JP2018157785A - 発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】製造時の濃縮によるタンパク質の高い含有率にもかかわらず、ざらつきなどによる食感や風味の悪化がなく、滑らかな食感を有する濃縮発酵乳の製造方法を提供する。【解決手段】タンパク質の含有率が５．６重量％以上である濃縮発酵乳の製造方法であって、殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カードを得る発酵工程、を含む濃縮発酵乳の製造方法。この製造方法は、（ａ）発酵工程の前に、発酵乳ミックスを高温で所定の時間（例えば、１１０〜１４５℃で０．１〜３０秒間、または、７０〜１１０℃で３０秒間〜１０分間）加熱殺菌して、上記殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、（ｂ）加熱殺菌工程の前に、タンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように、発酵乳ミックスの材料組成を調整して、発酵乳ミックスを得る材料調整工程、などを含むことができる。【選択図】図１
Description
本発明は、発酵乳の製造方法に関する。
従来、発酵乳の製造において、ラクターゼを用いて、発酵乳に含まれる乳糖の含有量を低減させることが、知られている。
例えば、特許文献１に、乳糖を含有する乳を乳酸菌あるいは酵母により発酵させる発酵乳の製造方法において、活性の至適ｐＨが中性領域であり且つ酸性領域で失活するラクターゼを用いて、該発酵の前および／または途中において乳糖の分解を行い、発酵の進行に伴うｐＨ降下でラクターゼを失活させることを特徴とする、乳糖含有量の少ない発酵乳の製造方法が、記載されている。この製造方法によれば、ラクターゼの添加時期及び添加量の調整で乳糖分解率の設定を容易にコントロールすることができ、乳糖不耐症体質者における、乳糖に起因する腹痛、下痢などの症状の発生の軽減を期待することができる。
例えば、特許文献１に、乳糖を含有する乳を乳酸菌あるいは酵母により発酵させる発酵乳の製造方法において、活性の至適ｐＨが中性領域であり且つ酸性領域で失活するラクターゼを用いて、該発酵の前および／または途中において乳糖の分解を行い、発酵の進行に伴うｐＨ降下でラクターゼを失活させることを特徴とする、乳糖含有量の少ない発酵乳の製造方法が、記載されている。この製造方法によれば、ラクターゼの添加時期及び添加量の調整で乳糖分解率の設定を容易にコントロールすることができ、乳糖不耐症体質者における、乳糖に起因する腹痛、下痢などの症状の発生の軽減を期待することができる。
一方、濃厚な発酵乳を製造するための種々の方法が知られている。
例えば、特許文献２に、総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、（１）ヨーグルトミックスを調製する工程、（２）調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵する工程、（３）発酵後のヨーグルトのホエイを除去する工程、および（４）オーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌する工程、を含み、ここで、（３）と（４）の工程はいずれが先であってもよい、前記濃厚タイプヨーグルトの製造方法が記載されている。この製造方法によれば、濃厚感があるにもかかわらず、口どけ・後味の切れに優れた濃厚タイプヨーグルトを製造することができる。
例えば、特許文献２に、総固形分が１５〜３５％である濃厚タイプヨーグルトの製造方法であって、（１）ヨーグルトミックスを調製する工程、（２）調製したヨーグルトミックスをｐＨ４．７未満まで発酵する工程、（３）発酵後のヨーグルトのホエイを除去する工程、および（４）オーバーランが１０５〜２００％となるまで攪拌する工程、を含み、ここで、（３）と（４）の工程はいずれが先であってもよい、前記濃厚タイプヨーグルトの製造方法が記載されている。この製造方法によれば、濃厚感があるにもかかわらず、口どけ・後味の切れに優れた濃厚タイプヨーグルトを製造することができる。
特許文献３に、全脂乳を逆浸透膜により濃縮し、無均質状態のまま加熱殺菌処理後、乳酸菌を接種して容器へ充填し、静置発酵させ、上部表層に高脂肪のクリーム層を形成させることを特徴とする、乳脂肪分、無脂乳固形分がそれぞれ２．０〜７．０重量％及び８．０〜１４．０重量％である静置発酵型濃厚ヨーグルトの製造法が記載されている。この製造方法によれば、乳成分を多量に含みながら、良好な風味と食感（特に、クリーミーな風味、かつなめらかな食感に加えて、すっきりとした後味）を有する食べやすい濃厚ヨーグルトを製造することができる。
本発明の目的は、濃厚な食感および風味を有する濃縮発酵乳の製造方法であって、製造時の濃縮によるタンパク質の高い含有率にもかかわらず、ざらつきなどによる食感や風味の悪化がなく、滑らかな食感を有する濃縮発酵乳の製造方法を提供することである。
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、タンパク質の含有率が５．６重量％以上である濃縮発酵乳を製造の対象物とした場合において、殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カードを得るようにすれば、上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成した。
本発明は、以下の［１］〜［６］を提供するものである。
［１］ タンパク質の含有率が５．６重量％以上である濃縮発酵乳の製造方法であって、殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カードを得る発酵工程、を含むことを特徴とする濃縮発酵乳の製造方法。
