WO2024058228A1 - 高タンパク質乳原料の製造方法 - Google Patents

高タンパク質乳原料の製造方法 Download PDF

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WO2024058228A1
WO2024058228A1 PCT/JP2023/033458 JP2023033458W WO2024058228A1 WO 2024058228 A1 WO2024058228 A1 WO 2024058228A1 JP 2023033458 W JP2023033458 W JP 2023033458W WO 2024058228 A1 WO2024058228 A1 WO 2024058228A1
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milk
lactic acid
acid bacteria
protein
raw material
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杏理 黒木
啓史 堀内
浩 越膳
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株式会社明治
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a milk raw material with a high protein content (this is referred to as a "high protein milk raw material" in the present invention).
  • the present invention also relates to high protein dairy raw materials with improved flavor.
  • the present invention relates to foods and drinks containing the high protein milk raw material, and a method for producing the same.
  • the present invention relates to a method for improving the flavor of high protein dairy raw materials.
  • milk-derived protein high-protein dairy raw materials with a milk-derived protein content
  • MPC milk protein concentrate
  • WPC whey protein concentrate
  • Patent Document 4 as a method for masking aloe-derived odor in fermented milk containing aloe, fermented milk raw materials containing Bifidobacterium bacteria and lactic acid bacteria starter are heated until the pH reaches 4.4 to 4.8. It describes a method of mixing a predetermined amount of a fermented milk base prepared by fermentation and an aloe mesophyll dispersion, and it is stated that by doing this, the grassy odor characteristic of aloe mesophyll can be reduced.
  • Patent Document 5 describes a method for reducing the grassy odor, bitterness, and astringent taste characteristic of soybeans in soybean milk lactic acid fermented foods, using Lactobacillus paracasei tolerance N-5 as a lactic acid bacteria starter used in the production of soy milk lactic acid fermented foods.
  • strain accession number NITE P-02630
  • Lactococcus lactis holdoniae strain Lhana accession number NITE P-02631
  • Lactobacillus pentosus strain Lpome-3 accession number NITE P-02632
  • a first object of the present invention is to provide a method for producing a milk raw material with a high protein content (high protein milk raw material).
  • the present invention provides a method for producing a high-protein milk raw material that suppresses the occurrence of protein odor caused by milk-derived proteins (hereinafter referred to as "milk-derived protein odor").
  • a second object of the present invention is to provide a high protein milk raw material treated with lactic acid bacteria (hereinafter referred to as "lactic acid bacteria treated high protein milk raw material”).
  • the present invention provides a lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material in which milk-derived protein odor is suppressed.
  • a third object of the present invention is to provide a new food/beverage product containing a high-protein milk raw material treated with lactic acid bacteria, and a method for producing the same. Furthermore, a fourth object of the present invention is to provide a method for improving the flavor of high-protein milk raw materials, which suppresses the occurrence of milk-derived protein odor.
  • milk-derived proteins with a total solids content of 5 to 15% by mass and a milk-derived protein content per 100 parts by mass of total solids are obtained from dairy raw materials.
  • lactic acid bacteria are used to adjust it to a pH range of 5.2 to 6.5 (excluding the pH range where curd is formed).
  • lactic acid bacteria treatment By retaining (lactic acid bacteria treatment) until the end of the product, the protein odor caused by milk-derived proteins (milk-derived protein odor) is suppressed and the flavor is improved compared to high-protein milk raw materials prepared without lactic acid bacteria treatment. It was discovered that a milk raw material can be obtained.
  • (I) Method for producing high-protein milk raw materials (1) From milk raw materials, the total solid content is 5 to 15% by mass, and the milk-derived protein content per 100 parts by mass of total solids is a step of preparing a milky fluid containing 50 parts by mass or more; and (2) adding lactic acid bacteria to the milky fluid and maintaining it until the pH is in the range of 5.2 to 6.5 (lactic acid bacteria treatment); A method for producing a high-protein milk raw material, comprising the step of obtaining a lactic acid bacteria-treated milk fluid within a range.
  • the high protein milk raw material according to (I-1) further comprises (3-1) a step of concentrating the lactic acid bacteria-treated milk fluid, or a step of concentrating and drying the lactic acid bacteria-treated milk fluid. Production method.
  • (I-3) The method for producing a high protein milk raw material according to (I-1), further comprising the step of (3-2) drying the lactic acid bacteria-treated milk fluid.
  • (I-4) The high-protein milk raw material according to any one of (I-1) to (I-3), wherein the milk fluid does not contain casein and contains whey protein as a milk-derived protein. manufacturing method.
  • the milky fluid contains casein or casein and whey protein as the milk-derived protein, and the step (2) uses lactic acid bacteria to adjust the pH to 6.0 to 6.
  • the high protein milk according to any one of (I-1) to (I-3), which is a step of maintaining (lactic acid bacteria treatment) until the pH reaches a pH range of 5 to obtain a lactic acid bacteria-treated milk fluid having the pH range.
  • Method of manufacturing raw materials (I-6)
  • the high protein milk raw material is at least one selected from milk protein concentrate (MPC), milk protein isolate (MPI), and micellar casein concentrate (MCC), (I -5) The manufacturing method described in 5). Note that these MPC, MPI, and MCC are treated with lactic acid bacteria.
  • MPC, MPI, and MCC are treated with lactic acid bacteria.
  • the production method of the present invention improves the flavor of high-protein milk raw materials by treating the milk fluid obtained in step (1) with lactic acid bacteria. For this reason, it is distinguished from techniques that attempt to improve flavor by removing impurities through activated carbon treatment or the like.
  • Lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material (II-1) A liquid lactic acid-bacteria-treated high-protein milk raw material having a milk-derived protein content of 50 parts by mass or more per 100 parts by mass of total solids, Contains at least dead lactic acid bacteria, diacetyl, and 3-hydroxy-2-butanone, characterized by having a pH in the range of 5.2 to 6.5, The lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material. (II-2) The lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material according to (II-1), which does not contain casein and contains whey protein as the milk-derived protein.
  • (II-3) The lactic acid bacterium according to (II-1), which contains casein or casein and whey protein as the milk-derived protein, and has a pH in the range of 6.0 to 6.5. Processed high protein dairy raw material.
  • (II-4) A semi-solid product obtained by concentrating and/or drying the liquid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material described in any of (II-1) to (II-3). Or solid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw materials.
  • (III) Food/beverage products and methods for producing the same (III-1) A step of incorporating the high-protein milk raw material obtained by the production method according to any one of (I-1) to (I-8) into the food/beverage products.
  • Methods for producing food and beverages including: (III-2) A food or drink containing the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material according to any one of (II-1) to (II-4).
  • the high-protein milk raw material produced by the production method of the present invention has significantly suppressed milk-derived protein odor compared to the high-protein milk raw material that is not treated with lactic acid bacteria. Therefore, according to the present invention, it is possible to provide a high-protein milk raw material with suppressed milk-derived protein odor and improved flavor.
  • the high-protein milk raw material of the present invention contains milk-derived protein at a high ratio of 50 parts by mass or more per 100 parts by mass of total solids, the milk-derived protein odor is suppressed, so the flavor is reduced. It can be added to foods and drinks without damaging it.
  • milk-derived protein odor can be significantly suppressed in high-protein milk raw materials compared to high-protein milk raw materials that are not treated with lactic acid bacteria.
  • the manufacturing method of the present invention is characterized by having at least the following steps: (1) A step of preparing a milk fluid having a total solids content of 5 to 15% by mass and a milk-derived protein content of 50 parts by mass or more per 100 parts by mass of total solids from milk raw materials (hereinafter referred to as (2) Adding lactic acid bacteria to the milky fluid and maintaining it until the pH falls within the range of 5.2 to 6.5 (lactic acid bacteria treatment), (hereinafter, this is also referred to as "lactic acid bacteria treatment step").
  • the production method of the present invention can be said to be a method for producing a high-protein milk raw material in which milk-derived protein odor is significantly suppressed compared to a high-protein milk raw material that is not treated with lactic acid bacteria.
  • the production method of the present invention produces a high protein milk raw material with significantly suppressed milk-derived protein odor and a refreshing aftertaste (improved refreshing feeling) compared to high protein milk raw materials that are not treated with lactic acid bacteria. It can be said that there is a way to do this.
  • the production method of the present invention in which the pH used in the lactic acid bacteria treatment step is 6.0 to 6.5, significantly suppresses milk-derived protein odor and reduces aftertaste compared to high-protein milk raw materials that are not treated with lactic acid bacteria.
  • This can be said to be a method for producing a high-protein milk raw material that is refreshing (improved refreshing feeling) and does not taste sour (has no sour taste).
  • the "dairy raw material” used as a starting material in the milky fluid preparation process has a total solid content of 5 to 15% by mass and a milk-derived protein content per 100 parts by mass of total solids. is a raw material for preparing a milky fluid containing 50 parts by mass or more, and as long as it contains at least a milk-derived protein as a milk component. Other milk components may include milk fat, lactose, and/or ash as long as they do not impede the effects of the present invention.
  • the shape of the "dairy raw material” is not particularly limited, but may be a fluid such as a liquid or a semi-solid (gel, etc.), or a solid containing milk components (powder, etc.). It may be a dried product in the form of granules, granules, tablets, etc.).
  • milk raw materials include raw milk squeezed from cows, milk (full milk), skim milk, whole milk powder, skim milk powder, whole fat concentrated milk, skim concentrated milk, whey, whey powder, Desalted whey, desalted whey powder, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), milk protein concentrate (MPC), milk protein isolate (MPI), and micellar casein concentrate ( MCC), etc. can be exemplified.
  • the "dairy raw material” is not particularly limited, it is preferably a dairy raw material with a high content of milk-derived protein per total solid content, and specifically, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate. (WPI), milk protein concentrate (MPC), milk protein isolate (MPI), and micellar casein concentrate (MCC).
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • MCC micellar casein concentrate
  • the "milk fluid" prepared in the milk fluid preparation process is a milk fluid with a total solids content of 5 to 15% by mass and a milk-derived protein content of 50 parts by mass or more per 100 parts by mass of total solids. It is characterized by The milk fluid includes a liquid or semi-solid fluid containing milk-derived proteins at a high concentration.
  • the total solid content of the "milky fluid” may be in the range of 5 to 15% by mass, preferably 6 to 14% by mass, more preferably 7 to 13% by mass, and even more preferably is 8 to 12% by mass.
  • total solid content means the ratio of the total amount of solid content contained in 100% by mass of milky fluid.
  • the total solid content includes milk components (for example, milk-derived protein, milk fat, carbohydrate, and ash) contained in the milk fluid.
  • the content of milk-derived protein per 100 parts by mass of total solids contained in the "milky fluid" may be 50 parts by mass or more, as described above, but preferably 60 parts by mass or more, more preferably It is 70 parts by mass or more, more preferably 75 parts by mass or more, particularly preferably 80 parts by mass or more.
  • the upper limit is not limited, an example of the upper limit is 95 parts by mass.
  • the content of milk-derived protein per 100 parts by mass of total solids is the proportion (parts by mass) of milk-derived protein in the total amount of solids contained in the milk fluid, which is 100 parts by mass. means.
  • the total amount of solids contained in the milk fluid can be measured according to ISO6731 (IDF21 Milk-Determination of total solids content).
  • the protein content in the milk fluid can be calculated by multiplying the nitrogen content measured by the combustion method or Kjeldahl method by a nitrogen protein conversion coefficient.
  • milk fluid is not particularly limited, it is preferable to use a retained solution obtained by treating cheese whey and/or acid whey with an ultrafiltration (UF) membrane, or a retentate obtained by treating cheese whey and/or acid whey with an ultrafiltration (UF) membrane.
  • UF ultrafiltration
  • UF ultrafiltration
  • Permeate or retentate obtained by treating the treated retentate with a microfiltration (MF) membrane retentate obtained by treating whole milk and/or skim milk with an ultrafiltration (UF) membrane, limited whole milk and/or skim milk.
  • WPC protein content is approximately 80% by mass of total solids
  • WPI protein content is approximately 90% by mass of total solids
  • MPC milk protein concentrate
  • MPI protein content is approximately 90% by mass of total solids
  • micellar casein concentrate Protein content is about 80% by mass of the total solid content.
  • retained liquid means a liquid that is retained and concentrated on the membrane without passing through the membrane in membrane treatment (also referred to as concentrated liquid), and “permeated liquid” refers to a liquid that does not pass through the membrane in membrane treatment and is concentrated. It means the liquid that has permeated.
  • concentrated liquid refers to a liquid that does not pass through the membrane in membrane treatment and is concentrated. It means the liquid that has permeated.
  • the method for preparing the "milk fluid" from the “dairy raw materials” includes one or more combinations of the “dairy raw materials” with a total solid content of 5 to 15% by mass and a total solid content of 100%.
  • the method is not particularly limited as long as it is a method for preparing a milk fluid having a milk-derived protein content of 50 parts by mass or more per part by mass.
  • Such methods include, for example, a method of using the "dairy raw material” as it is or a combination of two or more kinds; a method of dissolving (reducing) the "dairy raw material” in water or hot water (warm water, hot water); a method of dissolving (reducing) the "dairy raw material” in water or hot water (warm water, hot water); Further examples include a method in which membrane treatment is performed after degreasing treatment, or a method in which membrane treatment is performed after acid treatment or enzyme treatment.
  • the milky fluid thus prepared is preferably sterilized before being subjected to the lactic acid bacteria treatment step described below.
  • the sterilization treatment may be carried out so as not to interfere with the lactic acid bacteria treatment described below, and is preferably carried out until the number of general bacteria contained in the milk fluid becomes 1000 cfu/ml or less.
  • the sterilization treatment may be carried out by any method and conditions that can achieve this purpose, and is not particularly limited, such as a heat treatment method used to sterilize milk, such as heat treatment at 120 to 150°C for 2 to 3 seconds.
  • Ultra high temperature instant sterilization (UHT sterilization) method, high temperature short time sterilization (HTST sterilization) method which involves continuous heat treatment at 72°C or higher, e.g.
  • High temperature holding sterilization (HTLT sterilization) method which involves heat treatment
  • low temperature holding sterilization (LTLT sterilization) method which involves heat treatment at 63 to 65°C for 30 minutes
  • continuous method which involves continuous heat treatment at 65 to 68°C for 30 minutes or more.
  • LTLT sterilization low temperature sterilization
  • LL sterilization ultra-high temperature sterilization
  • the sterilization treatment is not limited to the above-mentioned sterilization method, and may be performed as long as the thermal history expressed by "heating temperature (product temperature) x heating time x pressure" is equal to or higher than that of the above-mentioned sterilization method.
  • a method may be used in which the milky fluid is heat-treated under normal pressure conditions until the product temperature reaches 95°C (at 95°C).
  • normal pressure here means that the pressure inside the container is in a normal pressure state, and does not include a pressure state that is artificially pressurized or reduced.
  • the lactic acid bacteria used in the lactic acid bacteria treatment step are not particularly limited, but include, for example, Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus), Streptococcus thermophilus (S. thermophilus), Lactobacillus bulgaricus (L. Bacillus casei (L.casei), Lactobacillus lactis (L.lactis), Lactobacillus gasseri (L.gasseri), Lactobacillus plantarum (L. Lactic acid bacteria commonly used in the production of fermented milk can be used, such as L. acidophilus (L. acidophilus), L. acidophilus (L. acidophilus), and Bifidobacterium (Bifidobacterium).
  • One type of lactic acid bacteria can be used alone, or two or more types can be used in combination.
  • B. bulgaricus, B. thermophilus, and B. casei are preferably used. More preferred are Clostridium bulgaricus 1589 (NITE BP-03716), Clostridium bulgaria OLL 1073R-1 (FERM P-17227), Clostridium thermophilus 3078 (NITE BP-01697), and Clostridium casei P2203401.
  • a combination of L. bulgaricus and L. Thermophilus is preferred, and more preferably a combination of L. bulgaricus 1589 and L. Thermophilus 3078, and a combination of L.
  • bulgaricus OLL 1073R-1 and L. Thermophilus A combination of B. bulgaricus 3078, more preferably a combination of B. bulgaricus 1589 and B. thermophilus 3078.
  • B. bulgaricus and B. thermophilus lactic acid bacteria isolated from fermented dairy products (e.g., Meiji Bulgaria yogurt, Meiji Probio yogurt LG 21, Meiji Probio yogurt R-1, Meiji Bulgaria yogurt dessert type, etc.) may be used. You can also do it.
  • the amount of lactic acid bacteria added to the milky fluid is not particularly limited, it is, for example, 10 6 to 10 8 cfu/ml, preferably 5 ⁇ 10 6 to 10 8 cfu/ml, more preferably 10 7 to 10 8 cfu/ml.
  • the lactic acid bacteria treatment of the milky fluid can be carried out by adding the lactic acid bacteria to the milky fluid and then keeping the milky fluid stationary or stirring at a predetermined temperature.
  • the temperature for the lactic acid bacteria treatment ranges from milk fluid (initial pH around 7.0) to a final pH of 5.2 to 6.5, as long as no curd is formed. There is no particular restriction as long as the temperature can be adjusted to .
  • the lower limit of the temperature for lactic acid bacteria treatment is, for example, 30°C, preferably 32°C, more preferably 34°C, and still more preferably 36°C.
  • the upper limit of the temperature for lactic acid bacteria treatment is, for example, 45°C, preferably 44°C, and more preferably 43°C.
  • the temperature range for lactic acid bacteria treatment can be set by arbitrarily combining these lower and upper limits. For example, but not limited to, 30-45°C, 32-44°C, 34-43°C, and 36-43°C can be selected.
