JP2016093151A - 澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 澱粉の液化工程(I)、殺菌工程(II)、糖化工程(III)及び乳酸発酵工程(IV)を含み、工程(I)は、温水、澱粉及び液化酵素を含む混合物を調製し、液化酵素によって澱粉を液化させる工程であり、工程(II)は、工程(I)の途中又は終了後に実施される、澱粉の少なくとも一部が液化されている混合物を加熱によって殺菌する工程であり、工程(III)は、工程(I)と同時に又は工程(I)よりも後に実施され且つ工程(II)よりも前又は後に実施される、糖化酵素によるブドウ糖及び/又は麦芽糖の生成工程であり、工程(IV)は、糖化液に乳酸菌であるLactobacillus paracaseiを加え、乳酸発酵させる工程である、澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法を実施する。
【選択図】 なし
Description
(1)液化酵素として非耐熱性α−アミラーゼを使用し、その量は、澱粉の0.01乃至1.50質量%であり、温水、澱粉及び非耐熱性α−アミラーゼを含む混合物を非耐熱性α−アミラーゼが活性を示す温度に保持して澱粉を液化させ、次いで、液化された混合物を85乃至100℃まで昇温し、同温に保持して殺菌し、但し、昇温時に糊化による著しい増粘が生じないように、昇温前の液化時間を十分に取るか及び/又は昇温時に糊化よりも液化が優勢となるように昇温速度を調節し、殺菌終了後に得られた混合物を糖化酵素としてのグルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼが失活しない温度まで冷却し、グルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼを澱粉の0.01乃至1.50質量%の量で添加し、糖化反応を行わせる;
(2)液化酵素として非耐熱性α−アミラーゼを使用し、その量は、澱粉の0.01乃至1.50質量%であり、温水、澱粉及び非耐熱性α−アミラーゼを含む混合物を非耐熱性α−アミラーゼが活性を示す温度に保持して澱粉を液化させ、次いで、液化された混合物を85乃至100℃まで昇温し、同温に保持して殺菌し、但し、昇温時に糊化による著しい増粘が生じないように、昇温前の液化時間を十分に取るか及び/又は昇温時に糊化よりも液化が優勢となるように昇温速度を調節し、殺菌終了後に得られた混合物を非耐熱性α−アミラーゼが失活しない温度まで冷却し、再度、澱粉の0.01乃至1.50質量%の量の非耐熱性α−アミラーゼを添加してさらに液化を進行させ、次いで、糖化酵素としてのグルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼを澱粉の0.01乃至1.50質量%の量で添加し、糖化反応を行わせる、但し、再度の非耐熱性α−アミラーゼの添加と、グルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼの添加は、同時に行ってもよく、あるいは、逆の順序で行ってもよい;
(3)液化酵素として耐熱性α−アミラーゼを使用し、その量は、澱粉の0.01乃至1.50質量%であり、温水、澱粉及び耐熱性α−アミラーゼを含む混合物を耐熱性α−アミラーゼが活性を示す温度に保持して澱粉を液化させ、次いで、液化された混合物を85乃至100℃まで昇温し、同温に保持して殺菌し、但し、昇温時に糊化による著しい増粘が生じないように、昇温前の液化時間を十分に取るか及び/又は昇温時に糊化よりも液化が優勢となるように昇温速度を調節し、殺菌終了後に得られた混合物を糖化酵素としてのグルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼが失活しない温度まで冷却し、グルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼを澱粉の0.01乃至1.50質量%の量で添加し、糖化反応を行わせる;及び
