JP2001252047A

JP2001252047A - 発酵食品

Info

Publication number: JP2001252047A
Application number: JP2000068552A
Authority: JP
Inventors: Shuichiro Ueda; 修一郎上田
Original assignee: Viox Inc
Current assignee: Viox Inc
Priority date: 2000-03-13
Filing date: 2000-03-13
Publication date: 2001-09-18

Abstract

(57)【要約】【課題】縄文時代から食されていた有色米（赤米、黒
米）、アワ、ヒエ等のいわゆる古代食の風味等を改善し
て食べやすくし、各栄養素をバランスよく含んだ発酵食
品を提供する。【解決手段】赤米、黒米、アワ、ヒエから選ばれた少
なくとも一種の穀物と、黒豆、小豆、緑豆から選ばれた
少なくとも一種の豆類と、サトイモ、ゴボウ、ヤマゴボ
ウから選ばれた少なくとも一種の根菜類と、クルミ、ド
ングリ、クリ、ヒシから選ばれた少なくとも一種の種子
類とを含有する原料を発酵させて発酵食品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、縄文時代に食され
ていた食品を発酵させて得られる栄養バランスに優れ、
食べやすい発酵食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】本来、「食」は、身体の健康維持のため
に必要な栄養素を補給するためのものであり、各栄養素
をバランスよく摂取することが重要である。

【０００３】しかし、様々な食物が豊富にあり、食生活
も豊かになった現代においては、「食」本来の意味や重
要性が忘れられ、より嗜好性の強いものになってしまっ
た結果、現代人の食生活における栄養バランスは非常に
偏ったものになっている。そして、その栄養バランスの
偏りを改善するために、日常の食生活で不足しがちな栄
養素、例えばビタミン類、ミネラル類、食物繊維など
を、いわゆる栄養補助食品として摂取することが日常的
に行なわれている。

【０００４】しかし、上記のような栄養補助食品の摂取
は、多くの場合、専門家の指示にしたがって行なわれて
いるものではなく、各人の判断で行なわれているため、
かえって、より深刻な栄養バランスの偏りを招く虞れが
あり、また、従来市販されている栄養補助食品は、その
消化吸収性等についてもはっきりしていないものが多
い。

【０００５】本来、人間に必要な各栄養素は、通常の食
生活においてバランスよく摂取することが好ましい。例
えば、近年の研究から、縄文時代には、山菜、果実、木
の実、雑穀などの植物性の食物を中心に、魚介類などが
食されていたと考えられており、意外にも古代人の食生
活が栄養バランスに優れたものであったといわれてい
る。例えば、当時食されていた植物性の食物としては、
大豆、オニグルミ、ヒシ、クリ、ノブドウ、緑豆、ヤマ
モモ、クログワイ、アカメガシワ、小豆、アワ、ヒエ、
ダイコン、ゴボウ、ハス、ドングリ、サトイモ、マタタ
ビ、ソバ、ヤマゴボウ、マコモなど非常に多くのものが
挙げられる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記のように栄養バラ
ンスに優れた古代人の食物（以下、古代食という。）
を、現代人の食生活に取り入れることは、現代人の食生
活の栄養バランスを改善する上で有意義であると考えら
れる。

【０００７】しかし、このような古代食は、現代人の味
覚に合わないものが多く、あまり美味しいものとはいえ
なかった。また、アクが強く、その下ごしらえに手間が
かかるため、これまでほとんど顧みられることがなかっ
た。

【０００８】したがって、本発明の目的は、上記のよう
な古代食の風味等を改善して食べやすくし、各栄養素を
バランスよく含んだ発酵食品を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の一つは、赤米、黒米、アワ、ヒエから選ば
れた少なくとも一種の穀物と、黒豆、小豆、緑豆から選
ばれた少なくとも一種の豆類と、サトイモ、ゴボウ、ヤ
マゴボウから選ばれた少なくとも一種の根菜類と、クル
ミ、ドングリ、クリ、ヒシから選ばれた少なくとも一種
の種子類とを含有する原料を発酵させて得られることを
特徴とする発酵食品である。

