KR100921999B1 - 천연 재료를 이용한 매운 아이스크림 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연물질을 이용한 매운 아이스크림에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고추장, 고춧가루, 캡사이신(capsaicin), 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피의 매운 재료를 생시료, 물 추출물, 유기용매 추출물의 형태로 첨가하여 제조한 아이스크림에 관한 것으로, 매운 재료의 전처리 공정과; 우유, 유제품 군에서 1종 이상, 유화제, 안정제, 물을 혼합하여 65~80℃에서 15~30분간 살균하고 균질화하여 아이스크림 믹스를 제조한 후, 숙성시키는 아이스크림 믹스 제조 공정과; 숙성된 아이스크림 믹스에 상기 매운 재료의 생시료 혹은 추출물, 천연 자숙물, 천연 액기스 및 분말, 견과류, 향료, 기타원료의 첨가물을 선택적으로 혼합하여 아이스크림 제조기에서 10~20분간 프리징(freezing)하여 아이스크림을 제조하는 프리징 공정과; 아이스크림을 용기에 충진하여 -20℃이하에서 냉동시키는 냉동 및 포장공정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 본원발명은 매운맛으로 인하여 식욕을 자극하고 뒷맛이 개운한 새로운 맛의 아이스크림을 소비자들에게 제공할 수 있게 되었으며 또한 고추의 성분인 캡사이신으로 인하여 지방축적을 방지하여 다이어트에도 효과가 있음은 물론 캡사이신의 다양한 생리학적 효능을 기대할 수 있게 되었다.
아이스크림, 매운맛, 고추, 양파, 마늘, 후추, 생강, 계피, 캡
Description
도 1은 본원발명 아이스크림의 관능검사 결과 그래프.
본 발명은 천연에서 유래하는 재료, 즉 고추장, 고춧가루, 캡사이신(capsaicin), 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피의 매운 재료를 생시료, 물 추출물, 유기용매 추출물의 형태로 첨가한 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상기 매운 재료를 전처리하는 매운 재료의 전처리 공정과; 우유, 규정된 유제품에서 선택된 1종 이상, 유화제, 안정제, 물을 첨가하여 살균하고 균질화한 후, 숙성시키는 아이스크림 믹스의 제조 공정과; 숙성된 아이스크림 믹스에 상기 매운 재료의 생시료, 추출물중 1종 혹은 2종 이상을 선택하여 첨가하고, 천연 자숙물, 천연 액기스 및 분말, 견과류, 향류, 기타원료 등을 선택적으로 혼합하여 프리징(freezing)하는 프리징 공정과, 제조된 아이스크림을 용기에 충진하여 냉동시키는 냉동 및 포장공정으로 이루어진다.
아이스크림이란 크림을 주원료로 하여 우유, 탈지유, 전지분유 등 각종 유제 품에 설탕, 향료, 유화제, 안정제, 색소 등의 원료를 첨가하여 동결(Freezing)한 것으로써 이 과정 중에 공기를 균일하게 혼입하여 조직을 부드럽게 제조한 유제품이다.
아이스크림은 원료의 종류와 조성분 그리고 제법에 따라 수많은 종류가 있어 빙과류, 아이스크림 분말류, 아이스크림 믹스류와 같이 냉동된 것과 냉동시켜서 섭취하는 것 전체를 대상으로 하며 유가공품을 주원료로 하여 다른 식품이나 식품 첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것으로 정의되는데, 일반적으로 냉동 유제품은 식품위생법상 우유 성분함량에 따라 아이스크림, 아이스밀크, 비유지방아이스크림, 저지방아이스크림, 샤베트, 빙과 등 6가지로 분류된다.
완전식품인 우유가 주성분인 아이스크림은 맛이 좋고, 영양성분이 풍부하며, 이들 영양성분이 고르게 함유되어 있다. 또한 열처리를 최소화하여 영양성분의 손실이 거의 없고 상대적으로 값이 저렴한 제품이다. 또한 아이스크림은 조직이 부드럽고 시원함과 감미를 가져 기호성이 높으며, 균질공정 등을 통하여 영양성분의 소화성을 향상시킨 제품이다.
하지만, 아이스크림은 많은 사람들이 즐기는 식품이긴 하나 주재료 성분인 유지방과 설탕이 높은 열량을 가지고 있기 때문에 건강과 다이어트에 관심이 많은 요즘 현대인들에게는 큰 문제점으로 부각되고 있다.
최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 고급아이스크림에 대한 수요가 증가함에 따라 동물성 단백질과 유지방을 식물성 단백질과 식물성유로 대체한 건강기능성 아이스크림에 대한 관심이 증대되고 있으며, 국내에서는 아이스크림의 기능성을 높 이기 위해 녹차 아이스크림이 상용화되었고, 뽕잎분말을 첨가한 아이스크림, 분리대두단백을 이용한 대두아이스크림 제조 등이 보고되었다.
이처럼 과거 어느 때보다도 소비자들의 자연식품에 대한 선호도가 증가하고 있으며 기능성 효과가 규명된 천연물질들에 대한 소비자들의 선호도는 계속 증가할 것으로 보인다. 하지만 아이스크림의 신제품 개발은 토핑의 종류에만 치중하여 아이스크림의 기호성 향상만을 가중시키고 아이스크림 자체의 기능성을 향상시키는 연구는 미비한 문제점이 있다. 기능성 아이스크림의 개발은 기능성이 있는 천연식품을 선호하는 소비자 추세에 비추어, 기호성과 기능성을 공유할 수 있는 제품이 요구되고 있지만 기호성과 기능성을 공유한 아이스크림 개발이 저조한 것이 사실이다.
이에 본원 발명은 매운맛의 천연원료로 잘 알려진 고추장, 고춧가루, 캡사이신(capsaicin), 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피의 매운 재료를 생시료, 물추출물, 유기용매 추출물의 형태로 아이스크림의 가공에 이용함으로써 매운맛이 갖는 효과를 볼 수 있고 소비자들의 다양한 입맛에 부합한 새로운 맛의 아이스크림을 제조하고자 한다.
특히, 본 발명의 원료로 사용되고 있는 고추장, 고춧가루, 고추 등의 매운맛성분은 잘 알려진 바와 같이 캡사이신인 것으로 식욕을 자극하고 지방축적을 방지하여 다이어트 효과가 있으며 소화액의 분비를 도와 소화흡수를 향상시키는 것으로 알려져 있다. 또한 교감신경계의 활동을 높여 항 스트레스 작용과 함께 지방대사, 에너지 대사, 체온상승 등의 이화작용을 촉진하며, 혈중에 형성된 혈전을 분리, 용 해시키기도 한다.
본원 발명에서와 같이 매운맛의 원료를 아이스크림의 원료로 적용한 사례가 있었는데, 대한민국 공개특허 제2006-0089175호 “고추를 이용한 아이스크림 및 그의 제조방법”이 그것이다.
이는 선별된 고추를 이용하여 고추기름 또는 고춧가루를 준비하고, 우유와 설탕을 용기에 넣고 가열하고, 계란노른자를 풀고, 여기에 상기 가열된 우유를 넣고 거품을 발생시키고, 냉각된 생크림을 거품을 발생시켜 준비하여, 거품이 발생한 생크림을 우유가 섞여있는 계란 노른자의 용기에 넣고, 0.5 ~ 5 중량부의 고춧가루 또는 고추기름을 넣고 잘 혼합하고 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고추를 이용한 아이스크림 및 그의 제조방법인 것이다.
상기 고추를 이용한 아이스크림 및 그의 제조방법은 고춧가루 또는 고추 기름을 첨가함으로서 고춧가루 입자가 아이스크림에 존재하여 식감을 저하시키는 단점이 있었고 또한 균질화 공정이 생략됨으로 인해 유지방과 고추기름 등 지방성분이 유화제와 함께 균일한 유화작용이 일어나지 않아 상업적 생산 시 제품의 품질을 떨어뜨리는 한계점을 가지고 있다.
본원 발명은 상기와 같은 문제점을 극복하기 위한 것으로 고추장, 고춧가루, capsaicin, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피의 매운 재료를 생시료, 물 추출물, 유기용매 추출물의 형태로 아이스크림 제조시 이용하여 매운 재료 첨가에 의한 식감 저하 문제를 극복함은 물론 기능성과 기호성을 동시에 가지는 아이스크림 제 품을 제공하고자 한다.
특히, 고추, 고추장, 고춧가루를 이용함으로써 고추의 매운맛 성분인 캡사이신의 효과로 인하여 식욕을 자극하고 지방축적을 방지하여 다이어트 효과가 있음은 물론 캡사이신이 갖는 다양한 생리학적 효과를 이용코자 한다.
