KR102256307B1 - 감 봉봉초콜릿의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감 봉봉초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 물엿을 50 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 농축하는 단계; 상기 가열된 물엿에 감식초(감술)을 혼합하여 감식초(감술) 당액을 제조하는 단계; 건시(곶감)를 3 ~ 10㎜ 크기로 절단하는 단계; 상기 절단된 건시를 감식초(감술) 당액에 1 ~ 5분 동안 불리는 단계; 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하는 단계; 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 삽입한 상기 절단된 건시 사이에 감식초(감술) 당액을 채우는 단계; 코팅 초콜릿으로 쉘(shell) 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳히는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따른 감 봉봉초콜릿의 제조방법은 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 적당한 크기로 절단된 건시를 감식초 또는 감술 당액으로 처리하고 삽입함으로써 식이섬유가 풍부하고 인체에 해로운 설탕 사용을 줄이게 되는 효과가 있어 생리활성에 좋은 건강식품을 얻을 수 있다. 또한, 건시 내에 함침되고 그 사이에 채워지는 감식초 또는 감술 당액으로 인하여 건시 자체에 갈변현상이 발생되지 않으면서 우수한 기능성을 부여하고 식감을 개선하며, 나아가 감의 가공으로 인한 소비를 촉진하여 생산농가의 수익을 증진시킬 것으로 기대된다.

Description

감 봉봉초콜릿의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF A PERSIMMON BONBON CHOCOLATE}

본 발명은 감 봉봉초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 절단된 건시를 물엿과 감식초 또는 감술을 혼합한 당액에 불린 후, 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하고 감식초 또는 감술 당액을 채운 다음, 코팅 초콜릿으로 쉘 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳힘으로써 건강에 유익한 기능성과 독특한 식감을 나타내는 감 봉봉초콜릿의 제조방법에 관한 것이다.

감(persimmon)은 중국의 중북부, 일본, 한국중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목에 열리는 과일로서, 단감과 떫은감으로 구분되고 단감은 수확과 동시에 생식이 가능하지만 떫은감은 탄닌 성분으로 인하여 가공을 거치지 않고는 생식이 불가능하다. 떫은감에 함유되어 있는 탄닌을 불용화한 가공품으로는 연시, 반건시, 건시 등이 있으며, 떫은감의 껍질을 제거하고 자연 건조에 의해 만들어진 건시는 충분한 기간의 연화, 숙성과정을 거쳐서 맛있는 제품으로 생산되나, 건조기간 중에 곰팡이가 발생되는 경우가 많아서 제품의 불균질화가 생기고 온도가 낮은 시기에 건조되는 경우에는 떫은맛이 남는 문제점도 발생되고 있다.

감에는 유기산 함량은 적지만 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있으며, 고혈압 예방, 혈중 알코올의 상승률을 낮추는 탄닌, 비타민C, A, 무기염류로는 칼륨과 마그네슘도 많이 포함되어 있다. 비타민 A가 400단위(IU)/100g 정도로 매우 많으며, 특히 감에 들어 있는 비타민 C는 사과의 약 5 ~ 10배 가량 전구체 형태로 함유되어 있고 탄닌 성분은 위궤양이나 설사 등의 소화기 질환에 좋은데, 이는 탄닌산의 강한 수렴작용에 기인한 것으로 이러한 작용은 화상 회복에도 효과적이다.

「동의보감」에는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에는 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일이나 감잎차, 또는 죽으로 해서 자주 복용하면 고혈압 등의 순환기 질환자나 당뇨병 등 성인병의 예방 치료에 유용하고 노인의 건강식으로도 좋다고 한다.

또한, 감에는 폴리페놀계열의 탄닌 성분을 산화시키는 효소인 폴리페놀옥시다제(Polyphenol Oxidase)가 들어 있어 껍질을 깎거나 상처를 내면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 내는데, 이 효소는 공기 중의 산소와 반응하면서 카테콜(Catechol)과 같은 폴리페놀 성분들을 퀴논(Quinone) 물질로 산화시키기 때문이다[Polyphenol Oxidase + Cathechol + O₂ ---> Quinone]. 이렇게 생긴 퀴논이나 퀴논 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되어 멜라닌 색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 되고 이러한 현상을 ‘갈변현상’이라 하며, 색이 변하는 것을 방지하기 위하여 곶감(건시) 제조 시 유황 등과 같은 갈변방지제를 사용하기도 한다.

