KR20160097674A - 오미자박 압착액 함유 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리 - Google Patents

오미자박 압착액 함유 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리 Download PDF

Info

Publication number
KR20160097674A
KR20160097674A KR1020150019666A KR20150019666A KR20160097674A KR 20160097674 A KR20160097674 A KR 20160097674A KR 1020150019666 A KR1020150019666 A KR 1020150019666A KR 20150019666 A KR20150019666 A KR 20150019666A KR 20160097674 A KR20160097674 A KR 20160097674A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
omija
powder
parts
kochujang
Prior art date
Application number
KR1020150019666A
Other languages
English (en)
Inventor
김진경
김영희
황보미향
김현정
Original Assignee
주식회사 진남고추장
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 진남고추장 filed Critical 주식회사 진남고추장
Priority to KR1020150019666A priority Critical patent/KR20160097674A/ko
Publication of KR20160097674A publication Critical patent/KR20160097674A/ko

Links

Images

Classifications

    • A23L1/202—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L1/3002—
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/20—Fish extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/20—Products from apiculture, e.g. royal jelly or pollen; Substitutes therefor
    • A23L21/25—Honey; Honey substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A23L27/35—Starch hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/204—Animal extracts
    • A23V2250/2042—Marine animal, fish extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/208—Fungi extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

본 발명은 오미자박 압착액 또는 그 건조분말을 포함하는 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리를 제공한다.