【００１０】また、本発明のもう一つは、赤米、黒米、
アワ、ヒエから選ばれた少なくとも一種の穀物と、黒
豆、小豆、緑豆から選ばれた少なくとも一種の豆類と、
サトイモ、ゴボウ、ヤマゴボウから選ばれた少なくとも
一種の根菜類と、クルミ、ドングリ、クリ、ヒシから選
ばれた少なくとも一種の種子類と、アカメガシワ、サ
サ、シソ、ヨモギから選ばれた少なくとも一種の葉類
と、霊芝、シイタケ、ヤマブシタケから選ばれた少なく
とも一種のキノコ類とを含有する原料を発酵させて得ら
れる発酵食品である。

【００１１】本発明においては、前記発酵が、麹による
糖化反応と、乳酸発酵とを含むことが好ましく、さらに
アルコール発酵を含むことがより好ましい。

【００１２】本発明によれば、ミネラル類や食物繊維等
の様々な栄養成分を豊富に含有する古代食を組合せ、さ
らにそれを発酵させているので、その優れた栄養バラン
スを損なうことなく、古代食の有する好ましくない風味
や食感を改善し、食べやすくした発酵食品を提供するこ
とができる。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明で用いられる穀類として
は、有色米（赤米、黒米等）、アワ、ヒエ、キビ、キヌ
ア、ソバ、大麦等が挙げられる。それらの中でも赤米、
黒米、アワ、ヒエから選ばれる少なくとも一種が好まし
く用いられる。また、有色米を用いる場合は、玄米のま
ま用いることが好ましい。

【００１４】本発明で用いられる豆類としては、大豆、
黒豆、小豆、緑豆等が挙げられる。それらの中でも黒
豆、小豆、緑豆から選ばれた少なくとも一種が好ましく
用いられる。

【００１５】本発明で用いられる根菜類としては、サト
イモ、ゴボウ、ヤマゴボウ、ニンジン、ハス、ダイコ
ン、ノビル、ニンニク、クログアイ等が挙げられる。そ
れらの中でもサトイモ、ゴボウ、ヤマゴボウから選ばれ
た少なくとも一種が好ましく用いられる。

【００１６】本発明で用いられる種子類としては、クル
ミ、ドングリ、クリ、ヒシ、エゴマ等が挙げられる。そ
れらの中でもクルミ、ドングリ、クリ、ヒシから選ばれ
た少なくとも一種が好ましく用いられる。

【００１７】本発明においては、上記の原料の他に、さ
らに葉類及びキノコ類を用いることが好ましい。なお、
葉類やキノコ類の代わりに、それらを熱水抽出して得ら
れるエキスを用いてもよい。

【００１８】本発明で用いられる葉類としては、アカメ
ガシワ、ササ、シソ、ヨモギ、ニラ、ネギ、セリ、サン
ショ等が挙げられる。それらの中でもアカメガシワ、サ
サ、シソ、ヨモギから選ばれた少なくとも一種が好まし
く用いられる。

【００１９】本発明で用いられるキノコ類としては、霊
芝、シイタケ、ヤマブシタケ、ヒラタケ、メシマコブ等
が挙げられる。それらの中でも霊芝、シイタケ、ヤマブ
シタケから選ばれた少なくとも一種が好ましく用いられ
る。

【００２０】本発明における発酵とは、麹による糖化反
応と、少なくとも乳酸発酵又はクエン酸発酵を組合せて
行なう発酵をいう。上記のような発酵を組合せて行なう
ことにより、古代食の栄養素を損なうことなく、その好
ましくない風味や食感を改善することができる。

【００２１】本発明においては、さらにアルコール発酵
を組合せて行なうことが好ましい。アルコール発酵を行
なうことにより、原料由来のエグ味がより低減され、ま
た、発酵物（液）の保存性を向上させることができる。