  • methods for holding the milky fluid stationary include holding it in a jacketed tank or in a constant temperature room.
  • the method of stirring and holding the milky fluid may be any method and conditions that can at least uniformly stir and mix the milky fluid, and the method of stirring and mixing the milky fluid with stirring impellers, and the method of stirring and mixing the milky fluid in a jacketed tank or constant temperature room, is sufficient. An example of how to retain the information can be given.
  • the lactic acid bacteria treatment time ranges from milky fluid (initial pH around 7.0) to a final pH of 5.2 to 6.5, as long as no curd is formed. There is no particular restriction as long as the time can be adjusted to suit. In other words, the lactic acid bacteria treatment may be terminated when the lactic acid bacteria-treated milk fluid does not form curds and its pH falls within the range of 5.2 to 6.5.
  • the lower limit of the lactic acid bacteria treatment time is, for example, 0.5 hours, preferably 1 hour, more preferably 1.5 hours, and still more preferably 2 hours.
  • the upper limit of the lactic acid bacteria treatment time is, for example, 12 hours, preferably 10 hours, more preferably 9 hours, and even more preferably 8 hours.
  • the time range for lactic acid bacteria treatment can be set by arbitrarily combining these lower and upper limits. Although not limited, for example, 0.5 to 12 hours, 1 to 10 hours, 1.5 to 9 hours, and 2 to 8 hours can be selected.
  • Termination of the lactic acid bacteria treatment can be carried out by heating the lactic acid bacteria-treated milk fluid to kill all or part of the lactic acid bacteria contained in the milk fluid, or to reduce the activity of all or part of the lactic acid bacteria. can.
  • the method and conditions for this heat treatment are not particularly limited as long as the above objectives can be achieved and the effects of the present invention are not impeded. ⁇ A method of heat treatment can be used.
  • the pH at the end of the lactic acid bacteria treatment can be set as follows depending on the components of the milky fluid actually used.
  • pH at the end of lactic acid bacteria treatment 5.2 to 6.5, preferably 5.6 to 6.5, more preferably 5.8 to 6.5, even more preferably 6.0 to 6.5, particularly preferably 6. 0-6.4.
  • the pH at the end of the lactic acid bacteria treatment is 5.8 or higher, preferably 6.0 or higher, the resulting lactic acid bacteria treated milk fluid will not have a sour taste and will have a better flavor.
  • the milky fluid includes, for example, WPC and WPI.
  • milk fluid containing casein or casein and whey protein as milk-derived protein pH at the end of lactic acid bacteria treatment: 6.0 to 6.5, preferably 6.0 to 6.4, or 6.1 to 6.5, more preferably 6.1 to 6.4. If the pH at the end of the lactic acid bacteria treatment is 6.0 or higher, the obtained lactic acid bacteria treated milk fluid will not have a sour taste and will have a better flavor.
  • the milk fluid includes, for example, MPC, MPI, and MCC.
  • one of the effects of the present invention is to suppress milk-derived protein odor and obtain a high-protein milk raw material with good flavor. be able to.
  • these high-protein milk raw materials one of the high-protein milk raw materials with a pH of 6.0 or higher is that they have little acidity (sourness). Therefore, in order to obtain a high-protein milk raw material with suppressed milk-derived protein odor and sour taste, it is preferable to set the pH at the end of lactic acid bacteria treatment to 6.0 or higher.
  • the method and equipment for treating the milky fluid with lactic acid bacteria known methods and equipment used in the fermentation treatment of raw milk can be used.
  • the lactic acid bacteria treatment can be performed using known methods and equipment used for producing fermented dairy products such as yogurt.
  • the lactic acid bacteria-treated milk fluid thus prepared can be subjected to a concentration step and/or a drying step, if necessary, to prepare it into a semi-solid or solid form.
  • the concentration step is not particularly limited, and for example, dehydration (+ desalination) of lactic acid bacteria-treated milk fluid such as vacuum evaporation concentration treatment (evaporation), reverse osmosis (RO) membrane treatment, nanofiltration (NF) membrane treatment, etc.
  • the method includes a method of obtaining a semi-solid lactic acid bacteria-treated milk fluid having a total solid content of 20 to 50% by mass.
  • the lactic acid bacteria-treated milk fluid obtained in the concentration step may be in a liquid state or a gel state.
  • the total solid content in 100% by mass of lactic acid bacteria-treated milk fluid is, for example, 20 to 50% by mass, preferably 20 to 40% by mass, more preferably 20 to 35% by mass, and even more preferably It is 20 to 30% by mass.
  • the drying step is not particularly limited, and for example, the lactic acid bacteria-treated milk fluid or the semi-solid lactic acid bacteria-treated milk fluid after the concentration step is subjected to dehydration treatment such as spray drying treatment, freeze drying treatment, drum drying treatment, etc. , a method for obtaining a dried product (solid form) of a lactic acid bacteria-treated milk fluid having a water content of 2 to 5% by mass.
  • the dried product of the lactic acid bacteria-treated milk fluid obtained in the drying step may be in the form of powder or granules, and may also be in the form of granules obtained by sizing or granulating these. These may be compressed into tablets (tablets).
  • the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material of the present invention is a liquid high-protein milk raw material with a milk-derived protein content of 50 parts by mass or more per 100 parts by mass of total solids. It is characterized in that it contains at least dead lactic acid bacteria, diacetyl, and 3-hydroxy-2-butanone, and has a pH in the range of 5.2 to 6.5. Preferably, it is a high protein milk raw material prepared (manufactured) by the above-mentioned manufacturing method.
  • the content of milk-derived protein per 100 parts by mass of total solids contained in the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material may be 50 parts by mass or more, preferably 60 parts by mass or more, and more preferably 70 parts by mass.
  • the amount is at least 75 parts by mass, more preferably at least 75 parts by mass, particularly preferably at least 80 parts by mass.
  • the upper limit is not limited, it can be, for example, 95 parts by mass.
  • the pH of the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material can be set as follows depending on the components of the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material.
  • the pH is 5.8 or more, preferably 6.0 or more
  • the lactic acid bacteria-treated milk fluid does not have a sour taste and can have a better flavor.
  • the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material includes, for example, WPC and WPI.
  • a lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material containing casein or casein and whey protein as milk-derived protein pH: 6.0-6.5, preferably 6.0-6.4, or 6.1-6.5, more preferably 6.1-6.4.
  • pH 6.0 or more
  • the lactic acid bacteria-treated milk fluid does not have a sour taste and can have a better flavor.
  • the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material includes, for example, MPC, MPI, and MCC.
  • the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw materials with a pH of 6.0 or higher have suppressed milk-derived protein odor and suppressed sour taste. It has the following characteristics.
  • acetoin Diacetyl and 3-hydroxy-2-butanone (hereinafter referred to as "acetoin") are aroma components (indicator substances for fermented aroma) produced, for example, when milk components are fermented with lactic acid bacteria. As shown in the experimental examples described later, an increase in these aroma components was observed by treating the milky fluid with lactic acid bacteria. It is thought that due to the increase in these aroma components, the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material of the present invention suppresses milk-derived protein odor and has a better flavor than the high-protein milk raw material that is not treated with lactic acid bacteria.
  • the proportion of diacetyl contained in the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, but is 0.00001 to 0.001 mass% (0.1 to 10 ppm) per 100 mass% of the total solid content of the lactic acid bacteria treated high protein milk raw material. , preferably 0.00002 to 0.001% by mass (0.2 to 10 ppm).
  • the proportion of acetoin contained in the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, but is 0.00001 to 0.01 mass% (0.1 to 100 ppm) per 100 mass% of the total solid content of the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material. ), preferably 0.00002 to 0.01% by mass (0.2 to 100ppm).
  • This aroma component can be analyzed based on the method and operation described in the experimental examples described below.
  • the proportion of diacetyl contained in the liquid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, but the high protein milk raw material manufactured using the same formulation and manufacturing method as the liquid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of diacetyl contained in the protein milk raw material this is referred to as "1"
  • it is, for example, 1 or more, preferably more than 1, more preferably 1.5 or more, and even more preferably 1. It is 5 to 10, more preferably 1.5 to 9, and even more preferably 1.5 to 8.
  • the proportion of diacetyl contained in the solid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, the high protein milk raw material that is manufactured using the same formulation and manufacturing method as the solid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of diacetyl contained in the protein milk raw material this is referred to as "1"
  • it is, for example, 1 or more, preferably more than 1, more preferably 1.5 or more, and even more preferably 1. It is 5 to 10, more preferably 1.5 to 9, and even more preferably 1.5 to 8.
  • the "proportion of diacetyl contained in high-protein milk raw materials” refers to the chart (peak) corresponding to diacetyl in the headspace solid-phase microextraction method of gas chromatography mass spectrometry, as described in the experimental example below. It can be determined from the area value (the same applies to acetoin, dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, nonanal, and ⁇ -decalactone below).
  • the proportion of acetoin contained in the liquid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, but the high protein milk raw material manufactured using the same formulation and manufacturing method as the liquid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of acetoin contained in the protein milk raw material this is referred to as "1"
  • it is, for example, 1 or more, preferably more than 1, more preferably 1.5 or more, and even more preferably 1. 5 to 1000, more preferably 1.5 to 900, even more preferably 1.5 to 850.
  • the proportion of acetoin contained in the solid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, the high protein milk raw material that is manufactured using the same formulation and manufacturing method as the solid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of acetoin contained in the protein milk raw material this is referred to as "1"
  • it is, for example, 1 or more, preferably more than 1, more preferably 1.5 or more, and even more preferably 1. 5 to 1000, more preferably 1.5 to 900, even more preferably 1.5 to 850.
  • Dimethyl disulfide (DMDS) and dimethyl trisulfide (DMTS) are, for example, aroma components (indicative substances of protein deterioration) that are produced when milk components containing protein are heat-treated, and nonanal is, for example, a substance that is an indicator of protein deterioration. It is an aroma component (an indicator of lipid deterioration) that is produced when milk components are heat-treated. As shown in the experimental examples described later, by treating the milky fluid with lactic acid bacteria, a decrease in these aroma components was observed.
  • the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material of the present invention has a lower milk content than the high protein milk raw material not treated with lactic acid bacteria. Protein-derived odor is suppressed. It is also believed that the unpleasant taste is suppressed, resulting in a good flavor and a refreshing aftertaste.
  • the proportion of DMDS contained in the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, it is 0.00000001 to 0.0000005 mass% (0.1 to 5 ppb) per 100 mass% of the total solid content of the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material. , preferably 0.00000001 to 0.0000004% by mass (0.1 to 4 ppb).
  • the proportion of DMTS contained in the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, it is 0.000000004 to 0.0000005 mass% (0.04 to 5 ppb ), preferably 0.000000004 to 0.0000004% by mass (0.04 to 4 ppb).
  • the proportion of nonanal contained in the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, but is 0.00000001 to 0.000001 mass% (0.1 to 10 ppb ), preferably 0.00000001 to 0.0000009% by mass (0.1 to 9 ppb).
  • This aroma component can be analyzed based on the method and operation described in the experimental examples described below.
  • the proportion of DMDS contained in the liquid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, but the high protein milk raw material that is manufactured using the same formulation and manufacturing method as the liquid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the proportion of DMDS contained in the protein milk raw material this is referred to as "1"
  • it is, for example, 1 or less, preferably less than 1, more preferably 0.9 or less, and even more preferably 0. It is from 2 to 0.9, more preferably from 0.3 to 0.9, even more preferably from 0.3 to 0.8.
  • the proportion of DMDS contained in the solid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, but the high protein milk raw material manufactured using the same formulation and manufacturing method as the solid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of DMDS contained in the protein milk raw material this is referred to as "1"
  • it is, for example, 1 or less, preferably less than 1, more preferably 0.9 or less, and still more preferably 0. It is from 2 to 0.9, more preferably from 0.3 to 0.9, even more preferably from 0.3 to 0.8.
  • the proportion of DMTS contained in the liquid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, but the high protein milk raw material manufactured using the same formulation and manufacturing method as the liquid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of DMTS contained in the protein milk raw material this is referred to as "1"
  • it is, for example, 1 or less, preferably less than 1, more preferably 0.9 or less, and even more preferably 0. It is from 2 to 0.9, more preferably from 0.3 to 0.9, even more preferably from 0.3 to 0.8.
  • the proportion of DMTS contained in the solid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, the high protein milk raw material that is manufactured using the same formulation and manufacturing method as the solid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of DMTS contained in the protein milk raw material this is referred to as "1"
  • it is, for example, 1 or less, preferably less than 1, more preferably 0.9 or less, and even more preferably 0. It is from 2 to 0.9, more preferably from 0.3 to 0.9, even more preferably from 0.3 to 0.8.
  • the proportion of nonanal contained in the liquid lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material is not particularly limited, but the nonanal content in the liquid lactic acid-bacteria-treated high-protein milk raw material is not particularly limited.
  • the ratio of nonanal contained in the protein milk raw material (this is defined as "1"), it is, for example, 1 or less, preferably less than 1, more preferably 0.9 or less, and even more preferably 0. It is 1 to 0.9, more preferably 0.2 to 0.9, and even more preferably 0.3 to 0.9.
  • the proportion of nonanal contained in the solid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, but the nonanal content in the solid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material manufactured using the same formulation and manufacturing method as the solid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of nonanal contained in the protein milk raw material (this is defined as "1"), it is, for example, 1 or less, preferably less than 1, more preferably 0.9 or less, and even more preferably 0. It is 1 to 0.9, more preferably 0.2 to 0.9, and even more preferably 0.3 to 0.9.
  • ⁇ -decalactone is a milk flavor indicator substance.
  • the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material contains ⁇ -decalactone to the same extent as the high-protein milk raw material that is not treated with the lactic acid bacteria. From this, the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material has a milk flavor comparable to that of the high protein milk raw material not treated with lactic acid bacteria. In other words, it can be said that the milk flavor is not significantly impaired by the lactic acid bacteria treatment.
  • the proportion of ⁇ -decalactone contained in the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, it is 0.00000001 to 0.0000005% (0.1 to 5 ppb) per 100% by mass of the total solid content of the lactic acid bacteria treated high protein milk raw material. ), preferably 0.00000002 to 0.0000005% by mass (0.2 to 5 ppb).
  • This aroma component can be analyzed based on the method and operation described in the experimental examples described below.
  • the proportion of ⁇ -decalactone contained in the liquid lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material is not particularly limited, it may be manufactured using the same formulation and manufacturing method as the liquid lactic acid bacteria treated high protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of ⁇ -decalactone contained in the high protein milk raw material (this is defined as "1") is, for example, 0.7 to 1.3, preferably 0.7 to 1.2, and more It is preferably 0.8 to 1.2, more preferably 0.8 to 1.1, even more preferably 0.9 to 1.1, and still more preferably 0.9 to 1.
  • the solid lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material may be manufactured using the same formulation and manufacturing method as the solid lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material, except that it is not treated with lactic acid bacteria.
  • the ratio of ⁇ -decalactone contained in the high protein milk raw material (this is defined as "1") is, for example, 0.7 to 1.3, preferably 0.7 to 1.2, and more It is preferably 0.8 to 1.2, more preferably 0.8 to 1.1, even more preferably 0.9 to 1.1, and still more preferably 0.9 to 1.
  • the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material of the present invention includes, but is not particularly limited to, those containing free amino acids at the concentrations shown below per 1 kg of total solid content of the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material.
  • lactic acid bacteria-treated high protein milk raw materials specifically, WPC, WPI
  • WPC WPC
  • WPI whey protein as milk-derived protein
  • Histidine His: For example, 30 ⁇ mol/kg or more, preferably 30 to 1000 ⁇ mol/kg, more preferably 40 to 900 ⁇ mol/kg, and even more preferably 50 to 800 ⁇ mol/kg.
  • - Asparagine For example, 10 ⁇ mol/kg or more, preferably 10 to 300 ⁇ mol/kg, more preferably 10 to 250 ⁇ mol/kg, and even more preferably 15 to 200 ⁇ mol/kg.
  • Serine Ser
  • Glutamine (Gln) For example, 10 ⁇ mol/kg or more, preferably 10 to 300 ⁇ mol/kg, more preferably 10 to 250 ⁇ mol/kg, and even more preferably 15 to 200 ⁇ mol/kg.
  • - Glycine For example, 100 ⁇ mol/kg or more, preferably 100 to 2500 ⁇ mol/kg, more preferably 100 to 2000 ⁇ mol/kg, and still more preferably 100 to 1500 ⁇ mol/kg.
  • - Aspartic acid (Asp) For example, 30 ⁇ mol/kg or more, preferably 30 to 1000 ⁇ mol/kg, more preferably 40 to 900 ⁇ mol/kg, and even more preferably 50 to 800 ⁇ mol/kg.
  • Threonine For example, 20 ⁇ mol/kg or more, preferably 20 to 1000 ⁇ mol/kg, more preferably 30 to 900 ⁇ mol/kg, and even more preferably 30 to 800 ⁇ mol/kg.
  • -Alanine For example, 80 ⁇ mol/kg or more, preferably 80 to 2000 ⁇ mol/kg, more preferably 100 to 1500 ⁇ mol/kg, and even more preferably 100 to 1000 ⁇ mol/kg.
  • ⁇ Proline For example, 100 ⁇ mol/kg or more, preferably 100 to 2500 ⁇ mol/kg, more preferably 200 to 2500 ⁇ mol/kg, and even more preferably 200 to 2000 ⁇ mol/kg.