그리고 초콜릿(chocolate)은 카카오 반죽에 밀크, 버터, 설탕 및 향료 등을 첨가하고 이것을 성형기에 부어서 몰딩시킨 과자로서, 가공 성형이 자유롭기 때문에 어떠한 식품이라도 그 속에 다른 것을 넣을 수 있을 뿐만 아니라 다른 식품의 속에도 넣을 수 있으므로 그 종류가 무한히 많고 이를 이용한 신제품이 속속 개발되고 있다.

이러한 초콜릿은 과자 중에서도 영양가가 높고 지방분을 다량 함유하고 있어 100g당 약 550㎉의 열량을 낸다. 그리고 테오브로민(Teobromine)이라는 특유의 성분을 가지고 있는데, 이 테오브로민은 카페인(Caffeine)과 비슷한 흥분성의 알칼로이드(Alkaloid)지만 차(茶)나 커피만큼 흥분성이 강하지 않기 때문에 노인이나 어린이에게도 적당한 식품이다.

그러나 초콜릿의 조성에 포함되는 설탕 성분은 오늘날 당뇨병, 비만, 충치발생 등의 현대병을 발생시키는 주요 원인으로 밝혀지고 있어 이러한 설탕 대체용품으로는 당알코올류, 아스파탐, 사카린 등이 많이 첨가되고 있다.

최근 연구결과에 따르면, 초콜릿의 주성분이 되는 카카오에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀(Polyphenol)이라는 물질이 함유되어 있어 암이나 동맥경화, 당뇨의 원인이 되는 활성산소를 억제함으로써 피를 맑게 하여 고혈압과 심혈관 질환을 예방하고 노화를 지연시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이 폴리페놀은 카카오를 포함한 녹차, 와인, 감 등 떫은맛을 내는 음식에 많이 함유되어 있는데, 인플루엔자균에 대한 감염을 저하시키는 효과가 있고 치아의 칼슘염을 보호하여 음식을 씹을 때 생기는 산에 의한 치아 부식을 막는다는 주장도 있다.

이러한 감과 초콜릿의 복합적인 효능을 이용하여 상품성과 기능성을 개선하기 위한 가공방법이 많이 연구되고 있는데, 대한민국 공개특허 제10-2009-0056181호에서의 곶감 초콜릿은 초콜릿의 상하 양면 속에 들어가는 곶감 판과 사각 막대형 곶감에 초콜릿을 피복한 막대형 곶감 초콜릿 속에 들어가는 곶감 기둥에 관한 기술로서, 곶감의 건조기간 단축을 위해 깎은 감을 여러 등분하여 단면적을 넓히고 질감과 맛을 고르게 하기 위해 스텐레스스틸 롤러기에 곶감 조각들을 넣고 마쇄한 후 대량 생산을 위해 다시 금형에 넣어 곶감 판과 사각 막대형 곶감을 만드는 방법을 개발하였다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1049255호에는 초콜렛 주재료에 부재료의 천연원료인 산수유, 감을 첨가하여 맛과 향, 색상, 영양분 등을 높일 수 있는 산수유와 감이 첨가된 초콜렛의 제조방법으로서, 이는 코코아매스나 후레이크 상태의 초콜렛 분말과 산수유 분말 및 감 분말의 혼합비율이 초콜렛 분말 80중량%, 산수유 분말 10중량%, 감 분말 10중량%로 이루어지며, 상기 산수유 분말 및 감 분말은 산수유 및 감을 45~100℃로 가열된 소금물에 5~10분 동안 담구어 데치거나 또는 소금물에 1~5시간 동안 담구어 침지한 다음, 씨앗을 제거하고 상온, 열풍, 동결 중 한 가지로 건조한 후 분쇄하여 분말화 하였으나, 상기 방법은 감 또는 곶감의 과육 분말로 제조됨으로써 곶감의 영양과 색, 그리고 식감을 그대로 유지하기 어려운 단점이 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1642564호에서는 껍질이 제거된 생감을 수분함량 30 ~ 60중량%로 건조시킨 곶감에서 씨와 꼭지를 제거하는 제1단계; 상기 곶감을 일정한 모양으로 성형한 후 상대습도 40 ~ 70%인 건조실에서 35 ~ 45℃의 내부온도로 6 ~ 12시간 동안 강제 건조시키고 12 ~ 24시간 동안 자연 건조시키는 과정을 1 ~ 5회 실시하여 곶감 표면을 건조시키는 제2단계; 초콜렛을 중탕용기에 담고 40 ~ 50℃의 온도로 용융시키고 25 ~ 27℃의 온도로 냉각시킨 다음, 다시 28 ~ 32℃의 온도로 승온하는 과정을 2 ~ 3회 반복하여 템퍼링 처리하는 제3단계; 상기 성형된 곶감에 템퍼링 처리된 초콜렛을 도포하는 제4단계; 상기 초콜렛이 도포된 곶감에 견과류로 장식하는 제5단계; 상기와 같이 가공된 곶감 초콜렛을 0 ~ 5℃의 저온에서 건조시켜 고형화하는 제6단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곶감 초콜렛의 제조방법을 개시하고 있다.

