KR100908342B1 - 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해제조된 오미자 고추장 - Google Patents

오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해제조된 오미자 고추장 Download PDF

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본 발명은 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해 제조된 오미자 고추장에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 오미자 효소 30중량부를 기준으로 찹쌀가루 10~15중량부와 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 1단계; 상기 1차 혼합물을 70~80℃의 온도에서 8~9시간 동안 발효하는 제 2단계; 상기 발효된 1차 혼합물에 오미자 효소 20~25중량부를 첨가하여 2차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하는 제 3단계; 상기 교반된 2차 혼합물을 34~36℃의 온도로 2~4일 동안 숙성하는 제 4단계; 상기 숙성된 2차 혼합물에 고춧가루 15~20 중량부를 첨가하여 3차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하는 제 5단계; 상기 교반된 3차 혼합물에 소금 8~12중량부 및 메줏가루 3~5중량부를 첨가하여 4차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하는 제 6단계; 상기 교반된 4차 혼합물을 20~25℃의 온도에서 10~12개월 동안 숙성하는 제 7단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해 제조된 오미자 고추장에 관한 것이다.
오미자 효소, 고추장, 고춧가루

Description

오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해 제조된 오미자 고추장{Method for manufacturing thick soypaste mixed with red pepper including schizandra chinensis extract and thick soypaste mixed with red pepper manufactured by the same}
본 발명은 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해 제조된 오미자 고추장에 관한 것으로 보다 상세하게는 오미자의 열매와 설탕을 혼합하여 숙성시켜 제조되는 오미자 효소를 고추장의 제조시 고춧가루, 메줏가루 등의 재료와 함께 혼합하여 숙성시킴으로써, 일반적인 고추장과는 차별되는 독특한 맛과 향을 가지는 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해 제조된 오미자 고추장에 관한 것이다.
고추장은 간장, 된장과 더불어 한국의 식단에 필수적인 장류의 하나로 간장과 된장은 일본에서도 많이 접할 수 있지만, 고추장은 한국에만 있는 고유식품이다.
고추장은 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장, 간장과 함께 담가 왔으며, 고추장의 원료로는 녹말, 메줏가루, 소금, 고춧가루, 물 등이 사용된다. 상기 녹 말로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 주로 사용하는데, 찹쌀가루를 이용한 고추장의 맛이 가장 좋다고 알려지고 있다.
최근에 들어 고추장의 활용도가 증가하면서, 고추장에 사과퓨레 등을 첨가하여 고추장의 매운맛을 감소시켜 어린이나 외국인들이 섭취하기 용이하도록 고추장을 제조하는 방법이나, 고추장에 인체에 유익한 효능을 가진 원료를 더 첨가하여 건강 기능성 고추장을 제조하는 방법이 제시되고 있다.
한편, 오미자는 흔히 그 열매를 뜻하며, 8~9월경에 붉은 장과(奬果)가 이삭모양으로 여러 개 달리며, 열매 하나의 크기가 약 지름 1cm인 붉은 색을 띤 공모양이고, 그 속에는 홍적색의 장즙과 2개의 홍갈색 종자를 갖고 있다.
이러한 오미자는 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛의 다섯 가지 맛이 난다 하여 오미자(五味子)라 하며, 껍질은 시고, 과육은 달며, 핵은 맵고 쓴 반면 전체적으로 짠맛이 난다.
또한, 이러한 오미자는 단백질, 지질, 탄수화물, 회분, 칼슘, 인, 철, 비타민 B1등으로 이루어져 있고, 과육에는 특히 사과산이 많아 자양, 강장, 신장기능에 좋은 작용과, 피로회복 및 감기 예방이 되며, 폐기능을 보호해 주기 때문에, 기침, 가래나 만성기관지염, 인후염, 편도선염 등에 좋고, 신맛이 있어 갈증이 심할 때도 좋다. 더욱이 오미자는 오래전부터 자양강장제로 이용되어 왔는데, 특히 정신적 스트레스를 많이 받는 사람에게 정신 신경을 이완하여 주고, 머리를 맑게 해주어 정신 집중도를 높여주며, 오미자로 제조된 차를 매일 마시면 낮의 권태로움이나 뻐근한 증상, 건망증에 좋고, 또한 오미자의 갈증을 없애는 효과로 인해 땀과 설사를 멎게 하는 효능이 있다.
이와 같이 오미자는 약제로서 뿐만 아니라, 일상에서 가볍게 섭취할 수 있는 건강식품으로서 완벽한 효능을 가지고 있으나, 건조된 열매 형태로 한방에 이용되거나 차로 끓여 먹는 등 그 이용에 한계가 있었다. 특히, 오미자는 어느 정도 시간이 경과되면 색상이 변질되어 오미자 고유의 특유한 선홍색 색상을 잃게 되며, 그로 인해 시각적 이미지에 손상을 주기 때문에 제품으로서의 가치를 상실하게 된다는 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 오미자의 맛과 향이 변질되지 않으면서도 인체에 유익한 효능을 가지고 있는 오미자 효소를 제조하여 이를 고추장의 제조시 첨가함으로써, 기존의 고추장과는 다른 오미자 특유의 맛과 향을 낼 뿐만 아니라, 오미자의 효능을 얻을 수 있는 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해 제조된 오미자 고추장을 제공하고자 하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법은 오미자 효소 30중량부를 기준으로 찹쌀가루 10~15중량부와 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 1단계; 상기 1차 혼합물을 70~80℃의 온도에서 8~9시간 동안 발효하는 제 2단계; 상기 발효된 1차 혼합물에 오미자 효소 20~25중량부를 첨가하여 2차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하는 제 3단계; 상기 교반된 2차 혼합물을 34~36℃의 온도로 2~4일 동안 숙성하는 제 4단계; 상기 숙성된 2차 혼합물에 고춧가루 15~20 중량부를 첨가하여 3차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하는 제 5단계; 상기 교반된 3차 혼합물에 소금 8~12중량부 및 메줏가루 3~5중량부를 첨가하여 4차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하는 제 6단계; 상기 교반된 4차 혼합물을 옹기에 담아 20~25℃의 온도에서 10~12개월 동안 숙성하는 제 7단계를 포함한다.
본 발명에 의한 오미자 효소가 함유된 오미자 고추장은, 인체에 유익한 효능을 지닌 것으로 알려진 오미자 열매가 액상의 형태로 고추장에 첨가됨으로써, 고추장과 오미자를 동시에 섭취자가 섭취하는 것을 가능하게 한다.
또한, 고추장에 첨가된 오미자 효소로 인하여 기존의 고추장과는 달리 오미자 특유의 향과 맛이 나는 고추장을 얻을 수 있다는 장점이 있다.
본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명의 주요 구성요소인 오미자 효소를 제조하도록 한다. 오미자 효소를 제조하기 위해서는, 오미자의 열매를 9월이나 10월경 채취한 후, 이를 선별하여 오미자 효소를 제조하기 위한 오미자 열매를 준비한다.
다음, 상기 준비된 오미자 열매 70중량부를 기준으로 여기에 설탕 20~40중량부를 첨가하고, 상기와 같이 혼합된 오미자와 설탕의 혼합물을 10~25℃에서 3~4일 동안 보관하여 숙성하도록 한다.
다음, 상기 혼합물이 숙성되면, 혼합물에서 오미자의 씨와 껍질이 분리되어 나오게 되며, 분리된 오미자 씨와 껍질을 선별하여 제거하면, 순수한 오미자 즙만을 얻게 된다.
다음, 상기 오미자 즙 100중량부를 기준으로 여기에 설탕 5~15중량부를 더 첨가한 후, 상기 설탕이 첨가된 오미자 즙을 10~25℃의 온도조건에서 2~3개월 동안 보관하여 숙성하도록 한다. 이때, 상기 오미자 즙은 옹기에 보관하는 것이 좋은 데, 이는 옹기에 오미자 즙을 보관하게 되면, 옹기의 특성상 공기가 옹기의 내부로 투과되므로, 오미자 즙의 숙성이 보다 활발히 일어나게 되기 때문이다.
다음, 상기와 같이 숙성이 완료된 오미자 즙을 90~110℃의 고온으로 가열하여 살균함으로써, 오미자 효소의 제조를 완성한다.
상기와 같이 오미자 효소의 제조가 완료되면, 상기 오미자 효소를 함유하는 고추장을 제조하도록 한다.
먼저, 상기 제조된 오미자 효소 30중량부를 기준으로 여기에 찹쌀가루 10~15중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하도록 한다. 그리고, 상기 제조된 1차 혼합물을 70~80℃의 온도에서 8~9시간 동안 발효시킨다.
다음, 상기 단계에서 발효된 1차 혼합물에 오미자 효소 20~25중량부를 더 첨가하여 2차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반한다. 그리고, 교반된 2차 혼합물을 34~36℃의 온도로 2~4일 동안 숙성하도록 한다.
다음, 상기 단계에서 숙성된 2차 혼합물에 고춧가루 15~20 중량부를 첨가하여 3차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하도록 한다.
다음, 상기 교반된 3차 혼합물에 소금 8~12중량부 및 메줏가루 3~5중량부를 더 첨가하여 4차 혼합물을 제조한다. 그리고, 이를 1~2시간 동안 교반한 후, 통풍이 잘 되고 공기의 투과가 가능한 옹기에 넣어 20~25℃의 온도에서 10~12개월 동안 숙성하면 최종물인 오미자 효소가 함유된 고추장을 얻는다.