(4)液化酵素として非耐熱性α−アミラーゼを使用し、その量は、澱粉の0.01乃至1.50質量%であり、温水、澱粉及び非耐熱性α−アミラーゼを含む混合物を非耐熱性α−アミラーゼが活性を示す温度に保持して澱粉を液化させ、次いで、液化された混合物に、グルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼを澱粉の0.01乃至1.50質量%の量で添加し、グルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼが活性を示す温度に保持して糖化反応を行わせ、但し、非耐熱性α−アミラーゼと、グルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼを同時に添加して、液化反応と糖化反応とを同時に進行させてもよく、次いで、糖化液を85乃至100℃まで昇温し、同温に保持して糖化液を殺菌する。
新規植物性乳酸菌Lactobacillus paracasei YK130220株又は牛乳からのヨーグルトの製造に使用されているヨーグルト用混合乳酸菌(動物性乳酸菌)を使用して、米由来ヨーグルト様飲料を製造し、得られた飲料を評価した。
使用した原材料は、次のとおりである。
(米粉)
アイトップ株式会社製の微細粒米粉であるパン用ライスパウダーPL−J(米粉(I));澱粉含有率=70乃至80質量%
(酵素)
α−アミラーゼ(天野エンザイム株式会社製クライスターゼSD8(至適温度=約70℃))
グルコアミラーゼ(天野エンザイム株式会社製グルクザイムAF6(至適温度=約55℃))
(乳酸菌)
新規植物性乳酸菌(Lactobacillus paracasei YK130220株(NITE P−01958))
培地組成: 清酒5質量%、グルコース1質量%、酵母エキス1.25質量%、硫酸マグネシウム0.02質量%、酢酸ナトリウム0.1質量%(pH=7.0、殺菌:121℃/20分)
上記培地を使用し、上記新規植物性乳酸菌を24乃至28℃で48時間培養し(乳酸菌濃度=108個/ml)、その後、10℃にて保存し、スターター(種菌)として用いた。
なお、乳酸菌濃度は、検体を滅菌水で希釈し、得られた希釈液をBCP寒天培地に播いて30℃で培養し、48時間後に出現コロニー数を計測し、それを検体中の乳酸菌数に換算することによって求めた。
ヨーグルト用混合乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus + Streptoccus salivarius subsp. Themophilus;動物性乳酸菌),ディーエスエムジャパン株式会社製、乳酸菌数=109個/g
α−アミラーゼ(クライスターゼSD8)0.2gを、55乃至60℃の温水800gに加えて分散させ、酵素分散物を調製した。得られた酵素分散物に米粉(I)200gを加え、撹拌し、米粉及び酵素の温水分散物を調製した。撹拌下、米粉及び酵素の温水分散物を55乃至60℃に約60分間保持し、米澱粉を液化させた。撹拌下、得られた液化液を90乃至95℃まで加熱し、その後、同温に約60分間保持した。この工程においては、加熱の間、α−アミラーゼの耐熱温度に達するまでは液化と糊化とが同時に進行し、その後は糊化と殺菌とが同時に進行した。加熱の間、液化と糊化とが同時に進行したため、著しい増粘は生じず、撹拌に支障は生じなかった。
(3−1)pH
A乃至Dの各々について、発酵液そのものにpH測定器(株式会社堀場製作所製ポータブル型D71(デジタル)pHメーター)を差し込んで、常温にてpHを測定した。
(3−2)酸度
A乃至Dの各々について、発酵液20mlを100ml容三角フラスコに採取し、フェノールフタレン指示薬数滴を加えた後、1/10規定標準苛性ソーダ溶液(和光純薬工業株式会社製)にて、指示薬の発色点を終点としてその滴下量を測定し、それを酸度とした。(3−3)官能試験