Description

오미자박 압착액 함유 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리{Schizandrae Fructus-red pepper paste or fish-red pepper paste containing compressed juice of Schizandrae Fructus byproduct, a process for the preparation thereof, and a dish comprising the same}
본 발명은 오미자박 압착액을 이용한 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액의 건조분말을 함유하는 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리에 관한 것이다.
고추장은 우리나라의 전통 발효식품으로서 예로부터 가정에서 직접 만들어서 섭취해오던 장류이다. 근래에 들어서는 경제 성장 및 여성의 사회 참여로 인해 가정에서 직접 고추장을 제조해서 먹는 경우는 매우 드물어졌고 대중의 입맛에 맞게 공장에서 양산되어 판매되는 것을 간편하게 구입하여 사용하고 있는 실정이다. 이에 따라, 소비자들은 보다 기호성이 높고 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 기능적인 고추장의 개발을 요구하고 있으며, 기업 입장에서도 보다 경쟁력이 있는 차별화된 고추장의 개발을 위해 연구하고 있다.
고추장의 매운맛은 캡사이신(capsaicin)에 의하며 발효되는 동안 전분이 분해되어 단맛을 내고, 단백질 분해로 생성된 아미노산에 의하여 구수한 맛이 나며, 제조할 때 첨가한 소금에 의하여 짠맛이 나는 기호성이 뛰어난 조미식품이다. 이처럼 고추장은 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 각종 요리에 이용가치가 높다.
고추장의 품질과 맛은 혼합된 원재료가 분해되어 생성된 발효산물에 의한 것으로 원부재료의 종류, 혼합비율, 담금 방법, 담금 시기 등에 따라 크게 다르고 그 제조방법 역시 일정한 기준이 없어 지역 및 각 가정마다 다르며, 시대에 따라 변화되어 왔다. 그러나 고추장도 전통식품 산업화의 일환으로 제조방법의 변화와 다양한 제품의 개발, 품질 개선 및 표준화 등을 통하여 국제경쟁력을 높이고, 다양화되고 있는 소비자 욕구를 충족시키기 위해 품질과 기능성이 우수한 제품의 개발이 필요하다. 최근 소비자들이 고추장을 선택하는 기준이 맛, 색, 그리고 향기와 같은 관능적 특성뿐만 아니라 기능성을 중요시 하는 경향으로 바뀌고 있다. 이러한 소비자의 요구에 부응하기 위하여 더덕분말, 딸기퓨레, 해양심층수 및 다시마, 메밀, 누에 동충하초, 매실, 또는 오미자 등을 첨가한 고추장이 연구되어 왔다
한의학에서는 음식의 맛을 크게 다섯 가지로 구분해 설명한다. 다섯 가지 맛은 미각뿐만 아니라 오장과도 궁합이 잘 맞는다. 간장은 신맛, 폐는 매운맛, 심장은 쓴맛, 비장과 신장은 각각 단맛과 짠맛에서 기운을 얻는다. 이러한 오미(五味)를 다 가진 것이 바로 오미자(Schizandrae Fructus)다.
본초강목에 따르면 오미자는 껍질과 살이 달고 시며 씨앗은 맵고 쓰면서 모두 짠 맛이 있다. 이렇게 다섯 가지 맛이 다 나기 때문에 오미자라고 한다고 하였다. 동의보감에서는 오미자의 효능에 대해 몹시 여윈 것을 보하며, 눈을 밝게 하고, 양기를 세게 하고 남자의 정력을 도우며, 술독을 풀고 기침이 나면서 숨이 찬 것을 치료한다고 하였다. 또한, 오미자는 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민B1 등으로 이루어져 있으며 사과산, 주석산 등 유기산이 많아 신맛이 강하고 항피로효과가 뛰어나다. 따라서, 건강한 사람도 오미자를 먹으면 약 30 분이 지나 정신적 및 육체적 활동력이 높아지고 피로를 덜 느끼게 되는데 이 효과는 3∼4시간 계속된다고 한다. 이외에도, 오미자는 항산화, 정력, 간보호, 위장보호, 진통, 항균, 순환기기능 개선, 뇌기능 개선, 혈당조절 등에 효과적인 매우 유익한 식품 또는 생약으로서 예로부터 널리 식용되어 왔으며, 최근 들어 이를 이용한 각종 가공식품도 개발되고 있는 실정이다.
이러한 오미자를 이용한 고추장에 대한 개발이 진행되고 있다. 특허문헌 1은 오미자 효소가 함유된 고추장을 개시하고 있다. 특허문헌 1에서는, 오미자 효소를 찹쌀가루와 혼합 후 발효숙성시킨 것에 고추가루, 소금, 메주가루를 가하고 숙성시켜 고추장을 제조하며, 상기 오미자 효소는 오미자를 설탕과 함께 숙성시킨 후 씨를 제거하여 얻어진 오미자 즙에 설탕을 첨가하고 10-25℃에서 2-3개월간 숙성하여 제조한다. 즉, 특허문헌 1의 오미자 고추장은 오미자로부터 씨앗을 제거한 오미자 과육의 효소를 함유하므로 씨앗이 가지고 있는 맛과 영양을 함유할 수 없다. 또한, 별도로 상당한 기간이 소요되는 오미자 효소를 제조한 다음에 오미자 고추장을 제조할 수 있으므로, 제조공정상 시간 및 노력이 많이 소요되는 문제가 있다.
특허문헌 2는 오미자를 메주콩과 함께 삶은 후 함께 절구에서 찐 다음 메주로 성형해서 건조하여 메주를 제조한 다음, 된장을 제조하고 된장 제조 시 추가로 오미자 가루를 부가하여 고추장을 제조하는 것을 개시한다. 특허문헌 2의 오미자 고추장은 메주 제조 시 메주콩과 함께 오미자를 함유시켜 오미자 고추장을 제조하지만, 발효에 의해 오미자 특유의 맛이 변질 될 수 있으며, 메주 제조 시부터 오미자를 이용한다는 점에 있어서 생산 작업상 번거로울 수 있으므로, 시간 및 노력이 많이 소요될 수 있는 문제가 있다.
따라서, 씨를 포함한 오미자의 영양 성분을 함유하고 기호성이 더욱 증진되면서도, 보다 간편하게 제조될 수 있는 오미자 고추장의 개발이 필요하다.
한편, 오미자박은 오미자의 과육성분으로부터 오미자액 또는 오미자 엑기스 등을 획득 후 남게 되는 씨를 포함한 부산물이며, 활용하지 않고 버려지는 것이 일반적이다.
1. 한국특허공개 2009-0076533 2. 한국특허공개 2008-0009793
본 발명의 목적은 오미자의 항산화 및 항균 활성을 가지면서 동시에 높은 기호성을 가지며 경제적으로도 제조될 수 있는 오미자를 활용한 오미자 고추장을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 오미자 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 오미자 고추장으로 제조된 요리를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 양상은
오미자박 압착액 또는 그 건조분말을 포함하는 오미자 고추장을 제공한다.
본 발명의 다른 일 양상은 고추장의 제조방법에 있어서, 고춧가루 100 중량부에 대해 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부를 부가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 상기 본 발명에 따른 오미자 고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 양상은 상기 본 발명에 따른 오미자 고추장을 포함하는 요리를 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 기술자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 전체가 본 명세서에 참고로 통합된다.
본 발명자는 오미자를 이용한 고추장의 제조를 위해, 오미자 자체를 이용하는 것에서 더 나아가, 오미자의 과육성분으로부터 오미자액 또는 오미자 엑기스 등을 획득 후 남게 되는 씨를 포함한 부산물에 주목하였다. 오미자의 과육으로부터 오미자액 또는 오미자 엑기스 등을 획득 후 남게 되는 씨를 포함한 부산물인 오미자박은 특별히 사용되지 않고 폐기되는 것이 일반적이었으나, 본 발명자들은 오미자박으로부터 획득될 수 있는 오미자박 압착액을 최초로 고추장의 제조에 사용함으로써 오미자박의 영양성분이 강화되고 기호성이 높고 경제적으로 제조될 수 있는 오미자 고추장을 개발하였다. 또한, 이와 함께 오미자박 압착액과 함께 오미자청 및 조청을 함께 함유시켜 오미자박 및 조청이 서로 어우러져 기호성이 더욱 향상된 오미자 고추장을 개발하였다. 또한, 오미자박 압착액을 어육육수와 함께 함유시켜 오미자박 및 어육육수가 서로 어우러져 기호성이 더욱 향상된 오미자 고추장을 개발하였다.
