JP2003088320A

JP2003088320A - 発芽玄米入り納豆及びその製造方法

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Publication number: JP2003088320A
Application number: JP2001279483A
Authority: JP
Inventors: Setsuo Kiuchi; 節雄木内
Original assignee: Hoya Natto Co Ltd
Current assignee: Hoya Natto Co Ltd
Priority date: 2001-09-14
Filing date: 2001-09-14
Publication date: 2003-03-25
Anticipated expiration: 2021-09-14
Also published as: JP3766906B2

Abstract

(57)【要約】【課題】この発明は玄米を発芽させることにより有用
な成分の増加と、α化による消化を良好にすると共に、
大豆と一緒に蒸煮して品質を良好にすることを目的とし
たものである。【解決手段】この発明は、発芽玄米１０％〜５０％
と、含水大豆９０％〜５０％の均一混合物を蒸煮後、納
豆菌により発酵させたことを特徴とする発芽玄米入り納
豆により目的を達成した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、発芽玄米のα化
物と、水に浸漬した大豆の混合物を加熱した後、これに
納豆菌を繁殖させ発酵させて納豆を得ることを目的とし
た発芽玄米入り納豆及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来大豆煮汁のごうにて蒸煮した玄米
に、納豆菌を接種して加温発酵した発酵食品が知られて
いる（特公昭５６−５０９３９）。

【０００３】また大豆に粉砕した玄米を混合し蒸煮した
後納豆菌により発酵させた玄米粉入り納豆の製造法が提
案されている（特開平６−１６９７１９）。

【０００４】次に大豆の磨砕煮熟物に、酵母と、焙煎し
た玄米を加え、これに納豆菌を接種して繁殖させた発酵
食品が、提案されている（特公昭５８−３５０７０）。

【０００５】更に玄米に、乾燥粉末化した大豆を添加
し、納豆菌を接種して発酵させた玄米発酵食品の製造方
法が知られている（特開平４−１１７２５３号）。

【０００６】

【発明により解決しようとする課題】前記従来の発明
は、玄米をそのまま使用しているので、玄米と大豆との
熟成に工夫をしているが、玄米独特の難消化性があるの
で、大豆と玄米との調和が不十分である。

【０００７】元来納豆菌は、大豆を栄養源として繁殖す
るので、玄米が未消化によって取り残されたり、大豆と
の間に違和感を生じるおそれがある。

【０００８】更に玄米の各種栄養成分の利用が不十分に
なるおそれがあった。

【０００９】

【課題を解決する為の手段】この発明は、発芽玄米を用
いると共に、予めα化してから大豆と混和した後、煮熟
したので、玄米と大豆との調和が良好になったのみなら
ず、玄米中の栄養成分として、人体に有効な成分の増加
と、消化の促進などの、前記各種問題点を解決し、かつ
製品の改善に成功したのである。

【００１０】即ち物の発明は、発芽玄米１０％〜５０％
と、含水大豆９０％〜５０％の均一混合物を蒸煮後、納
豆菌により発酵させたことを特徴とする発芽玄米入り納
豆であり、発芽玄米は、玄米を水に浸漬して発芽させた
後、α化したものである。次に方法の発明は、α化した
発芽玄米１０％〜５０％と、水に浸漬した大豆９０％〜
５０％とを均一に混合して加熱し、前記発芽玄米と大豆
とを煮熟させ、ついで冷却して、納豆菌を接種した後、
この混合物を少量宛容器に充填して、納豆菌を繁殖して
発酵させることを特徴とした発芽玄米入り納豆の製造方
法であり、発芽玄米の量は２０％〜３０％とすることを
特徴としたものである。また発芽玄米は、玄米を２５℃
〜４０℃の温水に２０時間〜３０時間浸漬して発芽させ
ることを特徴としたものであり、発芽は、胚芽部分より
０．５〜１ｍｍの芽としたものである。

【００１１】前記発明において、玄米を適度に発芽させ
ることにより、表１のようにアミノ酸の変化がある。

【００１２】

【表１】

【００１３】また玄米には表２の成分がある。

【００１４】

【表２】

【００１５】また糸引き納豆には表３のような成分があ
るとされている。

【００１６】

【表３】

【００１７】次に発芽玄米をα化させた後、大豆と混和
し、ついで煮熟するので、大豆と、玄米との熟成度がほ
ぼ一致し、爾後納豆菌の繁殖が均等に行われ、製品の均
質化と、納豆菌の繁殖がきわめて円滑に行われる。

