JP7058936B2 - 乳タンパク質濃縮物を主原料とした発酵乳およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、液状の乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）を主原料とした、滑らかな食感を有する濃厚な発酵乳およびその製造方法に関する。

発酵乳は広く一般的に食される健康食品であり、需要者の嗜好の多様化に伴い、多様な発酵乳の需要が存在し、なかでも、濃厚な味わいを付与した発酵乳の需要は増加している。濃厚な味わいを付与した発酵乳の製造方法として、原料乳への増粘剤などの添加により、発酵乳に粘性を付与する方法（特許文献１）や、遠心分離法、水きり法などにより、発酵乳を濃縮する方法（特許文献２）が知られている。

一方、濃厚な味わいを付与した発酵乳を製造する方法として、限外ろ過処理によって濃縮した高タンパク質の原料乳を用いて発酵させる方法が開示されている（特許文献３）。ただし、原料乳の濃縮倍率が低いため、かかる発酵乳は濃厚さにおいて十分ではなく、ＭＰＣに特有のパサつきの問題は発生していない。また、濃厚な味わいを付与した発酵乳を製造する方法として、ナノろ過処理によって濃縮した所定の成分のＭＰＣを含む原料乳を用いて発酵させる方法が開示されている（特許文献４）。ただし、ＭＰＣを含む原料乳にクリームを添加して、かかる発酵乳は食感の滑らかさを引き出している。

特開２００４－２１５５６３号公報 特開２００５－３１８８５５号公報 特開平１－１１２９４７号公報 特表２０１０－５０２１８２号公報

しかしながら、原料乳に増粘剤などを添加する方法では、発酵乳の風味を損なう恐れがあり、また、増粘剤などの添加物を含まない食品への需要が高まっており、必ずしも好ましいとは言えない。また、遠心分離法、水切り法などにより、発酵乳を濃縮する方法では、ホエイが排出されるため、その処理が課題となる。

本発明者らは、従来よりも高濃度のＭＰＣを用いて発酵乳を製造した場合、かかる発酵乳の味わいは濃厚となるものの、パサつきの問題が発生することを見出した。また、粉末状のＭＰＣを原料として発酵乳を製造した場合、粉末状のＭＰＣの製造工程によって発生する加熱臭などにより、乳本来の味わいが損なわれる問題が発生しており、これらの理由から、十分に満足できる風味や品質を有する、高濃度のＭＰＣを用いる発酵乳が得られていなかった。

本発明は、高タンパク質でありながら、滑らかな食感を有する濃厚な発酵乳を合理的に製造することを課題とし、かかる発酵乳では従来、パサつきの問題があり、十分に満足できる風味や食感が得られていなかった。

本発明者らは、液状のＭＰＣが有する良質な乳風味に着目し、これを発酵乳に応用することにより、乳本来の味わいを有する濃厚な発酵乳を提供できるとの観点から、液状のＭＰＣを主原料とした、高濃度のＭＰＣを用いる発酵乳について研究を進めた。さらに、液状のＭＰＣに、所定の糖類を配合して発酵させることで、増粘剤などの添加物やクリームなどの脂肪分を添加することなく、滑らかな食感を有する発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、以下に関する。
［１］ 原料乳を濃縮し、液状のＭＰＣを得ること、
液状のＭＰＣならびに、単糖類および二糖類からなる群から選択される１または２以上の糖類を配合（添加）してなる調合乳を調製すること、および
調合乳を発酵することを含む、発酵乳の製造方法。
［２］ 調合乳のタンパク質の濃度が、７．５～２０重量％である、前記［１］に記載の発酵乳の製造方法。
［３］ 限外ろ過（ＵＦ）処理により、原料乳を濃縮することを含む、前記［１］または[２]に記載の発酵乳の製造方法。
［４］ 原料乳を濃縮する前に、原料乳を酸性化処理することをさらに含む、前記［１］～［３］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［５］ 液状のＭＰＣに水を添加し、限外ろ過処理することをさらに含む、前記［３］または［４］に記載の発酵乳の製造方法。
［６］ 調合乳を発酵する前に、液状のＭＰＣを中和（中性化）処理することをさらに含む、前記［３］～［５］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［７］ 糖類が、ブドウ糖、ショ糖または乳糖である、前記［１］～［６］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［８］ 糖類の配合濃度が、１～１８重量％である、前記［１］～［７］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［９］ 前記［１］～［８］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法により製造された発酵乳。

