RU2441390C1 - Способ производства напитка из молочной сыворотки - Google Patents
Способ производства напитка из молочной сыворотки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2441390C1 RU2441390C1 RU2010143040/10A RU2010143040A RU2441390C1 RU 2441390 C1 RU2441390 C1 RU 2441390C1 RU 2010143040/10 A RU2010143040/10 A RU 2010143040/10A RU 2010143040 A RU2010143040 A RU 2010143040A RU 2441390 C1 RU2441390 C1 RU 2441390C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- whey
- temperature
- cooling
- lactose
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Осуществляют сбор молочной сыворотки. Сепарируют, пастеризуют и охлаждают сыворотку до 50°С. Вносят ферментный препарат β-галактозидазы и ферментируют при температуре 50°С в течение 2,5-3 часов до степени гидролиза лактозы не менее 60%. Инактивируют фермент путем нагревания сыворотки до 80°С и охлаждают до температуры 41±2°С. Вносят смешанную закваску на основе культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. Сквашивают в течение 4-5 часов при температуре 41±2°С и охлаждают до температуры 23-27°С. Вносят фруктовый наполнитель, перемешивают, подают на розлив и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт с наилучшей сбраживаемостью лактозы в желудочно-кишечном тракте, повышенной сладостью без внесения сахарозы и других подслащивающих веществ, а также повышенной усвояемостью людьми, страдающими лактазной недостаточностью. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки с пониженным содержанием лактозы.
Существует способ производства напитка из молочной сыворотки (Заявка на изобретение №2008128919/13, опубл. 27.11.2009), предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°С, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°С/мин до 5-10°С, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°С до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см2/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов.
Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.
Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является способ производства напитка «Бодрость» на основе молочной сыворотки (заявка на изобретение №2008135867/13, А23С 21/08, опубл. 10.03.2010), включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски состоящей из S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus или L. acidophilus термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°Т, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, отличающийся тем, что после сквашивания в молочную сыворотку вносят раскислитель - порошок яичной скорлупы. Однако данный способ не предусматривает проведение ферментативного гидролиза углеводной части сыворотки, что не дает возможности употреблять данный продукт людям, непереносящим лактозу.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является повышение биологической ценности продукта и возможности употребления его людьми, страдающими интолерантностью к лактозе.
Техническим результатом изобретения является получение продукта с более легко усваиваемыми по сравнению с прототипом моносахарами (глюкозой и галактозой), с наилучшей сбраживаемостью лактозы в желудочно-кишечном тракте, повышенной сладостью без внесения сахарозы и других подслащивающих веществ, а также повышенной усвояемостью людьми, страдающими лактазной недостаточностью.
Технический результат изобретения достигается путем проведения направленного ферментативного гидролиза лактозы в молочной сыворотке с помощью ферментного препарата грибной β-галактозидазы и затем заквашивание наиболее подходящим видом молочнокислых микроорганизмов для данного вида молочного сырья.
Технический результат достигается тем, что в способе производства напитка из молочной сыворотки, включающем следующие технологические операции: сбор молочной сыворотки, сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, розлив, охлаждение, согласно изобретению после пастеризации охлаждение проводят до 50°С, затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы в дозе 0,53 кг на 1000 кг готового продукта, проводят ферментацию при температуре 50°С в течение 2,5-3 часов до степени гидролиза лактозы не менее 60%, инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С, охлаждение до температуры 41±2°С, заквашивание смешанной закваской на основе культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание в течение 4-5 часов при температуре 41±2°С, охлаждение до температуры 23-27°С.
Способ получения напитка осуществляется следующим образом. Для производства напитка используют молочную сыворотку, полученную от производства творога, соответствующую требованиям ТУ 9229-179-04610209-2008 «Сыворотка молочная - сырье». Сыворотку собирают в резервуар из нержавеющей стали, после чего она поступает на саморазгружающийся сепаратор для выделения молочного жира и казеиновой пыли. После удаления молочного жира и казеиновой пыли продукт пастеризуют при температуре 74-78°С с выдержкой 15-20 с или при 63-67°С с выдержкой не менее 30 мин и охлаждают до 50°С. Затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы (доза внесения по рекомендации производителя составляет 0,53 кг на 1000 кг продукта). Гидролиз лактозы проводят при температуре 50°С, такой режим позволяет получать молочную сыворотку со степенью гидролиза лактозы не менее 60%. Продолжительность ферментации составляет 2,5-3 часа. После этого проводят инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С, затем ее охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание проводят, используя смешанную закваску, приготовленную на пастеризованном обезжиренном молоке. В состав закваски входят культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. При температуре заквашивания выше 42°С наиболее активно будет развиваться культура болгарской палочки, которая отвечает за ароматообразование. При более низких температурах развиваются термофильные микроорганизмы, которые являются активными кислотообразователями. Поэтому наиболее эффективной является температура 41±2°С. Сквашивание проводят в течение 4-5 часов. Затем охлаждают продукт до температуры 23-27°С, вносят фруктовый наполнитель, тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и подают на розлив.
Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.
Таблица 1 | |
Органолептические показатели низколактозного напитка из творожной сыворотки | |
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид и цвет | Однородная жидкость с незначительным осадком, имеющая цвет внесенного наполнителя |
Вкус и запах | Сывороточный, со вкусом и запахом внесенного наполнителя |
Таблица 2 | |
Физико-химические показатели низколактозного напитка из творожной сыворотки | |
Показатель | Норма |
Плотность, кг/м3 | 1023 |
Кислотность, °Т | 80-90 |
Способ подтверждается примерами.
