JP2010148468A - ドレッシングの素、ドレッシング及びドレッシングの素の製造方法 - Google Patents
ドレッシングの素、ドレッシング及びドレッシングの素の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2010148468A JP2010148468A JP2008331697A JP2008331697A JP2010148468A JP 2010148468 A JP2010148468 A JP 2010148468A JP 2008331697 A JP2008331697 A JP 2008331697A JP 2008331697 A JP2008331697 A JP 2008331697A JP 2010148468 A JP2010148468 A JP 2010148468A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour
- dressing
- lactic acid
- yeast
- acid bacteria
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 title abstract description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 144
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 113
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 72
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 72
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 71
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 63
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 45
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 45
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 46
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 25
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 13
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims description 6
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims description 5
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 claims description 4
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 claims description 4
- 241000235346 Schizosaccharomyces Species 0.000 claims description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims description 4
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 3
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 3
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 3
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 3
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 claims description 3
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 3
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000235017 Zygosaccharomyces Species 0.000 claims description 3
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 3
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 claims description 2
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 claims description 2
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000003501 co-culture Methods 0.000 claims 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 17
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 4
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 53
- 239000000047 product Substances 0.000 description 20
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 15
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 238000011160 research Methods 0.000 description 6
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 3
- 238000013095 identification testing Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- 241000235035 Debaryomyces Species 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- 244000025090 Lactobacillus sanfrancisco Species 0.000 description 2
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 2
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 2
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 241000235648 Pichia Species 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 2
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000003752 polymerase chain reaction Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 1
- PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N Aesculin Natural products OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1Oc2cc3C=CC(=O)Oc3cc2O PLXMOAALOJOTIY-FPTXNFDTSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 description 1