本発明は、液状のＭＰＣを主原料とした、滑らかな食感を有する濃厚な発酵乳を合理的に製造する方法、および、そのようにして製造された発酵乳を提供することにある。

液状のＭＰＣに、ブドウ糖を添加して発酵させたハードタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のハードタイプ発酵乳（対照品）との官能試験の比較図を示す。 液状のＭＰＣに、ブドウ糖を添加して発酵させたソフトタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のソフトタイプ発酵乳（対照品）との官能試験の比較図を示す。 液状のＭＰＣに、ショ糖を添加して発酵させたハードタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のハードタイプ発酵乳（対照品）との官能試験の比較図を示す。 液状のＭＰＣに、ショ糖を添加して発酵させたソフトタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のソフトタイプ発酵乳（対照品）との官能試験の比較図を示す。 液状のＭＰＣに、乳糖を添加して発酵させたハードタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のハードタイプ発酵乳（対照品）との官能試験の比較図を示す。 液状のＭＰＣに、乳糖を添加して発酵させたソフトタイプ発酵乳（発明品）と、糖無添加のソフトタイプ発酵乳（対照品）との官能試験の比較図を示す。

本発明において「発酵乳」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で定義される「発酵乳」を包含する。例えば、本発明において、発酵乳は、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳および加工乳などの乳または、これと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの、または、これらを凍結したものをいう。これらは多様なヨーグルトを包含し、例えば、セットタイプヨーグルト（ハードヨーグルト）、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルトである。すなわち、本発明では、上記の乳等を濃縮し、発酵乳の原料となる調合乳を調製して、調合乳を発酵することで、高濃度の発酵乳を製造する。

一般的に、プレーンヨーグルトなどのセットタイプヨーグルトは、調合乳を容器に充填し、その後に発酵すること（後発酵）により製造される。一方、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは、調合乳をタンク内等で発酵し、その後に微粒化処理や均質化処理してから容器に充填すること（前発酵）により製造される。

本発明において、原料乳を高濃度（高タンパク質）で配合し、これを発酵させて濃厚な発酵乳を製造するため、遠心分離法、水切り法のような従来法では提供できない、セットタイプヨーグルト（後発酵のヨーグルト）を提供することもできる。

本発明において「原料乳」とは、液状のＭＰＣの原料となるものであり、公知の原料乳を適宜使用することができる。本発明において、原料乳とは、殺菌前のものでも、殺菌後のものでもよい。本発明において、原料乳には、例えば、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳などを含んでおり、好ましくは、脱脂乳のみを含んでいる。

本発明において、原料乳を濃縮する方法は、好ましくは、乳本来の栄養成分や風味を損ないにくい、非加熱的な方法であり、原料乳から灰分および乳糖を低減（除去）できる観点およびタンパク質を濃縮できる観点から、より好ましくは、限外ろ過（ＵＦ）処理である。本発明において、限外ろ過（ＵＦ）膜の分画分子量は、とくに限定されず、例えば８０００～１２０００Ｄａ、好ましくは９０００～１１０００Ｄａ、より好ましくは９５００～１０５００Ｄａである。本発明において、原料乳をさらに濃縮する方法は、原料乳の固形分を濃縮できる観点から、限外ろ過処理に加えて、逆浸透（ＲＯ）処理、ナノろ過（ＮＦ）処理、凍結濃縮処理、減圧蒸発濃縮処理などを適宜組み合わせてもよいが、非加熱的な方法である観点から、好ましくは、逆浸透（ＲＯ）処理、ナノろ過（ＮＦ）処理、凍結濃縮処理である。

