WO2010140563A1 - 大麦粉の製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for producing barley flour and barley flour.
- Barley is a cereal that is cultivated in a wide range of regions from temperate to cold regions around the world. While wheat is widely used for food, barley is rarely used for food and is often used as a malt raw material for alcohol brewing or as a livestock feed. Wheat is usually milled by a roll mill. On the other hand, since barley is difficult to be milled by a roll mill, there is no barley flour commercially milled by roll milling. Known methods for milling barley include milled wheat flour, milling with an impact pulverizer or a fine pulverizer (see, for example, Patent Documents 1 and 2).
- Barley has barley and bare wheat. Barley is very difficult to mill with a normal roll mill because the straw (also referred to as “fu”) and the peel are adhered. On the other hand, barley can be easily milled with a roll mill because it can easily separate the straw and the peel. However, when bare wheat is milled with a roll-type mill, most of the endosperm to be powdered is separated into a bran fraction by a sieve, resulting in a problem that the powder recovery rate (milling yield) is low. . A bran is a piece of skin left when wheat or barley is ground to flour.
- an object of the present invention is to provide a method for producing barley flour using a roll mill similar to that for producing wheat flour. Another object of the present invention is to provide barley flour produced by the above production method.
- the present invention provides a method for producing barley flour, which comprises a step of milling bare and ⁇ -glucan-deficient barley kernels with a roll mill.
- the inventors of the present invention have found for the first time that a high milling yield equivalent to wheat can be obtained by milling barley grains that are naked and lacking ⁇ -glucan with a roll mill.
- the milling yield is about 30 to 40% when ordinary bare wheat is milled with a roll type mill, and milling is performed with a milling yield of 50% or more, more preferably 60% or more. It is possible.
- barley flour can be produced with high productivity using existing flour milling equipment. Thereby, the edible value of barley can be greatly increased.
- the present invention also provides barley flour produced by the above production method.
- This barley flour has a ⁇ -glucan content of 1% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less, and most preferably 0.1% by mass or less. Since barley flour having a low ⁇ -glucan content has never existed, it can be expected to be used as a new food. Moreover, since it can be supplied using existing milling equipment, it can be produced at a relatively low cost, and a processed barley product as a powdered meal can be produced. Further, barley lacking ⁇ -glucan is known to contain a little more arabinoxylan known as a functional polysaccharide together with ⁇ -glucan. For this reason, the barley flour of the present invention is also useful in the development of functional foods specialized for arabinoxylan.
- Barley is a diploid plant, and its genome analysis is more advanced than wheat, so using genomic information and genetic recombination to improve productivity and enable cultivation on uncultivated land, It is expected that breeding for food production will progress.
- barley flour of the present invention it is possible to obtain barley flour containing almost no ⁇ -glucan at a milling yield equivalent to wheat by the same milling procedure as wheat. Thereby, the efficient production of barley flour by a roll type mill is possible, and the production of processed barley products as a powdered meal becomes possible.
- the present invention also provides barley flour having a low ⁇ -glucan content, which has not existed so far. Since this barley flour contains a little more arabinoxylan, it can also be used to develop functional foods specialized for arabinoxylan.
- Example 3 is a graph showing the results of Example 1.
- 10 is a graph showing the results of Example 2.
- 10 is a graph showing the results of Example 3.
- Barley has barley and bare wheat. In barley, the persimmon and pericarp are bonded. On the other hand, bare wheat can easily separate the straw and the peel.
- naked barley may be referred to as naked barley. Examples of the naked barley include Akagami Riki, Shikoku Naked No. 92, Shikoku Naked No. 84, Shikoku Naked No. 97, Mannenboshi, Ichibanboshi, Toyono Kaze, Yume Sakiboshi, Daishimochi, Hinodehadaka, Sanuki Hadaka, Mishima Naked.
- ⁇ -glucan means (1,3) (1,4) - ⁇ -D-glucan.
- ⁇ -glucan is a kind of polysaccharide that constitutes the cell wall in barley grains.
- the ⁇ -glucan-deficient barley lacks ⁇ -glucan in its grain.