  • - Lysine (Lys) For example, 200 ⁇ mol/kg or more, preferably 200 to 2500 ⁇ mol/kg, more preferably 300 to 2000 ⁇ mol/kg, and even more preferably 300 to 1500 ⁇ mol/kg.
  • ⁇ Methionine (Met) For example, 10 ⁇ mol/kg or more, preferably 10 to 1000 ⁇ mol/kg, more preferably 10 to 800 ⁇ mol/kg, and even more preferably 15 to 600 ⁇ mol/kg.
  • - Isoleucine (Ile) For example, 10 ⁇ mol/kg or more, preferably 10 to 1000 ⁇ mol/kg, more preferably 10 to 800 ⁇ mol/kg, and even more preferably 15 to 600 ⁇ mol/kg.
  • - Valine (Val) For example, 30 ⁇ mol/kg or more, preferably 30 to 3000 ⁇ mol/kg, more preferably 40 to 2500 ⁇ mol/kg, and even more preferably 50 to 2000 ⁇ mol/kg.
  • - Leucine (Leu) For example, 30 ⁇ mol/kg or more, preferably 30 to 1500 ⁇ mol/kg, more preferably 50 to 1200 ⁇ mol/kg, and even more preferably 80 to 1000 ⁇ mol/kg.
  • - Histidine For example, 30 ⁇ mol/kg or more, preferably 30 to 1000 ⁇ mol/kg, more preferably 40 to 900 ⁇ mol/kg, and even more preferably 50 to 800 ⁇ mol/kg.
  • - Asparagine (Asn) For example, 10 ⁇ mol/kg or more, preferably 10 to 300 ⁇ mol/kg, more preferably 10 to 250 ⁇ mol/kg, and even more preferably 15 to 200 ⁇ mol/kg.
  • - Glutamine For example, 10 ⁇ mol/kg or more, preferably 10 to 2000 ⁇ mol/kg, more preferably 30 to 1500 ⁇ mol/kg, and even more preferably 50 to 1000 ⁇ mol/kg.
  • - Glycine For example, 100 ⁇ mol/kg or more, preferably 100 to 2000 ⁇ mol/kg, more preferably 150 to 1500 ⁇ mol/kg, and even more preferably 150 to 1000 ⁇ mol/kg.
  • - Arginine (Arg) For example, 50 ⁇ mol/kg or more, preferably 50 to 2000 ⁇ mol/kg, more preferably 60 to 1700 ⁇ mol/kg, and even more preferably 80 to 1500 ⁇ mol/kg.
  • - Aspartic acid For example, 40 ⁇ mol/kg or more, preferably 40 to 1000 ⁇ mol/kg, more preferably 50 to 900 ⁇ mol/kg, and even more preferably 60 to 800 ⁇ mol/kg.
  • ⁇ Threonine (Thr) For example, 20 ⁇ mol/kg or more, preferably 20 to 600 ⁇ mol/kg, more preferably 30 to 500 ⁇ mol/kg, and even more preferably 30 to 400 ⁇ mol/kg.
  • -Alanine (Ala) For example, 50 ⁇ mol/kg or more, preferably 50 to 2000 ⁇ mol/kg, more preferably 70 to 1700 ⁇ mol/kg, and even more preferably 100 to 1500 ⁇ mol/kg.
  • ⁇ Proline For example, 60 ⁇ mol/kg or more, preferably 60 to 2500 ⁇ mol/kg, more preferably 100 to 2000 ⁇ mol/kg, and even more preferably 150 to 2000 ⁇ mol/kg.
  • - Lysine (Lys): For example, 50 ⁇ mol/kg or more, preferably 50 to 2000 ⁇ mol/kg, more preferably 70 to 1700 ⁇ mol/kg, and even more preferably 100 to 1500 ⁇ mol/kg.
  • - Tyrosine Tyr: For example, 20 ⁇ mol/kg or more, preferably 20 to 2000 ⁇ mol/kg, more preferably 25 to 1500 ⁇ mol/kg, and even more preferably 30 to 1000 ⁇ mol/kg.
  • ⁇ Methionine (Met) For example, 5 ⁇ mol/kg or more, preferably 5 to 600 ⁇ mol/kg, more preferably 10 to 500 ⁇ mol/kg, and even more preferably 15 to 400 ⁇ mol/kg.
  • - Isoleucine (Ile) For example, 20 ⁇ mol/kg or more, preferably 20 to 1000 ⁇ mol/kg, more preferably 25 to 800 ⁇ mol/kg, and even more preferably 30 to 600 ⁇ mol/kg.
  • - Valine (Val) For example, 20 ⁇ mol/kg or more, preferably 20 to 2500 ⁇ mol/kg, more preferably 50 to 2000 ⁇ mol/kg, and even more preferably 80 to 1500 ⁇ mol/kg.
  • - Leucine For example, 20 ⁇ mol/kg or more, preferably 20 to 1500 ⁇ mol/kg, more preferably 50 to 1200 ⁇ mol/kg, and even more preferably 80 to 1000 ⁇ mol/kg.
  • - Phenylalanine Phe
  • 20 ⁇ mol/kg or more preferably 20 to 1000 ⁇ mol/kg, more preferably 25 to 800 ⁇ mol/kg, and even more preferably 30 to 600 ⁇ mol/kg.
  • the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material that is the object of the present invention includes lactic acid bacteria prepared by subjecting the aforementioned liquid lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material to concentration treatment and/or drying treatment to obtain a semi-solid or solid form. Contains processed high protein dairy ingredients. Concentration treatment is not particularly limited, and for example, dehydration (+ desalination) of lactic acid bacteria-treated milk fluid such as vacuum evaporation concentration treatment (evaporation), reverse osmosis (RO) membrane treatment, nanofiltration (NF) membrane treatment, etc.
  • the method includes a method of obtaining a semi-solid lactic acid bacteria-treated milk fluid having a total solid content of 20 to 50% by mass.
  • the lactic acid bacteria-treated milk fluid obtained in the concentration step may be in a liquid state or a semi-solid state (gel state).
  • the total solid content is preferably 20 to 40% by mass, more preferably 20 to 35% by mass, and even more preferably 20 to 30% by mass.
  • the drying treatment is not particularly limited, and for example, the lactic acid bacteria-treated milk fluid or the semi-solid lactic acid bacteria-treated milk fluid obtained in the concentration step may be subjected to dehydration treatment such as spray drying, freeze drying, or drum drying.
  • the method includes a method for obtaining a dried solid milk fluid treated with lactic acid bacteria having a water content of 2 to 5% by mass.
  • the dried product of the lactic acid bacteria-treated milk fluid obtained in the drying step may be in the form of powder or granules, and may also be in the form of granules obtained by sizing or granulating these. These may be compressed into tablets (tablets).
  • a method for producing food and drink products that includes a step of incorporating into the food and drink the lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material produced by the production method of the present invention.
  • lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material produced by the production method of the present invention arbitrary components can be blended (mixed) into the food/beverage product as needed.
  • optional ingredients include, but are not particularly limited to, water-based raw materials, oil-based raw materials, carbohydrates, dietary fibers, polysaccharides, proteins, peptides, amino acids, lipids, which are commonly incorporated into food and drink products.
  • Organic acids various physiologically active substances, vitamins, minerals, acidulants, fragrances, sweeteners, emulsifiers, thickeners, gelling agents, functional materials, oils and fats, excipients, colorants, preservatives, water (hot water, warm water, room temperature water, cold water), etc.
  • the material is selected from the group consisting of water-based raw materials, oil-based raw materials, flavors, sweeteners, emulsifiers, thickeners, gelling agents, functional materials, oils and fats, excipients, and water.
  • a method for producing a food/beverage product which includes a step of mixing one or more of these into a lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material produced by the production method of the present invention, and incorporating the mixture into the food/beverage product.
  • milk raw materials other than the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw materials of the present invention milk, skim milk, low-fat milk, ingredient-adjusted milk, etc.
  • milk beverages fermented milk, etc.
  • oil-based raw materials that can be contained in the food and drink products of the present invention include butter, margarine, shortening, cream, chocolate, cacao mass, cocoa butter, and almond paste.
  • the food and drink products produced by the production method of the present invention may be in any form, including solutions, suspensions, emulsions, powders, pastes, semi-solid molded products, solid molded products, etc. Any form that can be ingested is acceptable. Examples include, but are not limited to, instant noodles, retort foods, canned foods, microwave foods, instant soups, miso soups, freeze-dried foods, and other instant foods; soft drinks, fruit juice drinks, vegetable drinks, soy milk drinks, coffee drinks, and tea.
  • Beverages such as beverages, powdered drinks, concentrated drinks, and alcoholic beverages
  • Flour products such as bread, pasta, noodles, cake mixes, and bread crumbs
  • Candy caramel, gummy candy, chewing gum, chocolate, cookies, biscuits, bars, cakes, and pies , snacks, crackers, Japanese sweets, puddings, jellies, mousses, desserts, frozen confectionery, and other sweets
  • sauces processed tomato seasonings, flavor seasonings, cooking mixes, sauces, dressings, soups, curry and stew ingredients
  • Seasonings such as processed oils and fats, butter, margarine, and mayonnaise
  • Dairy products such as milk drinks, fermented milk, lactic acid bacteria drinks, ice creams (ice cream, ice milk, lacto ice), and creams
  • Canned agricultural products jams, marmalade, cereals, and other processed agricultural products
  • frozen foods liquid foods, etc.
  • foods and drinks include health foods, functional foods (e.g., foods for specified health uses, foods with nutritional function claims, or foods with functional claims), nutritional supplements, and foods for special purposes (e.g., foods for the sick, foods for infants).
  • Formulated milk, powdered milk for expectant and nursing mothers, or food for people with difficulty swallowing) or liquid infant formula (also referred to as infant liquid milk) are also included.
  • beverages, confectionery, dairy products, and liquid foods are preferred; fermented milk, milk drinks, coffee drinks, tea drinks, soft drinks, powdered drinks, liquid foods, and ice creams (ice cream, ice milk, lactose ), frozen confectionery, and pudding are more preferred.
  • the food and drink products of the present invention may be produced by any production method as long as it includes the step of blending the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material of the present invention. , can be manufactured according to conventional methods.
  • the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material used in the food and drink products of the present invention has suppressed milk-derived protein odor, so it does not interfere with the original flavor of the food and drink, and can contain protein in the food and drink while maintaining a desirable flavor.
  • the amount can be strengthened. Therefore, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing a food/beverage product that contains milk-derived protein but has a reduced milk-derived protein odor.
  • milk-derived protein odor is reduced means that protein odor originating from high-protein milk raw materials is reduced. Specifically, when the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material of the present invention is used as the high-protein milk raw material, milk-derived protein odor is reduced compared to when the high-protein milk raw material that is not treated with lactic acid bacteria is used. It means that.
  • protein odor means a protein odor (retronasal) that is felt from the oral cavity to the nasal cavity.
  • the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material of the present invention when used as a high-protein milk raw material, compared to the case where the high-protein milk raw material not treated with lactic acid bacteria is used, it is an indicator of protein deterioration.
  • the reduction in milk-derived protein odor can also be evaluated based on the reduction in DMDS and/or DMTS. More objectively, when the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material of the present invention is used as a high-protein milk raw material, DMDS and/or DMTS is reduced compared to when the high-protein milk raw material not treated with lactic acid bacteria is used.
  • the reduction in milk-derived protein odor can be evaluated by using the increase in diacetyl and/or acetoin, which are indicator substances for fermented odor, as an indicator.
  • the food and drink products obtained by the production method of the present invention are characterized by reduced protein odor originating from the high-protein milk raw material blended as the milk raw material.
  • the protein odor derived from the high protein milk raw material is reduced compared to the case where a high protein milk raw material not treated with lactic acid bacteria is used. Food and drink products with reduced oxidation are provided.
  • the unpleasant taste is reduced and the refreshing feeling is improved compared to when a high protein milk raw material that is not treated with lactic acid bacteria is used.
  • Food and beverages will be provided. It is thought that such a flavor-improving effect is obtained by, for example, reducing the protein odor derived from the high-protein milk raw material blended as the milk raw material.
  • the present invention is a method for improving the flavor of high-protein milk raw materials, which includes the following steps: (1) A process of preparing a milk fluid having a total solids content of 5 to 15% by mass and a milk-derived protein content of 50 parts by mass or more per 100 parts by mass of total solids from milk raw materials, and ( 2) A step of adding lactic acid bacteria to the milk fluid and maintaining the pH until it becomes 5.2 to 6.5 to obtain a lactic acid bacteria-treated milk fluid within the above pH range.
  • the lactic acid bacteria-treated milk fluid may be sterilized after the step (1), and similarly, the lactic acid bacteria-treated milk fluid may be concentrated and/or after the step (2). Alternatively, it may be subjected to drying treatment.
  • “Flavor improvement” includes at least the meaning of "reducing milk-derived protein odor.”
  • “Reduction of milk-derived protein odor” means that protein odor originating from high-protein milk raw materials is reduced. Specifically, by using the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material obtained in steps (1) and (2) above as the high-protein milk raw material, protein This means that the odor is reduced.
  • protein odor means a protein odor (retronasal) that is felt from the oral cavity to the nasal cavity.
  • the reduction in milk-derived protein odor can also be evaluated based on the reduction in DMTS. More objectively, by using the lactic acid bacteria-treated high-protein milk raw material of the present invention as a high-protein milk raw material, DMDS and/or DMTS can be reduced compared to the case of using a high-protein milk raw material that is not treated with lactic acid bacteria. In addition, the reduction in milk-derived protein odor can be evaluated based on the increase in diacetyl and/or acetoin, which are indicator substances for fermented odor.
  • “Flavor improvement” preferably also includes the meaning of "refreshing aftertaste.”
  • the phrase "refreshing aftertaste” also means that the unpleasant taste derived from high-protein milk ingredients is reduced.
  • the aftertaste is reduced compared to when using the high-protein milk raw material that is not treated with lactic acid bacteria. means that it is refreshing.
  • the refreshing aftertaste can also be evaluated based on the increase in diacetyl and/or acetoin.
  • the raw materials and lactic acid bacteria used in the experimental examples (examples, comparative examples) described later are as follows.
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 1589 (NITE BP-03716) (hereinafter referred to as "Bulgaricus 1589").
  • B. bulgaricus 1589 was sent to the Patent Microorganism Depositary Center of the National Institute of Technology and Evaluation, an independent administrative agency located at Room 122, 2-5-8 Kazusa Kamatari, Kisarazu City, Chiba Prefecture, with the identification label " It has been internationally deposited as "Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus 1589" (accession number: NITE BP-03716).
  • Lactobacillus bulgaricus OLL 1073R-1 (FERM BP-10741) (hereinafter referred to as "Lactobacillus bulgaricus OLL 1073R-1") (high EPS (exopolysaccharide) producing strain)
  • the Bulgarian bacterium OLL 1073R-1 was deposited on February 22, 1999 (domestic deposit date) at the Patent Organism Depositary of the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology, located at Chuo 6, Higashi 1-1-1, Tsukuba City, Ibaraki Prefecture. It has been internationally deposited with the identification designation "Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL 1073R-1" (accession number: FERM BP-10741).
  • NITE-IPOD National Patent Organism Deposit
  • thermophilus 3078 Streptococcus thermophilus 3078 (NITE BP-01697) (hereinafter referred to as "Thermophilus 3078") The thermophilus 3078 was internationally deposited with the identification designation "Streptococcus thermophilus OLS3078" at the Patent Microorganism Depositary Center on August 23, 2013 (accession number: NITE BP-01697).
  • Lactobacillus casei P2203401 (hereinafter referred to as "casei P2203401").
  • sensory evaluation was performed according to the following method.
  • (sensory evaluation) (a) Expert panel: Experts who have received in-house training in sensory evaluation and conduct sensory evaluation on a daily basis (sensory evaluation experts)
  • (b) Sensory evaluation test Each expert panel took a test sample (lactic acid bacteria-treated sample [invented sample], sample not treated with lactic acid bacteria [control sample]) adjusted to room temperature (25 ⁇ 5°C) and swallowed it. (retronasal) and the refreshing aftertaste felt after swallowing (reduced unpleasant taste). Evaluation was performed by a paired comparison method in which differences (strength and weakness) were evaluated by comparing the invention sample and the control sample. Note that the details of the invention sample and the control sample will be described later.
  • each expert panel confirms the flavor (protein odor and aftertaste) of the control sample in advance, discusses with each other, and evaluates the internal characteristics of each expert panel. Standards were unified.
  • invention samples 1-a to 1-f As shown in Table 2, in the liquid milk raw materials treated with lactic acid bacteria (invention samples 1-a to 1-f), compared to the liquid milk raw materials not treated with lactic acid bacteria (control sample), protein deterioration indicator substances A tendency for decreases in DMDS and DMTS, which are substances, and nonanal, which is an indicator substance of lipid deterioration, was observed. On the other hand, in all invention samples 1-a to 1-f, diacetyl and acetoin, which are indicator substances of fermented aroma, tended to increase compared to the control sample. Furthermore, in all of the invention samples 1-a to 1-f, there was a tendency for ⁇ -decalactone to hardly change compared to the control sample.
