JP2004236638A - 発酵乳乳清発酵液の製造法 - Google Patents
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Abstract
【課題】濃厚かつ良好な発酵風味を有する発酵乳乳清発酵液の提供、および飲料、調味料への発酵風味付与剤としての利用。
【解決手段】発酵乳からカードを除去した発酵乳乳清を酵母発酵することで、濃厚かつ良好な発酵風味を有する発酵乳乳清発酵液を得る。また、この発酵乳乳清発酵液は、飲料、調味料の発酵風味付与剤として有効である。
【解決手段】発酵乳からカードを除去した発酵乳乳清を酵母発酵することで、濃厚かつ良好な発酵風味を有する発酵乳乳清発酵液を得る。また、この発酵乳乳清発酵液は、飲料、調味料の発酵風味付与剤として有効である。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵乳乳清を酵母発酵して得られる濃厚かつ良好な発酵風味を有する発酵乳乳清発酵液の製造法と、この製造法によって得られた発酵乳乳清発酵液を発酵風味付与剤として利用した飲料や調味料に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
乳清(ホエー)とは、牛乳、脱脂乳等を酸性化あるいは凝乳酵素処理を行い、生じたカードを除いた液状部分であり、産業的にはチーズ製造時に副産物として大量に製造されている。牛乳からチーズを製造する場合を考えてみると、その約90%がホエーとして排出される為、世界中で排出されるチーズホエーの量は膨大であることから、市場に出回っている乳清はチーズホエーが大部分である。
【0003】
このような乳清を、乳酸菌及び/又は酵母で発酵を行うことにより良好な発酵風味を付与する次のような方法が知られている。
(1)下記特許文献1に示されるように、乳清を酸素ガス強制供給下にケフィア菌により発酵させ、タンパク等の沈殿物を除去し、次いでフィルター除菌または加熱殺菌する乳酸菌飲料の製造方法。
(2)下記特許文献2に示されるように、乳清を乳酸発酵及び/又は酸を添加し、糖類の濃度が20〜35重量%となるように添加し、且つタンニンを添加しpH2.8〜4.5に調製した溶液を酵母発酵してなる酸性乳清発酵製品。
(3)下記特許文献3や特許文献4に示されるように、乳清を乳酸菌により発酵させ、次いで酵母により発酵させて得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を有効成分として含有することを特徴とする果実飲料の風味増強剤または調味料風味改良剤。
【0004】
さらに、乳清の乳酸菌発酵を促進する方法として次のような方法が知られている。
(4)下記特許文献5に示されるように、ホエーパウダーに植物性蛋白質を添加したものを乳酸菌培地として用い、乳酸菌発酵液を得る乳酸菌飲料の製造法。
(5)下記特許文献6に示されるように、チーズホエーに乳酸菌の増殖因子を添加し乳酸菌発酵を行った調味料の製造方法。
【0005】
【特許文献1】
特開平2−219538号公報
【特許文献2】
特開平7−303447号公報
【特許文献3】
特開平7−75521号公報
【特許文献4】
特開平7−75520号公報
【特許文献5】
特開昭54−129164号公報
【特許文献6】
特開昭62−151155号公報
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
上記の従来技術のように、乳清に乳酸菌発酵を行うことで良好な乳酸発酵風味の乳清発酵液を作成する試みが行われているが、乳清は牛乳や脱脂乳に比べ乳酸菌の発酵進行が弱く、十分な乳酸発酵風味を持たせることが出来ないのが現状である。また、乳清に植物性蛋白質や酵母エキス等の乳酸菌発酵促進物質を添加し乳酸菌発酵する方法があるが、乳酸菌発酵促進物質そのものの味が、風味に影響する点で好ましくない。さらに、乳清発酵液を果実飲料に配合する場合、製品保存中に乳蛋白の凝集物が沈殿する為、製品品質上、問題となる。
【0007】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その主たる目的は、乳酸発酵風味を増強し、濃厚かつ良好な発酵風味を得ること、また果実飲料に使用した際にも乳蛋白の沈殿防止を図ることにある。
