JP3834733B2 - 香料および香味改善剤の製造法およびこれらを含有する飲食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳風味を有する香料および香味改善剤の製造法、およびその製造法により製造された香料またはおよび香味改善剤を含有する飲食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、バター、チーズ、クリーム、ミルクなどの乳風味を有する香料の製造法については、以下に列記した方法などで製造されている。
【０００３】
１）乳原料に微生物を作用させて発酵を行う方法（特開昭５８−９８０３９号公報、特開昭６０−７８５８２号公報、特開昭６１−１３５５４１号公報など）、２）乳原料にリパーゼやプロテアーゼ、あるいはラクターゼ、リポキシゲナーゼなどの精製酵素を作用させる方法（特開昭５７−４１８９８号公報、特開昭５９−６６８５６号公報、特開昭６２−１８１７５２号公報など）、３）乳原料の酵素処理物を加熱反応する方法（特開昭５８−４３７５５号公報、特開昭６２−１８１７５２号公報など）や、これらの製法の組み合わせによる方法（特開昭６１−２１０６９号公報、特開昭６２−９６０３９号公報など）などが提案されている。
【０００４】
その他、乳製品に脂肪酸やそのエステル類やラクトン化合物などの香料化合物を添加したり（特開昭５５−４３７４２号公報など）、乳脂肪をリパーゼやアルカリなどで分解して、高濃度の脂肪酸を含有させることなど（特開昭５７−３８２２６号公報、特開昭６２−６２１４０号公報など）により、力価が高く、持続性に優れたフレーバーの製法が提案されている。
【０００５】
乳製品フレーバーでは、チーズの風味の持つ独特の熟成感やボディー感、クリーミィー感が、乳製品フレーバーに望まれる風味を代表していることから、多くがチーズの製法を模して製造される。また、チーズフレーバーの製造法としては、特開昭６１−２１０６９号公報、特開昭６２−１８１７５２号公報などチーズを基質の一部に使用する例が多数提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従来、乳製品などを原料とするフレーバーでは、常法である乳原料のリパーゼ分解を行うと、分解によって生ずる低級脂肪酸臭が刺激的であったり、石鹸臭の発生によって、乳原料の天然感や微妙な香気バランスを崩してしまうことが問題であった。
【０００７】
また、乳製品の微妙な天然感の再現を行うため、チーズを原料として使用することが行われているが、通常チーズはカード状態のため、磨砕・液状化する必要があり、製法が煩雑となり、製造工程に時間を要してしまう課題があった。
【０００８】
また、牛乳等の市乳を用いる場合は、油脂含量や乳固形分が少なく、反応基質としては十分な香気が得られない。また、特許第２８０１３７６号公報のように、全乳の限外ろ過による濃縮乳を用いた場合、反応基質としては十分であるが、前処理が複雑になり製造に時間を要してしまう。さらに、中性から弱酸性のpH範囲で長時間反応することは、原料や酵素由来の腐敗微生物が繁殖する危険性があり、品質安定な製品供給が難しい。
【０００９】
また、特開昭５８−４３７５５号公報には、加熱処理によりミルク風味フレーバーを生成することが例示されているが、いまだに優れたミルク風味フレーバーは生成されていない。このことは加熱温度が高温であるが故に、天然のミルク風味を壊してしまうことが原因と考えられる。
【００１０】
本発明者らは上述のような問題点を解決し、風味に優れた香料の製造法について鋭意研究を行ってきた結果、乳脂肪、糖、アミノ酸および水を含有する原料を特定のｐＨ範囲に調整して熟成を行うことで、極めて良好な、かつ所望の風味を有する香料および香味改善剤を得られることを見いだし本発明を完成した。
【００１１】
本発明の目的は、飲食品に天然感のある乳風味を付与する香料および飲食品をまろやかな風味に改善する香味改善剤の製造法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明の香料および香味改善剤の製造法は、乳脂肪３０〜５０重量％、糖１〜５重量％、アミノ酸０．００５〜１重量％および水４０〜６０重量％を含有する組成物を、ｐＨ３．５〜４．５の条件下で乳脂肪を分解させることなく熟成することを特徴とする香料および香味改善剤の製造法である。
【００１３】
本発明におていは、熟成を３０℃〜４０℃の温度で３５時間以上行うことが好ましい一つの態様である。また、本発明においては、アミノ酸が、乳タンパク質のタンパク質分解酵素処理物由来のアミノ酸であり、タンパク質分解酵素が、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）を起源とする酵素であることが好ましい態様である。また、本発明においては、乳タンパク質の酵素分解と熟成を並行して行うことが好ましい態様である。
【００１４】