  • Experimental example 2 Production of powdered lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material using MPC as a milk raw material and its evaluation
  • these will be referred to as "powdered milk raw material treated with lactic acid bacteria” (invention samples 2-a, 2-b) and "powdered
  • invention samples 2-a and 2-b As shown in Table 4, in the powdered milk raw materials treated with lactic acid bacteria (invention samples 2-a and 2-b), compared to the powdered milk raw materials not treated with lactic acid bacteria (control sample), protein deterioration indicator substances A tendency for DMDS and DMTS to decrease was observed. On the other hand, in both invention samples 2-a and 2-b, diacetyl and acetoin tended to increase compared to the control sample. Furthermore, in the invention samples 2-a and 2-b, there was a tendency for nonanal and ⁇ -decalactone to hardly change compared to the control sample.
  • both powdered milk raw materials treated with lactic acid bacteria have a lower protein odor than the powdered milk raw materials not treated with lactic acid bacteria (control sample). It was confirmed that the aftertaste was reduced and the aftertaste was refreshing. Furthermore, neither invention samples 2-a nor 2-b had sour taste. It can be inferred from the results shown in Table 4 that DMDS and DMTS, which are one of the factors responsible for protein odor, decreased and diacetyl and acetoin increased, which exerted a masking effect, resulting in the reduction of protein odor. It is thought that the aftertaste is refreshing.
  • invention samples 3-a to 3-f As shown in Table 8, in the liquid milk raw materials treated with lactic acid bacteria (invention samples 3-a to 3-f), compared to the liquid milk raw materials not treated with lactic acid bacteria (control sample), protein deterioration indicator substances A tendency for decreases in DMDS and DMTS, which are substances, and nonanal, which is an indicator substance of lipid deterioration, was observed. On the other hand, in invention samples 3-a to 3-f, diacetyl and/or acetoin, which are indicator substances for fermented aroma, tended to increase compared to the control sample. Furthermore, in invention samples 3-a to 3-f, there was a tendency for ⁇ -decalactone to hardly change compared to the control sample.
  • Experimental example 4 Production and evaluation of powdered lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material using WPC as milk raw material (1) Production of powdered lactic acid bacteria treated high protein milk raw material Using a spray dryer (spray drying device), Experimental Example 3 Among the liquid lactic acid bacteria-treated milk raw materials (invention samples 3-a to 3-f) produced in (1), invention sample 3-a and heat sterilized WPC liquid before lactic acid bacteria treatment (milk raw materials not treated with lactic acid bacteria, Control sample) was spray-dried (blow temperature: 180-185°C, exhaust temperature: 80-85°C), and powdered (solid) lactic acid bacteria-treated WPC (lactic acid bacteria-treated high protein milk raw material, invention sample 4) was used.
  • the analysis value of the aroma component of the invention sample 4-a was calculated as a relative value, assuming that the analysis value of the aroma component (the area value of the chart) of the control sample was 1.0. These results are shown in Table 10.
  • invention sample 4-a As shown in Table 10, in the powdered milk raw material treated with lactic acid bacteria (invention sample 4-a), DMDS and DMTS, which are indicator substances for protein deterioration, are reduced compared to the milk raw material not treated with lactic acid bacteria (control sample). A trend was observed. On the other hand, in invention sample 4-a, diacetyl and acetoin tended to increase compared to the control sample. Furthermore, in the invention sample 4-a, there was a tendency for ⁇ -decalactone to hardly change compared to the control sample.
  • the powdered milk raw material treated with lactic acid bacteria has a higher free amino acid content than the powdered milk raw material not treated with lactic acid bacteria (control sample). was confirmed to be increasing overall.
  • inventive sample 4-a has a reduced protein odor compared to the powdered milk raw material not treated with lactic acid bacteria (control sample). It was confirmed that the aftertaste was refreshing. Furthermore, inventive sample 4-a had almost no sour taste.
  • Experimental example 5 Production of a high-protein milk drink containing powdered lactic acid bacteria-treated milk raw material and its evaluation (1) Production of high-protein milk drink Powdered lactic acid bacteria-treated milk raw material produced in Experimental Example 2 (invention sample 2-a), Alternatively, a powdered milk raw material not treated with lactic acid bacteria (control sample) was blended to produce a high protein milk drink (invention drink, control drink). Specifically, an invention beverage and a control beverage were produced as follows.
  • control beverage Production of control beverage
  • the control sample and skim concentrated milk (total solids content: approximately 30% by mass) were mixed together so that the protein content was approximately 8% by mass, and the blended liquid was mixed. Prepared. Then, this mixed liquid was heated (65°C), homogenized (first stage pressure: 10 MPa, second stage pressure: 5 MPa), and then heat sterilized (90°C, reaching temperature).
  • a control beverage (protein content: 8% by mass) was produced by cooling (below 10°C).
  • fresh milk aroma refers to the original flavor of milk that can be felt from unheated (unpasteurized) milk (raw milk).
  • heated milk aroma refers to the burnt flavor that can be felt from milk that has been heated (sterilized).
  • Each expert panel confirmed these flavors in advance, discussed them with each other, and unified the internal standards of each expert panel. According to the criteria below, each expert panel scored the protein odor, refreshing feeling (refreshing aftertaste), fresh milk scent, and heated milk scent, and calculated the average value for the overall evaluation. .
  • Protein odor is reduced compared to the control sample 2: Protein odor is at the same level compared to the control sample 1: Protein odor is increased compared to the control sample [aftertaste] [Refreshing feeling] 3: Compared to the control sample, there is no unpleasant aftertaste and a high refreshing feeling 2: Compared to the control sample, the aftertaste (miscellaneous taste) is at the same level 1: Aftertaste compared to the control sample Has a rough taste and lacks a refreshing feeling [Fresh milk aroma] 3: Has a strong fresh milk scent compared to the control sample 2: Has a fresh milk scent to the same extent as compared to the control sample 1: Has a fresh milk scent compared to the control sample Weak [scent of heated milk] 3: The aroma of heated milk is weak compared to the control sample. 2: The aroma of heated milk is the same as that of the control sample. 1: The aroma of heated milk is weak compared to the control sample. strong
  • the invented drink had a reduced protein odor, a refreshing aftertaste, a strong fresh milk aroma, and a reduced heated milk aroma. This was confirmed.

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Abstract

タンパク質の含有量の多い乳原料（高タンパク質乳原料）の製造方法、特に風味が改善された高タンパク質乳原料の製造方法を提供する。当該製造方法は、（１）乳原料から、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製する工程、及び　（２）前記乳流体に乳酸菌を添加し、ｐＨが５．２～６．５になるまで保持して、前記ｐＨ範囲にある乳酸菌処理乳流体を取得する工程を有する。

Description

高タンパク質乳原料の製造方法 関連出願の参照
　本件出願は、２０２２年９月１４日に出願された日本出願である特願２０２２－１４６５０２号に基づく優先権の主張を伴うものであり、この日本出願の全開示内容は引用することにより本願発明の開示の一部とされる。
　本発明は、タンパク質の含有量が多い乳原料（本発明ではこれを「高タンパク質乳原料」と称する）の製造方法に関する。また本発明は、風味が改善された高タンパク質乳原料に関する。さらに本発明は、当該高タンパク質乳原料を含有する飲食品、及びその製造方法に関する。さらにまた本発明は、高タンパク質乳原料の風味改善方法に関する。
　例えばミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）やホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）のように、乳由来のタンパク質（以下、「乳由来タンパク質」と称する）の含量が５０質量％以上の高タンパク質乳原料は、乳由来タンパク質に特有のタンパク質臭を有している。このため、これを飲食品に所定量で配合すると、飲食品の風味が損なわれる場合がある。
　これを改善する方法として、タンパク質含有飲料にグリシン及び／又はアスパルテームといったアミノ酸及び／又は甘味料を添加することで、乳タンパク質由来のカゼイン臭をマスキングする方法が提案されている（特許文献１）。しかし、グリシン及びアスパルテームは、いずれも甘味を有する物質であるため、これらの添加量によっては、タンパク質含有飲料の風味に影響し、風味を損なう可能性がある。
　また、別の方法として、全固形分あたりのタンパク質含有量が６０質量％以上である高タンパク質の乳流体を活性炭で接触処理する方法やナノ濾過膜で濃縮処理する方法が提案されている（特許文献２及び３）。これらの方法は、乳由来のタンパク質臭が低減し、スッキリ感が向上した高タンパク質の乳原料を取得する方法として有用であるものの、活性炭カラム・フィルターや膜モジュール・ユニットなどの設備が必要である。
　一方、臭いをマスキングする方法として、発酵技術を用いる方法が知られている。
　例えば、特許文献４には、アロエ含有発酵乳のアロエ由来の臭気をマスキングする方法として、ビフィドバクテリウム属細菌と乳酸菌スターターを含む発酵乳原料をｐＨが４．４～４．８になるまで発酵させて調製した発酵乳ベースとアロエ葉肉分散液とを所定量で混合する方法が記載されており、こうすることで、アロエ葉肉特有の青臭さが低減できることが記載されている。
　また、特許文献５には、豆乳乳酸発酵食品において大豆特有の青臭みや苦味、収斂味を低減する方法として、豆乳乳酸発酵食品の製造に使用する乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・パラカゼイ・トレランス　Ｎ－５株（受託番号 NITE P-02630）、ラクトコッカス・ラクティス・ホールドニアエ　Ｌｈａｎａ株（受託番号 NITE P-02631）、及びラクトバチルス・ペントーサス　Ｌｐｏｍｅ－３株（受託番号 NITE P-02632）から選択される１種以上の乳酸菌株を用いて、豆乳を発酵させる方法が記載されており、こうすることで、大豆特有の不快臭（青臭さ）や不快味（苦味及び収斂味）が抑制できることが記載されている。
特開２０２０－１４１５５９号公報 国際公開公報　ＷＯ２０２０/０８５５１７号 国際公開公報　ＷＯ２０２０/０８５５１８号 特開２０１７－１７６０３０号公報 特開２０１９－１６５６６７号公報
　本発明の第１の課題は、タンパク質の含有量が多い乳原料（高タンパク質乳原料）の製造方法を提供することである。好ましくは、乳由来タンパク質に起因するタンパク質臭（以下、「乳由来タンパク質臭」と称する）の発生を抑制した高タンパク質乳原料の製造方法を提供することである。
　また本発明の第２の課題は、乳酸菌処理してなる高タンパク質乳原料（以下、「乳酸菌処理高タンパク質乳原料」と称する）を提供することである。好ましくは、乳由来タンパク質臭が抑制されてなる乳酸菌処理高タンパク質乳原料を提供することである。
　さらに本発明の第３の課題は、乳酸菌処理高タンパク質乳原料を含有する新しい飲食品、及びその製造方法を提供することである。
　さらにまた本発明の第４の課題は、高タンパク質乳原料について、乳由来タンパク質臭の発生を抑制する、高タンパク質乳原料の風味改善方法を提供することである。
　本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討を重ねていたところ、乳原料から、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製した後に、乳酸菌を用いて、これをｐＨが５．２～６．５の範囲（但し、カードが形成されるｐＨの範囲を除く）になるまで保持（乳酸菌処理）することで、乳酸菌処理しないで調製される高タンパク質乳原料に比べて、乳由来タンパク質に起因するタンパク質臭（乳由来タンパク質臭）が抑制され、風味が改善された高タンパク質乳原料が得られることを見出した。
　本発明は、かかる知見に基づいて、さらに検討を重ねて完成したものであり、下記の実施形態を有するものである。
（Ｉ）高タンパク質乳原料の製造方法
（Ｉ－１）（１）乳原料から、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製する工程、及び
　（２）前記乳流体に乳酸菌を添加し、ｐＨが５．２～６．５の範囲になるまで保持（乳酸菌処理）して、前記ｐＨ範囲にある乳酸菌処理乳流体を取得する工程
を有する高タンパク質乳原料の製造方法。
（Ｉ－２）さらに、（３－１）前記乳酸菌処理乳流体を濃縮する工程、又は前記乳酸菌処理乳流体を濃縮及び乾燥する工程を有する、（Ｉ－１）に記載する高タンパク質乳原料の製造方法。
（Ｉ－３）さらに、（３－２）前記乳酸菌処理乳流体を乾燥する工程を有する、（Ｉ－１）に記載する高タンパク質乳原料の製造方法。
（Ｉ－４）前記乳流体が、乳由来タンパク質として、カゼインを含まず、ホエイタンパク質を含有するものである、（Ｉ－１）～（Ｉ－３）のいずれかに記載する高タンパク質乳原料の製造方法。
（Ｉ－５）前記乳流体が、乳由来タンパク質として、カゼイン、又はカゼインとホエイタンパク質を含有するものであって、前記（２）工程が、乳酸菌を用いて、ｐＨが６．０～６．５の範囲になるまで保持（乳酸菌処理）して、当該ｐＨ範囲にある乳酸菌処理乳流体を取得する工程である、（Ｉ－１）～（Ｉ－３）のいずれかに記載する高タンパク質乳原料の製造方法。