本発明において「液状のＭＰＣ（乳タンパク質濃縮物）」とは、原料乳を液状のままで濃縮して調製した乳タンパク質濃縮物であり、好ましくは、粉末状のＭＰＣを還元して調製した液状のＭＰＣを含まず、乳タンパク質を全固形分に対して６０～８０重量％で含む液体である。本発明において、液状のＭＰＣとは、好ましくは、限外ろ過処理により、原料乳から灰分および乳糖を除去しつつ、乳タンパク質を濃縮することで得られる液体である。かかる液体の乳タンパク質の構成比は、カゼイン：ホエイタンパク質の重量比として、好ましくは９：１～７：３、より好ましくは８：２である。一般的に、乳タンパク質濃縮物は、ＭＰＣ（Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）または、ＴＭＰ（Ｔｏｔａｌ Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ）と呼ばれており、本発明では、これらを総称して「ＭＰＣ」と記す。

本発明において「調合乳」とは、液状のＭＰＣを含む組成物である。本発明において、調合乳には、液状のＭＰＣならびに、単糖類および／または二糖類の他に、例えば、水、脂質、タンパク質、香味成分、香料、色素、ミネラル（塩類）、ビタミン、甘味料、安定化剤、および、その他の食品用の添加物などを含んでもよい。本発明の一態様において、風味や食感が自然な発酵乳を製造する観点から、調合乳には、安定化剤、添加物を含まない。本発明の一態様において、健康志向の発酵乳を製造する観点から、脂質の濃度は、調合乳に対して、例えば３重量％以下（すなわち、０～３重量％）、好ましくは２重量％以下（すなわち、０～２重量％）、より好ましくは１重量％以下（すなわち、０～１重量％）、さらに好ましくは実質的に０重量％である（脂質の濃度の分析値が０．５重量％以下であり、調合乳に脂質を配合しない）。本発明の一態様において、原料乳における脂肪の濃度を上記の数値に設定することで、低脂肪・無脂肪の発酵乳を提供することができる。

本発明の一態様において、濃厚な発酵乳を製造する観点から、タンパク質の濃度は、調合乳に対して、好ましくは７．５～２０重量％、より好ましくは８～２０重量％、さらに好ましくは８.５～２０重量％、さらに好ましくは９～２０重量％、さらに好ましくは９．５～２０重量％である。本発明の一態様において、滑らかな食感を有する発酵乳を製造する観点から、タンパク質の濃度は、調合乳に対して、好ましくは７．５～１６重量％、より好ましくは７．５～１５重量％、さらに好ましくは７．５～１４重量％、さらに好ましくは７．５～１３重量％、さらに好ましくは７．５～１２重量％である。本発明の一態様において、調合乳の熱安定性の観点から、タンパク質の含有濃度は、調合乳に対して、好ましくは７．５～１３重量％、より好ましくは７．５～１２．５重量％、さらに好ましくは７．５～１２重量％、さらに好ましくは７．５～１１．５重量％、さらに好ましくは７．５～１１重量％である。本発明の一態様において、滑らかな食感を有する濃厚な発酵乳を製造する観点から、タンパク質の濃度は、調合乳に対して、好ましくは７．５～１６重量％、より好ましくは８～１５重量％、さらに好ましくは８．５～１４重量％、さらに好ましくは９～１３重量％、さらに好ましくは９．５～１２重量％である。

本発明の一態様において、調合乳のタンパク質は、主に、液状のＭＰＣに由来し、カゼイン、ホエイタンパク質（α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンなど）などを含む。本発明の一態様において、調合乳は、液状のＭＰＣを主原料として含む。ここで、主原料とは、調合乳に最も多く含有される原料であり、例えば、９割以上、８割以上または７割以上で含有される原料である。

本発明の一態様において、発酵乳の過剰な塩味や、えぐ味を低減する観点、および発酵乳の適度なコク味を付与する観点から、灰分の濃度は、調合乳に対して、好ましくは０．１５～２重量％、より好ましくは０．２～１．８重量％、さらに好ましくは０．２５～１．６重量％、さらに好ましくは０．３～１．４重量％である。本発明の一態様において、発酵乳の過剰な塩味や、えぐ味を低減する観点、および発酵乳の適度なコク味を付与する観点から、カルシウムの濃度は、調合乳に対して、好ましくは０．０５～０．７重量％、より好ましくは０．０５～０．６重量％、さらに好ましくは０．１～０．５重量％。さらに好ましくは０．１～０．４重量％である。本発明の一態様において、調合乳の灰分は、主に、液状のＭＰＣに由来し、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、塩素などを含む。