- ⁇ -glucan-deficient barley (hereinafter sometimes referred to as OUM strain) is not found in nature and is a strain created by mutation at the Institute of Resource Plant Science, Okayama University. Barley lacking ⁇ -glucan contains a little more arabinoxylan known as a functional polysaccharide together with ⁇ -glucan.
- barley grains that are naked and lack ⁇ -glucan are used as the material.
- Barley that is naked and lacks ⁇ -glucan includes Akagami Riki, Shikoku Naked No. 92, Shikoku Naked No. 84 and Shikoku Naked No. 97 OUM lines, OUM level, OUM vortex (OUM 125), etc. .
- Barley that is naked and lacks ⁇ -glucan can be obtained from, for example, the Research Center for Barley and Wild Plant Resources, Institute for Resource Plant Science, Okayama University.
- a mutation in the barley HvCslF6 gene that is ⁇ -glucan-deficient has been identified (Toonooka et al., Breeding Science, 59, 47-54, 2009). Therefore, it is possible to obtain barley that is naked and lacks ⁇ -glucan by the following method. For example, wild-type barley is treated with a mutagen such as ethyl methanesulfonate (EMS) to obtain a mutant. Subsequently, genomic DNA is extracted from the obtained mutant, and analyzed by CAPS (cleaved amplified polymorphic sequence) analysis or the like to select a HvCslF6 gene having a mutation that causes ⁇ -glucan deletion.
- EMS ethyl methanesulfonate
- Whether or not it is ⁇ -glucan deficient can also be determined by the presence or absence of coloration of the glucose quantification reagent by an enzymatic method or the presence or absence of seed calcofloor staining.
- the ⁇ -glucan-deficient barley bred in this way is crossed with naked barley, and the naked and ⁇ -glucan-deficient barley is selected from its progeny.
- naked barley and ⁇ -glucan-deficient barley can also be obtained by treating naked barley with a mutagen and selecting ⁇ -glucan-deficient individuals from its progeny. .
- barley kernels that are naked and ⁇ -glucan-deficient as a raw material, the efficiency is the same as when flour is milled using a roll mill that is widely used all over the world. It is possible to produce barley flour well. There is no restriction
- Example 2 Bare wheat varieties, Shikoku Naked No. 92, Shikoku Naked No. 84, Shikoku Naked No. 97, and Shikoku Naked No. 92 OUM (BC2) and Shikoku Naked No. 84, respectively, which are ⁇ -glucan-deficient lines of these barley varieties.
- the results are shown in FIG.
- the milling yield of normal barley wheat was 30-40%, while the milling yield of ⁇ -glucan-deficient lines was as high as 60% or higher, and the milling yield equivalent to Fuhonoka, a wheat variety, was high. Obtained.
- Example 3 A milling test was conducted in the same manner as in Example 1 using a Buehler type test mill (Buhler), which is one of roll type mills.
- the Bssel test mill is a flour mill that combines three pairs of brake rolls and three pairs of midling rolls with a sieve to sort into six types of flour and eight fractions of large bran and small bran. It is said that it is near.
- Samples are naked wheat varieties, Mannenbosi, Akamijin, Shikoku Nude No. 97, and nude, ⁇ -glucan-deficient lines, OUM average, OUM vortex, Shikoku Nude No. 97 OUM (BC3F3), and wheat varieties I used the fluffy grain. Milling conditions were as follows.
- hydration was performed before milling.
- the bare wheat varieties and naked ⁇ -glucan-deficient lines were hydrated so that the water content was 15% by mass, and the wheat varieties Fuhonoka were hydrated so that the water content was 14% by mass.
- the roll gap of the Buhler type test mill was set to 0.10-0.06 mm with a brake and 0.05-0.02 mm with a mid ring.
- the sample feed rate was set at 6 kg / hour.
- the brake roll side was set to 40w-40w-45w and 10xx-10xx-11xx, respectively, and the mid ring roll side was set to 60W-70W, 10xx-10xx-11xx, and 10xx-10xx-11xx, respectively.
- the results are shown in FIG.
- the milling yield of normal barley wheat was 20-30%, while the milling yield of ⁇ -glucan-deficient lines was as high as 60% or more, and the milling yield equivalent to Fuhonoka, a wheat variety, was high. Obtained.
