JPH0113820B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、気泡が安定に保持され、かつ風味が
良好な気泡を含有するデザート類の簡便な製造法
に関する。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 最近、気泡を含有するデザート製品（ホイツプ
デザート）が開発され、そして市販されている
が、これまでのホイツプデザートを製造する方法
は、次の２つの製造方法に大別される。 その１つの製造方法は、原料のデザート用原料
液全体をホイツプした後、この原料液中に含まれ
るゲル化剤によつて全体を固化する方法である
が、この方法において、ホイツプする成分が少な
い場合は、ホイツプ性が悪く、またこれを改善す
るために、多量の乳化剤を原料のデザート用原料
液に含ませることを必要とし、これによつてホイ
ツプデザート製品の風味が低下することを免れな
い。 もう１つの製造方法は、ホイツプデザート製品
の原料においてホイツプする成分のみをホイツプ
し、その後にホイツプする成分以外のゲル化剤を
含むデザート用原料液をホイツプしたものに混合
する方法であるが、これまでにホイツプデザート
製品のゲル化剤として知られているゲル化剤は、
カラギナン、フアーセレラン、寒天およびゼラチ
ンであり、これらのゲル化剤のゲル化温度が高い
ので、両者の混合を高温において行なうことを必
要とする。ところがこの混合を高温において行な
うと、ホイツプによつて生成した気泡が抜けるこ
とが多く、気泡の保持性が低下することを免れな
い。 本発明者らは、これらの方法における難点を克
服するべく、研究を重ね、２つの成分を混合する
ことによつてゲル化するゲル化剤を使用し、その
一方の成分を含むデザート用原料液と他方の成分
を含むデザート用原料液を調製し、ホイツプする
成分を含むデザート用原料液を先ずホイツプし、
これを他方の成分を含むデザート用原料液と低温
において混合すると、ホイツプ性が良く、風味も
良く、さらに気泡の保持性も低下しないホイツプ
デザート製品が得られることを見出し、この知見
に基づいて本発明に到達した。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は、ホイツプ性が良く、風味が良
好で、かつ安定に保持された気泡を含有するデザ
ート類を簡便につくることができる気泡を含有す
るデザート類の製造法を提供することにある。 本発明は、ホイツプする成分を含む原料液をホ
イツプし、これをゲル化剤を含む原料液と混合し
て、ゲル化することによつて気泡を含有するデザ
ート類を製造する方法において、(a)２つの成分を
混合することによつてゲル化するゲル化剤を使用
し、その一方の成分を含む原料液を調製するこ
と、(b)その他方の成分およびホイツプする成分を
含む原料液を調製すること、および(c)その他方の
成分およびホイツプする成分を含む原料液をホイ
ツプした後、これを２つの成分を混合することに
よつてゲル化するゲル化剤の一方の成分を含む原
料液と混合し、ゲル化することを特徴とする気泡
を含有するデザート類の製造法である。 本発明の気泡を含有するデザート類の製造法に
おいて、２つの成分を混合することによつてゲル
化するゲル化剤が、ローカストビーンガムとキサ
ンタンガムの組合せ、アルギン酸ナトリウムとマ
グネシウム以外の２価の金属イオンの組合せおよ
びローメトキシルペクチンと２価以上の金属イオ
ンの組合せからなる群より選択された組合せのゲ
ル化剤であることができる。 前記のローカストビーンガムとキサンタンガム
の組合せのゲル化剤において、ローカストビーン
ガムとキサンタンガムの合計量が最終製品に対し
て0.2％（重量）以上であり、またその重量比が
１：10〜10：１の範囲内であることができる。 前記のアルギン酸ナトリウムとマグネシウム以
外の２価の金属イオンの組合せのゲル化剤におい
て、アルギン酸ナトリウムが最終製品に対して
0.2％（重量）以上含まれており、またマグネシ
ウム以外の２価の金属イオンが最終製品に対して
0.1％（重量）以上含まれていることもできる。 さらに前記のローメトキシルペクチンと２価以
上の金属イオンの組合せのゲル化剤において、ロ
ーメトキシルペクチンが最終製品に対して0.4％
（重量）以上含まれており、また２価以上の金属
イオンが最終製品に対して0.01％（重量）以上含
まれていることもできる。 〔発明の具体的な説明〕 ２つの成分を混合することによつてゲル化する
ゲル化剤の一方の成分を取り、これをホイツプす