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 1
- WNBCMONIPIJTSB-BGNCJLHMSA-N Cichoriin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1)c1c(O)cc2c(OC(=O)C=C2)c1 WNBCMONIPIJTSB-BGNCJLHMSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 241000194032 Enterococcus faecalis Species 0.000 description 1
- 241000194031 Enterococcus faecium Species 0.000 description 1
- 241000025053 Escherichia coli DSM 30083 = JCM 1649 = ATCC 11775 Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000519695 Ilex integra Species 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 241000186839 Lactobacillus fructivorans Species 0.000 description 1
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000440442 Oenocarpus bataua Species 0.000 description 1
- 238000012356 Product development Methods 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 1
- 241000235343 Saccharomycetales Species 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N chloramphenicol Chemical compound ClC(Cl)C(=O)N[C@H](CO)[C@H](O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N 0.000 description 1
- 229960005091 chloramphenicol Drugs 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N esculin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC(C(=C1)O)=CC2=C1OC(=O)C=C2 XHCADAYNFIFUHF-TVKJYDDYSA-N 0.000 description 1
- 229940093496 esculin Drugs 0.000 description 1
- AWRMZKLXZLNBBK-UHFFFAOYSA-N esculin Natural products OC1OC(COc2cc3C=CC(=O)Oc3cc2O)C(O)C(O)C1O AWRMZKLXZLNBBK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012252 genetic analysis Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019685 rice crackers Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
【課題】穀粉、果実、ホップ等に付着した乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いたドレッシングの素、ドレッシング及びドレッシングの素の製造方法を提供する。
【解決手段】ライ麦等の第１の穀粉等を含む生地に、この穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を共培養させて得られたパン種を用いて、米粉等の第２の穀粉等を発酵させてドレッシングの素を製造することができる。この方法で得られたドレッシングの素を配合したドレッシングは、乳酸菌の発酵過程において産生された乳酸等の物質により、深みのある酸味や旨味等を付与するだけでなく、穀粉等に付着している有害な微生物の増殖を抑制することができる。
【選択図】なし
【解決手段】ライ麦等の第１の穀粉等を含む生地に、この穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を共培養させて得られたパン種を用いて、米粉等の第２の穀粉等を発酵させてドレッシングの素を製造することができる。この方法で得られたドレッシングの素を配合したドレッシングは、乳酸菌の発酵過程において産生された乳酸等の物質により、深みのある酸味や旨味等を付与するだけでなく、穀粉等に付着している有害な微生物の増殖を抑制することができる。
【選択図】なし
Description
本発明は、ドレッシングの素、ドレッシング及びドレッシングの素の製造方法に関する。
近年、パンの製造に用いられるパン種において、小麦粉やライ麦粉等の穀粉に付着した乳酸菌や酵母を共培養させて得られたもの（サワードウ）が知られている。また、当該穀粉の代わりにブドウやリンゴ等の果実を用いたものも知られている（例えば、特許文献１参照）。これらのパン種は、パンの材料として使用されるだけでなく、例えば、洋菓子、饅頭、漬け床、あられ、濡れせんべい等の食品の製造にも用いられている（例えば、非特許文献１〜６参照）。
特開２００６−３２５５６２号公報
井上和春、他、「多水分系穀類食品の製品開発（第２報）」、埼玉県食品工業試験場業務報告、埼玉県食品工業試験場、１９９７年、ｐ.２１−２４
井上和春、他、「微生物機能を利用した米の新規用途開発」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００３年、第１巻、ｐ.１０３−１０６
井上和春、他、「乳酸菌・酵母を利用した新規穀類加工食品の開発」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００４年、第２巻、ｐ.９２−９６
井上和春、他、「乳酸菌・酵母を利用した新規穀類加工食品の開発（第２報）」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００５年、第３巻、ｐ.６６−６８
井上和春、他、「乳酸菌・酵母を利用した新規穀類加工食品の開発（第３報）」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００５年、第３巻、ｐ.６９−７２
井上和春、他、「微生物利用技術に関する研究（１）」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００６年、第４巻、ｐ.５５−５８
しかしながら、上述したパン種を材料としたドレッシングの素や、このドレッシングの素を配合したドレッシングは知られていない。
本発明の目的とするところは、穀粉や果実等に付着した乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いたドレッシングの素、ドレッシング及びドレッシングの素の製造方法を提供することにある。
本発明の上記目的は、下記の手段によって達成される。
（１）すなわち、本発明は、第１の穀粉、果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いて、第２の穀粉又はイモ粉を発酵させて得られることを特徴とする、ドレッシングの素である。
（２）本発明はまた、前記パン種は、前記第１の穀粉に付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、前記第１の穀粉、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させて得られることを特徴とする、（１）に記載のドレッシングの素である。