［２］ 上記発酵工程の前に、発酵乳ミックスを１１０〜１４５℃で０．１〜３０秒間、または７０〜１１０℃で３０秒間〜１０分間加熱殺菌して、上記殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、を含む上記［１］に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
［３］ 上記加熱殺菌工程の前に、タンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように、上記発酵乳ミックスの材料組成を調整して、上記発酵乳ミックスを得る材料調整工程、を含む上記［２］に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
［４］ 上記発酵工程の後に、上記カードを破砕して、発酵乳を得る破砕工程、を含む上記［３］に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
［５］ 上記発酵工程の後に、上記カードを破砕して、発酵乳を得る破砕工程、および、上記発酵乳を濃縮して、上記濃縮発酵乳を得る濃縮工程、を含む上記［１］または［２］に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
［６］ 上記濃縮発酵乳の食感を滑らかにするためのスムージング工程を含まない上記［１］〜［５］のいずれかに記載の濃縮発酵乳の製造方法。
［１］ タンパク質の含有率が５．６重量％以上である濃縮発酵乳の製造方法であって、殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カードを得る発酵工程、を含むことを特徴とする濃縮発酵乳の製造方法。
［２］ 上記発酵工程の前に、発酵乳ミックスを１１０〜１４５℃で０．１〜３０秒間、または７０〜１１０℃で３０秒間〜１０分間加熱殺菌して、上記殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、を含む上記［１］に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
［３］ 上記加熱殺菌工程の前に、タンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように、上記発酵乳ミックスの材料組成を調整して、上記発酵乳ミックスを得る材料調整工程、を含む上記［２］に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
［４］ 上記発酵工程の後に、上記カードを破砕して、発酵乳を得る破砕工程、を含む上記［３］に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
［５］ 上記発酵工程の後に、上記カードを破砕して、発酵乳を得る破砕工程、および、上記発酵乳を濃縮して、上記濃縮発酵乳を得る濃縮工程、を含む上記［１］または［２］に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
［６］ 上記濃縮発酵乳の食感を滑らかにするためのスムージング工程を含まない上記［１］〜［５］のいずれかに記載の濃縮発酵乳の製造方法。
本発明によれば、製造時の濃縮によるタンパク質の高い含有率にもかかわらず、ざらつきなどによる食感や風味の悪化がなく、滑らかな食感を有する濃縮発酵乳を得ることができる。
本発明の濃縮発酵乳の製造方法は、タンパク質の含有率が５．６重量％以上である濃縮発酵乳の製造方法であって、殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カードを得る発酵工程、を含むものである。
［濃縮発酵乳］
本発明の濃縮発酵乳は、タンパク質の含有率が５．６重量％以上のものである。
コーデックス規格では、タンパク質の含有率が５．６重量％以上の発酵乳を、濃縮発酵乳と定義している。このため、本発明においても、タンパク質の含有率が５．６重量％以上の発酵乳を対象としている。
本発明の濃縮発酵乳中のタンパク質の含有率は、本発明の効果（特に、濃厚な食感および風味）をより高める観点から、好ましくは７重量％以上、より好ましくは８重量％以上、特に好ましくは９重量％以上である。
該含有率の上限値は、特に限定されないが、通常、２０重量％である。
本発明の濃縮発酵乳は、タンパク質の含有率が５．６重量％以上のものである。
コーデックス規格では、タンパク質の含有率が５．６重量％以上の発酵乳を、濃縮発酵乳と定義している。このため、本発明においても、タンパク質の含有率が５．６重量％以上の発酵乳を対象としている。
本発明の濃縮発酵乳中のタンパク質の含有率は、本発明の効果（特に、濃厚な食感および風味）をより高める観点から、好ましくは７重量％以上、より好ましくは８重量％以上、特に好ましくは９重量％以上である。
該含有率の上限値は、特に限定されないが、通常、２０重量％である。
［第一の実施形態例］
本発明の濃縮発酵乳の製造方法の一例（第一の実施形態例）は、（Ａ）タンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように、発酵乳ミックスの材料組成を調整して、発酵乳ミックスを得る材料調整工程、（Ｂ）工程（Ａ）で得た発酵乳ミックスを、高温で所定の時間（例えば、１１０〜１４５℃で０．１〜３０秒間、または、７０〜１１０℃で３０秒間〜１０分間）加熱殺菌して、殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、および、（Ｃ）工程（Ｂ）で得た殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カード（タンパク質の含有率が５．６重量％以上のもの）を得る発酵工程、を含む。
該製造方法の一例は、工程（Ｃ）（発酵工程）の後に、（Ｄ）工程（Ｃ）で得たカードを破砕して、ソフトタイプの濃縮発酵乳を得る破砕工程、を含むことができる。