한편, 본 발명에서는 건시를 적당한 크기로 절단하고 이를 감식초 또는 감술 당액으로 처리하고 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 삽입함으로써 감과 초콜릿이 합쳐져 새로운 맛을 발휘함과 동시에 감식초 또는 감술로 인한 기능성을 부여하여 기존 초콜릿 제품과는 차별화된 감 봉봉초콜릿의 제조방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

대한민국 공개특허공보 제10-2009-0056181호(공개일자 2009년06월03일) 대한민국 등록특허공보 제10-1049255(공고일자 2011년07월14일) 대한민국 등록특허공보 제10-1642564호(공고일자 2016년07월25일)

본 발명은 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 적당한 크기로 절단된 건시를 감식초 또는 감술 당액으로 처리하고 삽입함으로써 초콜릿의 설탕 성분을 줄이고 식이섬유가 풍부하여 생리활성에 도움을 주며, 또한 건시 내에 함침되고 그 사이에 채워지는 감식초 또는 감술 당액으로 인하여 건시 자체에 갈변현상이 발생되지 않고 다양한 기능성을 부여하여 식감을 개선한 감 봉봉초콜릿의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명에 의한 감 봉봉초콜릿의 제조방법은, 물엿을 50 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 농축하는 단계(S10); 상기 가열된 물엿에 감식초를 혼합하여 감식초 당액을 제조하는 단계(S20); 건시(곶감)를 3 ~ 10㎜ 크기로 절단하는 단계(S30); 상기 절단된 건시를 감식초 당액에 1 ~ 5분 동안 불리는 단계(S40); 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하는 단계(S50); 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 삽입한 상기 절단된 건시 사이에 감식초 당액을 채우는 단계(S60); 코팅 초콜릿으로 쉘(shell) 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳히는 단계(S70)로 이루어진다.

상기 감 봉봉초콜릿의 제조방법의 일 실시예에 따르면, 상기 감식초 당액을 제조하는 단계(S20)에서의 물엿의 당도는 60 ~ 80브릭스(°Brix)이고, 감식초의 농도는 2.6 ~ 5% 아세트산 수용액으로서, 상기 물엿과 감식초는 70 ~ 90 : 10 ~ 30의 중량비로 혼합하며, 상기 감식초 당액에 젤라틴을 1 ~ 10중량% 범위로 첨가하여 녹이는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 의한 감 봉봉초콜릿의 제조방법은, 물엿을 50 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 농축하는 단계(S100); 상기 가열된 물엿에 감술을 혼합하여 감술 당액을 제조하는 단계(S200); 건시(곶감)를 3 ~ 10㎜ 크기로 절단하는 단계(S300); 상기 절단된 건시를 감술 당액에 1 ~ 5분 동안 불리는 단계(S400); 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하는 단계(S500); 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 삽입한 상기 절단된 건시 사이에 감술 당액을 채우는 단계(S600); 코팅 초콜릿으로 쉘(shell) 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳히는 단계(S700)로 이루어진다.