（３）本発明はまた、前記パン種は、前記果実又は前記ホップに付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させて得られることを特徴とする、（１）に記載のドレッシングの素。
（４）本発明はまた、前記第１の穀粉、前記第２の穀粉及び前記第３の穀粉は、それぞれ独立して米粉、大豆粉、小麦粉、玄米粉、ライ麦粉、ソバ粉、モチ粉、大麦粉、トウモロコシ粉及びエンバク粉からなる群より選択される少なくとも１つである、（１）〜（３）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（５）本発明はまた、前記イモ粉は、ジャガイモ粉又はサツマイモ粉である、（１）〜（４）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（６）本発明はまた、前記果実は、ブドウ、リンゴ、イチゴ、梨、柿、バナナ、桃、梅又はイチジクである、（１）〜（５）の何れか１項に記載のドレッシングの素。
（７）本発明はまた、前記乳酸菌は、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）又はリューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）である、（１）〜（６）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（８）本発明はまた、前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、スキゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロミセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、デバリオミセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）である、（１）〜（７）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（９）本発明はまた、前記パン種は、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間発酵させて得られることを特徴とする、（１）〜（８）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（１０）本発明はまた、前記パン種は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を含むことを特徴とする、（１）〜（９）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（１１）本発明はまた、前記パン種は、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母を含むことを特徴とする、（１）〜（１０）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（１２）本発明はまた、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間前記第２の穀粉又はイモ粉を発酵させて得られることを特徴とする、（１）〜（１１）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（１３）また、本発明は、（１）〜（１２）の何れか１項に記載のドレッシングの素が配合されてなる、ドレッシングである。
（１４）更に、本発明は、第１の穀粉、果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を共培養させてパン種を製造する第１の工程と、前記パン種を用いて第２の穀粉又はイモ粉を発酵させる第２の工程と、を有することを特徴とする、ドレッシングの素の製造方法である。
（１５）本発明はまた、前記第１の工程は、前記第１の穀粉に付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、前記第１の穀粉、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させることを特徴とする、（１４）に記載のドレッシングの素の製造方法である。
（１６）本発明はまた、前記第１の工程は、前記果実又は前記ホップに付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させることを特徴とする、（１３）に記載のドレッシングの素の製造方法である。
（１）すなわち、本発明は、第１の穀粉、果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いて、第２の穀粉又はイモ粉を発酵させて得られることを特徴とする、ドレッシングの素である。
（２）本発明はまた、前記パン種は、前記第１の穀粉に付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、前記第１の穀粉、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させて得られることを特徴とする、（１）に記載のドレッシングの素である。
（３）本発明はまた、前記パン種は、前記果実又は前記ホップに付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させて得られることを特徴とする、（１）に記載のドレッシングの素。
（４）本発明はまた、前記第１の穀粉、前記第２の穀粉及び前記第３の穀粉は、それぞれ独立して米粉、大豆粉、小麦粉、玄米粉、ライ麦粉、ソバ粉、モチ粉、大麦粉、トウモロコシ粉及びエンバク粉からなる群より選択される少なくとも１つである、（１）〜（３）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（５）本発明はまた、前記イモ粉は、ジャガイモ粉又はサツマイモ粉である、（１）〜（４）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（６）本発明はまた、前記果実は、ブドウ、リンゴ、イチゴ、梨、柿、バナナ、桃、梅又はイチジクである、（１）〜（５）の何れか１項に記載のドレッシングの素。
（７）本発明はまた、前記乳酸菌は、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）又はリューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）である、（１）〜（６）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（８）本発明はまた、前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、スキゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロミセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、デバリオミセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）である、（１）〜（７）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（９）本発明はまた、前記パン種は、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間発酵させて得られることを特徴とする、（１）〜（８）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（１０）本発明はまた、前記パン種は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を含むことを特徴とする、（１）〜（９）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（１１）本発明はまた、前記パン種は、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母を含むことを特徴とする、（１）〜（１０）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（１２）本発明はまた、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間前記第２の穀粉又はイモ粉を発酵させて得られることを特徴とする、（１）〜（１１）の何れか１項に記載のドレッシングの素である。