専門パネラー5名により、外観(主として「色」)、匂い、並びに酸味や甘味、さら舌触りを含む風味を評価した。また、それらの総合的な評価を、1乃至5の5段階(最もよい:5,よい:4,普通:3,やや悪い:2,悪い:1)で評価した。
(4)結果
結果を表1に示す。米粉糖化液を本発明の乳酸菌で発酵させる(A及びC)と、従前から使用されているヨーグルト用混合乳酸菌で発酵させた場合(B及びD)と比べ、発酵の進行が速く、pHも十分に低下し、牛乳由来のヨーグルト様の美味しい飲料が得られることが明らかとなった。
α−アミラーゼを二回に分けて添加したこと以外は、実施例1と同様の方法によって米由来ヨーグルト様飲料を製造し、得られた飲料を評価した。
使用した原材料は実施例1と同様である。
α−アミラーゼの温水への分散から、90乃至95℃で行った糊化及び殺菌工程までは、実施例1と同様であった。
殺菌後の液化物を撹拌下に冷却し、約70℃となったら、α−アミラーゼ(クライスターゼSD8)0.2gを添加した。その後、撹拌下、60℃となるまで放冷した。60℃でグルコアミラーゼ(グルクザイムAF6)0.2gを添加し、その後、撹拌下に58℃に60分間保持して糖化液を得た。糖化液のBrix糖度を測定したところ、17.1°Bxであった。
糖化液を4等分し、実施例1と同様の方法で乳酸発酵を実施した。
発酵液について、実施例1と同様の方法で評価した。
結果を表2に示す。米粉糖化液を本発明の乳酸菌で発酵させる(A及びC)と、従前から使用されているヨーグルト用混合乳酸菌で発酵させた場合(B及びD)と比べ、発酵の進行が速く、pHも十分に低下し、牛乳由来のヨーグルト様の美味しい飲料が得られることが明らかとなった。特に、乳酸発酵を低温(20℃)で行った場合には、ヨーグルト用混合乳酸菌で発酵させる(D)と発酵が遅れたが、本発明の乳酸菌で発酵させる(C)と、35℃で発酵させた場合(A)と比べて孫色の無い飲料が得られた。
α−アミラーゼの代わりにβ−アミラーゼを用い、グルコアミラーゼを使用しなかったこと以外は、実施例2とほぼ同様の方法によって米由来ヨーグルト様飲料を製造し、得られた飲料を評価した。
β−アミラーゼ(日本バイオコン株式会社製大麦麦芽由来β−アミラーゼであるベータラーゼ(至適温度=約45℃))
これ以外の原材料は、実施例1と同様である。
β−アミラーゼ(ベータラーゼ)0.2gを、55乃至60℃の温水800gに加えて分散させ、酵素分散物を調製した。得られた酵素分散物に米粉(I)200gを加え、撹拌し、米粉及び酵素の温水分散物を調製した。撹拌下、米粉及び酵素の温水分散物を55乃至60℃に約60分間保持し、米澱粉を液化させた。撹拌下、得られた液化液を90乃至95℃まで加熱し、その後、同温に約60分間保持した。この工程においては、加熱の間、β−アミラーゼの耐熱温度に達するまでは液化と糊化とが同時に進行し、その後は糊化と殺菌とが同時に進行した。得られた殺菌後の液化物の粘度が高かったので、当該液化物を55℃まで冷却した後、β−アミラーゼ(ベータラーゼ)0.3gを添加し、その後55℃にて60分間撹拌した。
このようにして得られた糖化液のBrix糖度を測定したところ、9.1°Bxであった。
糖化液を4等分し、実施例1と同様の方法で乳酸発酵を実施した。
発酵液について、実施例1と同様の方法で評価した。
結果を表3に示す。いずれの飲料も、液化が不十分であり、粘度がやや高かった。また、乳酸発酵に関しては、従前から使用されているヨーグルト用混合乳酸菌で発酵させた場合(B及びD)には、発酵が不十分又は未熟であったが、本発明の乳酸菌で発酵させる(A及びC)と、十分に発酵した。
米粉として、ル・マロニエ(SOIE LISSE)を使用し、α−アミラーゼとして耐熱性α−アミラーゼを使用したこと以外は、実施例1と同様の方法によって米由来ヨーグルト様飲料を製造し、得られた飲料を評価した。
米粉: 日の本穀粉株式会社製の粳米の米粉であるル・マロニエ(SOIE LISSE)(米粉(II);澱粉含有率=70乃至80質量%)