本発明の濃縮発酵乳の製造方法の一例（第一の実施形態例）は、（Ａ）タンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように、発酵乳ミックスの材料組成を調整して、発酵乳ミックスを得る材料調整工程、（Ｂ）工程（Ａ）で得た発酵乳ミックスを、高温で所定の時間（例えば、１１０〜１４５℃で０．１〜３０秒間、または、７０〜１１０℃で３０秒間〜１０分間）加熱殺菌して、殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、および、（Ｃ）工程（Ｂ）で得た殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カード（タンパク質の含有率が５．６重量％以上のもの）を得る発酵工程、を含む。
該製造方法の一例は、工程（Ｃ）（発酵工程）の後に、（Ｄ）工程（Ｃ）で得たカードを破砕して、ソフトタイプの濃縮発酵乳を得る破砕工程、を含むことができる。
工程（Ａ）（材料調整工程）は、タンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように、発酵乳ミックスの材料組成を調整して、発酵乳ミックスを得る工程である。
このように材料組成を調整する方法としては、発酵乳ミックスの構成材料中、原料乳の配合割合を大きくし、かつ、水の配合割合を小さくすることなどが挙げられる。
本明細書中、発酵乳とは、発酵乳ミックス（原料乳を含む、発酵乳の原料）を発酵させてなるものをいう。
本明細書中、「発酵乳」の語は、乳等省令で定義される「発酵乳」（狭義）および「乳酸菌飲料」、さらにその「発酵乳」（狭義）からホエイを除去したものを包含するものである。乳等省令において、「発酵乳」は、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と定義されている。また、「乳酸菌飲料」は、「乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（発酵乳を除く。）」と定義されている。
このように材料組成を調整する方法としては、発酵乳ミックスの構成材料中、原料乳の配合割合を大きくし、かつ、水の配合割合を小さくすることなどが挙げられる。
本明細書中、発酵乳とは、発酵乳ミックス（原料乳を含む、発酵乳の原料）を発酵させてなるものをいう。
本明細書中、「発酵乳」の語は、乳等省令で定義される「発酵乳」（狭義）および「乳酸菌飲料」、さらにその「発酵乳」（狭義）からホエイを除去したものを包含するものである。乳等省令において、「発酵乳」は、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と定義されている。また、「乳酸菌飲料」は、「乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（発酵乳を除く。）」と定義されている。
本明細書中、「発酵乳」は、セットタイプ（固形状）およびソフトタイプ（糊状）を包含するものである。
一般に、セットタイプの発酵乳は、容器に発酵乳ミックスを充填させ、その後、発酵させることによって製造される。ソフトタイプの発酵乳は、発酵乳ミックスを発酵させて、カードを得た後、このカードを破砕し、次いで、容器に充填することによって製造される。
第一の実施形態例は、これら２つの製造方法の中で、前者（セットタイプの発酵乳の製造方法）または後者（ソフトタイプの発酵乳の製造方法）の製造方法によって製造される。また、後述の第二の実施形態例は、これら２つの製造方法の中で、後者の製造方法（ソフトタイプの発酵乳の製造方法）によって製造される。
一般に、セットタイプの発酵乳は、容器に発酵乳ミックスを充填させ、その後、発酵させることによって製造される。ソフトタイプの発酵乳は、発酵乳ミックスを発酵させて、カードを得た後、このカードを破砕し、次いで、容器に充填することによって製造される。
第一の実施形態例は、これら２つの製造方法の中で、前者（セットタイプの発酵乳の製造方法）または後者（ソフトタイプの発酵乳の製造方法）の製造方法によって製造される。また、後述の第二の実施形態例は、これら２つの製造方法の中で、後者の製造方法（ソフトタイプの発酵乳の製造方法）によって製造される。
発酵乳ミックスは、原料乳および他の成分を含む混合物であり、例えば、原料乳、水、および他の任意成分（例えば、砂糖、糖類、香料等）からなる、発酵乳の製造に使用される原料を加温して溶解し、混合することによって得ることができる。
発酵乳ミックスの原料の一つである原料乳の例としては、牛乳等の獣乳や、その加工品（例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、乳のろ過濃縮物又は透過物、れん乳、乳清（ホエイ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、バターミルク、生クリーム等）や、大豆由来の豆乳等の植物性乳等が挙げられる。
発酵乳ミックスの原料の一つである原料乳の例としては、牛乳等の獣乳や、その加工品（例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、乳のろ過濃縮物又は透過物、れん乳、乳清（ホエイ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、バターミルク、生クリーム等）や、大豆由来の豆乳等の植物性乳等が挙げられる。
工程（Ｂ）（加熱殺菌工程）の一例としては、発酵乳ミックスを１１０〜１４５℃で０．１〜３０秒間加熱殺菌して、殺菌済の発酵乳ミックスを得る工程が挙げられる。
この場合、加熱温度は、１１０〜１４５℃、より好ましくは１２０〜１４０℃、特に好ましくは１３０℃である。該温度が１４５℃を超えると、得られる発酵乳の濃厚感が損なわれる。
この場合、加熱時間は、０．１〜３０秒間、好ましくは１〜２０秒間、特に好ましくは２〜１５秒間である。
工程（Ｂ）（加熱殺菌工程）の他の例としては、発酵乳ミックスを７０〜１１０℃で３０秒間〜１０分間加熱殺菌して、殺菌済の発酵乳ミックスを得る工程が挙げられる。