【0008】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の発酵乳乳清発酵液の製造法は、発酵乳からカードを除去して得られた発酵乳乳清に酵母発酵を行った後、必要ならば不溶物、菌体等を除去することを特徴とする。或いは、本発明の発酵乳乳清発酵液の製造法は、発酵乳からカードを除去して得られた発酵乳乳清に糖源および/又はタンニンを添加し酵母発酵を行った後、必要ならば不溶物、菌体等を除去することを特徴とする。
【0009】
また、本発明は、上記製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を有効成分として含有することを特徴とする飲料の発酵風味付与剤である。或いは、本発明は、上記製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を有効成分として含有することを特徴とする調味料の発酵風味付与剤である。
【0010】
また、本発明は、上記製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を含有することで発酵風味が付与された飲料である。或いは、本発明は、上記製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を含有することで発酵風味が付与された調味料である。なお、飲料や調味料の種類は特に限定されないが、飲料としては、例えば果実飲料・アルコール飲料などが考えられ、調味料としては、例えばドレッシング、ポン酢醤油、麺つゆ、焼肉のたれなどが考えられる。
【0011】
【発明の実施の形態】
脱脂乳や脱脂粉乳などを乳酸菌発酵行うことで得られる発酵乳からカードを除去した液状部分、つまり発酵乳乳清は、チーズホエーなどの乳清を乳酸菌発酵した乳清乳酸菌発酵液よりも強い乳酸発酵風味を有し、飲料や調味料等の発酵風味付与剤としても有効である。本件発明者は、この強い乳酸発酵風味を有する発酵乳乳清を、さらに酵母発酵することでより濃厚かつ良好な発酵風味を有する発酵乳乳清発酵液を得ることに成功した。また、発酵乳乳清にタンニンを添加し、酵母発酵後、乳蛋白とタンニンの凝集沈殿物を除去することで、果実飲料に使用した際、問題となる乳蛋白の沈殿がほとんど生じることのない発酵乳乳清発酵液を得ることに成功した。
【0012】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
発酵乳製造時の乳酸菌発酵原料としては、従来の一般的乳清といえるチーズホエーのようにカゼイン蛋白を含まない乳清ではなく、牛乳、脱脂乳あるいは脱脂粉乳等のカゼイン蛋白を含んだ乳性原料を単一あるいは混合使用する。これらの乳酸菌発酵原料である乳性原料は、濃度は特に限定はしないが、濃厚な発酵風味を付与する為に無脂乳固形分10〜25%とするのが望ましく、乳酸菌発酵中の雑菌繁殖を避ける為に、予め発酵開始前に75〜95℃、0〜30分間加熱保持、あるいは85〜95℃、3〜30秒、瞬間加熱等の条件で殺菌を行うのが望ましい。ここで、75〜95℃の0分間加熱保持とは、75〜95℃に昇温して直ちに温度を下げる場合であり、達温殺菌といえる。
【0013】
発酵乳製造時に用いられる乳酸菌は、特に限定されるものではないが、ラクトバシルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)、ラクトバシルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバシルス・アシドフィラス(Lactobacillusacidophilus)、ラクトバシルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)、ラクトコッカス・ラクティス・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)、ラクトコッカス・ラクティス・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)等の乳酸菌株あるいはビフィズス菌株の単独または併用使用が考えられる。乳酸菌発酵は、発酵温度が25〜50℃、好ましくは30〜45℃で、発酵時間は6〜64時間、好ましくは24〜64時間で行う。発酵後のpHは約3.2〜5.0、好ましくは約3.2〜3.7で、酸度(乳酸換算%)は約0.5〜4.5%、好ましくは約3.0〜4.5%の範囲に収まるのがより発酵風味強く望ましい。
【0014】
