JP4128893B2 - 飲食品の味質改善方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲食品におけるアミノ酸や核酸等の旨味成分に由来する好ましくない味質を改善して、すっきりとした後味にすることができる飲食品の味質改善方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、「旨味」を呈する物質（旨味成分）として、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、ペプチドなど、様々なものが知られており、飲食品に旨味やこく味を付与するためにこれらの成分を含む様々な調味料が市販されている。
【０００３】
また、食物から摂ったタンパク質はそのままでは吸収されず、体内で酸や酵素によってペプチドやアミノ酸に分解されてから吸収されるため、例えば、スポーツ飲料等の効率的な栄養補給が必要とされる飲食品においては、タンパク質の代わりにアミノ酸やペプチドが用いられるようになっている。
【０００４】
上記のような旨味成分は、適量用いることにより、飲食品に好ましい風味を付与することができるが、例えば、タンパク質の代替として十分な量のアミノ酸やペプチドを飲食品に配合した場合等は、飲食品の風味がかえって悪くなってしまうという問題があった。
【０００５】
そのため、アミノ酸やペプチドの呈味を低減させるために様々な方法が提案されており、例えば、特許文献１には、食品蛋白の分解物として、乳、トウモロコシ又はカカオ豆の分解物を使用し、それに、カボチャ及び／又はキュウリの磨砕物、あるいは同カボチャ及び／又はキュウリから抽出したグルタミン酸脱炭酸酵素を作用させ、上記分解物中のグルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換したことを特徴とする呈味改善食品素材が開示されている。
【０００６】
また、特許文献２には、苦味を呈するアミノ酸及び／又はペプチドの１種又は２種以上並びに茶及び／又は茶の風味成分を含有することを特徴とするアミノ酸類食品組成物が開示されている。
【０００７】
また、特許文献３には、苦味を有するアミノ酸及び／又はペプチドの１種又は２種以上並びに香料及び／又は香辛料の１種又は２種以上を含有することを特徴とするアミノ酸類含有食品組成物が開示されている。
【０００８】
また、特許文献４には、カプサイシン又はトウガラシエキスを含有することを特徴とするオリゴペプチド組成物が開示されている。
【０００９】
【特許文献１】
特開２０００−１６６５０２号公報
【特許文献２】
特開平２−１２８６６９号公報
【特許文献３】
特開平２−１２８６７０号公報
【特許文献４】
特開平６−１４７４７号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記特許文献１に記載された方法では、グルタミン酸に由来する呈味は低減できるものの、他の呈味成分（他のアミノ酸、ペプチド、核酸等）に由来する味質は改善できないという欠点があった。また、この方法は、乳、トウモロコシ又はカカオ豆の分解物の呈味を改善する方法であって、アミノ酸や核酸等を含有する他の飲食品の味質を改善することは意図していない。
【００１１】
一方、上記特許文献２、３に記載された方法では、苦味を有するアミノ酸やペプチドの呈味は低減できるが、上記のような旨味成分の味質を改善することはできず、上記特許文献４に記載された方法では、核酸に由来する味質は改善できないという欠点があった。更に、上記特許文献２〜４に記載された方法では、飲食品に余計な風味を付与してしまうという欠点もあった。
【００１２】
したがって、本発明の目的は、飲食品の風味を良好に維持しつつ、アミノ酸や核酸に由来する好ましくない味質を改善して、すっきりとした後味にすることができる飲食品の味質改善方法を提供することにある。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、γ−アミノ酪酸が、アミノ酸や核酸の有する好ましくない味質の改善効果を有し、すっきりとした後味にできることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明の飲食品の味質改善方法は、アミノ酸及び／又は核酸を含有する飲食品に、昆布エキスを含む原料を乳酸菌で発酵させて得られる発酵物を添加し、γ−アミノ酪酸の含量が、前記アミノ酸及び核酸の合計質量100に対して、0.001〜50,000の質量比となるようにすることを特徴とする。
【００１５】
本発明によれば、アミノ酸及び／又は核酸を含有する飲食品に、昆布エキスを含む原料を乳酸菌で発酵させて得られる発酵物を、γ−アミノ酪酸の含量が、前記アミノ酸及び核酸に対して特定質量比となるように添加することにより、飲食品の風味を良好に維持しつつ、アミノ酸や核酸に由来する好ましくない味質を改善して、すっきりとした後味にすることができる。
【００１６】
本発明においては、前記飲食品中に、アミノ酸及び／又は核酸が0.01〜10質量％、γ−アミノ酪酸が0.0001〜5質量％となるように添加することが好ましい。この態様によれば、飲食品の風味を良好に維持しつつ、アミノ酸や核酸に由来する好ましくない味質を改善する効果を更に高めることができる。
【００１８】
本発明によれば、昆布エキスを含む原料を乳酸菌で発酵させて得られる発酵物から調製された調味料を用いるため、γ−アミノ酪酸、昆布エキスに由来する成分等を含む発酵物を得ることができるので、味質改善効果を有する調味料を工業的に安価に製造することができる。また、この発酵物には、γ−アミノ酪酸だけでなく様々な発酵産物も含まれており、これらの成分による相乗効果により、更に効果的に飲食品の味質を改善することができると共に、風味のバランスも向上することができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明において、味質改善効果とは、アミノ酸や核酸等の旨味成分が有する好ましくない味質、例えば、後味がいつまでも口の中に残り、すっきりとしない感じを改善して、すっきりとした後味にする効果を意味する。
【００２０】
以下、本発明の味質改善方法について詳細に説明する。
γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと略記する）は、動植物等に広く存在している非タンパク質構成アミノ酸であり、生体内では、グルタミン酸の脱炭酸によって生成され、中枢神経系において抑制性伝達物質として重要な役割を果たしているほか、血圧降下作用等を有していることが知られている。
【００２２】
本発明では、昆布エキスを含む原料を、グルタミン酸脱炭酸酵素活性を有する乳酸菌で発酵して得られる発酵物から調製されたＧＡＢＡを用いる。
