酸エステル　　　０．３０寒天　　　　　０．２５ ゼ　　ラ　　チ　　ン　　　　　　　　　　　　０・８
５水　　　　　　　　　　　　　７３．６０スターター
（注）　　　　　　　　　ａ、ＯＯ（注）スターターは
、１０％還元脱脂乳を１２１８Ｃで１５分間滅菌し、４
０″Ｃに冷却し、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａ
ｃｔＡｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　）と
ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　）とを１対
１の割合で接種し、同温度で培養した乳酸酸度１％の発
酵乳である。

市販品（スターターを除く）の上記原料を用いた。上記
原料（スターターを除く）を実用例１と同一の方法で処
理し、殺菌し、４０６Ｃに冷却し、スターター生部え均
一に分散させ、同温度で発酵し、乳酸酸度１．１％の発
酵を得、２５℃に冷却しデザート用混合液を調製した。

２５℃の該混合液をＣｏｎｔｉｎｕｏｕｓ　Ｐｒｅｓｓ
ｕｒｅ　Ｂｅａｔｅｒ　（Ｍｏｎｄｏ　Ｍｉｘ社製）で
ホイップしくオーバーラン６５％）、容器に充填し、密
封し、５℃に冷却し、約ｉｏｏ　Ｋ９のホイップヨーグ
ルトを得た。この製品は、風味良好で糊状感もなく、微
細な気泡が均一に分散していた。

実施例５ 牛乳　　　　　　７１．８０　（Ｋ９）脱脂粉乳　　　
　２・４０ 無塩パター　　　　　　　　　　　２．８０グリセリン
脂肪酸エステル　　　　０．４０スターター（注）　　
　　　　　　　　２．４０砂糖　　　　　　６．００ ＬＭペクチン　　　　　　　　　　０．２０ゼ　　ラ　
　チ　　ン　　　　　　　　　　　　　　１．００水　
　　　　　　　　　　　　　　１２．８０（注）スター
ターは、実施例４に用いたものと同一である。市販品（
スターターを除く）の上記原料を用いた。４０℃に加温
した中孔に、脱脂粉乳、無塩バター及びグリセリン脂肪
酸エステルを分散、溶解し、８０°Ｃに加温し均質機（
三九機械工業製ンにより１５０に９／ｄの圧力で均質化
し、１２０℃で２秒間殺菌し、４０″Ｃに冷却し、スタ
ーターを加え、均一に分散した後、同温度で発酵し、乳
酸酸度１・２％の発酵乳を得、２０℃に冷却した。

一方、砂稍、ＬＭペクチン及びゼラチンを水に分散、溶
解し、１２０℃で２秒間殺菌し、４０″ｃに冷却し、ゲ
ル化剤液を調製した。前記発酵乳８０句とゲル化剤液２
０に９を混合し、液温を２４℃に調整し、デザート用混
合液を調製した。２４°Ｃの該混合液をＣｏｎｔｉｎｕ
ｏｕｓ　Ｐｒｅｓｓｕｒｅ　Ｂｅａｔｅｒ　　（Ｍｏｎ
ｄ。

Ｍ　ｉ　ｘ社製）でホイップしくオーバーラン８０％）
、容器に充填し、密封し、５℃に冷却し、ホイップヨー
グルト約１００に９を得た。この製品は、風味良好で、
微細な気泡が均一に分散し、外観も良いものであった。

【図面の簡単な説明】

図１は、ホイップ時間とオーバーランとの関係を示すグ
ラフである。 出願人　森永乳業株式会社 イ勺理人　弁理士　津１）昭 薗Ｉ Ａ（イッフ’Ｂ？ｙ間　（合）

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）ゲル化剤を含むデザート用混合液をホイップする
   ことからなるホイップデザートの製造において、少なく
   とも２種類のゲル化剤であって、それぞれのゲル化温度
   が異なるゲル化剤を使用すること、および該ゲル化剤の
   うちの最も低いゲル化温度を有するゲル化剤のゲル化温
   度を超えるが、最も高いゲル化温度を有するゲル化剤の
   ゲル化温度以下の範囲の温度で該デザート用混合液をホ
   イップすることを特徴とするホイップデザートの製造法
   。
2. （２）デザート用混合液が最終製品の１０％（重量）以
   下の割合の油相部および最終製品の９０％（重量）以上
   の割合の水相部からなることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項に記載の製造法。
3. （３）ゲル化剤が、寒天、カラギナン、キサンタンガム
   とローカストビーンガムの混合物、低メトキシルペクチ
   ン及びゼラチンからなる群より選ばれる少なくとも２Ｎ
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項または第
   ２項に記載の製造法。
4. （４）デザート用混合液のホイップが２２℃〜４０℃の
   塩度で行なわれることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項乃至第３項のいずれかに記載の製造法。
5. （５）ゲル化剤の総量が最終製品中０．４〜２．０％（
   ！量）であることを特徴とする特許請求の範囲第１項乃
   至第４項のいずれかに記載の製造法。
6. （６）油相部の最終製品に占める割合が、３％〜７％（
   ３１１２）であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項乃至第４項のいずれかに記載の製造法。