得られた発酵乳は、乳酸菌が生育したまま、又は80℃達温などの条件で加温する等の方法で殺菌した後、遠心分離、濾過等の方法でカードの除去を行う。
【0015】
この様にして得られた発酵乳乳清に、逐次の工程として酵母発酵を行うが、酵母の栄養源として糖類の添加をしてもよく、用いる糖源としてはぶどう糖、異性化糖等、あるいは果汁なども糖源として利用してもよい。果汁を使用することで酵母の栄養源としての糖源となるばかりでなく、果汁中のポリフェノール類による乳蛋白除去効果が期待でき、さらに果汁風味を付与することができる。糖類の添加量としては、0.5〜15重量%、好ましくは1〜3重量%となるように添加することで程良い酵母発酵を行うことができる。
【0016】
なお、乳清発酵液を果実飲料に配合した場合、乳蛋白凝集物生成が問題となるが、これを防ぐ為に、乳清発酵液を限外濾過により乳蛋白を除去する方法がある(特開平7−75521、特開平7−75520)。しかし、本件発明者は限外濾過装置を用いず、乳蛋白を除去する方法として発酵乳乳清にタンニンを添加し酵母発酵後、濾過する方法を提案する。つまり、発酵乳乳清の酵母発酵中にタンニンと乳蛋白の凝集沈殿を形成させ、酵母発酵後、乳蛋白の凝集沈殿物を濾過除去することで乳蛋白の除去を行う。用いるタンニンは、特に限定はしないが柿しぶ等を用い、添加量は1.0重量%以下、好ましくは0.1〜0.5重量%となるように添加する。また、このタンニン処理は、酵母発酵前あるいは酵母発酵以後に行うことも考えられるが、酵母発酵と同時に行うことで、別途タンニン処理工程を設ける必要がなく効率性が良い。
【0017】
酵母発酵前の発酵乳乳清あるいは、糖源および/又はタンニンを添加した発酵乳乳清は、酵母発酵中の雑菌繁殖を避ける為に、予め発酵開始前に75〜95℃、0〜30分間加熱保持、あるいは85〜95℃、3〜30秒、瞬間加熱等の条件で殺菌を行っても良い。
【0018】
酵母発酵時に用いられる酵母は、特に限定されるものではないが、例えばサッカロマイセス・セルビシェ(Saccharomyces cerevisiae)、サッカロマイセス・エリプソイデス(Saccharomyces ellipsoideus)、ハンセヌラ・アノマラ(Hansenula anomala)、クリベロマイセス ラクテス(Kluyveromyces lactis)等の酵母が考えられる。酵母発酵は、発酵温度が10〜40℃、好ましくは15〜30℃で、発酵時間は6〜72時間、好ましくは10〜18時間行う。また、酵母の過発酵によるもろみ臭、ムレ臭等の不快臭を抑制する為に、発酵終了時のアルコール濃度は1.0%未満を目安に酵母発酵を行うのが望ましい。
【0019】
酵母発酵後、酵母発酵を終了させる為、75〜95℃、0〜30分間加熱保持あるいは85〜95℃、3〜30秒、瞬間加熱等の条件で殺菌しても良い。引き続き、不溶物、菌体等の除去を行う場合は、遠心分離、濾過等の方法で行い。必要であれば珪藻土などを用いたプレコート濾過等を数回繰り返すことで、より清澄化を行うことができ、乳蛋白を低減することができる。
【0020】
このようにして得られた発酵乳乳清発酵液は、その保存安定性を高める目的で加糖を行っても良い。使用する糖類の種類は特に限定されるものではないが、通常、蔗糖、乳糖、異性化糖、還元澱粉糖化物等を5〜70重量%となるように添加するのが好ましい。加糖後、発酵乳乳清発酵液の品質保持のため、75〜95℃、0〜30分間加熱保持あるいは85〜95℃、3〜30秒、瞬間加熱等の条件で殺菌しても良い。
【0021】
【実施例1】
[発酵乳乳清発酵液の調整]
20%脱脂粉乳10kgを90℃、達温加熱殺菌を行い、37℃に冷却後、乳酸菌スターターとしてラクトバシルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)の10%脱脂粉乳培養液を100g加えて37℃で64時間発酵を行った。発酵後、濾過によりカードを除去し発酵乳乳清を得た。この発酵乳乳清5kgにぶどう糖100g、柿しぶ20g添加し、90℃達温加熱殺菌を行い、25℃に冷却後、酵母スターターとして、サッカロマイセス・セルビシェ(Saccharomyces cerevisiae)の培養液を10g加えて25℃、18時間培養を行った。酵母発酵後、80℃達温加熱殺菌を行い、冷却後、珪藻土を用いたプレコート濾過にて清澄化処理を行った。得られた濾過液3kgに砂糖3kg加え(つまり糖類50%の添加)、80℃達温加熱殺菌を行うことで発酵乳乳清発酵液を得た。
【0022】
【比較例1】
[ホエーパウダーによる乳清発酵液の調製]