（１３）また、本発明は、（１）〜（１２）の何れか１項に記載のドレッシングの素が配合されてなる、ドレッシングである。
（１４）更に、本発明は、第１の穀粉、果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を共培養させてパン種を製造する第１の工程と、前記パン種を用いて第２の穀粉又はイモ粉を発酵させる第２の工程と、を有することを特徴とする、ドレッシングの素の製造方法である。
（１５）本発明はまた、前記第１の工程は、前記第１の穀粉に付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、前記第１の穀粉、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させることを特徴とする、（１４）に記載のドレッシングの素の製造方法である。
（１６）本発明はまた、前記第１の工程は、前記果実又は前記ホップに付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させることを特徴とする、（１３）に記載のドレッシングの素の製造方法である。
本発明によれば、穀粉、果実、ホップ等に付着した乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いて、第２の穀粉、イモ粉等を発酵させて得られるので、乳酸菌の発酵過程において乳酸等の物質が産生され、深みのある酸味や旨味等が付与されたドレッシングの素及びこれが配合されてなるドレッシングを提供することができる。
また、産生された乳酸等の物質により、穀粉に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができるので、防腐剤等の食品添加物の使用量を低減することができ、安全性の高いドレッシングの素等を提供することができる。
更に、防腐剤等の食品添加物の使用量を低減することにより、ドレッシングの素等の製造コストを低減することができる。
本発明に係るドレッシングの素は、第１の穀粉、果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を共培養させてパン種を製造する第１の工程と、前記パン種を用いて第２の穀粉又はイモ粉を発酵させる第２の工程と、によって得られるものである。
第１の工程は、以下の何れかの方法を採用することができる。
（ｉ）第１の穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を、第１の穀粉を用いて共培養させてパン種を得る。
（ｉｉ）第１の穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を、第３の穀粉又はイモ粉を用いて共培養させてパン種を得る。
（ｉｉｉ）果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を、第３の穀粉又はイモ粉を用いて共培養させてパン種を得る。
（ｉ）第１の穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を、第１の穀粉を用いて共培養させてパン種を得る。
（ｉｉ）第１の穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を、第３の穀粉又はイモ粉を用いて共培養させてパン種を得る。
（ｉｉｉ）果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を、第３の穀粉又はイモ粉を用いて共培養させてパン種を得る。
つまり、（ｉ）の方法は、第１の穀粉を乳酸菌及び酵母の供給源（以下、単に「供給源」という）として用いるだけでなく、その後もこれらの微生物を増殖させるための栄養源（以下、単に「栄養源」という）として用いる方法であり、また、（ｉｉ）の方法は、第１の穀粉を供給源としてのみ用い、栄養源として第３の穀粉又はイモ粉を用いる方法であり、更に、（ｉｉｉ）の方法は、果実又はホップを供給源として、第３の穀粉又はイモ粉を栄養源として用いる方法である。
ここで、供給源又は栄養源として用いる第１の穀粉としては、例えば、米粉、大豆粉、小麦粉、玄米粉、ライ麦粉、ソバ粉、モチ粉、大麦粉、トウモロコシ粉、エンバク粉等が挙げられ、栄養源として用いる第３の穀粉としては、第１の穀粉と同様のものを用いることができ、栄養源として用いるイモ粉としては、ジャガイモ粉、サツマイモ粉等が挙げられ、更に、供給源として用いる果実としては、例えば、ブドウ、リンゴ、イチゴ、梨、柿、バナナ、桃、梅，イチジク等が挙げられる。
また、これらの穀粉、果実及びホップに付着している乳酸菌としては、酵母と共培養することが可能であれば特に限定されず、例えば、サンフランシスセンシス（Ｌ． ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓ）、デルブルエッキ（Ｌ． ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、アシドフィルス（Ｌ． ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、カゼイ（Ｌ． ｃａｓｅｉ）、フルクチボランス（Ｌ． ｆｒｕｃｔｉｖｏｒａｎｓ）、ヒルガルデイ（Ｌ． ｈｉｌｇａｒｄｉｉ）、パラカセイイ（Ｌ． ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラムノサス（Ｌ． ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ヘルベチカス(Ｌ． ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ)、ブルガリカス(Ｌ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ)、ラクチス(Ｌ. ｌａｃｔｉｓ)、ブレビス(Ｌ． ｂｒｅｖｉｓ)、フェルメンタム(Ｌ． ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ)等のラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ビフィダム（Ｂ． ｂｉｆｉｄｕｍ）やビフィズス菌（Ｂ. ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ）等のビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、フェカリス(Ｅ． ｆａｅｃａｌｉｓ)、フェシウム(Ｅ． ｆａｅｃｉｕｍ)等のエンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、リューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）等が挙げられ、酵母としては、乳酸菌と共培養することが可能であれば特に限定されず、例えば、出芽酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）等のサッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、分裂酵母（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ）等のスキゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロミセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、デバリオミセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）等が挙げられる。
これらの乳酸菌及び酵母は、上述した通り第１の穀粉、果実又はホップに付着しているものを共培養により増殖させたものであることが好ましい。菌株を入手して純粋培養することにより得られた乳酸菌及び酵母では、パン種を製造する際の他の材料に付着した有害な微生物の増殖を確実に抑制することができないので好ましくない。