본 발명은 천연재료를 이용한 매운 아이스크림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고추장, 고춧가루, capsaicin, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피 등의 매운 재료를 생시료, 물 추출물, 유기용매 추출물의 형태중 선택적으로 첨가하며, 우유, 유제품군에서 선택된 1종 이상, 유화제, 안정제, 당류, 물로 구성하는 아이스크림으로서 상기 매운 재료를 생시료가공, 물 혹은 유기용매로 추출하는 매운 재료의 전처리공정과; 우유, 통상의 아이스크림 제조시 사용되는 유제품군에서 선택된 1종 이상, 유화제, 안정제, 물을 혼합하여 65~80℃에서 15~30분간 살균한 후, 균질화하고 숙성하여 아이스크림 믹스를 제조하는 아이스크림 믹스 제조 공정과; 숙성된 아이스크림 믹스에 상기 매운 재료의 생시료, 물 추출물, 유기용매 추출물 중 1종 혹은 2종이상을 선택하여 첨가하고, 천연 자숙물, 천연 액기스 및 분말, 견과류, 향료, 기타첨가물을 선택적으로 혼합하여 아이스크림 제조기에서 10~20분간 프리징(freezing)하여 아이스크림을 제조하는 프리징 공정과; 제조된 아이스크림을 아이스크림 용기에 충진하여 -20℃이하에서 냉동시키는 냉동 및 포장공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매운맛의 아이스크림 제조방법이다.
이하 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.
1. 매운 재료의 전처리 과정
본 발명에서 사용한 매운 재료는 고추장, 고춧가루, capsaicin, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피인 것으로 이들 매운 재료는 생시료, 물 추출물, 유기용매 추출물의 형태로 첨가될 수 있으며 1종 혹은 2종이상을 선택하여 첨가하며 첨가 비율은 0.1~25중량부로 혼합한다.
다만, 2종 이상을 혼합하여 첨가할 때는 전체 혼합량이 25중량부만 넘지 않도록 한다. 0.1중량부 미만으로는 매운맛을 내기에 불충분한 양이 되며 25중량부를 초과하여 혼합하면, 매운맛이 너무 강하여 아이스크림의 기호도가 떨어지는 결과를 보인다.
생시료는 원료의 특성에 맞게 분쇄를 하여 사용한다. 다만, 마늘은 향이 강하여 생마늘을 사용하지 않고 건조후 분말화한 것을 사용한다.
물 추출물은 고추장, 고춧가루, capsaicin, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피의 매운 재료에 1~10배의 물을 가하여 25~100℃에서 1~24시간 동안 추출한 뒤, 농축기를 이용하여 15~40℃에서 농축하여 제조한다. 물을 기준보다 많이 혼합하면 추출시간이 오래 걸리고, 기준보다 적게 혼합하면 추출물의 수율이 떨어지므로 바람직하지 않다. 추출온도를 기준보다 낮게 하면 추출시간이 오래 걸리고, 추출온도를 기준보다 높게하면 물의 증발량이 많아 부적절하다.
유기용매 추출물은 상기 열거된 매운 재료에 10~100배의 유기용매를 가하여 15~40℃에서 24~72시간 동안 추출한 후, 농축기를 이용하여 15~40℃에서 유기용매 를 모두 증발시키고 얻은 농축물에 물 50ml를 가하여 유기용매 추출물을 제조한다.
이때 사용되어 질 수 있는 유기용매는 주정, 핵산, 에탄올, 메탄올, 부탄올 등이다.
물 추출물과 유기용매 추출물 모두 1 brix% ~ 10 brix%의 농도가 되도록 농축한다.
2. 아이스크림 믹스 제조 공정
우유 25~30중량부, 통상의 아이스크림 제조시 사용되는 유제품 중에서 선택된 1종 이상 5~20중량부, 안정제 0.1~2중량부, 유화제 0.1~1중량부, 당류 2~20중량부, 물 5~50중량부의 원료를 준비한다. 이때 사용되어질 수 있는 유제품은 휘핑크림, 액상생크림, 분말생크림, 탈지분유, 가당연유가 될 수 있으며, 당류는 설탕, 올리고당, 과당, 물엿, 조청, 꿀 등이 될 수 있다. 이들 유제품과 당류는 통상의 아이스크림 제조시 사용되어 지는 것으로써 1종 혹은 2종 이상 혼합하여 사용하여도 무방하다. 다만, 혼합하여 사용시에는 전체혼합량이 상기 혼합량을 넘지 않도록 한다.
상기 원료의 함량비는 아이스크림의 당미가 지나치게 강하지 않으며, 우수한 조직감의 아이스크림을 만들기 위한 원료의 구성비이다.
스테인레스 용기에 우유, 유제품, 물을 넣고 교반하면서 가열하고, 혼합물의 내부 온도가 40℃에 도달하면 당류를 넣는다. 당류를 기준보다 고온에서 첨가하게 되면 아이스크림 믹스에서 갈변화 반응이 일어나 외관상 기호도를 떨어뜨리게 되어 부적절하다.
가열 후 10~15분이 경과 하면 60~100℃의 물 25ml~50ml에 미리 녹여둔 안정제를 첨가한다. 안정제는 한천, 젤라틴, 팩틴, 알긴산나트륨, 카라기난 중에서 선택된 1종 혹은 2종 이상을 혼합하여 사용한다.
안정제를 뜨거운 물에 녹여 첨가하는 것은 가열 과정 중에 물이 증발되어 최종 아이스크림 믹스의 부피가 감소하기 때문이며, 또한 가열 후의 아이스크림 믹스의 내부온도를 유지하기 위함이다.
안정제를 첨가하고 난 뒤 5분~10분의 시간이 경과하면 60~100℃의 물 25ml~50ml에 녹인 유화제를 추가 첨가하여 교반시켜준다. 뜨거운 물을 추가 첨가하는 이유는 안정제와 뜨거운 물을 첨가하는 이유와 동일하다. 유화제는 통상의 아이스크림 제조시와 같이, 글리세린, 지방산 에스테르, 레시틴, 난황 등이 사용될 수 있다.
이때 믹스 내부의 온도는 65~80℃가 되도록 한다. 그 이유는 65℃ 미만에서는 믹스 내부의 원료들이 균일하게 용해되어 분산되지 않을뿐더러, 원료 자체에 존재하고 있는 미생물을 살균시키기에는 적당한 온도가 될 수 없기 때문이다. 한편 믹스 내부의 온도가 80℃를 넘게 되면 믹스 내부에 존재하고 있는 우유를 비롯한 유제품 등이 당류와 함께 카라멜 형태로 되어 스테인레스 용기 바닥에 눌러 붙는 현상이 발생하므로 제품의 품질을 떨어뜨리기 때문이다.
원료를 스테인레스 용기에 넣어 교반하면서 가열하는 데 걸리는 총 소요 시간은 15분~30분으로 한다. 15분 미만에서는 원료의 충분한 용해, 균일한 분포를 기 대할 수 없기 때문에 상기 목적을 달성하기 위한 올바른 아이스크림 믹스를 제조 할 수 없으며, 30분이 초과 되면 용기 바닥에 믹스가 눌러 붙는 등 품질이 떨어지는 단점이 있으므로 이 또한 올바른 아이스크림 믹스를 기대 할 수 없다.
상기 원료의 배합, 가열, 교반등의 과정을 거쳐 제조된 아이스크림 믹스는 가열이 완료되는 즉시 균질기(homogenizer)를 이용하여 6000rpm~7000rpm에서 3~5분 동안 균질화시켜 0~5℃에서 2~24시간 동안 숙성시킨다.
3. 프리징(freezing) 공정
숙성 공정을 통해 제조된 아이스크림 믹스에 1.의 과정에서 제조된 고추장, 고춧가루, capsaicin, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피 등을 생시료, 물 추출물, 유기용매 추출물의 형태 중 선택된 1종 혹은 2종 이상으로 하여 혼합한다.
이때 혼합량은 0.1중량부~25중량부로 혼합한다. 다만, 2종 이상을 첨가할 때는 전체 혼합량이 25중량부를 넘지 않도록 한다.
매운 재료가 첨가된 아이스크림 믹스에 천연 자숙물, 천연액기스 및 분말, 견과류, 향료, 기타원료를 선택적으로 혼합하여 아이스크림 제조기에서 -2 ~ -5℃의 온도로 10~20분간 프리징(freezing)한다.