ホエーパウダー2kg、大豆ペプチド0.02kg、水7.98kgを混合溶解し90℃達温加熱殺菌を行い、37℃に冷却後、乳酸菌スターターとしてラクトバシルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)の10%脱脂粉乳培養液を100g加えて37℃で64時間発酵を行った。発酵後、濾過することで清澄な乳清乳酸菌発酵液を得た。この乳清乳酸菌発酵液5kgにぶどう糖100g、柿しぶ20g添加し、90℃達温加熱殺菌を行い、25℃に冷却後、酵母スターターとして、サッカロミセス・セルビシェ(Saccharomyces cerevisiae)の培養液を10g加えて25℃、18時間培養を行った。酵母発酵後、80℃達温加熱殺菌を行い、冷却後、珪藻土でのプレコート濾過にて清澄化処理を行った。得られた濾過液3kgに砂糖3kg加え、80℃達温加熱殺菌を行うことで乳清発酵液を得た。
【0023】
この比較例1にて得られた乳清発酵液と、実施例1の発酵乳乳清発酵液の風味比較を行うと、実施例1の発酵乳乳清発酵液の方が、濃厚かつ良好な発酵風味を有し、10名のパネラー試験でも良好な評価が得られた。
【0024】
【表1】
【0025】
【実施例2】
[果汁入り清涼飲料の調製]
実施例1の発酵乳乳清発酵液30g、異性化糖90g、5倍濃縮グレープ透明果汁30g、水850gを混合し、クエン酸を添加して、pHを3.0に調製した。この調製液を容器密封後、85℃、15分間加熱殺菌を行い果汁入り清涼飲料を得た。
【0026】
また、比較対照として、実施例2と同配合割合で発酵乳乳清発酵液を50%砂糖溶液に置き換えた果汁入り清涼飲料も同時に作成し、実施例2の果汁入り清涼飲料と風味比較を行った。結果として、実施例2の発酵乳乳清発酵液を配合した果汁入り清涼飲料の方が、芳醇で濃厚な発酵風味を有し良好なものであった。
【0027】
【実施例3】
[アルコール飲料の調製]
実施例1の発酵乳乳清発酵液20g、異性化糖70g、焼酎150g、5倍濃縮透明レモン果汁6g、水754gを混合し、容器密封後、85℃、15分間加熱殺菌を行い、アルコール飲料を得た。
【0028】
また、比較対照として、実施例3と同配合割合で発酵乳乳清発酵液を50%砂糖溶液に置き換えたアルコール飲料も同時に作成し、実施例3のアルコール飲料と風味比較を行った。結果として、実施例3の発酵乳乳清発酵液を配合したアルコール飲料の方が、芳醇で濃厚な発酵風味を有し良好なものであった。
【0029】
【実施例4】
[ドレッシングの調製]
実施例1の発酵乳乳清発酵液80g、異性化糖110g、4倍濃縮レモン果汁110g、食塩25g、クエン酸8g、グルタミン酸ナトリウム3g、エコーガム2g、ビタミンC1g、水661gの配合にてドレッシングを調製した。
【0030】
また、比較対照として、実施例4と同配合割合で発酵乳乳清発酵液を50%砂糖溶液に置き換えたドレッシングも同時に作成し、実施例4のドレッシングと風味比較を行った。結果として、実施例4の発酵乳乳清発酵液を配合したものの方が、芳醇で濃厚な発酵風味を有し良好なものであった。
【0031】
【比較例2】
発酵乳乳清発酵液調製時、酵母発酵の際にタンニンを添加せず、その他の工程は実施例1と同様に行った発酵乳乳清発酵液を調製する。このタンニン添加処理なし発酵乳乳清発酵液を使用して実施例2と同配合の果汁入り清涼飲料を調製し、実施例2の果汁入り清涼飲料と、保存中における沈殿物形成の比較試験を行った。
【0032】
結果を表2に示す。
【0033】
【表2】
【0034】
上記のようにタンニン処理を行った発酵乳乳清発酵液を果汁入り清涼飲料に添加した場合、タンニン処理を行っていない発酵乳乳清発酵液を配合したものに比べ、沈殿量がほとんどなく、見た目上、良好なものであった。
【0035】
【発明の効果】
以上詳述したとおり、本発明の発酵乳乳清発酵液は、発酵乳からカードを除去した発酵乳乳清を酵母発酵することで濃厚かつ良好な発酵風味が得られた。また、この発酵乳乳清発酵液を果実飲料、アルコール飲料等の飲料あるいは調味料等に配合することで、芳醇で濃厚な発酵風味を付与することが可能である。さらに、発酵乳乳清発酵液は酵母発酵中にタンニン処理を施すことで、果実飲料に使用した際、問題となる乳蛋白の沈殿防止に成功した。