この場合、加熱温度は、７０〜１１０℃、より好ましくは８０〜１００℃、特に好ましくは８５〜９８℃である。
この場合、加熱時間は、１〜１０分間、好ましくは３〜８分間、特に好ましくは５〜６分間である。
この場合、加熱温度は、１１０〜１４５℃、より好ましくは１２０〜１４０℃、特に好ましくは１３０℃である。該温度が１４５℃を超えると、得られる発酵乳の濃厚感が損なわれる。
この場合、加熱時間は、０．１〜３０秒間、好ましくは１〜２０秒間、特に好ましくは２〜１５秒間である。
工程（Ｂ）（加熱殺菌工程）の他の例としては、発酵乳ミックスを７０〜１１０℃で３０秒間〜１０分間加熱殺菌して、殺菌済の発酵乳ミックスを得る工程が挙げられる。
この場合、加熱温度は、７０〜１１０℃、より好ましくは８０〜１００℃、特に好ましくは８５〜９８℃である。
この場合、加熱時間は、１〜１０分間、好ましくは３〜８分間、特に好ましくは５〜６分間である。
工程（Ｃ）（発酵工程）は、工程（Ｂ）で得た殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カードを得る工程である。
スターターとしては、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトバチルス・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)等の乳酸桿菌や、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等の乳酸球菌や、酵母等の中から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
スターターとしては、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトバチルス・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)等の乳酸桿菌や、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等の乳酸球菌や、酵母等の中から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
ラクターゼとしては、例えば、酵母、細菌、カビ等の微生物に由来するものが挙げられる。
酵母に由来するラクターゼの例としては、クロイベロマイセス・ラクチス(Kluyveromyces lactis)に由来するラクターゼ、クロイベロマイセス・フラジリス(Kluyveromyces fragilis)に由来するラクターゼが挙げられる。
カビに由来するラクターゼとしては、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)等が挙げられる。
発酵温度は、製造の効率性等の観点から、３０〜４８℃、好ましくは３５〜４８℃、より好ましくは３７〜４５℃、さらに好ましくは３８〜４３℃である。
工程（Ｃ）（発酵工程）において、発酵乳ミックスは、発酵の進行によって凝固して、カード（固形状のもの）になる。
酵母に由来するラクターゼの例としては、クロイベロマイセス・ラクチス(Kluyveromyces lactis)に由来するラクターゼ、クロイベロマイセス・フラジリス(Kluyveromyces fragilis)に由来するラクターゼが挙げられる。
カビに由来するラクターゼとしては、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)、アスペルギルス・オリゼ(Aspergillus oryzae)等が挙げられる。
発酵温度は、製造の効率性等の観点から、３０〜４８℃、好ましくは３５〜４８℃、より好ましくは３７〜４５℃、さらに好ましくは３８〜４３℃である。
工程（Ｃ）（発酵工程）において、発酵乳ミックスは、発酵の進行によって凝固して、カード（固形状のもの）になる。
発酵は、カードのｐＨが４．０〜６．０（好ましくは４．０〜５．０、より好ましくは４．２〜４．８、特に好ましくは４．４〜４．６）になった時点で終了させることが望ましい。該ｐＨが４．０未満では、発酵乳の酸味が保存中に強くなり過ぎることがある。該ｐＨが６．０を超えると、良好な風味の発酵乳を得ることが困難である。
発酵の終了後、発酵乳の物性の調整のために、例えば、カードの温度を、加温して上昇させ、その後に冷却して元の温度まで戻しても良い。あるいは、カードの温度を、冷却して低下させ、その後に加温して元の温度に戻しても良い。また、加温や冷却をせずに、発酵の終了時の温度を維持したまま、次の工程を実施しても良い。
発酵の終了後、発酵乳の物性の調整のために、例えば、カードの温度を、加温して上昇させ、その後に冷却して元の温度まで戻しても良い。あるいは、カードの温度を、冷却して低下させ、その後に加温して元の温度に戻しても良い。また、加温や冷却をせずに、発酵の終了時の温度を維持したまま、次の工程を実施しても良い。
本発明において、濃縮発酵乳の食感を滑らかにするためのスムージング工程を設けなくても、滑らかな食感の濃縮発酵乳を得ることができる。このため、本発明では、スムージング工程が含まれないことによる製造効率の向上や製造コストの低減を図ることができる。なお、一層の滑らかな食感の濃縮発酵乳を得るために、スムージング工程を設けても良い。
図１は、本発明の濃縮発酵乳の製造方法の一例（第一の実施形態例）を示すフロー図である。
図１中、発酵乳ミックス中のタンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように、発酵乳ミックスを構成する各原料を計量（図１中の「原料の計量」）した後、これら原料を混合する（図１中の「混合」）。次いで、得られた発酵乳ミックス（混合物）を加熱殺菌（図１中の「殺菌」）し、その後、発酵温度まで冷却する（図１中の「冷却」）。
冷却後の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを接種および添加（図１中の「菌接種」）する。次いで、以下の２つのいずれかの操作を行う。