상기 감 봉봉초콜릿의 제조방법의 다른 실시예에 따르면, 상기 감술 당액을 제조하는 단계(S200)에서의 물엿의 당도는 60 ~ 80브릭스(°Brix)이고, 감술의 알코올 도수는 10 ~ 20%로서, 상기 물엿과 감술은 70 ~ 90 : 10 ~ 30의 중량비로 혼합하며, 상기 감술 당액에 젤라틴을 1 ~ 10중량% 범위로 첨가하여 녹이는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 감 봉봉초콜릿의 제조방법은 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 적당한 크기로 절단된 건시를 감식초 또는 감술 당액으로 처리하고 삽입함으로써 식이섬유가 풍부하고 인체에 해로운 설탕 사용을 줄이게 되는 효과가 있어 생리활성에 좋은 건강식품을 얻을 수 있다. 또한, 건시 내에 함침되고 그 사이에 채워지는 감식초 또는 감술 당액으로 인하여 건시 자체에 갈변현상이 발생되지 않으면서 우수한 기능성을 부여하고 식감을 개선하며, 나아가 감의 가공으로 인한 소비를 촉진하여 생산농가의 수익을 증진시킬 것으로 기대된다.

이하에서는 본 발명의 감 봉봉초콜릿의 제조방법에 관하여 상세하게 설명하기로 하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 사람이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 예시하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 감 봉봉초콜릿의 제조방법은, 물엿을 50 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 농축하는 단계(S10); 상기 가열된 물엿에 감식초를 혼합하여 감식초 당액을 제조하는 단계(S20); 건시(곶감)를 3 ~ 10㎜ 크기로 절단하는 단계(S30); 상기 절단된 건시를 감식초 당액에 1 ~ 5분 동안 불리는 단계(S40); 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하는 단계(S50); 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 삽입한 상기 절단된 건시 사이에 감식초 당액을 채우는 단계(S60); 코팅 초콜릿으로 쉘(shell) 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳히는 단계(S70)로 이루어진다.

본 발명에서 일컬어지는‘봉봉(Bonbon)’이라는 용어는 프랑스어로 ‘과일잼이 든 캔디’란 뜻을 가지며, 봉봉초콜릿(Bonbon chocolate)은 속에 견과류나 과일, 술 등의 재료를 넣은 뒤 초콜릿을 겉에 입히고 굳혀서 만든 초콜릿을 말한다.

본 발명은 감의 효능을 초콜릿과 효율적으로 결합시키기 위해 쉘(shell) 초콜릿 내부에 전처리 공정을 거친 건시를 삽입함으로써 감에 함유되어 있는 각종 영양성분이 인체에 용이하게 흡수되게 하며, 또한 건시 내부에 감식초 당액을 함침하고 건시 주변을 감식초 당액으로 채워서 감식초로 인한 기능성을 가지면서 인체에 해로운 설탕이나 식품첨가물 사용을 배제하여 소비자의 천연식품 선호도를 향상시키고자 하는 것이다.

잘 알려진 바와 같이, 식초는 오래 전부터 특유의 새콤한 맛으로 음식의 풍미감을 돋우는 중요한 조미료로 사용되어 왔다. 이러한 식초는 곡류나 알코올성 음료 또는 과일즙을 발효시켜 만들어지는 발효식초(양조식초)와 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가하여 만들어지는 합성식초로 구분되며, 최근에는 식생활의 개선에 대한 관심도가 증가하여 식품의 기능성을 중요하게 여기는 소비자 인식의 변화에 따라 인체에 무해하고 영양이 풍부한 천연원료를 이용하여 제조되는 양조식초를 사용하는 것이 일반적이다.

상기 천연원료를 이용하여 제조되는 식초는 대부분 사과를 원료로 이용하여 제조되고 있으나, 고가의 과실을 사용함에 따른 제조비용이 증가하여 경제성이 떨어지고 영양성분이 풍부하지 못한 한계를 가지고 있다. 이에 일부 농가에서는 사과보다 영양성분이 풍부한 감을 이용하여 식초를 제조하여 선보이고 있으며, 감식초는 피로회복, 감기예방, 숙취해소, 면역력 강화, 다이어트, 빈혈 예방 등 다양한 효과를 가지고 있는 것으로 보고되고 있다.

이에 따라, 본 발명에서 사용되는 감식초는 완숙 단감을 분쇄하고 이 분쇄물에 알코올 발효용 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 단계, 상기 알코올 발효액을 여과하고 얻어진 액을 초산균을 함유한 감식초를 발효스타터로 사용하여 초산 발효시키는 단계, 상기 초산발효액을 여과한 후 숙성시키는 단계를 거침으로써 질 좋은 감식초를 제조하였다.