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵乳乳清を酵母発酵して得られる濃厚かつ良好な発酵風味を有する発酵乳乳清発酵液の製造法と、この製造法によって得られた発酵乳乳清発酵液を発酵風味付与剤として利用した飲料や調味料に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
乳清(ホエー)とは、牛乳、脱脂乳等を酸性化あるいは凝乳酵素処理を行い、生じたカードを除いた液状部分であり、産業的にはチーズ製造時に副産物として大量に製造されている。牛乳からチーズを製造する場合を考えてみると、その約90%がホエーとして排出される為、世界中で排出されるチーズホエーの量は膨大であることから、市場に出回っている乳清はチーズホエーが大部分である。
【0003】
このような乳清を、乳酸菌及び/又は酵母で発酵を行うことにより良好な発酵風味を付与する次のような方法が知られている。
(1)下記特許文献1に示されるように、乳清を酸素ガス強制供給下にケフィア菌により発酵させ、タンパク等の沈殿物を除去し、次いでフィルター除菌または加熱殺菌する乳酸菌飲料の製造方法。
(2)下記特許文献2に示されるように、乳清を乳酸発酵及び/又は酸を添加し、糖類の濃度が20〜35重量%となるように添加し、且つタンニンを添加しpH2.8〜4.5に調製した溶液を酵母発酵してなる酸性乳清発酵製品。
(3)下記特許文献3や特許文献4に示されるように、乳清を乳酸菌により発酵させ、次いで酵母により発酵させて得られた清澄乳酸菌・酵母発酵乳清液を有効成分として含有することを特徴とする果実飲料の風味増強剤または調味料風味改良剤。
【0004】
さらに、乳清の乳酸菌発酵を促進する方法として次のような方法が知られている。
(4)下記特許文献5に示されるように、ホエーパウダーに植物性蛋白質を添加したものを乳酸菌培地として用い、乳酸菌発酵液を得る乳酸菌飲料の製造法。
(5)下記特許文献6に示されるように、チーズホエーに乳酸菌の増殖因子を添加し乳酸菌発酵を行った調味料の製造方法。
【0005】
【特許文献1】
特開平2−219538号公報
【特許文献2】
特開平7−303447号公報
【特許文献3】
特開平7−75521号公報
【特許文献4】
特開平7−75520号公報
【特許文献5】
特開昭54−129164号公報
【特許文献6】
特開昭62−151155号公報
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
上記の従来技術のように、乳清に乳酸菌発酵を行うことで良好な乳酸発酵風味の乳清発酵液を作成する試みが行われているが、乳清は牛乳や脱脂乳に比べ乳酸菌の発酵進行が弱く、十分な乳酸発酵風味を持たせることが出来ないのが現状である。また、乳清に植物性蛋白質や酵母エキス等の乳酸菌発酵促進物質を添加し乳酸菌発酵する方法があるが、乳酸菌発酵促進物質そのものの味が、風味に影響する点で好ましくない。さらに、乳清発酵液を果実飲料に配合する場合、製品保存中に乳蛋白の凝集物が沈殿する為、製品品質上、問題となる。
【0007】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その主たる目的は、乳酸発酵風味を増強し、濃厚かつ良好な発酵風味を得ること、また果実飲料に使用した際にも乳蛋白の沈殿防止を図ることにある。
【0008】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の発酵乳乳清発酵液の製造法は、発酵乳からカードを除去して得られた発酵乳乳清に酵母発酵を行った後、必要ならば不溶物、菌体等を除去することを特徴とする。或いは、本発明の発酵乳乳清発酵液の製造法は、発酵乳からカードを除去して得られた発酵乳乳清に糖源および/又はタンニンを添加し酵母発酵を行った後、必要ならば不溶物、菌体等を除去することを特徴とする。
【0009】
また、本発明は、上記製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を有効成分として含有することを特徴とする飲料の発酵風味付与剤である。或いは、本発明は、上記製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を有効成分として含有することを特徴とする調味料の発酵風味付与剤である。
【0010】