따라서, 본 발명은 일 양상에 있어서,
오미자박 압착액 또는 그 건조분말을 포함하는 오미자 고추장을 제공한다.
본 명세서에서 "오미자박"이란 오미자의 과육성분으로부터 오미자액 또는 오미자 엑기스 등을 획득 후 남게 되는 씨를 포함한 부산물을 의미한다.
본 명세서에서 "오미자박 압착액"이란 오미자박의 건조, 가수, 고온 및/또는 고압 등의 임의의 처리 및 압착에 의해 오미자박으로부터 획득될 수 있는 임의의 압착액을 의미하며, 오미자박에 함유된 오미자씨의 영양성분을 포함한다. 상기 오미자박 압착액은 예를 들어, 오미자박을 자연건조하고 증류수를 가한 다음 고온 및 고압에서 압출하고 식힌 다음, 롤러에서 오미자씨가 으깨지도록 압착 여과한 후 얻어진 압착액이다. 일 구체예에서 상기 오미자박 압착액은 자연건조된 오미자박 100 중량부에 30-300 중량부의 물을 가하고 90-150℃에서 압출하고 식힌 후 압착여과하여 찌꺼기를 제거하고 분리한 압착액이다.
본 명세서에서 "오미자박 압착액 건조분말"이란 오미자박 압착액을 임의의 방법으로 분말화한 것을 의미하며, 본 명세서에서는 편의상 "오미자박 압착액 분말"이라고 명명하기도 한다. 상기 오미자박 압착액 분말은 예를 들어, 오미자박 압착액을 동결건조한 동결건조분말이다. 일 구체예에서 상기 오미자박 압착액 분말은 오미자박 압착액을 예비동결시킨 후, 동결건조기(Freezer Dryer)를 사용하여 완전 동결건조한 후 분말화한 것이다.
상기 본 발명에 따른 오미자 고추장은 종래 개발된 고추장 또는 앞으로 개발될 고추장에 상기 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말이 첨가된 임의의 고추장일 수 있으며, 오미자박 압착액 또는 그 건조분말을 약 0.1 - 20 중량% 포함할 수 있다.
상기 오미자 고추장은 오미자박 압착액을 최초로 고추장의 제조에 사용함으로써 씨를 포함한 오미자박의 영양성분 및 맛이 강화되어 높은 기능성 및 기호성을 갖는 고추장이다.
오미자의 약효성분은 오미자의 과육보다 씨앗에 더 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 상기 본 발명에 따른 오미자 고추장은 함유하는 오미자박 압착액이 씨의 영양성분까지 포함하므로 오미자의 씨앗이 포함하는 영양성분까지도 모두 포함함으로써, 기능성이 현저히 향상된 고추장이라고 할 수 있다. 뿐만 아니라, 오미자의 오미(五味) 중 쓴맛과 매운맛이 씨앗에 포함되어 있으므로, 성가 고추장은 고추장의 매운맛에 알싸한 맛이 더해지게 되어 바람직하며, 오미자의 오미가 모두 반영된 조화로운 고추장이라고 할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 오미자 고추장은 기호성까지 현저히 향상된 고추장이다.
실험 결과, 오미자박 압착액은 식중독 유발균인 대장균 및 살모넬라에 대한 높은 항균활성을 가지며, 총페놀 함량 및 총플라보노이드 함량이 높아 높은 항산화활성을 갖는 것으로 나타났다. 특히 오미자박 압착액 분말은 오미자박 압착액보다 현저히 높은 총페놀 함량 및 항산화 활성을 나타내었다.
또한, 오미자박 압착액 함유 고추장 및 오미자박 압착액 분말 함유 고추장에 대해 저장 기간에 따른 세균수 및 대장균수를 검사한 결과, 미함유 고추장에 비해 현저히 적은 세균수를 나타냈으며 대장균은 미검출되어, 저장성이 우수한 고추장임이 입증되었다. 특히, 식중독을 유발할 수 있는 대장균 및 살모모넬라균에 대한 항균활성이 입증되었다. Salmonella typhimurium은 대표적인 식중독균으로 생식품 및 가공식품 모두에서 광범위하게 발견되는 것으로서, 육류자연계에 널리 분포하며 육류 및 그 가공품, 유제품, 복합조리식품 등에 증식하여 독소형 식중독을 일으키는 균이고, 대장균은 음식물의 위생 정도를 결정하는 척도이므로, 이들 균에 대해 오미자박 압착액 및 그 건조분말이 높은 항균활성을 가지므로, 본 발명에 따른 오미자 고추장은 오미자박 압착액 또는 그 건조분말을 포함함으로써 저장성이 높은 안전한 식품으로서 제조될 수 있다.
또한, 오미자박 압착액 함유 고추장 및 오미자박 압착액 분말 함유 고추장에 대해 관능검사를 수행한 결과, 미함유 고추장에 비해 모든 관능 평가에서 현저히 우수한 효과를 갖는 것으로 입증되었다.
결국, 본 발명에 따른 오미자 고추장은 오미자의 효능인 항산화활성, 피로회복, 간보호, 위장보호, 진통, 항균, 순환기기능 개선, 뇌기능 개선, 혈당조절 등에 효과적인 기능성 고추장이며 저장성이 우수한 고추장일 뿐만 아니라, 종래 오미자 고추장에 비해 기호성이 향상된 고추장이다. 또한, 상기 오미자 고추장은 폐기되는 오미자박을 활용하여 제조하는 것이므로 오미자 자체를 사용하는 것에 비해 현저히 경제적으로 제조될 수 있다.
일 구체예에서, 상기 본 발명에 따른 오미자 고추장은 고춧가루 100 중량부에 대해 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부, 메주가루 10-50 중량부, 소금 10-35 중량부, 오미자청 10-25 중량부, 조청 140-250 중량부, 및 꿀 10-50 중량부를 포함하는 것인 오미자 고추장이다. 상기 오미자 고추장은 오미자박 압착액과 함께 조청을 함께 함유시켜 오미자박 및 조청이 서로 어우러져 풍미, 색, 맛, 후맛, 및 전반적인 기호도가 높은 기호성이 향상된 고추장이다.
상기 조청은 찹쌀 및/또는 맵쌀, 및 엿기름으로 제조한 감주를 달여 만들 수 있으며, 종래 공지된 방법에 따라 제조하여 사용하거나, 시판되는 조청을 구입하여 사용할 수도 있다. 바람직하게는, 찹쌀 및 엿기름으로 제제조된 조청이 사용될 수 있다. 상기 고추장은 오미자 압착액 또는 그 분말 뿐만 아니라, 조청까지 포함하여 오미자 압착액 및 조청의 조합에 의해 매운맛이 순화되고 단맛, 감칠맛이 증가되어 고추장의 기호성이 더욱 향상될 수 있다.
상기 오미자청은 생오미자를 설탕과 혼합하여 용기에 담은 후 약 10-20℃에서 약 1-5 개월간 숙성시켜 제조될 수 있다.
상기 소금은 식용으로 사용하는 임의의 소금이 이용될 수 있으나, 바람직하게는 천일염을 사용한다. 상기 메주가루는 직접 통상적인 방법에 의해 제조하여 사용하거나, 시중에 판매되는 일반적인 메주가루를 구입하여 사용할 수도 있다.
일 구체예에서, 상기 본 발명에 따른 오미자 고추장은 고춧가루 100 중량부에 대해 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부, 메주가루 10-50 중량부, 소금 20-80 중량부, 물엿 100-200 중량부, 어육 육수 30-100 중량부, 표고가루 10-40 중량부, 소주 10-40 중량부, 및 재피가루 1-5 중량부를 포함하는 것인 오미자 고추장이며, 어육 육수를 함유하므로 본 명세서에서 편의상 "어육 고추장"이라고 명명한다.
상기 어육 육수는 물고기로 제조된 임의의 육수일 수 있으나, 바람직하게는 물에 끓여 삶은 메기를 뼈를 추려내고 곱게 분쇄한 다음, 상기 뽕잎 및 상황버섯을 약 1:0.5-2 중량비율로 약 1 내지 2 배 중량의 물에 끓여 우려낸 뽕잎 물을 약 1:0.5-2의 중량비로 혼합하여 얻어지는 어육 육수이다.
상기 뽕잎 및 상황버섯을 우려낸 물을 사용하여 메기 육수를 제조함으로써 메기의 비린 맛을 제거하는데 도움이 되며 고추장의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있다. 또한, 당뇨병, 고혈압, 동맥경화 등 성인병 예방에 도움이 되는 것으로 알려진 뽕잎과 항암 활성, 면역증강 효과가 알려진 상황버섯 그 자체의 공지된 약리활성으로 인해 보다 건강에 유익한 고추장의 제조를 가능하게 한다. 상기 어육 고추장은 메기를 함유하면서도 메기의 비린 맛이 제거되고 메기를 고추장 성분과 잘 조화롭게 할 수 있는 다른 성분들을 함유함으로써, 맛과 영양이 우수하다. 따라서, 상기 어육 고추장은 다양한 요리의 제조에 널리 사용되어, 다른 고추장에 비해 맛과 영양이 증진된 요리를 제조할 수 있다.