る成分およびホイツプデザートの他の原料と混合
し、常法によつて殺菌し、必要に応じて均質化し
た後、ゲル化剤のゲル化温度よりも低い温度（好
ましくは15℃以下の温度）に冷却し、これを常法
によつてホイツプして、ホイツプした原料液とす
る。 これとは別に、２つの成分を混合することによ
つてゲル化するゲル化剤の他方の成分を取り、こ
れをホイツプデザートの残りの原料と混合し、常
法によつて殺菌し、必要に応じて均質化した後、
これをゲル化剤のゲル化温度よりも低い温度（好
ましくは15℃以下の温度）に冷却して、ホイツプ
しない原料液とする。 前記のホイツプした原料液を撹拌しながら、ゲ
ル化剤のゲル化温度よりも低い温度において、こ
れに前記のホイツプしない原料液を加えると、全
体がゲル化して、ホイツプデザートが得られる。 前記の２つの成分を混合することによつてゲル
化するゲル化剤は、ホイツプデザートの気泡の保
持性を劣化することのない温度のゲル化温度を有
するものであれば、いかなる成分の組合せであつ
ても、これを使用することができるが、ローカス
トビーンガムとキサンタンガムの組合せ、アルギ
ン酸ナトリウムとマグネシウム以外の２価の金属
イオンの組合せ、またはローメトキシルペクチン
と２価以上の金属イオンの組合せのゲル化剤を使
用するのが好ましい。これらの成分の組合せのゲ
ル化剤において、ホイツプデザートの気泡の保持
性を劣化しない温度は、その種類によつて異なる
が、ローカストビーンガムとキサンタンガムの組
合せのゲル化剤のホイツプデザートの気泡の保持
性を劣化しない温度は35℃より低い温度である。
アルギン酸ナトリウムとの組合せにおいて使用さ
れるマグネシウム以外の２価の金属イオンは、ア
ルギン酸ナトリウムをゲル化させるものであれ
ば、いかなるものであつても、これを使用するこ
とができるが、カルシウムイオンを使用するのが
好ましい。またローメトキシルペクチンとの組合
せにおいて使用される２価以上の金属イオンは、
ローメトキシルペクチンをゲル化させるものであ
れば、いかなるものであつても、これを使用する
ことができるが、カルシウムイオンを使用するの
が好ましい。これらの２つの成分を混合すること
によつてゲル化するゲル化剤は、ローカストビー
ンガムとキサンタンガムの組合せの場合、ホイツ
プする原料液とホイツプしない原料液の合計量に
対してローカストビーンガムとキサンタンガムの
合計量が少なくとも0.2％（重量）〔好ましくは
0.2〜0.8％（重量）〕の量において使用する。ア
ルギン酸ナトリウムとマグネシウム以外の２価の
金属イオンの場合、ホイツプする原料液とホイツ
プしない原料液の合計量に対してアルギン酸ナト
リウムが少なくとも0.2％（重量）〔好ましくは
0.2〜1.5％（重量）〕の量において使用する。さ
らにローメトキシルペクチンと２価以上の金属イ
オンの場合、ホイツプする原料液とホイツプしな
い原料液の合計量に対してローメトキシルペクチ
ンが少なくとも0.4％（重量）〔好ましくは0.4〜
1.5％（重量）〕の量において使用する。これらの
組合せのゲル化剤は、一方をホイツプする原料液
の調製において使用し、その他方をホイツプしな
い原料液の調製において使用し、ホイツプする原
料液をホイツプした後にホイツプしない原料液と
混合した時に、その組合せのゲル化剤がゲル化す
るようにしなければならない。このようにするこ
とによつて気泡が安定し、気泡の保持性の良好な
ホイツプデザートをつくることができる。 前記のホイツプする成分は、ホイツプしうるも
のであるならば、いかなるものであつても、これ
を使用することができるが、クリーム、乳脂肪を
含む合成クリームまたはその他の脂肪を含む合成
クリームまたは卵白を使用するのが好ましい。 前記のホイツプする原料液の調製に使用する原
料は、ホイツプした原料液のホイツプ状態を劣化
させない原料成分および２つの成分を混合するこ
とによつてゲル化するゲル化剤の一方の成分であ
るが、乳化剤または安定剤を使用してホイツプし
た原料液のホイツプ状態をさらに安定させること
もできる。 前記のホイツプしない原料液の調製に使用する
原料は、ホイツプデザート用の原料においてホイ
ツプする原料液の調製において使用した原料の残
りの原料および２つの成分を混合することによつ
てゲル化するゲル化剤の他方の成分である。 以下において本発明を試験例によつてさらに詳
しく説明するが、本発明は試験例によつて限定さ
れるものではない。 試験例 １ ゲル化剤とホイツプデザートの状態との関係を
調べた。 (1) 試料の調製