【００２２】本発明においては、麹による糖化反応終了
後、又は糖化反応と併行して、乳酸発酵を行なうことが
好ましい。また、麹による糖化反応終了後、又は糖化反
応と併行して、アルコール発酵を行ない、更に乳酸発酵
を行なうことがより好ましい。なお、アルコール発酵と
乳酸発酵は併行して行なってもよい。

【００２３】本発明の発酵食品は、例えば以下のように
して製造することができる。なお、以下の説明におい
て、特に断りのない限り「％」は「質量％」を表す。

【００２４】（１）糖化反応上記の穀類、豆類、根菜類、種子類、葉類、キノコ類を
所定の配合割合で混合し、原料の殺菌及び原料に含まれ
る澱粉をα−澱粉化するために、加熱蒸気で１０〜６０
分間蒸煮した後、冷却して発酵原料を調製する。

【００２５】上記発酵原料の配合割合は、特に限定され
ないが、穀類２０〜７０％、豆類１０〜６０％、根菜類
１０〜４０％、種子類１〜５％、葉類２〜１０％、キノ
コ類１〜１０％が好ましい。また、上記各原料は、必要
に応じて、予め殻や皮を除き、適当な手段により細断、
或いは磨り潰して用いることが好ましい。

【００２６】次いで、発酵原料に、必要に応じて適量の
水を加えた後、麹を加えてよく混合し、１５〜２５℃
で、均一に発酵が進むように適宜撹拌しながら３〜２０
日間発酵させ、澱粉を糖化させる。

【００２７】麹の添加量は、発酵原料の配合や反応条件
等によって異なるので適宜決めればよいが、通常、発酵
原料に対して２０〜４０％が好ましい。本発明で用いら
れる麹としては、市販されている清酒、焼酎、味噌、醤
油等の醸造に用いられる通常の麹の他、紅麹、黒麹等を
用いることができる。また、常法により麹を調製して用
いてもよい。

【００２８】（２）アルコール発酵本発明においては、必要に応じて、上記の糖化反応終了
後、又は糖化反応と併行してアルコール発酵を行なうこ
とが好ましい。

【００２９】本発明においては、一般に清酒、ワイン、
ビール等の醸造用の酵母が用いられ、その培養液を上記
の糖化反応物（液）に加えてアルコール発酵を行なう。

【００３０】（３）乳酸発酵上記の糖化反応で得られた、又はさらにアルコール発酵
して得られた発酵物（液）に、乳酸菌液（以下、スター
タという。）を加えて、２０〜３０℃で１〜１０日間乳
酸発酵を行なう。

【００３１】本発明において、乳酸発酵は、上記の糖化
反応と併行して行なってもよい。また、糖化反応とアル
コール発酵とを行なう場合には、それらと併行して行な
ってもよい。

【００３２】スタータの添加量は、発酵原料の配合や発
酵条件等によって異なるので適宜決めればよいが、通
常、発酵物（液）に対して０．０１〜０．５％が好まし
い。

【００３３】本発明において乳酸発酵に用いられる菌と
しては、ヨーグルトや乳酸菌飲料等の製造に用いられて
いる乳酸菌やビフィズス菌であれば特に制限はなく、一
般に入手可能な乳酸発酵菌を用いることができる。

【００３４】上記のようにして得られた乳酸発酵物
（液）は、そのまま、あるいは適宜濃縮してペースト状
にし、本発明の発酵食品とすることができる。

【００３５】本発明の発酵食品には、風味を整えるため
に、必要に応じて果汁、甘味料等を加えてもよい。

【００３６】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。実施例１黒米４０％、きび１０％、黒豆１０％、小豆１０％、皮
をむき適当なサイズに細断したサトイモ２５％、殻をむ
いたクリ５％の配合割合で各原料を混合し、加熱蒸気で
４０分間蒸煮した後、冷却して発酵原料を調製した。そ
して、適量の水を加え、麹２０％（発酵原料に対して）
を加えてよく混合し、２０〜２５℃で１０日間発酵させ
た。