천연자숙물은 당근 자숙물, 적양배추 자숙물, 호박 자숙물을 이르는 것으로 통상의 방법에 의하여 자숙물을 제조하며, 단독 혹은 혼합하여 1~10중량부를 혼합한다. 천연자숙물의 혼합으로 천연당분이나 섬유질 등의 영양성분의 공급을 기대할 수 있으며, 특히 천연자숙물이 갖는 고유의 빛깔로 아이스크림 고유의 색을 갖게 할 수 있다.
천연액기스 및 분말로는 오미자액기스, 석류 액기스, 사과액기스, 배액기스, 매실액기스, 백년초 분말, 녹차분말, 뽕잎분말을 이르는 것으로 이들 모두 통상의 방법에 의하여 제조하며 단독 혹은 혼합하여 1 ~ 5 중량부를 혼합한다. 액기스의 농축정도는 아이스크림 제조시의 목적에 따라 다양하게 할 수 있으며, 다만 액기스 및 분말의 함량이 기준보다 많으면 아이스크림의 조직감이 떨어지기 때문에 부적절하다.
견과류로는 땅콩분말, 아몬드분말, 아몬드분태를 혼합할 수 있으며 단독 혹은 혼합하여 1~5 중량부를 혼합한다.
향료, 기타원료는 통상의 유제품 아이스크림에서 사용되는 바와 같은 바닐라 분말등의 부가원료를 혼합하는 것으로 바닐라 오일, 바닐라 엣센스, 코코아분말중에서 선택된 1종을 0.1~5중량부 혼합하며, 코치닐추출색소 0.1~3중량부, 메밀분말 1~5중량부, 젤리 1~3중량부를 첨가한다.
천연 자숙물, 천연액기스 및 분말, 견과류, 향료, 코치닐추출색소, 메밀분말, 젤리는 아이스크림 제조시 사용자의 목적에 맞게끔 선택하여 첨가할 수 있는 것으로, 예를 들면 바닐라오일, 코코아분말, 바닐라 엣센스 중에서 1종 이상을 선택하여 혼합함으로써 바닐라향이 가미된 아이스크림, 혹은 코코아향이 가민된 아이스크림등을 제조할 수 있는 것이다. 또 하나의 예로는 당근 자숙물, 적양배추 자숙물, 호박 자숙물 중에서 당근 자숙물을 선택하여 혼합함으로써 붉은 빛깔이 돌며 당근의 영양성분을 기대할 수 있는 아이스크림을 제조할 수 있는가 하면, 호박자숙 물을 혼합함으로써 노란 빛깔이 돌며 호박의 영양성분 및 섬유소 등을 기대할 수 있는 아이스크림을 제조할 수도 있는 것이다. 또한 천연자숙물을 혼합하지 않고도 아이스크림을 제조할 수 있는 것이다.
즉, 본원발명의 매운맛의 아이스크림을 제조함에 있어서 천연자숙물, 천연액기스 및 분말, 견과류, 향료, 코치닐추출색소, 메밀분말 등의 혼합을 선택적으로 한다하여 본 발명의 취지와 요지를 벗어나는 것은 아닐 것이므로 자유롭게 선택하여 아이스크림을 제조할 수 있는 것이다.
다만, 이들은 혼합시 상기 언급된 바와 같이, 천연자숙물은 1~10중량부, 천연액기스 및 분말 1~5중량부, 견과류 1~5중량부, 향료 0.1~5중량부, 코치닐추출색소 0.1~3중량부, 메밀분말 1~5중량부, 젤리 1~3중량부의 혼합량을 지켜, 아이스크림의 조직감과 풍미를 떨어뜨리지 않도록 하여야 한다.
프리징(freezing)시간을 10분 미만으로 하는 경우, 아이스크림 믹스가 적당히 동결되지 않아 올바른 아이스크림의 성상을 가질 수 없으며 20분이 경과하는 경우 아이스크림 믹스가 아이스크림 제조 용기 바닥에 단단하게 밀착되어 전체적인 아이스크림의 부피가 감소되는 단점이 발생한다.
4. 냉동 및 포장공정
프리징된 아이스크림을 통상의 아이스크림 용기에 충진하여 -20℃이하에서 냉동한다.
이상의 과정을 통하여 본원 발명의 천연재료를 이용한 매운맛의 아이스크림 제조는 완료된다.
본 발명에서 사용한 매운 재료는 고추장, 고춧가루, capsaicin, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피인 것으로 일반적으로 매운맛 재료로 잘 알려진 것들이다.
고추장은 한국 전통 발효 향신조미료로서 고추의 매운맛 뿐만 아니라 고춧가루와 함께 들어가는 전분질로부터 단맛과 콩의 분해산물에 의한 감칠맛 그리고 발효과정 중 생성된 유기산과 향기 물질이 이상적으로 조화를 이룬 복합 향신료이다.
양파(Allium cepa L.)는 민간요법에서 스테미너 식품으로 정력을 좋게 하고 신진대사를 높여주며 항균작용과 장에서 소화효소의 작용을 돕고 모세혈관을 보호하여 피의 흐름을 좋게 할 뿐 아니라 혈압이나 동맥경화증을 예방하고 콩팥의 기능을 증진시키며 이뇨제로서 애용되어왔다. 우리나라의 대표적인 향신료중의 하나인 양파는 독특한 향과 매운맛으로 오래전부터 향신 조미료로 사용하고 있으며 성분으로는 플라보노이드(flavonoid)계 성분인 퀘르세틴(quercetin), 퀘르시트린(quercitrin), 루틴(rutin) 등과 알릴 프로필 디설파이드(allyl propyl disulfide), 디알릴 디설파이드(diallyl disulfide) 등 유황화합물을 함유하고 있어 항산화작용, 발암물질의 활성감소, 암세포의 효소 저해작용이 알려져 있다.
고추(Capsicum annum L.)는 고추장, 김치, 양념 등 거의 모든 음식에 사용되는 우리나라의 대표적인 향신료로 정착되어 있으며, 우리나라의 고추 소비량은 연간 약 20만 톤에 이르고 있다. 고추의 성분으로는 수분, 단백질, 지질, 당질, 섬 유질, 회분, 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 레티놀, 비타민 B1, B2, C등 여러 가지 영양소가 골고루 분포되어 있으며, 식사 시에 고추는 침과 위액분비를 증가시키고 식욕을 촉진하지만, 일단 섭취된 후에는 소비에너지 대사를 증가시키고 부적에너지 균형을 유도함으로써 지방해리를 촉진시키고 체지방을 감소시킨다.
최근 들어서 고추의 이러한 효과가 알려져 매운맛을 선호하지 않던 외국인들도 비만예방과 치료를 위해 고추가 든 매운 음식을 즐겨 찾을 정도로 고추와 이를 사용하는 우리나라 음식 문화에 대한 관심이 높아지고 있다.
고추의 매운맛 주성분은 capsaicin으로, 이 매운맛은 음식의 풍미를 향상 시킬 뿐만 아니라 식욕을 촉진하여, 생화학적 또는 신경 생리학적으로 다양한 효과를 나타낸다. 예를 들어, capsaicin은 식욕증진, 식염섭취저하, 혈관확장 및 수축, 타액분비 촉진, 위산 분비 항진, 장관운동 항진 등의 생리효과를 나타내며, 그 밖에도 순환계 콜레스테롤 저하, 에너지 대사 항진, 생리활성 펩타이드 방출 등의 다양한 생리효과를 나타낸다. 이러한 캡사이신의 효능 때문에 많은 사람들이 관심을 보이고 있으며, 다양한 식품 연구에 박차를 가하고 있다. 일부 언론에 보도되어 있듯이 일부 사람들은 캡사이신의 다이어트 효과 때문에 고춧가루를 휴대하여 조금씩 먹고 있기도 하다.
마늘(Alium scorodoprassum L.)은 필수 아미노산을 모두 함유하고 있으며 보통 곡류의 단백질보다 마늘 단백질에 시스테인(cystein), 히스티딘(histidine), 리신(lysine)이 더 높은 비율로 존재한다. 또한 마늘에는 혈전응고 촉진단백질인 피브린(fibrin)의 작용을 방해하는 아데노신(adenosine)이 함유되어 심장병을 막아 주는 효과가 있으며, 미량 금속인 게르마늄이 함유되어 있어 피로회복이나 지구력 증가에 효과가 있고, 알리신(allicin)은 비타민 B1과 결합하여 비타민 B1의 분해를 억제하고 소화관에서 흡수를 촉진시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
후추(Piper nigrum L.)는 후추의 매운맛 성분인 피페린(piperine)이 위액 분비를 촉진하고 소화불량, 설사, 복통 등의 증상에 효과가 있으며, 속을 따뜻하게 하고 담을 제거하는 작용이 있다.