상기 소금은 식용으로 사용하는 임의의 소금이 이용될 수 있으나, 바람직하게는 천일염을 사용한다. 상기 메주가루는 직접 통상적인 방법에 의해 제조하여 사용하거나, 시중에 판매되는 일반적인 메주가루를 구입하여 사용할 수도 있다.
본 발명의 다른 일 양상은 고추장의 제조방법에 있어서, 고춧가루 100 중량부에 대해 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부를 부가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 상기 본 발명에 따른 오미자 고추장의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법의 상세는 상기 본 발명에 따른 오미자 고추장에 대한 설명이 그대로 적용될 수 있다.
일 구체예에서, 상기 오미자 고추장의 제조방법은 고춧가루 100 중량부에 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부, 메주가루 10-50 중량부, 소금 10-35 중량부, 오미자청 10-25 중량부, 조청 140-250 중량부, 및 꿀 10-50 중량부를 가하고 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함한다.
다른 구체예에서, 상기 오미자 고추장의 제조방법은 고춧가루 100 중량부에 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부, 메주가루 10-50 중량부, 소금 20-80 중량부, 물엿 100-200 중량부, 어육 육수 30-100 중량부, 표고가루 10-40 중량부, 소주 10-40 중량부, 및 재피가루 1-5 중량부를 가하고 혼합하는 단계; 및
상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 숙성과정은 반드시 장시간을 요하는 것은 아니며, 숙성의 과정을 거치지 않고 바로 식용할 수도 있고, 실온 내지 약 4℃의 냉장온도에서 보관하면서 숙성시키면서 식용할 수도 있다. 상기 숙성기간은 약 15일 내지 2개월일 수 있으며, 일 구체예에서 상기 숙성기간은 약 30 일이다.
상기 본 발명에 따른 오미자 고추장의 제조방법은 단순히 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말을 포함시켜 제조하므로, 종래 오미자 고추장의 제조방법이 발효 및 숙성을 통한 효소의 제조 과정을 필요로 하거나 오미자를 이용하여 메주를 제조하고 발효시키는 공정을 필요로 하는 경우에 비해 번거롭거나 시간이 많이 소요되는 과정을 필요로 하지 않는다. 따라서, 종래의 오미자 고추장 제조방법에 비해 시간 및 노력이 상대적으로 현저히 적게 소요된다는 점에 있어서 매우 경제적으로 제조될 수 있다. 더욱더 중요한 것은, 종래 폐기되었던 오미자박을 원료로서 이용하므로 원료값의 현저한 인하로 인해 더욱 더 경제적으로 제조될 수 있다.
상기 본 발명에 따른 오미자 고추장은 다양한 요리의 제조에 사용될 수 있다. 따라서, 본 발명은 또 다른 일 양상에 있어서 상기 오미자 고추장을 포함하는 요리를 제공한다.
상기 오미자 고추장은 항균 및 항산화 활성 등의 기능성 뿐만 아니라, 기호성이 현저히 우수한 고추장이므로 요리의 양념으로서 사용되어 요리의 맛을 증진시킬 수 있다. 상기 요리는 특별히 한정되는 것은 아니며, 고추장이 사용될 수 있는 임의의 모든 요리일 수 있다. 이러한 요리에는 예를 들어, 민물고기 매운탕, 바다고기 매운탕, 김치찌개, 두부찌개, 고추장찌개, 나물 무침, 샐러드, 회무침 및 비빔밥으로 구성된 그룹에서 선택될 수 있다. 또한, 쌈장으로서 이용하면 짜지 않고 기호성이 높은 쌈장으로 이용될 수 있다.
본 발명에 따른 오미자 고추장은 오미자박 압착액 또는 그 건조분말을 함유하는 것으로 인해, 항균 및 항산화 활성을 가지므로 저장성 및 기능성이 우수한 장점이 있다. 또한, 오미자는 씨에 과육보다 더 많은 약리성분을 가진 것으로 알려져 있으므로, 본 발명에 따른 오미자 고추장은 오미자의 공지된 피로회복, 간보호, 위장보호, 진통, 항균, 순환기기능 개선, 뇌기능 개선 등의 효과를 가지며, 오미자박 압착액의 부과에 의해 기호성까지 현저히 향상된 새로운 차원의 고추장이다. 따라서, 본 발명에 따른 오미자 고추장은 종래 오미자 고추장에 비해 기호성, 저장성, 및 기능성 측면에서 모두 현저히 우수한 고추장이라고 할 수 있으므로 고추장이 사용되는 각종 요리의 맛 및 기능을 증진시키는데 도움이 될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자박 압착액의 항균활성을 측정한 결과를 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 오미자박 압착액 분말 첨가 어육 고추장의 외관을 미첨가된 비교예와 함께 촬영한 사진이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 오미자박 압착액의 제조
오미자박 압착액은 오미자 침출액을 제조하고 남은 오미자박(문경에 위치한 이로하영농조합에서 입수)을 약 25% 이하의 수분량을 함유하도록 자연건조시킨 다음 사용하였다. 자연건조된 오미자박 2 kg에 증류수를 2 L 첨가하여 105℃에서 1 시간동안 고압(500 - 600 mmHg) 압출하고 40℃까지 온도를 식힌 후 감압밀봉 상태의 룰러에서 압착 여과한 후 찌꺼기와 압착액을 분리하여 오미자박 압착액만을 모았다.
제조예 2: 오미자박 압착액 분말의 제조
상기 실시예 1에서 제조된 오미자박 압착액을 딥프리저(Deep Freezer)로 -75℃에서 2 시간 이상 예비동결 시킨 후, 동결건조기(Freezer Dryer)를 사용하여 0.005-0.05 Torr(mmHg) 및 -50℃ 이하에서 완전하게 동결건조한 다음 분말화하여 시료로 사용하였다. 오미자박 압착액 분말의 추출 수율은 3.4%인 것으로 나타났다.
비교예 1 및 실시예 1-3: 오미자박 압착액 첨가 고추장 제조
먼저 엿기름 가루 500 g를 물 3.5 L에 첨가하여 엿기름물을 제조한 다음, 찹쌀가루 1 Kg을 넣어 40℃에서 6 시간 동안 숙성시켜 감주를 제조한 다음, 제조된 감주 속 밥알을 모두 제거하고 약한 불에서 오랫동안 달여 조청을 제조하였다. 그런 다음, 상기 조청에 메주가루, 고춧가루, 소금, 오미자청, 오미자주, 육수, 오미자박 압착액(제조예 1) 및 꿀을 넣어 고루 섞어준 다음 숙성용 옹기에 넣어 30 일간 숙성 보관하여 완성하였다.
상기 오미자청, 오미자주, 및 오미자 육수는 하기 방법으로 제조하였다.
오미자청은 선별한 생오미자 5 kg과 설탕 5 kg을 혼합하여 용기에 담은 후 15℃에서 약 2 개월간 숙성시켜 제조하였다.
오미자주는 건조한 오미자 200 g, 설탕 100 g, 및 소주 1.8 L를 용기에 넣고 밀봉한 후 15℃에서 약 6 개월간 숙성시켜 제조하였다.
오미자 육수는 오미자박과 생오미자 줄기의 혼합물 500 g을 물 1 kg에 넣고 약한 불에서 약 2 시간동안 가열하여 제조하였다.
이때 고추장에 첨가한 오미자박 압착액은 중량대비 2.5, 5, 10 중량%로 첨가하였다.
[표 1]
Figure pat00001
비교예 2 및 실시예 4-6: 오미자박 압착액 분말 첨가 고추장의 제조
먼저 엿기름 가루 500 g을 물 3.5 L에 첨가하여 엿기름물을 제조한 다음, 찹쌀가루 1 kg을 넣어 40℃에서 6 시간 동안 숙성시켜 감주를 제조한 다음, 제조된 감주 속 밥알을 모두 제거하고 약한 불에서 오랫동안 달여 조청을 제조하였다. 그런 다음, 상기 조청에 메주가루, 고춧가루, 소금, 오미자청, 오미자주, 오미자박 압착액 분말(제조예 2) 및 꿀을 넣어 고루 섞어준 다음 숙성용 옹기에 넣어 30 일간 숙성 보관하여 완성하였다. 상기 오미자청 및 오미자주는 상기 실시예 1-3의 방법과 동일한 방법으로 제조한 것을 사용하였다.
이때 고추장에 첨가한 오미자박 압착액 분말은 중량대비 2.5, 5, 10 중량%로 첨가하였다.
이때 고추장에 첨가한 오미자박 압착액 분말은 중량대비 2.5, 5, 10 중량%로 첨가하였다.
[표 2]
Figure pat00002