一方の操作は、以下の手順を行うものである。まず、発酵乳ミックスを容器に充填（図１中の左側のフローにおける「充填」）し、次いで、発酵温度を維持しつつ発酵（図１中の「発酵」）させ、カードを得る。このカードを、容器内に収容したまま冷却（図１中の「冷却」）して、セットタイプの濃縮発酵乳（図１中の「濃縮発酵乳（セットタイプ）」）を得る。
他方の操作は、以下の手順を行うものである。まず、発酵温度を維持しつつ、発酵乳ミックスを発酵（図１中の右側のフローにおける「発酵」）させて、カードを得る。このカードを破砕（図１中の「カード破砕」）した後、冷蔵温度（１０℃以下）に冷却（図１中の「冷却」）して、ソフトタイプの濃縮発酵乳（図１中の「濃縮発酵乳（ソフトタイプ）」）を得る。
なお、スターターの接種およびラクターゼの添加は、これら２つのいずれを先に接種または添加してもよく、また、これら２つを同時に接種および添加してもよい。
また、得られた発酵乳に対し、果実、穀類、クリーム、ソース（フルーツソースなど）、糖類、油脂原料、安定剤などを添加してもよい。
図１中、発酵乳ミックス中のタンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように、発酵乳ミックスを構成する各原料を計量（図１中の「原料の計量」）した後、これら原料を混合する（図１中の「混合」）。次いで、得られた発酵乳ミックス（混合物）を加熱殺菌（図１中の「殺菌」）し、その後、発酵温度まで冷却する（図１中の「冷却」）。
冷却後の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを接種および添加（図１中の「菌接種」）する。次いで、以下の２つのいずれかの操作を行う。
一方の操作は、以下の手順を行うものである。まず、発酵乳ミックスを容器に充填（図１中の左側のフローにおける「充填」）し、次いで、発酵温度を維持しつつ発酵（図１中の「発酵」）させ、カードを得る。このカードを、容器内に収容したまま冷却（図１中の「冷却」）して、セットタイプの濃縮発酵乳（図１中の「濃縮発酵乳（セットタイプ）」）を得る。
他方の操作は、以下の手順を行うものである。まず、発酵温度を維持しつつ、発酵乳ミックスを発酵（図１中の右側のフローにおける「発酵」）させて、カードを得る。このカードを破砕（図１中の「カード破砕」）した後、冷蔵温度（１０℃以下）に冷却（図１中の「冷却」）して、ソフトタイプの濃縮発酵乳（図１中の「濃縮発酵乳（ソフトタイプ）」）を得る。
なお、スターターの接種およびラクターゼの添加は、これら２つのいずれを先に接種または添加してもよく、また、これら２つを同時に接種および添加してもよい。
また、得られた発酵乳に対し、果実、穀類、クリーム、ソース（フルーツソースなど）、糖類、油脂原料、安定剤などを添加してもよい。
［第二の実施形態例］
本発明の濃縮発酵乳の製造方法の他の例（第二の実施形態例）は、（Ｅ）発酵乳ミックスを、高温で所定の時間（例えば、１１０〜１４５℃で０．１〜３０秒間、または、７０〜１００℃で１〜１０分間）加熱殺菌して、上記殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、（Ｆ）殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カードを得る発酵工程、（Ｇ）上記カードを破砕して、発酵乳（ソフトタイプのもの）を得る破砕工程、および、（Ｈ）上記発酵乳を濃縮して、上記濃縮発酵乳を得る濃縮工程、を含む。
工程（Ｅ）（加熱殺菌工程）で用いる発酵乳ミックスは、上述の第一の実施形態例の工程（Ａ）で得られる発酵乳ミックスと異なり、タンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように材料組成を調整したもの（濃縮されたもの）ではなく、濃縮されていないものである。
工程（Ｅ）の加熱殺菌条件（加熱温度、加熱時間）、および工程（Ｆ）（発酵工程）の詳細は、各々、上述の第一の実施形態例で説明した工程（Ｂ）（加熱殺菌工程）、工程（Ｃ）（発酵工程）と同じである。
本発明の濃縮発酵乳の製造方法の他の例（第二の実施形態例）は、（Ｅ）発酵乳ミックスを、高温で所定の時間（例えば、１１０〜１４５℃で０．１〜３０秒間、または、７０〜１００℃で１〜１０分間）加熱殺菌して、上記殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、（Ｆ）殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カードを得る発酵工程、（Ｇ）上記カードを破砕して、発酵乳（ソフトタイプのもの）を得る破砕工程、および、（Ｈ）上記発酵乳を濃縮して、上記濃縮発酵乳を得る濃縮工程、を含む。
工程（Ｅ）（加熱殺菌工程）で用いる発酵乳ミックスは、上述の第一の実施形態例の工程（Ａ）で得られる発酵乳ミックスと異なり、タンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように材料組成を調整したもの（濃縮されたもの）ではなく、濃縮されていないものである。
工程（Ｅ）の加熱殺菌条件（加熱温度、加熱時間）、および工程（Ｆ）（発酵工程）の詳細は、各々、上述の第一の実施形態例で説明した工程（Ｂ）（加熱殺菌工程）、工程（Ｃ）（発酵工程）と同じである。
工程（Ｇ）（濃縮工程）は、工程（Ｆ）で得た発酵乳を濃縮して、タンパク質の含有率が５．６重量％以上の濃縮発酵乳を得る工程である。
濃縮は、例えば、セパレータ（遠心分離機）を用いた遠心分離によって、発酵乳に含まれている水分を排出することで行うことができる。
セパレータとしては、例えば、ノズルセパレーター（例えば、ＧＥＡウエストファリアセパレーター社製の「ＫＮＡ−３型」）を用いることができる。
遠心分離以外の濃縮の方法としては、ろ過、圧搾、沈殿（デカンテーション）等が挙げられる。
ろ過は、例えば、限外ろ過膜で行うことができる。
