JP2007244274A - 発酵風味液 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液を用いてパンを作製すること。
【選択図】 なし。
Description
BAKERY1 新しいパンづくり[基礎技術]
実施例・比較例において発酵風味液を作製する際に、菌数を測定したが、以下の方法で行った。段階希釈した発酵風味液1mlをプレートにとり、溶解した菌数測定用寒天培地(商品名:BCP加プレートカウントアガール、日水製薬株式会社製)を加え良く混ぜ培地を固形化する。30℃の恒温槽で培養、出現したコロニーをカウントし、希釈倍率をかけ発酵風味液1ml当たりの乳酸菌数を測定した。
実施例・比較例において得られた発酵風味液を加えて作製したパンの酵母発酵のパンへの風味改善を検討する場合は、酵母発酵に特徴的な風味(芳香感、アルコール臭、酸臭)を、乳酸発酵のパンへの風味改善を検討する場合は、乳酸発酵に特徴的な風味(コク味、酸味、芳香感)を、よく訓練された5人のパネラーにより以下の3点満点の基準で官能評価した。1:弱い、2:やや弱い、3:強い。また、それらの各評価点数を加算した値を総合風味評価結果とした。
実施例・比較例において得られた発酵風味液を4℃で静置し、液や容器の状態を目視で観察した。何も変化がなければ、”正常”とし、容器の膨化が見られたら”膨化”とした。
5%還元脱脂乳培地に、発酵風味液全体中0.5重量%になるように上白糖を添加してから、良く攪拌し、90℃達温殺菌を行った。30℃になるまで冷却後、酵母(商品名:カネカイーストレッド、株式会社カネカ)を発酵風味液全体中0.05重量%になるように加え、30℃で12時間静置培養した。培養終了後、90℃達温殺菌を行い、その後30℃になるまで冷却し、予め予備培養しておいた乳酸菌培養液(乳酸菌:ラクトバチルス・ファーメンタム、受託番号:FERM AP−20803)を発酵風味液全体中1重量%になるように加え、30℃で12時間培養した。予備培養の条件は、10%還元脱脂乳に当該乳酸菌培養液を1重量%になるように加え、30℃で24時間とした。こうして得られた培養液をバルブ式ホモミキサーにて6MPaで均質化し、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有する発酵風味液1を得た。また発酵風味液1の経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表1にまとめた。
5%還元脱脂乳培地に、発酵風味液全体中0.5重量%になるように上白糖を添加してから、良く攪拌し、90℃達温殺菌を行った。30℃になるまで冷却後、酵母(商品名:カネカイーストレッド)を発酵風味液全体中0.05重量%になるように、実施例1と同様に予め予備培養しておいた乳酸菌培養液(ラクトバチルス・ファーメンタム)を発酵風味液全体中1重量%になるように加え、30℃で12時間培養した。こうして得られた培養液をバルブ式ホモミキサーにて6MPaで均質化し、酵母も乳酸菌も生きている発酵風味液2を得た。また発酵風味液2を作製の際、経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表1にまとめた。
比較例1と同様に酵母発酵、乳酸発酵を行った発酵液を90℃達温殺菌し、得られた培養液をバルブ式ホモミキサーにて6MPaで均質化し、酵母も乳酸菌も死滅している発酵風味液3を得た。また発酵風味液3を作製の際、経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表1にまとめた。
比較例1と同様に酵母発酵、乳酸発酵を行った発酵液をバルブ式ホモミキサーにて6MPaで均質化した後、250MPaの圧力を10分間加える処理を行い酵母のみを殺菌した発酵風味液4を得た。また、発酵風味液4を作製の際、経時的な乳酸菌数、酵母菌数の変化を測定し、結果は外観と併せて表1にまとめた。
実施例1で作製した発酵風味液1を使用し、表2の配合、表3の製造工程に従ってパンを作製し、その風味を評価した。風味評価は、風味成分としてパンの香気成分や有機酸の成分そして遊離アミノ酸をガスクロマトグラフィーで分析した(図1参照)。
比較対照として、本発明の発酵風味液の代わりにパネトーネ種(商品名:パネトーネ種(生地)、株式会社パネックス社製)を用いた以外は、実施例1と同様にしてパンを作製し、その風味を評価した。風味評価は、風味成分としてパンの香気成分や有機酸の成分そして遊離アミノ酸をガスクロマトグラフィーで分析した(図1参照)。
酵母をサッカロミセス・エクシギュース(JCM−1798株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い)に変えた以外は、実施例1と同様にして発酵風味液5を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を測定し、その結果は表4にまとめた。
酵母をクルイベロマイセス・ラクティス(JCM−9563株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い)に変えた以外は、実施例1と同様にして発酵風味液6を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例3と同様に測定し、その結果は表4にまとめた。
