JP6989253B2 - 濃厚な発酵乳およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、濃厚な発酵乳、特に低脂肪または無脂肪であるにもかかわらず、滑らかな食感を有する濃厚な発酵乳、およびこれらの製造方法に関する。

発酵乳は広く一般的に食される健康食品であり、需要者の嗜好の多様化に伴い、多様な発酵乳の需要が存在する。近年、濃厚な発酵乳への需要が高く、原料乳への増粘剤などの添加により、発酵乳に粘性を付与する方法（特許文献１）や、遠心分離法、水切り法などにより、通常の濃度の発酵乳から水分などを除去して、発酵乳を濃縮する方法（特許文献２）が知られている。

一方、濃厚な味わいを付与した発酵乳を製造する方法として、ナノろ過処理によって濃縮した所定の成分のＭＰＣを含む原料乳を用いて発酵させる方法が開示されている（特許文献３）。

特開２００４−２１５５６３号公報 特開２００５−３１８８５５号公報 特表２０１０−５０２１８２号公報

しかしながら、原料乳に増粘剤などを添加する方法では、発酵乳の風味を損なう恐れがあり、また、増粘剤などの添加物を含まない食品への需要が高まっており、必ずしも好ましいとは言えない。また、遠心分離法、水切り法などにより、発酵乳を濃縮する方法では、ホエイが排出されるため、その処理が課題となる。また、ナノろ過処理により、発酵乳を濃縮する方法では、風味・食感に優れた無脂肪・低脂肪の発酵乳を提供するものではない。したがって、低脂肪または無脂肪であって、濃厚な風味・食感の発酵乳を効率的に製造する十分な方法は見出されていないと言える。

本発明は、低脂肪・無脂肪、高タンパク質でありながら、滑らかな食感を有する濃厚な発酵乳を合理的に製造することを課題とし、かかる発酵乳では従来、パサつきの問題があり、十分に満足できる風味や食感が得られていなかった。

本発明者らは、上記の課題を解決するため、鋭意研究を重ねる中で、低脂肪、高タンパク質の原料乳に、ブドウ糖および／またはショ糖を含有せしめることで、滑らかな食感を有する発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、以下に関する。
［１］ ７．５〜２０重量％のタンパク質、
０〜３．０重量％の脂質、
３〜１８重量％の乳糖、
１〜１２重量％のブドウ糖および／またはショ糖
を含む原料乳を発酵させることを含む、発酵乳の製造方法。
［２］ 原料乳がカゼイン：ホエイタンパク質を９：１〜７：３で含む、前記［１］に記載の発酵乳の製造方法。
［３］ 粉末状の乳タンパク質を用いない、前記［１］または[２]に記載の発酵乳の製造方法。
［４］ 安定化剤を用いない、前記［１］〜［３］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［５］ 原料乳が０．１５〜２重量％の灰分を含む、前記［１］〜［４］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［６］ 原料乳が０．０５〜０．７重量％のカルシウムを含む、前記［１］〜［５］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［７］ 原料乳がブドウ糖を含む、前記［１］〜［６］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［８］ 原料乳がショ糖を含む、前記［１］〜［６］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［９］ 前記［１］〜［８］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法で製造された発酵乳。
［１０］ セットタイプである、前記［９］に記載の発酵乳。

本発明は、低脂肪・無脂肪、高タンパク質の原料乳に、乳糖を含有せしめることで、滑らかな食感を有する発酵乳を提供することができる。

ブドウ糖を添加して発酵させたハードタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のハードタイプ発酵乳（対照品）の官能試験の比較を示す図である。 ブドウ糖を添加して発酵させたソフトタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のソフトタイプ発酵乳（対照品）の官能試験の比較を示す図である。 ショ糖を添加して発酵させたハードタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のハードタイプ発酵乳（対照品）の官能試験の比較を示す図である。 ショ糖を添加して発酵させたソフトタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のソフトタイプ発酵乳（対照品）の官能試験の比較を示す図である。 ブドウ糖を添加して発酵させたハードタイプ発酵乳（発明品）と、乳糖を添加して発酵させたハードタイプ発酵乳（対照品）の官能試験の比較を示す図である。 ブドウ糖を添加して発酵させたソフトタイプ発酵乳（発明品）と、乳糖を添加して発酵させたソフトタイプ発酵乳（対照品）の官能試験の比較を示す図である。 ショ糖を添加して発酵させたハードタイプ発酵乳（発明品）と、乳糖を添加して発酵させたハードタイプ発酵乳（対照品）の官能試験の比較を示す図である。 ショ糖を添加して発酵させたソフトタイプ発酵乳（発明品）と、乳糖を添加して発酵させたソフトタイプ発酵乳（対照品）の官能試験の比較を示す図である。