α−アミラーゼ: 耐熱性α−アミラーゼ(天野エンザイム株式会社製クライスターゼT10S(至適温度=約90℃))
これ以外の原材料は、実施例1と同様である。
α−アミラーゼ及び米粉(II)の温水への分散から、90乃至95℃で行った糊化及び殺菌工程までは、実施例1と同様であった。但し、耐熱性α−アミラーゼを使用したため、液化物を加熱してその温度を90乃至95℃に上昇させる工程及び90乃至95℃に60分間保持する工程において、常に液化が生じていた。
殺菌後の液化物を撹拌下に冷却し、60℃でグルコアミラーゼ(グルクザイムAF6)0.2gを添加し、その後、撹拌下に58℃に60分間保持して糖化液を得た。糖化液の糖度を測定したところ、16.4°Bxであった。
糖化液を4等分し、実施例1と同様の方法で乳酸発酵を実施した。
なお、耐熱性α−アミラーゼは、液化工程、殺菌工程及び糖化工程では完全には失活せず、乳酸発酵工程で利用される。したがって、この乳酸発酵工程においても、pHが約3.7以下となるまで、並行複発酵が生じていた。
発酵液について、実施例1と同様の方法で評価した。
結果を表4に示す。耐熱性α−アミラーゼを使用したことで、液化が十分に進行した。その結果、次の糖化工程で十分な量のブドウ糖が生成され、そのブドウ糖が乳酸発酵に供されて、外観も美しいヨーグルト様飲料が得られた。耐熱性α−アミラーゼを使用したことで、従前から使用されているヨーグルト用混合乳酸菌で発酵させた場合(B及びD)でも、飲用可能なレベルの飲料が得られたが、本発明の乳酸菌で発酵させる(A及びC)ことにより、さらに美味しいヨーグルト様飲料となった。
酵素の代わりに自家製黄麹粉末を使用して、米由来ヨーグルト様飲料を製造し、得られた飲料を評価した。
黄麹粉末: 自家製
これ以外の原材料は、実施例1と同様である。
自家製黄麹粉末20gを、55乃至60℃の温水800gに加えて分散させ、黄麹分散物を調製した。得られた黄麹分散物に米粉200gを加え、撹拌し、米粉(I)及び黄麹の温水分散物を調製した。撹拌下、米粉及び酵素の温水分散物を55乃至60℃に約60分間保持し、米澱粉を液化させた。撹拌下、得られた液化液を90乃至95℃まで加熱し、その後、同温に約60分間保持した。この工程においては、加熱の間、黄麹中の酵素(α−アミラーゼ等)の耐熱温度に達するまでは液化と糊化とが同時に進行し、その後は糊化と殺菌とが同時に進行した。液化と糊化とが同時に進行したため、著しい増粘は生じず、撹拌に支障は生じなかった。
殺菌後の液化物を約60℃まで冷却し、次いで、黄麹粉末40gを添加し、その後、撹拌下に58℃に60分間保持して糖化液を得た。糖化液の糖度を測定したところ、17.0°Bxであった。
糖化液を4等分し、実施例1と同様の方法で乳酸発酵を実施した。
発酵液について、実施例1と同様の方法で評価した。
結果を表5に示す。精製酵素の代わりに麹を使用すると、どうしても麹臭が残る。
実施例4において、耐熱性α−アミラーゼ及びグルコアミラーゼと共にセルラーゼ製剤を添加して、その発酵状態の評価と製品の総合評価とを行った。
使用したセルラーゼ製剤は、有限会社ラヴィアンサンテ販売のアクレモニューム由来セルラーゼであるセルラーゼAC及びトリコデルマ由来セルラーゼであるセルラーゼBCPであり、いずれかのセルラーゼ製剤を、米粉(II)(ル・マロニエ)100g(試験Nos.II+V又は試験Nos.III+VI)に対して0.1g(耐熱性α−アミラーゼと共に0.05g、グルコアミラーゼと共に0.05g)を添加した。
乳酸発酵は、新規植物性乳酸菌Lactobacillus paracasei YK130220株又は牛乳からのヨーグルトの製造に使用されているヨーグルト用混合乳酸菌を、試験Nos.I及びIVについては実施例4と同量で、その他は実施例4の1/2の量で使用し、30℃で24時間発酵させた。