（Ｉ－６）前記高タンパク質乳原料が、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、及びホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）から選択される、少なくとも１種である、（Ｉ－４）に記載する製造方法。なお、これらのＷＰＣ及びＷＰＩは、乳酸菌処理されてなるものである。（Ｉ－７）前記高タンパク質乳原料が、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ミルクタンパク質単離物（ＭＰＩ）、及びミセラーカゼイン濃縮物（ＭＣＣ）から選択される少なくとも１種である、（Ｉ－５）に記載する製造方法。なお、これらのＭＰＣ、ＭＰＩ、及びＭＣＣは、乳酸菌処理されてなるものである。
（Ｉ－８）（１）工程で得られる乳流体又は（２）工程で得られる乳酸菌処理乳流体を、活性炭処理する工程を含まない、（Ｉ－１）～（Ｉ－７）のいずれかに記載する高タンパク質乳原料の製造方法。本発明の製造方法は、（１）工程で得られる乳流体を乳酸菌処理することで、高タンパク質乳原料の風味改善を実現するものである。このため、活性炭処理等によって夾雑物を除去することで風味を改善をしようとする技術とは区別される。　　　　
（ＩＩ）乳酸菌処理高タンパク質乳原料
（ＩＩ－１）全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料であって、
　少なくとも、乳酸菌の死菌体、ジアセチル、及び３－ヒドロキシ－２－ブタノンを含有し、
　ｐＨが５．２～６．５の範囲にあることを特徴とする、
前記乳酸菌処理高タンパク質乳原料。
（ＩＩ－２）前記乳由来タンパク質として、カゼインを含まず、ホエイタンパク質を含有するものである、（ＩＩ－１）に記載する乳酸菌処理高タンパク質乳原料。
（ＩＩ－３）前記乳由来タンパク質として、カゼイン、又はカゼインとホエイタンパク質を含有するものであって、前記ｐＨが６．０～６．５の範囲である、（ＩＩ－１）に記載する乳酸菌処理高タンパク質乳原料。
（ＩＩ－４）（ＩＩ－１）～（ＩＩ－３）のいずれかに記載する液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を濃縮処理及び／又は乾燥処理して得られるものである、半固形状又は固形状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料。
（ＩＩＩ）飲食品、及びその製造方法
（ＩＩＩ－１）（Ｉ－１）～（Ｉ－８）のいずれかに記載の製造方法により得られた高タンパク質乳原料を、飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の製造方法。
（ＩＩＩ－２）（ＩＩ－１）～（ＩＩ－４）のいずれかに記載の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を含有する飲食品。
（ＩＶ）高タンパク質乳原料の風味改善方法
（ＩＶ－１）（１）乳原料から、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製する工程、及び
　（２）前記乳流体に乳酸菌を添加し、ｐＨが５．２～６．５の範囲になるまで保持（乳酸菌処理）して、前記ｐＨ範囲にある乳酸菌処理乳流体を取得する工程
を有する高タンパク質乳原料の風味改善方法。
　本発明の製造方法により製造された高タンパク質乳原料は、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料に比べて、乳由来タンパク質臭が有意に抑制されている。このため、本発明によれば、乳由来タンパク質臭が抑制され、風味が改善された高タンパク質乳原料を提供することができる。また、本発明の高タンパク質乳原料は、全固形分１００質量部あたり乳由来タンパク質を５０質量部以上もの高い割合で含有するにも関わらず、乳由来タンパク質臭が抑制されているため、風味を損なうことなく、飲食品に添加することができる。
　また本発明の風味改善方法によれば、高タンパク質乳原料について、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料に比べて、乳由来タンパク質臭を有意に抑制することができる。
（Ｉ）高タンパク質乳原料の製造方法
　本発明の製造方法は、少なくとも下記の工程を有することを特徴とする：
（１）乳原料から、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製する工程（以下、これを「乳流体調製工程」とも称する）、及び
（２）前記乳流体に乳酸菌を添加し、ｐＨが５．２～６．５の範囲になるまで保持（乳酸菌処理）して、前記ｐＨ範囲にある乳酸菌処理乳流体を取得する工程（以下、これを「乳酸菌処理工程」とも称する）。
　本発明の製造方法は、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料に比べて、乳由来タンパク質臭が有意に抑制されてなる高タンパク質乳原料を製造するための方法ということができる。好ましくは、本発明の製造方法は、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料に比べて、乳由来タンパク質臭が有意に抑制され、後味がスッキリしてなる（スッキリ感が向上した）高タンパク質乳原料を製造するための方法ということができる。なかでも、乳酸菌処理工程で採用するｐＨが６．０～６．５である本発明の製造方法は、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料に比べて、乳由来タンパク質臭が有意に抑制され、後味がスッキリしてなり（スッキリ感が向上し）、酸味を感じない（酸味を有さない）高タンパク質乳原料を製造するための方法ということができる。
（１）乳流体調製工程
　乳流体調製工程において出発原料として用いられる「乳原料」は、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製するための原料であり、その限りにおいて、乳成分として少なくとも、乳由来タンパク質を含むものであればよい。本発明の効果を妨げない限りにおいて、他の乳成分として、乳脂肪、乳糖、及び／又は灰分を含むものであってもよい。当該「乳原料」の形状は、特に制限されないものの、例えば、液体状や半固形状（ゲル状など）などの流体であってもよいし、また、乳成分を含む固体状（粉体状、粒状、顆粒状、タブレット状（錠剤状）など）の乾燥体であってもよい。
　当該「乳原料」として、牛から搾汁された生乳、牛乳（全脂乳）、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、乳清（ホエイ）、ホエイパウダー、脱塩ホエイ、脱塩ホエイパウダー、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ミルクタンパク質単離物（ＭＰＩ）、及びミセラーカゼイン濃縮物（ＭＣＣ）などを例示することができる。
　当該「乳原料」として、特に制限されないものの、好ましくは、全固形分あたりの乳由来タンパク質の含有量が多い乳原料であり、具体的にはホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ミルクタンパク質単離物（ＭＰＩ）、及びミセラーカゼイン濃縮物（ＭＣＣ）などを例示することができる。
　乳流体調製工程で調製される「乳流体」は、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体であることを特徴とする。当該乳流体には、乳由来タンパク質を高濃度で含む液体状や半固形状の流体が含まれる。
　当該「乳流体」の全固形分の含有量は、前記の通り、５～１５質量％の範囲であればよいが、好ましくは６～１４質量％、より好ましくは７～１３質量％、さらに好ましくは８～１２質量％である。ここで「全固形分の含有量」とは、乳流体１００質量％に含まれる固形分の総量の割合を意味する。ここで、全固形分には、乳流体に含まれる乳成分（例えば、乳由来タンパク質、乳脂肪、炭水化物、灰分）が含まれる。
　また、当該「乳流体」に含まれる全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量は、前記の通り、５０質量部以上であればよいが、好ましくは６０質量部以上、より好ましくは７０質量部以上、さらに好ましくは７５質量部以上であり、特に好ましくは８０質量部以上である。その上限値は、制限されないものの９５質量部を例示することができる。
　なお、「全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量」とは、乳流体に含まれる固形分の総量を１００質量部とした場合に、それに占める乳由来タンパク質の割合（質量部）を意味する。なお、乳流体に含まれる固形分の総量は、ISO6731（IDF21 Milk-Determination of total solids content）に従って測定することができる。また、乳流体中のタンパク質の含有量は、燃焼法又はケルダール法により測定される窒素含量に、窒素たんぱく質換算係数を乗ずることにより算出することができる。
　当該「乳流体」として、特に制限されないものの、好ましくは、チーズホエイ及び／又はアシッドホエイを限外濾過（ＵＦ）膜処理した保持液、チーズホエイ及び／又はアシッドホエイを限外濾過（ＵＦ）膜処理した保持液を精密濾過（ＭＦ）膜処理した透過液又は保持液、全脂乳及び／又は脱脂乳を限外濾過（ＵＦ）膜処理した保持液、全脂乳及び／又は脱脂乳を限外濾過（ＵＦ）膜処理した保持液を精密濾過（ＭＦ）膜処理した透過液又は保持液、全脂乳及び／又は脱脂乳を精密濾過（ＭＦ）膜処理した透過液又は保持液、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ：全固形分のうち、タンパク質の含有量が８０質量％程度）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ：全固形分のうち、タンパク質の含有量が９０質量％程度）、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ：全固形分のうち、タンパク質の含有量が８０質量％程度）、ミルクタンパク質単離物（ＭＰＩ：全固形分のうち、タンパク質の含有量が９０質量％程度）、ミセラーカゼイン濃縮物（全固形分のうち、タンパク質の含有量が８０質量％程度）などを例示することができる。
　なお、前記において「保持液」とは膜処理において膜を透過せずに膜上に保持され濃縮されてなる液（濃縮液とも称する）を意味し、「透過液」とは膜処理において膜を透過した液を意味する。例えば、チーズホエイ及び／又はアシッドホエイをＵＦ処理した保持液に対してＭＦ膜処理を行うことで、ホエイタンパク質以外の成分がＭＦ膜上に保持されることで、ホエイタンパク質の濃度が高まった透過液を得ることができる。また、全脂乳及び／又は脱脂乳をＵＦ膜処理によりタンパク質が濃縮された保持液に対してＭＦ膜処理を行うことで、ミセラーカゼインが選択的に濃縮された保持液、及びホエイタンパク質を含む透過液が得られる。
　前記「乳原料」から前記「乳流体」を調製する方法は、前記「乳原料」を１種、又は２種以上組み合わせて、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製する方法であればよく、その限りにおいて特に制限されない。当該方法として、例えば、前記「乳原料」をそのまま若しくは２種以上組み合わせる方法；前記「乳原料」を水や湯（温水、熱水）に溶解（還元）する方法；前記乳原料又はその還元物を、さらに、脱脂処理した後に膜処理する方法、あるいは酸処理や酵素処理した後に膜処理する方法などを例示することができる。
　斯くして調製される乳流体は、後述する乳酸菌処理工程に供する前に殺菌処理されることが好ましい。当該殺菌処理は、後述する乳酸菌処理が妨げられないために実施されればよく、好ましくは、乳流体に含まれる一般細菌数が１０００ｃｆｕ／ｍｌ以下になるまで実施される。当該殺菌処理は、この目的が達成できる方法・条件であればよく、特に制限されないものの、例えば、牛乳の殺菌に使用される熱処理方法である、例えば、１２０～１５０℃で２～３秒間加熱処理する超高温瞬間殺菌（UHT殺菌）法、７２℃以上、例えば７２～７５℃で連続的に１５秒間以上加熱処理する高温短時間殺菌（HTST殺菌）法、保持式で７５℃以上で１５分以上加熱処理する高温保持殺菌（HTLT殺菌）法、保持式で６３～６５℃で３０分間加熱処理する低温保持殺菌（LTLT殺菌）法、連続的に６５～６８℃で３０分以上加熱処理する連続式低温殺菌（LTLT殺菌）法、及び１３５～１５０℃で１～４秒間加熱処理する超高温滅菌殺菌（LL殺菌）法を挙げることができる。また、当該殺菌処理は、前記殺菌方法に限らず、「加熱温度（品温）×加熱時間×圧力」で表される熱履歴が、前述した殺菌方法と同等またはそれ以上であればよい。例えば、後述する実験例で採用するように、乳流体を常圧条件下で品温が９５℃に到達するまで（９５℃・達温で）加熱処理する方法を用いることもできる。なお、ここでいう常圧とは容器内の圧力が平常の圧力状態にあることを意味し、人為的に加圧又は減圧された圧力状態を含まない。
（２）乳酸菌処理工程
　乳酸菌処理工程で使用される乳酸菌として、特に制限されないものの、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（ブルガリア菌、L.bulgaricus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（サーモフィラス菌、S.thermophilus）、ラクトバチルス・カゼイ（カゼイ菌、L.casei）、ラクトバチルス・ラクティス（ラクティス菌、L.lactis）、ラクトバチルス・ガセリ（ガセリ菌、L.gasseri）、ラクトバチルス・プランタラム（プランタラム菌、L.plantarum）、ラクトバチルス・アシドフィラス（アシドフィラス菌、L.acidophilus）、及びビフィドバクテリウム（ビフィズス菌、Bifidobacterium）のように、発酵乳の製造において一般的に用いられる乳酸菌を用いることができる。乳酸菌は１種を単独で用いることもできるし、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。
　乳酸菌は１種を単独で用いる態様として、好ましくは、ブルガリア菌、サーモフィラス菌、及びカゼイ菌である。より好ましくは、ブルガリア菌 1589（NITE BP-03716）、ブルガリア菌 OLL 1073R-1（FERM P-17227）、サーモフィラス菌 3078（NITE BP-01697）、カゼイ菌 P2203401である。また、乳酸菌は２種以上を組み合わせて用いる態様として、好ましくは、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせであり、より好ましくは、ブルガリア菌 1589とサーモフィラス菌 3078の組み合わせ、及びブルガリア菌 OLL 1073R-1とサーモフィラス菌 3078の組み合わせであり、さらに好ましくは、ブルガリア菌 1589とサーモフィラス菌 3078の組み合わせである。なお、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせとして、発酵乳製品（例えば、明治ブルガリアヨーグルト、明治プロビオヨーグルトLG 21、明治プロビオヨーグルトR-1、明治ブルガリアヨーグルトのデザートタイプ等）から分離された乳酸菌を用いることもできる。
　乳流体への乳酸菌の添加量は、特に制限されないものの、乳流体に対して、例えば１０６～１０８ｃｆｕ／ｍｌ、好ましくは、５×１０６～１０８ｃｆｕ／ｍｌ、より好ましくは、１０７～１０８ｃｆｕ／ｍｌである。
　乳流体の乳酸菌処理は、乳流体に乳酸菌を添加した後に、乳流体を所定温度で静置保持又は撹拌保持することで実施することができる。
　乳酸菌処理の温度は、乳流体（初発のｐＨが７．０程度）から、カードが形成されないことを限度として、最終的に、乳流体のｐＨが５．２～６．５の範囲になるように調製できる温度であればよく、その限りにおいて特に制限されない。乳酸菌処理の温度の下限として、例えば３０℃であり、好ましくは３２℃であり、より好ましくは３４℃であり、さらに好ましくは３６℃である。また、乳酸菌処理の温度の上限として、例えば４５℃であり、好ましくは４４℃であり、より好ましくは４３℃である。これらの下限値と上限値を任意に組みあわせることで乳酸菌処理の温度範囲を設定することができる。制限されないが、一例として３０～４５℃、３２～４４℃、３４～４３℃、及び３６～４３℃等を選択することができる。
　乳流体を静置保持する方法として、ジャケット付のタンクや恒温室で保持する方法を例示することができる。乳流体を撹拌保持する方法として、少なくとも乳流体を均一に撹拌・混合できる方法・条件であればよく、乳流体を撹拌羽で撹拌・混合する方法であって、ジャケット付のタンクや恒温室で保持する方法を例示することができる。
　乳酸菌処理の時間は、乳流体（初発のｐＨが７．０程度）から、カードが形成されないことを限度として、最終的に、乳流体のｐＨが５．２～６．５の範囲になるように調製できる時間であればよく、その限りにおいて特に制限されない。つまり、乳酸菌処理乳流体がカードを形成することなく、そのｐＨが５．２～６．５の範囲になった時点で、乳酸菌処理を終了すればよい。制限されないものの、乳酸菌処理の時間の下限として、例えば０．５時間であり、好ましくは１時間であり、より好ましくは１．５時間であり、さらに好ましくは２時間である。また、乳酸菌処理の時間の上限として、例えば１２時間であり、好ましくは１０時間であり、より好ましくは９時間であり、さらに好ましくは８時間である。これらの下限値と上限値を任意に組みあわせることで乳酸菌処理の時間範囲を設定することができる。制限されないが、一例として０．５～１２時間、１～１０時間、１．５～９時間、及び２～８時間等を選択することができる。
　乳酸菌処理の終了は、乳酸菌処理乳流体を加熱処理して、乳流体に含まれる乳酸菌の全部又は一部を死滅させるか、あるいは乳酸菌の全部又は一部の活性を低下させることで実施することができる。この加熱処理の方法・条件は、前記目的を達成することができ、かつ本発明の効果を妨げない限りにおいて、特に制限されないものの、例えば、乳流体の温度を６０℃に到達するまで（６０℃・達温で）加熱処理する方法を用いることができる。
　乳酸菌処理終了ｐＨは、実際に使用する乳流体の成分に応じて、下記のように設定することができる。
（ａ）乳由来タンパク質として、カゼインを含まず、ホエイタンパク質を含有する乳流体の場合：
　乳酸菌処理終了ｐＨ：５．２～６．５、好ましくは５．６～６．５、より好ましくは５．８～６．５、さらに好ましくは６．０～６．５、特に好ましくは６．０～６．４。
　乳酸菌処理終了ｐＨが５．８以上、好ましくは６．０以上である場合、得られる乳酸菌処理乳流体は、酸味を感じられず、風味をより良好に感じることができる。
　ここで、前記乳流体には、例えば、ＷＰＣ及びＷＰＩが含まれる。
（ｂ）乳由来タンパク質として、カゼイン、またはカゼインとホエイタンパク質を含有する乳流体の場合：
　乳酸菌処理終了ｐＨ：６．０～６．５、好ましくは６．０～６．４、又は６，１～６．５、より好ましくは６．１～６．４である。
　乳酸菌処理終了ｐＨが６．０以上であれば、得られる乳酸菌処理乳流体は、酸味を感じられず、風味をより良好に感じることができる。
　ここで、前記乳流体には、例えば、ＭＰＣ、ＭＰＩ及びＭＣＣが含まれる。
　乳流体の成分に応じて、乳酸菌処理終了ｐＨ範囲を上記のように調整することで、本発明の効果の一つとして、乳由来タンパク質臭が抑制され、風味が良好な高タンパク質乳原料を得ることができる。
　これらの高タンパク質乳原料のうち、ｐＨが６．０以上の高タンパク質乳原料では、酸味（酸っぱさ）が少ないことも一つの特徴である。このため、乳由来タンパク臭が抑制され、かつ酸味が抑えられた高タンパク質乳原料を得る場合には、乳酸菌処理終了ｐＨを６．０以上に設定することが好ましい。
　なお、乳流体を乳酸菌処理する方法及び設備には、原料乳の発酵処理で用いられる公知の方法及び設備を用いることができる。例えば、ヨーグルト等の発酵乳製品の製造に使用される公知の方法や設備を用いて、乳酸菌処理をすることができる。
　斯くして調製される乳酸菌処理乳流体は、必要に応じて、濃縮工程及び／又は乾燥工程に供し、半固体状又は固体状の形体に調製することができる。
　濃縮工程は、特に制限されることなく、例えば、乳酸菌処理乳流体を減圧蒸発濃縮処理（エバポレーション）、逆浸透（ＲＯ）膜処理、ナノ濾過（ＮＦ）膜処理などの脱水（＋脱塩）処理に供して、全固形分の含有量が２０～５０質量％の半固形状の乳酸菌処理乳流体を得る方法が含まれる。濃縮工程で得られる乳酸菌処理乳流体は、液体状であってもよいし、ゲル状であってもよい。乳酸菌処理乳流体１００質量％中の全固形分の含有量は、例えば２０～５０質量％であり、好ましくは２０～４０質量％であり、より好ましくは２０～３５質量％であり、さらに好ましくは２０～３０質量％である。
　乾燥工程は、特に制限されることなく、例えば、乳酸菌処理乳流体又は前記濃縮工程後の半固形状の乳酸菌処理乳流体を噴霧乾燥処理、凍結乾燥処理、ドラムドライ処理などの脱水処理に供して、水分の含有量が２～５質量％の乳酸菌処理乳流体の乾燥物（固形状）を得る方法が含まれる。乾燥工程で得られる乳酸菌処理乳流体の乾燥物は、粉体状であってもよいし、粒状であってもよく、さらに、これらを整粒又は造粒した顆粒状であってもよいし、これらを打錠（圧縮成形）したタブレット状（錠剤状）であってもよい。
（ＩＩ）乳酸菌処理高タンパク質乳原料
　本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料は、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である液体状の高タンパク質乳原料であって、少なくとも、乳酸菌の死菌体、ジアセチル、及び３－ヒドロキシ－２－ブタノンを含有し、ｐＨが５．２～６．５の範囲にあることを特徴とする。
　好ましくは、前述した製造方法で調製（製造）される高タンパク質乳原料である。
　乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれる全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量は、前記の通り、５０質量部以上であればよいが、好ましくは６０質量部以上、より好ましくは７０質量部以上、さらに好ましくは７５質量部以上、特に好ましくは８０質量部以上である。上限値は制限されないものの、例えば９５質量部を挙げることができる。
　乳酸菌処理高タンパク質乳原料は、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の成分に応じて、下記のようにｐＨを設定することができる。
（ａ）乳由来タンパク質として、カゼインを含まず、ホエイタンパク質を含有する、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の場合：
　ｐＨ：５．２～６．５、好ましくは５．６～６．５、より好ましくは５．８～６．５、さらに好ましくは６．０～６．５、特に好ましくは６．０～６．４。
　当該ｐＨが５．８以上、好ましくは６．０以上である場合は、乳酸菌処理乳流体において、酸味を感じられず、風味をより良好に感じることができる。
　ここで、前記乳酸菌処理高タンパク質乳原料には、例えばＷＰＣ及びＷＰＩが含まれる。
（ｂ）乳由来タンパク質として、カゼイン、またはカゼインとホエイタンパク質を含有する、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の場合：