비교예 3 및 실시예 7-9: 오미자박 압착액 첨가 어육 고추장의 제조
먼저 물에 메기 약 1 kg를 넣고 약 1 시간동안 끓여서 삶고, 삶은 메기의 뼈를 추려내어 버린 후 삶은 메기를 분쇄기에 곱게 갈았다. 그런 다음, 분쇄된 메기를 거름망으로 걸러낸 다음, 뽕잎 및 상황버섯을 약 1:1 중량비로 약 1 배 중량의 물에 우려낸 육수를 상기 걸러진 메기에 대해 1:1 중량비로 혼합하여 어육육수를 제조하였다.
오미자박 압착액 첨가 어육 고추장의 제조는 고춧가루 20g, 상기 어육육수 10g, 물엿 35g, 소금 15g, 표고가루 5g, 메주가루 8g, 소주 6.5g, 및 재피가루 0.5g을 넣어 골고루 섞은 다음, 상기 제조예 1에서 제조된 오미자박 압착액을 각각 0(비교예 3), 2.5 중량%(실시예 7), 5 중량%(실시예 8), 및 10 중량%(실시예 9) 중량%로 첨가하여 제조하였다.
비교예 4 및 실시예 10-12: 오미자박 압착액 분말 첨가 어육 고추장의 제조
오미자박 압착액 첨가 어육고추장의 제조는 고춧가루 20g, 상기 실시예 7-9에서 제조한 어육육수 10g, 물엿 35g, 소금 15g, 표고가루 5g, 메주가루 8g, 소주 6.5g, 및 재피가루 0.5g을 넣어 골고루 섞은 다음, 상기 제조예 2에서 제조된 오미자박 압착액 분말을 각각 0, 2.5 중량%(실시예 10), 5 중량%(실시예 11), 및 10 중량%(실시예 12)로 첨가하여 제조하였다.
실험예 1: 오미자박 압착액의 항균활성 측정
오미자박 압착액의 항균활성을 측정하기 위해 사용균주는 그람음성균인 대장균(Escherichia coli ATCC 10536), 그람양성균인 황색포도상구균(Staphylococcus aureus ATCC 25923), 살모넬라(Salmonella typhimurium ATCC 13311), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes ATCC 19115)로, 생육배지는 TSA(Trypticase Soy Agar)를 사용하였고, 리스테리아 모노사이토제네스균만 0.6% 효모추출액을 첨가한 TSA 배지를 사용하여 37℃, 배양기(incubator)에서 12 시간 동안 배양한 각 균을 사용하였다.
항균활성 측정은 멸균한 TSA 배지를 약 10 mL 씩 분주하여 굳힌 후 각 균주를 200 μL씩 도말한 다음, 멸균된 필터 페이퍼 디스크 (disc diameter : 6 mm)를 놓고 오미자박 압착액을 0, 5, 10, 20 uL/disc 씩 첨가하여, 37℃에서 24 시간 동안 배양시킨 후, 디스크 주변에 생성된 억제 부위(inhibition zone)의 크기를 측정하여 항균활성 정도를 측정하였다.
실험예 2: 항산화활성 측정
(1) 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량
시료의 총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(Folin O, Denis W. On phosphotungastic-phosophomolybdic compounds as color reagents. J. Biol. Chem. 12: 239-243 (1912))을 응용하여 측정하여 탄닌산(tannic acid)를 이용한 표준곡선으로부터 총폴리페놀 함량을 구하였다. 총플라보노이드 함량은 Nieva 등(Nivea MMI, Sampietro AR, Vattuone MA. Comparison of the free radical-scavenging activity of propolis from several regions of Argentina. J. Ethnopharmacol. 71: 109-114 (2000))의 방법에 의해 측정하였다. 즉, 시료 100 μL를 80 v/v% 에탄올 900 μL에 희석한 후 100 μL를 취하여 10% 질산알루미늄와 1 μM 아세트산칼륨을 함유하는 80% 에탄올 4.3 mL에 혼합하여 실온에서 40 분간 방치한 뒤 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총플라보노이드 함량은 퀘르세틴(quercetin)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.
(2)　α-α- 디페닐 -β- 피크릴히드라질 ( DPPH ) 라디칼 소거활성
시료의 프리 라디칼(free radical) 소거 활성은 안정적 라디칼인 DPPH에 대한 환원력을 측정한 것으로 99% 메탄올에 각 시료를 녹여 농도별로 희석한 희석액 800 μL와 메탄올에 녹인 0.15 mM DPPH 용액 200 μL를 가하여 실온에 30분 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 그리고 하기 식으로 계산하였다.
DPPH 라디칼소거활성(%) = (1- 시료의 흡광도/ 대조군의 흡광도) X 100
(3) FRAP ( Ferric reducing / antioxidant power ) 측정
시료의 FRAP 어세이는 Benizie와 Strain 방법(Benzie IF, Strain JJ. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "antioxidant power": the FRAP assay. Anal. Biochem. 239: 70-76 (1996))을 96 웰 플레이트에 맞게 수정하여 실시하였다. 반응액은 300 mM 아세트산 완충액 (pH 3.6) : 10 mM TPTZ (2,4,6- tripyridyl-s-triazine) : 20 mM FeCl3·6H2O를 10:1:1 (v/v)의 비율로 실험 직전에 만들어 사용하였다. 반응액와 시료를 혼합하여 4 분간 반응시킨 후 593 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 환원력은 0.1, 0.25, 0.5, 0.75, 1 mM FeSO4 7H2O로 표준곡선을 작성하여 시료 1 mg 당 Fe2 + mmole로 표시하였다.
(4) ABTS 라디칼 소거활성 측정
7 mM 2,2'-아지노-bis(3-에틸벤조티아졸린-6-설폰산) (ABTS, Sigma Chemical Co., ST. Louis, Mo, USA)와 2.45 mM 포타슘 퍼설페이트(potassium persulfate)를 최종 농도로 혼합하여 실온인 암소에서 24 시간 동안 방치하여 ABTS+를 형성시킨 후 96 웰에 734 nm에서 흡광도 값이 0.70(±0.02)이 되게 인산완충액(PBS, pH=4)로 희석하였다. 희석된 용액 180 μL에 검체 20 μL를 가하여 정확히 1 분 동안 방치한 후 흡광도를 측정하였다.
실험예 3: 오미자박 압착액의 아밀그달린 함량 측정
균질화한 시료 1 g에 메탄올 100 mL를 넣고 1 시간 추출 후 여과하고, 잔류물을 메탄올 100 mL를 넣어 같은 방법으로 추출여과 하였다. 여과한 액을 모두 합하여 감압 농축하고 잔류물을 증류수 50 mL에 용해하였다. 분액깔대기에 헥산 50 mL과 함께 넣어 흔들어 헥산층을 버리고, 다시 에테르 50 mL를 첨가한 후 에테르를 버렸다. 이어서 수용액층만을 여과하여 정확히 100 mL로 정용한 액을 시험용액으로 하여 액체크로마토그래프로 214 nm에서 측정하였다. 결과는 5 회 반복 실험한 값의 평균값으로 나타내었다.
실험예 4: 오미자 고추장의 저장성 평가: 저장기간별 고추장의 세균수 및 대장균군의 측정
제조한 고추장을 60 일간 실온에 보관하면서 15일 간격으로 일반세균수 및 대장균군의 변화를 측정하였다. 먼저 일반세균 수 측정은 시료 25 g을 취하여 멸균한 생리식염수 225 mL를 넣어 분쇄한 다음 10 배 희석법으로 단계별로 희석하여 플레트 카운트 아가 배지를 사용하여 35℃에서 48 시간 배양한 후 발생한 집락수를 측정하였다. 또한, 대장균군 검사는 시료의 일정량 25g을 균질화하고 여기에 멸균생리식염수 225 mL 가해서 일정량으로 한 시험용액 및 희석액(10-1 , 10-2) 각 1 ㎖에 대하여 일반세균수의 평판배양법에서와 같은 조작으로 35±1℃에서 24±2시간 배양한 후 전형적인 대장균군 집락(직경 0.5㎜이상의 암적색 집락)을 산출하였다. 생성된 집락중 전형적인 집락 또는 의심스러운 집락에 대하여 EMB 한천평판배지에 획선 도말하여 10℃에서 24시간 배양하여 확인하였다.
실험예 5: 오미자 고추장의 저장성 관능평가
