JP2001037414A - 大麦入りヨーグルト及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 大麦の澱粉質による食感の低下がなく大麦の
食物繊維による高滋養化が可能なヨーグルト製品を得
る。 【解決手段】 大麦原料を歩留り約４０％程度に搗精処
理する工程と、搗精処理された精白麦を用いて茹で加熱
してα化する工程と、α化された精白麦に酵素アミラー
ゼを作用させて澱粉を糖に分解し水とともに糖液化する
工程と、糖液化された精白麦をヨーグルト材料に添加し
て乳酸発酵させる工程とにより、澱粉質による食感の低
下がなく大麦の食物繊維を含む高滋養の大麦入りヨーグ
ルト製品とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大麦粉をヨーグル
ト材料に添加して製造する大麦入りヨーグルト及びその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】滋養飲料として旧くから知られているヨ
ーグルトは、乳製品の分野では発酵乳の一つに分類さ
れ、たとえばバターミルクのように牛乳や脱脂乳あるい
はこれらの脱脂粉乳や砂糖等を加えたものを乳酸発酵し
て製造される。乳酸発酵は糖類を分解して乳酸を生成す
る発酵であり、ヨーグルトやチーズなどの酪農品の製
造、野菜類の漬物及び清酒・醤油・味噌などの製造にも
利用されている。

【０００３】ヨーグルトはその栄養分が高いことが一つ
の特色であるが、最近では成人病の予防に効果があると
されている食物繊維を含むものも製造されるようになっ
た。たとえば、大麦は糖尿病や大腸ガンなどの予防に効
果のある食物繊維を豊富に含有し、健康に良いとされて
いるポリフェノールを多く含んでいるが、わが国では、
このような食物繊維の摂取量は旧来から不足している傾
向にあった。そこで、この不足を主食以外で簡単にしか
もおいしく食することができるようにするため、大麦入
りのヨーグルトが開発されるようになったという経緯が
ある。

【０００４】大麦を添加するヨーグルトの製造に際して
最初に行なわれた方法は、大麦粉に水を加えて加熱しα
化して糊状にしたものを、牛乳，脱脂粉乳，砂糖，ゼラ
チンの材料に添加し、殺菌した後にビフィズス菌を加え
て乳酸発酵させるというものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところが、従来の製造
方法では、大麦粉に水を加えて加熱し大麦に含まれる澱
粉をα化して糊状にしたものをそのまま発酵前の脱脂粉
乳等の材料に添加するので、粘りけが残ってしまう。こ
のような澱粉質の粘りけは、ヨーグルトの一つの特長で
あるとろりとした食感を損ねることになり、ねばねばし
た感じが強くなってしまう。

【０００６】また、ヨーグルトの色が大麦に含まれるポ
リフェノールの褐変現象（麦ご飯を炊いた後に保温して
時間が経つと茶褐色に変化する現象）により、茶色にな
ってしまい、ヨーグルト食品としての見栄えを損ねてし
まう。また、麦臭があるほか、大麦特有のえぐ味が強く
後味が悪くなる。このえぐ味は味として好ましくない灰
汁のことであり、たとえばタケノコ，ワラビ，サトイモ
などのように喉にささるような刺激の感触を引き起こ
す。すなわち、大麦のえぐ味は、食した後に喉に不快感
を残しやすく、後味がすっきりしなくなる。

【０００７】このようなポリフェノールの褐変や麦臭の
発生及びえぐ味の原因は、添加される大麦粉が原料の大
麦を低度に搗精したいわゆる丸麦を用いていることにあ
ると考えられる。丸麦とは、原料の大麦をグラインダー
によって研削し、外皮，果皮，種皮等を取り去って精白
だけを施したものである。

【０００８】以上のように、大麦を添加して成人病の予
防に効果のある食品として提供されれているヨーグルト
製品では、食感や臭いや見栄えの面で大麦がもたらす影
響は無視できず、良質の食品としての提供への障害も大
きい。

【０００９】本発明は、大麦の澱粉質による食感の低下
がなく大麦の食物繊維による高滋養化が可能なヨーグル
ト製品を得ることを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明の大麦入りヨーグ
ルトは、大麦原料を、歩留り約４０％程度に搗精処理す
るとともに茹で加熱してα化し更に酵素アミラーゼを作
用させて澱粉を糖に分解し水とともに糖液化した精白麦
とし、前記精白麦をヨーグルト材料に添加して乳酸発酵
させたことを特徴とする。

【００１１】また、本発明の大麦入りヨーグルトの製造
方法は、大麦原料を歩留り約４０％程度に搗精処理する
工程と、前記搗精処理された精白麦を茹で加熱してα化
する工程と、α化された精白麦に酵素アミラーゼを作用
させて澱粉を糖に分解し水とともに糖液化する工程と、
糖液化された精白麦をヨーグルト材料に添加して乳酸発
酵させる工程とを含むことを特徴とする。