本発明において「発酵乳」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で定義される「発酵乳」を包含する。例えば、本発明において、発酵乳は、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳および加工乳などの乳または、これと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの、または、これらを凍結したものをいう。これらは多様なヨーグルトを包含し、例えば、セットタイプヨーグルト（ハードヨーグルト）、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルトである。

一般的に、プレーンヨーグルトなどのセットタイプヨーグルトは、原料乳を容器に充填し、その後に発酵すること（後発酵）により製造される。一方、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは、原料乳をタンク内等で発酵し、その後に微粒化処理や均質化処理してから容器に充填すること（前発酵）により製造される。

本発明において、原料乳を高濃度（高タンパク質）で配合し、これを発酵させて濃厚な発酵乳を製造するため、遠心分離法、水切り法のような従来法では提供できない、セットタイプヨーグルト（後発酵のヨーグルト）を提供することもできる。

本発明において「原料乳」とは、発酵乳の原料の混合物であって、所定の構成比となるように、一般的な原料を適宜使用して調製することができる。本発明において、原料乳とは、殺菌前のものでも、殺菌後のものでもよい。本発明において、原料乳には、具体的な原料（素材）として、例えば、生乳（全脂乳）、全脂濃縮乳、全脂粉乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ、ＴＭＰ）、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリン、バター、クリーム、水、乳糖、香味成分、香料、色素、ミネラル（塩類）、ビタミン、甘味料、安定化剤、および、その他の食品用の添加物などを含んでもよい。本発明の一態様において、原料乳には、乳由来の原料のみを主成分として含み、ブドウ糖および／またはショ糖をさらに含み、必要に応じて、水を含む。本発明の一態様において、原料乳は、乳タンパク質濃縮物、ブドウ糖および／またはショ糖を主成分として含み、必要に応じて、水を含む。本発明の一態様において、風味や食感が自然な発酵乳を製造する観点から、原料乳は、安定化剤、添加物を含まない。

本発明の一態様において、原料乳には、乳タンパク質の原料として、例えば、脱脂粉乳、ＭＰＣ、ＷＰＣ、ＷＰＩ、α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンなどを使用することで、高タンパク質の原料乳を調製することができる。本発明の一態様において、原料乳には、これらの原料を主成分として使用することで、低脂肪・無脂肪の原料乳を調製することができる。本発明の一態様において、原料乳には、非加熱的な方法で、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳などを濃縮して、高タンパク質の液状の濃縮乳を調製し、この濃縮乳を主成分として使用することで、高タンパク質の原料乳を調製することができる。非加熱的な方法で、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳などを濃縮することで、加熱臭などの問題を抑制することができる。非加熱的な方法は、具体的には、膜分離処理を使用することができ、高タンパク質の濃縮乳を効率的に調製できる観点から、限外ろ過（ＵＦ）処理を使用することが好ましい。本発明の一態様において、原料乳には、非加熱的な方法で、低脂肪乳、脱脂乳などを濃縮して、低脂肪・無脂肪の液状の濃縮乳を調製し、この濃縮乳を主成分として使用することで、低脂肪・無脂肪の原料乳を調製することができる。

本発明において「タンパク質」とは、あらゆるタンパク質を意味し、植物性タンパク質であっても、動物性タンパク質であってもよいが、好ましくは、動物性タンパク質であり、より好ましくは、乳タンパク質である。本発明の一態様において、乳タンパク質におけるカゼインとホエイタンパク質の重量比は、一般的な乳における重量比と同程度（およそ８：２）である。したがって、本発明の一態様において、乳タンパク質におけるカゼインとホエイタンパク質の重量比は、好ましくは９：１〜７：３、より好ましくは８：２である。本発明において、遠心分離法、水切り法のような従来法とは異なり、ホエイが排出（除去）されず、ホエイタンパク質が豊富に含まれることから、タンパク質の吸収が速くなり、栄養価が高い発酵乳を提供することができる。