관능평가는 계명문화대학교 식품영양 전공 학생 20 명 및 검사기관 연구원을 대상으로 관능평가에 필요한 훈련과정을 거치게 한 후 관능검사를 실시하였다. 제조한 고추장을 제공하여 풍미 (Flavor), 색 (Color), 맛 (Taste), 후 맛(After taste), 및 전반적인 기호도(Overall acceptability)에 대하여 각 항목별로 최저 1점, 최고 7점으로 7 점 기호도 척도법으로 평가하였다.
실험결과
1. 오미자박 압착액의 항균 활성
오미자박 압착액의 항균활성을 알아보기 위하여 식중독세균인 대장균(Escherichia coli ATCC 10536), 그람 양성균인 황색포도상구균(Staphylococcus aureus ATCC 25923), 살모넬라(Salmonella typhimurium ATCC 13311), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes ATCC 19115)를 대상으로 실험하였다. 그 결과를 하기 표 3 및 도 1에 나타내었다.
[표 3]
Figure pat00003
그 결과, 상기 표 3과 같이 오미자박 압착액은 리스테리아 모노사이토제네스 및 황색포도상구균에서 항균활성을 보이지 않았고, 대장균 및 살모넬라에 대해 항균활성을 보였다. 특히 살모넬라에 대해 오미자박 압착액의 처리 농도에 따른 항균활성이 증가하였으며 특히 20 uL/disc 처리 시에 140 mm의 가장 큰 항균활성을 보였다. 그리고 대장균에서는 20 uL/disc 처리 시에 80 mm의 약한 항균활성을 보였다.
2. 오미자박 압착액 및 오미자 압착액 분말의 항산화 활성 및 아미그달린 함량
오미자박 압착액 및 오미자 압착액 분말의 항산화 활성 및 아미그달린 함량을 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
[표 4]
Figure pat00004
상기 표 4에 따르면, 오미자박 압착액에 존재하는 총페놀 함량은 1.42 mg/g이었고, 총플라보노이드 함량은 2.10 mg/g이었으나, 오미자박 압착액 분말의 총 페놀 함량은 14.42 mg/g, 총 플라보노이드 함량은 2.36 mg/g으로 오미자박 압착액보다 총페놀 함량이 10배 정도 증가한 값을 보였다. 이는 압착액의 분말화로 인해 이들 함량이 증가한 것으로 여겨진다.
그리고 프리 라디칼을 직접적으로 소거하는 것에 의하여 항산화 활성을 평가하는 DPPH 방법으로 측정한 결과, 오미자박 압착액을 100 mg/mL의 농도로 처리한 DPPH 소거 활성은 4.3%인데 반해 동일한 농도(100 mg/mL)로 오미자박 압착액 분말을 처리하면 94.0%의 DPPH 소거활성을 보여 단위용량당 현저히 우수한 항산화 활성이 있는 것으로 나타났다.
또한, 오미자박 압착액 분말 100 mg/mL로 처리하면 30.8%의 ABTS 소거능을 보였으며, 오미자박 압착액 분말은 1.27±0.09 mM/mg의 FRAP 능이 있는 것으로 확인되었다.
또한, 종자에 함유되어 복통, 설사 등을 일으킬 수 있는 아밀그달린(amygdalin)의 함량을 측정한 결과 오미자박 압착액 분말에는 아밀그달린이 검출되지 않았다. 따라서 오미자박 압착액 분말은 항산화 활성을 가지면서도 아밀그달린은 검출되지 않아 고추장 제조에 사용해도 무방한 것으로 판단되었다.
3. 오미자박 압착액 분말 첨가 고추장의 항산화 활성
오미자박 압착액 분말 첨가 고추장의 항산화 활성을 측정한 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
[표 5]
Figure pat00005
상기 표 5에 따르면, 오미자박 압착액 분말을 첨가하지 않은 고추장의 총 페놀 함량은 4.06 mg/g, 총 플라보노이드 함량은 2.87 mg/g이었고 오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장에서는 총 페놀 함량은 3.89 - 5.19 mg/g, 총 플라보노이드 함량은 3.11 - 5.35 mg/g으로 오미자박 압착액 분말 첨가량이 증가할수록 더 큰 총페놀 함량 및 총플라보노이드 함량이 증가함을 알 수 있었다. 그리고 DPPH 소거 활성에서도 오미자박 압착액 분말을 첨가하지 않은 고추장은 25.8%의 소거능을 보이고, 오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장에서는 27.1-39.7%의 더 큰 DPPH 소거능을 보였다. 따라서 오미자박 압착액 분말을 첨가하여 제조한 고추장은 현저히 증가된 항산화 활성을 갖는 것으로 확인되었다.
4. 오미자박 압착액 첨가 오미자 고추장의 세균수 및 대장균군의 측정
오미자박 압착액 첨가 고추장을 실온보관하면서 15일 간격으로 일반세균 및 대장균군의 변화를 측정한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
[표 6]
Figure pat00006
상기 표 6에 따르면, 오미자박 압착액을 첨가하지 않은 고추장은 오미자박 압착액을 첨가한 고추장보다 저장기간이 증가할수록 세균수가 더 증가하였다. 또한 저장초기 오미자박 압착액을 첨가하지 않은 고추장보다 오미자박 압착액 2.5%를 첨가한 고추장에서 많은 수의 세균이 존재하였으나 저장 기간이 증가할수록 오미자박 압착액을 첨가하지 않은 고추장보다 오미자박 압착액을 첨가한 고추장에서 세균의 증가 폭이 현저히 작은 것으로 나타났다. 이는 오미자박 압착액이 가진 항균 활성으로 인해 이를 첨가한 고추장이 항균활성을 갖는 것으로 여겨진다. 또한, 식품위생지표군으로 알려진 대장균은 60일간 보관하여도 검출되지 않아 오미자박 압착액을 첨가한 고추장은 위생적으로 안전한 것으로 판단된다.
5. 오미자박 압착액 분말 첨가 오미자 고추장의 세균수 및 대장균군의 측정
오미자박 압착액 분말 첨가 고추장을 실온보관하면서 15일 간격으로 일반세균 및 대장균군의 변화를 측정한 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
[표 7]
Figure pat00007
상기 표 7에 따르면, 저장 초기 오미자박 압착액 분말을 첨가하지 않은 고추장에 비해 오미자박 압착액을 첨가한 고추장에서 많은 수의 세균이 존재하였으나, 저장시간이 증가하자 오미자박 압착액 분말을 첨가하지 않은 고추장보다 세균수가 현저히 적은 것으로 나타났다. 오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장에서는 저장기간이 증가할수록 세균수가 오히려 적어지는 현상이 나타기도 하였다.
특히, 오미자박 압착액을 첨가하여 제조한 고추장보다 오미자박 압착액 분말을 첨가하여 제조한 고추장에서 세균수가 현저히 적었다. 이는 오미자박 압착액보다는 오미자박 압착액 분말이 더 큰 항균활성을 가지고 있기 때문인 것으로 보인다.
또한, 대장균은 60 일간 보관하여도 전혀 검출되지 않았다. 따라서 오미자박 압착액 분말을 첨가하여 제조한 고추장은 저장 기간이 증가하여도 세균수의 큰 증가 없이 오히려 저장 초기보다 세균수가 감소되고, 대장균은 검출되지 않아 저장성 측면에서 현저히 우수한 것으로 확인되었다.
6. 오미자박 압착액 분말 첨가 오미자 어육 고추장의 관능평가
오미자박 압착액 분말첨가 고추장(실시예 10-12)에 대한 관능시험 결과를 하기 표 8에 나타내었다. 또한, 오미자박 압착액 분말 첨가 어육 고추장을 미첨가된 비교예와 함께 촬영한 사진을 도 2에 나타내었다.
[표 8]
Figure pat00008
상기 표 8에 따르면, 오미자박 압착액 분말을 첨가하지 않은 고추장(비교예 4)에 비해 오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장은 모두 모든 관능 값이 높게 나타났다. 특히 오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장 중에서 2.5%의 오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장은 후맛에서, 5%의 오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장은 맛 및 전반적인 기호도가 가장 높은 값을 나타내었고, 10%의 오미자박 압착액 분말을 첨가한 고추장은 풍미 및 색에서 가장 높은 관능 값을 보였다. 따라서, 오미자박 압착액 분말의 첨가는 오미자박 압착액 분말의 고유의 색이나 향으로 인해 고추장의 전반적인 기호도 향상에 기여한 것으로 생각된다. 특히, 오미자박 압착액 분말 2.5 - 5 %로 첨가하여 제조한 고추장은 전반적인 관능평가에서 특히 우수하여 향후 제품화시 유리할 것으로 보여진다.

