JPH0728657B2

JPH0728657B2 - ホイップヨ−グルトの製造法

Info

Publication number: JPH0728657B2
Application number: JP62193791A
Authority: JP
Inventors: 直樹折居; 登明石
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1987-08-04
Filing date: 1987-08-04
Publication date: 1995-04-05
Anticipated expiration: 2010-04-05
Also published as: JPS6437248A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はホイップヨーグルトの製造方法に関するもの
で、更に詳しくはヨーグルトにホイップ済みクリームを
密閉下で連続的に混合し、きめが細かく、食感の良好な
ホイップヨーグルトを製造する新規な方法を提供するも
のである。

（従来の技術）食品、特にデザートの多様化に伴い、近年、軽い食感を
与える目的でホイップしたデザートに対する嗜好が高ま
り、自然食品ないし健康食品としても極めて有用なヨー
グルトについてもこれをホイップしたのが開発されてい
る。

このようなホイップヨーグルトの製造方法としては、例
えば、特開昭59−113857号に開示されているように、２
種以上のゲル化剤を含むデザート用混合液を、最も高い
ゲル化温度のゲル化剤のゲル化温度以下で且つ最も低い
ゲル化温度のゲル化剤のゲル化温度を超える温度範囲
で、ホイップする方法が知られている。

つまり従来法としては、ヨーグルト原料全体をホイップ
するもの、いわゆる全量ホイップ法、が知られているに
すぎないのである。

これに対して本発明は、ヨーグルト原料の１つにクリー
ムを用い、且つこのクリームのみをホイップせしめた
後、他の原料と共に単に混合することを骨子とするもの
であるが、ホイップヨーグルトの製造において、このよ
うに１成分のみをホイップすることによってヨーグルト
全体をホイップ化するという技術思想は全く知られてお
らず、ましてやホイップ済みクリームを新規に添加使用
する点については示唆すらなく、したがって、本発明方
法は従来未知の全く新規なものである。

（発明が解決しようとする問題点）上記したような従来法によって製造したホイップヨーグ
ルトは、キメが粗くて微細な気泡を得ることができずそ
のうえドライな食感しか呈することができない。

これに対して、現在のホイップデザートに対する嗜好
は、所望量の気泡を含有せしめてキメが細かく食感がす
ぐれた、つまりソフトでウエットに軽い食感を有し、且
つカロリーが低く脂肪分も低いデザートにある。したが
って、従来法は、先ず、得られた製品自体が既に現在の
嗜好に適合しないという欠点を有する。

しかも従来法は、全量ホイップ法であるために製造に長
時間を要したり、大型の装置を使用したりデリケートな
操作を必要としたりして、方法自体としても満足できる
ものではない。

（問題点を解決するための手段）本発明は、上記した欠点を一挙に解決する目的でなされ
たものであって、キメが細かく食感がすぐれ現代の嗜好
に適合したホイップヨーグルトの製造を目的とし、しか
もそれと同時に、該ヨーグルトを衛生的に短時間で且つ
工業的に連続大規模生産する方法の確立も目的として、
なされたものである。

上記目的達成のために従来法の改変を各種試みたけれど
も、いずれも満足できる結果を得ることはできなかっ
た。

そこで、ホイップヨーグルトの製造形成について科学的
に検討した結果、従来からの全量ホイッピング法では微
細な気泡が得られないためにキメが粗くなり、また該構
造形成をゲル化剤のみに依存していたのではドライな食
感しか得られないため、結局所期の目的が達成されない
ことに着目した。そこで更に他の構造形成因子について
も検討する必要を認め、従来から行われている全量ホイ
ッピング法については根本から見直しをはかる必要性を
痛感した。