- Example 4 The ⁇ -glucan content of the whole grain of each grain tested in Example 3 was measured. ⁇ -glucan content was determined by enzymatic methods (McCleary and Codd, J. Sci. Food Agric. 55, 303-312, 1991) using the Mixed linkage ⁇ -glucan assay kit (Megazyme International, Ireland). It was measured. Prior to measurement of ⁇ -glucan content, free low molecular sugars in the sample were removed by 80% ethanol treatment. The results are shown in Table 1. The ⁇ -glucan content of normal bare wheat was about 5% by mass, whereas the ⁇ -glucan content of ⁇ -glucan-deficient lines was less than 0.1% by mass, indicating that the wheat variety Fukurono It was lower than the content.
- barley flour of the present invention it is possible to obtain barley flour containing almost no ⁇ -glucan at a milling yield equivalent to wheat by the same milling procedure as wheat. Thereby, the efficient production of barley flour by a roll type mill is possible, and the production of processed barley products as a powdered meal becomes possible.
- the present invention also provides barley flour having a low ⁇ -glucan content, which has not existed so far. Since this barley flour contains a little more arabinoxylan, it can also be used to develop functional foods specialized for arabinoxylan.
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Abstract
小麦粉を製造するものと同様のロール式製粉機を用いて、大麦粉を製造する方法及び大麦粉を提供する。裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦の穀粒を、ロール式製粉機で製粉する工程を含む、大麦粉の製造方法及びこの製造方法により製造された大麦粉。
Description
本発明は、大麦粉の製造方法及び大麦粉に関する。
大麦は、世界中の温暖地から寒地までの幅広い地域で栽培されている穀物である。小麦が食用として広範に利用されているのに対し、大麦は食用としての利用は少なく、アルコール醸造用の麦芽原料や家畜の飼料として利用されることが多い。小麦は通常、ロール式製粉機により製粉されている。これに対し、大麦はロール式製粉機による製粉が困難であるため、商業的にロール式製粉により製粉されている大麦粉は存在しない。大麦の製粉方法としては、精麦製粉、衝撃式粉砕機や微細粉砕機による製粉などが知られている（例えば特許文献１、２を参照）。
大麦には皮麦と裸麦が存在する。皮麦は、頴（「ふ」ともいう。）と果皮が接着しているため、通常のロール式製粉機で製粉することは非常に困難である。これに対し、裸麦は、頴と果皮を容易に分離することができるため、ロール式製粉機で製粉することが可能である。しかしながら、裸麦をロール式製粉機で製粉すると、粉となるべき胚乳の大部分が、篩によって、ふすま画分に分別されてしまい、粉の回収率（製粉歩留）が低いという問題があった。ふすまとは、小麦や大麦をひいて粉にするときに残る皮のくずのことである。