Claims (16)

  1. 오미자박 압착액 또는 그 건조분말을 포함하는 오미자 고추장.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 오미자박 압착액은 자연건조된 오미자박 100 중량부를 30-300 중량부의 물을 가하고 90-150℃에서 압출하고 식힌 후 압착여과하여 찌꺼기를 제거하고 분리한 압착액인 것인 오미자 고추장.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 건조분말은 상기 오미자박 압착액의 동결걸조분말인 것인 오미자 고추장.
  4. 제 3 항에 있어서, 상기 건조분말은 오미자박 압착액을 예비동결시킨 후, 동결건조기(Freezer Dryer)를 사용하여 완전 동결건조한 후 분말화한 것인 오미자 고추장.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 오미자박 압착액 또는 그 건조분말을 0.1 - 20 중량% 포함하는 것인 오미자 고추장.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 고춧가루 100 중량부에 대해 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부, 메주가루 10-50 중량부, 소금 10-35 중량부, 오미자청 10-25 중량부, 조청 140-250 중량부, 및 꿀 10-50 중량부를 포함하는 것인 오미자 고추장.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 조청은 찹쌀 및 엿기름으로 제조한 감주를 달여 만든 것인 오미자 고추장.
  8. 제 6 항에 있어서, 상기 고춧가루 100 중량부에 대해 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부, 메주가루 10-50 중량부, 소금 20-80 중량부, 물엿 100-200 중량부, 어육 육수 30-100 중량부, 표고가루 10-40 중량부, 소주 10-40 중량부, 및 재피가루 1-5 중량부를 포함하는 것인 오미자 고추장.
  9. 제 8 항에 있어서, 상기 어육 육수는 물에 삶은 메기를 뼈를 추려내고 분쇄한 것을, 상기 뽕잎 및 상황버섯을 1:0.5-2 비율로 1 내지 2 배 중량의 물에 끓여 우려낸 뽕잎 물과 1:0.5-2의 중량비로 혼합한 것인 오미자 고추장.
  10. 고추장의 제조방법에 있어서, 고춧가루 100 중량부에 대해 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부를 부가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 따른 오미자 고추장의 제조방법.
  11. 제 10 항에 있어서, 고춧가루 100 중량부에 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부, 메주가루 10-50 중량부, 소금 10-35 중량부, 오미자청 10-25 중량부, 조청 140-250 중량부, 및 꿀 10-50 중량부를 가하고 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하는 것인 제조방법.
  12. 제 11 항에 있어서, 상기 숙성은 15일 내지 2 개월간 실온에서 수행하는 것인 제조방법.
  13. 제 10 항에 있어서, 고춧가루 100 중량부에 오미자박 압착액 또는 오미자박 압착액 분말 5-100 중량부, 메주가루 10-50 중량부, 소금 20-80 중량부, 물엿 100-200 중량부, 어육 육수 30-100 중량부, 표고가루 10-40 중량부, 소주 10-40 중량부, 및 재피가루 1-5 중량부를 가하고 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합물을 숙성하는 단계를 포함하는 것인 제조방법.
  14. 제 13 항에 있어서, 상기 숙성은 15 일 내지 2 개월간 실온에서 수행하는 것인 제조방법.
  15. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 따른 오미자 고추장을 포함하는 요리.
  16. 제 15 항에 있어서, 상기 요리는 민물고기 매운탕, 바다고기 매운탕, 김치찌개, 두부찌개, 고추장찌개, 나물 무침, 및 비빔밥으로 구성된 그룹에서 선택되는 것인 요리.
KR1020150019666A 2015-02-09 2015-02-09 오미자박 압착액 함유 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리 KR20160097674A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150019666A KR20160097674A (ko) 2015-02-09 2015-02-09 오미자박 압착액 함유 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150019666A KR20160097674A (ko) 2015-02-09 2015-02-09 오미자박 압착액 함유 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20160097674A true KR20160097674A (ko) 2016-08-18