【００２３】
本発明の味質改善方法は、アミノ酸及び／又は核酸を含有する飲食品に、昆布エキスを含む原料を乳酸菌で発酵させて得られる発酵物を、ＧＡＢＡの含量が、前記アミノ酸及び核酸の合計質量100に対して、0.001〜50,000の質量比となるように添加する方法であり、ＧＡＢＡを、前記アミノ酸及び／又は核酸の合計質量100に対して0.01〜5,000の質量比で添加することが好ましく、0.01〜1,000の質量比で添加することがより好ましい。ＧＡＢＡの添加量が多すぎると、飲食品にＧＡＢＡの有する好ましくない風味（苦味やエグ味）が付与されてしまう。
【００２５】
また、ＧＡＢＡの添加時期も特に制限されず、他の飲食品原料と共に最初から添加してもよく、製造工程中の適当な段階で添加してもよい。
【００２６】
本発明においては、昆布エキスを含む原料を乳酸菌で発酵させて得られる発酵物から調製された調味料を用いるため、昆布エキス中に含まれるグルタミン酸から乳酸菌によってＧＡＢＡが生成される。
【００２７】
本発明において、昆布エキスとは、昆布原藻、もしくはその乾燥品を、切断し、砂等の異物を取り除いた後、熱水抽出して得られる抽出液、該抽出液の濃縮液、あるいは該抽出液を粉末化したものを意味し、更に塩、糖、アミノ酸、有機酸、核酸等で調味されていてもよい。このような昆布エキスは一般に市販されており、例えば、商品名「天然だし昆布」（ヤマキ株式会社製）、商品名「昆布エキスNo.500」（焼津水産化学工業株式会社製）等を用いることができる。
【００２８】
また、昆布エキスを含む原料を乳酸菌で発酵させることによって得られる発酵物とは、昆布エキスのみ、もしくは必要に応じて糖質、タンパク質及びその分解物、酵母エキス、有機酸等を含む原料を、グルタミン酸脱炭酸酵素活性を有する乳酸菌で発酵させることによって得られるものである。
【００２９】
上記乳酸菌としては、グルタミン酸脱炭酸酵素活性を有する乳酸菌であればよく、例えば、ヨーグルト等の発酵乳製品中に含まれる乳酸菌（特開平１０−２９５３９４号公報参照）、醸造食品に通常見られるラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus Plantarum）（特許２７０４４９３号公報参照）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobatillus brevis、IFO3345、IFO3960、IFO12005、IFO12520等）（特開２０００−２１００７５号公報参照）、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ．クレモリス（Lactococcus lactis ss. cremoris、ATCC19257）（特許３１７２１５０号公報参照）等を用いることができるが、中でも耐塩性の高い乳酸菌を用いることが好ましく、特にラクトバチルス・ヒルガルディー（Lactobacillus hilgardii）K-3（FERM P−18422）を用いることが好ましい。
【００３０】
上記発酵物は、例えば、以下のようにして調製することができる。すなわち、昆布エキスを、好ましくはブリックス0.5〜25％、塩分濃度5質量％以下となるように水で希釈し、有機酸（好ましくは醸造酢）を添加してpH5.0〜6.0に調整する。この原料液に、乳酸菌の前培養液を適量（通常、原料液1,000ｋｇに対して、乳酸菌の前培養液を0.1〜50ｋｇ）加えて、適宜撹拌しながら、25〜35℃で48〜180時間発酵を行う。なお、発酵は、発酵液の固形分中に含まれるアミノ酸及び／又は核酸が20質量％以下となるまで行うことが好ましく、5質量％以下になるまで行うことがより好ましい。そして、発酵終了後、発酵液を加熱殺菌して菌体等の不溶物を濾過して除去し、好ましくはブリックス5〜30％となるように濃縮すればよい。
【００３１】
昆布エキスを含む原料を上記乳酸菌で発酵させることにより、該原料中のグルタミン酸がＧＡＢＡに変換されると共に、乳酸等の有機酸をはじめとする様々な発酵産物が生成され、これらの成分により、非常に優れた味質改善効果を有する発酵物を得ることができる。また、昆布の風味も改善され、飲食品に添加した際に風味のバランスを更に向上することができる。
【００３２】
上記のようにして得られる発酵物は、通常、固形分中に、ＧＡＢＡを0.02〜20質量％含んでおり、これをそのまま調味料として用いることができる。本発明においては、固形分中に、ＧＡＢＡを0.1〜5質量％含むものを用いることが好ましい。この発酵物は、それ自体に含まれるアミノ酸や核酸等の旨味成分の味質がＧＡＢＡによって改善されているだけでなく、飲食品に含まれる旨味成分の味質を改善して、飲食品にすっきりとした後味を付与することができる。
【００３３】
なお、上記調味料は、他の成分として、塩、糖質、タンパク質、タンパク分解物、アミノ酸、核酸、香料、着色料、酸化防止剤、乳化剤、増粘剤等を適宜含むことができる。
【００３４】
本発明の味質改善方法においては、飲食品中に、アミノ酸及び／又は核酸が0.01〜10質量％、ＧＡＢＡが0.0001〜5質量％となるように添加することが好ましく、アミノ酸及び／又は核酸が0.05〜0.5質量％、ＧＡＢＡが0.001〜0.1質量％となるように添加することがより好ましい。アミノ酸及び／又は核酸の添加量が多すぎると、アミノ酸や核酸の味質を十分に改善することができず、ＧＡＢＡの添加量が多すぎると、飲食品にＧＡＢＡの有する風味が付与されてしまう。
【００３５】
本発明の味質改善方法は、飲食品の風味を良好に維持しつつ、アミノ酸や核酸に由来する好ましくない味質を効果的に改善して、すっきりとした後味にすることができるので、例えば、飲料、健康食品、つけもの、ドレッシング、めんつゆ、ソース、スープ等の様々な飲食品に適用することができるが、中でも、スポーツ飲料、酵母エキス含有粉末、浅漬けの素、冷やし中華のたれ等に好適に適用できる。
【００３６】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００３７】
製造例
常法で得られた昆布エキスを水で希釈してブリックスを9％、塩分濃度5質量％以下に調整すると共に、醸造酢を加えてpH5.2〜5.6に調整した。この昆布エキス希釈液100ｋｇに対して乳酸菌（ラクトバチルス・ヒルガルディー（Lactobacillus hilgardii）K-3（FERM P−18422））の前培養液を2ｋｇ添加し、適宜撹拌を行いながら、30℃で5日間発酵を行った。発酵終了後、加熱殺菌を行い、濾過して菌体等の不溶物を除去し、濃縮した後、更に濾過して濾液を回収し、殺菌を行った。得られた発酵物の成分分析の結果を表１に示す。
【００３８】
【表１】