本発明において、食品に通常で用いられる乳酸菌を調合乳に添加（配合）して、調合乳を発酵させることができる。本発明において、食品に通常で用いられる乳酸菌は、好ましくは、ブルガリア菌（Lactobacillus bulgaricus）、サーモフィラス菌（Streptococcus thermophiles）、ガセリ菌（Lactobacillus gasseri）からなる群から選択される１または２以上の乳酸菌、より好ましくは、ブルガリア菌およびサーモフィラス菌の組み合わせである。すなわち、本発明において、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているブルガリア菌およびサーモフィラス菌の混合スターターを好適に用いることができる。本発明において、この混合スターター（ヨーグルトスターター）を用いて、発酵条件（発酵温度、発酵時間など）を勘案した上で、さらに、食品に通常で用いられるビフィズス菌、プロピオン酸菌、酵母などの有用な微生物を調合乳に添加してもよい。また、本発明において、食品に通常で用いられるビフィズス菌、プロピオン酸菌、酵母などの有用な微生物を調合乳に添加してもよい。

本発明において、調合乳の発酵では、通常の発酵乳の製造と同様の条件を設定することができる。本発明において、調合乳の発酵温度を適宜設定すればよく、好ましくは３０～４５℃、より好ましくは３５～４４℃、さらに好ましくは３７～４３℃に設定することができる。本発明において、調合乳の発酵時間を適宜設定すればよく、好ましくは１～３６時間、より好ましくは２～２４時間、さらに好ましくは３～１２時間、さらに好ましくは４～８時間に設定することができる。

本発明において、調合乳の加熱殺菌処理では、通常の発酵乳の製造と同様の条件を設定することができる。本発明において、調合乳の加熱殺菌温度と加熱殺菌時間の組合せを適宜設定すればよく、例えば、規格化または汎用されている加熱殺菌条件として、７５℃・達温、９５℃・達温、７５℃～９５℃・１５～６０秒間、１１０℃～１５０℃・１～５秒間に設定することができる。本発明の一態様において、滑らかな食感を有する発酵乳を製造する観点から、調合乳の加熱殺菌温度と加熱殺菌時間の組合せを、好ましくは１１０℃～１３０℃・２～４秒間に設定することができる。

本発明において、液状のＭＰＣならびに、単糖類および二糖類からなる群から選択される１または２以上の糖類を配合してなる調合乳を調製する。本発明において、単糖類および二糖類は、とくに限定されないが、風味や食感が良好な発酵乳を製造する観点から、単糖類は、例えば、ブドウ糖、マンノース、アラビノース、フルクトースなどであり、二糖類は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース、ラクツロースなどであり、単糖類は、好ましくは、ブドウ糖であり、二糖類は、好ましくは、ショ糖、乳糖である。かかる糖類は、増粘剤などの添加物やクリームなどの脂肪分を添加することなく、ＭＰＣを主原料とした発酵乳の食感を滑らかにする効果を有する。

本発明において、滑らかな食感を有する発酵乳を製造する観点から、調合乳の調製に際して、単糖類および二糖類からなる群から選択される１または２以上の糖類の配合（添加）濃度は、調合乳に対して、例えば１～１８重量％、好ましくは１．５～１８重量％、より好ましくは１．５～１７重量％、さらに好ましくは１．５～１５重量％、さらに好ましくは１．５～１２重量％、さらに好ましくは１．５～１０重量％、さらに好ましくは２～１０重量％、さらに好ましくは２～８重量％、さらに好ましくは２．５～８重量％、さらに好ましくは２．５～６重量％、さらに好ましくは３～６重量％、さらに好ましくは３～５重量％である。本発明において、例えば、ブドウ糖、ショ糖および乳糖からなる群から選択される１または２以上の糖類の総量として、前記の濃度の範囲になるように、糖類を配合すればよい。本発明の一態様において、ブドウ糖、ショ糖または乳糖の配合濃度は、調合乳に対して、例えば１～１８重量％、好ましくは１．５～１８重量％、より好ましくは１．５～１７重量％、さらに好ましくは１．５～１５重量％、さらに好ましくは１．５～１２重量％、さらに好ましくは１．５～１０重量％、さらに好ましくは２～１０重量％、さらに好ましくは２～８重量％、さらに好ましくは２．５～８重量％、さらに好ましくは２．５～６重量％、さらに好ましくは３～６重量％、さらに好ましくは３～５重量％である。なお、前記の糖類の配合濃度に、液状のＭＰＣに由来する糖類の濃度は含まれないものとする。