耐熱性α−アミラーゼ(クライスターゼT10S)0.4gを、約60℃の温水800gに加えて分散させ、酵素分散物を調製した。得られた酵素分散物に、日本澱粉工業株式会社製の「こなみずき澱粉(薩摩芋澱粉)」200gを加え、撹拌し、澱粉及び酵素の温水分散物を調製した。撹拌下、澱粉及び酵素の温水分散物を約65℃に約120分間保持し、薩摩芋澱粉を液化させた。なお、こなみずき澱粉の澱粉含有率は、93.5質量%である。
結果を表7及び表8に示す。
グルコアミラーゼで糖化を行った場合(表7参照)には、従前から使用されているヨーグルト用混合乳酸菌で発酵させた場合と比べて、本発明の乳酸菌で発酵させると、発酵がより進み、pHが低下し、酸度がより大きく、且つ酸味がより強くなった。また、乳酸菌生菌濃度も、より大きくなった。
β−アミラーゼで糖化を行った場合(表8参照)には、従前から使用されているヨーグルト用混合乳酸菌で発酵させた場合と比べて、本発明の乳酸菌で発酵させると、発酵がより進み、pHが低下し、酸度がより大きく、且つ酸味がより強くなった。また、従前から使用されているヨーグルト用混合乳酸菌では、発酵が未熟又は不十分となった。
新規植物性乳酸菌(Lactobacillus paracasei YK130220株)は、糖濃度が高い米由来糖化液を原料として用いた場合でも、速やかに糖を消化して糖濃度を下げ、乳酸発酵を行って系のpHを低下させる。したがって、この新規乳酸菌と併用することで、従前より牛乳からのヨーグルトの製造に使用されている乳酸菌も増殖可能であると考えた。すなわち、新規乳酸菌が系の糖濃度を低下させた後には、従前より牛乳からのヨーグルトの製造に使用されている乳酸菌も増殖可能となると考えられた。そこで、米由来糖化液を、新規植物性乳酸菌のみで、又は、新規植物性乳酸菌と従前より牛乳からのヨーグルトの製造に使用されている乳酸菌とを併用して発酵させ、得られた発酵液について、実施例1と同様の評価を行った。
α−アミラーゼ(クライスターゼSD8)0.2gを、約60℃の温水800gに加えて分散させ、酵素分散物を調製した。得られた酵素分散物に米粉(I)200gを加え、撹拌し、米粉及び酵素の温水分散物を調製した。撹拌下、米粉及び酵素の温水分散物を55乃至60℃に約60分間保持し、米澱粉を液化させた。撹拌下、得られた液化液を約95℃まで加熱し、その後、同温に約60分間保持して殺菌した。殺菌後の液化物を約60℃まで冷却し、次いで、グルコアミラーゼ(グルクザイムAF6)0.2gを添加し、その後、撹拌下に55乃至58℃に60分間保持して糖化液を得た。糖化液のBrix糖度を測定したところ、16.8°Bxであった。
実施例1と同様に、評価を行った。
結果を表9に示す。A,Bいずれも良い発酵を示した。専門パネラーによる匂いや風味等の評価は割れたが、B(併用系)は、牛乳由来ヨーグルト風の香味を有し、淡いクリーム色であり、牛乳由来ヨーグルトにより近かった。
(9−1)糠床の製造
煮沸後30℃以下に冷却した白湯に、食塩40gを添加・溶解させ、さらに、実施例1−Cのヨーグルト様飲料40gを分散させた。このようにして調製された混合物に炒り糠200gを加えてよく混合し、その後、25℃で3日間発酵させて発明例の糠床を調製した。
また、上記発明例において、実施例1−Cのヨーグルト様飲料の代わりに冷却した白湯を加えたこと以外は同様に処理し、比較例の糠床を調製した。
白菜を縦に四つ割りにし、流水下でよく洗浄した。その白菜を2乃至3cm幅に切り、流水下でさらに洗浄し、水切り籠にて水気を切った。
そのような白菜1kgをビニール袋に秤り採り、食塩20gを加えて軽く手もみした。手もみによって若干の水分が出たところで、実施例1−Cのヨーグルト様飲料2mlを添加し、よく混合し、その後、15℃にて2乃至10日間発酵させた(発明例)。
同様に、白菜1kgをビニール袋に秤り採り、食塩20gを加えて軽く手もみした。手もみによって若干の水分が出たところで、漬物用乳酸菌であるLactobacillus sake HS−1スターター(有限現会社那須バイオファーム製)2mlを添加し、よく混合し、その後、15℃にて2乃至10日間発酵させた(参照例)。