第１の工程について具体的に述べれば、まず、（株）愛工舎製作所製の『ルバン３０』等のパン種製造機等の装置を用い、所定量の供給源、栄養源及び水を容器に入れ、必要によりモルト（麦芽エキス）等の栄養源や、その他の添加物等を添加し、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間発酵させて発酵生成物を得る。得られた発酵生成物は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させた発酵生成物には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、穀粉に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができないので好ましくないからである。
次いで、得られた発酵生成物を濾過してろ液のみを回収し、更に、所定量の得られたろ液、栄養源及び水を容器に入れ、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間、好ましくは１〜１０回、特に好ましくは２〜５回発酵させて発酵生成物を得る。得られた発酵生成物は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させた発酵生成物には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、穀粉に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができないので好ましくないからである。
次いで、得られた発酵生成物を濾過してろ液のみを回収し、更に、所定量の得られたろ液、栄養源及び水を容器に入れ、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間発酵させて本発明のパン種を得る。得られたパン種は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させたパン種には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、穀粉に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができないので好ましくないからである。
第２の工程は、第１の工程で製造されたパン種を用いて、パン種に含まれる乳酸菌及び酵母の栄養源である第２の穀粉又はイモ粉を発酵させることによってドレッシングの素を製造するものである。なお、ここで用いられる第２の穀粉としては、上述した第１の穀粉と同様のものを用いることができる。
第２の工程について具体的に述べれば、まず、第１の工程で用いたパン種製造機等を用い、所定量のパン種、栄養源及び水を容器に入れ、必要により第１の工程と同様にして他の栄養源等を添加し、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間発酵させて発酵生成物を得る。得られた発酵生成物は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させた発酵生成物には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、ドレッシングに不可欠な酸味や風味を付与することができないので好ましくないからである。
次いで、得られた発酵生成物を濾過してろ液のみを回収し、更に、所定量の得られたろ液、栄養源及び水を容器に入れ、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間、好ましくは１〜１０回、特に好ましくは２〜５回発酵させて発酵生成物を得る。得られた発酵生成物は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させた発酵生成物には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、ドレッシングに不可欠な酸味や風味を付与することができないので好ましくないからである。
次いで、得られた発酵生成物を濾過してろ液のみを回収し、更に、所定量の得られたろ液、栄養源及び水を容器に入れ、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間発酵させて本発明のドレッシングの素を得る。得られたドレッシングの素は、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させたドレッシングの素には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、ドレッシングに不可欠な酸味や風味を付与することができないので好ましくないからである。
本発明のドレッシングの素は、所定の調味料等と混合することによってドレッシングに加工して利用できる。なお、調味料等は、以下の具体例に示す通り、状況に応じて適宜選択することができる。例えば、上記の方法で製造されたドレッシングの素と、黒胡椒や食塩等の調味料を所定時間混合して、ノンオイルドレッシングに加工することができ、また、ドレッシングの素と、黒胡椒や食塩に加えて唐辛子やコンソメの素等の調味料とを所定時間混合して、コンソメ風味のドレッシングに加工することができ、ドレッシングの素と、醤油や唐辛子或いは昆布や日本酒等の調味料とを所定時間混合して、和風のノンオイルドレッシングに加工することができる。
なお、本発明のドレッシングは、以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
［実施例１］
パン種の作製
パン種の作製
まず、表１に示した各原材料を容器に入れて混合した後に、表１に示した発酵条件下で１次発酵を行った。次に、１次発酵によって得られた組成物をろ過してろ液を回収し、このろ液（１次発酵生成物）を用いて表１に示した原材料と一緒に容器に入れて混合した後に、表１に示した条件下で２次発酵を行った。次に、２次発酵によって得られた生成物をろ過してろ液を回収し、このろ液（２次発酵生成物）を用いて表１に示した原材料と一緒に容器にいれて混合した後に、表１に示した条件下で３次発酵を行った。次に、３次発酵によって得られた生成物をろ過してろ液を回収し、このろ液（３次発酵生成物）を用いて表１に示した原材料を一緒に容器に入れて混合した後、表１に示した条件下で最終発酵を行い、パン種を得た。得られたパン種の外観を示す写真を図１に、また、得られたパン種をマイクロスコープ（（株）キーエンス、『デジタルマイクロスコープＶＨＸ‐９００』）で観察した結果を図２に示した。
パン種中の乳酸菌及び酵母の同定試験
得られたパン種から乳酸菌及び酵母を１１コロニーずつ分離し、それぞれのＤＮＡをＴＡＫＡＲＡ Ｄｒ．Ｇｅｎ ＴＬＥＴＭ ｆｏｒ Ｙｅａｓｔを用いて抽出した。次いで、乳酸菌の１６ＳｒＲＮＡ（約１５００塩基）及び酵母の２６ｒＲＮＡ（約６００塩基（Ｄ１Ｄ２領域を含む））をＰＣＲ（Ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ Ｃｈａｉｎ Ｒｅａｃｔｉｏｎ）法で増幅させた。更に、増幅させた部位の配列を、シーケンサーで遺伝子解析し、データバンク（ＢＬＡＳＴ）で相同性検索を行った。なお、乳酸菌のみ、増幅させた部位をｐＣＲ２．１ Ｖｅｃｔｏｒに組み込み、大腸菌（Ｋ１２）で形質転換させたものをシーケンサーで遺伝子解析した。また、分離した乳酸菌をＢＤ ＢＢＬＣＲＹＳＴＡＬ ＧＰ同定検査薬及びＭＲＳ液体培地培養によるガス発生の有無（ダーラム管使用）により調べた。更に、ＭＲＳ寒天培地を用いて３０℃、４８時間嫌気培養（ＢＢＬ ＧａｓＰａｋ法）した後、乳酸菌数を算定した。また、クロラムフェニコール５０μｇ／ｍｌを添加したポテトデキストロース寒天培地を用い、２８℃、４８時間培養した後、酵母数を算定した。
相同性検索の結果、分離した１１コロニーとも、サンフランシスセンシス（Ｌ． ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓ）（相同性９６〜９９％）、酵母は出芽酵母（Ｓ． ｃｅｒｅｖｉｓｉｓｅ）（相同性９９〜１００％）であった。また、同定検査薬により、アラビノース、エスクリン、フルクトース、ラクトース、マンニトール及びトレハロースに陰性であり、グルコースからのガス発生が陽性であることからも、乳酸菌はサンフランシスコであることがわかった。
パン種の抗菌性試験
パン種の抗菌性試験