【表】 ホイツプしない原料液の調整 第１表におけるホイツプしない原料液の原
料を混合し、溶解して、1000c.c.にメスアツプ
した後、95℃において１分間加熱殺菌し、
Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、ＥおよびＦの試料は15℃に
冷却し、Ｇの試料は50℃に冷却した。 ホイツプした原料液の調製 第１表におけるホイツプした原料液の原料
を混合し、溶解して、95℃において１分間加
熱殺菌した後、均質機に入れ、150〜40Kg／
cm²の圧力において均質化し、直ちに５℃に急
冷し、その後５℃の冷蔵庫に16時間保存し
た。その後、これをホイツプミキサー（ケン
ウツド社製）においてホイツプし、オーバー
ランが120％（容量）になつたところでホイ
ツプを中止した。この時のホイツプした原料
液の温度は15℃であつた。 (2) 試験方法 上記のホイツプした原料液を撹拌しながら、
これに上記のホイツプしない原料液を加え、混
合した。 (3) 試験結果 試験の結果は第２表に示すとおりであつた。

【表】

【表】 第１表の原料におけるローカストビーンガム
とキサンタンガムの組合せ、アルギン酸ナトリ
ウムと塩化カルシウムの組合せおよびローメト
キシルペクチンと塩化カルシウムの組合せは、
いずれもその混合によつてゲル化する成分であ
る。 第２表によると、混合することによつてゲル
化する成分の一方をホイツプする原料液に加
え、他方をホイツプしない原料液に加え、これ
らを低温において混合することによつて、気泡
の保持性の良好なホイツプデザートの得られる
ことがわかる。これに対して、寒天をゲル化剤
とするホイツプしない原料液のＧは、50℃より
低い温度に冷却すると、単独でゲル化するため
に、ホイツプした原料液との混合時の温度も50
℃であり、混合後の温度も30℃を超えていて、
ゲル化はするが、気泡の保持性が不良になるこ
とがわかる。 試験例 ２ ゲル化剤とそのゲル化に必要な２価金属塩の量
の関係を調べた。 (1) 試料の調製

【表】 ホイツプしない原料液の調製 第３表の原料を使用し、試験例１と同様に
して殺菌し、15℃に冷却した。 ホイツプした原料液の調製 第３表の原料を使用し、試験例１と同様に
して調製した。 (2) 試験方法 試験例１と同様にして試験を行なつた。 (3) 試験結果 試験の結果は第４表に示すとおりであつた。

【表】 ｂ配合における混合後のカルシウムイオン濃
度は0.01％であり、またｄ配合におけるそれは
0.1％である。 第４表によると、アルギン酸ナトリウムとカ
ルシウムイオンの場合は、混合後にアルギン酸
ナトリウムが0.2％（重量）以上、そしてカル
シウムイオンが0.1％（重量）以上存在すると、
ゲル化し、気泡の保持性が良好であること、お
よびローメトキシルペクチンとカルシウムイオ
ンの場合は、混合後にローメトキシルペクチン
が0.4％（重量）以上、そしてカルシウムイオ
ンが0.01％（重量）以上存在すると、ゲル化
し、気泡の保持性が良好であることがわかる。 試験例 ３ ローカストビーンガムとキサンタンガムを使用
した場合の両者の混合比と使用量の関係を調べ
た。 (1) 試料の調製