생강(Zingiber officinale Rosc .)의 매운맛은 침안에 있는 디아스타아제(diastase) 작용을 촉진시켜 소화흡수와 위액분비를 왕성하게 하며 살균작용의 효과도 있어 티푸스균이나 콜레라균 등에 대한 살균작용이 있다. 또한 생강은 해독효과가 매우 커서 한방에서는 여러 가지 생약성분을 조절하기 위해 사용하기도 한다.
계피(Cinnamonum zeylanicum)는 제 2형 당뇨병환자들에게서 혈당수치를 개선하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 주는 효과가 있으며 또한 혈압 조절에 관여하는 ACE(Angiotensin converting enzyme)의 작용을 억제하여 혈압 상승을 억제해주는 작용을 가지는 것으로 알려져 있다. 또한 염증 치료작용, 항종양 효과, 생선의 비린내 제거 작용을 가진다.
이하는 다양한 실시예를 언급하여 본원 발명의 구체적인 이해를 돕고자 한다.
(실시예 1) 고추장을 함유하는 매운 아이스크림의 제조
1. 매운 재료의 전처리 공정
고추장 그대로를 아이스크림 제조에 이용한 것으로 별다를 추출공정은 필요치 않았다.
2. 아이스크림 믹스 제조 공정
우유 25중량부, 분말 생크림 5중량부, 탈지분유 10중량부, 한천 0.3중량부, 글리세린 지방산 에스테르 0.2중량부, 설탕 5중량부, 올리고당 10중량부, 물 25중량부의 원료를 준비하였다.
스테인레스 용기에 우유, 분말 생크림, 탈지분유, 물을 넣고 교반하면서 가열하고, 내부 온도가 40℃에 도달하면 설탕, 올리고당을 넣었다. 가열 후 10분이 경과 하자 80℃의 물 40ml에 미리 녹여둔 한천을 첨가하였다.
한천을 첨가하고 난 뒤 10분의 시간이 경과하면 글리세린 지방산 에스테르와 80℃의 물 50ml를 추가 첨가하여 교반시켜주었다. 이때 믹스 내부의 온도는 65~80℃가 되도록 하였다.
원료를 스테인레스 용기에 넣어 교반하면서 가열하는 데 걸리는 총 소요 시간은 30분으로 하였다.
상기 원료의 배합, 가열, 교반 등의 과정을 거쳐 제조된 아이스크림 믹스는 가열이 완료되는 즉시 균질기(homogenizer)를 이용하여 6000rpm에서 5분 동안 균질화시켜 5℃에서 24시간 동안 숙성시켰다.
3. 프리징(freezing) 공정
숙성 공정을 통해 제조된 아이스크림 믹스에 1.의 고추장을 혼합하였다.
이때 혼합량은 4중량부로 혼합하였다.
매운 재료가 첨가된 아이스크림 믹스에 당근 자숙물 5중량부, 사과액기스 5 중량부, 땅콩분말 5중량부, 바닐라 오일 5중량부, 코치닐추출색소 1중량부, 메밀분말 1중량부, 젤리 1중량부를 첨가한 후 혼합하여 아이스크림 제조기에서 20분간 프리징(freezing)하였다.
4. 냉동 및 포장공정
프리징된 아이스크림을 용기에 충진하여 -20℃이하에서 냉동시켰다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나 다만, 유제품의 선택에 있어서, 분말생크림, 탈지분유를 대신하여 휘핑크림 10중량부, 가당연유 10중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 1과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나 다만, 유제품의 선택에 있어서, 분말생크림을 대신하여 액상생크림 10중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 1과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나 다만, 당류의 선택에 있어서, 올리고당을 대신하여 꿀을 혼합하였다. 즉, 설탕 5중량부, 꿀 10중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 1과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나 다만, 당류의 선택에 있어서, 설탕 5중량부, 물엿 5중량부, 과당 5중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 1과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나 다만, 글리세린 지방산 에스테르를 대신하여 젤라틴 0.2중량부를 사용하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 7) 매운소재의 물 추출물 제조
고추장, 고춧가루, capsaicin, 고추, 후추, 마늘, 생강, 계피 100g에 5배의 물을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 추출한 다음 농축기를 이용하여 15℃ ~ 40℃에서 1일 이상 농축하여 제조하여 고형분 함량이 1 brix% ~ 10 brix%가 되도록 하였다.
양파의 물 추출물 제조 시에는 양파 100g에 물 3배수 첨가하여 100℃에서 3 시간 동안 추출하여 얻은 추출물을 농축하여 제조하였다. 이때 고형분 함량이 1 brix% ~ 10 brix%가 적당하였다.
한편 양파의 경우, 양파를 물 추출하고 남은 슬러지를 믹서기를 이용하여 분쇄한 다음 그 분쇄물을 아이스크림 제조 시에 첨가할 수도 있었다.
(실시예 8) 고추장,고춧가루, 캡사이신, 후추의 유기용매 추출물 제조
매운 재료의 유기용매 추출물 제조 방법에 있어서 고추장, 고춧가루, 캡사사이신(capsaicin), 후추 100g에 주정을 각각 1000ml씩 첨가하여 25℃에서 72시간 추출하여 얻은 추출물을 회전 증발 농축기를 이용하여 15℃~40℃에서 유기용매를 모두 증발시키고 얻은 농축물에 물 50ml를 가하여 추출물을 제조하였다.
(실시예 9) 고추, 마늘, 생강, 계피의 유기용매 추출물 제조
고추, 마늘, 생강, 계피의 유기용매 추출물 제조방법에 있어서는 이들 원료의 껍질을 제거하고 깨끗한 물에 세척한 다음 크기가 5 mm × 5 mm 이하로 세절하여 세절한 원료 100g에 주정을 각각 1000ml 씩 첨가하여 25℃에서 72시간 추출하여 얻은 추출물을 회전 증발 농축기를 이용하여 15℃~40℃에서 유기용매를 모두 증발시키고 얻은 농축물에 물 50ml를 가하여 추출물을 제조하였다.
(실시예 10) 양파의 유기용매 추출물 제조
양파의 유기 용매 추출물 제조 방법에 있어서 양파는 뿌리와 줄기를 제거한 상태(Whole), 가식 부위(Edible), 껍질(Skin)로 분류하여 추출할 수 있으며, 뿌리와 줄기를 제거한 상태(whole)와 가식부위(edible)는 이들 원료 100g에 1000ml의 주정을 첨가하여 25℃에서 72시간 추출하여 상기와 같은 방법으로 추출물을 제조하고, 껍질(skin)은 열풍 건조한 후 건조물 100g에 주정을 2L 가량 첨가하여 25℃에서 72시간 추출하여 상기와 같은 방법으로 추출물을 제조하였다.
(실시예 11) 고추장 물 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장을 대신하여 실시예 7에 의하여 제조된 고추장 물 추출물을 5중량부 첨가하여 아이스크림을 제조하였다.
고추장 물 추출물을 첨가하여 아이스크림을 제조 하였을 경우, 상기 실시예 1에서 실시했던 고추장을 첨가하여 아이스크림을 제조했을 경우 보다 고추장이 가지고 있는 고춧가루 입자 문제가 일부 보완되었지만, 전체적인 관능적인 측면은 유사한 결과를 얻었다.
(실시예 12) 고추장 유기용매 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 11과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장 물 추출물을 대신하여 고추장 유기 용매 추출물 5중량부를 첨가하였다.
고추장 유기용매 추출물은 실시예 8에서 열거한 추출물 제조 방법에서 제시한 바와 같이 추출, 농축하여 사용하였다.
(실시예 13) 캡사이신을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 1과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장을 대신하여 캡사이신을 이용하였다. 캡사이신은 캡사이신이 5% ~ 10% 함유되어있는 상업적으로 판매하고 있는 제품을 사용하였으며, 0.2중량부 혼합하였다.
(실시예 14) 캡사이신의 물 추출물을 이용한 아이스크림의 제조
실시예 13과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 다만 캡사이신을 대신하여 캡사이신의 물 추출물 3중량부를 혼합하였으며 캡사이신의 물 추출물 제조는 실시예 7의 방법을 따랐다.
(실시예 15) 캡사이신의 유기용매 추출물을 이용한 아이스크림의 제조
실시예 13과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 다만 캡사이신을 대신하여 캡사이신의 유기용매 추출물 0.2중량부를 혼합하였으며 캡사이신의 유기용매 추출물의 제조는 실시예 8의 방법을 따랐다.
