JP6231235B1 - 乳化剤の製造方法、該乳化剤を含有する化粧品及び/又は食品の製造方法、及びマヨネーズ様食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(a)1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合し、乳酸菌及び酵母が含まれる第1混合物を得る第1混合工程、
(b)第1混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第1発酵物を得る第1発酵工程、
(c)第1発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合し、第2混合物を得る第2混合工程
(d)第2混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第2発酵物を得る第2発酵工程
(e)第2発酵物を60℃〜80℃に昇温する昇温工程、
を含む、乳化剤の製造方法である。
本発明の乳化剤の製造方法においては、まず、少なくとも1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合し、乳酸菌及び酵母が含まれる第1混合物が得られる。
さらに、本発明の乳化剤の製造方法においては、第1混合工程で得られた第1混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第1発酵物が得られる。
さらに、本発明の乳化剤の製造方法においては、第1発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合し、第2混合物が得られる。
さらに、本発明の乳化剤の製造方法においては、第2混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第2発酵物が得られる。
さらに、本発明の乳化剤の製造方法においては、第2発酵物を60℃〜80℃に昇温して乳化剤を得る。
(a)1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合し、乳酸菌及び酵母が含まれる第1混合物を得る第1混合工程、
(b)第1混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第1発酵物を得る第1発酵工程、
(c)第1発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合し、第2混合物を得る第2混合工程
(d)第2混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第2発酵物を得る第2発酵工程、
(e)第2発酵物以降に得られた発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合する混合工程と、該混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により発酵物を得る発酵工程を任意の回数繰り返す繰返工程、
(e)繰返工程で得られた発酵物を60℃〜80℃に昇温する昇温工程、
を含む、乳化剤の製造方法である。昇温前の発酵物には、鮒寿司に由来する乳酸菌が含有される。また、さらに別の本発明は、該乳化剤を含有する化粧品及び/又は食品の製造方法、及びマヨネーズ様食品の製造方法である。
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。さらに、米粉溶解物が鮒寿司と同等の塩分濃度である2.5%となるよう、米粉と同時に食塩を0.35kg添加した。米粉は、60メッシュの篩で篩過させて含気処理を施したものを用いた。米粉溶解物を40℃まで冷まし、1種又は複数種の乳酸菌が含まれる滋賀県高島市産の鮒寿司の飯部及び鮒部を、米粉溶解物と混合し、第1混合物を得た。
第1混合物を38℃で8時間維持し、第1混合物中の酵母及び乳酸菌の発酵を促した。8時間後、温度を10℃以下に下げ、第1発酵物を得た。
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して米粉溶解物を得た。さらに、米粉溶解物の3重量%の第1発酵物を、米粉溶解物と混合し、第2混合物を得た。
第2混合物を38℃で8時間維持し、第1混合物中の酵母及び乳酸菌の発酵を促し、第2発酵物を得た。第2発酵物のpHは2.8であった。また、第2発酵物に含まれる乳酸菌を同定したところ、鮒寿司の少なくとも飯部に含まれる乳酸菌と同一の種に属することを確認した。
第2発酵物を30分間昇温して乳化剤を得た。温度は、50℃、60℃、70℃、80℃、又は90℃とした。乳化剤に含まれる菌を単離したところ、50℃に昇温して得られた乳化剤には、酵母が検出されたが、60℃、70℃、80℃、又は90℃に昇温して得られた乳化剤からは酵母は検出されなかった。また、50℃、60℃、70℃、又は80℃に昇温して得られた乳化剤からは乳酸菌が検出され、90℃に昇温して得られた乳化剤からは乳酸菌は検出されなかった。
Claims (4)
- (a)1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、米粉の溶解物とを混合し、乳酸菌及び酵母が含まれる第1混合物を得る第1混合工程、
(b)前記第1混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第1発酵物を得る第1発酵工程、
(c)前記第1発酵物と、含気処理した米粉の溶解物とを混合し、第2混合物を得る第2混合工程
(d)前記第2混合物に含まれる乳酸菌及び酵母の発酵により第2発酵物を得る第2発酵工程
(e)前記第2発酵物を60℃〜70℃に昇温する昇温工程、
を含み、
前記第2混合工程における米粉の溶解物は、60℃〜90℃で米粉を水に溶解させたものであり、
前記昇温工程は、第2発酵物に含まれる酵母を死滅させ、且つ第2発酵物に含まれる乳酸菌を死滅させない条件で昇温される、乳化剤の製造方法 - 請求項1に記載の製造方法で得られた乳化剤を含有する化粧品及び/又は食品の製造方法
- 請求項1に記載の製造方法で得られた乳化剤と、少なくとも油及び酢とを混合する工程を含む、マヨネーズ様食品の製造方法
- 前記油及び/又は前記酢が米を原料として得られたものである、請求項3に記載のマヨネーズ様食品の製造方法
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