本発明の一態様において、濃厚な風味を有する発酵乳を提供する観点から、原料乳におけるタンパク質の濃度は、７．５重量％以上、好ましくは８重量％以上、より好ましくは８．５重量％以上、さらに好ましくは９重量％以上、さらに好ましくは９．５重量％以上である。本発明の一態様において、商業的に許容可能な発酵時間で制御（管理）する観点から、原料乳におけるタンパク質の濃度は、２０重量％以下、好ましくは１８重量％以下、より好ましくは１６重量％以下、さらに好ましくは１５重量％以下、さらに好ましくは１４重量％以下である。本発明の一態様において、滑らかな食感を有する発酵乳を提供する観点から、原料乳におけるタンパク質の濃度は、１６重量％以下、好ましくは１５重量％以下、より好ましくは１４重量％以下であり、さらに好ましくは１３重量％以下、さらに好ましくは１２重量％である。本発明の一態様において、栄養価が高い発酵乳を提供する観点から、原料乳におけるホエイタンパク質の濃度は、０．８重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは１．２重量％以上、さらに好ましくは１．４重量％以上、さらに好ましくは１．６重量％以上である。本発明の一態様において、滑らかな食感を有する発酵乳を製造する観点から、原料乳におけるホエイタンパク質の濃度は、６重量％以下、好ましくは５．５重量％以下、より好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは４．５重量％以下、さらに好ましくは４重量％以下である。

本発明の一態様において、濃厚な風味と滑らかな食感を有する発酵乳を提供する観点から、原料乳におけるタンパク質の濃度は、７．５〜１６重量％、好ましくは８〜１５重量％、より好ましくは８．５〜１４重量％、さらに好ましくは９〜１３重量％、さらに好ましくは９．５〜１２重量％である。本発明の一態様において、十分な強度の固形状の発酵乳を提供する観点から、原料乳における無脂乳固形分に対するタンパク質の割合は、６０〜８０重量％、より好ましくは６０〜７５重量％、さらに好ましくは６５〜７５重量％、さらに好ましくは６５〜７０重量％である。

本発明において「脂質」とは、あらゆる脂質を意味し、植物性脂肪であっても、動物性脂肪であってもよいが、好ましくは、動物性脂肪であり、より好ましくは、乳脂肪である。本発明の一態様において、原料乳における脂質の濃度は、好ましくは低く、より好ましくは実質的に０（無）である。本発明の一態様において、健康志向の発酵乳を提供する観点から、原料乳における脂質の濃度は、３重量％以下（すなわち、０〜３重量％）、好ましくは２重量％以下（すなわち、０〜２重量％）、より好ましくは１重量％以下（すなわち、０〜１重量％）、さらに好ましくは実質的に０重量％である（脂質の濃度の分析値が０．５重量％以下であり、原料乳に脂質を配合しない）。本発明の一態様において、原料乳における脂肪の濃度を前記の数値に設定することで、低脂肪・無脂肪の発酵乳を提供することができる。

本発明において「乳糖」とは、あらゆる形態の乳糖を意味し、原料乳を構成する生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、乳タンパク質濃縮物などの乳原料などに含まれる乳糖、および精製された乳糖の両方を含む。したがって、本発明において、原料乳における乳糖の濃度は、原料乳を構成する乳原料などに含まれる乳糖、および原料乳に配合（添加）される乳糖の両方を含む場合には、それらの合計の濃度を意味する。

本発明の一態様において、商業的に許容可能な発酵時間で制御する観点から、原料乳における乳糖の濃度は、３重量％以上、好ましくは３．２重量％以上、より好ましくは３．４重量％以上、さらに好ましくは３．６重量％以上、さらに好ましくは３．８重量％以上である。本発明の一態様において、商業的に許容可能な発酵時間で制御する観点から、原料乳における乳糖の濃度は、１８重量％以下、好ましくは１６重量％以下、より好ましくは１４重量％以下、さらに好ましくは１２重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは６重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは４．８重量％以下である。