(실시예 16) 고춧가루를 이용한 아이스크림의 제조
실시예 1과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장을 대신하여 100mesh(메쉬)의 고춧가루 0.5중량부를 혼합하였다.
(실시예 17) 고춧가루의 물 추출물을 이용한 아이스크림의 제조
실시예 16과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고춧가루를 대신하여 고춧가루의 물 추출물 5중량부를 혼합하였으며, 고춧가루의 물 추출물은 실시예 7의 방법을 따랐다.
(실시예 18) 고춧가루의 유기 용매 추출물을 이용한 아이스크림의 제조
실시예 16과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고춧가루를 대신하여 고춧가루의 유기용매 추출물을 5중량부 혼합하였으며, 고춧가루의 유기 용매 추출물은 실시예 8의 방법을 따랐다.
(실시예 19) 생양파를 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장을 대신하여 생양파의 분쇄물을 아이스크림의 원료로 사용하였다.
즉, 국내산 양파를 뿌리와 줄기부분을 절단한 후 깨끗하게 세척한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 얻은 분쇄물 5중량부를 아이스크림 제조에 첨가하여 사용하였다.
(실시예 20) 양파 동결 건조 분말을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 19와 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 다만 생양파의 분쇄물을 대신하여 생양파를 세척한 후 동결건조하여 분말화한 것을 5중량부 혼합하여 아이 스크림을 제조하였다. 양파 동결건조 분말은 동결건조 과정 중에 양파의 매운맛 성분인 황화합물이 파괴되어 매운맛이 소실되고 단맛이 강하므로 아이스크림을 제조하였을 경우 매운맛은 덜하고 단맛이 증가 되고, 양파의 향기 성분이 나타났다.
(실시예 21) 양파 물 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 19와 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 다만 생양파를 대신하여 실시예 7에 의한 바와 같은 방법으로 추출한 10brix%의 양파 물 추출물 10중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 22) 양파 슬러지를 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 21에서 양파의 물 추출과정시 생긴 양파 슬러지를 믹서기에서 분쇄한 다음 분쇄물 20중량부를 아이스크림 제조 시에 첨가하였다.
양파 슬러지를 첨가하게 되는 경우 생양파와 양파 물 추출액을 첨가하여 아이스크림을 제조하는 경우보다 상대적으로 양파의 첨가량이 많으므로 양파 속에 함유된 여러 가지 영양성분을 아이스크림 섭취를 통해 함께 섭취가 가능하므로 영양학적인 기능면을 부각할 수 있는 장점이 있다.
한편, 추출공정 중에 열에 의해 양파의 매운맛 성분이 소실되어 아이스크림의 매운맛은 상기 다른 매운 재료들에 비해 매운맛이 덜한 결과를 보였다.
(실시예 23) 양파 유기 용매 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
양파의 유기용매 추출물 제조에 있어서 양파는 상기 실시예 10의 방법과 같 이 하여 뿌리와 줄기를 제거한 상태(Whole), 가식 부위(Edible), 껍질(Skin)로 분류하여 추출하였고, 양파 유기용매추출물을 5중량부 혼합하여 매운 아이스크림을 제조하였다.
뿌리와 줄기를 제거한 상태, 가식부위, 껍질의 각각의 주정 추출물은 양파의 물 추출물을 첨가하여 아이스크림을 제조할 때 보다 양파의 매운맛은 느낄 수 있었으나 양파 고유의 풍미가 그대로 남아 있었다. 더욱이 양파 껍질(skin)의 유기용매 추출물은 양파 전체(whole) 유기용매 추출물과 양파 가식부위(edible) 유기용매 추출물을 첨가하여 아이스크림을 제조한 경우보다 양파 고유의 매운맛은 덜 하였다.
(실시예 24) 고추를 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장을 혼합하지 않고, 꼭지를 제거한 고추를 깨끗이 세척한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄한 100메쉬(mesh)의 분쇄물을 아이스크림 제조에 첨가하여 사용하였다. 아이스크림 제조시 첨가량은 5중량부로 하였다.
파프리카나 피망을 사용하여 아이스크림을 제조하는 경우 풋고추나 홍고추에 비해 아이스크림의 단맛이 강하고 매운맛은 덜하였다.
(실시예 25) 고추의 물 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 24와 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추의 분쇄물을 혼합하지 않고, 실시예 7에 의한 방법으로 제조한 고추의 물 추출물 5중량부 를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 26) 고추의 유기 용매 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 24와 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 실시예 9에 의한 방법으로 제조한 고추의 유기 용매 추출물 5중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 27) 마늘 분말을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장을 혼합하는 대신 시중에서 판매하고 있는 마늘 분말을 구입하여 사용하였으며, 마늘 분말을 함유하는 매운 아이스크림 제조 시 마늘 분말은 5중량부를 첨가하여 제조하였다.
(실시예 28) 마늘 물 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 27과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 마늘 분말을 혼합하는 대신 실시예 7에 의한 방법으로 제조한 마늘의 물 추출물 5중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 29) 마늘 유기 용매 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 27과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 마늘 분말을 대신하여 실시예 9에 의한 방법으로 제조한 마늘의 유기 용매 추출물을 5중량부 혼 합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 30) 생강을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장을 혼합하지 않고 생강을 실시예 24의 고추 분쇄물과 같이 분쇄하여 아이스크림 제조시 5중량부 혼합하였다.
(실시예 31) 생강의 물 추출물을 이용한 아이스크림의 제조
실시예 29과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 생강의 분쇄물을 혼합하지 않고 실시예 7의 방법에 의한 생강의 물 추출물을 5중량부 혼합하였다.
(실시예 32) 생강의 유기 용매 추출물을 이용한 아이스크림의 제조
실시예 29과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 생강의 분쇄물을 혼합하지 않고 실시예 9에 의한 방법으로 제조한 생강의 유기 용매 추출물을 5중량부 혼합하였다.
(실시예 33) 후추 분말을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장을 넣지 않고, 시중에서 판매되고 있는 후추분말을 아이스크림 제조시 5중량부 혼합하였 다.
(실시예 34) 후추의 물 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 32와 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 후추 분말을 넣지 않고, 실시예 7에 의한 방법으로 제조한 후추의 물 추출물을 5중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 35) 후추의 유기 용매 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 32와 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 후추 분말을 혼합하지 않고, 실시예 8에 의한 방법으로 제조한 후추의 유기 용매 추출물 5중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 36) 계피 분말을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 고추장을 혼합하지 않고, 시중에서 구입한 계피를 분쇄하여 20메쉬(mesh)이하로 분말화시킨 계피분말을 5중량부로 첨가하였다.
(실시예 37) 계피의 물 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 35와 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 계피 분말을 혼합하지 않고, 실시예 7에 의한 방법으로 제조한 계피의 물 추출물을 5중량부 혼 합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 38) 계피의 유기 용매 추출물을 이용한 매운 아이스크림의 제조
실시예 35와 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 계피 분말을 혼합하지 않고, 실시예 9에 의한 방법으로 제조한 계피의 유기 용매 추출물을 5중량부 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 39)
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 당근 자숙물을 혼합하지 않고 호박자숙물과 적양배추자숙물을 각각 5중량부씩 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 40)
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만, 사과 액기스를 대신하여 석류액기스와 배 액기스를 각각 2중량부씩 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(실시예 41)
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만, 바닐라 오일을 첨가하는 대신 코코아분말을 5중량부 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 21과 동일하게 아이스크림을 제조하였으나, 양파 물 추출액의 농축농도를 15brix% 가 되도록 하였다. 하지만 이는 양파 추출액의 색깔이 짙은 갈색 또는 흑갈색을 띄게 되어 아이스크림 제조 시 아이스크림 전체 색깔을 어둡게 만들어 관능적으로 바람직하지 못한 것으로 판단되었다.
(비교예 2)
실시예 27과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 마늘분말을 사용하지 않고 생마늘을 분쇄하여 혼합하여 본 결과 마늘 고유의 풍미가 너무 강하여 기호도가 떨어지는 것으로 판단되었다.
(비교예 3)
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 다만 당류 선택에 있어서, 설탕 12중량부, 꿀 12중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다. 그 결과 꿀 자체가 가지는 고유 풍미가 아이스크림 믹스의 풍미에 영향을 미쳐 관능적으로 양호한 결과를 얻지 못하였다.