【００１８】前記発明において、発芽玄米と大豆との混
合割合は、発芽玄米１０％〜５０％（重量）と、大豆９
０％〜５０％（重量）であるが、好ましくは発芽玄米２
０％〜３０％（重量）、大豆８０％〜７０％（重量）で
ある。前記において、発芽玄米が１０％未満でも良いけ
れども、１０％未満では、発芽玄米を加えた目的（有効
成分の効力発揮）が達成できなくなるおそれがある。ま
た発芽玄米が５０％を越えると、納豆菌の繁殖に支障を
来たし、製品の品質が不均等になるおそれがある。前記
発明において、発芽玄米をα化するのは、大豆との熟成
度を合致させる為であって、必ずしも完全α化の必要は
ないが、少なくとも、発芽玄米と大豆とを所定量宛混和
して煮熟した際に同程度の熟成度となるようにα化する
ことが好ましい。

【００１９】前記発明における発芽玄米の発芽度合は、
芽が０．５ｍｍ〜１．０ｍｍ程度になることが好まし
い。この発芽度によって、玄米内の成分の変化度がきま
り（表１参照）、爾後の加工処理に影響を与えるからで
ある。例えば、発芽が進行し過ぎると、却って有効成分
が減少したり、α化又は煮熟の際に過剰処理となって外
観及び味覚を損するおそれがある。

【００２０】また玄米の発芽については、米質、気温、
収穫後の保存状態など、幾多の条件によって異なるの
で、同一産地、同一条件の玄米について実験により適
温、適時間を定めるのが良いが、平均的には、２５℃〜
４０℃の温水に２０時間〜３０時間浸漬すれば、芽が
０．５ｍｍ〜１．０ｍｍ位になる。使用時における成分
数値を表１の数値近辺に定めれば、均一製品ができる。
元来発芽玄米には、各種ビタミン、ミネラル、必須アミ
ノ酸をはじめとする各種アミノ酸、食物繊維を含み、各
種成分は表４のような病気等に有効である。

【００２１】

【表４】

【００２２】また発芽玄米には、適度の硬さ、弾力、粘
りがあり、通常の炊飯により、白米と同様に食用に供す
ることができるので、この発明の実施に当たり、α化に
際しては少々硬目にしておいて、大豆と一緒の蒸煮によ
り、同程度の煮熟度を得るようにする。この発明におい
て、玄米を発芽させるのは、発芽によって成分の変化
（消化し易くなったり、有効成分が増加したり、表１）
を来すからである。従って過剰発芽でも過少発芽でもな
く、適度の発芽が好ましく、適度の発芽が、外観的には
芽が０．５ｍｍ〜１．０ｍｍの状態が良いことになる。

【００２３】元来玄米については幾多の研究があり、マ
グネシウム、カリウム、カルシウム、亜鉛、鉄などの様
々なミネラル類を含んでいることが知られているが、前
記ミネラルは、フィチン酸と結合しているので、硬い顆
粒状になっており、食用に供しても吸収されないが、又
は吸収され難いとされている。前記において、玄米を発
芽させると、前記ミネラルとフィチン酸との結合が解
け、ミネラルの吸収が容易になることが判っている。

【００２４】そこでこの発明は、ミネラルの吸収が容易
な発芽玄米を使用し、これを予めα化した後、大豆と蒸
煮して均等な煮熟状態とし、これに納豆菌を接種して栄
養価、吸収度、味覚共に最良な納豆の製造に成功したの
である。

【００２５】次に納豆はその成分上、表５のような病気
などに有効であるとされている。

【００２６】

【表５】

【００２７】

【発明の実施の形態】この発明は、α化した発芽玄米２
０％〜３０％（重量）と、水に十分浸漬した大豆８０％
〜７０％（重量）を混合し、発芽玄米の固まりができな
いように十分ほぐして均一にした後、大豆が十分煮える
ように、蒸煮（１．５ｋｇ／ｃｍ^２〜２ｋｇ／ｃｍ^２、
５０分〜２５分）した後、８０℃に冷却してから、適量
の納豆菌を接種し、１００ｇ宛容器へ入れて、３８℃〜
４２℃で１８時間〜２２時間発酵させた後、５℃に冷却
して１５時間〜２０時間熟成し、この発明の発芽玄米入
り納豆を得た。前記における容器への分取量並びに各種
発酵条件は、原料の品質により多少の変動がある。