本発明において「ブドウ糖」および／または「ショ糖」とは、あらゆる形態のブドウ糖および／またはショ糖を意味し、コーンシロップ、ハチミツ、メイプルシロップ、メイプルシュガーなどの甘味料などに含まれるブドウ糖および／またはショ糖、ならびに精製されたブドウ糖および／またはショ糖の両方を含む。

本発明の一態様において、滑らかな食感を有する発酵乳を提供する観点から、原料乳におけるブドウ糖および／またはショ糖の配合濃度は、１重量％以上、好ましくは１．５重量％以上、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは３重量％以上である。本発明の一態様において、商業的に許容可能な発酵時間で制御する観点および適度な酸味・甘味を有する発酵乳を提供する観点から、原料乳におけるブドウ糖および／またはショ糖の配合濃度は、１２重量％以下、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは６重量％以下、さらに好ましくは４重量％以下である。

本発明において「灰分」とは、乳由来の塩類および試薬の塩類などを意味し、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、塩素などを主成分として含む。本発明の一態様において、発酵乳の過剰な塩味や、えぐ味を低減する観点から、原料乳における灰分の濃度は、適切な範囲に調整（低減）され、特に、カルシウムの濃度は、適切な範囲に調整される。したがって、本発明の一態様において、発酵乳の過剰な塩味や、えぐ味を低減する観点、および発酵乳の適度なコク味を付与する観点から、原料乳における灰分の濃度は、０．１５〜２重量％、好ましくは０．２〜１．８重量％、より好ましくは０．２５〜１．６重量％、さらに好ましくは０．３〜１．４重量％である。本発明の一態様において、発酵乳の過剰な塩味や、えぐ味を低減する観点、および発酵乳の適度なコク味を付与する観点から、原料乳におけるカルシウムの濃度は、０．０５〜０．７重量％、好ましくは０．０５〜０．６重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％。さらに好ましくは０．１〜０．４重量％である。

本発明の一態様において、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳などを濃縮する前に、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳などを酸性化処理し、ＭＰＣから苦味の原因のカルシウム（Ｃａ）を効率的に低減する（除去する）工程を含む。すなわち、本発明では、ＭＰＣからＣａを低減するため、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳などを濃縮する前に、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳などのＣａを可溶化させる酸性化処理を含むことができる。かかる酸性化処理は、Ｃａを効率的に可溶化する観点および乳タンパク質を安定化する観点から、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳などのｐＨを、例えば５．５〜６．５、好ましくは５．５〜６．２、より好ましくは５．５〜６．０、さらに好ましくは５．５〜５．８に調整し、例えば０．５時間以上、好ましくは１時間以上、より好ましくは１．５時間以上、さらに好ましくは２時間以上で保持する。かかる酸性化処理は、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳などのｐＨを調整できれば、とくに限定されないが、例えば、塩酸、リン酸、クエン酸などを原料乳に添加する。

本発明の一態様において、高タンパク質の液状の濃縮乳に水を添加して、限外ろ過処理し、高タンパク質の液状の濃縮乳から灰分および乳糖を効率的に低減する工程を含む。すなわち、本発明では、高タンパク質の液状の濃縮乳から灰分および乳糖を低減するため、高タンパク質の液状の濃縮乳に加水する限外ろ過処理である透析ろ過（ＤＦ）処理を含むことができる。かかる透析ろ過処理は、高タンパク質の液状の濃縮乳から灰分および乳糖を効率的に低減（除去）できる観点およびタンパク質を効率的に濃縮できる観点から、複数回であってもよい。

本発明において、食品に通常で用いられる乳酸菌を原料乳に添加（配合）して、原料乳を発酵させることができる。本発明において、食品に通常で用いられる乳酸菌は、好ましくは、ブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）、サーモフィラス菌（Streptococcus thermophiles）、ガセリ菌（Lactobacillus gasseri）からなる群から選択される１または２以上の乳酸菌、より好ましくは、ブルガリア菌およびサーモフィラス菌の組み合わせである。すなわち、本発明において、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているブルガリア菌およびサーモフィラス菌の混合スターターを好適に用いることができる。本発明において、この混合スターター（ヨーグルトスターター）を用いて、発酵条件（発酵温度、発酵時間など）を勘案した上で、さらに、食品に通常で用いられるビフィズス菌、プロピオン酸菌、酵母などの有用な微生物を原料乳に添加してもよい。 また、本発明において、食品に通常で用いられるビフィズス菌、プロピオン酸菌、酵母などの有用な微生物を原料乳に添加してもよい。