そこで、発想を完全に転換して、ホイップヨーグルトの
構成々分個々についてホイッピングを行う、部分ホイッ
プ法に新規に着目し、更に研究の結果、第３成分として
クリームを選択し、これをホイップした後にゲル化剤含
有ヨーグルトベースに単に混合したところ、全く予期せ
ざることにキメの細かいしかも食感のすぐれた従来得ら
れたことのない卓越したホイップヨーグルトが得られる
という新知見を得た。

本発明は、この新規にして有用な知見を基礎として、更
に工業化や大量処理の実現といった各方面からも検討、
研究の結果、完成されたものである。以下、本発明につ
いて詳細に説明する。

本発明においてはホイップ済みクリームを使用するが、
ホイップ済みクリームとしては、常法にしたがってホイ
ップ用クリームをホイップ装置を用いてホイップしたも
のが広く且つ自由に使用できる。例えば、大豆油、綿実
油、ヤシ油、バター等の動植物性油脂又はそれらの硬化
油、エステル交換油、分別油等にシュガーエステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤を加え、必要に応じて乳成分、安定剤等を加え
て混合乳化したものをホイップ用クリームとして使用す
る。ホイップは連続的に行うのが好ましく、使用する装
置としては、例えば明治連続ホイッパー（商品名；明治
乳業社製）、ホイップマスター（商品名；田中食品機械
社製）、モンドミックス連続発砲機（モンドミックス社
製）グッドウエー連続ミキサー（グッドウエー社製）、
連続加圧ビーター（エヤ・オ・マチック社製）、ボテー
ターCRミキサー（ケメエトロン社製）などの連続的にホ
イップできるホイッパーないしビーターであれば何れも
使用できる。

連続的にホイップするとバッチ式にくらべホイップが均
一となり長期保存しても組織にむらができにくい。

また、ホイップ済みクリームは、市販されているものを
そのまま使用できるほか、市販されているホイップ用ク
リームを例えば上記した装置を用いてホイップしたもの
を使用してもよい。ホイップ用クリームとしては、いず
れもタイプのものも適宜使用できるが、特に、低脂肪で
ホイップできる２重乳化型クリームの使用が好ましい。

ホイップ済クリームのオーバーランは、80〜400％の範
囲内で適宜変更しうるが、ホイップ済クリームの混合比
率を小さくしてしつこさがなく軽くてソフトなことを目
的とするホイップヨーグルトを製造するには、オーバー
ランは高い方がよく、例えば150〜300％程度にするのが
好ましい。

このようにして調整したホイップ済みクリームと混合す
るゲル化剤含有ヨーグルトベースは、常法にしたがって
調製すればよい。例えば、脱脂乳、原乳、脱脂粉乳、油
脂（バター、ココナツ油、パーム油等）、糖類（蔗糖、
液糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖等）のほか、常法にした
がって着香料、着色料等を微量加え、更に、水及びゲル
化剤を加えて混合液を調製する。

この混合液を殺菌した後、40℃程度に冷却し、これにヨ
ーグルト製造の常法にしたがってスターターを接種して
発酵せしめ、ゲル化剤を含むヨーグルトベースを製造す
る。

スターターは、ヨーグルト用スターターであればすべて
のタイプのものが自由に使用できる。例えば、Lactobac
illus bulgaricus ATCC 11842、 Streptococcus thermophilus ATCC 14485、 Lactobacillus helveticus ATCC 10386、 Lactobacillus lactis ATCC 12314等の乳酸菌を脱脂乳
等の培地に１種又は２種以上接種し培養したものが使用
できる。これらのスターターは市販されているものでも
充分に使用できるし、市販されている製品ヨーグルトを
スターターとして直接使用することも可能である。

ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラギーナン、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、低メトキシルペ
クチン（LMペクチン）等が単用又は２種以上が併用され
る。ゲル化剤の全使用量は、ゲル化剤の種類、目的とす
る最級製品の組成及び食感によっても異なるが、最終製
品の0.1〜３％であり、より望ましくは0.4〜２％である
が、必要ある場合にはこの範囲外としても差し支えな
い。