また、本発明は、上記製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を含有することで発酵風味が付与された飲料である。或いは、本発明は、上記製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を含有することで発酵風味が付与された調味料である。なお、飲料や調味料の種類は特に限定されないが、飲料としては、例えば果実飲料・アルコール飲料などが考えられ、調味料としては、例えばドレッシング、ポン酢醤油、麺つゆ、焼肉のたれなどが考えられる。
【0011】
【発明の実施の形態】
脱脂乳や脱脂粉乳などを乳酸菌発酵行うことで得られる発酵乳からカードを除去した液状部分、つまり発酵乳乳清は、チーズホエーなどの乳清を乳酸菌発酵した乳清乳酸菌発酵液よりも強い乳酸発酵風味を有し、飲料や調味料等の発酵風味付与剤としても有効である。本件発明者は、この強い乳酸発酵風味を有する発酵乳乳清を、さらに酵母発酵することでより濃厚かつ良好な発酵風味を有する発酵乳乳清発酵液を得ることに成功した。また、発酵乳乳清にタンニンを添加し、酵母発酵後、乳蛋白とタンニンの凝集沈殿物を除去することで、果実飲料に使用した際、問題となる乳蛋白の沈殿がほとんど生じることのない発酵乳乳清発酵液を得ることに成功した。
【0012】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
発酵乳製造時の乳酸菌発酵原料としては、従来の一般的乳清といえるチーズホエーのようにカゼイン蛋白を含まない乳清ではなく、牛乳、脱脂乳あるいは脱脂粉乳等のカゼイン蛋白を含んだ乳性原料を単一あるいは混合使用する。これらの乳酸菌発酵原料である乳性原料は、濃度は特に限定はしないが、濃厚な発酵風味を付与する為に無脂乳固形分10〜25%とするのが望ましく、乳酸菌発酵中の雑菌繁殖を避ける為に、予め発酵開始前に75〜95℃、0〜30分間加熱保持、あるいは85〜95℃、3〜30秒、瞬間加熱等の条件で殺菌を行うのが望ましい。ここで、75〜95℃の0分間加熱保持とは、75〜95℃に昇温して直ちに温度を下げる場合であり、達温殺菌といえる。
【0013】
発酵乳製造時に用いられる乳酸菌は、特に限定されるものではないが、ラクトバシルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)、ラクトバシルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバシルス・アシドフィラス(Lactobacillusacidophilus)、ラクトバシルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)、ラクトコッカス・ラクティス・ラクティス(Lactococcus lactis subsp. lactis)、ラクトコッカス・ラクティス・クレモリス(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)等の乳酸菌株あるいはビフィズス菌株の単独または併用使用が考えられる。乳酸菌発酵は、発酵温度が25〜50℃、好ましくは30〜45℃で、発酵時間は6〜64時間、好ましくは24〜64時間で行う。発酵後のpHは約3.2〜5.0、好ましくは約3.2〜3.7で、酸度(乳酸換算%)は約0.5〜4.5%、好ましくは約3.0〜4.5%の範囲に収まるのがより発酵風味強く望ましい。
【0014】
得られた発酵乳は、乳酸菌が生育したまま、又は80℃達温などの条件で加温する等の方法で殺菌した後、遠心分離、濾過等の方法でカードの除去を行う。
【0015】
この様にして得られた発酵乳乳清に、逐次の工程として酵母発酵を行うが、酵母の栄養源として糖類の添加をしてもよく、用いる糖源としてはぶどう糖、異性化糖等、あるいは果汁なども糖源として利用してもよい。果汁を使用することで酵母の栄養源としての糖源となるばかりでなく、果汁中のポリフェノール類による乳蛋白除去効果が期待でき、さらに果汁風味を付与することができる。糖類の添加量としては、0.5〜15重量%、好ましくは1〜3重量%となるように添加することで程良い酵母発酵を行うことができる。
【0016】
なお、乳清発酵液を果実飲料に配合した場合、乳蛋白凝集物生成が問題となるが、これを防ぐ為に、乳清発酵液を限外濾過により乳蛋白を除去する方法がある(特開平7−75521、特開平7−75520)。しかし、本件発明者は限外濾過装置を用いず、乳蛋白を除去する方法として発酵乳乳清にタンニンを添加し酵母発酵後、濾過する方法を提案する。つまり、発酵乳乳清の酵母発酵中にタンニンと乳蛋白の凝集沈殿を形成させ、酵母発酵後、乳蛋白の凝集沈殿物を濾過除去することで乳蛋白の除去を行う。用いるタンニンは、特に限定はしないが柿しぶ等を用い、添加量は1.0重量%以下、好ましくは0.1〜0.5重量%となるように添加する。また、このタンニン処理は、酵母発酵前あるいは酵母発酵以後に行うことも考えられるが、酵母発酵と同時に行うことで、別途タンニン処理工程を設ける必要がなく効率性が良い。