本発明において、原料乳の発酵では、通常の発酵乳の製造と同様の条件を設定することができる。本発明において、原料乳の発酵温度を適宜設定すればよく、好ましくは３０〜４５℃、より好ましくは３５〜４４℃、さらに好ましくは３７〜４３℃に設定することができる。本発明において、原料乳の発酵時間を適宜設定すればよく、好ましくは１〜３６時間、より好ましくは２〜２４時間、さらに好ましくは３〜１２時間、さらに好ましくは４〜８時間に設定することができる。

本発明において、原料乳の加熱殺菌処理では、通常の発酵乳の製造と同様の条件を設定することができる。本発明において、原料乳の加熱殺菌温度と加熱殺菌時間の組合せを適宜設定すればよく、例えば、規格化または汎用されている加熱殺菌条件として、７５℃・達温、９５℃・達温、７５℃〜９５℃・１５〜６０秒間、１１０℃〜１５０℃・１〜５秒間に設定することができる。本発明の一態様において、滑らかな食感を有する発酵乳を製造する観点から、調合乳の加熱殺菌温度と加熱殺菌時間の組合せを、好ましくは１１０℃〜１３０℃・２〜４秒間に設定することができる。

以下に、本発明に係る方法を実施例に基づき、さらに詳しく説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

［実施例１］
（ａ１）液状のＭＰＣの調製
生乳（原料乳）を遠心分離処理（５０℃）して、脱脂乳を調製し、この脱脂乳を冷却（５℃）した後に、リン酸を用いて、この脱脂乳のｐＨを５．７に調整して２時間で保持（酸性化処理）してから、限外ろ過（ＵＦ）処理（スパイラル型膜、Ｋｏｃｈ社 ＨｐＨＴ ３８３８−Ｋ１３１−ＮＹＶ、分画分子量：１０，０００Ｄａ、膜面積：６．１ｍ^２×並列２本）し、濃縮倍率で４倍に濃縮して、濃縮液を調製した。そして、この濃縮液のｐＨを６．７に中和して調整し、液状のミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）を調製した。この液状のＭＰＣでは、全固形分の濃度が１９．９重量％、タンパク質の濃度が１２．９重量％、脂質の濃度が０．５重量％、灰分の濃度が１．３重量％、乳糖の濃度が５．２重量％であった。なお、乳タンパク質におけるカゼインとホエイタンパク質の重量比は、８：２程度であった。

（ｂ１）ブドウ糖を配合した高タンパク質の発酵乳（ハードタイプ、ソフトタイプ）の製造
発明品１として、（ａ１）で調製した液状のＭＰＣに水を添加し、全固形分の濃度が１５重量％、タンパク質の濃度が９重量％となるように調整し、これにブドウ糖を４重量％で配合して、原料乳を調製した。そして、プレート式熱交換機（Power point International 社）を用いて、この原料乳を１３０℃、２秒間で連続式に加熱した後に、この原料乳を冷却（４３℃）し、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離した）を２重量％で添加してから、ｐＨが４．６になるように発酵（４３℃、３４０分間）させて、ハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳を製造した。このとき、ソフトタイプの発酵乳は、ハードタイプの発酵乳をスリーワンモーターで攪拌してから、フィルター（孔径：２５０μｍ）を通過させて製造した。

［実施例２］
（ａ２）液状のＭＰＣの調製
実施例１の（ａ１）と同様にして、液状のＭＰＣを調製した。

（ｂ２）ショ糖を配合した高タンパク質の発酵乳（ハードタイプ、ソフトタイプ）の製造
発明品２として、（ａ１）で調製した液状のＭＰＣに水を添加し、全固形分の濃度が１５重量％、タンパク質の濃度が９重量％となるように調整し、これにショ糖を３重量％で配合して、原料乳を調製した。そして、プレート式熱交換機（Power point International 社）を用いて、この原料乳を１３０℃、２秒間で連続式に加熱した後に、この原料乳を冷却（４３℃）し、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離した）を２重量％で添加してから、ｐＨが４．６になるように発酵（４３℃、３４０分間）させて、ハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳を製造した。このとき、ソフトタイプの発酵乳は、ハードタイプの発酵乳をスリーワンモーターで攪拌してから、フィルター（孔径：２５０μｍ）を通過させて製造した。

