JP2020018170A - 乾燥乳酸菌発酵物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
第一発酵工程(a)は、糊化した米粉を乳酸菌発酵させて第一発酵物を得る工程である。本工程では、糊化した米粉を基質として乳酸菌が発酵し、第一発酵物が得られる。本工程における乳酸菌は、鮒寿司の飯部に由来する乳酸菌であることが好ましい。
本発明における上澄液採取工程は、第一発酵物と水とを混合し、乳酸菌を含む上澄液を得る工程である。第一発酵物は、粘度が高く、乾燥しにくいため、直接乾燥に供することはできない。そこで、少なくとも2段階の発酵工程が必要となる。また、第一発酵物は、粘度が高いことから、第二発酵工程の発酵基質となる糊化していない米粉と混合して均質化することも困難である。そこで、第一発酵物に含まれる乳酸菌を効率的に採取し、第二発酵工程の基質と速やかに均質化する手法として、本工程に到達した。
本発明における第二発酵工程は、上澄液と糊化していない米粉とを混合し、上澄液に含まれた乳酸菌の発酵により第二発酵物を得る工程である。上澄液と、糊化していない米粉の混合物には、上澄液由来の乳酸菌が含まれるため、該乳酸菌の発酵により第二発酵物が得られる。
本発明における乾燥工程は、第二発酵物を乾燥させて乾燥乳酸菌発酵物を得る工程である。乾燥の手段としては、送風乾燥、凍結乾燥や流動層乾燥等の既知の手法を用いることができる。また、第二発酵物に含まれる乳酸菌の死滅や、第二発酵物に含まれるデンプンの糊化を防ぐため、低い温度で乾燥させることが好ましい。具体的には、乾燥温度は30℃〜60℃が好ましく、35℃〜40℃がより好ましい。
撹拌機に98℃・10Lの水を入れ、撹拌しながら4.0kgの米粉を入れ、その後15分間撹拌して糊化した米粉溶解物を得た。該米粉溶解物中の米粉が糊化したことを確認した。さらに、米粉溶解物が鮒寿司と同等の塩分濃度である2.5%となるよう、米粉と同時に食塩を0.35kg添加した。米粉は、60メッシュの篩で篩過させて含気処理を施したものを用いた。米粉溶解物を40℃まで冷まし、1種又は複数種の乳酸菌が含まれる滋賀県高島市産の鮒寿司の飯部及び鮒部を、米粉溶解物と混合して混合物を得た。該混合物を、38℃で8時間維持し、混合物中の乳酸菌の発酵を促して、第一発酵物を得た。第一発酵物の粘度が非常に高いことを確認した。
第一発酵物を1kg分取し、3Lの水を加えて撹拌し、24時間静置したところ、第一発酵物が十分に沈降したため、480mLの上澄液を採取した。
480mLの上澄液に、20mLの食酢を加え、さらに、1.5kg米粉を加えて混合した。該混合物中の米粉は糊化していないことを確認した。該混合物を、38℃で24時間維持し、混合物中の乳酸菌の発酵を促して、第二発酵物を得た。第二発酵物の粘度は、第一発酵物に比べて低いことを確認した。
第二発酵物を、パラフィン紙を敷いたカゴに収容し、多目的電気乾燥機ドラッピーDSK-10(静岡製機社製)を用いて、38℃で6時間乾燥した。第二発酵物の重量変化がなくなったため、乾燥が完了したと判断された。該乾燥乳酸菌発酵物を粉砕したところ、粉末状となった。
Claims (7)
- (a) 糊化した米粉を乳酸菌発酵させて第一発酵物を得る第一発酵工程、
(b) 前記第一発酵物と水とを混合し、乳酸菌を含む上澄液を得る上澄液採取工程、
(c) 前記上澄液と糊化していない米粉とを混合し、前記上澄液に含まれた乳酸菌の発酵により第二発酵物を得る第二発酵工程、
(d) 前記第二発酵物を乾燥させて乾燥乳酸菌発酵物を得る乾燥工程、
を含む、乾燥乳酸菌発酵物の製造方法 - 前記乳酸菌が、鮒寿司の飯部由来である、請求項1に記載の乾燥乳酸菌発酵物の製造方法
- 第一発酵工程(a)における乳酸菌発酵は、1種又は複数種の乳酸菌が含まれる鮒寿司の少なくとも飯部と、糊化した米粉とを混合して混合物を得、前記混合物に含まれる乳酸菌の発酵である、請求項1又は2に記載の乾燥乳酸菌発酵物の製造方法
- 第一発酵工程(a)における糊化した米粉は、糊化温度以上の水に米粉を溶解させて得られた米粉溶解物である、請求項1〜3いずれか一項に記載の乾燥乳酸菌発酵物の製造方法
- 第二発酵工程(c)における糊化していない米粉は、糊化温度未満の水に米粉を溶解させて得られた米粉溶解物である、請求項1〜4いずれか一項に記載の乾燥乳酸菌発酵物の製造方法
- 第二発酵工程(c)において、さらに食酢を混合する、請求項1〜5いずれか一項に記載の乾燥乳酸菌発酵物の製造方法
- 乾燥工程(d)における乾燥温度は、前記第二発酵物の糊化温度未満である、請求項1〜6いずれか一項に記載の乾燥乳酸菌発酵物の製造方法
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