【００３９】
実施例１
表２に示す試験サンプル1〜3と、それぞれＧＡＢＡを含まない対照サンプルを調製して、２０名のパネラーにより官能試験を行い、飲みやすいサンプルを選択してもらった。その結果を併せて表２に示す。
【００４０】
【表２】

【００４１】
表２から分かるように、いずれの試験サンプルにおいても、ほとんどのパネラーが、対照サンプルに比べてＧＡＢＡを添加した試験サンプルの方が飲みやすいと評価した。また、各試験サンプルは、いずれも対照サンプルに比べて、味の収束感が早く、すっきりとした後味であるとの評価であった。
【００４２】
実施例２
表３に示す試験サンプル4、5と、それぞれＧＡＢＡを含まない対照サンプルを調製して、２０名のパネラーにより、実施例１と同様にして官能試験を行った。その結果を併せて表３に示す。
【００４３】
【表３】

【００４４】
表３から分かるように、いずれの試験サンプルにおいても、ほとんどのパネラーが、対照サンプルに比べてＧＡＢＡを添加した試験サンプルの方が飲みやすいと評価した。また、各試験サンプルは、いずれも対照サンプルに比べて、味の広がりが抑制され、後味の伸びが減少し、すっきりとしているとの評価であった。
【００４５】
実施例３
市販の食品添加用のグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）、及び市販の食品添加用の核酸を用いて、表４に示す濃度の溶液をそれぞれ調製した。そして、各溶液に市販のＧＡＢＡを、濃度を変えて添加し、ＧＡＢＡを添加していないサンプルを対照として、５名のパネラーにより官能試験を行った。官能試験は、対照サンプルに比べて、旨味成分に由来する好ましくない味質（後味がいつまでも口の中に残り、すっきりとしない感じ）が改善されているかどうかについて評価した。その結果を併せて表４に示す。
【００４６】
【表４】