［比較例１］
（ａ３）液状のＭＰＣの調製
実施例１の（ａ１）と同様にして、液状のＭＰＣを調製した。

（ｂ３）糖無添加の高タンパク質の発酵乳（ハードタイプ、ソフトタイプ）の製造
対照（比較対照）品１として、（ａ１）で調製した液状のＭＰＣに水を添加し、全固形分の濃度が１５重量％、タンパク質の濃度が９重量％となるように調整し、調合乳を調製した。そして、プレート式熱交換器を用いて、この調合乳を１３０℃、２秒間で連続式に加熱した後に、この調合乳を冷却（４３℃）し、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離した）を２重量％で添加してから、ｐＨが４．６になるように発酵（４３℃、３４０分間）させて、対照品のハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳を製造した。このとき、ソフトタイプの発酵乳は、ハードタイプの発酵乳をスリーワンモーターで攪拌してから、フィルター（孔径：２５０μｍ）を通過させて製造した。

［比較例２］
（ａ４）液状のＭＰＣの調製
実施例１の（ａ１）と同様にして、液状のＭＰＣを調製した。

（ｂ４）乳糖を配合した高タンパク質の発酵乳（ハードタイプ、ソフトタイプ）の製造
発明品として、（ａ１）で調製した液状のＭＰＣに水を添加し、全固形分の濃度が１５重量％、タンパク質の濃度が９重量％となるように調整し、これに乳糖（無水）を３重量％で配合して、原料乳を調製した。そして、プレート式熱交換機（Power point International 社）を用いて、この原料乳を１３０℃、２秒間で連続式に加熱した後に、この原料乳を冷却（４３℃）し、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離した）を２重量％で添加してから、ｐＨが４．６になるように発酵（４３℃、３４０分間）させて、ハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳を製造した。このとき、ソフトタイプの発酵乳は、ハードタイプの発酵乳をスリーワンモーターで攪拌してから、フィルター（孔径：２５０μｍ）を通過させて製造した。

［試験例１］
（ｃ１）ハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査
発明品１、発明品２と対照品１の発酵乳について、風味と食感を官能検査（専門パネル：１０名、評価：５段階）した。ブドウ糖を配合したハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果と、糖無添加のハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果の比較図を、それぞれ図１および図２に示す。ショ糖を配合したハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果と、糖無添加のハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果の比較図を、それぞれ図３および図４に示す。ブドウ糖を配合した発酵乳では、糖無添加の発酵乳に比べて、食感の滑らかさと甘味が向上され、えぐ味が低減された。ショ糖を配合した発酵乳では、糖無添加の発酵乳に比べて、食感の滑らかさと甘味が向上され、酸味とえぐ味が低減された。

［試験例２］
（ｃ２）ハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査
発明品１、発明品２と対照品２の発酵乳について、風味と食感を官能検査（専門パネル：１０名、評価：５段階）した。ブドウ糖を配合したハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果と、乳糖を配合したハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果の比較図を、それぞれ図５および図６に示す。ショ糖を配合したハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果と、乳糖を配合したハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果の比較図を、それぞれ図７および図８に示す。ブドウ糖を配合した発酵乳では、乳糖を配合した発酵乳に比べて、食感の滑らかさと甘味と酸味が向上された。ショ糖を配合した発酵乳では、乳糖を配合した発酵乳に比べて、食感の滑らかさと甘味が向上され、酸味と えぐ味が低減された。