　ｐＨ：６．０～６．５、好ましくは６．０～６．４、又は６．１～６．５、より好ましくは６．１～６．４。
　ｐＨが６．０以上であることで、乳酸菌処理乳流体において、酸味を感じられず、風味をより良好に感じることができる。
　ここで、前記乳酸菌処理高タンパク質乳原料には、例えばＭＰＣ、ＭＰＩ及びＭＣＣが含まれる。
　つまり、前述したように、これらの乳酸菌処理高タンパク質乳原料のうち、ｐＨが６．０以上の乳酸菌処理高タンパク質乳原料は、乳由来タンパク臭が抑制されているとともに、酸味が抑制されているという特徴を有する。
　ジアセチル、及び３－ヒドロキシ－２－ブタノン（以下、「アセトイン」と称する。）は、例えば、乳成分を乳酸菌で発酵処理した場合に生じる香気成分（発酵香の指標物質）である。後述する実験例で示すように、乳流体を乳酸菌処理することで、これらの香気成分の増加が認められた。これらの香気成分の増加により、本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料は、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料に比べて、乳由来タンパク質臭が抑制されて、風味が良好になると考えられる。
　乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるジアセチルの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の全固形分１００質量％あたり、０．００００１～０．００１質量％（０．１～１０ｐｐｍ）、好ましくは０．００００２～０．００１質量％（０．２～１０ｐｐｍ）を挙げることができる。また乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるアセトインの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の全固形分１００質量％あたり、０．００００１～０．０１質量％（０．１～１００ｐｐｍ）、好ましくは０．００００２～０．０１質量％（０．２～１００ｐｐｍ）を挙げることができる。
　この香気成分は、後述する実験例に記載する方法及び操作に基づいて分析することができる。
　液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるジアセチルの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるジアセチルの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以上であり、好ましくは１超であり、より好ましくは１．５以上であり、さらに好ましくは１．５～１０であり、さらに好ましくは１．５～９であり、さらに好ましくは１．５～８である。固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるジアセチルの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるジアセチルの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以上であり、好ましくは１超であり、より好ましくは１．５以上であり、さらに好ましくは１．５～１０であり、さらに好ましくは１．５～９であり、さらに好ましくは１．５～８である。
　ここで「高タンパク質乳原料に含まれるジアセチルの割合」は、後述する実験例に記載するように、ガスクロマトグラフィー質量分析法のヘッドスペース固相マイクロ抽出法において、ジアセチルに相当するチャート（ピーク）面積値から求めることができる（下記のアセトイン、ジメチルジサルファイド、ジメチルトリサルファイド、ノナナール、及びδ－デカラクトンも同じ。）
　液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるアセトインの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるアセトインの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以上であり、好ましくは１超であり、より好ましくは１．５以上であり、さらに好ましくは１．５～１０００であり、さらに好ましくは１．５～９００であり、さらに好ましくは１．５～８５０である。固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるアセトインの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるアセトインの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以上であり、好ましくは１超であり、より好ましくは１．５以上であり、さらに好ましくは１．５～１０００であり、さらに好ましくは１．５～９００であり、さらに好ましくは１．５～８５０である。
　ジメチルジサルファイド（ＤＭＤＳ）、及びジメチルトリサルファイド（ＤＭＴＳ）は、例えば、タンパク質を含む乳成分を加熱処理した場合に生じる香気成分（タンパク質劣化の指標物質）であり、ノナナールは、例えば、脂質を含む乳成分を加熱処理した場合に生じる香気成分（脂質劣化の指標物質）である。後述する実験例で示すように、乳流体を乳酸菌処理することで、これらの香気成分の減少が認められた。これらの香気成分の減少により、又はこれらの成分の減少と前記ジアセチルやアセトインの増加が相俟って、本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料では、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料に比べて、乳由来タンパク質臭が抑制されている。また雑味も抑制されており、その結果、風味が良好で、後味がスッキリするものと考えられる。
　乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＤＳの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の全固形分１００質量％あたり、０．０００００００１～０．００００００５質量％（０．１～５ｐｐｂ）、好ましくは０．０００００００１～０．００００００４質量％（０．１～４ｐｐｂ）を挙げることができる。また乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＴＳの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の全固形分１００質量％あたり、０．００００００００４～０．００００００５質量％（０．０４～５ｐｐｂ）、好ましくは０．００００００００４～０．００００００４質量％（０．０４～４ｐｐｂ）を挙げることができる。さらに乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるノナナールの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の全固形分１００質量％あたり、０．０００００００１～０．０００００１質量％（０．１～１０ｐｐｂ）、好ましくは０．０００００００１～０．００００００９質量％（０．１～９ｐｐｂ）を挙げることができる。
　この香気成分は、後述する実験例に記載する方法及び操作に基づいて分析することができる。
　液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＤＳの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＤＳの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以下であり、好ましくは１未満であり、より好ましくは０．９以下であり、さらに好ましくは０．２～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．８である。固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＤＳの割合として、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＤＳの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以下であり、好ましくは１未満であり、より好ましくは０．９以下であり、さらに好ましくは０．２～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．８である。
　液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＴＳの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＴＳの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以下であり、好ましくは１未満であり、より好ましくは０．９以下であり、さらに好ましくは０．２～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．８である。固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＴＳの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるＤＭＴＳの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以下であり、好ましくは１未満であり、より好ましくは０．９以下であり、さらに好ましくは０．２～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．８である。
　液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるノナナールの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるノナナールの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以下であり、好ましくは１未満であり、より好ましくは０．９以下であり、さらに好ましくは０．１～０．９であり、さらに好ましくは０．２～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．９である。固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるノナナールの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるノナナールの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば１以下であり、好ましくは１未満であり、より好ましくは０．９以下であり、さらに好ましくは０．１～０．９であり、さらに好ましくは０．２～０．９であり、さらに好ましくは０．３～０．９である。
　δ－デカラクトンは、乳風味の指標物質である。後述する実験例で示すように、乳流体を乳酸菌処理しても、δ－デカラクトンは殆ど変化しなかった。つまり、乳酸菌処理高タンパク質乳原料では、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料に比べて、δ－デカラクトンを同程度で含有している。このことから、乳酸菌処理高タンパク質乳原料は、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料と同程度の乳風味を有する。つまり、乳酸菌処理によって、乳風味は大きく損なわれないといえる。
　乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるδ－デカラクトンの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の全固形分１００質量％あたり、０．０００００００１～０．００００００５％（０．１～５ｐｐｂ）、好ましくは０．０００００００２～０．００００００５質量％（０．２～５ｐｐｂ）を挙げることができる。
　この香気成分は、後述する実験例に記載する方法及び操作に基づいて分析することができる。
　液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるδ－デカラクトンの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるδ－デカラクトンの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば０．７～１．３であり、好ましくは０．７～１．２であり、より好ましくは０．８～１．２であり、さらに好ましくは０．８～１．１であり、さらに好ましくは０．９～１．１であり、さらに好ましくは０．９～１である。固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料に含まれるδ－デカラクトンの割合は、特に制限されないものの、乳酸菌処理しない点以外は、前記固体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料と同じ処方や製造方法で製造される高タンパク質乳原料に含まれるδ－デカラクトンの割合（これを「１」とする）と比べて、例えば０．７～１．３であり、好ましくは０．７～１．２であり、より好ましくは０．８～１．２であり、さらに好ましくは０．８～１．１であり、さらに好ましくは０．９～１．１であり、さらに好ましくは０．９～１である。
　本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料には、特に制限されないものの、乳酸菌処理高タンパク質乳原料の全固形分１Ｋｇあたり、下記に示す濃度で遊離アミノ酸を含有するものが含まれる。
（ａ）乳由来タンパク質として、カゼインを含まず、ホエイタンパク質を含有する乳酸菌処理高タンパク質乳原料（具体的には、ＷＰＣ、ＷＰＩ）の場合：
・ヒスチジン（His）：例えば 30 μmol/kg以上、好ましくは 30～1000 μmol/kg、より好ましくは 40～900 μmol/kg、さらに好ましくは 50～800 μmol/kg。
・アスパラギン（Asn）：例えば 10 μmol/kg以上、好ましくは 10～300 μmol/kg、より好ましくは 10～250 μmol/kg、さらに好ましくは 15～200 μmol/kg。
・セリン（Ser）：例えば 30 μmol/kg以上、好ましくは 30～2500 μmol/kg、より好ましくは 40～2000 μmol/kg、さらに好ましくは 50～1500 μmol/kg。
・グルタミン（Gln）：例えば 10 μmol/kg以上、好ましくは 10～300 μmol/kg、より好ましくは 10～250 μmol/kg、さらに好ましくは 15～200 μmol/kg。
・グリシン（Gly）：例えば 100 μmol/kg以上、好ましくは 100～2500 μmol/kg、より好ましくは 100～2000 μmol/kg、さらに好ましくは 100～1500 μmol/kg。
・アスパラギン酸（Asp）：例えば 30 μmol/kg以上、 好ましくは 30～1000 μmol/kg、より好ましくは 40～900 μmol/kg、さらに好ましくは 50～800 μmol/kg。
・スレオニン（Thr）：例えば 20 μmol/kg以上、 好ましくは 20～1000 μmol/kg、より好ましくは 30～900 μmol/kg、さらに好ましくは 30～800 μmol/kg。
・アラニン（Ala）：例えば 80 μmol/kg以上、 好ましくは 80～2000 μmol/kg、より好ましくは 100～1500 μmol/kg、さらに好ましくは 100～1000 μmol/kg。
・プロリン（Pro）：例えば 100 μmol/kg以上、好ましくは 100～2500 μmol/kg、より好ましくは 200～2500 μmol/kg、さらに好ましくは 200～2000 μmol/kg。
・リシン（Lys）：例えば 200 μmol/kg以上、 好ましくは 200～2500 μmol/kg、より好ましくは 300～2000 μmol/kg、さらに好ましくは 300～1500 μmol/kg。
・メチオニン（Met）：例えば 10 μmol/kg以上、好ましくは 10～1000 μmol/kg、より好ましくは 10～800 μmol/kg、さらに好ましくは 15～600 μmol/kg。
・イソロイシン（Ile）：例えば 10 μmol/kg以上、好ましくは 10～1000 μmol/kg、より好ましくは 10～800 μmol/kg、さらに好ましくは 15～600 μmol/kg。
・バリン（Val）：例えば 30 μmol/kg以上、好ましくは 30～3000 μmol/kg、より好ましくは 40～2500 μmol/kg、さらに好ましくは 50～2000 μmol/kg。
・ロイシン（Leu）：例えば 30 μmol/kg以上、好ましくは 30～1500 μmol/kg、より好ましくは 50～1200 μmol/kg、さらに好ましくは 80～1000 μmol/kg。
（ｂ）乳由来タンパク質として、カゼイン、またはカゼインとホエイタンパク質を含有する乳酸菌処理高タンパク質乳原料（具体的には、ＭＰＣ、ＭＰＩ、ＭＣＣ）の場合：
 ・ヒスチジン（His）：例えば 30 μmol/kg以上、好ましくは 30～1000 μmol/kg、より好ましくは 40～900 μmol/kg、さらに好ましくは 50～800 μmol/kg。
・アスパラギン（Asn）：例えば 10 μmol/kg以上、好ましくは 10～300 μmol/kg、より好ましくは 10～250 μmol/kg、さらに好ましくは 15～200 μmol/kg。
・グルタミン（Gln）：例えば 10 μmol/kg以上、好ましくは 10～2000 μmol/kg、より好ましくは 30～1500 μmol/kg、さらに好ましくは 50～1000 μmol/kg。
・グリシン（Gly）：例えば 100 μmol/kg以上、好ましくは 100～2000 μmol/kg、より好ましくは 150～1500 μmol/kg、さらに好ましくは 150～1000 μmol/kg。
・アルギニン（Arg）：例えば 50 μmol/kg以上、 好ましくは 50～2000 μmol/kg、より好ましくは 60～1700 μmol/kg、さらに好ましくは 80～1500 μmol/kg。
・アスパラギン酸（Asp）：例えば 40 μmol/kg以上、 好ましくは 40～1000 μmol/kg、より好ましくは 50～900 μmol/kg、さらに好ましくは 60～800 μmol/kg。
・スレオニン（Thr）：例えば 20 μmol/kg以上、 好ましくは 20～600 μmol/kg、より好ましくは 30～500 μmol/kg、さらに好ましくは 30～400 μmol/kg。
・アラニン（Ala）：例えば 50 μmol/kg以上、 好ましくは 50～2000 μmol/kg、より好ましくは 70～1700 μmol/kg、さらに好ましくは 100～1500 μmol/kg。
・プロリン（Pro）：例えば 60 μmol/kg以上、好ましくは 60～2500 μmol/kg、より好ましくは 100～2000 μmol/kg、さらに好ましくは 150～2000 μmol/kg。
・リシン（Lys）：例えば 50 μmol/kg以上、 好ましくは 50～2000 μmol/kg、より好ましくは 70～1700 μmol/kg、さらに好ましくは 100～1500 μmol/kg。
・チロシン（Tyr）：例えば 20 μmol/kg以上、好ましくは 20～2000 μmol/kg、より好ましくは 25～1500 μmol/kg、さらに好ましくは 30～1000 μmol/kg。
・メチオニン（Met）：例えば 5 μmol/kg以上、好ましくは 5～600 μmol/kg、より好ましくは 10～500 μmol/kg、さらに好ましくは 15～400 μmol/kg。
・イソロイシン（Ile）：例えば 20 μmol/kg以上、好ましくは 20～1000 μmol/kg、より好ましくは 25～800 μmol/kg、さらに好ましくは 30～600 μmol/kg。
・バリン（Val）：例えば 20 μmol/kg以上、好ましくは 20～2500 μmol/kg、より好ましくは 50～2000 μmol/kg、さらに好ましくは 80～1500 μmol/kg。
・ロイシン（Leu）：例えば 20 μmol/kg以上、好ましくは 20～1500 μmol/kg、より好ましくは 50～1200 μmol/kg、さらに好ましくは 80～1000 μmol/kg。
・フェニルアラニン（Phe）：例えば 20 μmol/kg以上、好ましくは 20～1000 μmol/kg、より好ましくは 25～800 μmol/kg、さらに好ましくは 30～600 μmol/kg。
　これらの遊離アミノ酸は、後述する実験例に記載する方法及び操作を用いて分析することができる。
　本発明が対象とする乳酸菌処理高タンパク質乳原料には、前述した液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を濃縮処理及び／又は乾燥処理に供し、半固体状又は固体状の形態に調製された乳酸菌処理高タンパク質乳原料が含まれる。
　濃縮処理は、特に制限されることなく、例えば、乳酸菌処理乳流体を減圧蒸発濃縮処理（エバポレーション）、逆浸透（ＲＯ）膜処理、ナノ濾過（ＮＦ）膜処理などの脱水（＋脱塩）処理に供して、全固形分の含有量が２０～５０質量％の半固形状の乳酸菌処理乳流体を得る方法が含まれる。濃縮工程で得られる乳酸菌処理乳流体は、液体状であってもよいし、半固形状（ゲル状）であってもよい。全固形分の含有量は、好ましくは２０～４０質量％であり、より好ましくは２０～３５質量％であり、さらに好ましくは２０～３０質量％である。
　乾燥処理は、特に制限されることなく、例えば、乳酸菌処理乳流体又は前記濃縮工程で得られる半固形状の乳酸菌処理乳流体を噴霧乾燥処理、凍結乾燥処理、ドラムドライ処理などの脱水処理に供して、水分の含有量が２～５質量％の固形状の乳酸菌処理乳流体の乾燥物を得る方法が含まれる。乾燥工程で得られる乳酸菌処理乳流体の乾燥物は、粉体状であってもよいし、粒状であってもよく、さらに、これらを整粒又は造粒した顆粒状であってもよいし、これらを打錠（圧縮成形）したタブレット状（錠剤状）であってもよい。
（ＩＩＩ）飲食品、及びその製造方法
　本発明の一つの態様によれば、本発明の製造方法により製造された乳酸菌処理高タンパク質乳原料を飲食品に含有させる工程を含む飲食品の製造方法が提供される。
　当該飲食品には、本発明の製造方法により製造された乳酸菌処理高タンパク質乳原料以外に、必要に応じて任意の成分を配合（混合）することができる。このような任意の成分として、特に制限されないものの、通常で飲食品に配合される成分である、水系原料、油系原料、糖質、食物繊維、多糖類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、脂質、有機酸、各種生理活性物質、ビタミン類、ミネラル類、酸味料、香料、甘味料、乳化剤、増粘剤、ゲル化剤、機能性素材、油脂類、賦形剤、着色料、保存料、水（熱水、温水、常温水、冷水）などが挙げられる。
