JP2005328831A - ヨーグルトの製法およびそれにより得られたヨーグルト - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよび特定のヨーグルト用乳酸菌(ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス、ラクトバチルス・ブルガリカス、ラクトバチルス・アシドフィルスおよびラクトバチルス・ヘルベティカスからなる群から選ばれた少なくとも一種の乳酸菌)を、乳に植菌し発酵させることにより行われるものであって、両者の菌の植菌割合が、特定の範囲に設定されており、かつ、その発酵温度も特定の範囲に設定されている。
【選択図】なし
Description
する。
(A)ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)。
(B)ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)、ラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus) 、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidphilus)およびラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)からなる群から選ばれた少なくとも一種の乳酸菌。
得られたヨーグルト(8℃)の粘度を、B形粘度計(東京計器社製)により測定した。なお、食用のヨーグルトの場合、その粘度が15000〜20000mPa・sの範囲が、本発明に要求される特異な粘性食感やなめらかさが得られる粘度の範囲である。15000mPa・s未満では、スプーンですくいにくく食べにくいことから、食用の場合、本発明では、この範囲を不適とする。逆に20000mPa・sを超えた場合では、特有の粘性食感やなめらかさが損なわれることから、食用の場合、本発明では、この範囲を不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表1であり、同表に、その臨界内外における粘度平均(n=20)を示した。
得られたヨーグルトの風味やあじわい等を、パネラーの味覚により評価した。評価方法は、評価の低い順に1,2,3,4,5の5段階評価で行い、担当パネラー20名の平均をとることにより行った。なお、その評価が4.5以上のものが、本発明に要求される呈味性(マイルドで豊かな風味)を備えたヨーグルトであり、評価が4.5未満のものを不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表2であり、同表に、その臨界内外における評価の平均(n=20)を示した。
得られたヨーグルト(8℃、飲料タイプ)の粘度を、B形粘度計(東京計器社製)により測定した。なお、飲料タイプの場合、その粘度が250〜400mPa・sの範囲が、本発明に要求される喉越しや従来にない食感が得られる粘度の範囲である。250mPa・s未満では、水っぽく、特有の喉越しが味わえないことから、飲料タイプの場合、本発明では、この範囲を不適とする。逆に400mPa・sを超えた場合では、特有の喉越しが味わえないばかりか、流動性に乏しく、非常に飲みづらいものとなることから、飲料タイプの場合、本発明では、この範囲を不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表7であり、同表に、その臨界内外における粘度平均(n=20)を示した。
得られたヨーグルト(飲料タイプ)の風味やあじわい等を、パネラーの味覚により評価した。評価方法は、評価の低い順に1,2,3,4,5の5段階評価で行い、担当パネラー20名の平均をとることにより行った。なお、その評価が4.5以上のものが、本発明に要求される呈味性(マイルドで豊かな風味)を備えた飲料タイプのヨーグルトであり、評価が4.5未満のものを不適とする。この基準をもとに、植菌割合や発酵温度の臨界を設けたものが下記の表8であり、同表に、その臨界内外における評価の平均(n=20)を示した。
Claims (5)
- 下記(A)および(B)の乳酸菌を乳に植菌し、発酵させてなるヨーグルトの製法であって、上記乳酸菌の植菌量の割合が、(A):(B)=1:0.1〜1:0.9の範囲であり、かつ、その発酵温度が27〜33℃の範囲に設定されていることを特徴とするヨーグルトの製法。
(A)ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)。
(B)ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)、ラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus) 、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidphilus)およびラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)からなる群から選ばれた少なくとも一種の乳酸菌。 - 発酵時間が、5〜9時間の範囲に設定されている請求項1記載のヨーグルトの製法。
- 上記(A)の乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス FC(Lactococcus lactis subsp. cremoris FC ,FERM AP-20185)である請求項1または2記載のヨーグルトの製法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の製法により得られたヨーグルトを高速攪拌し、飲料タイプにする請求項1〜3のいずれか一項に記載のヨーグルトの製法。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の製法により得られるヨーグルト。
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