次いで、このようにして調製したゲル化剤入りヨーグル
トベースとホイップ済みクリームとを所定の混合割合に
なるように密閉式の連続混合装置に供給して混合するの
である。両者の混合割合は、目的とする最終製品の組成
及び食感等によって異なるが、ホイップ済みクリームの
混合比率を10〜50％程度の範囲内で適宜選択する。しか
し必要ある場合には、上記範囲外でも差し支えない。

混合処理は、特に衛生上の面から保存性を高める目的で
密閉下で行うのがよく、また工業的に大量生産する目的
で連続的に実施するのがよい。ただこの際、本発明にお
いては、従来法のように全量をホイッピングするのでは
なく、ホイップ用クリームのみをホイップし、単に混合
するだけで充分であるし、その時間も全量ホイッピング
に比して短かくて済むという著効が得られる。

このような処理、つまり短時間連続混合する装置として
は、例えばスタティックミキサーやインラインミキサー
等の混合装置が使用できる。

このようにして、目的とするところのキメが細かく食感
のすぐれた卓越したホイップヨーグルト製品が得られ
る。そしてそのオーバーランは15〜100％程度にするの
が最も好適である。

以下、本発明を実施例及び比較例について説明する。

実施例１下記のヨーグルトベース配合を用いて、ゼラチン含有ヨ
ーグルトベースを調製した。

ヨーグルトベース配合原乳 70.0％砂糖 10.0％脱脂粉乳 5.0％ゼラチン 1.6％香料 0.1％水 10.3％すなわち、上記ベース配合を65℃で混合溶解した。この
混合溶解液を65℃で100kg/cm²の圧力で均質化し、次に9
5℃で２分間殺菌した後、直ちに43〜45℃に冷却した。
この殺菌調合液に乳酸菌スターター（Lactobacillus bu
lgaricus ATCC 11842とStreptococcus thermophilus AT
CC 14485の等量培養液）3.0％を添加し、43℃で６時間
発酵後15℃に急冷し、ヨーグルトベースとした。

一方、下記のホイップ用クリームの配合を用いて、ホイ
ップ済クリームを調製した。

ホイップ用クリームの配合無塩バター 36.0％脱脂粉乳 4.0％乳化剤 1.0％（グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル）水 59.0％すなわち、上記組成を混合槽に入れて溶解した後、予備
乳化し、プレート式熱交換機で130℃、２秒間殺菌し、5
0kg/cm²で均質化した後５℃に冷却した。

次いで、液状食品材料と気体とを強制的に流動させて、
気体を微細に分散混合する為に、外筒内へ、外壁に迷路
を有する芯体を軸方向摺動可能にして外筒と芯材との対
向間隙を調製できるようにした有効長可変の流動装置
（ディスパーサー）と、ケーシング内に回転部材を設置
した攪拌装置とを連結してなる連続ホイッピング装置
（例えば特公昭57−11250号の装置）によって上記ホイ
ップ用クリームをホイップし、オーバーラン175％のホ
イップ済みクリームを作成した。

そこで、上記ヨーグルトベースとホイップ済みクリーム
を、それぞれ前者が75％（重量）、後者が25％（重量）
となるようスタティックミキサーに連続的に供給し、混
合した。得られたホイップヨーグルトはオーバーランが
42％で、きめ細かく、食感のすぐれたものであった。

実施例２原乳94.0kg、脱脂粉乳6.0kgを65℃で混合溶解した。こ
の混合溶解液を65℃で100kg/cm²の圧力で均質化し、次
に95℃で２分間殺菌した後、直ちに43〜45℃に冷却し
た。この殺菌調合液に乳酸菌スターター（Lactobacillu
s bulgaricus ATCC 11842とStreptococcus thermophilu
s ATCC 14485の等量培養液）3.0kgを添加し、43℃で６
時間発酵した。一方、砂糖10.0kg、ゼラチン2.0kg、香
料0.1kgを水14.0kgに溶解し95℃で５分間殺菌後、40℃
に冷却しておき、これを前記発酵乳に添加、混合した。
これを15℃に冷却しゲル化剤含有ヨーグルトベースを得
た。