本発明の一態様において、商業的に許容可能な発酵時間で制御する観点から、調合乳における乳糖の濃度は、３重量％以上、好ましくは３．２重量％以上、より好ましくは３．４重量％以上、さらに好ましくは３．６重量％以上、さらに好ましくは３．８重量％以上である。本発明の一態様において、商業的に許容可能な発酵時間で制御する観点から、調合乳における乳糖の濃度は、１８重量％以下、好ましくは１６重量％以下、より好ましくは１４重量％以下、さらに好ましくは１２重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下、さらに好ましくは６重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは４．８重量％以下である。なお、前記の乳糖の濃度に、液状のＭＰＣに由来する乳糖の濃度は含まれるものとする。

本発明の一態様において、原料乳を濃縮する前に、原料乳を酸性化処理し、ＭＰＣから苦味の原因のカルシウム（Ｃａ）を効率的に低減する（除去する）工程を含む。すなわち、本発明では、ＭＰＣからＣａを低減するため、原料乳を濃縮する前に、原料乳のＣａを可溶化させる酸性化処理を含むことができる。かかる酸性化処理は、Ｃａを効率的に可溶化する観点および乳タンパク質を安定化する観点から、原料乳のｐＨを、例えば５．５～６．５、好ましくは５．５～６．２、より好ましくは５．５～６．０、さらに好ましくは５．５～５．８に調整し、例えば０．５時間以上、好ましくは１時間以上、より好ましくは１．５時間以上、さらに好ましくは２時間以上で保持する。かかる酸性化処理は、原料乳のｐＨを調整できれば、とくに限定されないが、例えば、塩酸、リン酸、クエン酸などを原料乳に添加する。

本発明の一態様において、液状のＭＰＣに水を添加して、限外ろ過処理し、ＭＰＣから灰分および乳糖を効率的に低減する工程を含む。すなわち、本発明では、ＭＰＣから灰分および乳糖を低減するため、液状のＭＰＣに加水する限外ろ過処理である透析ろ過（ＤＦ）処理を含むことができる。かかる透析ろ過処理は、液状のＭＰＣから灰分および乳糖を効率的に低減（除去）できる観点およびタンパク質を効率的に濃縮できる観点から、複数回であってもよい。

本発明の一態様において、調合乳を発酵する前に、液状のＭＰＣを中和（中性化）処理し、液状のＭＰＣまたは調合乳の加熱殺菌処理における熱安定性を付与する工程を含む。すなわち、本発明では、液状のＭＰＣまたは調合乳の加熱殺菌処理における熱安定性を付与するため、酸性化処理した液状のＭＰＣの中和処理を含むことができる。かかる中和処理は、乳タンパク質を安定化する観点から、液状のＭＰＣのｐＨを、例えば６．５～７．０、好ましくは６．５～６．９、より好ましくは６．５～６．８、さらに好ましくは６．５～６．７に調整する。

以下に、本発明に係る方法を実施例に基づき、さらに詳しく説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

［実施例１］
（ａ１）液状のＭＰＣの調製
生乳（原乳）を遠心分離処理（５０℃）して、脱脂乳を調製し、この脱脂乳を冷却（５℃）した後に、リン酸を用いて、この脱脂乳のｐＨを５．７に調整して２時間で保持（酸性化処理）した。そして、この脱脂乳を限外ろ過（ＵＦ）処理（スパイラル型膜、Ｋｏｃｈ社 ＨｐＨＴ ３８３８－Ｋ１３１－ＮＹＶ、分画分子量：１０，０００Ｄａ、膜面積：６．１ｍ^２×並列２本）し、濃縮倍率で３．２倍に濃縮して、濃縮液を調製した。そして、この濃縮液のｐＨを６．７に中和して調整し、液状の乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）を調製した。