大麦の食用としての利用が少ない理由の１つとして、小麦がロール式製粉機によって容易に粉に加工できるのに対し、大麦は、上記のようにロール式製粉機による製粉で良質の粉を得ることが困難なことがあげられる。
そこで本発明は、小麦粉を製造するものと同様のロール式製粉機を用いて、大麦粉を製造する方法を提供することを目的とする。本発明の別の目的は、上記の製造方法により製造された大麦粉を提供することである。
そこで本発明は、小麦粉を製造するものと同様のロール式製粉機を用いて、大麦粉を製造する方法を提供することを目的とする。本発明の別の目的は、上記の製造方法により製造された大麦粉を提供することである。
本発明は、裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦の穀粒を、ロール式製粉機で製粉する工程を含む、大麦粉の製造方法を提供する。
発明者らは、裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦の穀粒を、ロール式製粉機で製粉すると、小麦と同等の高い製粉歩留が得られることを初めて見出した。具体的には、通常の裸麦をロール式製粉機で製粉した場合の製粉歩留が３０～４０％程度であるのに対し、５０％以上、より好ましくは６０％以上の製粉歩留で製粉することが可能である。この方法によれば、既存の小麦用の製粉設備を用いて、生産性よく大麦粉を製造することができる。これにより、大麦の食用としての価値を大きく高めることができる。
発明者らは、裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦の穀粒を、ロール式製粉機で製粉すると、小麦と同等の高い製粉歩留が得られることを初めて見出した。具体的には、通常の裸麦をロール式製粉機で製粉した場合の製粉歩留が３０～４０％程度であるのに対し、５０％以上、より好ましくは６０％以上の製粉歩留で製粉することが可能である。この方法によれば、既存の小麦用の製粉設備を用いて、生産性よく大麦粉を製造することができる。これにより、大麦の食用としての価値を大きく高めることができる。
本発明はまた、上記の製造方法により製造された、大麦粉を提供する。この大麦粉はβ－グルカン含有量が１質量％以下、より好ましくは０．５質量％以下、最も好ましくは０．１質量％以下である。
β－グルカン含有量が低い大麦粉は、これまでに存在しなかったものであるため、新たな食材として利用されることが期待できる。また、既存の製粉設備を利用して供給する事が可能であるため、比較的低コストに製造することが可能であり、粉食としての大麦加工品の製造が可能となる。また、β－グルカンを欠失する大麦は、β－グルカンとともに機能性多糖として知られるアラビノキシランをやや多く含むことが知られている。このため、本発明の大麦粉は、アラビノキシランに特化した機能性食品の開発においても有用である。
β－グルカン含有量が低い大麦粉は、これまでに存在しなかったものであるため、新たな食材として利用されることが期待できる。また、既存の製粉設備を利用して供給する事が可能であるため、比較的低コストに製造することが可能であり、粉食としての大麦加工品の製造が可能となる。また、β－グルカンを欠失する大麦は、β－グルカンとともに機能性多糖として知られるアラビノキシランをやや多く含むことが知られている。このため、本発明の大麦粉は、アラビノキシランに特化した機能性食品の開発においても有用である。
大麦は２倍体植物であり、小麦よりもゲノム解析が進んでいるため、ゲノム情報や遺伝子組換えを利用して、生産性の向上や、耕作不適地での栽培を可能にするなどの、食糧増産のための品種改良が進むことが期待される。
本発明の大麦粉の製造方法により、小麦と同様の製粉手順で、小麦と同等の製粉歩留でβ－グルカンをほとんど含有しない大麦粉を得ることが可能となる。これにより、ロール式製粉機による大麦粉の効率的な製造が可能となり、粉食としての大麦加工品の製造が可能となる。また、本発明により、これまでに存在しなかった、β－グルカン含有量が低い大麦粉が提供される。この大麦粉は、アラビノキシランをやや多く含むため、アラビノキシランに特化した機能性食品の開発に利用することも可能である。
大麦には皮麦と裸麦が存在する。皮麦は、頴と果皮が接着している。これに対し、裸麦は、頴と果皮を容易に分離することができる。本明細書において、裸麦のことを裸性の大麦という場合がある。裸性の大麦としては、赤神力、四国裸９２号、四国裸８４号、四国裸９７号、マンネンボシ、イチバンボシ、トヨノカゼ、ユメサキボシ、ダイシモチ、ヒノデハダカ、サヌキハダカ、御島裸などが知られている。