圧搾は、例えば、発酵乳をフィルタープレスまたはモールドに充填して圧搾する方法で行うことができる。
濃縮は、例えば、セパレータ（遠心分離機）を用いた遠心分離によって、発酵乳に含まれている水分を排出することで行うことができる。
セパレータとしては、例えば、ノズルセパレーター（例えば、ＧＥＡウエストファリアセパレーター社製の「ＫＮＡ−３型」）を用いることができる。
遠心分離以外の濃縮の方法としては、ろ過、圧搾、沈殿（デカンテーション）等が挙げられる。
ろ過は、例えば、限外ろ過膜で行うことができる。
圧搾は、例えば、発酵乳をフィルタープレスまたはモールドに充填して圧搾する方法で行うことができる。
図２は、本発明の濃縮発酵乳の製造方法の他の例（第二の実施形態例）を示すフロー図である。
図２中、発酵乳ミックスを構成する各原料を計量（図２中の「原料の計量」）した後、これら原料を混合する（図２中の「混合」）。次いで、得られた発酵乳ミックス（混合物）を加熱殺菌（図２中の「殺菌」）し、その後、発酵温度まで冷却する（図２中の「冷却」）。
冷却後の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを接種および添加（図２中の「菌接種」）し、次いで、発酵温度を維持しつつ発酵（図２中の「発酵」）させて、カードを得る。このカードを破砕（図２中の「カード破砕」）し、次いで、セパレータ等の濃縮手段を用いて濃縮（図２中の「濃縮」）する。濃縮して得られた発酵乳を、冷蔵温度（１０℃以下）に冷却（図２中の「冷却」）して、ソフトタイプの濃縮発酵乳を得る（図２中の「濃縮発酵乳」）。
なお、スターターの接種およびラクターゼの添加は、これら２つのいずれを先に接種または添加してもよく、また、これら２つを同時に接種および添加してもよい。
図２中、発酵乳ミックスを構成する各原料を計量（図２中の「原料の計量」）した後、これら原料を混合する（図２中の「混合」）。次いで、得られた発酵乳ミックス（混合物）を加熱殺菌（図２中の「殺菌」）し、その後、発酵温度まで冷却する（図２中の「冷却」）。
冷却後の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを接種および添加（図２中の「菌接種」）し、次いで、発酵温度を維持しつつ発酵（図２中の「発酵」）させて、カードを得る。このカードを破砕（図２中の「カード破砕」）し、次いで、セパレータ等の濃縮手段を用いて濃縮（図２中の「濃縮」）する。濃縮して得られた発酵乳を、冷蔵温度（１０℃以下）に冷却（図２中の「冷却」）して、ソフトタイプの濃縮発酵乳を得る（図２中の「濃縮発酵乳」）。
なお、スターターの接種およびラクターゼの添加は、これら２つのいずれを先に接種または添加してもよく、また、これら２つを同時に接種および添加してもよい。
以下、実施例によって本発明を説明するが、本発明は実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に包含される限りにおいて、種々の実施形態を採り得るものである。
以下の実施例および比較例において、「％」は、特に断らない限り、重量基準である。
以下の実施例および比較例において、「％」は、特に断らない限り、重量基準である。
［実施例１］（第一の実施形態例）
発酵乳ミックスの材料として、脱脂濃縮乳および乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）（共にフォンテラ社製）を用いて、全固形分１８．６％、脂肪分０．３％、たんぱく質９．６％の調合液（発酵乳ミックス）を調製し、１３０℃、２秒で連続殺菌した。殺菌後の調合液を発酵温度である４３℃に冷却し、次いで、スターター（乳酸菌であるラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラス）およびラクターゼ（商品名「ＧＯＤＯ−ＹＮＬ」（登録商標）、合同酒精社製）を、各々、２％、０．０５％の量で添加した。その後、この調合液を容器に７０ｇ充填し、ｐＨが４．５になるまで発酵させた。次いで、この調合液を冷蔵庫（温度：５℃）で冷却し、セットタイプの濃縮発酵乳を得た。
［比較例１］
ラクターゼを用いない以外は実施例１と同様にして、セットタイプの濃縮発酵乳を得た。
発酵乳ミックスの材料として、脱脂濃縮乳および乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）（共にフォンテラ社製）を用いて、全固形分１８．６％、脂肪分０．３％、たんぱく質９．６％の調合液（発酵乳ミックス）を調製し、１３０℃、２秒で連続殺菌した。殺菌後の調合液を発酵温度である４３℃に冷却し、次いで、スターター（乳酸菌であるラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラス）およびラクターゼ（商品名「ＧＯＤＯ−ＹＮＬ」（登録商標）、合同酒精社製）を、各々、２％、０．０５％の量で添加した。その後、この調合液を容器に７０ｇ充填し、ｐＨが４．５になるまで発酵させた。次いで、この調合液を冷蔵庫（温度：５℃）で冷却し、セットタイプの濃縮発酵乳を得た。
［比較例１］
ラクターゼを用いない以外は実施例１と同様にして、セットタイプの濃縮発酵乳を得た。
［官能評価］
実施例１および比較例１で得たセットタイプの濃縮発酵乳について、以下の官能評価を行なった。
１９人のパネラーに、得られた濃縮発酵乳を試食させ、１〜５の５段階（５が最も程度が高いことを示す。）で、「滑らかさ」、「乳風味」、「甘味」、「酸味」、「塩味」、「えぐ味」、「不快な臭い」の各評価項目を評価した。
結果を表１に示す。
表１から、比較例１に比べて実施例１のほうが、「滑らかさ」および「甘味」に優れていること、および、「滑らかさ」および「甘味」以外の評価項目については、ほぼ同等であることがわかる。
実施例１および比較例１で得たセットタイプの濃縮発酵乳について、以下の官能評価を行なった。
１９人のパネラーに、得られた濃縮発酵乳を試食させ、１〜５の５段階（５が最も程度が高いことを示す。）で、「滑らかさ」、「乳風味」、「甘味」、「酸味」、「塩味」、「えぐ味」、「不快な臭い」の各評価項目を評価した。