상기와 같이 얻어진 감식초를 이용하여 감식초 당액을 제조하기 위해서는 물엿을 50 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 농축하는 단계(S10)를 거친 후, 상기 가열된 물엿에 감식초를 혼합하여 감식초 당액을 제조하는 단계(S20)를 거치는데, 상기 감식초 당액을 제조하는 단계(S20)에서의 물엿의 당도는 60 ~ 80브릭스(°Brix)이고, 감식초의 농도는 2.6 ~ 5% 아세트산 수용액으로 조절하는 것이 좋은 식감을 나타낼 수 있는바, 상기 감식초 당액을 제조하는 단계(S20)에서의 물엿과 감식초는 70 ~ 90 : 10 ~ 30의 중량비로 혼합하는 것이 서로 분리되지 않고 혼화성이 좋아서 장기간 동안 좋은 맛과 향을 유지할 수 있다.

상기 감식초 당액을 제조하는 단계(S20)에서는 감식초 당액에 대하여 젤라틴을 1 ~ 10중량% 범위로 첨가하여 녹일 수도 있는데, 젤라틴(Gelatin)은 동물의 피부, 뼈 등에 존재하는 단백질인 콜라겐(Collagen)의 유도물질로서, 동물의 피부나 뼈 및 근육조직을 산이나 알칼리로 처리한 후 끓여서 추출한 것으로 소화가 잘되는 순수한 단백질 식품이지만 영양적으로 몇 가지 아미노산이 결핍된 불완전 단백질이다. 첨가물을 넣지 않은 과립 형태의 젤라틴은 맛과 냄새가 거의 없고 색상은 엷은 노랑 내지 갈색 빛을 띤다.

일반적으로, 젤라틴은 잘게 갈아 설탕, 향미료, 산, 색소와 혼합하여 이용하기도 하며, 상온에서 밀봉된 용기 안에 건조시킨 상태로 보관하면 장기간 안정하다. 물이나 액체에 담그면 수분을 흡수해 부풀어 오르고 액체가 가열되면 부푼 부분이 녹아 교질성의 졸(sol) 상태가 되어 점성이 증가하지만 냉각하면 굳어져 겔(gel)을 형성한다. 겔 상태는 고온에서 졸 상태로 변화가 가능하며 졸은 다시 냉각시킴에 따라 겔로 되돌아간다. 겔 및 졸 상태의 형성기간 및 유연성의 정도는 단백질과 당의 농도, 그리고 온도에 영향을 받게 된다.

이러한 젤라틴은 가수분해 콜라겐의 한 형태로서, 장의 손상을 예방하고 소화관의 내막을 개선하여 장 증후군을 예방하는데 도움이 되며, 소화시스템 내부에 음식, 박테리아 및 효모로부터 입자를 유지하고 염증을 유발하는 혈류 누출을 방지하기 때문에 소화관의 가장 중요한 방어선 중 하나라고 할 수 있다. 또한, 적절한 소화 및 영양 흡수에 필요한 위산 분비를 생성하는 능력을 향상시킬 수 있으며, 젤라틴의 글리신은 위장에 건강한 점막 안감을 복원하고 소화효소와 위산의 균형을 유지하는데 중요하다고 알려져 있다. 그밖에도 젤라틴의 효능은 골 관절염과 류마티스 관절염의 증상 완화 등 많은 분야에서 연구되고 있다.

본 발명에서는 상기와 같은 이유로 감식초 당액에 젤라틴을 1 ~ 10중량% 범위로 첨가할 수 있으며, 이는 열을 가하면 재차 용액으로 되고 40℃ 이하로 냉각하면 탄력이 있는 겔로 된다.

상기와 같은 단계(S10 ~ S20)에 의해 감식초 당액을 제조한 다음, 건시(곶감)를 3 ~ 10㎜ 크기로 절단하는 단계(S30), 상기 절단된 건시를 감식초 당액에 1 ~ 5분 동안 불리는 단계(S40), 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하는 단계(S50)를 거친 다음, 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 삽입한 상기 절단된 건시 사이에 감식초 당액을 채우는 단계(S60)를 거침으로써 감의 효능과 맛을 그대로 유지하면서 초콜릿과 효율적으로 결합시키게 되며, 그로 인하여 건시(곶감)의 맛과 향, 그리고 감식초로 인한 기능성을 부가하고 인체에 해로운 설탕이나 식품첨가물 사용을 배제하여 소비자의 천연식품 선호도를 향상시키게 되는 것이다.