ホイップ済みクリームは実施例１と同様の方法で得た。

そこで、上記ヨーグルトベースとホイップ済みクリーム
をそれぞれ前者が80％（重量）、後者が20％（重量）と
なるようスタティックミキサーに連続的に供給し、混合
した。得られたホイップヨーグルトはオーバーランが34
％できめ細かく、食感のすぐれたものであった。

比較例１実施例１と同様に調製したヨーグルトベースにホイップ
用クリーム（実施例１に記載の配合）をホイップせずに
添加、混合後20℃で連続ホイッパーでホイップした。
（全量ホイップ）比較例２実施例２と同様に調製したヨーグルトベースにホイップ
用クリームをホイップせずに添加混合後、20℃で連続ホ
イッパーでホイップした。（全量ホイップ）比較例３ゲル化剤をゼラチン2.0kgからゼラチン1.6kgと寒天0.32
kgの添加に変更した以外は、比較例２と同様に調製した
ミックスを25℃で連続ホイッパーでホイップした。（全
量ホイップ）これら比較例（全量ホイップ法）において製造したホイ
ップヨーグルトは、いずれもキメが粗く、食感もドライ
なものであって、所期の目的を達成しうるものではなか
った。

また、上記したものと同様にして実施例（例１〜６）及
び比較例（例７〜10）を行い、それぞれホイップヨーグ
ルトを製造した。これを熟練したデザート専門のパネラ
ー20人によってパネルテストを行い、それぞれ下表の評
価を得た。

下表の結果からも明らかなように、比較例に比して本発
明方法によって製造したホイップヨーグルトは、キメが
細かくソフトな食感を有し、組織及び食感の双方の面か
らみて、いずれも格段にすぐれており、しかも卓越した
食感が１週間も持続するという著効が得られることも判
る。

（発明の効果）本発明は特に次のようなすぐれた効果を奏するものであ
る。

（１）ホイップ済みクリームとゲル化剤入りヨーグルト
ベースを密閉下で連続的に混合するので、衛生的に大量
生産でき、工業的方法として特にすぐれている。

（２）気泡がホイップ済みクリーム由来の気泡であり、
気泡を脂肪のクラスターの中に封入することができ、全
量ホイップ法に比べて微細な気泡で構成されるので、キ
メの細かなホイップヨーグルトとなる。

（３）従来のホイップ済みクリームに比べて高オーバー
ランのクリームを使用するので、ホイップ済みクリーム
の混合比率が少なくて済み、ホイップヨーグルトの脂肪
率を低く抑えられるので、軽い風味のものが得られ、低
カロリー、ソフトデザートという現代の嗜好に適合した
製品が得られる。

（４）クリームの脂肪球のネットワークで基本構造が形
成されているので、ドライな感じがなくソフトな好まし
い食感が得られる。

（５）全量ホイップではなく、少量のクリームのみをホ
イップすればよいので、ホイッピング処理がきわめて容
易なものとなり、また、ホイップクリームとヨーグルト
ベースとは単に混合するだけでよいので、処理操作が簡
単であるのみでなくそれに要する時間も短く且つデリケ
ートな操作も必要でなく、したがって工業的方法として
非常に好適である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化剤を含むヨーグルトベースとホイッ
プ済みクリームを混合装置に供給し、密閉下で短時間連
続混合することを特徴とするホイップヨーグルトの製造
法。
【請求項２】ホイップヨーグルトのオーバーランが15〜
100％であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に
記載の方法。
【請求項３】ホイップ済みクリームの混合比率が10〜50
％であることを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載
の方法。
【請求項４】ホイップ済みクリームのオーバーランが15
0〜300％であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
に記載の方法。