(비교예 4)
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 안정제와 유화제 첨가시, 실시예 1과 같이, 60∼100℃ 온도의 물에 녹여 사용하지 않고, 유화제 및 안정제를 분말상으로 투입하였다. 그 결과 분말끼리 뭉쳐 덩어리가 생기고 믹스 내부에서 적절하게 용해되지 않아 고품질의 아이스크림을 제조할 수 없었다.
(비교예 5)
실시예 1과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 당류 첨가시 믹스 내부온도가 60℃가 되도록 하였다. 그 결과 아이스크림 믹스에서 갈변화가 일어나 부적절한 것으로 판단되었다.
(비교예 6)
실시예 11과 동일한 방법으로 아이스크림을 제조하였으나, 고추장의 물 추출물 농축정도를 20brix로 하였다. 그 결과 아이스크림의 조직감이 좋지 못하였다.
이상의 실시예 및 비교예를 통하여 알 수 있는 바와 같이, 본원 발명의 구성은 고추장, 고춧가루, capsaicin, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피 등의 매운소재를 이용하여 아이스크림을 제조함에 있어 가장 적절한 구성인 것으로, 뒷맛이 개운하며 새로운 맛을 지닌 아이스크림을 소비자들에게 제공할 수 있게 되었다.
이하 본원발명의 아이스크림에 대한 미생물 실험 및 관능검사 등의 다양한 실험을 통하여 본원발명의 효과를 기재하고자 한다.
(실험예 1) 미생물 생육억제 효과 실험
앞서 언급된 실시예1과 같이 아이스크림 믹스를 제조한 후 표 1에 기재되어 있는 각각의 매운소재를 물 추출물, 주정 추출물의 형태로 각각 3중량부씩 첨가하여 아이스크림 믹스를 37℃에서 24시간 동안 보관한 다음 일반세균 수를 측정하였다. 매운소재의 물 추출물과 주정 추출물은 0.45 ㎛ syringe filter(Advantec MFS, Inc., USA)로 여과 제균하여 사용하였고, 일반세균 수 측정에 사용한 배지는 PCA(Plate Count Agar)를 사용하였다. 한편, 매운소재의 물 추출물 또는 주정 추출물을 혼합하지 않고 제조한 아이스크림 믹스를 본 실험의 대조군으로 사용하였다.
아이스크림 믹스를 멸균한 증류수로 단계별로 희석한 다음 100㎕를 PCA 배지에 접종하고 스프래더(spreader)로 균일하게 도포하였다. 시험용액이 접종된 플레이트(plate)는 37℃에서 24시간 동안 배양하여 집락(colony)수를 측정하였다.
실험 결과, 표 1에서 보는 바와 같이 매운소재 추출물은 아이스크림 믹스 내에서 미생물의 성장을 억제시키는 것으로 나타났다.
매운소재의 물추출물의 경우, 계피와 마늘은 세균이 검출되지 않았고 고추장, 고춧가루, 캡사이신, 양파, 후추, 생강, 홍고추, 청고추는 대조군과 비교하였을때 50%가량의 미생물 억제 효과를 나타내었다.
매운소재의 주정추출물의 경우에는 물추출물에 비해 아이스크림 믹스내에서 미생물 억제 효과가 더욱더 뛰어난 것으로 나타났다. 계피와 마늘의 주정 추출물의 경우 물 추출물을 첨가하였을 때와 마찬가지로 균수는 검출 되지 않았고, 양파의 주정 추출물이 함유되었을 경우 세균은 10개의 집락만 나타내었고, 후추와 생강의 주정 추출물은 20개의 집락, 고추장의 주정 추출물은 30개의 집락, 홍고추 주정 추 출물은 40개의 집락, 청고추 주정 추출물은 70개의 집락, 고춧가루의 주정 추출물은 80개의 집락을 나타내는 등 전반적으로 대조군과 비교하여 아이스크림 믹스 내에서 미생물 억제효과가 뛰어난 것으로 나타났다. 아래의 표1은 매운소재의 아이스크림 믹스내에서 미생물 생육억제 효과를 나타낸 것이다.
(실험예 2) 항균력 실험
사면배양 된 시험 균주 7가지 종, 에스케리키아 콜라이(Escherichia coli), 슈도모나스 에루기노사(Pseudomonas aeruginosa), 바실러스 세레우스(Bacillus cereus), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 스타필로코코스 아우레우스(Staphylococcus aureus), 에어로모나스 하이드로필리아(Aeromonas hydrophilia)의 배양액 0.5ml를 TSB(Tryptic Soy Broth) 4.5ml에 각각 접종하여 37℃에서 24시간 동안 3회 연속 배양하여 활성화시키고, 활성화된 배양액 0.05ml를 TSA(Tryptic Soy Agar)에 떨어뜨린 후 스프래더(spreader)로 균일하게 도포하였다. 각 시험균이 접종된 플레이트(plate) 위에 지름 8mm 필터 페이퍼 디스크(Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Japan) 를 놓고 최종 농도를 2 mg/ml로 조절한 고추장, 고춧가루, 캡사이신, 양파, 마늘, 생강, 계피, 후추, 청고추, 홍고추의 물 추출물과 주정 추출물을 각각 50㎕씩 흡수 시킨 후 37℃에서 24시간 동안 배양 후 디스크(disc) 주위에 나타난 클리어 존(clear zone)의 직경(mm)을 측정하여 항균력을 비교하였다.
실험 결과, 표 2에 나타난 바와 같이 매운소재 10가지의 물추출물의 항균력에 비해 주정 추출물의 항균력이 뛰어난 것을 확인 할 수 있었고, 시험균 중에서 E. coli와 Bacillus megaterium, Aeromonas hydrophilia에 대해서 매운소재의 물추출물과 주정 추출물이 이들 시험균에 대해 모두 항균효과를 가지는 것을 알 수 있었다. 특히 마늘의 경우 시험균으로 사용한 7가지 균에 대해 모두 항균력을 가지고 있고, 매운소재 중에서 가장 큰 항균력을 나타내는 것을 알 수 있다.
매운소재의 물추출물의 경우 Bacillus megaterium에 대한 항균력이 가장 높았는데 마늘 물 추출물이 직경 30mm의 클리어존(clear zone)을 나타내어 항균력이 가장 우수 하였으며 계피 물추출물, 후추 물 추출물이 각각 29 mm, 생강 물추출물, 청고추 물추출물, 홍고추 물추출물이 각각 28 mm, 고추장 물추출물, 캡사이신 물추출물, 양파 물추출물이 각각 27 mm, 고춧가루 물추출물이 26 mm의 클리어존(clear zone)의 항균효과를 나타내었다.
매운소재의 물추출물과 주정 추출물을 사용하여 항균력을 비교한 결과 시험균으로 사용한 7가지의 균주에서 가장 뛰어난 항균효과를 나타낸 균주는 Bacillus megaterium으로 클리어존(clear zone)이 26 mm이상의 범위를 나타 내었고, E. coli가 18 mm 이상, Aeromonas hydrophilia가 16 mm 이상의 클리어존(clear zone)을 나타내었으며, Listeria monocytogenes에 대해서는 양파의 주정 추출물이 13 mm, 생강과 계피의 주정 추출물이 11 mm, 후추와 청고추, 홍고추의 주정 추출물이 10 mm의 클리어존(clear zone)을 나타내면서 약한 항균활성을 나타내었고, 클리어존(clear zone)이 15 mm, 19 mm을 나타낸 마늘의 물추출물과 주정 추출물이 가장 큰 항균활성을 보였다.
매운 소재 10가지의 물추출물과 주정 추출물을 이용하여 시험균주 7균에 대한 항균력을 조사한 결과, 대체로 항균력이 있음을 확인하였고, 물추출물과 주정 추출물의 항균력을 비교 해보면 주정 추출물이 물 추출물에 비해 항균력이 더 뛰어남을 알 수 있었다. 이는 매운소재에 함유되어 있는 항균 물질이 물에 잘 녹지 않는 비극성 물질임을 알 수 있다.
따라서, 이들 매운소재를 이용하여 아이스크림을 제조 하였을 경우 매운소재가 가지는 항균력으로 인해 다른 식품을 섭취한 후 디저트로 매운 아이스크림을 섭취한다면 식중독에 대한 예방 효과를 기대해 볼 수 있다.
아래의 표2는 매운소재 추출물의 항균력 측정 결과를 나타낸 것이다.
(실험예 3)
고추장, 고춧가루, 캡사이신을 함유하는 아이스크림의 캡사이신 함량 실험
고추장, 고춧가루, 캡사이신을 함유하는 아이스크림에서 캡사이신의 함량을 측정하여 캡사이신이 가지는 생리학적 기능성을 검증해보기 위해 고추장, 고춧가루, 캡사이신을 분석전문기관에 의뢰하여 캡사이신의 함량을 측정하였고 결과는 표 3과 같다.