마지막으로, 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시와 감식초 당액을 채우고 코팅 초콜릿으로 쉘(shell) 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳히는 단계(S70)를 거쳐 제품이 완성되는데, 이로 인하여 감식초의 증발과 변질을 방지하고 다양한 형태로 가공되어 상품성을 높이게 되며, 이에 사용되는 초콜릿은 카카오버터 대신에 코코넛유, 팜유 등과 같은 식물성 유지가 함유되어 템퍼링 처리가 필요 없는 코팅(coating) 초콜릿을 선택하는 것이 바람직하지만, 소비자의 취향에 맞춰 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 등과 같은 커버춰(couverture) 초콜릿을 사용할 수도 있다.

또한, 본 발명에서는 앞서 언급한 감식초 당액을 대체하여 감술 당액을 이용할 수도 있는데, 감술 당액을 제조하기 위해 사용되는 감술의 알코올 도수는 10 ~ 20%(v/v)인 것이 남녀노소 부담 없이 취식할 수 있을 뿐만 아니라 식감도 가장 좋은 것으로 연구되었으며, 상기 감술은 완숙 감을 분쇄하고 이 분쇄물에 알코올 발효용 효모를 첨가하여 알코올 발효시키는 단계 및 그로부터 얻어진 알코올 발효액을 여과한 후 숙성하는 단계를 거쳐 제조되며, 상기와 같이 제조되는 발효주 외에 통상적인 담금주를 사용할 수도 있음은 물론이다.

위와 같이 제조되는 감 봉봉초콜릿은 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 감식초 또는 감술 당액으로 처리한 건시를 삽입함으로써 건시(곶감)의 맛과 향, 감식초 또는 감술로 인한 기능성을 가짐으로써 식이섬유가 풍부하고 인체에 해로운 설탕 사용을 줄이게 됨은 물론 영양성분이 부족하여 건강증진효능이 요구되는 현대 소비자의 취향에 잘 맞춰진 건강식품으로 각광받을 수 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의해 제조되는 감 봉봉초콜릿은 수많은 실험을 거쳐 완성되었으나, 이하에서는 당업자가 용이하게 이해하고 실시할 수 있을 정도의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

[실시예 1]

옥수수를 가공 정제하여 전분을 추출하고 가수분해하여 제조된 약 70브릭스의 당도를 갖는 물엿을 60℃의 온도로 15분 동안 가열하여 농축하는 단계; 상기 가열된 물엿 각각 70, 80, 90중량부에 아세트산 농도 4%인 감식초를 각각 30, 20, 10중량부의 범위로 혼합하여 감식초 당액을 제조하는 단계; 건시(곶감)를 3 ~ 10㎜ 크기로 절단하는 단계; 상기 절단된 건시를 감식초 당액에 3분 동안 불리는 단계; 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하는 단계; 쉘 초콜릿의 중앙부에 삽입한 상기 절단된 건시 사이에 감식초 당액을 채우는 단계; 코팅 초콜릿으로 쉘(shell) 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳히는 단계를 거쳐 감 봉봉초콜릿을 제조하였다.

[실시예 2]

상기 실시예 1 중의 감식초 당액을 제조하는 단계에서 감식초 당액에 젤라틴을 각각 1, 5, 10중량% 범위로 첨가하여 녹이는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 감 봉봉초콜릿을 제조하였다.

[실시예 3]

옥수수를 가공 정제하여 전분을 추출하고 가수분해하여 제조된 약 70브릭스의 당도를 갖는 물엿을 60℃의 온도로 15분 동안 가열하여 농축하는 단계; 상기 가열된 물엿 각각 70, 80, 90중량부에 알코올 도수 15%(v/v)인 감술 각각 30, 20, 10중량부의 범위로 혼합하여 감술 당액을 제조하는 단계; 건시(곶감)를 3 ~ 10㎜ 크기로 절단하는 단계; 상기 절단된 건시를 감술 당액에 3분 동안 불리는 단계; 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하는 단계; 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 삽입한 상기 절단된 건시 사이에 감술 당액을 채우는 단계; 코팅 초콜릿으로 쉘 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳히는 단계를 거쳐 감 봉봉초콜릿을 제조하였다.