Пример 1. В очищенной пастеризованной творожной сыворотке проводили направленный ферментативный гидролиз лактозы при температуре 50°С в течение 2,5 часов, затем инактивировали фермент путем нагревания сыворотки до температуры 80°С, затем охлаждали до температуры заквашивания 43°С и вносили закваску на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание проводили 6 часов до кислотности 90°Т.
При данной температуре заквашивания достаточно долго длился процесс сквашивания.
Пример 2. В очищенной пастеризованной творожной сыворотке проводили направленный ферментативный гидролиз лактозы при температуре 50°С в течение 3 часов, затем инактивировали фермент путем нагревания сыворотки до температуры 80°С, затем охлаждали до температуры заквашивания 39°С и вносили закваску на основе термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание проводили 4 часа до кислотности 95°Т.
При данной температуре заквашивания продукт имел более выраженный кисломолочный вкус, и процесс сквашивания прошел быстрее, чем в примере 1.
Claims (1)
- Способ производства напитка из молочной сыворотки, включающий следующие технологические операции: сбор молочной сыворотки, сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, розлив, охлаждение, отличающийся тем, что после пастеризации охлаждение проводят до 50°С, затем вносят ферментный препарат β-галактозидазы, проводят ферментацию при температуре 50°С в течение 2,5-3 ч до степени гидролиза лактозы не менее 60%, инактивацию фермента путем нагревания сыворотки до 80°С, охлаждение до температуры 41±2°С, заквашивание смешанной закваской на основе культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, сквашивание в течение 4-5 ч при температуре 41±2°С, охлаждение до температуры 23-27°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010143040/10A RU2441390C1 (ru) | 2010-10-20 | 2010-10-20 | Способ производства напитка из молочной сыворотки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010143040/10A RU2441390C1 (ru) | 2010-10-20 | 2010-10-20 | Способ производства напитка из молочной сыворотки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2441390C1 true RU2441390C1 (ru) | 2012-02-10 |
Family
ID=45853353
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010143040/10A RU2441390C1 (ru) | 2010-10-20 | 2010-10-20 | Способ производства напитка из молочной сыворотки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2441390C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2685150C1 (ru) * | 2018-03-02 | 2019-04-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства напитка из молочной сыворотки |
RU2698129C1 (ru) * | 2018-04-13 | 2019-08-22 | ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Молочный комбинат "Воронежский" (ПАО "МКВ") | Способ производства напитка из творожной сыворотки |
RU2780157C1 (ru) * | 2021-04-01 | 2022-09-19 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Способ производства сывороточного напитка для спортивного питания |
US11464237B2 (en) | 2016-12-21 | 2022-10-11 | Valio Ltd | Product and process for its preparation |
-
2010
- 2010-10-20 RU RU2010143040/10A patent/RU2441390C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ХРАМЦОВ А.Г., ВАСИЛИСИН С.В, РЯБЦЕВА С.А., ВОРОТНИКОВА Т.С. Технология продуктов из вторичного молочного сырья, ГИОРД, 2009, с.172-196. ЖИДКОВ В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. - Ростов-на-Дону: Издательство СКНЦ ВШ, 2000, с.66-72. СЕНКЕВИЧ Т., РИДЕЛЬ К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. - М.: ВО АГРОПРОМИЗДАТ, 1989, с.133-140. СКОРОДУМОВА A.M. Диетические и лечебные кисломолочные продукты, Государственное издательство медицинской литературы МЕДГИЗ, Ленинградское отделение, 1961, с.165-168. Под редакцией П.К. ПОЛИЩУКА «Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.178-179. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US11464237B2 (en) | 2016-12-21 | 2022-10-11 | Valio Ltd | Product and process for its preparation |
RU2685150C1 (ru) * | 2018-03-02 | 2019-04-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Способ производства напитка из молочной сыворотки |
RU2698129C1 (ru) * | 2018-04-13 | 2019-08-22 | ПУБЛИЧНОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Молочный комбинат "Воронежский" (ПАО "МКВ") | Способ производства напитка из творожной сыворотки |
RU2780157C1 (ru) * | 2021-04-01 | 2022-09-19 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Способ производства сывороточного напитка для спортивного питания |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US10098367B2 (en) | Use of glycosidase in preparation of a milk product | |
JP6656191B2 (ja) | 風味が改善された発酵乳およびその製造方法 | |
US20190124940A1 (en) | Manufacture of cheese | |
JP6504878B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
JP5873422B2 (ja) | 撹拌型発酵乳の製造方法 | |
CA3085084A1 (en) | Fermented dairy compositions and methods of preparing the same | |
WO2018151249A1 (ja) | 低酸味発酵乳の製造方法 | |
JP3013157B2 (ja) | 乳酸酸度上昇が抑制された乳酸菌発酵乳材料 | |
RU2441390C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки | |
CN105123922A (zh) | 发酵乳的制造方法和乳制品 | |
KR20150062717A (ko) | 발효 크림치즈 제조방법 | |
JP7232177B2 (ja) | 乳酸菌スターター及び発酵乳の製造方法 | |
EP3541961A1 (en) | Streptococcus thermophilus for use in preparation of fermented products | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
JPWO2018056425A1 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
US20210307346A1 (en) | Process for producing a fermented milk soft cheeese product | |
JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
US20180255797A1 (en) | Aroma milk composition comprising diacetyl and uses thereof | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2173052C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью | |
RU2376779C2 (ru) | Способ производства кисломолочного пастообразного продукта | |
JPWO2018056427A1 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
RU2698068C1 (ru) | Способ производства безлактозного кисломолочного продукта | |
RU2603073C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
RU2477051C2 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131021 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20160527 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171021 |