【００２８】この発明によれば、米の消費量を増加する
のみならず、消化し易い有効成分を付与するので、健康
維持の面でもきわめて有用である。

【００２９】元来健康維持の為の有効成分は、食物摂取
が最良であり、人体の消化吸収機能を活性化し、健康を
増進する利点がある。例えば合成栄養分を服用又は飲料
に混入して使用する場合には、人体の摂取能力を低減さ
せるおそれがあるが、食物からの摂取によれば、却って
消化吸収能力を助長する利点がある。更に過剰摂取にお
いても何等の副作用はないし、連続摂取についての障害
も皆無である。

【００３０】一般に米を主食とする民族において発芽玄
米は、主食と同様であって、飽くことなく、習慣的摂取
により健康を増進することができる。

【００３１】

【実施例１】この発明の実施例を図１について説明す
る。

【００３２】水洗した玄米を浸漬槽内に入れて浸漬し、
発芽させる。一方大豆を浸漬槽内に入れて一定時間浸漬
し、十分含水させる。前記発芽玄米を加熱してα化した
ものと、前記十分含水した大豆との適量を混合した後、
蒸煮して熟成させた後、納豆菌が耐え得る温度（例えば
８０℃）まで冷却して納豆菌を接種し、十分撹拌して均
一混合状とした後、少量宛容器に移し、然る後発酵室に
入れて発酵させ、冷却・熟成させれば、この発明の発芽
玄米を添加した納豆製品が出来上がる。

【００３３】

【実施例２】この発明の実施例について説明する。

【００３４】新潟産のこしひかりの発芽玄米８ｋｇを炊
飯器に入れ、１００℃で３０分間炊き上げる（水分通常
の炊飯の８５％、硬目に炊く）。次に北海道産の小粒大
豆３２ｋｇを２５℃の水に２４時間浸漬し、十分含水状
態にする。前記発芽玄米と、前記小粒大豆とを均一に混
合し（発芽玄米が固まらないようにほぐし）、１．５ｋ
ｇ／ｃｍ^２の蒸気で４０分間蒸煮し、発芽玄米と小粒大
豆を煮熟する。ついで前記混合物を８０℃まで冷却して
から、納豆菌の２５００倍の希釈液を適量（例えば１．
５リットル〜３リットル）を加え、前記発芽玄米をほぐ
して均一に分布させると共に、５０ｇ宛小容器に分取す
る。この納豆入り容器を４０℃で２０時間保温発酵させ
た後、５℃に冷却すると共に１８時間熟成すれば、この
発明の発芽玄米入り納豆ができる。

【００３５】前記実施例において、発芽玄米と大豆の混
合割合、発酵時間、蒸煮時間その他の加工条件は、材料
の品質により異なる。

【００３６】

【発明の効果】この発明は、発芽玄米を大豆と共に蒸煮
するので、発芽玄米と大豆とは同程度に煮熟し、製品に
むらを生じさせない効果がある。

【００３７】また納豆菌の繁殖が均等に行われる結果、
消化吸収のよい納豆製品とすることができる効果があ
る。また発芽玄米特有の栄養成分を吸収し易い状態で提
供できると共に、発芽玄米及び納豆の成分による各種効
力発揮による効果を総合的に期待することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の実施例のブロック図。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発芽玄米１０％〜５０％と、含水大豆９
０％〜５０％の均一混合物を蒸煮後、納豆菌により発酵
させたことを特徴とする発芽玄米入り納豆。
【請求項２】発芽玄米は、玄米を水に浸漬して発芽さ
せた後、α化したことを特徴とする請求項１記載の発芽
玄米入り納豆。
【請求項３】 α化した発芽玄米１０％〜５０％と、水
に浸漬した大豆９０％〜５０％とを均一に混合して加熱
し、前記発芽玄米と大豆とを煮熟させ、ついで冷却し
て、納豆菌を接種した後、この混合物を少量宛容器に充
填して、納豆菌を繁殖して発酵させることを特徴とした
発芽玄米入り納豆の製造方法。
【請求項４】発芽玄米の量は２０％〜３０％とするこ
とを特徴とした請求項３記載の発芽玄米入り納豆の製造
方法。
【請求項５】発芽玄米は、玄米を２５℃〜４０℃の温
水に２０時間〜３０時間浸漬して発芽させることを特徴
とした請求項３記載の発芽玄米入り納豆の製造方法。
【請求項６】発芽は、胚芽部分より０．５〜１ｍｍの
芽としたことを特徴とする請求項３記載の発芽玄米入り
納豆の製造方法。