JP7232177B2 - 乳酸菌スターター及び発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Description
なお,本願明細書において,「A~B」とは「A以上B以下」であることを意味する。
[式]乳糖分解率(%)=[(グルコース含量)×2/乳糖含量]×100
「乳糖含量」は,高速液体クロマトグラフィーによるアルギニン蛍光法(BUNSEKI KAGAKU,第32巻,第E207頁,1983年)により測定できる。また,「乳糖分解処理済みの培地溶液中のグルコース濃度」は,短時間でグルコース濃度を測定できるキット(例えばTERUMO株式会社のメディセーフミニ等)を使用した測定方法等により測定することができる。
脱脂粉乳:80g,水道水:720gを混合して培地を調製した。この培地を5℃に温度調整し,乳糖分解酵素(GODO-YNL,合同酒精株式会社)を0.1重量%添加した。培地中の乳糖分解率が100%となった後,95℃,5分間で加熱(殺菌)した後に,40℃に冷却した。そして,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を0.15重量%で接種した後に,発酵室(40℃)で,乳酸酸度が0.75%に到達するまで静置発酵してから,冷蔵室(10℃以下)で冷却して,乳酸菌スターター(実施例1)を製造した。10℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ,それぞれ51.0×107cfu/g,71.0×107cfu/gであった。
脱脂粉乳:80g,水道水:720gを混合して培地を調製した。この培地を95℃,5分間で加熱(殺菌)した後に,40℃に冷却し,乳糖分解酵素(GODO-YNL,合同酒精株式会社)を0.1重量%添加した。培地中の乳糖分解率が70%以上となった後,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を0.15重量%で接種した。培地を発酵室(40℃)で,乳酸酸度が0.75%に到達するまで静置発酵してから,冷蔵室(10℃以下)で冷却して,乳酸菌スターター(実施例2)を製造した。10℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ,それぞれ58.5×107cfu/g,56.0×107cfu/gであった。
脱脂粉乳:80g,水道水:720gを混合して培地を調製した。この培地を95℃,5分間で加熱(殺菌)した後に,40℃に冷却し,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を0.15重量%で接種するのと同時に,乳糖分解酵素(GODO-YNL,合同酒精株式会社)を0.1重量%添加した。培地を発酵室(40℃)で,乳酸酸度が0.75%に到達するまで静置発酵してから,冷蔵室(10℃以下)で冷却して,乳酸菌スターター(実施例3)を製造した。10℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ,それぞれ63.0×107cfu/g,47.0×107cfu/gであった。
脱脂粉乳:80g,水道水:720gを混合して培地を調製した。この培地を95℃,5分間で加熱(殺菌)した後に,40℃に冷却し,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を0.15重量%で接種した。培地を発酵室(40℃)で,乳酸酸度が0.75%に到達するまで静置発酵してから,冷蔵室(10℃以下)で冷却して,乳酸菌スターター(比較例1)を製造した。10℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ,それぞれ18.0×107cfu/g,79.5×107cfu/gであった。
上記した実施例1,実施例2,実施例3,及び比較例1におけるブルガリア菌及びサーモフィルス菌の菌数を,以下の表1にまとめて示す。表1に示すとおり,各実施例に従って乳酸菌スターターの培養過程で培地に対して乳糖分解を実施することにより,乳酸菌スターター及びそれを利用して得られた発酵乳(ヨーグルト製品)は,比較例の発酵乳と比較し,ブルガリア菌の菌数が,サーモフィルス菌と比較して相対的に増加している傾向が確認された。
脱脂粉乳:250g,乳糖:18g,酵母エキス:4.5g,乳化剤:0.45g,水道水:1227.5gを混合して培地を調製した。この培地を40℃に温度調整し,乳糖分解酵素(GODO-YNL。合同酒精株式会社)を0.1重量%添加した。培地中の乳糖分解率が100%となった後,121℃,1分間で加熱(殺菌)した後に,39.5℃に冷却した。そして,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を0.6重量%接種した後に,25重量%濃度の水酸化ナトリウム溶液を用いてpH=5.55に調整しながら,39.5℃,窒素加圧条件下で9時間中和培養した。培養終了後,10℃以下に冷却し,一次乳酸菌スターター(参考例1)を製造した。さらに,ここで得られた一次乳酸菌スターターを上記と同じ条件および手順で培養し,二次乳酸菌スターターを製造した。
脱脂粉乳:250g,乳糖:18g,酵母エキス:4.5g,乳化剤:0.45g,水道水:1227.5gを混合して培地を調製した。この培地を121℃,1分間で加熱(殺菌)した後に,39.5℃に冷却した。そして,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を0.6重量%接種した後に,25重量%濃度の水酸化ナトリウム溶液を用いてpH=5.55に調整しながら,39.5℃,窒素加圧条件下で9時間中和培養した。培養終了後,10℃以下に冷却し,一次乳酸菌スターター(比較例2)を製造した。さらに,ここで得られた一次乳酸菌スターターを上記と同じ条件および手順で培養し,二次乳酸菌スターターを製造した。