Family

ID=56874171

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150019666A KR20160097674A (ko) 2015-02-09 2015-02-09 오미자박 압착액 함유 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20160097674A (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20080009793A (ko) 2006-07-25 2008-01-30 임명자 오미자 고추장의 제조방법
KR20090076533A (ko) 2008-01-09 2009-07-13 이상용 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해제조된 오미자 고추장

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20080009793A (ko) 2006-07-25 2008-01-30 임명자 오미자 고추장의 제조방법
KR20090076533A (ko) 2008-01-09 2009-07-13 이상용 오미자 효소가 함유된 고추장 제조방법 및 그에 의해제조된 오미자 고추장

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN109310129A (zh) 新型发酵调味料组合物
KR101231962B1 (ko) 고추씨유를 이용한 드레싱소스 및 그 제조방법
KR102407756B1 (ko) 양념 소갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 소갈비
KR100921999B1 (ko) 천연 재료를 이용한 매운 아이스크림 및 그 제조방법
KR20120079943A (ko) 고추와 고추씨를 이용한 분말소스 및 그 제조방법
KR101461116B1 (ko) 가바 생성능을 지닌 유산균을 포함한 막걸리 키트의 제조방법
KR101850400B1 (ko) 닭가슴살 육포용 조성물 및 이를 이용한 육포의 제조방법
KR20160041323A (ko) 건강 다이어트용 저염 김치 및 그의 제조방법
KR101256739B1 (ko) 고추씨와 고추씨유를 이용한 비빔소스 및 그 제조방법
KR20130077786A (ko) 연근 발효음료 제조방법
KR102177563B1 (ko) 청국장, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 청국장 찌개용 소스 조성물
KR20160107929A (ko) 유산균 발효에 의한 저염 브로콜리 잎 김치의 제조 방법
CN107114629A (zh) 猕猴桃复合饮料的加工方法
KR20140083507A (ko) 오디를 첨가한 샐러드 드레싱 및 그의 제조방법
Rifky et al. Technology development to incorporate functional oil sources in yoghurt to improve functional properties
KR101581421B1 (ko) 오미자 고추장, 그 제조방법, 및 그 오미자 고추장을 포함하는 요리
KR101558134B1 (ko) 된장 및 그 제조방법
KR101662150B1 (ko) 오디 식초를 이용한 초고추장
KR20160097674A (ko) 오미자박 압착액 함유 오미자 고추장 또는 어육 고추장, 그 제조방법, 및 그 고추장을 포함하는 요리
KR20110002309A (ko) 저 자극성 생 두부 쌈장 제조 방법 및 저 자극성 생두부 쌈장
KR101753308B1 (ko) 김치유산균이 함유된 배 및 유자 드레싱 조성물의 제조방법
Shin et al. Ethnic Fermented Foods and Beverages of Korea
KR102486866B1 (ko) 제주 전통 발효음료 쉰다리를 이용한 돔베고기와 그 제조방법
KR102543221B1 (ko) 발효양파를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념소스
KR20130052980A (ko) 유자청을 이용한 보쌈 김치양념 조성물 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)