本明細書において、β－グルカンとは、（１，３）（１，４）－β－Ｄ－グルカンを意味する。β－グルカンは、大麦の子実中の細胞壁を構成する多糖類の一種である。β－グルカン欠失性の大麦は、その子実中のβ－グルカンが欠失している。β－グルカン欠失性の大麦（以下、ＯＵＭ系統という場合がある。）は、自然界には見出されておらず、岡山大学資源植物科学研究所で突然変異により作出された系統である。β－グルカンを欠失する大麦は、β－グルカンとともに機能性多糖として知られるアラビノキシランをやや多く含む。
本発明の大麦粉の製造方法では、裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦の穀粒を材料に用いる。裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦としては、赤神力、四国裸９２号、四国裸８４号及び四国裸９７号の各ＯＵＭ系統、ＯＵＭ並、ＯＵＭ渦（ＯＵＭ１２５）などが存在する。裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦は、例えば岡山大学資源植物科学研究所大麦・野生植物資源研究センターから入手することが可能である。
β－グルカン欠失性となる、大麦のＨｖＣｓｌＦ６遺伝子の変異が同定されている（Ｔｏｎｏｏｋａら、Ｂｒｅｅｄｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ、５９、４７－５４、２００９年）。そこで、次のような方法によって、裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦を得ることも可能である。
例えば野生型の大麦を、メタンスルホン酸エチル（ＥＭＳ）などの変異誘発剤で処理して変異体を得る。続いて、得られた変異体からゲノムＤＮＡを抽出して、ＣＡＰＳ（ｃｌｅａｖｅｄ ａｍｐｌｉｆｉｅｄ ｐｏｌｙｍｏｒｐｈｉｃ ｓｅｑｕｅｎｃｅ）解析などによる解析を行ない、ＨｖＣｓｌＦ６遺伝子にβ－グルカン欠失性となる変異を持つものを選別する。β－グルカン欠失性であるか否かは、酵素法によるグルコース定量試薬の発色の有無や、種子のカルコフロアー（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ）染色の有無によっても判別することが可能である。
このようにして育種されたβ－グルカン欠失性の大麦を、裸性の大麦と交配し、その子孫から、裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦を選別する。あるいは、裸性の大麦を変異誘発剤で処理し、その子孫からβ－グルカン欠失性の個体を選別することによっても、裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦を得ることができる。
例えば野生型の大麦を、メタンスルホン酸エチル（ＥＭＳ）などの変異誘発剤で処理して変異体を得る。続いて、得られた変異体からゲノムＤＮＡを抽出して、ＣＡＰＳ（ｃｌｅａｖｅｄ ａｍｐｌｉｆｉｅｄ ｐｏｌｙｍｏｒｐｈｉｃ ｓｅｑｕｅｎｃｅ）解析などによる解析を行ない、ＨｖＣｓｌＦ６遺伝子にβ－グルカン欠失性となる変異を持つものを選別する。β－グルカン欠失性であるか否かは、酵素法によるグルコース定量試薬の発色の有無や、種子のカルコフロアー（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ）染色の有無によっても判別することが可能である。
このようにして育種されたβ－グルカン欠失性の大麦を、裸性の大麦と交配し、その子孫から、裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦を選別する。あるいは、裸性の大麦を変異誘発剤で処理し、その子孫からβ－グルカン欠失性の個体を選別することによっても、裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦を得ることができる。
裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦の穀粒を材料とすれば、現在世界中で広く使用されているロール式製粉機を用いて、小麦粉を製粉する場合と同様の手順で効率よく大麦粉を製造することが可能である。使用可能なロール式製粉機には特に制限はなく、小麦や蕎麦、米などの製粉に利用されているものであれば使用可能である。