【００３７】次いで、スタータ０．５％（発酵物（液）
に対して）を加え、２０〜２５℃で７日間乳酸発酵させ
て発酵物（液）を得た。なお、各発酵工程中は、均一に
発酵が進むように適宜撹拌を行なった。

【００３８】実施例２赤米３０％、小豆１０％、アワ１０％、ヒエ１０％、キ
ヌア１０％、細断したごぼう２．５％、殻をむいたオニ
グルミ２．５％、アカメガシワ５％、ヨモギ５％、シイ
タケ５％、殻をむいたドンクリ５％の配合割合で各原料
を混合し、加熱蒸気で６０分間蒸煮した後、冷却して発
酵原料を得た。そして、適量の水を加え、麹２０％、酵
母培養液０．５％（それぞれ発酵原料に対して）を加え
てよく混合し、２０〜２５℃で１４日間発酵させた。

【００３９】次いで、スタータ０．５％（発酵物（液）
に対して）を加え、２０〜２５℃で１０日間乳酸発酵さ
せて発酵物（液）を得た。なお、各発酵工程中は、均一
に発酵が進むように適宜撹拌を行なった。

【００４０】実施例１及び２で得られた発酵物（液）を
官能評価したところ、原料に由来する渋味やエグ味が軽
減されてマイルドな味になり、食感も柔らかく滑らか
で、食べやすいとの評価を得た。

【００４１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
古代食の有する好ましくない風味や食感が改善された、
食べやすい発酵食品を得ることができる。

【００４２】本発明の発酵食品は、様々な古代食を組合
せて用いているので、古代食に含まれる様々な栄養素、
特にミネラル類や食物繊維をバランスよく含んでおり、
これを摂取することにより、現代の食生活の栄養バラン
スの改善を図ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/20 Ａ２３Ｌ 1/20 Ａ４Ｂ０３６ 1/212 1/212 ＡＦターム(参考） 4B016 LC07 LG06 LG14 LG16 LK12 LK13 LK18 LP05 LP11 LP13 4B018 LB10 LE05 MD49 MD53 MD57 MD61 MD82 MD83 ME02 MF13 4B020 LB27 LC05 LG08 LG09 LK09 LK10 LK17 LP04 LP18 LP19 4B023 LC09 LE30 LG10 LK12 LK13 LK18 LP07 LP15 LP20 4B035 LC06 LE02 LE03 LG32 LG33 LG34 LG37 LG39 LP42 4B036 LC06 LE02 LF19 LH22 LH25 LH27 LH29 LH30 LH45 LP01 LP16 LP17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】赤米、黒米、アワ、ヒエから選ばれた少
なくとも一種の穀物と、黒豆、小豆、緑豆から選ばれた
少なくとも一種の豆類と、サトイモ、ゴボウ、ヤマゴボ
ウから選ばれた少なくとも一種の根菜類と、クルミ、ド
ングリ、クリ、ヒシから選ばれた少なくとも一種の種子
類とを含有する原料を発酵させて得られることを特徴と
する発酵食品。
【請求項２】赤米、黒米、アワ、ヒエから選ばれた少
なくとも一種の穀物と、黒豆、小豆、緑豆から選ばれた
少なくとも一種の豆類と、サトイモ、ゴボウ、ヤマゴボ
ウから選ばれた少なくとも一種の根菜類と、クルミ、ド
ングリ、クリ、ヒシから選ばれた少なくとも一種の種子
類と、アカメガシワ、ササ、シソ、ヨモギから選ばれた
少なくとも一種の葉類と、霊芝、シイタケ、ヤマブシタ
ケから選ばれた少なくとも一種のキノコ類とを含有する
原料を発酵させて得られる発酵食品。
【請求項３】前記発酵が、麹による糖化反応と、乳酸
発酵とを含む請求項１又は２に記載の発酵食品。
【請求項４】前記発酵が、さらにアルコール発酵を含
む請求項３に記載の発酵食品。