【００１２】ここで、本発明の大麦入りヨーグルト及び
その製造方法においては、大麦原料の歩留まり約４０％
とは、大麦を原料として精選工程を経た後に精麦機にて
外皮，果皮，種皮などを研削して原麦重量比６０％を除
去した精白麦を指す。また、α化とは、周知のように澱
粉に水を加えて６０°〜８０°に加熱して半透明の糊状
化することを指し、この操作によって澱粉の分子がほぐ
れてコロイド状に分散させることができる。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明の一実施の形態による大麦
入りヨーグルトの製造方法について以下に順に説明す
る。

【００１４】まず、原料として使用する大麦を歩留り４
０％まで高度に搗精する。この工程では、大麦を装入し
た原料タンクから大麦を一定量ずつ切り出し、２〜３ト
ン／時の割合で搗精するものとする。そして、工程順
に、計量，精選，石抜き，精麦，粒度選別，金属除去を
行なう。

【００１５】計量工程は、処理する大麦の重量を一定化
するために原料タンクから切り出した大麦の量を計量機
にかけて計量し、計量したものを精選機に送る。精選機
では異種穀粒や麦幹及び砂等を取り除き、大麦だけを選
別する。そして、この精選工程の後に石抜機に大麦を装
入し、比重差を利用して大麦原料の中に混入している小
石等を選別して除去する。精麦工程は、最初に大麦原料
を長工程精麦機にかける工程と、その後に摩擦式精麦機
にかけて処理する２工程を行なう。長工程精麦機では、
グラインダーを回転させて大麦の表皮を強制的に剥離さ
せて削り取り、歩留り４０％まで搗精する。そして、摩
擦式精麦機では、大麦の表面を摩擦によって研磨するよ
うにして平滑面となるように仕上げ搗精する。この搗精
処理の後に、粒度選別機により砕麦を除去し、最後の工
程で大麦粉の原料を金属探知機にかけ、混入している金
属片や金属粉を除去する。

【００１６】以上の工程によって、原料の大麦を歩留り
４０％の搗精品すなわち精白麦として準備することがで
きる。そして、この搗精された精白麦を茹でてα化する
工程へと進む。

【００１７】精白麦のα化は、歩留りが４０％の精白麦
１５０ｇを、２０倍の量（約３リットル）の熱湯（温度
＝９０℃〜９５℃）に浸漬し、２０分間継続して加熱す
る。この加熱後、流し水によって水洗・水切りして表面
のぬめりを取り除いた後、ミキサーにかけてペースト状
とする。

【００１８】次いで、茹で操作によりα化されたペース
ト状の精白麦に対し、酵素アミラーゼを作用させて澱粉
を糖に分解する。そして、この工程によって得られた大
麦糖化液をヨーグルトの材料に添加し、従来の製造方法
と同様に乳酸発酵させることによって、大麦入りのヨー
グルトを得ることができる。

【００１９】以上の工程について、大麦原料のα化から
最終までをより具体的に順を追って示すと次のとおりで
あり、図１の製造工程図を参照しながら説明する。

【００２０】（Ａ）大麦原料のα化から大麦糖化液を得
るまで： （１）歩留り４０％の精白麦１５０ｇを３リットルの熱
湯中で２０分間茹でてα化した後、ミキサーにかけてペ
ースト状とする。

【００２１】（２）ペースト状の精白麦に常温の水を４
００ｃｃ添加するとともにα−アミラーゼを０．２ｇ添
加して液化し、この液化状態で６５〜７０℃に５分間だ
け保温する。この工程の期間において、α−アミラーゼ
は、α化された精白麦の澱粉をグルコース単位を３個以
上持つデキストリンを生ずるようにα−１，１グルコシ
ド結合を分解する。これにより、α化された精白麦の澱
粉は液化して、粘りが取り除かれる。

【００２２】（３）９０℃に加熱して２〜３分間程度保
温して、α−アミラーゼを失活させ、その後６０℃まで
温度を下げて冷却する。

【００２３】（４）冷却の後にβ−アミラーゼを０．２
ｇ添加し、恒温器にて５５〜６０℃の温度雰囲気で１０
〜１２時間継続して保温する。これにより、β−アミラ
ーゼが澱粉の非還元性末端からマルトース（麦芽糖）単
位でα−１，４グリコシド結合を分解し、マルトースを
生成する。

【００２４】（５）９０℃まで加熱して２〜３分間煮沸
してβ−アミラーゼを失活させる。これにより、精白麦
の澱粉が糖化され、大麦の糖化液が得られる。

【００２５】（Ｂ）大麦糖化液のヨーグルト原料への添
加から最終製品を得るまで： （１）得られた大麦糖化液を鍋に入れて加熱し、２００
ｇの大麦糖化液となるまで濃縮する。