고추장, 고춧가루, 캡사이신을 함유하는 아이스크림 제조 시 이들의 첨가량은 예비 관능 검사를 통해 가장 기호도가 높았던 함유량을 첨가하였고, 그 첨가량은 고추장의 경우 생시료 4중량부, 물추출물 5중량부, 주정 추출물 5중량부, 고춧가루의 경우 생시료 0.5중량부, 물추출물 5중량부, 주정 추출물 5중량부를 각각 첨가하였으며, 캡사이신의 경우 생시료 0.2중량부, 물 추출물 3중량부, 주정 추출물 0.2중량부를 각각 첨가하여 아이스크림을 제조하였다. 고추장, 고춧가루, 캡사이신을 함유하는 아이스크림에서 정확한 캡사이신의 함량을 구하기 위해 고추장, 고춧가루, 캡사이신의 생시료, 물추출물, 주정 추출물의 고형분 함량을 측정하여 캡사이신의 함량을 계산하였으며 결과는 표 4와 같다.
(실험예 4)
천연소재를 이용한 매운맛 아이스크림의 수분함량 실험
본 실험에 사용되는 매운맛의 아이스크림은 고추장, 고춧가루, 캡사이신, 양파, 마늘, 생강, 계피, 후추, 청고추, 홍고추의 생시료, 물추출물, 주정 추출물의 한 형태로 각각 3중량부 첨가하여 아이스크림을 제조하였으며, 우유 30중량부, 생크림 5중량부, 탈지분유 7중량부, 한천 0.3중량부, 안정제 0.2중량부, 설탕 6중량부, 올리고당 8중량부, 물 25중량부를 혼합하여 아이스크림을 제조하였다.
완성된 아이스크림은 식품공전 (한국식품공업협회, 2006)의 일반시험법의 일반성분분석법의 수분 함량측정법에 따라 실시하였다. 칭량을 구한 칭량접시에 시료 2~3g을 담아 무게를 측정하고 105℃에서 4시간 건조 후 데시케이터에서 30분 방냉시킨 다음 무게를 측정하였다. 1시간 간격으로 건조, 방냉, 무게 측정을 반복하여 항량을 구하였다.
수분함량은 다음 식을 이용하여 계산하였다.
매운소재를 생시료, 물추출물, 주정 추출물의 한 형태로 첨가된 아이스크림의 수분함량을 측정한 결과는 표 5와 같다.
매운소재를 생시료의 형태로 첨가한 경우 수분함량은 66.73% ~ 68.75%의 수분을 함유하고 있었으며, 물추출물과 주정 추출물의 형태로 매운소재를 첨가하였을 시에는 고추장의 주정추출물의 형태로 첨가하였을 때 72.45%로 가장 낮았으며, 계피의 주정 추출물을 첨가하였을 때 74.45%로 가장 높았으나, 전반적으로 73% 정도의 수분함량을 나타내는 등 수분함량은 큰 차이를 보이지 않았다.
(실험예 5)
매운소재를 함유하는 아이스크림의 pH의 측정
실험예 4와 같은 방법으로 아이스크림을 제조하여 아이스크림의 pH를 pH meter기를 이용하여 측정하였으며, 결과는 표 6과 같다.
매운소재의 생시료, 물추출물, 주정 추출물을 각각 3중량부 첨가하여 아이스크림을 제조하여 pH를 측정해본 결과 아이스크림의 pH는 6.2 ~ 6.5 범위의 약산성을 띄었다.
(실험예 6) 매운소재를 함유하는 아이스크림의 녹는 정도(meltdown) 측정
매운소재를 함유하는 아이스크림의 녹는 정도는 예비 실험을 통해 관능적으로 높은 점수를 얻은 아이스크림 즉, 고추장 주정 추출물과 코코아가 함유된 아이스크림(S1), 캡사이신과 호박이 함유된 아이스크림(S2), 고춧가루 주정 추출물과 코치닐 추출색소가 함유된 아이스크림(S3), 청고추 주정 추출물과 뽕잎분말이 함유된 아이스크림(S4), 홍고추 주정 추출물과 백년초 분말이 함유된 아이스크림(S5)을 이용하여 측정하였다. (양파 자숙물 뺌)
매운소재가 함유된 아이스크림의 녹는 정도(meltdown)는 허와 성의 방법(허보영, 성혜영, 최영선., 당뇨환자를 위한 올리고당 첨가 콩아이스크림: 품질특성과 당뇨 흰쥐에서의 혈탕 및 지질 개선에 미치는 효과. 2005. 한국영양학회지. 38(8) : 663 ~ 671)을 따랐으며, 철망 위에 시료를 올려놓고 실온에서 15분 간격으로 75분 동안 녹아떨어지는 양을 무게로 측정하여 백분율로 표시하였고 결과는 표 7과 같다.
매운 소재를 함유하는 5가지 아이스크림 중에서 캡사이신과 호박을 함유하는 아이스크림이 75분 동안 가장 녹지 않았다. 75분이 경과 한 후 아이스크림의 5.1%만 녹는 결과를 얻었으며 홍고추 주정 추출물과 백년초 분말을 함유하는 아이스크림은 초기 15분 동안에는 0.14%만이 녹아내렸고 75분이 경과 한후 18.65%가 녹아 내렸다. 한편 고추장 주정 추출물과 코코아를 함유하는 아이스크림과 고춧가루 주정 추출물과 코치닐 추출 색소를 함유하는 아이스크림, 청고추 주정 추출물과 뽕잎분말을 함유하는 아이스크림은 실험 시작 15분 경과 후 각각 15.49%, 11.35% 그리고 24.5%가 녹아 내렸으나 75분이 경과 한 후 세 가지 모두 약 30% 정도의 비슷한 정도가 녹아 내렸음을 알 수 있다.
S1 : 고추장 주정 추출물 + 코코아
S2 : 캡사이신 + 호박자숙물
S3 : 고춧가루 주정 추출물 + 코치닐 추출 색소
S4 : 청고추 주정 추출물 + 뽕잎분말
S5 : 홍고추 주정 추출물 + 백년초 분말
(실험예 7) 매운소재를 함유하는 아이스크림의 관능검사
매운 소재를 함유하는 아이스크림의 관능검사는 20대 대학생 27명을 대상으로 부드러움, 색깔, 단맛, 풍미, 기호도 검사에 대하여 5점 척도법(나쁘다 1 ~ 매우좋다 5 또는 맵지 않다 1 ~ 매우 맵다 5)을 이용하여 실시하였으며, 관능검사를 실시한 아이스크림은 실시예 6에서와 같이 고추장 주정 추출물과 코코아가 함유된 아이스크림, 캡사이신과 호박이 함유된 아이스크림, 고춧가루 주정 추출물과 코치닐 추출색소가 함유된 아이스크림, 청고추 주정 추출물과 뽕잎분말이 함유된 아이스크림, 홍고추 주정 추출물과 백년초 분말이 함유된 아이스크림을 이용하여 측정 하였다.
그림 1에서 보는 바와 같이 기호도는 청고추 주정추출물과 뽕잎분말을 함유하는 아이스크림이 3.71점으로 가장 높은 점수를 얻었으며, 캡사이신과 호박이 함유된 아이스크림이 2.79점, 홍고추 주정 추출물과 백년초 분말이 함유된 아이스크림이 2.46점, 고추장 주정 추출물과 코코아가 함유된 아이스크림이 2.41점, 고춧가루 주정 추출물과 코치닐 추출색소가 함유된 아이스크림이 2.23점을 얻었다. 부드러운 정도는 가장 낮은 점수인 2.93점을 얻은 고추장과 코코아를 함유하는 아이스크림을 제외하고 모두 부드러운 정도가 적당하다는 점수를 얻었고, 색깔은 캡사이신과 호박을 함유하는 아이스크림이 4.07점으로 가장 높은 점수를 얻었는데 이것은 호박의 첨가로 인해 아이스크림 색이 밝은 노랑을 띄게 됨으로서 좋은 점수를 얻은 것으로 보인다. 또한 고춧가루 주정 추출물과 코치닐 추출색소가 함유된 아이스크림이 3.76점, 홍고추 주정 추출물과 백년초 분말이 함유된 아이스크림이 3.67점, 청고추 주정 추출물과 뽕잎분말이 함유된 아이스크림이 3.39점, 고추장과 코코아가 함유된 아이스크림이 2.56점을 얻었다.