本発明の製造法で得られた香料および香味改善剤は、飲食物に添加配合される。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明において香料および香味改善剤は、乳脂肪、糖、アミノ酸および水を含有する組成物を、ｐＨ３．５〜４．５の条件下で熟成することで、容易に得ることが出来る。その原料比率は、乳脂肪が３０〜５０重量％、糖が１〜５重量％、アミノ酸源となる乳タンパク質が１〜５重量％、もしくはアミノ酸が0.００５〜１重量%、水が４０〜６０重量％となるように調製した組成物が好ましく用いられる。
【００１６】
本発明における乳脂肪は、乳または加工乳製品もしくはこれらの分画物など乳由来のものであれば、いずれのものでも使用することができる。例えば、牛乳などの獣乳、クリーム、練乳、全脂粉乳、チーズ、バターなどを使用することができる。
【００１７】
本発明における糖とは、単糖類、二糖類など食品加工で用いる一般的な糖類を示す。例えば、ショ糖、グラニュー糖、グルコース、果糖、乳糖などを使用することができる。
【００１８】
また、本発明で用いられるアミノ酸は、乳または加工乳製品もしくはこれらの分画物など乳由来タンパク質をタンパク質分解酵素により処理し得ることができる。特に、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae ）由来のタンパク質分解酵素を用いることによって、極めて良好な香味を有する香料および香味改善剤を製造することができる。本発明の香料および香味改善剤には、ロイシン、グルタミン酸、プロリン、チロシン、アラニン、シスチン、アスパラギン酸、イソロイシン、バリン、リジンなどのアミノ酸が含まれる。
【００１９】
本発明において、これら乳脂肪、糖、アミノ酸および水を含有する組成物（乳原料）は、ｐＨ３．５〜４．５の極めて限定された範囲に調整される。ｐＨの調整には、乳酸、クエン酸あるいは酢酸など、食品加工で一般的に用いられる有機酸類を添加することで調整可能である。このｐＨ範囲に調製することで、天然感を増幅でき、かつ腐敗防止効果も有している。
【００２０】
本発明における熟成条件は、好ましくは３０℃〜４０℃にて約３〜約８０時間、より好ましくは約３５時間〜約６４時間、さらに好ましくは３５℃〜３７℃で約４０〜４５時間処理する条件を例示することができる。
【００２１】
本発明の製造法で得られた香料および香味改善剤（処理組成物）は、遠心分離器などで分離することにより、水相部を水溶性形態として、油相部を油溶性形態としてそれぞれ使用することができる。また、乳化機などで均質化して、乳化形態としたり、スプレードライヤーなどで粉末形態に調製することもできる。
【００２２】
本発明で得られた香料及び香味改善剤は、１０℃以下の冷暗所保管により長期間一定の効果が保持される。
【００２３】
本発明の香料および香味改善剤の飲食品への配合量としては、好ましくは０．００１〜１０重量％、より好ましくは０．０１〜２重量％の範囲を例示することができる。
【００２４】
本発明の香料および香味改善剤は単独で、または他の香料と組み合わせて、種々の飲食品に添加することが可能である。
【００２５】
例えば、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、その他の茶類などの茶葉系飲料、ジャスミン茶などの植物茶飲料、ハトムギ、玄米等の穀物茶飲料、果汁・果実・野菜等を含有する飲料類、炭酸飲料類、機能性飲料・栄養ドリンク類、スポーツドリンク類、ゼリー状栄養補助食品類、果実酒類、乳飲料・乳酸菌飲料・乳入り清涼飲料などその他乳性飲料類、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、プリン、ヨーグルトなどの冷菓類、マーガリン、ショートニング、練乳、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナーなどの乳加工品類、洋菓子類、ジャム類、パン類、チューインガム類、キャンディー・グミ類、スープ類、カレー・シチューなどのレトルト食品類、マヨネーズ・ドレッシング等の風味調味料、コーヒー・ココアやスープなどの粉末状インスタント飲料、カップ麺類などのインスタント食品類、スナック菓子類などに利用することができる。
【００２６】
特にコーヒー、茶飲料などに添加した場合、顕著な香味改善効果が得られる。
【００２７】
【実施例】
以下により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより制限されるものではない。
【００２８】
［実施例１、比較例１］
市販生クリーム（脂肪含量４７重量％、糖質２．５重量％、乳タンパク質含量１．６重量％、水４８重量％）４００ｇに９０重量％乳酸１．８ｇを添加してｐＨ４．０に調整して、８５℃、３０分加熱殺菌して３７℃に冷却後、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼＭ（天野製薬株式会社製）０．２ｇ添加して、３７℃で４２時間撹拌しながら酵素処理と熟成を並行して行った。８５℃、３０分加熱して酵素失活させ、静置分液して、回収した水相部にアルコールを添加して２０重量％濃度とした。入冷ろ過後、本発明品１を２３０ｇ得た。