10日間の発酵後においては、参照例には古漬け臭が発生していたが、発明例には古漬け臭の発生が無く、白菜の色調や食感もよく、保存性に優れることが明らかであった。
なお、発酵10日後のpHは、発明例が3.7であり、参照例は3.9であった。
Claims (11)
- 澱粉の液化工程(I)、殺菌工程(II)、糖化工程(III)及び乳酸発酵工程(IV)を含み、
工程(I)は、温水と、温水の5乃至50質量%の澱粉と、液化酵素とを含む混合物を調製し、液化酵素によって澱粉を液化させる工程であり、ここで、工程(I)の少なくとも前半は、液化酵素が失活しない温度で実施し、工程(I)中に混合物の温度が澱粉に糊化を生じさせる温度に到達する場合には、液化条件として、糊化による著しい増粘が生じない条件を選択し、
工程(II)は、工程(I)の途中又は終了後に実施される、澱粉の少なくとも一部が液化されている混合物を加熱によって殺菌する工程であり、
工程(III)は、工程(I)と同時に又は工程(I)よりも後に実施され、且つ、工程(II)よりも前又は後に実施される、糖化酵素によるブドウ糖及び/又は麦芽糖の生成工程であり、そして、
工程(IV)は、糖化液に、乳酸菌であるLactobacillus paracaseiを加え、乳酸発酵させる工程である、
澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法。 - 澱粉の液化工程(I)、液化液の殺菌工程(II)及び糖化工程(III)を、次の(1)乃至(4)のいずれかの方法で実施する、請求項1に記載の澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法:
(1)液化酵素として非耐熱性α−アミラーゼを使用し、その量は、澱粉の0.01乃至1.50質量%であり、温水、澱粉及び非耐熱性α−アミラーゼを含む混合物を非耐熱性α−アミラーゼが活性を示す温度に保持して澱粉を液化させ、次いで、液化された混合物を85乃至100℃まで昇温し、同温に保持して殺菌し、但し、昇温時に糊化による著しい増粘が生じないように、昇温前の液化時間を十分に取るか及び/又は昇温時に糊化よりも液化が優勢となるように昇温速度を調節し、殺菌終了後に得られた混合物を糖化酵素としてのグルコアミラーゼ及び/又はβ―アミラーゼが失活しない温度まで冷却し、グルコアミラーゼ及び/又はβ―アミラーゼを澱粉の0.01乃至1.50質量%の量で添加し、糖化反応を行わせる;
(2)液化酵素として非耐熱性α−アミラーゼを使用し、その量は、澱粉の0.01乃至1.50質量%であり、温水、澱粉及び非耐熱性α−アミラーゼを含む混合物を非耐熱性α−アミラーゼが活性を示す温度に保持して澱粉を液化させ、次いで、液化された混合物を85乃至100℃まで昇温し、同温に保持して殺菌し、但し、昇温時に糊化による著しい増粘が生じないように、昇温前の液化時間を十分に取るか及び/又は昇温時に糊化よりも液化が優勢となるように昇温速度を調節し、殺菌終了後に得られた混合物を非耐熱性α−アミラーゼが失活しない温度まで冷却し、再度、澱粉の0.01乃至1.50質量%の量の非耐熱性α−アミラーゼを添加してさらに液化を進行させ、次いで、糖化酵素としてのグルコアミラーゼ及び/又はβ―アミラーゼを澱粉の0.01乃至1.50質量%の量で添加し、糖化反応を行わせる、但し、再度の非耐熱性α−アミラーゼの添加と、グルコアミラーゼ及び/又はβ―アミラーゼの添加は、同時に行ってもよく、あるいは、逆の順序で行ってもよい;
(3)液化酵素として耐熱性α−アミラーゼを使用し、その量は、澱粉の0.01乃至1.50質量%であり、温水、澱粉及び耐熱性α−アミラーゼを含む混合物を耐熱性α−アミラーゼが活性を示す温度に保持して澱粉を液化させ、次いで、液化された混合物を85乃至100℃まで昇温し、同温に保持して殺菌し、但し、昇温時に糊化による著しい増粘が生じないように、昇温前の液化時間を十分に取るか及び/又は昇温時に糊化よりも液化が優勢となるように昇温速度を調節し、殺菌終了後に得られた混合物を糖化酵素としてのグルコアミラーゼ及び/又はβ―アミラーゼが失活しない温度まで冷却し、グルコアミラーゼ及び/又はβ―アミラーゼを澱粉の0.01乃至1.50質量%の量で添加し、糖化反応を行わせる;及び