バチルス芽胞菌（Ｂ． ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＪＣＭ １４６５）を普通ブイヨン培地で３５℃、９６時間培養し、これを８０００ｒｐｍ／１０ｍｉｎで遠沈させた。また、大腸菌（Ｅ． ｃｏｌｉ ＪＣＭ１６４９）を普通ブイヨン培地で３５℃、４８時間培養し、これをバチルス芽胞菌と同様にして遠沈させた。更に、カビ（日本醸造工業（株）、『吟醸用麹カビ』）をツィーン８０加滅菌水に溶解させた。これらの微生物を、表１に示す１次発酵前の各原材料の混合物中にそれぞれ添加し、このときの微生物数を初発（０日目）とした。各微生物数の経時変化を示した結果を表２に示した。
表２から明らかなように、パン種中のバチルス芽胞菌数は、初発が９．０×１０２ＣＦＵ／ｇであったのに対し、１日目には６．５×１０１ＣＦＵ／ｇに減少し、２日目以降は検出されなかった。また、大腸菌数は、初発が２．３×１０６ＣＦＵ／ｇであったのに対し、１日目には６．０×１０１ＣＦＵ／ｇに減少し、２日目以降は検出されなかった。ただし、カビ数は、初発が７．０×１０４ＣＦＵ／ｇであり、６日目は６．０×１０４ＣＦＵ／ｇであったので、他の微生物のように数が減少することはなかった。
以上の結果より、このパン種は抗菌性を有することが確認できた。
［実施例２］
発酵米粉の作製
発酵米粉の作製
実施例１と同様にして、表３に示す各条件で１次発酵から最終発酵までを順次行い、発酵米粉を得た。得られた発酵穀粉の外観を示す写真を図３に示した。
発酵米粉の微生物数の測定
得られた発酵米粉から乳酸菌及び酵母を７コロニーずつ分離して用いた以外は実施例１と同様にして各微生物数を測定し、その結果を表４に示した。
［実施例３］
発酵α化米粉の作製
発酵α化米粉の作製
実施例１と同様にして、表５に示す各条件で１次発酵から最終発酵までを順次行い、発酵α化米粉を得た。得られた発酵α化穀粉の外観を示す写真を図４に示した。
発酵α化米粉の微生物数の測定
得られた発酵α化米粉から乳酸菌及び酵母を１０コロニーずつ分離して用いた以外は実施例１と同様にして各微生物数を測定し、その結果を表６に示した。
［実施例４］
ノンオイルドレッシングの作製
ノンオイルドレッシングの作製
実施例３で得られた発酵α化米粉１００ｍｌ、黒胡椒１．０ｇ及び食塩２．０ｇを容器に入れてこれらを攪拌しながら１００℃で１５分間加熱し、ノンオイルドレッシングを得た。得られたノンオイルドレッシングの外観を示す写真を図３に示した。
［実施例５］
ノンオイルドレッシング（コンソメ風味）の作製
ノンオイルドレッシング（コンソメ風味）の作製
実施例３で得られた発酵α化米粉１００ｍｌ、黒胡椒１．０ｇ、食塩２．０ｇ、輪切り唐辛子０．５ｇ及びコンソメの素３．０ｇを容器に入れてこれらを攪拌しながら１００℃で１５分間加熱し、コンソメ風味のノンオイルドレッシングを得た。得られたコンソメ風味のノンオイルドレッシングの外観を示す写真を図３に示した。
［実施例６］
和風ノンオイルドレッシングの作製
和風ノンオイルドレッシングの作製
実施例３で得られた発酵α化米粉５０ｍｌ、醤油５０ｍｌ、輪切り唐辛子０．５ｇ、こんぶ３．０ｇ及び日本酒１／２杯（大さじ）を容器に入れてこれらを攪拌しながら１００℃で１５分間加熱し、和風ノンオイルドレッシングを得た。得られた和風ノンオイルドレッシングの外観を示す写真を図３に示した。
上述したように、本発明は、穀粉、果実、ホップ等に付着した乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いて、第２の穀粉、イモ粉等を発酵させて得られるので、乳酸菌の発酵過程において乳酸等の物質が産生され、深みのある酸味や旨味等を付与することができ、産生された乳酸等の物質により、穀粉に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができるので、防腐剤等の食品添加物の使用量を低減して安全性を確保することができ、防腐剤等の食品添加物の使用量を低減して製造コストを低減することができるので、ドレッシングの素及びドレッシングとして用いた場合に極めて有用である。
Claims (16)
- 第１の穀粉、果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いて、第２の穀粉又はイモ粉を発酵させて得られることを特徴とする、ドレッシングの素。
- 前記パン種は、前記第１の穀粉に付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、前記第１の穀粉、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させて得られることを特徴とする、請求項１に記載のドレッシングの素。
- 前記パン種は、前記果実又は前記ホップに付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させて得られることを特徴とする、請求項１に記載のドレッシングの素。
- 前記第１の穀粉、前記第２の穀粉及び前記第３の穀粉は、それぞれ独立して米粉、大豆粉、小麦粉、玄米粉、ライ麦粉、ソバ粉、モチ粉、大麦粉、トウモロコシ粉及びエンバク粉からなる群より選択される少なくとも１つである、請求項１〜３の何れか１項に記載のドレッシングの素。
- 前記イモ粉は、ジャガイモ粉又はサツマイモ粉である、請求項１〜４の何れか１項に記載のドレッシングの素。
- 前記果実は、ブドウ、リンゴ、イチゴ、梨、柿、バナナ、桃、梅又はイチジクである、請求項１〜５の何れか１項に記載のドレッシングの素。
- 前記乳酸菌は、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）又はリューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）である、請求項１〜６の何れか１項に記載のドレッシングの素。
- 前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、スキゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロミセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、デバリオミセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）である、請求項１〜７の何れか１項に記載のドレッシングの素。
- 前記パン種は、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間発酵させて得られることを特徴とする、請求項１〜８の何れか１項に記載のドレッシングの素。
- 前記パン種は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を含むことを特徴とする、請求項１〜９の何れか１項に記載のドレッシングの素。
- 前記パン種は、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母を含むことを特徴とする、請求項１〜１０の何れか１項に記載のドレッシングの素。
- 発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間前記第２の穀粉又はイモ粉を発酵させて得られることを特徴とする、請求項１〜１１の何れか１項に記載のドレッシングの素。
- 請求項１〜１２の何れか１項に記載のドレッシングの素が配合されてなる、ドレッシング。
- 第１の穀粉、果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を共培養させてパン種を製造する第１の工程と、前記パン種を用いて第２の穀粉又はイモ粉を発酵させる第２の工程と、を有することを特徴とする、ドレッシングの素の製造方法。
- 前記第１の工程は、前記第１の穀粉に付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、前記第１の穀粉、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させることを特徴とする、請求項１４に記載のドレッシングの素の製造方法。