結果を表１に示す。
表１から、比較例１に比べて実施例１のほうが、「滑らかさ」および「甘味」に優れていること、および、「滑らかさ」および「甘味」以外の評価項目については、ほぼ同等であることがわかる。
［実施例２］（第二の実施形態例）
発酵乳ミックスの材料として、脱脂濃縮乳および乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）（共にフォンテラ社製）を用いて、全固形分１１．１％、脂肪分０．１％、たんぱく質４．８％の調合液（発酵乳ミックス）を調製し、１３０℃、２秒で連続殺菌した。殺菌後の調合液を発酵温度である４３℃に冷却し、次いで、スターター（乳酸菌であるラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラス）およびラクターゼ（商品名「ＧＯＤＯ−ＹＮＬ」（登録商標）、合同酒精社製）を、各々、２％、０．０５％の量で添加し、ｐＨが４．５になるまで発酵させた。次いで、得られたカードを、タンクに備えられている撹拌機を用いて破砕した。その後、破砕して得たもの（発酵乳）から、セパレーター（商品名：ノズル・セパレーターＫＮＡ−３、製造元：ＧＥＡウエストファリアセパレーター社）を用いて、ホエイを分離し、約２．３倍に濃縮することによって、ソフトタイプの濃縮発酵乳（全固形分１５．１％、たんぱく質９．４％）を得た。
［比較例２］
ラクターゼを用いない以外は実施例２と同様にして、ソフトタイプの濃縮発酵乳を得た。
発酵乳ミックスの材料として、脱脂濃縮乳および乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）（共にフォンテラ社製）を用いて、全固形分１１．１％、脂肪分０．１％、たんぱく質４．８％の調合液（発酵乳ミックス）を調製し、１３０℃、２秒で連続殺菌した。殺菌後の調合液を発酵温度である４３℃に冷却し、次いで、スターター（乳酸菌であるラクトバチルス・ブルガリカスおよびストレプトコッカス・サーモフィラス）およびラクターゼ（商品名「ＧＯＤＯ−ＹＮＬ」（登録商標）、合同酒精社製）を、各々、２％、０．０５％の量で添加し、ｐＨが４．５になるまで発酵させた。次いで、得られたカードを、タンクに備えられている撹拌機を用いて破砕した。その後、破砕して得たもの（発酵乳）から、セパレーター（商品名：ノズル・セパレーターＫＮＡ−３、製造元：ＧＥＡウエストファリアセパレーター社）を用いて、ホエイを分離し、約２．３倍に濃縮することによって、ソフトタイプの濃縮発酵乳（全固形分１５．１％、たんぱく質９．４％）を得た。
［比較例２］
ラクターゼを用いない以外は実施例２と同様にして、ソフトタイプの濃縮発酵乳を得た。
［中位径の測定］
実施例２および比較例２で得た濃縮発酵乳について、レーザー回折式粒度分布計（商品名：ＳＡＬＤ２２００、島津製作所社製）を用いて、中位径（５０％体積累積粒子径）を測定した。
その結果、実施例２の濃縮発酵乳の中位径は、５．９μｍであり、比較例２の濃縮発酵乳の中位径は、１４．６μｍであった。
比較例２よりも実施例２のほうが中位径が小さいことから、比較例２に比べて実施例２のほうが、濃縮発酵乳を食するときの「ざらつきの程度」や「粉っぽい舌触りの程度」が小さいことを期待することができる。
実施例２および比較例２で得た濃縮発酵乳について、レーザー回折式粒度分布計（商品名：ＳＡＬＤ２２００、島津製作所社製）を用いて、中位径（５０％体積累積粒子径）を測定した。
その結果、実施例２の濃縮発酵乳の中位径は、５．９μｍであり、比較例２の濃縮発酵乳の中位径は、１４．６μｍであった。
比較例２よりも実施例２のほうが中位径が小さいことから、比較例２に比べて実施例２のほうが、濃縮発酵乳を食するときの「ざらつきの程度」や「粉っぽい舌触りの程度」が小さいことを期待することができる。
［官能評価］
実施例２および比較例２で得た濃縮発酵乳について、以下の官能評価を行なった。
３０人のパネラーに、得られたソフトタイプの濃縮発酵乳を試食させ、１〜５の５段階（５が最も程度が高いことを示す。）で、「ざらつき」、「粉っぽい舌触り」、「組織の緻密さ」、「濃厚感」、「脂肪感」、「甘み」、「酸味」、「ヨーグルトらしい香り」、「口溶けの速さ」、「口の中にくっつく感じ」、「収れん味」、「雑味」の各評価項目を評価した。
これら各評価項目において、比較例２における点数を３（基準）とした。
「ざらつき」、「粉っぽい舌触り」、「口の中にくっつく感じ」、「収れん味」、および「雑味」については、点数が高いほど不良（逆に言えば、１が最良）である。
「組織の緻密さ」、「濃厚感」、「脂肪感」、「ヨーグルトらしい香り」、および「口溶けの速さ」については、点数が高いほど良好（５が最良）である。
「甘み」、「酸味」については、これら２つの官能評価のバランスにもよるが、一般に、「甘み」が強いほど良好であり、「酸味」が弱いほど良好であるという傾向がある。
結果を表２〜表３に示す。
表２〜表３から、比較例２に比べて実施例２のほうが、「ざらつき」、「粉っぽい舌触り」、「組織の緻密さ」、「脂肪感」、および「収れん味」について、優れた結果が得られていることがわかる。なお、これらの評価項目については、危険率１％で有意差が認められた。
実施例２および比較例２で得た濃縮発酵乳について、以下の官能評価を行なった。
３０人のパネラーに、得られたソフトタイプの濃縮発酵乳を試食させ、１〜５の５段階（５が最も程度が高いことを示す。）で、「ざらつき」、「粉っぽい舌触り」、「組織の緻密さ」、「濃厚感」、「脂肪感」、「甘み」、「酸味」、「ヨーグルトらしい香り」、「口溶けの速さ」、「口の中にくっつく感じ」、「収れん味」、「雑味」の各評価項目を評価した。
これら各評価項目において、比較例２における点数を３（基準）とした。
「ざらつき」、「粉っぽい舌触り」、「口の中にくっつく感じ」、「収れん味」、および「雑味」については、点数が高いほど不良（逆に言えば、１が最良）である。