　本発明の好ましい態様によれば、水系原料、油系原料、香料、甘味料、乳化剤、増粘剤、ゲル化剤、機能性素材、油脂類、賦形剤、及び水からなる群から選択される１種または２種以上を、本発明の製造方法により製造された乳酸菌処理高タンパク質乳原料に混合して、飲食品に含有させる工程を含む飲食品の製造方法が提供される。
　本発明の飲食品に含有することができる水系原料として、例えば、本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料以外の乳原料（牛乳、脱脂乳、低脂肪乳、成分調整牛乳など）、乳飲料、発酵乳、豆乳、果汁、野菜汁、果実／野菜ペースト、果実／野菜エキス、酒類、液糖などが挙げられる。本発明の飲食品に含有することができる油系原料として、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、クリーム、チョコレート、カカオマス、ココアバター、アーモンドペーストなどが挙げられる。
　本発明の製造方法により製造される飲食品は、どのような形態のものであってもよく、溶液、懸濁液、乳濁液、粉末、ペースト、半固体成形物、固体成形物など、経口摂取可能な形態であればよい。特に限定されず、例えば、即席麺、レトルト食品、缶詰、電子レンジ食品、即席スープ・みそ汁類、フリーズドライ食品などの即席食品類；清涼飲料、果汁飲料、野菜飲料、豆乳飲料、珈琲飲料、茶飲料、粉末飲料、濃縮飲料、アルコール飲料などの飲料類；パン、パスタ、麺、ケーキミックス、パン粉などの小麦粉製品；飴、キャラメル、グミキャンディ、チューイングガム、チョコレート、クッキー、ビスケット、バー、ケーキ、パイ、スナック、クラッカー、和菓子、プリン、ゼリー、ムース、デザート菓子、氷菓などの菓子類；ソース、トマト加工調味料、風味調味料、調理ミックス、たれ類、ドレッシング類、つゆ類、カレー・シチューの素類などの調味料；加工油脂、バター、マーガリン、マヨネーズなどの油脂類；乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、クリーム類などの乳製品；農産缶詰、ジャム・マーマレード類、シリアルなどの農産加工品；冷凍食品、流動食などが挙げられる。また、飲食品には、健康食品、機能性食品（例えば、特定保健用食品、栄養機能食品又は機能性表示食品を含む）、栄養補助食品、特別用途食品（例えば、病者用食品、乳児用調製粉乳、妊産婦、授乳婦用粉乳又は嚥下困難者用食品を含む）又は乳児用液体調製乳（乳児用液体ミルクともいう）も包含される。これらの中でも、飲料類、菓子類、乳製品、流動食が好ましく、発酵乳、乳飲料、珈琲飲料、茶飲料、清涼飲料、粉末飲料、流動食、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、氷菓、プリンがより好ましい。
　本発明の飲食品の製造方法は、本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を配合する工程を有する製造方法であれば、どのような製造方法によって製造してもよく、例えば、各製品に応じて、慣用方法に従って製造することができる。
　本発明の飲食品に配合する乳酸菌処理高タンパク質乳原料は、乳由来タンパク質臭が抑制されているため、飲食品本来の風味を阻害せず、好ましい風味を維持したまま、飲食品のタンパク質の含有量を強化することができる。このため、本発明によれば、乳由来タンパク質を含有しながらも、乳由来タンパク質臭が低減された飲食品の製造方法を提供することができる。
　ここで、「乳由来タンパク質臭が低減された」とは、高タンパク質乳原料に由来するタンパク質臭が低減していることを意味する。具体的には、高タンパク質乳原料として、本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いた場合に、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いた場合に比べて、乳由来タンパク質臭が低減していることを意味する。ここで、タンパク質臭とは、口腔内から鼻腔で感じるタンパク質臭（レトロネーザル）を意味する。より客観的には、高タンパク質乳原料として、本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いた場合に、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いた場合に比べて、タンパク質の劣化の指標物質であるＤＭＤＳ及び／又はＤＭＴＳが低減していることでも、乳由来タンパク質臭の低減を評価することができる。より客観的には、高タンパク質乳原料として、本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いた場合に、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いた場合に比べて、ＤＭＤＳ及び／又はＤＭＴＳが低減していると共に、発酵香の指標物質であるジアセチル及び／又はアセトインが増加していることを指標とすることで、乳由来タンパク質臭の低減を評価することができる。
　このため、本発明の製造方法で得られる飲食品は、乳原料として配合する高タンパク質乳原料に由来するタンパク質臭が低減されていることを特徴とする。つまり、本発明の態様によれば、高タンパク質乳原料として、乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いることで、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いる場合に比べて、高タンパク質乳原料に由来するタンパク質臭が低減された飲食品が提供される。さらに本発明の好ましい態様によれば、高タンパク質乳原料として、乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いることで、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いる場合に比べて、雑味が低減しスッキリ感が向上した飲食品が提供される。このような風味改善効果は、例えば、乳原料として配合する高タンパク質乳原料に由来するタンパク質臭が低減されていることで得られるものであると考えられる。
（ＩＶ）高タンパク質乳原料の風味改善方法
　本発明は、下記の工程を有する高タンパク質乳原料の風味改善方法である：
（１）乳原料から、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製する工程、及び
（２）前記乳流体に乳酸菌を添加し、ｐＨが５．２～６．５になるまで保持して、前記ｐＨ範囲にある乳酸菌処理乳流体を取得する工程。
　これら（１）及び（２）の工程は、前記（Ｉ）で説明した通りであり、これらの記載は、ここに援用することができる。また、（Ｉ）で説明するように、（１）の工程後に、乳酸菌処理乳流体を殺菌処理してもよいし、また同様に、（２）工程後に、乳酸菌処理乳流体を濃縮処理及び／又は乾燥処理してもよい。
　「風味改善」には、少なくとも「乳由来タンパク質臭の低減」の意味が含まれる。「乳由来タンパク質臭の低減」とは、高タンパク質乳原料に由来するタンパク質臭が低減していることを意味する。具体的には、高タンパク質乳原料として、前記（１）及び（２）の工程で得られる乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いることで、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いる場合に比べて、タンパク質臭が低減していることを意味する。ここで、タンパク質臭とは、口腔内から鼻腔で感じるタンパク質臭（レトロネーザル）を意味する。より客観的には、高タンパク質乳原料として本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いることで、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いる場合に比べて、タンパク質の劣化の指標物質であるＤＭＤＳ及び／又はＤＭＴＳが低減していることでも、乳由来タンパク質臭の低減を評価することができる。より客観的には、高タンパク質乳原料として、本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いることで、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いた場合に比べて、ＤＭＤＳ及び／又はＤＭＴＳが低減していると共に、発酵香の指標物質であるジアセチル及び／又はアセトインが増加していることでも、乳由来タンパク質臭の低減を評価することができる。
　「風味改善」には、好ましくは、さらに「後味がスッキリする」の意味が含まれる。「後味がスッキリする」とは、高タンパク質乳原料に由来する雑味が低減していることも意味する。具体的には、高タンパク質乳原料として、前記（１）及び（２）の工程で得られる乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いることで、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いる場合に比べて、後味がスッキリしていることを意味する。より客観的には、高タンパク質乳原料として、本発明の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を用いることで、乳酸菌処理しない高タンパク質乳原料を用いる場合に比べて、ＤＭＤＳ及び／又はＤＭＴＳが低減していると共に、ジアセチル及び／又はアセトインが増加していることでも、後味のスッキリ感を評価することもできる。
　以上、本明細書において、「含む」及び「含有する」の用語には、「からなる」及び「から実質的になる」という意味が含まれる。
　以下、本発明の構成及び効果について、その理解を助けるために、実験例を用いて本発明を説明する。但し、本発明は、これらの実験例によって何ら制限を受けるものではない。以下の実験は、特に言及しない限り、室温（２５±５℃）、及び大気圧（常圧）条件下で実施した。なお、特に言及しない限り、以下に記載する「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
　後述する実験例（実施例、比較例）で使用した原料、及び乳酸菌は以下の通りである。（原料）
・ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）： ＭＰＣ４８５０（カゼイン６４％、ホエイ１６％）、粉体状、Fonterra社
・ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）： ＷＰＣ３９２（ホエイ８０％）、粉体状、Fonterra社
（乳酸菌）
（a）ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus） 1589（NITE BP-03716）（以下、「ブルガリア菌1589」と称する）。
　当該ブルガリア菌1589は、2022年8月9日に、千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8 122号室に居所を有する独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許微生物寄託センターに、識別の表示「Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus 1589」として国際寄託されている（受託番号：NITE BP-03716）。
（b）ラクトバチルス・ブルガリカス OLL 1073R-1 （FERM BP-10741）（以下、「ブルガリア菌OLL 1073R-1」と称する）（高EPS（菌体外多糖）産生株）
　当該ブルガリア菌OLL 1073R-1は、1999年2月22日（国内受託日）に、茨城県つくば市東1丁目1番地1 中央第6に居所を有する独立行政法人産業技術総合研究所　特許生物寄託センターに、識別の表示「Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus OLL 1073R-1」として国際寄託されている（受託番号：FERM BP-10741）。なお、独立行政法人産業技術総合研究所　特許生物寄託センターは、2012年4月に独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＮＩＴＥ）特許微生物寄託センターと統合され、現在、独立行政法人製品評価技術基盤機構　特許生物寄託センター（NITE-IPOD）（〒292-0818　日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8 120号室）にてその微生物寄託業務は承継されている。
（c）ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）3078（NITE BP-01697）（以下、「サーモフィラス菌3078」と称する）
　当該サーモフィラス菌3078は、2013年8月23日に、前記特許微生物寄託センターに、識別の表示「Streptococcus thermophilus OLS3078」として国際寄託されている（受託番号：NITE BP-01697）。
（d）ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei） P2203401（以下、「カゼイ菌P2203401」と称する）。
　後述する実験例では、下記の方法に従って、香気成分及び遊離アミノ酸を分析した。
（香気成分の分析）
（a）分析方法：
　ガスクロマトグラフィー質量分析法（Gas Chromatography - Mass spectrometry、GC / MS）の ヘッドスペース固相マイクロ抽出（Headspace - Solid Phase Micro Extraction、HS-SPME）法
（b）分析試料の調製： 
　試料が液体状である場合 ・・・ バイアルビン（20 mL）に、液体状の試料（3 mL）と飽和食塩水（5 mL）を採取して混合する。
　試料が粉体状である場合 ・・・ バイアルビン（20 mL）に、粉体状の試料（0.3 g）と飽和食塩水（8 mL）を採取して混合する。
（c）分析操作条件： 
・SPME fiber：DVB/CAR/PDMS（Merck 社）、
　膜厚 50 / 30μm、
　抽出温度・時間： 60℃・40分間
・GC / MS装置： 7890GC/5977AMS（Agilent Technologies 社）、
　注入口温度・モード：250℃・スプリット注入 1 : 5、
　キャリアガス：ヘリウム、1 mL／分、
　カラム：DB-WAX-UI、
　0.25 mm×30 m、膜厚 0.25μm、
　オーブン：40℃・5分間 → 15℃／分 → 250℃・10分間、
　イオン源温度：230℃、
　スキャンレンジ：m/z33-200
（遊離アミノ酸の分析）
（a）分析方法：
　超高速液体クロマトグラフィー質量分析法（Ultra Performance Liquid Chromatography / Mass Spectrometry：UPLC / MS / MS）
（b）分析試料の調製： 
　試料が粉体状である場合：粉体状の試料の水溶液（10質量%）を調製する。
（c）分析操作条件： 
・UPLC / MS / MS装置：ACUITY UPLC-MSMS (TQD)（Waters社）、
　カラム：ACCQ-TAGTMULTRA C18、1.7 mm, 2.1×100 mm、
　オーブン：55℃、
　試料の注入量：10μL、
　溶媒A：ACCQ TagUltraAを超純水で20倍に希釈して使用する。
　溶媒B：ACCQ TagUltraBを原液のままで使用する。
　Strong：100 % CAN、
　Weak, Seal：10 % CAN in MilliQ
・UPLCの操作条件：Inlet Method
　Flow Rate：0.7 mL/min
　0‐2 min：90 % Diluent A、2 - 10 min：85 % Diluent A、10 - 12.5 min：0 % Diluent A、12.5 - 16 min：90 % Diluent A
・MSの分析条件：MS Tune、
　MS Mode：MSMS（ESI＋モード）
　Capillary Voltage：3.5 kV、
　Desolvation temperature：350℃、
　Desolvation gas (N2)：800 L/h、
　Cone gas (N2)：250 L/h、
　Collision gas (Ar)：0.15 mL/min (9 mL/h)
・MS Monitor：Monitoring time 0 - 10 min
　HMB(mz/mz);117.1 > 59.0 , Cone Voltage 20V, 、
　Collision energy 10 eV, dwell 0.2s
　HICA(mz/mz);131.1 > 85.0 , Cone Voltage 20V, 、
　Collision energy 10 eV, dwell 0.4s
　2H2MB(mz/mz);117.1 > 71.0 , Cone Voltage 20V, 、
　Collision energy 10 eV, dwell 0.2s
　後述する実験例では、下記の方法に従って、官能評価を実施した。
（官能評価）
（a）専門パネル：
　社内で官能評価の訓練を受け、日常的に業務で官能評価を実施している熟練者（官能評価のエキスパート）
（b）官能評価の試験　
　各専門パネルが、室温（２５±５℃）に調整した被験試料（乳酸菌処理試料［発明試料］、乳酸菌処理しない試料［対照試料］）を口に含んで飲み込み、口腔内から鼻腔で感じるタンパク質臭（レトロネーザル）と、飲み込んだ後に感じる後味のスッキリ感（雑味の低減）を評価した。発明試料と対照試料を比較することで、差異（強弱）を評価する１対比較法によって評価した。なお、発明試料と対照試料の詳細は後述する。
　なお、タンパク質臭及び後味のスッキリ感の評価に際して、各専門パネルが事前に、対照試料の風味（タンパク質臭、及び後味）を確認し、専門パネル間で互いに話し合って、各専門パネルが有する内的基準を統一化した。
　各専門パネルが下記の基準に従って、タンパク質臭と後味のスッキリ感をスコアリングし、その平均値を算出して、総合評価とした。
［タンパク質臭］
　３：対照試料と比較して、タンパク質臭が低減している
　２：対照試料と比較して、タンパク質臭を同程度で有する
　１：対照試料と比較して、タンパク質臭が増加している
［後味のスッキリ感］
　３：対照試料と比較して、後味に雑味を感じず、スッキリ感が高い
　２：対照試料と比較して、後味（雑味）を同程度で有する
　１：対照試料と比較して、後味に雑味を感じ、スッキリ感が低い
実験例１．ＭＰＣを乳原料とした液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の製造とその評価
（１）液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の製造
　ＭＰＣを温水（60℃）に溶解し、全固形分の含有量が１０質量％のＭＰＣ液（全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量：８０質量部）を調製した。このＭＰＣ液を加熱殺菌処理（95℃・達温）した後に冷却（40℃）し、加熱殺菌処理ＭＰＣ液を調製した。
　これに、表１に示した乳酸菌を所定量（106～108 cfu/ml）で混合し、表１記載の温度及び時間で撹拌保持して、表１記載のｐＨを有する乳酸菌処理ＭＰＣ液を調製した。これらの乳酸菌処理ＭＰＣ液は、いずれもカードが形成されておらず、液体状であった。次いで、これらの乳酸菌処理ＭＰＣ液を加温処理（60℃達温）してから冷却（10℃以下）し、液体状の乳酸菌処理ＭＰＣ（乳酸菌処理高タンパク質乳原料）を製造した。以下、これを「乳酸菌処理乳原料」（発明試料1-a～1-f）と称する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（２）液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の香気成分の分析
　前述したガスクロマトグラフィー質量分析法のヘッドスペース固相マイクロ抽出法を用いて、実験例１（１）で製造した乳酸菌処理乳原料（発明試料1-a～1-f）と、乳酸菌処理前の加熱殺菌処理ＭＰＣ液（乳酸菌処理しない乳原料）（対照試料）について香気成分を分析した。
　香気成分として、硫黄化合物であるジメチルジサルファイド（DMDS）及びジメチルトリサルファイド(DMTS)（以上、タンパク質劣化の指標物質）、ノナナール（脂質劣化の指標物質）、ジアセチル（発酵香の指標物質）、アセトイン（3－ヒドロキシ－２－ブタノン）（発酵香の指標物質）、及びδ－デカラクトン（乳感の指標物質）を選抜した。
　対照試料の香気成分の分析値（チャートの面積値）を１．０として、乳酸菌処理乳原料（発明試料1-a～1-f）の香気成分の分析値を、相対値として算出した。これらの結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すように、液体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料1-a～1-f）では、いずれも液体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、タンパク質劣化の指標物質であるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳ、並びに脂質劣化の指標物質であるノナナールが減少する傾向が認められた。一方、発明試料1-a～1-fでは、いずれも対照試料に比べて、発酵香の指標物質であるジアセチル及びアセトインが増加する傾向が認められた。また、発明試料1-a～1-fでは、いずれも対照試料に比べて、δ－デカラクトンは殆ど変化しない傾向が認められた。
（３）液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の官能評価
　専門パネルの５名により、前述する方法に従って、実験例１（１）で製造した乳酸菌処理乳原料（発明試料1-a～1-f）のタンパク質臭、及び後味のスッキリ感を評価した。専門パネルの５名のスコアの平均値を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すように、液体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料1-a～1-f）では、いずれも液体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、タンパク質臭が低減しており、また後味がスッキリしていることが確認された。また、発明試料1-a～1-fは、いずれも酸味を有していなかった。
　表２に示した結果から推察するに、タンパク質臭の要因の一つであるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが減少したことや、ジアセチル及びアセトインが増加したことで、マスキング効果が発揮されたことにより、タンパク質臭が低減し、後味がスッキリしたものと考えられる。
実験例２．ＭＰＣを乳原料とした粉体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の製造とその評価
（１）粉体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の製造