【0017】
酵母発酵前の発酵乳乳清あるいは、糖源および/又はタンニンを添加した発酵乳乳清は、酵母発酵中の雑菌繁殖を避ける為に、予め発酵開始前に75〜95℃、0〜30分間加熱保持、あるいは85〜95℃、3〜30秒、瞬間加熱等の条件で殺菌を行っても良い。
【0018】
酵母発酵時に用いられる酵母は、特に限定されるものではないが、例えばサッカロマイセス・セルビシェ(Saccharomyces cerevisiae)、サッカロマイセス・エリプソイデス(Saccharomyces ellipsoideus)、ハンセヌラ・アノマラ(Hansenula anomala)、クリベロマイセス ラクテス(Kluyveromyces lactis)等の酵母が考えられる。酵母発酵は、発酵温度が10〜40℃、好ましくは15〜30℃で、発酵時間は6〜72時間、好ましくは10〜18時間行う。また、酵母の過発酵によるもろみ臭、ムレ臭等の不快臭を抑制する為に、発酵終了時のアルコール濃度は1.0%未満を目安に酵母発酵を行うのが望ましい。
【0019】
酵母発酵後、酵母発酵を終了させる為、75〜95℃、0〜30分間加熱保持あるいは85〜95℃、3〜30秒、瞬間加熱等の条件で殺菌しても良い。引き続き、不溶物、菌体等の除去を行う場合は、遠心分離、濾過等の方法で行い。必要であれば珪藻土などを用いたプレコート濾過等を数回繰り返すことで、より清澄化を行うことができ、乳蛋白を低減することができる。
【0020】
このようにして得られた発酵乳乳清発酵液は、その保存安定性を高める目的で加糖を行っても良い。使用する糖類の種類は特に限定されるものではないが、通常、蔗糖、乳糖、異性化糖、還元澱粉糖化物等を5〜70重量%となるように添加するのが好ましい。加糖後、発酵乳乳清発酵液の品質保持のため、75〜95℃、0〜30分間加熱保持あるいは85〜95℃、3〜30秒、瞬間加熱等の条件で殺菌しても良い。
【0021】
【実施例1】
[発酵乳乳清発酵液の調整]
20%脱脂粉乳10kgを90℃、達温加熱殺菌を行い、37℃に冷却後、乳酸菌スターターとしてラクトバシルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)の10%脱脂粉乳培養液を100g加えて37℃で64時間発酵を行った。発酵後、濾過によりカードを除去し発酵乳乳清を得た。この発酵乳乳清5kgにぶどう糖100g、柿しぶ20g添加し、90℃達温加熱殺菌を行い、25℃に冷却後、酵母スターターとして、サッカロマイセス・セルビシェ(Saccharomyces cerevisiae)の培養液を10g加えて25℃、18時間培養を行った。酵母発酵後、80℃達温加熱殺菌を行い、冷却後、珪藻土を用いたプレコート濾過にて清澄化処理を行った。得られた濾過液3kgに砂糖3kg加え(つまり糖類50%の添加)、80℃達温加熱殺菌を行うことで発酵乳乳清発酵液を得た。
【0022】
【比較例1】
[ホエーパウダーによる乳清発酵液の調製]
ホエーパウダー2kg、大豆ペプチド0.02kg、水7.98kgを混合溶解し90℃達温加熱殺菌を行い、37℃に冷却後、乳酸菌スターターとしてラクトバシルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)の10%脱脂粉乳培養液を100g加えて37℃で64時間発酵を行った。発酵後、濾過することで清澄な乳清乳酸菌発酵液を得た。この乳清乳酸菌発酵液5kgにぶどう糖100g、柿しぶ20g添加し、90℃達温加熱殺菌を行い、25℃に冷却後、酵母スターターとして、サッカロミセス・セルビシェ(Saccharomyces cerevisiae)の培養液を10g加えて25℃、18時間培養を行った。酵母発酵後、80℃達温加熱殺菌を行い、冷却後、珪藻土でのプレコート濾過にて清澄化処理を行った。得られた濾過液3kgに砂糖3kg加え、80℃達温加熱殺菌を行うことで乳清発酵液を得た。
【0023】
この比較例1にて得られた乳清発酵液と、実施例1の発酵乳乳清発酵液の風味比較を行うと、実施例1の発酵乳乳清発酵液の方が、濃厚かつ良好な発酵風味を有し、10名のパネラー試験でも良好な評価が得られた。