【００２６】（２）ヨーグルト原材料として、牛乳：１
０００ｃｃ，脱脂粉乳：４０ｇ，砂糖：４０ｇ，ゼラチ
ン：４ｇを配合し、２００ｇの大麦糖化液とともに加熱
溶解し、その後６２℃で３０分間保持して殺菌する。そ
して、ヨーグルト原材料の牛乳の水分の蒸発分を５分間
以上煮沸した殺菌水で重量補正する。この重量補正は、
製造されるヨーグルトの固まり具合や容量を常に一定に
することを目的としたものである。

【００２７】（３）重量補正の後に４２〜４５℃まで冷
却し、乳酸菌スタータとしてビフィズス菌を５０ｇ添加
し、攪拌混合する。この攪拌混合では、煮沸消毒した木
杓子を用いて均一に攪拌と混合を行なうものとする。

【００２８】（４）煮沸消毒した玉杓子を用いて原料液
を一定量ずつコップ状の容器に分注し、容器の上端をラ
ップして閉じ、この容器を恒温器内に入れて３８℃で２
０時間保温する。この保温によって、容器内では乳酸菌
発酵が進んでヨーグルトが生成される。

【００２９】（５）ヨーグルトの生成の後には、所定の
温度で冷却した後に冷蔵庫で冷蔵保存する。

【００３０】ここで、本発明の製造方法においては、使
用する大麦原料を歩留り４０％の搗精品として準備し、
この搗精された精白麦を茹でてα化する。一方、大麦に
含有されるポリフェノールは、そのほとんどが大麦の表
皮に偏在している。このため、搗精程度が低いと、ポリ
フェノールが余り除去されないため、このポリフェノー
ルの酸化による褐変や麦臭が起きる。

【００３１】これに対し、本発明者らは、大麦原料を搗
精歩留り約４０％と高度に精白すると、ポリフェノール
含有量は３０ｍｇ／１００ｇ程度とかなり低くなること
を知見によって得た。そして、このようなポリフェノー
ル含有量の低減によって、最終製品として得た大麦入り
のヨーグルトの褐変，麦臭，えぐ味も低減されることを
確認した。

【００３２】また、本発明の製造方法では、α化させた
大麦の澱粉をα−アミラーゼで酵素分解することで、澱
粉の粘りをなくすことができる。すなわち、澱粉はグル
コース残基のみが結合（α−１，４、α−１，６）した
もので、直鎖構造のアミロースと枝分かれ構造のアミロ
ペクチンから構成されている。したがって、（Ａ）の
（２）の工程で示したように、澱粉に水を加えて加熱す
ると、澱粉粒は不可逆的に膨潤，崩壊し、半透明で粘り
のあるのり（α化）になる。そして、添加されたαアミ
ラーゼは、α化された澱粉についてグルコース単位を３
個以上持つデキストリンを生ずるようにα−１，１グル
コシド結合を分解する。これにより、澱粉は液化してし
まい、結果的に澱粉の粘りけが消滅する。

【００３３】

【発明の効果】本発明では、原料に歩留り４０％の高度
に搗精した大麦を使用することで、大麦に多く含まれる
ポリフェノールを大部分取り除き、ヨーグルトの褐変や
麦臭及びえぐ味を抑えることができる。また、大麦を単
にヨーグルトの材料に添加するのではなく、大麦の澱粉
を酵素分解して糖を生成させ、乳酸発酵させるので、こ
の糖の生成により澱粉の粘りがなくなり、口当たりのよ
いヨーグルト製品が得られる。

【００３４】また、大麦は、成人病の予防となる食物繊
維が豊富なので、摂取することによって、コレステロー
ルの低下や血糖値の上昇を抑えるなどの成人病予防の生
理効果が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の製造方法における製造工程図であ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大麦原料を、歩留り約４０％程度に搗精
   処理するとともに茹で加熱してα化し更に酵素アミラー
   ゼを作用させて澱粉を糖に分解し水とともに糖液化した
   精白麦とし、前記精白麦をヨーグルト材料に添加して乳
   酸発酵させたことを特徴とする大麦入りヨーグルト。
2. 【請求項２】 大麦原料を歩留り約４０％程度に搗精処
   理する工程と、前記搗精処理された精白麦を茹で加熱し
   てα化する工程と、α化された精白麦に酵素アミラーゼ
   を作用させて澱粉を糖に分解し水とともに糖液化する工
   程と、糖液化された精白麦をヨーグルト材料に添加して
   乳酸発酵させる工程とを含むことを特徴とする大麦入り
   ヨーグルトの製造方法。