上記した参考例1及び比較例2におけるブルガリア菌及びサーモフィルス菌の菌数を,以下の表2に示す。表2に示すとおり,中和培養スターターにおいても,参考例1に従ってその培養過程で培地に対して乳糖分解を実施することにより,乳酸菌スターター及びそれを利用して得られた発酵乳(ヨーグルト製品)は,比較例の発酵乳と比較し,ブルガリア菌の菌数が,サーモフィルス菌と比較して相対的に増加している傾向が確認された。また,表2に示されるように,参考例1により得られた乳酸菌スターターは,比較例と比較したときに,何度継代しても(植え継いでも),ブルガリア菌の菌数がサーモフィルス菌に対して増加傾向にあるという効果が現れることが確認された。
脱脂粉乳:80g,水道水:720gを混合して培地を調製した。この原料乳を5℃に温度調整し,乳糖分解酵素(GODO-YNL,合同酒精株式会社)を0.1重量%添加した。原料乳中の乳糖分解率が80%以上となった後,95℃,5分間で加熱(殺菌)した後に,40℃に 冷却した。そして,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を0.15重量%で接種した後に発酵室(40℃)で,乳酸酸度が0.75%に到達するまで静置発酵してから,冷蔵室(10 ℃以下)で冷却して,乳酸菌スターター(参考例2)を製造した。10℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ,それぞれ67.0×107cfu/g,68.0×107cfu/gであった。また,乳酸菌スターターにおけるEPS濃度(菌体外多糖の濃度)を測定したところ,77.7mg/kgであった。
脱脂粉乳:80g,水道水:720gを混合して培地を調製した。この原料乳を95℃,5分間で加熱(殺菌)した後に,40℃に冷却し,ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を0.15重量%で接種した。発酵室(40℃)で,乳酸酸度が0.75%に到達するまで静置発酵してから,冷蔵室(10℃以下)で冷却して,乳酸菌スターター(比較例3)を製造した。10℃に達した時点で乳酸菌スターターに含まれるブルガリア菌とサーモフィルス菌の菌数を測定したところ,それぞれ18.0×107cfu/g,80.0×107cfu/gであった。また,乳酸菌スターターにおけるEPS濃度を測定したところ,38.4mg/kgであった。
上記した参考例2及び比較例3におけるブルガリア菌の菌数,サーモフィルス菌の菌数,及びEPS濃度を,以下の表3にまとめて示す。表3に示すとおり,参考例2に従って乳酸菌スターターの培養過程で培地に対して乳糖分解を実施することにより,乳酸菌スターター及びそれを利用して得られた発酵乳(ヨーグルト製品)は,比較例3の発酵乳と比較し,ブルガリア菌の菌数が,サーモフィルス菌と比較して相対的に増加している傾向が確認された。さらに,参考例2では,乳酸菌スターター及びセットタイプヨーグルトの各段階においてEPS濃度が比較例3を上回ることが確認された。
Claims (4)
- 原料乳を発酵させて発酵乳を得るのに利用される乳酸菌スターターの製造方法であって,
乳成分を含む培地を調製する培地調製工程と,
前記培地を殺菌する培地殺菌工程と,
殺菌後の前記培地にブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を接種する乳酸菌接種工程と,
前記乳酸菌接種後の前記培地を発酵させる培地発酵工程と,を含み,
前記培地殺菌工程よりも前に,前記培地内の乳糖を分解する乳糖分解工程をさらに含み,
前記培地に接種する乳酸菌に含まれるサーモフィルス菌の菌数に対するブルガリア菌の菌数の比率の数値をαとし,最終的に得られた前記乳酸菌スターターに含まれるサーモフィルス菌の菌数に対するブルガリア菌の菌数の比率の数値をβとした場合に,β/αの数値が2.0以上となる
乳酸菌スターターの製造方法。 - 原料乳を発酵させて発酵乳を得るのに利用される乳酸菌スターターの製造方法であって,
乳成分を含む培地を調製する培地調製工程と,
前記培地を殺菌する培地殺菌工程と,
殺菌後の前記培地にブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含む乳酸菌を接種する乳酸菌接種工程と,
前記乳酸菌接種後の前記培地を発酵させる培地発酵工程と,を含み,
前記培地殺菌工程よりも前に,前記培地内の乳糖を分解する乳糖分解工程をさらに含み,
前記乳糖分解工程は,前記培地に前記乳酸菌と同時に乳糖分解酵素を添加するか,或いは前記乳酸菌接種後の前記培地を発酵温度域に昇温する前に前記培地に乳糖分解酵素を添加することによって,前記培地内の乳糖を分解する工程であり,
前記培地に接種する乳酸菌に含まれるサーモフィルス菌の菌数に対するブルガリア菌の菌数の比率の数値をαとし,最終的に得られた前記乳酸菌スターターに含まれるサーモフィルス菌の菌数に対するブルガリア菌の菌数の比率の数値をβとした場合に,β/αの数値が2.0以上となる
乳酸菌スターターの製造方法。 - 前記乳糖分解工程は,前記培地内の乳糖分解率を70%以上とする工程である
請求項1又は請求項2に記載の乳酸菌スターターの製造方法。 - 請求項1又は請求項2に記載の製造方法により得られた乳酸菌スターターを利用して発酵乳を製造する方法。
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