以下、本発明の実施例を示して、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではなく、本発明の技術的思想を逸脱しない範囲での種々の変更が可能である。
（実施例１）
ロール式製粉機の１つである、Ｑｕａｄｒｕｍａｔ Ｊｕｎｉｏｒ試験製粉機（ブラベンダー社）を用いて製粉試験を行った。この製粉機は３回のロール粉砕工程を経た後、篩によって粉砕物を粉とふすまに分別する機能を持つ。
裸麦品種である赤神力と、赤神力のβ－グルカン欠失系統（ＯＵＭ系統）の穀粒をＱｕａｄｒｕｍａｔ Ｊｕｎｉｏｒ試験製粉機で製粉し、製粉歩留を求めた。製粉歩留は、粉の回収率を表す数値であり、以下の式（１）により求めることができる。
製粉歩留［％］＝粉の質量／（粉の質量＋ふすまの質量）×１００…（１）
結果を図１に示す。赤神力の製粉歩留が約３０％であったのに対し、赤神力のＯＵＭ系統の製粉歩留は、６０％以上であった。
ロール式製粉機の１つである、Ｑｕａｄｒｕｍａｔ Ｊｕｎｉｏｒ試験製粉機（ブラベンダー社）を用いて製粉試験を行った。この製粉機は３回のロール粉砕工程を経た後、篩によって粉砕物を粉とふすまに分別する機能を持つ。
裸麦品種である赤神力と、赤神力のβ－グルカン欠失系統（ＯＵＭ系統）の穀粒をＱｕａｄｒｕｍａｔ Ｊｕｎｉｏｒ試験製粉機で製粉し、製粉歩留を求めた。製粉歩留は、粉の回収率を表す数値であり、以下の式（１）により求めることができる。
製粉歩留［％］＝粉の質量／（粉の質量＋ふすまの質量）×１００…（１）
結果を図１に示す。赤神力の製粉歩留が約３０％であったのに対し、赤神力のＯＵＭ系統の製粉歩留は、６０％以上であった。
（実施例２）
裸麦品種である、四国裸９２号、四国裸８４号、四国裸９７号、及び、それぞれこれらの裸麦品種のβ－グルカン欠失系統である、四国裸９２号ＯＵＭ（ＢＣ２）、四国裸８４号ＯＵＭ（ＢＣ２）、四国裸９７号ＯＵＭ（ＢＣ３）、並びに小麦品種である、ふくほのかの穀粒を、実施例１と同様にしてＱｕａｄｒｕｍａｔ Ｊｕｎｉｏｒ試験製粉機（ブラベンダー社）で製粉し、製粉歩留を求めた。
結果を図２に示す。通常の裸麦の製粉歩留が３０～４０％であったのに対し、β－グルカン欠失系統の製粉歩留は６０％以上と高く、小麦品種である、ふくほのかと同等の製粉歩留が得られた。
裸麦品種である、四国裸９２号、四国裸８４号、四国裸９７号、及び、それぞれこれらの裸麦品種のβ－グルカン欠失系統である、四国裸９２号ＯＵＭ（ＢＣ２）、四国裸８４号ＯＵＭ（ＢＣ２）、四国裸９７号ＯＵＭ（ＢＣ３）、並びに小麦品種である、ふくほのかの穀粒を、実施例１と同様にしてＱｕａｄｒｕｍａｔ Ｊｕｎｉｏｒ試験製粉機（ブラベンダー社）で製粉し、製粉歩留を求めた。
結果を図２に示す。通常の裸麦の製粉歩留が３０～４０％であったのに対し、β－グルカン欠失系統の製粉歩留は６０％以上と高く、小麦品種である、ふくほのかと同等の製粉歩留が得られた。
（実施例３）
ロール式製粉機の１つである、ビューラー式テストミル（ビューラー社）を用いて、実施例１と同様に製粉試験を行った。ビューラー式テストミルは、３対のブレーキロールと３対のミドリングロールに、篩を組み合わせて、６種類の小麦粉と、大ふすま、小ふすまの８つの画分に分別する製粉機であり、より実用レベルに近いとされる。試料として、裸麦品種である、マンネンボシ、赤神力、四国裸９７号、及び裸性でβ－グルカン欠失系統である、ＯＵＭ並、ＯＵＭ渦、四国裸９７号ＯＵＭ（ＢＣ３Ｆ３）並びに小麦品種である、ふくほのかの穀粒を用いた。
製粉条件は次の通りであった。まず、製粉前に加水（テンパリング）を行った。裸麦品種及び裸性でβ－グルカン欠失系統については、含水量が１５質量％となるように加水し、小麦品種であるふくほのかについては、含水量が１４質量％となるように加水した。ビューラー式テストミルのロール間隙は、ブレーキで０．１０－０．０６ｍｍに設定し、ミドリングで０．０５－０．０２ｍｍに設定した。試料のフィード速度は６ｋｇ／時間に設定した。篩目は、ブレーキロール側を、それぞれ４０ｗ－４０ｗ－４５ｗ及び１０ｘｘ－１０ｘｘ－１１ｘｘに設定し、ミドリングロール側を、それぞれ６０Ｗ－７０Ｗ、１０ｘｘ－１０ｘｘ－１１ｘｘ及び１０ｘｘ－１０ｘｘ－１１ｘｘに設定した。
結果を図３に示す。通常の裸麦の製粉歩留が２０～３０％であったのに対し、β－グルカン欠失系統の製粉歩留は６０％以上と高く、小麦品種である、ふくほのかと同等の製粉歩留が得られた。