【００２９】
本発明品１については、定法に従い、除タンパク処理・遠心分離・ろ過を行った。得られた本発明品１について、ＨＩＴＡＣＩ Ｌ−８５００Ａアミノ酸分析計（日立製作所株式会社製）を用いてアミノ酸量を測定した。その結果、遊離のアミノ酸（１５種類）量は０．０６重量％であった。
【００３０】
本発明において、アミノ酸が必須であることを示すため、下記条件によりたんぱく質分解未処理の反応を行った。市販生クリーム（脂肪含量４７重量％、糖質２．５重量％、乳タンパク質含量１．６重量％）４００ｇに９０重量％乳酸１．８ｇを添加してｐＨ４．０に調整して、８５℃、３０分加熱殺菌して３７℃に冷却後、３７℃で４２時間撹拌した。８５℃、３０分加熱して、冷却後、アルコールを添加して２０重量％濃度とした。静置分液して水相部を回収して入冷ろ過後、比較品１を５０ｇ得た。
【００３１】
得られた本発明品１および比較品１を、市販緑茶飲料に０．０５重量％添加して、それぞれ緑茶１、２とした。これらの緑茶飲料は、よく訓練された２０名の官能検査員（２０歳代〜３０歳代前半）によって官能評価を行った。官能評価は各評価項目に対して良否を判定した。その結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】

表１の官能評価結果から明らかなごとく、本発明品１を使用した緑茶１は、比較品１を使用した緑茶２に比べ、緑茶の旨味が引き立ち、苦味を抑えて、緑茶のまろやかさを引き出し、嗜好性に優れたナチュラルなフレーバーであった。
【００３３】
［実施例２、比較例２］
市販生クリーム（脂肪含量４７重量％、糖質２．５重量％、乳タンパク質含量１．６重量％、水４８重量％）１ｋｇに９０重量％乳酸４．５ｇを添加してｐＨ４．０に調整して、８５℃、３０分加熱殺菌して３７℃に冷却後、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のパンチターゼＮＰ−２（ヤクルト薬品工業株式会社製）０．５ｇ添加して、３７℃で４２時間撹拌しながら酵素処理と熟成を並行して行った。８５℃、３０分加熱して酵素失活させ、加温状態で静置分液して、回収した油相部を遠心分離して、得られた油相に５重量％となるように無水硫酸マグネシウムを添加して、４０℃で１時間撹拌して脱水後にろ過して、本発明品２を４５０ｇ得た。回収した水相部は実施例１と同様にして調製した。さらに実施例１と同様にしてアミノ酸分析を行った結果、遊離のアミノ酸（１５種類）量は０．０３５重量％であった。
【００３４】
本発明の最適加熱条件を示すため、下記条件に従い、タンパク質分解反応後に加熱反応を行った。市販生クリーム（脂肪含量４７重量％、糖質２．５重量％、乳タンパク質含量１．６重量％、水４８重量％）４００ｇに９０重量％乳酸１．８ｇを添加してｐＨ４．０に調整して、８５℃、３０分加熱殺菌して３７℃に冷却後、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来のプロテアーゼＭ（天野製薬株式会社製）０．２ｇ添加して、３７℃で４２時間撹拌しながら酵素処理を行った。さらに９０℃で１時間加熱した後、加温状態で静置分液して、油相部を回収した。さらに遠心分離して得られた油相に５重量％となるように無水硫酸マグネシウムを添加して、４０℃で１時間撹拌して脱水後にろ過して、比較品２を１６５ｇ得た。
【００３５】
得られた本発明品２および比較品２を市販マーガリンに０．５重量％添加して、それぞれマーガリン１，２とした。これらのマーガリンは前記の２０名の官能検査員によって官能検査を行った。その結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】

表２の官能評価結果から明らかなごとく、本発明品２を使用したマーガリン１は比較品２を使用したマーガリン２に比べ、天然感や新鮮なバター風味に近く、嗜好性に優れたナチュラルなバターフレーバーであった。
【００３７】
［実施例３、比較例３］
バターオイル（小岩井乳業株式会社製）１８８ｇとラクトース１０ｇ、カザミノ酸（ＤＩＦＣＯ社製）２ｇと水１９８．２ｇを乳化混合して、９０％乳酸を１．８ｇ添加してｐＨ４．０に調整した。この組成物のアミノ酸量は０．０２２重量％であった。続いて８５℃、３０分加熱殺菌して３７℃に冷却後、３７℃で４２時間撹拌しながら熟成した。８５℃、３０分加熱殺菌して、得られた処理物に対して、５重量％となるように大豆多糖類ソヤファイブ−Ｓ−ＥＮ １００（不二製油株式会社製）を添加して、ホモミキサーを用いて９０００ｒｐｍ、５分間で予備乳化した。続いて、ピストンホモジナイザーを用いて、１５０ｋｇｆ／ｃｍ２、２パスで均質化を行い、本発明品３を３９０ｇ得た。