- 前記第１の工程は、前記果実又は前記ホップに付着している前記乳酸菌及び前記酵母を、第３の穀粉又は前記イモ粉を用いて共培養させることを特徴とする、請求項１３に記載のドレッシングの素の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2008331697A JP5407035B2 (ja) | 2008-12-26 | 2008-12-26 | ドレッシング及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2008331697A JP5407035B2 (ja) | 2008-12-26 | 2008-12-26 | ドレッシング及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2010148468A true JP2010148468A (ja) | 2010-07-08 |
| JP5407035B2 JP5407035B2 (ja) | 2014-02-05 |
Family
ID=42568278
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2008331697A Active JP5407035B2 (ja) | 2008-12-26 | 2008-12-26 | ドレッシング及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5407035B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012115228A (ja) * | 2010-12-03 | 2012-06-21 | Kao Corp | 液体調味料 |
| CN103141811A (zh) * | 2012-12-16 | 2013-06-12 | 山东武定府酿造有限公司 | 甜面酱的制备方法 |
| JP6231235B1 (ja) * | 2017-03-22 | 2017-11-15 | 株式会社ヤサカ | 乳化剤の製造方法、該乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品の製造方法、及びマヨネーズ様食品の製造方法 |
| JP6448841B1 (ja) * | 2018-07-30 | 2019-01-09 | 株式会社ヤサカ | 乾燥乳酸菌発酵物の製造方法 |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5733570A (en) * | 1980-08-05 | 1982-02-23 | Yamanaga Shoji Kk | Preparation of new seasoning |
| JPS6314680A (ja) * | 1986-07-04 | 1988-01-21 | Fujitsuko Kk | 新規ドレツシング及びその製法 |
| JPH0335773A (ja) * | 1989-06-30 | 1991-02-15 | Kagome Kk | ドレッシング様食品の製造方法 |
| JPH06225721A (ja) * | 1993-02-02 | 1994-08-16 | Fujitsuko Kk | 発酵調味料およびその製法並びにそれを用いた漬物調味料 |
| JPH09163977A (ja) * | 1995-12-18 | 1997-06-24 | Takeda Shokuhin Kogyo Kk | 発酵用乳酸菌、乳酸菌発酵物およびその製造方法 |
| JP2004290050A (ja) * | 2003-03-26 | 2004-10-21 | Akatsuki Koso Sangyo Kk | 甘味料及びその製造方法 |
| JP2004357631A (ja) * | 2003-06-06 | 2004-12-24 | Kazuharu Inoue | 穀粉発酵物及びこれを用いた発酵風味菓子の製造方法 |
| JP2005278531A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Saitama Prefecture | 漬床及びこれを用いた漬物の製造方法 |
| JP2006325562A (ja) * | 2005-05-23 | 2006-12-07 | Satoru Watanabe | 天然パン酵母 |
| JP2008022726A (ja) * | 2006-07-19 | 2008-02-07 | Hosoda Shc:Kk | 発酵食品およびその製造方法 |
-
2008
- 2008-12-26 JP JP2008331697A patent/JP5407035B2/ja active Active
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5733570A (en) * | 1980-08-05 | 1982-02-23 | Yamanaga Shoji Kk | Preparation of new seasoning |
| JPS6314680A (ja) * | 1986-07-04 | 1988-01-21 | Fujitsuko Kk | 新規ドレツシング及びその製法 |
| JPH0335773A (ja) * | 1989-06-30 | 1991-02-15 | Kagome Kk | ドレッシング様食品の製造方法 |
| JPH06225721A (ja) * | 1993-02-02 | 1994-08-16 | Fujitsuko Kk | 発酵調味料およびその製法並びにそれを用いた漬物調味料 |
| JPH09163977A (ja) * | 1995-12-18 | 1997-06-24 | Takeda Shokuhin Kogyo Kk | 発酵用乳酸菌、乳酸菌発酵物およびその製造方法 |
| JP2004290050A (ja) * | 2003-03-26 | 2004-10-21 | Akatsuki Koso Sangyo Kk | 甘味料及びその製造方法 |
| JP2004357631A (ja) * | 2003-06-06 | 2004-12-24 | Kazuharu Inoue | 穀粉発酵物及びこれを用いた発酵風味菓子の製造方法 |
| JP2005278531A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Saitama Prefecture | 漬床及びこれを用いた漬物の製造方法 |
| JP2006325562A (ja) * | 2005-05-23 | 2006-12-07 | Satoru Watanabe | 天然パン酵母 |
| JP2008022726A (ja) * | 2006-07-19 | 2008-02-07 | Hosoda Shc:Kk | 発酵食品およびその製造方法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012115228A (ja) * | 2010-12-03 | 2012-06-21 | Kao Corp | 液体調味料 |
| CN103141811A (zh) * | 2012-12-16 | 2013-06-12 | 山东武定府酿造有限公司 | 甜面酱的制备方法 |
| JP6231235B1 (ja) * | 2017-03-22 | 2017-11-15 | 株式会社ヤサカ | 乳化剤の製造方法、該乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品の製造方法、及びマヨネーズ様食品の製造方法 |
| JP2018158289A (ja) * | 2017-03-22 | 2018-10-11 | 株式会社ヤサカ | 乳化剤の製造方法、該乳化剤を含有する化粧品及び／又は食品の製造方法、及びマヨネーズ様食品の製造方法 |
| JP6448841B1 (ja) * | 2018-07-30 | 2019-01-09 | 株式会社ヤサカ | 乾燥乳酸菌発酵物の製造方法 |
| JP2020018170A (ja) * | 2018-07-30 | 2020-02-06 | 株式会社ヤサカ | 乾燥乳酸菌発酵物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP5407035B2 (ja) | 2014-02-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ventimiglia et al. | Codominance of Lactobacillus plantarum and obligate heterofermentative lactic acid bacteria during sourdough fermentation | |