［試験例３］
（ｄ）低カルシウムのＭＰＣの調製
生乳（原乳）を遠心分離処理（５０℃）して、脱脂乳を調製し、この脱脂乳を冷却（５℃）した後に、この脱脂乳のｐＨを未調整にするか（ｐＨは６．７である）、塩酸を用いて、この脱脂乳のｐＨを６．１および５．７に調整して２時間で保持（酸性化処理）した。そして、この脱脂乳を、それぞれ限外ろ過（ＵＦ）処理（スパイラル型膜、Ｋｏｃｈ社 ＨｐＨＴ ３８３８−Ｋ１３１−ＮＹＶ、分画分子量：１０，０００Ｄａ、膜面積：６．１ｍ^２×並列２本）し、濃縮倍率で４倍に濃縮して、濃縮液を調製した。そして、この濃縮液のｐＨを６．７に中和して調整し、液状のＭＰＣを調製した。これらの液状のＭＰＣの組成を表１に示す。

原料乳（脱脂乳）を酸性化処理して、原料乳のｐＨを変化させることにより、所望のＣａの濃度を有するＭＰＣを調製することができる。そして、このＭＰＣを主原料として、発酵乳を製造することができる。

本発明は、低脂肪・無脂肪、高タンパク質でありながら、滑らかな食感を有する濃厚な発酵乳を合理的に製造する方法、および、そのようにして製造された発酵乳を提供する。

Claims (18)

1. 限外ろ過（ＵＦ）処理で濃縮した液状の濃縮乳を主成分とし、
   ７．５〜２０重量％のタンパク質、
   ０〜３．０重量％の脂質、
   ３〜１８重量％の乳糖、
   １〜１２重量％のブドウ糖および／またはショ糖
   を含む原料乳。
2. 粉末状の乳タンパク質を含まない、請求項１に記載の原料乳。
3. 安定化剤を含まない、請求項１または２に記載の原料乳。
4. ０．１５〜２重量％の灰分を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の原料乳。
5. ０．０５〜０．７重量％のカルシウムを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の原料乳。
6. ブドウ糖を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の原料乳。
7. ショ糖を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の原料乳。
8. ７５℃・達温、９５℃・達温、７５℃〜９５℃・１５〜６０秒間、１１０℃〜１５０℃・１〜５秒間のいずれかの条件で加熱殺菌処理する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の原料乳。
9. 主成分の濃縮乳が、濃縮前に、生乳、殺菌処理した乳および／または脱脂乳のｐＨを５．５〜６．５に調整し、０．５時間以上保持する酸性化処理されて調製された濃縮乳である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の原料乳。
10. ４．６重量％の乳糖を含むものではない、請求項１〜９のいずれか一項に記載の原料乳。
11. 請求項１〜１０のいずれか一項に記載の原料乳を発酵させることを含む、発酵乳の製造方法。
12. 原料乳を容器に充填し、その後に発酵させる、請求項１１に記載の製造方法。
13. 請求項１１または１２に記載の製造方法で製造された発酵乳。
14. ７．５〜２０重量％のタンパク質、
    ０〜３．０重量％の脂質、
    ３〜１８重量％の乳糖、
    １〜１２重量％のブドウ糖および／またはショ糖
    を含む限外ろ過（ＵＦ）処理で濃縮した液状の濃縮乳を主成分とする原料乳を発酵させることを含む、発酵乳の食感を滑らかにする方法。
15. 原料乳が、４．６重量％の乳糖を含むものではない、請求項１４に記載の方法。
16. ７．５〜２０重量％のタンパク質、
    ０〜３．０重量％の脂質、
    ３〜１８重量％の乳糖、
    １〜１２重量％のブドウ糖および／またはショ糖
    ０．１５〜２重量％の灰分
    を含む限外ろ過（ＵＦ）処理で濃縮した液状の濃縮乳を主成分とする原料乳を発酵させることを含む、発酵乳の食感を滑らかにし、かつ、発酵乳の塩味またはえぐ味を低減、もしくは発酵乳にコク味を付与する方法。
17. ７．５〜２０重量％のタンパク質、
    ０〜３．０重量％の脂質、
    ３〜１８重量％の乳糖、
    １〜１２重量％のブドウ糖および／またはショ糖
    ０．０５〜０．７重量％のカルシウム
    を含む限外ろ過（ＵＦ）処理で濃縮した液状の濃縮乳を主成分とする原料乳を発酵させることを含む、発酵乳の食感を滑らかにし、かつ、発酵乳の塩味またはえぐ味を低減、もしくは発酵乳にコク味を付与する方法。
18. 発酵乳がセットタイプヨーグルトである、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の方法。

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