　スプレードライヤー（噴霧乾燥装置）を用いて、実験例１（１）で製造した液体状の乳酸菌処理ＭＰＣ（乳酸菌処理高タンパク質乳原料）のうち、発明試料1-a、及び1-b、並びに乳酸菌処理前の加熱殺菌処理ＭＰＣ液（乳酸菌処理しない乳原料、対照試料）について噴霧乾燥処理（送風温度：180～185℃、排風温度：80～85℃）し、粉体状（固体状）の乳酸菌処理ＭＰＣ（乳酸菌処理高タンパク質乳原料、発明試料2-a、及び2-b）、並びに粉体状の乳酸菌処理しないＭＰＣ（対照試料）を製造した。以下、これらを「粉体状の乳酸菌処理乳原料」（発明試料2-a、2-b）、「粉体状の乳酸菌処理しない乳原料」（対照試料）と称する。
（２）粉体状の乳酸菌処理乳原料の香気成分の分析
　実験例２（１）で製造した粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料2-a、及び2-b）と、粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）について、実験例１（２）と同様に、前述したガスクロマトグラフィー質量分析法の ヘッドスペース固相マイクロ抽出法を用いて、これらの試料について香気成分を分析した。
　対照試料の香気成分の分析値（チャートの面積値）を１．０として、発明試料2-a及び2-bの香気成分の分析値を相対値として算出した。これらの結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すように、粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料2-a及び2-b）では、粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、タンパク質劣化の指標物質であるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが減少する傾向が認められた。一方、発明試料2-a及び2-bでは、いずれも対照試料に比べて、ジアセチル及びアセトインが増加する傾向が認められた。また、発明試料2-a及び2-bでは、対照試料に比べて、ノナナール及びδ－デカラクトンは殆ど変化しない傾向が認められた。
　実験例１（２）及び実験例２（２）の結果から、高タンパク質乳原料を乳酸菌処理することで、タンパク質劣化の指標物質であるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが低減し、また発酵臭の指標物質であるジアセチル及びアセトインが増加する傾向が認められた。そして、これらの液体状の試料を乾燥処理し、粉体状（固体状）の試料を調製しても、ＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが低減し、ジアセチル及びアセトインが増加する傾向に影響しないことが確認された。
（３）粉体状の乳酸菌処理乳料原料の遊離アミノ酸の分析
　前述した超高速液体クロマトグラフィー質量分析法を用いて、実験例２（１）で製造した粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料2-a、2-b）と、粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）について遊離アミノ酸（ヒスチジン（His）、アスパラギン（Asn）、セリン（Ser）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、アルギニン（Arg）、アスパラギン酸（Asp）、グルタミン酸（Glu）、スレオニン（Thr）、アラニン（Ala）、プロリン（Pro）、リシン（Lys）、システイン（Cys）、チロシン（Tyr）、メチオニン（Met）、イソロイシン（Ile）、バリン（Val）、ロイシン（Leu）、フェニルアラニン（Phe）、トリプトファン（Trp）、シトルリン（Cit）、γ-アミノ酪酸（GABA）、及びオルニチン (Orn)）を分析した。これらの結果を表５－１～５－４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表５－１～５－４に示すように、粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料2-a、2-b）では、粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、遊離アミノ酸量が全体的に増加していることが確認された。
（４）粉体状の乳酸菌処理乳原料の官能評価
　前記（１）で製造した粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料2-a及び2-b）及び対照試料について、それぞれ全固形分の含有量が１０質量％となるように水溶液を調製した。これらの水溶液について、専門パネルの５名により、前述する方法に従って、対照試料との１対比較法を用いて、発明試料2-a及び2-bのタンパク質臭、及び後味のスッキリ感を評価した。専門パネルの５名のスコアの平均値を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表６に示すように、粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料2-a及び2-b）は、いずれも粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、タンパク質臭が低減しており、また後味がスッキリしていることが確認された。また、発明試料2-a及び2-bは、いずれも酸味を有していなかった。
　表４に示した結果から推察するに、タンパク質臭の要因の一つであるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが減少したことや、ジアセチル及びアセトインが増加したことで、マスキング効果が発揮されたことにより、タンパク質臭が低減し、後味がスッキリしたものと考えられる。
実験例３．ＷＰＣを乳原料とした液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の製造とその評価
（１）液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の製造
　ＷＰＣを温水（60℃）に溶解し、全固形分の含有量が１０質量％のＷＰＣ液（全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量：８０質量部）を調製した。このＷＰＣ液を加熱殺菌処理（70℃・達温）した後に冷却（40℃）し、加熱殺菌処理のＷＰＣ液を調製した。
　これに、表７に示した乳酸菌を所定量（106～108 cfu/ml）で混合し、表７記載の温度及び時間で撹拌保持して、表７記載のｐＨを有する乳酸菌処理ＷＰＣ液を調製した。これらの乳酸菌処理ＷＰＣ液は、いずれもカードが形成されておらず、液体状であった。次いで、これらの乳酸菌処理ＷＰＣ液を加温処理（60℃達温）してから冷却（10℃以下）し、液体状の乳酸菌処理ＷＰＣ（乳酸菌処理高タンパク質乳原料）を製造した。以下、これを「乳酸菌処理乳原料」（発明試料3-a～3-f）と称する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
（２）液体状の乳酸菌処理乳原料の香気成分の分析
　前述したガスクロマトグラフィー質量分析法の ヘッドスペース固相マイクロ抽出法を用いて、実験例１（２）と同様に、実験例３（１）で製造した乳酸菌処理乳原料（発明試料3-a～3-f）と、乳酸菌処理前の加熱殺菌処理ＷＰＣ液（乳酸菌処理しない乳原料）（対照試料）について香気成分を分析した。実験例１（２）と同様に、香気成分として、ＤＭＤＳ及びＤＭＴＳ（以上、タンパク質劣化の指標物質）、ノナナール（脂質劣化の指標物質）、ジアセチル（発酵香の指標物質）、アセトイン（発酵香の指標物質）、及びδ－デカラクトン（乳感の指標物質）を選抜した。
　対照試料の香気成分の分析値（チャートの面積値）を１．０として、発明試料3-a～3-fの香気成分の分析値を相対値として算出した。これらの結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表８に示すように、液体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料3-a～3-f）では、いずれも液体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、タンパク質劣化の指標物質であるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳ、並びに脂質劣化の指標物質であるノナナールが減少する傾向が認められた。一方、発明試料3-a～3-fでは、対照試料に比べて、発酵香の指標物質であるジアセチル及び／又はアセトインが増加する傾向が認められた。また、発明試料3-a～3-fでは、対照試料に比べて、δ－デカラクトンは殆ど変化しない傾向が認められた。
（３）液体状の乳酸菌処理乳原料の官能評価
　実験例１（３）と同様に、専門パネルの５名により、対照試料との１対比較法を用いて、発明試料3a～3fのタンパク質臭及び後味のスッキリ感を評価した。専門パネルの５名のスコアの平均値を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表９に示すように、液体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料3-a～3-f）では、いずれも液体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、タンパク質臭が低減しており、また後味がスッキリしていることが確認された。また、発明試料3-a、3-c、3-e及び3-fは、いずれも酸味を有しておらず、発明試料3-b及び3-dは、いずれも酸味を僅かに有していた。
　表８に示した結果から推察するに、タンパク臭の要因の一つであるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが減少したことや、ジアセチル及びアセトインが増加したことで、マスキング効果が発揮されたことにより、タンパク臭が低減し、後味がスッキリしたものと考えられる。また、乳酸菌処理後のｐＨが６以上であると酸味は感じられず、一方ｐＨが６より低くなると酸味が感じられるようになることが確認された。
実験例４．ＷＰＣを乳原料とした粉体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の製造とその評価
（１）粉体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料の製造
　スプレードライヤー（噴霧乾燥装置）を用いて、実験例３（１）で製造した液体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料3-a～3-f）のうち、発明試料3-a、及び乳酸菌処理前の加熱殺菌処理ＷＰＣ液（乳酸菌処理しない乳原料、対照試料）について、噴霧乾燥処理（送風温度：180～185℃、排風温度：80～85℃）し、粉体状（固体状）の乳酸菌処理ＷＰＣ（乳酸菌処理高タンパク質乳原料、発明試料4-a）、並びに粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）を製造した。以下、これらを「粉体状の乳酸菌処理乳原料」（発明試料4-a）、「粉体状の乳酸菌処理しない乳原料」（対照試料）と称する。
（２）粉体状の乳酸菌処理乳原料の香気成分の分析
　実験例４（１）で製造した粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料4-a）と、粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）について、それぞれ全固形分の含有量が１０質量％となるように水溶液を調製した。そして、実験例１（２）と同様に、前述したガスクロマトグラフィー質量分析法の ヘッドスペース固相マイクロ抽出法を用いて、これらの水溶液について香気成分を分析した。
　対照試料の香気成分の分析値（チャートの面積値）を１．０として、発明試料4-aの香気成分の分析値を相対値として算出した。これらの結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　表１０に示すように、粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料4-a）では、乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、タンパク質劣化の指標物質であるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが減少する傾向が認められた。一方、発明試料4-aでは、対照試料に比べて、ジアセチル及びアセトインは増加する傾向が認められた。また、発明試料4-aでは、対照試料に比べて、δ－デカラクトンは殆ど変化しない傾向が認められた。
　実験例３（２）及び実験例４（２）の結果から、高タンパク質乳原料を乳酸菌処理することで、タンパク質劣化の指標物質であるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが低減し、また発酵臭の指標物質であるジアセチル及びアセトインが増加する傾向が認められた。そして、これらの液体状の試料を乾燥処理し、粉体状（固体状）の試料を調製しても、ＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが低減し、ジアセチル及びアセトインが増加する傾向に大きく影響しないことが確認された。
（３）粉体状の乳酸菌処理乳原料の遊離アミノ酸の分析
　前述した超高速液体クロマトグラフィー質量分析法を用いて、実験例４（１）で製造した発明試料4-aと対照試料について遊離アミノ酸（ヒスチジン（His）、アスパラギン（Asn）、セリン（Ser）、グルタミン（Gln）、グリシン（Gly）、アルギニン（Arg）、アスパラギン酸（Asp）、グルタミン酸（Glu）、スレオニン（Thr）、アラニン（Ala）、プロリン（Pro）、リシン（Lys）、システイン（Cys）、チロシン（Tyr）、メチオニン（Met）、イソロイシン（Ile）、バリン（Val）、ロイシン（Leu）、フェニルアラニン（Phe）、トリプトファン（Trp）、シトルリン（Cit）、及びγ-アミノ酪酸（GABA））を分析した。これらの結果を表１１－１～１１－４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　表１１－１～１１－４に示すように、粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料4-a）では、粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、遊離アミノ酸量が全体的に増加していることが確認された。
（４）粉体状の乳酸菌処理乳原料の官能評価
　前記（１）で製造した粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料4a）及び対照試料について、それぞれ全固形分の含有量が１０質量％となるように水溶液を調製した。これらの水溶液について、専門パネルの５名により、前述する方法に従って、対照試料との１対比較法を用いて、発明試料4-aのタンパク質臭、及び後味のスッキリ感を評価した。専門パネルの５名のスコアの平均値を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　表１２に示すように、粉体状の乳酸菌処理乳原料（発明試料4-a）では、粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）に比べて、タンパク質臭が低減しており、また後味がスッキリしていることが確認された。また、発明試料4-aでは、酸味を殆ど有していなかった。
　表１０に示した結果から推察するに、タンパク質臭の要因の一つであるＤＭＤＳ及びＤＭＴＳが減少したことや、ジアセチル及びアセトインが増加したことで、マスキング効果が発揮されたことにより、タンパク質臭が低減し、後味がスッキリしたものと考えられる。
実験例５．粉体状の乳酸菌処理乳原料を配合した高タンパク質乳飲料の製造とその評価（１）高タンパク質乳飲料の製造
　実験例２で製造した粉体状乳酸菌処理乳原料（発明試料2-a）、又は粉体状の乳酸菌処理しない乳原料（対照試料）を配合して、高タンパク質乳飲料（発明飲料、対照飲料）を製造した。具体的には、次のようにして、発明飲料及び対照飲料を製造した。
（１－１）発明飲料の製造
　タンパク質の含有量が約８質量％となるように、発明試料2-a及び脱脂濃縮乳（全固形分の含有量：約３０質量％）を混合し、調合液を調製した。次いで、この調合液に重曹（炭酸水素ナトリウム）を配合し、後述する対照飲料とｐＨが同等になるように、ｐＨを調整した（ｐＨ＝６．７）。そして、この調合液を加温（65℃）して均質化処理（第一段の圧力：10 MPa 、第二段の圧力：5 MPa）した後に加熱殺菌処理（90℃・達温）してから冷却（10℃以下）し、発明飲料（タンパク質の含有量：８質量％）を製造した。
（１－２）対照飲料の製造
　タンパク質の含有量が約８質量％となるように、前記対照試料及び脱脂濃縮乳（全固形分の含有量：約３０質量％）を混合し、調合液を調製した。そして、この調合液を加温（65℃）して均質化処理（第一段の圧力：10 MPa 、第二段の圧力：5 MPa）した後に加熱殺菌処理 （90℃・達温）してから冷却（10℃以下）し、対照飲料（タンパク質の含有量：８質量％）を製造した。
（２）発明飲料の官能評価
　専門パネルの１５名により、対照飲料との１対比較法を用いて、発明飲料について、タンパク質臭、スッキリ感（後味のスッキリ感）、新鮮な乳の香り、加熱した乳の香りを評価した。
　なお、「新鮮な乳の香り」は、未加熱（未殺菌）処理の牛乳（生乳）から感じられる乳本来の風味を意味する。また、「加熱した乳の香り」は、加熱（殺菌）処理済みの牛乳から感じられる焦げたような風味を意味する。各専門パネルは事前に、これらの風味を確認し、互いに話し合って、各専門パネルが有する内的基準を統一化した。
　下記の基準に従って、各専門パネルが、タンパク質臭、スッキリ感（後味のスッキリ感）、新鮮な乳の香り、加熱した乳の香りをスコアリングし、その平均値を算出して、総合評価とした。
［タンパク質臭］
　３：対照試料と比較して、タンパク質臭が低減している
　２：対照試料と比較して、タンパク質臭を同程度で有する
　１：対照試料と比較して、タンパク質臭が増加している
［後味のスッキリ感］
　３：対照試料と比較して、後味に雑味を感じず、スッキリ感が高い
　２：対照試料と比較して、後味（雑味）を同程度で有する
　１：対照試料と比較して、後味に雑味を感じ、スッキリ感が低い
［新鮮な乳の香り］
　３：対照試料と比較して、新鮮な乳の香りが強い
　２：対照試料と比較して、新鮮な乳の香りを同程度で有する
　１：対照試料と比較して、新鮮な乳の香りが弱い
［加熱した乳の香り］
　３：対照試料と比較して、加熱した乳の香りが弱い
　２：対照試料と比較して、加熱した乳の香りを同程度で有する
　１：対照試料と比較して、加熱した乳の香りが強い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　表１３に示すように、発明飲料では、対照試料に比べて、タンパク質臭が低減しており、後味がスッキリしており、新鮮な乳の香りが強く、加熱した乳の香りが低減していることが確認された。

Claims (14)

  1. 　（１）乳原料から、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製する工程、及び
    　（２）前記乳流体に乳酸菌を添加し、ｐＨが５．２～６．５の範囲になるまで保持して、前記ｐＨ範囲にある乳酸菌処理乳流体を取得する工程
    を有する高タンパク質乳原料の製造方法。
  2. 　さらに、
    （３－１）前記乳酸菌処理乳流体を濃縮する工程、又は前記乳酸菌処理乳流体を濃縮及び乾燥する工程を有する、
    請求項１に記載する高タンパク質乳原料の製造方法。
  3. 　さらに、
    （３－２）前記乳酸菌処理乳流体を乾燥する工程を有する、
    請求項１に記載する高タンパク質乳原料の製造方法。
  4. 　前記乳流体が、乳由来タンパク質として、カゼインを含まず、ホエイタンパク質を含有するものである、
    　請求項１～３のいずれか一項に記載する高タンパク質乳原料の製造方法。
  5. 　前記乳流体が、乳由来タンパク質として、カゼイン、又はカゼインとホエイタンパク質を含有するものであって、
    　前記（２）工程が、乳酸菌を用いて、ｐＨが６．０～６．５の範囲になるまで保持して、当該ｐＨ範囲にある乳酸菌処理乳流体を取得する工程である、
    　請求項１～３のいずれか一項に記載する高タンパク質乳原料の製造方法。
  6. 　前記高タンパク質乳原料が、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、及びホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）から選択される少なくとも１種である、請求項４に記載する製造方法。
  7. 　前記高タンパク質乳原料が、ミルクタンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ミルクタンパク質単離物（ＭＰＩ）、及びミセラーカゼイン濃縮物（ＭＣＣ）から選択される少なくとも１種である、請求項５に記載する製造方法。
  8. 　全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料であって、
    　少なくとも、乳酸菌の死菌体、ジアセチル、及び３－ヒドロキシ－２－ブタノンを含有し、
    　ｐＨが５．２～６．５の範囲にあることを特徴とする、
    前記乳酸菌処理高タンパク質乳原料。
  9. 　前記乳由来タンパク質として、カゼインを含まず、ホエイタンパク質を含有するものである、
    　請求項８に記載する乳酸菌処理高タンパク質乳原料。
  10. 　前記乳由来タンパク質として、カゼイン、又はカゼインとホエイタンパク質を含有するものであって、
    　前記ｐＨが６．０～６．５の範囲である、
    　請求項８に記載する乳酸菌処理高タンパク質乳原料。
  11. 　請求項８～１０のいずれか一項に記載する液体状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を濃縮処理及び／又は乾燥処理して得られるものである、半固形状又は固形状の乳酸菌処理高タンパク質乳原料。
  12. 　請求項１～７のいずれか一項に記載の製造方法により得られた高タンパク質乳原料を、飲食品に含有させる工程を含む、飲食品の製造方法。
  13. 　請求項８～１１のいずれか一項に記載の乳酸菌処理高タンパク質乳原料を含有する飲食品。
  14. 　（１）乳原料から、全固形分の含有量が５～１５質量％、全固形分１００質量部あたりの乳由来タンパク質の含有量が５０質量部以上である乳流体を調製する工程、及び
    　（２）前記乳流体に乳酸菌を添加し、ｐＨが５．２～６．５の範囲になるまで保持して、前記ｐＨ範囲にある乳酸菌処理乳流体を取得する工程
    を有する高タンパク質乳原料の風味改善方法。
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