【００４７】
表４から分かるように、ＭＳＧ及び核酸の合計濃度0.01〜10質量％に対して、ＧＡＢＡを0.0001〜5質量％添加することにより、旨味成分に由来する後味の「キレ」がよくなり、味質改善効果が確認された。特に、ＧＡＢＡを0.001〜0.1質量％添加することにより、良好な味質改善効果が得られることが分かる。また、ＧＡＢＡを0.5〜5質量％添加した場合、後味に僅かな苦味や辛味のような刺激感が感じられたものの、一般の飲食品中では全く問題ない程度であった。
【００４８】
なお、ＧＡＢＡは、ＭＳＧや核酸等の旨味成分の濃度により味強度が大きく変化する先味から中味に対してはほとんど影響を与えることはなかった。
【００４９】
実施例４
市販のサプリメントであるパン酵母エキス粉末（遊離アミノ酸29.3％（グルタミン酸2.07％））の2％（w/v）水溶液に、常法で得られた昆布エキス（塩分12.5％（w/v））を2％（w/v）添加したもの（サンプル6）、昆布エキス（塩分12.5％（w/v））を2％（w/v）及びＧＡＢＡを0.006％（w/v）添加したもの（サンプル7）、上記製造例で得られた昆布エキス発酵物（塩分12.5％（w/v））を2％（w/v）添加したもの（サンプル8）、12.5％（w/v）食塩水を2％（w/v）添加したもの（サンプル9）をそれぞれ調製し、１０名のパネラーにより、順位法（「おいしさを測る−食品官能検査の実際−」（古川秀子、株式会社幸書房（2001）参照）により、飲み易さに関する官能試験を行った。なお、評価は、飲みやすい方から順に、1位：１点、２位：２点、３位：３点、４位：４点をつけてもらい、その合計点で判断した。その結果を表５に示す。
【００５０】
【表５】

【００５１】
表５から分かるように、昆布エキスとＧＡＢＡを併用したサンプル7、昆布エキスの発酵物を添加したサンプル8は、他のサンプルに比べて味の収束感があり、飲み易いとの評価であった。
【００５２】
実施例５
市販のスポーツ飲料（遊離アミノ酸200ｍｇ／100mL）に、昆布エキス（塩分12.5％（w/v））を0.5％（w/v）添加したもの（サンプル10）、昆布エキス（塩分12.5％（w/v））を0.5％（w/v）及びＧＡＢＡを0.0015％（w/v）添加したもの（サンプル11）、上記製造例で得られた昆布発酵物（塩分12.5％（w/v））を0.5％（w/v）添加したもの（サンプル12）、12.5％（w/v）食塩水を0.5％（w/v）添加したもの（サンプル13）をそれぞれ調製し、１０名のパネラーにより、実施例４と同様にして官能試験を行った。その結果を表６に示す。
【００５３】
【表６】

【００５４】
表６から分かるように、昆布エキスとＧＡＢＡを併用したサンプル11、昆布エキスの発酵物を添加したサンプル12は、他のサンプルに比べて味の収束感があり、飲み易いとの評価であった。
【００５５】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、アミノ酸及び／又は核酸を含有する飲食品に、ＧＡＢＡを、前記アミノ酸及び核酸の合計質量に対して特定量添加することにより、飲食品の風味を良好に維持しつつ、アミノ酸や核酸に由来する好ましくない味質を改善してすっきりとした後味にすることができる。更に、ＧＡＢＡは、脳代謝促進作用や血圧降下作用等の様々な生理活性作用を有しており、それらの生理作用も期待することができる。
【００５６】
また、昆布エキスを含む原料を乳酸菌で発酵させて得られる発酵物から調製された調味料を用いることにより、飲食品の調味と味質改善を同時に行うことができる。

Claims (3)

1. アミノ酸及び／又は核酸を含有する飲食品に、昆布エキスを含む原料を乳酸菌で発酵させて得られる発酵物を、γ−アミノ酪酸の含量が、前記アミノ酸及び核酸の合計質量100に対して、0.001〜50,000の質量比となるように添加することを特徴とする飲食品の味質改善方法。
2. 前記飲食品中に、アミノ酸及び／又は核酸が0.01〜10質量％、γ−アミノ酪酸が0.0001〜5質量％となるように添加する、請求項１記載の飲食品の味質改善方法。
3. 前記乳酸菌は、ラクトバチルス・ヒルガルディー（ Lactobacillus hilgardii ） K-3 （ FERM P − 18422 ）を用いる請求項１又は２記載の飲食品の味質改善方法。