【表】 ホイツプしない原料液およびホイツプした原
料液の両方は、第５表における原料を使用し、
試験例２と同様にして調製した。 (2) 試験方法 試験例２と同様にして試験を行なつた。 (3) 試験結果 第５表に示すとおりであつた。 第５表における混合時の状態は次のとおりで
ある。 〇：混合した時にゲル化し、気泡の保持の良
好なもの。 ×：混合した時にゲル化せず、気泡の保持の
不良のもの。 第５表によると、ローカストビーンガムとキ
サンタンガムの合計量が0.2％（重量）以上で
あり、その重量比が１：10〜10：１のときに、
ゲル化を起こし、気泡の保持性の良好なものの
得られることがわかる。 試験例 ４ ホイツプしない原料液およびホイツプした原料
液の混合における混合温度を調べた。 (1) 試料の調製 ホイツプしない原料液の調製 砂 糖 180ｇ キサンタンガム 3.6ｇ 水 816.4ｇ 合 計 1000ｇ 上記の原料を混合し、溶解して、1000c.c.に
メスアツプした後、85℃において10分間加熱
殺菌し、これを250ｇずつ４個の試料に分け、
これらの試料を80℃、60℃、40℃および15℃
に冷却し、それぞれの温度に保持した。 ホイツプした原料液の調製 45％乳脂肪クリーム 198.8ｇ ローカストビーンガム 1.2ｇ 合 計 200ｇ 上記の原料を、試験例２と同様にして、殺
菌し、均質化し、ホイツプした後、50ｇず
つ、４つの試料に分け、これらの試料を15℃
に保持した。 (3) 試験方法 上記のホイツプした原料液の試料を撹拌しな
がら、第６表に示す組合せにおいて、これに上
記のホイツプしない原料液の試料を加え、混合
した。 (4) 試験結果 試験の結果は第６表に示すとおりであつた。

〔発明の効果〕

本発明によると、ホイツプした原料液とホイツ
プしない原料液の混合を低温において行なうこと
ができるから、最終製品中に気泡を安定に保持す
ることができる。また余分の成分、たとえば乳化
剤や安定剤を使用する必要もないから、これらの
使用による風味の劣化を生じることがない。さら
に製造工程が簡便であるから、気泡の保持性にす
ぐれ、風味の良好なホイツプデザートを連続的に
かつ大量に製造することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ホイツプする成分を含む原料液をホイツプ
   し、これをゲル化剤を含む原料液と混合してゲル
   化することによつて、気泡を含有するデザート類
   を製造する方法において、(a)２つの成分を混合す
   ることによつてゲル化するゲル化剤を使用し、そ
   の一方の成分を含む原料液を調製すること、(b)そ
   の他方の成分およびホイツプする成分を含む原料
   液を調製すること、および(c)このホイツプする成
   分を含む原料液をホイツプした後、これを２つの
   成分を混合することによつてゲル化するゲル化剤
   の一方の成分を含む原料液と混合し、それによつ
   てゲル化することを特徴とする気泡を含有するデ
   ザート類の製造法。 ２ ２つの成分を混合することによつてゲル化す
   るゲル化剤が、ローカストビーンガムとキサンタ
   ンガムの組合せ、アルギン酸ナトリウムとマグネ
   シウム以外の２価の金属イオンの組合せおよびロ
   ーメトキシルペクチンと２価以上の金属イオンの
   組合せからなる群より選択された組合せのゲル化
   剤であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   に記載の気泡を含有するデザート類の製造法。 ３ ローカストビーンガムとキサンタンガムの組
   合せのゲル化剤において、ローカストビーンガム
   とキサンタンガムの合計量が、最終製品に対して
   0.2％（重量）以上であり、またその重量比が
   １：10〜10：１の範囲内にあることを特徴とする
   特許請求の範囲第２項に記載の気泡を含有するデ
   ザート類の製造法。 ４ アルギン酸ナトリウムとマグネシウム以外の
   ２価の金属イオンの組合せのゲル化剤において、
   アルギン酸ナトリウムが最終製品に対して0.2％
   （重量）以上含まれており、またマグネシウム以
   外の２価の金属イオンが最終製品に対して0.1％
   （重量）以上含まれていることを特徴とする特許
   請求の範囲第２項に記載の気泡を含有するデザー
   ト類の製造法。 ５ ローメトキシルペクチンと２価以上の金属イ
   オンの組合せのゲル化剤において、ローメトキシ
   ルペクチンが最終製品に対して0.4％（重量）以
   上含まれており、また２価以上の金属イオンが最
   終製品に対して0.01％（重量）以上含まれている
   ことを特徴とする特許請求の範囲第２項に記載の
   気泡を含有するデザート類の製造法。