乳酸菌をラクトバチルス・ヘルベティカス(JCM−1003株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い)に変えた以外は、実施例1と同様にして発酵風味液7を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例3と同様に測定し、その結果は表4にまとめた。
乳酸菌をラクトバチルス・ブルガリカス(JCM−1001株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い)に変えた以外は、実施例1と同様にして発酵風味液8を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例3と同様に測定し、その結果は表4にまとめた。
乳酸菌をロイコノストック・デキストラニカム(JCM−9700株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い)に変えた以外は、実施例1と同様にして発酵風味液9を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例3と同様に測定し、その結果は表4にまとめた。
乳酸菌をストレプトコッカス・サーモフィラス(JCM−4336株、独立行政法人 理化学研究所取り扱い)に変えた以外は、実施例1と同様にして発酵風味液10を得た。得られた発酵風味液に含まれる乳酸菌数を実施例3と同様に測定し、その結果は表4にまとめた。
実施例1で作製した発酵風味液1を使用し、表5の配合、表6の製造工程に従ってパンを作製し、その風味を5人のパネラーによって評価し、その結果を表7にまとめた。
発酵風味液を発酵風味液5に変えた以外は実施例9と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果は表7にまとめた。
発酵風味液を発酵風味液6に変えた以外は実施例9と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果は表7にまとめた。
発酵風味液を発酵風味液7に変えた以外は実施例9と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表7にまとめた。
発酵風味液を発酵風味液8に変えた以外は実施例9と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表7にまとめた。
発酵風味液を発酵風味液9に変えた以外は実施例9と同様にしてパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表7にまとめた。
発酵風味液を発酵風味液10に変えた以外は実施例9と同様の方法でパンを作製した。得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表7にまとめた。
発酵風味液として、発酵風味液1の代わりに発酵風味液2を用いた以外は、実施例9と同様にしてパンを作製し、得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表7にまとめた。
発酵風味液として、発酵風味液1の代わりに発酵風味液3を用いた以外は、実施例9と同様にしてパンを作製し、得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表7にまとめた。
発酵風味液として、発酵風味液1の代わりに発酵風味液4を用いた以外は、実施例9と同様にしてパンを作製し、得られたパンの製パン評価を行い、その結果を表7にまとめた。
発酵風味液として、60日間保存しておいた発酵風味液1を用いた以外は、実施例9と同様の方法で作製し、得られたパンの製パン評価を行った。
Claims (5)
- 酵母発酵及び乳酸発酵を行った発酵風味液であって、死滅した酵母と生きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液。
- 酵母発酵に用いる酵母がサッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィアからなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項1記載の発酵風味液。
- 乳酸発酵液に用いる乳酸菌がラクトバチルス属、ペディオコッカス属、テトラジェノコッカス属、カルノバクテリウム属、バゴコッカス属、ロイコノストック属、バイセラ属、オーエノコッカス属、アトポビウム属、ストレプトコッカス属、からなる群より選ばれる少なくとも1種である請求項1又は2記載の発酵風味液。
- 殺菌処理された酵母発酵液に乳酸菌を添加し、さらに発酵させることを特徴とする請求項1〜3何れかに記載の発酵風味液の製造方法。
- 請求項1に記載の発酵風味液を生地に添加し、焼成することを特徴とするパン類。
Priority Applications (1)
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JP2006071479A JP4706517B2 (ja) | 2006-03-15 | 2006-03-15 | 発酵風味液 |
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