（ｂ１）糖類を配合した液状のＭＰＣの発酵乳（ハードタイプ、ソフトタイプ）の製造
発明品として、（ａ１）で調製した液状のＭＰＣに水を添加し、全固形分の濃度が１５重量％、タンパク質の濃度が９．７重量％となるように調整し、これを３等分し、それぞれに、ブドウ糖を４重量％、ショ糖を４重量％または乳糖（無水）を３重量％で配合して、調合乳を調製した。そして、プレート式熱交換器（Power point International 社）を用いて、この調合乳を１３０℃、２秒間で連続式に加熱した後に、この調合乳を冷却（４３℃）し、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離した）を２重量％で添加してから、ｐＨが４．６になるように発酵（４３℃、３４０分間）させて、ハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳を製造した。このとき、ソフトタイプの発酵乳は、ハードタイプの発酵乳をスリーワンモーターで攪拌してから、フィルター（孔径：２５０μｍ）を通過させて製造した。

［比較例１］
（ａ２）液状のＭＰＣの調製
実施例１の（ａ１）と同様にして、液状のＭＰＣを調製した。

（ｂ２）糖無添加の液状のＭＰＣの発酵乳（ハードタイプ、ソフトタイプ）の製造
対照（比較対照）品として、（ａ１）で調製した液状のＭＰＣに水を添加し、全固形分の濃度が１５重量％、タンパク質の濃度が９．７重量％となるように調整し、調合乳を調製した。そして、プレート式熱交換器を用いて、この調合乳を１３０℃、２秒間で連続式に加熱した後に、この調合乳を冷却（４３℃）し、乳酸菌スターター（明治ブルガリアヨーグルトから分離した）を２重量％で添加してから、ｐＨが４．６になるように発酵（４３℃、３４０分間）させて、ハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳を製造した。このとき、ソフトタイプの発酵乳は、ハードタイプの発酵乳をスリーワンモーターで攪拌してから、フィルター（孔径：２５０μｍ）を通過させて製造した。

［試験例１］
（ｃ）ハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査
発明品と対照品の発酵乳について、風味と食感を官能検査（専門パネル：１０名、評価：５段階）した。ブドウ糖を配合したハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果と、糖無添加のハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果の比較図を、それぞれ図１および図２に示す。ショ糖を配合したハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果と、糖無添加のハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果の比較図を、それぞれ図３および図４に示す。乳糖を配合したハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果と、糖無添加のハードタイプおよびソフトタイプの発酵乳の官能検査の結果の比較図を、それぞれ図５および図６に示す。

ブドウ糖を配合した発酵乳では、糖無添加の発酵乳に比べて、食感の滑らかさと甘味が向上され、えぐ味が低減された。ショ糖を配合した発酵乳では、糖無添加の発酵乳に比べて、食感の滑らかさと甘味が向上され、酸味とえぐ味が低減された。乳糖を配合した発酵乳では、糖無添加の発酵乳に比べて、食感の滑らかさと乳風味が向上され、えぐ味が低減された。

［試験例２］
（ｄ）低カルシウムのＭＰＣの調製
生乳（原乳）を遠心分離処理（５０℃）して、脱脂乳を調製し、この脱脂乳を冷却（５℃）した後に、この脱脂乳のｐＨを未調整にするか（ｐＨは６．７である）、塩酸を用いて、この脱脂乳のｐＨを６．１および５．７に調整して２時間で保持（酸性化処理）した。そして、この脱脂乳を、それぞれ限外ろ過（ＵＦ）処理（スパイラル型膜、Ｋｏｃｈ社 ＨｐＨＴ ３８３８－Ｋ１３１－ＮＹＶ、分画分子量：１０，０００Ｄａ、膜面積：６．１ｍ^２×並列２本）し、濃縮倍率で４倍に濃縮して、濃縮液を調製した。そして、この濃縮液のｐＨを６．７に中和して調整し、液状のＭＰＣを調製した。これらの液状のＭＰＣの組成を表１に示す。