Claims (4)

  1. 오미자 효소 30중량부를 기준으로 찹쌀가루 10~15중량부와 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 1단계;
    상기 1차 혼합물을 70~80℃의 온도에서 8~9시간 동안 발효하는 제 2단계;
    상기 발효된 1차 혼합물에 오미자 효소 20~25중량부를 첨가하여 2차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하는 제 3단계;
    상기 교반된 2차 혼합물을 34~36℃의 온도로 2~4일 동안 숙성하는 제 4단계;
    상기 숙성된 2차 혼합물에 고춧가루 15~20 중량부를 첨가하여 3차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하는 제 5단계;
    상기 교반된 3차 혼합물에 소금 8~12중량부 및 메줏가루 3~5중량부를 첨가하여 4차 혼합물을 제조하고, 이를 1~2시간 동안 교반하는 제 6단계;
    상기 교반된 4차 혼합물을 20~25℃의 온도에서 10~12개월 동안 옹기에 보관하여 숙성하는 제 7단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 오미자 효소는 오미자 열매 70중량부를 기준으로 여기에 설탕 20~40중량부를 첨가하여 1차 혼합물을 제조한 후, 이를 10~25℃에서 3~4일 동안 보관하여 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 1차 혼합물에서 씨와 껍질을 분리하여 오미자 즙을 얻는 단계;
    상기 오미자 즙 100중량부를 기준으로 여기에 설탕 5~15중량부를 더 첨가하여 2차 혼합물을 제조한 후, 이를 10~25℃에서 2~3개월 동안 옹기에 보관하여 숙성하는 단계; 및
    상기 숙성된 2차 혼합물을 90~110℃에서 살균하는 단계;
    를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 오미자 고추장.
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