관능검사를 실시한 5가지 종류의 아이스크림에 있어서 단맛은 대체로 낮은 점수를 얻었는데 청고추 주정 추출물과 뽕잎분말이 함유된 아이스크림이 3.22로 적당하다는 점수를 얻었고 나머지 4가지 종류는 모두 2.13점 ~ 2.65점으로 단맛이 보통 정도의 점수를 얻었다. 이는 아이스크림의 저칼로리화를 위해서 시중에 판매중인 아이스크림에 비해 첨가되는 설탕의 양을 대폭 감소시켜 아이스크림을 제조하였기 때문에 관능검사에 참여한 패널이 단맛을 적게 느꼈을 것으로 생각된다.
매운소재가 함유된 아이스크림의 풍미의 결과는 단맛의 관능검사 결과와 유사한 결과를 얻었고, 관능검사를 실시한 5가지 종류의 아이스크림에 있어서 매운맛은 고춧가루 주정추출물과 코치닐 추출 색소가 함유된 아이스크림이 4.24점으로 매우 맵다는 결과를 얻었으며, 홍고추 주정 추출물과 백년초 분말이 함유된 아이스크림과 캡사이신과 호박이 함유된 아이스크림이 각각 3.53점, 3.19점으로 매운맛이 적당하다는 결과를 얻었다. 또한 고추장 주정 추출물과 코코아가 함유된 아이스크림이 2.81점, 청고추 주정 추출물과 뽕잎분말이 함유된 아이스크림이 1.44점을 얻었다.
본 발명의 천연재료를 이용한 매운 아이스크림 및 그 제조방법은 고추장, 고춧가루, capsicin, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피 등의 매운맛 재료를 생시료, 물 추출물, 유기용매 추출물의 형태로 아이스크림 제조시 이용하여 매운맛을 가지며, 식감저하가 없는 새로운 맛의 아이스크림을 제조할 수 있게 되었다.
또한 매운맛을 내는 원료중 고추, 고추장, 고춧가루, 캡사이신의 원료를 선택하여 넣음으로써 고추가 가지는 캡사이신 성분을 이용할 수 있어 일반적으로 널리 알려진 캡사이신의 생리학적 효능을 볼 수 있다. 이는 열량이 많아 자칫 살이 찌기 쉬운 아이스크림의 단점을 보완하도록 하는 것으로써 아이스크림의 달콤함을 맛볼 수 있는 동시에 살이 찌는 것을 막을 수 있다. 동시에 당분의 양을 기존 아이스크림보다 줄이면서도 식미의 저하가 없도록 하여 아이스크림으로 인한 지나친 당 분 섭취를 줄이고 또한 소비자들로 하여금 당분에 대한 거부감 없이 본원발명의 아이스크림을 먹을 수 있도록 하였다.
또한 당류뿐만 아니라 유제품, 안정제 및 유화제의 선택에 있어 본 발명의 아이스크림 제조에 맞는 함량과 종류를 한정함으로써 풍미가 좋으며, 산업에 이용이 용이토록 한 장점을 갖는다.
또한 매운맛의 천연소재를 함유하여 항균성을 갖도록 함으로써, 자칫 미생물의 번식으로 각종 식중독이나 배탈을 야기할 수 있는 아이스크림의 단점을 보완할 수 있어 보건상의 효과가 우수한 아이스크림을 제조할 수 있었다.
또한 본 발명에서와 같은 유제품의 아이스크림은 유제품을 주로 이용하기 때문에, 다 먹은 후 자칫 뒷맛이 개운치 못한 문제점이 있는데 본 발명의 아이스크림은 규정된 매운맛의 원료를 아이스크림의 원료로 사용함으로써 뒷맛이 개운한 장점을 갖는다.
Claims (15)
- 매운맛의 재료를 첨가하여 제조한 아이스크림의 제조방법에 있어서,고추장, 고춧가루, 캡사이신, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피의 생시료와 물 추출물, 유기용매 추출물의 형태로 각각 전처리하는 매운 재료의 전처리공정과;용기에 우유 30중량%, 유제품 20중량%, 물 50중량%를 넣고 교반하면서 가열하다가 내부 온도가 40℃에 도달하면 상기 교반된 혼합물 우유, 유제품, 물 총중량 대비 당류 2~20중량부를 넣고 가열하여 10~15분이 경과하면 상기 총중량대비 0.1~2중량부의 안정제를 첨가하는 과정과; 상기 안정제를 첨가하고 난 뒤 5분~10분의 시간이 경과하면 상기 총중량 대비 유화제 0.1~1중량부를 첨가하여 교반시키며 가열하는 과정과; 상기 가열이 완료되는 즉시 균질기(homogenizer)를 이용하여 6000rpm~7000rpm에서 3~5분 동안 균질화시켜 0~5℃에서 2~24시간 동안 숙성시키는 과정으로 이루어지는 아이스크림 믹스 제조공정과;상기 숙성된 아이스크림 믹스된 총중량에 대하여, 전처리 된 매운재료의 생시료, 물 추출물, 유기용매 추출물 중 1종 또는 2종을 선택하여 선택된 매운재료0.1~25중량부를 혼합하고, 상기 아이스크림의 총중량대비 천연 자숙물 1~10중량부, 천연액기스 및 분말 1~5중량부, 견과류 1~5중량부와 바닐라 오일, 바닐라 엣센스, 코코아분말중에서 선택된 1종 0.1~5중량부, 코치닐추출색소 0.1~3중량부, 메밀분말 1~5중량부, 젤리 1~3중량부를 선택하여 첨가한 후 혼합하여 아이스크림 제조기에서 10~20분간 -2~-5℃에서 프리징(freezing)하는 프리징 공정과;상기 제조된 아이스크림을 아이스크림 용기에 충진하여 -20℃이하에서 냉동시키는 냉동 및 포장공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 전처리공정의 물 추출물은 고추장, 고춧가루, 캡사이신, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피의 매운 재료중 어느 하나를 선택하여 선택된 매운재료 1~10배의 물을 가하여 25~100℃에서 1~24시간 동안 추출한 뒤, 1 brix% ~ 10 brix%가 되도록 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 전처리공정의 유기용매 추출물은 고추장, 고춧가루, 캡사이신, 양파, 고추, 마늘, 후추, 생강, 계피의 매운 재료 중 어느 하나를 선택하여 선택된 매운재료 10~100배의 유기용매를 가하여 15~40℃에서 24~72시간 동안 추출한 후, 농축기를 이용하여 15~40℃에서 유기용매를 모두 증발시키고 얻은 1 brix% ~ 10 brix%의 농축물에 물 50ml를 가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 전처리 공정에서의 양파는 물 추출하고 남은 슬러지를 믹서기에서 분쇄하여 아이스크림 제조에 이용할 수 있는 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 전처리 공정에서의 유기용매 추출에 사용되는 유기용매는 주정, 핵산, 에탄올, 메탄올, 부탄올 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 유제품은 휘핑크림, 액상생크림, 분말생크림, 탈지분유, 가당연유중에서 선택한 1종 또는 2종으로된 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 당류는 설탕, 올리고당, 과당, 물엿, 조청, 꿀중에서 선택한 1종 또는 2종으로된 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 아이스크림 믹스의 제조공정에서 안정제는 한천, 젤라틴, 팩틴, 알긴산나트륨, 카라기난 중에서 선택한 1종 또는 2종을 60~100℃의 물 25~50ml에 녹여 첨가하는 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 아이스크림 믹스의 유화제는 글리세린, 지방산 에스테르, 레시틴, 난황중에서 선택한 1종 또는 2종을 60~100℃의 물 25~50ml에 녹여 사용하는 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 아이스크림 믹스의 유화제 첨가시 아이스크림 믹스의 내부 온도가 65~80℃로 유지되는 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크 림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 아이스크림 믹스 제조공정의 전체시간은 15~30분인 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 아이스크림 믹스 제조공정에서의 천연자숙물은 당근 자숙물, 적양배추 자숙물, 호박 자숙물중에서 어느 하나를 선택한 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 아이스크림 믹스 제조공정에서의 천연액기스 및 분말로는 석류 액기스, 사과액기스, 배액기스, 매실액기스, 백년초 분말, 녹차분말, 뽕잎분말중에서 선택한 1종 또는 2종인 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 아이스크림 믹스 제조공정에서의 견과류는 땅콩분말, 아몬드분말, 아몬드분태중에서 선택한 1종 또는 2종인 것을 특징으로 하는 천연재료를 이용한 매운 아이스크림의 제조방법.
- 제 1항에 의하여 제조된 천연재료를 이용한 매운 아이스크림.
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