原料乳（脱脂乳）を酸性化処理して、原料乳のｐＨを変化させることにより、所望のＣａの濃度を有するＭＰＣを調製することができる。そして、このＭＰＣを主原料として、発酵乳を製造することができる。

本発明は、ＭＰＣを主原料とした、高タンパク質でありながら、滑らかな食感を有する濃厚な発酵乳を合理的に製造する方法、および、そのようにして製造された発酵乳を提供する。

Claims (18)

1. 限外ろ過処理により、原料乳を濃縮した、乳タンパク質を全固形分に対して６０～８０重量％で含む液状のＭＰＣを得ること、
   得られた液状のＭＰＣに、単糖類および二糖類からなる群から選択される１または２以上の糖類（乳糖を除く）を配合すること、
   を含む、
   灰分の濃度が、０．１５～２重量％であり、
   乳糖の濃度が、３重量％以上１８重量％以下である調合乳の製造方法。
2. 調合乳のタンパク質の濃度が、７．５～２０重量％である、請求項１に記載の製造方法。
3. 液状のＭＰＣが、原料乳を酸性化処理した後に濃縮して得られた液状のＭＰＣである、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 酸性化処理が、原料乳のｐＨを、５．５～６．５に調整し、０．５時間以上で保持する、請求項３に記載の製造方法。
5. 液状のＭＰＣが、原料乳を濃縮した後に、水を添加し、限外ろ過処理して得られた液状のＭＰＣである、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. 液状のＭＰＣが、原料乳を中和処理して得られた液状のＭＰＣである、請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 中和処理が、原料乳のｐＨを、６．５～７．０に調整する、請求項６に記載の製造方法。
8. ７５℃・達温、９５℃・達温、７５℃～９５℃・１５～６０秒間、１１０℃～１５０℃・１～５秒間のいずれかの条件で加熱殺菌処理することを含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の製造方法。
9. 糖類が、ブドウ糖またはショ糖である、請求項１～８のいずれか一項に記載の製造方法。
10. 配合される糖類の濃度が、１～１８重量％である、請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法。
11. 請求項１～１０のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された調合乳を発酵することを含む、発酵乳の製造方法。
12. 請求項１１に記載の製造方法により製造された発酵乳。
13. 原料乳を濃縮し、液状のＭＰＣを得ること、
    液状のＭＰＣならびに、単糖類および二糖類からなる群から選択される１または２以上の糖類を配合してなる調合乳を調製すること、および
    調合乳を発酵することを含む、発酵乳の食感を滑らかにする方法。
14. 原料乳を濃縮し、液状のＭＰＣを得ること、
    液状のＭＰＣならびに、単糖類および二糖類からなる群から選択される１または２以上の糖類を配合してなる調合乳であって、灰分の濃度が０．１５～２重量％である調合乳を調製すること、および
    調合乳を発酵することを含む、発酵乳の食感を滑らかにし、かつ、発酵乳の塩味またはえぐ味を低減、もしくは発酵乳にコク味を付与する方法。
15. 原料乳を濃縮し、液状のＭＰＣを得ること、
    液状のＭＰＣならびに、単糖類および二糖類からなる群から選択される１または２以上の糖類を配合してなる調合乳であって、カルシウムの濃度が０．０５～０．７重量％である調合乳を調製すること、および
    調合乳を発酵することを含む、発酵乳の食感を滑らかにし、かつ、発酵乳の塩味またはえぐ味を低減、もしくは発酵乳にコク味を付与する方法。
16. 液状のＭＰＣが、乳タンパク質を全固形分に対して６０～８０重量％で含む、請求項１３～１５のいずれか一項に記載の方法。
17. 調合乳のタンパク質の濃度が７．５～１６重量％である、請求項１３～１６のいずれか一項に記載の方法。
18. 調合乳の糖質の濃度が１～１８重量％である、請求項１３～１７のいずれか一項に記載の方法。

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