【００３８】
本発明がアミノ酸の添加だけでは熟成が不十分であり、乳脂肪も必須であることを示すため、下記条件に従い、２ｇの酵素未分解のタンパク質を含む合成クリームを以下のように調製した。中鎖トリグリセライド（ＯＤＯ：日清製油株式会社製）１８８ｇと脱脂粉乳（森永乳業株式会社製）６ｇとラクトース７．６ｇ、水１９４．６ｇを混合して乳化して、９０％乳酸１．８ｇを添加してｐＨ４．０に調整した。続いて８５℃、３０分加熱殺菌して３７℃に冷却後、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ 由来のプロテアーゼＭ（天野製薬株式会社製）０．２ｇを添加して、３７℃で４２時間撹拌しながら酵素処理を行った。８５℃、３０分加熱して酵素失活させ、得られた処理物に対して、５重量％となるように大豆多糖類ソヤファイブ−Ｓ−ＥＮ １００（不二製油株式会社製）を添加して、ホモミキサーを用いて９０００ｒｐｍ、５分間で予備乳化した。続いて、ピストンホモジナイザーを用いて、１５０ｋｇｆ／ｃｍ２、２パスで均質化を行い、比較品３を３８５ｇを得た。
【００３９】
得られた本発明品３および市販カフェオーレに０．１重量％添加してたときの官能評価を、それぞれカフェオーレ１，２とした。これらのカフェオーレは前記の２０名の官能検査員によって官能検査を行った。その結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】

表３の結果から明らかなごとく、本発明品３を添加したカフェオーレ１は、比較品３を添加したカフェオーレ２に比べ、新鮮な乳風味を有し、嗜好性にも優れていた。
【００４１】
［実施例４、比較例４］
本発明品１を、常法により調製したドリンクタイプのヨーグルトに、０．１重量％となるように加えて混合したものを添加区とした。一方、本発明品１を添加しないものを対照区として飲み比べた。これらのドリンクヨーグルトは、前記の２０名の官能検査員によって試飲評価を行った。その結果、２０名全員が添加区では酸味が抑制され、乳味感が増して、対照と比較して良好な風味を有し、香味が改善されたことを認めた。
【００４２】
［実施例５、比較例５］
本発明品２を市販のプレーンヨーグルトに０．１重量％となるように加えて混合したものを添加区とした。一方、本発明品２を添加しないものを対照区として食べ比べた。これらのヨーグルトは、前記の２０名の官能検査員によって試食評価した。その結果、２０名全員が添加区では酸味が抑制され、乳味感が増して、対照区と比較して良好な風味を有し、香味が改善されたことを認めた。
【００４３】
［実施例６、比較例６］
本発明品３を市販の野菜ジュース１００ｇに０．１重量％となるように加え混合したものを添加区とした。また、本発明品を添加しないものを対照区として飲み比べた。これらの野菜ジュースは前記の２０名の官能検査員により試飲評価した。その結果、２０名全員が添加区では青臭みが低減されすっきりした飲み心地となり、対照区に比較して良好な風味を有し、香味が改善されたことを認めた。
【００４４】
【発明の効果】
本発明による香料および香味改善剤の製造法は、乳原料をｐＨ３．５〜４．５のｐＨ範囲に調整することで、腐敗微生物の繁殖を防御することが可能で、品質安定な製品を形成できる。さらには、タンパク質分解酵素による反応組成物により良好な香味を生成することが可能である。以上述べたように、本発明の香料および香味改善剤は乳脂肪、糖、アミノ酸および水を含有する組成物を、ｐＨ３．５〜４．５の条件下で熟成することで、容易に得ることが出来き、様々な飲食品に配合することにより、乳風味の賦与および香味の改善が可能である。

Claims (7)

1. 乳脂肪３０〜５０重量％、糖１〜５重量％、アミノ酸０．００５〜１重量％および水４０〜６０重量％を含有する組成物を、ｐＨ３．５〜４．５の条件下で乳脂肪を分解させることなく熟成することを特徴とする香料および香味改善剤の製造法。
2. 熟成を３０℃〜４０℃の温度で行うことを特徴とする請求項１記載の香料および香味改善剤の製造法。
3. 熟成を３５時間以上行うことを特徴とする請求項１または２記載の香料および香味改善剤の製造法。
4. アミノ酸が、乳タンパク質のタンパク質分解酵素処理物由来のアミノ酸であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の香料および香味改善剤の製造法。
5. タンパク質分解酵素が、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）を起源とする酵素であることを特徴とする請求項４記載の香料および香味改善剤の製造法。
6. 乳タンパク質の酵素分解と熟成を並行して行うことを特徴とする請求項４または５記載の香料および香味改善剤の製造法。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の製造法により製造された香料または香味改善剤を含有する飲食品。