「組織の緻密さ」、「濃厚感」、「脂肪感」、「ヨーグルトらしい香り」、および「口溶けの速さ」については、点数が高いほど良好（５が最良）である。
「甘み」、「酸味」については、これら２つの官能評価のバランスにもよるが、一般に、「甘み」が強いほど良好であり、「酸味」が弱いほど良好であるという傾向がある。
結果を表２〜表３に示す。
表２〜表３から、比較例２に比べて実施例２のほうが、「ざらつき」、「粉っぽい舌触り」、「組織の緻密さ」、「脂肪感」、および「収れん味」について、優れた結果が得られていることがわかる。なお、これらの評価項目については、危険率１％で有意差が認められた。
Claims (6)
- タンパク質の含有率が５．６重量％以上である濃縮発酵乳の製造方法であって、
殺菌済の発酵乳ミックスにスターターおよびラクターゼを加えて発酵させ、カードを得る発酵工程、
を含むことを特徴とする濃縮発酵乳の製造方法。 - 上記発酵工程の前に、発酵乳ミックスを１１０〜１４５℃で０．１〜３０秒間、または７０〜１１０℃で３０秒間〜１０分間加熱殺菌して、上記殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、を含む請求項１に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
- 上記加熱殺菌工程の前に、タンパク質の含有率が５．６重量％以上になるように、上記発酵乳ミックスの材料組成を調整して、上記発酵乳ミックスを得る材料調整工程、を含む請求項２に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
- 上記発酵工程の後に、上記カードを破砕して、発酵乳を得る破砕工程、を含む請求項３に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
- 上記発酵工程の後に、上記カードを破砕して、発酵乳を得る破砕工程、および、上記発酵乳を濃縮して、上記濃縮発酵乳を得る濃縮工程、を含む請求項１又は２に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
- 上記濃縮発酵乳の食感を滑らかにするためのスムージング工程を含まない請求項１〜５のいずれか１項に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP2017056886A JP2018157785A (ja) | 2017-03-23 | 2017-03-23 | 発酵乳の製造方法 |
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|---|---|---|---|
| JP2017056886A JP2018157785A (ja) | 2017-03-23 | 2017-03-23 | 発酵乳の製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2018157785A true JP2018157785A (ja) | 2018-10-11 |
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|---|---|---|---|
| JP2017056886A Pending JP2018157785A (ja) | 2017-03-23 | 2017-03-23 | 発酵乳の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2018157785A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114343016A (zh) * | 2022-01-19 | 2022-04-15 | 黑龙江省绿色食品科学研究院 | 一种零添加酸奶的制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0984520A (ja) * | 1995-09-26 | 1997-03-31 | Yakult Honsha Co Ltd | 乳糖含有量の少ない発酵乳の製造方法 |
| WO2011078107A1 (ja) * | 2009-12-21 | 2011-06-30 | サントリーホールディングス株式会社 | 濃厚タイプヨーグルトの製造方法 |
| WO2015193459A1 (en) * | 2014-06-19 | 2015-12-23 | Chr. Hansen A/S | Method of producing a fermented milk product with improved control of post acidification |
| JP2017051142A (ja) * | 2015-09-10 | 2017-03-16 | 森永乳業株式会社 | 発酵乳の苦味のマスキング方法、発酵乳およびその製造方法 |
-
2017
- 2017-03-23 JP JP2017056886A patent/JP2018157785A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| Title |
|---|
| 五訂日本食品標準成分表, vol. 初版第二刷, JPN6021004348, 9 January 2004 (2004-01-09), pages 254, ISSN: 0004583308 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114343016A (zh) * | 2022-01-19 | 2022-04-15 | 黑龙江省绿色食品科学研究院 | 一种零添加酸奶的制备方法 |
| CN114343016B (zh) * | 2022-01-19 | 2022-11-25 | 哈尔滨果垒生物科技有限公司 | 一种零添加酸奶的制备方法 |
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