[실시예 4]

상기 실시예 3 중의 감술 당액을 제조하는 단계에서 감술 당액에 젤라틴을 각각 1, 5, 10중량% 범위로 첨가하여 녹이는 것을 제외하고는, 실시예 3과 동일한 방법으로 감 봉봉초콜릿을 제조하였다.

[실험예]

상기 실시예 1 내지 실시예 4에 따라 제조된 감 초콜릿에 대하여 맛, 향, 식감 및 종합적 기호도를 평가항목으로 하고, 20세 이상 60세 이하의 관능검사 평가원 50인에 의해 5점 척도 기호도 검사(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)를 실시하였으며, 각 성분의 조성을 달리하는 실시예들에 대한 평가결과의 평균치를 아래 [표 1]에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
맛	4.22	4.37	4.32	4.44
향	4.51	4.60	4.58	4.63
식감	4.60	4.72	4.71	4.85
종합적인 기호도	4.43	4.56	4.54	4.64

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법으로 제조되는 감 봉봉초콜릿은 일반 초콜릿에 비해 당도는 낮아지지만, 쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 적합한 크기로 절단된 건시를 감식초 또는 감술 당액으로 처리하여 삽입하고 그 사이에 감식초 또는 감술 당액을 채움으로써 식이섬유가 풍부하고 인체에 해로운 설탕 사용을 줄이게 되며, 또한 감(곶감) 고유의 맛과 향을 초콜릿에 부여하여 식감이 우수하고 감식초 또는 감술로 인한 기능성을 발휘할 수 있으므로, 감과 초콜릿이 갖는 고유의 특성을 서로 보완하면서 장기간 제품의 변질도 방지하게 된다는 사실을 확인할 수 있었다.

따라서 본 발명의 제조방법으로 제조되는 감 봉봉초콜릿은 남녀노소 누구나 거부감이나 부작용 없이 고영양분의 천연 건강식품을 섭취할 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 용도와 형태로 실시할 수 있으므로 감의 소비를 촉진하여 생산농가의 수익을 증진시킬 것으로 기대된다.

Claims (9)

1. 물엿을 50 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 농축하는 단계(S10);
   상기 가열된 당도 60 ~ 80브릭스(°Brix)인 물엿에 농도 2.6 ~ 5% 아세트산 수용액인 감식초를 70 ~ 90 : 10 ~ 30의 중량비로 혼합한 후, 젤라틴을 1 ~ 10중량% 범위로 첨가하고 녹인 감식초 당액을 제조하는 단계(S20);
   건시(곶감)를 3 ~ 10㎜ 크기로 절단하는 단계(S30);
   상기 절단된 건시를 감식초 당액에 1 ~ 5분 동안 불리는 단계(S40);
   쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하는 단계(S50);
   쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 삽입한 상기 절단된 건시 사이에 감식초 당액을 채우는 단계(S60);
   코팅 초콜릿으로 쉘(shell) 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳히는 단계(S70); 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 감 봉봉초콜릿의 제조방법.
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3. 삭제
4. 삭제
5. 물엿을 50 ~ 70℃의 온도로 10 ~ 20분 동안 가열하여 농축하는 단계(S100);
   상기 가열된 당도 60 ~ 80브릭스(°Brix)인 물엿에 알코올 도수 10 ~ 20%인 감술을 70 ~ 90 : 10 ~ 30의 중량비로 혼합한 후, 젤라틴을 1 ~ 10중량% 범위로 첨가하고 녹인 감술 당액을 제조하는 단계(S200);
   건시(곶감)를 3 ~ 10㎜ 크기로 절단하는 단계(S300);
   상기 절단된 건시를 감술 당액에 1 ~ 5분 동안 불리는 단계(S400);
   쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 상기 절단된 건시를 삽입하는 단계(S500);
   쉘(shell) 초콜릿의 중앙부에 삽입한 상기 절단된 건시 사이에 감술 당액을 채우는 단계(S600);
   코팅 초콜릿으로 쉘(shell) 초콜릿의 입구를 밀봉하고 굳히는 단계(S700);
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 감 봉봉초콜릿의 제조방법.
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9. 제1항 및 제5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 감 봉봉초콜릿.