ロール式製粉機の１つである、ビューラー式テストミル（ビューラー社）を用いて、実施例１と同様に製粉試験を行った。ビューラー式テストミルは、３対のブレーキロールと３対のミドリングロールに、篩を組み合わせて、６種類の小麦粉と、大ふすま、小ふすまの８つの画分に分別する製粉機であり、より実用レベルに近いとされる。試料として、裸麦品種である、マンネンボシ、赤神力、四国裸９７号、及び裸性でβ－グルカン欠失系統である、ＯＵＭ並、ＯＵＭ渦、四国裸９７号ＯＵＭ（ＢＣ３Ｆ３）並びに小麦品種である、ふくほのかの穀粒を用いた。
製粉条件は次の通りであった。まず、製粉前に加水（テンパリング）を行った。裸麦品種及び裸性でβ－グルカン欠失系統については、含水量が１５質量％となるように加水し、小麦品種であるふくほのかについては、含水量が１４質量％となるように加水した。ビューラー式テストミルのロール間隙は、ブレーキで０．１０－０．０６ｍｍに設定し、ミドリングで０．０５－０．０２ｍｍに設定した。試料のフィード速度は６ｋｇ／時間に設定した。篩目は、ブレーキロール側を、それぞれ４０ｗ－４０ｗ－４５ｗ及び１０ｘｘ－１０ｘｘ－１１ｘｘに設定し、ミドリングロール側を、それぞれ６０Ｗ－７０Ｗ、１０ｘｘ－１０ｘｘ－１１ｘｘ及び１０ｘｘ－１０ｘｘ－１１ｘｘに設定した。
結果を図３に示す。通常の裸麦の製粉歩留が２０～３０％であったのに対し、β－グルカン欠失系統の製粉歩留は６０％以上と高く、小麦品種である、ふくほのかと同等の製粉歩留が得られた。
（実施例４）
実施例３で試験した各穀粒の全粒粉のβ－グルカン含有量を測定した。β－グルカン含有量は、Ｍｉｘｅｄ ｌｉｎｋａｇｅ β－グルカン アッセイキット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、アイルランド）を用いて酵素学的な方法（ＭｃＣｌｅａｒｙ及びＣｏｄｄ、Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．５５、３０３－３１２、１９９１年）により測定した。β－グルカン含有量の測定前に、８０％エタノール処理によって、試料中の遊離低分子糖を除去した。
結果を表１に示す。通常の裸麦のβ－グルカン含有量が約５質量％であったのに対し、β－グルカン欠失系統のβ－グルカン含有量は０．１質量％未満であり、小麦品種であるふくほのかの含有量よりも低かった。
実施例３で試験した各穀粒の全粒粉のβ－グルカン含有量を測定した。β－グルカン含有量は、Ｍｉｘｅｄ ｌｉｎｋａｇｅ β－グルカン アッセイキット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、アイルランド）を用いて酵素学的な方法（ＭｃＣｌｅａｒｙ及びＣｏｄｄ、Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．５５、３０３－３１２、１９９１年）により測定した。β－グルカン含有量の測定前に、８０％エタノール処理によって、試料中の遊離低分子糖を除去した。
結果を表１に示す。通常の裸麦のβ－グルカン含有量が約５質量％であったのに対し、β－グルカン欠失系統のβ－グルカン含有量は０．１質量％未満であり、小麦品種であるふくほのかの含有量よりも低かった。
本発明の大麦粉の製造方法により、小麦と同様の製粉手順で、小麦と同等の製粉歩留でβ－グルカンをほとんど含有しない大麦粉を得ることが可能となる。これにより、ロール式製粉機による大麦粉の効率的な製造が可能となり、粉食としての大麦加工品の製造が可能となる。また、本発明により、これまでに存在しなかった、β－グルカン含有量が低い大麦粉が提供される。この大麦粉は、アラビノキシランをやや多く含むため、アラビノキシランに特化した機能性食品の開発に利用することも可能である。
Claims (3)
- 裸性で、且つβ－グルカン欠失性の大麦の穀粒を、ロール式製粉機で製粉する工程を含む、大麦粉の製造方法。
- 請求項１の製造方法により製造された、大麦粉。
- β－グルカン含有量が１質量％以下である、請求項２に記載の大麦粉。
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2010
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| EP4324902A3 (en) * | 2017-12-28 | 2024-05-22 | Carlsberg A/S | Fast methods for preparing cereal extracts |
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