(4)液化酵素として非耐熱性α−アミラーゼを使用し、その量は、澱粉の0.01乃至1.50質量%であり、温水、澱粉及び非耐熱性α−アミラーゼを含む混合物を非耐熱性α−アミラーゼが活性を示す温度に保持して澱粉を液化させ、次いで、液化された混合物に、グルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼを澱粉の0.01乃至1.50質量%の量で添加し、グルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼが活性を示す温度に保持して糖化反応を行わせ、但し、非耐熱性α−アミラーゼと、グルコアミラーゼ及び/又はβ−アミラーゼを同時に添加して、液化反応と糖化反応とを同時に進行させてもよく、次いで、糖化液を85乃至100℃まで昇温し、同温に保持して糖化液を殺菌する。 - 乳酸菌が、平成26年10月30日に独立行政法人製品評価技術基盤機構、特許微生物寄託センター(あて名:千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8)に受託番号:NITE P−01958として寄託されたLactobacillus paracasei YK130220株である、請求項1又は2に記載の澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法。
- 工程(I)において又は工程(I)の終了後に、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ及びキシラナーゼからなる群から選択される少なくとも一種による分解反応を実施させ、ここで、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ及びキシラナーゼからなる群から選択される少なくとも一種の量は、総量で、澱粉の量の0.01乃至3.00質量%である、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法。
- 工程(IV)において、牛乳からのヨーグルトの製造に使用されているヨーグルト用乳酸菌を併用する、請求項1乃至4のいずれか一項に記載の澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法。
- 澱粉が米澱粉であり、飲料製造原料として米粉を使用する、請求項1乃至5のいずれか一項に記載の澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法。
- 工程(IV)の実施前に、糖化液に、果物及び/又は野菜のジュース及び/又はピューレを添加する、請求項1乃至6のいずれか一項に記載の澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法。
- 請求項1乃至7のいずれか一項に記載の方法によって製造された澱粉由来ヨーグルト様飲料。
- 請求項1乃至6のいずれか一項に記載の方法によって製造された澱粉由来ヨーグルト様飲料に、果物及び/又は野菜のジュース及び/又はピューレが添加されてなる、澱粉由来ヨーグルト様飲料。
- Lactobacillus paracasei YK130220株(受託番号:NITE P−01958)。
- Lactobacillus paracaseiを含有する漬物又は糠床。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014232304A JP6029150B2 (ja) | 2014-11-17 | 2014-11-17 | 澱粉由来ヨーグルト様飲料の製造方法 |
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