| Coda et al. | Antifungal activity of Meyerozyma guilliermondii: identification of active compounds synthesized during dough fermentation and their effect on long-term storage of wheat bread | |
| Ramos et al. | Determination of dynamic characteristics of microbiota in a fermented beverage produced by Brazilian Amerindians using culture-dependent and culture-independent methods | |
| Settanni et al. | Evolution of fermenting microbiota in tarhana produced under controlled technological conditions | |
| Brandt | Starter cultures for cereal based foods | |
| Tamang et al. | Lactic acid bacteria in hamei and marcha of North East India | |
| Sáez et al. | Molecular identification and technological characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented kidney beans flours (Phaseolus vulgaris L. and P. coccineus) in northwestern Argentina | |
| Ramos et al. | Diversity of bacteria and yeast in the naturally fermented cotton seed and rice beverage produced by Brazilian Amerindians | |
| Luangsakul et al. | Lactic acid bacteria and yeasts isolated from the starter doughs for Chinese steamed buns in Thailand | |
| Sáez et al. | Lactic acid bacteria from argentinean fermented foods: isolation and characterization for their potential use as starters for fermentation of vegetables | |
| KR101551839B1 (ko) | 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 효모 및 토종 천연 유산균 | |
| Korhola et al. | Production of folate in oat bran fermentation by yeasts isolated from barley and diverse foods | |
| KR101919756B1 (ko) | 신규한 미생물, 이를 포함하는 스타터 조성물 및 이로 발효된 발효물 | |
| KR101551836B1 (ko) | 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균 | |
| KR20110078056A (ko) | 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법 | |
| Korcari et al. | Microbial consortia involved in fermented spelt sourdoughs: Dynamics and characterization of yeasts and lactic acid bacteria | |
| Harth et al. | Impact of process conditions on the microbial community dynamics and metabolite production kinetics of teff sourdough fermentations under bakery and laboratory conditions | |
| JP5407035B2 (ja) | ドレッシング及びその製造方法 | |
| KR101223213B1 (ko) | 락토바실러스 퍼멘텀 ｊｓ 균주를 이용한 식품의 제조방법 | |
| Çakır et al. | The molecular and technological characterization of lactic acid bacteria in einkorn sourdough: Effect on bread quality | |
| KR101551837B1 (ko) | 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균 | |
| Edward et al. | Isolation and screening of microorganisms from a gari fermentation process for starter culture development | |
| JP5328948B2 (ja) | 新規乳酸菌による発酵風味液 | |
| JP2015211645A (ja) | 新規酵母及びこれを用いた発酵品 | |
| JP5754009B1 (ja) | 糸引性低下納豆菌株及び該納豆菌株による納豆の製造方法と納豆 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A80 | Written request to apply exceptions to lack of novelty of invention |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A80 Effective date: 20090121 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090311 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20111124 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20120528 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120710 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120910 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130521 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130722 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20130827 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20131009 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20131016 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5407035 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |