JP2019176781A - 発酵乳及び発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本実施の形態に係る発酵乳は、原料乳を発酵させることにより製造される。原料乳は、乳由来の成分を含む。原料乳は、従来から知られている方法により調整される。なお、以下の説明において、「本実施の形態に係る発酵乳」を単に「発酵乳」と記載する場合がある。
本実施の形態において、原料乳は、さらに、グルコースを含む。好ましくは、原料乳のグルコース濃度は、発酵開始時点において、原料乳の全量に対して7.0質量%以上15.0質量%以下である。より好ましくは、原料乳のグルコース濃度は、発酵開始時点において、原料乳の全量に対して7.3質量%以上10.0質量%以下である。さらに好ましくは、原料乳のグルコース濃度は、発酵開始時点において、原料乳の全量に対して7.5質量%以上8.0質量%以下である。発酵開始時点とは、乳酸菌スターターが原料乳に添加されたタイミングである。
原料乳は、さらに、乳糖を含んでいてもよい。好ましくは、原料乳における乳糖濃度は、発酵開始時点において、原料乳の全量に対して0.0質量%より大きく、かつ、2.0質量%以下である。原料乳が、0.0質量%より大きく、かつ、2.0質量%以下の濃度の乳糖を含む場合であっても、原料乳が7.0質量%以上15.0質量%以下の濃度のグルコースを含むことにより、冷蔵中における発酵乳の乳酸酸度の上昇を抑制することができる。具体的には、原料乳が、0.0質量%よりも大きく、かつ、2.0質量%以下の濃度の乳糖を含む場合、製造直後から冷蔵されている発酵乳の乳酸酸度の上昇は、保存期間において、基準日における発酵乳の乳酸酸度を基準として1.00倍以上1.06倍以下に抑制される。
以下、本実施の形態に係る発酵乳の製造方法について詳しく説明する。
原料乳調製工程では、原料乳が調製される。原料乳の調製に用いられる原料として、例えば、水、生乳、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエイタンパク質濃縮物(WPC)、ホエイタンパク質単離物(WPI)、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリンなどが挙げられる。
原料乳調製工程で調製された原料乳のグルコース濃度を、調製された原料乳を全量として7.0質量%以上15.0質量%以下に調整する。原料乳調製工程の説明において列挙された原料は、グルコースを主成分として含有しておらず、グルコース含有量は無視してよい。列挙された原料から原料乳を調製した場合、グルコース濃度調整工程は、調製された原料乳のグルコース濃度を7.0質量%以上15.0質量%以下に調整するために、原料乳のグルコース濃度を増加させる。
殺菌工程では、グルコース濃度が調整された原料乳を加熱して殺菌する。原料乳の加熱殺菌には、従来から知られている方法を用いることができる。グルコース濃度調整工程において、原料乳に含まれる乳糖をラクターゼを用いて分解した場合、原料乳の加熱殺菌により、原料乳に添加されたラクターゼを失活させることができる。
殺菌された原料乳に乳酸菌スターターを添加し、乳酸菌スターターが添加された原料乳を所定の発酵条件で発酵させる。発酵の終了した原料乳が、本実施の形態に係る発酵乳として冷蔵される。乳酸菌スターターは、少なくとも、ブルガリア菌とサーモフィルス菌とを含む。乳酸菌スターターとして用いられるブルガリア菌及びサーモフィルス菌の菌株は、特に限定されない。
{実施例1}
脱脂粉乳90.0g、ホエイタンパク質単離物(WPI)5.0g、グルコース40.0g、ゼラチン4.0g、水道水661.0gを混合して原料乳を調製した(SNF11.2質量%,FAT0.1質量%,タンパク質4.8質量%,乳糖5.0質量%)。調製された原料乳において、全ての原料が水に溶解していることを確認した。調製された原料乳の全量に対して0.1質量%のラクターゼ(GODO−YNL、合同酒精株式会社)を、調製された原料乳に添加することにより、調製された原料乳に含まれる乳糖を分解した。原料乳に含まれる乳糖は、脱脂粉乳に由来する。原料乳における乳糖分解率が100%となるまで(原料乳に含まれる乳糖が全て分解されるまで)、乳糖の分解を継続した。全ての乳糖が分解された原料乳を95℃の温度で加熱殺菌し、加熱殺菌された原料乳を40℃に冷却した。
脱脂粉乳90g、ホエイタンパク質単離物(WPI)5.0g、砂糖40.0g、ゼラチン4.0g、水道水661.0gを混合して原料乳を調製した(SNF11.2質量%,FAT0.1質量%,タンパク質4.8質量%,乳糖5.0質量%)。調製された原料乳において、全ての原材料が水に溶解していることを確認した。調製された原料乳を95℃の温度で加熱殺菌し、加熱殺菌された原料乳を40℃に冷却した。
図1は、実施例1に係るソフトヨーグルト及び比較例1に係るソフトヨーグルトの各々における乳酸酸度の経時変化を示す表である。図1において、経過日数は、ソフトヨーグルトの製造日から経過した日数を示す。酸度上昇比は、計測終了日におけるソフトヨーグルトの乳酸酸度を、基準日におけるソフトヨーグルトの乳酸酸度で割った値である。基準日は、ソフトヨーグルトの製造日から1日を経過した日であり、計測終了日は、ソフトヨーグルトの製造日から13日を経過した日である。
{実施例2−1}
脱脂粉乳55.0gと、水道水445.0gとを混合して第1の混合液を調製した(SNF9.55質量%,FAT0.1質量%,タンパク質3.4質量%,乳糖5.0質量%)。調製された第1の混合液において、脱脂粉乳が全て溶解していることを確認し、調製された第1の混合液を95℃の温度で5分間加熱することにより、第1の原料乳を調製した。
実施例2−2に係る原料乳の調製において、第1の原料乳と、第2の原料乳と、グルコースと、水道水との混合比が、実施例2−1と異なる。具体的には、第1の原料乳127.5gと、第2の原料乳327.0gと、グルコース30.4gと、水道水15.1gとを混合して、実施例2−2に係る原料乳を調製した。調製された実施例2−2に係る原料乳を、実施例2−1と同じ条件で発酵させることにより、実施例2−2に係る発酵乳を製造した。
実施例2−3に係る原料乳の調製において、第1の原料乳と、第2の原料乳と、グルコースと、水道水との混合比が、実施例2−1と異なる。具体的には、第1の原料乳85.0gと、第2の原料乳369.5gと、グルコース29.1gと、水道水16.3gとを混合して、実施例2−3に係る原料乳を調製した。調製された実施例2−3に係る原料乳を、実施例2−1と同じ条件で発酵させることにより、実施例2−3に係る発酵乳を製造した。
実施例2−4に係る原料乳の調製において、第1の原料乳と、第2の原料乳と、グルコースと、水道水との混合比が、実施例2−1と異なる。具体的には、第1の原料乳42.5gと、第2の原料乳412.0gと、グルコース27.9gと、水道水17.6gとを混合して、実施例2−4に係る原料乳を調製した。調製された実施例2−4に係る原料乳を、実施例2−1と同じ条件で発酵させることにより、実施例2−4に係る発酵乳を製造した。
実施例2−5に係る原料乳の調製において、第1の原料乳と、第2の原料乳と、グルコースと、水道水との混合比が、実施例2−1と異なる。具体的には、第2の原料乳454.5gと、グルコース26.6gと、水道水18.8gとを混合して、実施例2−5に係る原料乳を調製した。第1の原料乳は、実施例2−5に係る原料乳の調製において使用されない。調製された実施例2−5に係る原料乳を、実施例2−1と同じ条件で発酵させることにより、実施例2−5に係る発酵乳を製造した。
脱脂粉乳80.0gと、水道水720.0gとを混合して、第3の混合液を調製した(SNF9.55質量%,FAT0.1質量%,タンパク質3.4質量%,乳糖5.0質量%)。調製された第3の混合液において、脱脂粉乳が全て水道水に溶解していることを確認した。その後、第3の混合液を95℃の温度で5分間加熱することにより、比較例2−1に係る原料乳を調製した。調製された比較例2−1に係る原料乳を発酵させることにより、比較例2−1に係る発酵乳を製造した。比較例2−1における発酵条件及び冷却条件は、実施例2−1と同じである。
比較例2−1と同様の手順で調製した第3の混合液に、ラクターゼ(GODO−YNL、合同酒精株式会社製)を添加することにより、第3の混合液に含まれる乳糖を全て分解した。第3の混合液に含まれる乳糖は、脱脂粉乳に由来する。乳糖が分解された第3の混合液を95℃の温度で5分間加熱することにより、比較例2−2に係る原料乳を調製した。調製された比較例2−2に係る原料乳を発酵させることにより、比較例2−2に係る発酵乳を製造した。比較例2−2における発酵条件及び冷却条件は、実施例2−1と同じである。
図2は、実施例2−1〜2−5及び比較例2−1〜2−2の各々に係る発酵乳における乳酸酸度の経時変化を示す表である。また、図2は、発酵開始時点における、実施例2−1〜2−5及び比較例2−1〜2−2の各々に係る原料乳のグルコース濃度及び乳酸濃度を示している。
Claims (9)
- 原料乳を発酵させることにより製造される発酵乳であって、
前記原料乳の発酵が開始される前において、前記原料乳におけるグルコース濃度が前記原料乳の全量に対して7.0質量%以上15.0質量%以下である、発酵乳。 - 請求項1に記載の発酵乳であって、
前記原料乳における乳糖濃度が、前記原料乳の全量に対して2.0質量%以下である、発酵乳。 - 請求項1または2に記載の発酵乳であって、
前記原料乳の発酵終了後13日を経過した時点における発酵乳の乳酸酸度は、前記原料乳の発酵終了後1日を経過した時点における発酵乳の乳酸酸度の1.00倍以上1.07倍以下である、発酵乳。 - 請求項2に記載の発酵乳であって、
前記原料乳における乳糖濃度が、前記原料乳の全量に対して0.5質量%以上1.5質量%以下である、発酵乳。 - 請求項4に記載の発酵乳であって、
前記原料乳の発酵終了後13日を経過した時点における発酵乳の乳酸酸度は、前記原料乳の発酵終了後1日を経過した時点における発酵乳の乳酸酸度の1.00倍以上1.03倍以下である、発酵乳。 - 原料乳を調製する原料乳調製工程と、
調製された原料乳におけるグルコース濃度を前記調製された原料乳の全量に対して7.0質量%以上15.0質量%以下の範囲に調整するグルコース濃度調整工程と、
前記グルコース濃度が調整された原料乳を発酵させる発酵工程とを備える、発酵乳の製造方法。 - 請求項6に記載の発酵乳の製造方法であって、
前記グルコース濃度調整工程は、前記調製された原料乳にグルコースを添加する工程を含む、発酵乳の製造方法。 - 請求項6に記載の発酵乳の製造方法であって、
前記グルコース濃度調整工程は、前記調製された原料乳に含まれる少なくとも一部の乳糖を、乳糖分解酵素を用いて分解する工程を含む、発酵乳の製造方法。 - 請求項6ないし請求項8のいずれかに記載の発酵乳の製造方法であって、
発酵終了後における発酵乳を10℃の温度で保存した場合、発酵終了時から13日を経過した発酵乳の乳酸酸度は、発酵終了時から1日を経過した発酵乳の乳酸酸度の1倍以上1.07倍以下である、発酵乳の製造方法。
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