【0024】
【表1】
【0025】
【実施例2】
[果汁入り清涼飲料の調製]
実施例1の発酵乳乳清発酵液30g、異性化糖90g、5倍濃縮グレープ透明果汁30g、水850gを混合し、クエン酸を添加して、pHを3.0に調製した。この調製液を容器密封後、85℃、15分間加熱殺菌を行い果汁入り清涼飲料を得た。
【0026】
また、比較対照として、実施例2と同配合割合で発酵乳乳清発酵液を50%砂糖溶液に置き換えた果汁入り清涼飲料も同時に作成し、実施例2の果汁入り清涼飲料と風味比較を行った。結果として、実施例2の発酵乳乳清発酵液を配合した果汁入り清涼飲料の方が、芳醇で濃厚な発酵風味を有し良好なものであった。
【0027】
【実施例3】
[アルコール飲料の調製]
実施例1の発酵乳乳清発酵液20g、異性化糖70g、焼酎150g、5倍濃縮透明レモン果汁6g、水754gを混合し、容器密封後、85℃、15分間加熱殺菌を行い、アルコール飲料を得た。
【0028】
また、比較対照として、実施例3と同配合割合で発酵乳乳清発酵液を50%砂糖溶液に置き換えたアルコール飲料も同時に作成し、実施例3のアルコール飲料と風味比較を行った。結果として、実施例3の発酵乳乳清発酵液を配合したアルコール飲料の方が、芳醇で濃厚な発酵風味を有し良好なものであった。
【0029】
【実施例4】
[ドレッシングの調製]
実施例1の発酵乳乳清発酵液80g、異性化糖110g、4倍濃縮レモン果汁110g、食塩25g、クエン酸8g、グルタミン酸ナトリウム3g、エコーガム2g、ビタミンC1g、水661gの配合にてドレッシングを調製した。
【0030】
また、比較対照として、実施例4と同配合割合で発酵乳乳清発酵液を50%砂糖溶液に置き換えたドレッシングも同時に作成し、実施例4のドレッシングと風味比較を行った。結果として、実施例4の発酵乳乳清発酵液を配合したものの方が、芳醇で濃厚な発酵風味を有し良好なものであった。
【0031】
【比較例2】
発酵乳乳清発酵液調製時、酵母発酵の際にタンニンを添加せず、その他の工程は実施例1と同様に行った発酵乳乳清発酵液を調製する。このタンニン添加処理なし発酵乳乳清発酵液を使用して実施例2と同配合の果汁入り清涼飲料を調製し、実施例2の果汁入り清涼飲料と、保存中における沈殿物形成の比較試験を行った。
【0032】
結果を表2に示す。
【0033】
【表2】
【0034】
上記のようにタンニン処理を行った発酵乳乳清発酵液を果汁入り清涼飲料に添加した場合、タンニン処理を行っていない発酵乳乳清発酵液を配合したものに比べ、沈殿量がほとんどなく、見た目上、良好なものであった。
【0035】
【発明の効果】
以上詳述したとおり、本発明の発酵乳乳清発酵液は、発酵乳からカードを除去した発酵乳乳清を酵母発酵することで濃厚かつ良好な発酵風味が得られた。また、この発酵乳乳清発酵液を果実飲料、アルコール飲料等の飲料あるいは調味料等に配合することで、芳醇で濃厚な発酵風味を付与することが可能である。さらに、発酵乳乳清発酵液は酵母発酵中にタンニン処理を施すことで、果実飲料に使用した際、問題となる乳蛋白の沈殿防止に成功した。
Claims (6)
- 発酵乳からカードを除去して得られた発酵乳乳清に酵母発酵を行う
ことを特徴とする発酵乳乳清発酵液の製造法。 - カゼイン蛋白を含んだ乳性原料を乳酸菌発酵して発酵乳とし、この発酵乳から発酵乳乳清を得た後、この発酵乳乳清を酵母発酵する
ことを特徴とする発酵乳乳清発酵液の製造法。 - 前記酵母発酵は、前記発酵乳乳清に糖源及び/又はタンニンを添加して行う
ことを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の発酵乳乳清発酵液の製造法。 - 前記酵母発酵を行った後、不溶物、菌体等を除去する
ことを特徴とする請求項1から請求項3までのいずれかに記載の発酵乳乳清発酵液の製造法。 - 請求項1から請求項4までのいずれかに記載の製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を有効成分として含有する
ことを特徴とする飲料又は調味料の発酵風味付与剤。 - 請求項1から請求項4までのいずれかに記載の製造法にて得られた発酵乳乳清発酵液を含有することで発酵風味が付与された
ことを特徴とする飲料又は調味料。
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