KR101897029B1 - 영양강화 쌀눈식품의 제조방법 - Google Patents

영양강화 쌀눈식품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 목적은 쌀눈의 이취를 줄이고, 영양성분을 강화시켜 기호도가 높은 새로운 쌀눈 식품을 제조하는 것으로서, 본 발명의 영양강화 쌀눈식품의 제조방법은, 선별한 쌀눈에 쌀눈 중량의 1~2배의 효소분해마늘액을 쌀눈이 완전히 잠기도록 첨가하여 5~10시간 동안 실온에서 침지하는 1단계; 상기 1단계의 효소분해마늘액에 침지된 쌀눈을 수분함량 15~30%가 되도록 1차 건조는 2단계; 상기 2단계를 거친 쌀눈 100중량부에 대하여 4~15중량부의 영양강화액을 분무하여 1~3시간 실온에서 방치하여 코팅하는 3단계; 상기 3단계의 영양강화액으로 코팅된 쌀눈을 100~110℃에서 10~30분간 증숙하는 4단계 및 상기 4단계의 증숙된 쌀눈을 수분함량 5~10%로 2차 건조하는 5단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 본 발명은 쌀눈의 이취를 줄이고, 영양성분을 강화시킴으로써 맛이 좋고, 영양이 우수하면서도 기호도가 높은 새로운 쌀눈 식품을 제공할 수 있으며, 본 발명에 의한 쌀눈 식품의 제조를 통해, 버려지는 쌀눈을 활용함으로써 자원의 낭비를 막는 효과가 있다.

Description

영양강화 쌀눈식품의 제조방법{Manufacturing method for high nutrition food using rice embryo}
본 발명은 영양강화 쌀눈식품의 제조방법에 관한 것이다.
쌀의 유용한 영양성분은 쌀눈에 66% 정도로 집중되어 있으며, 쌀의 영양분이 집중되어 있는 쌀눈은 백미로 도정될 때 대부분 제거되는데 이러한 쌀눈(배아)에는 비타민 B1, 식이섬유가 풍부하게 함유되어있을 뿐만 아니라 옥타코사놀, 알파토코페롤, 감마오리자놀, 가바(GAVA)식이섬유, 리논레신, 베타시스테롤, 비타민, 미네랄, 칼슘 등 영양성분이 다량 함유되어 있다.
특히, 가바성분과 비타민 B1이 다량 포함되어 있어 지능향상과 혈당치 상승률이 급격히 증가하는 것을 예방해 주는 등 현대인의 건강식으로 각광을 받고 있다. 쌀눈에 다량함유된 가바(GABA)성분은 중추신경계에 작용하는 신경전달물질로 신경을 안정시켜 불안감을 해소하고 뇌에 산소 공급량을 증가시켜 뇌세포의 대사기능을 촉진시키는 역할을 한다. 상기 가바성분은 쌀눈을 포함한 현미를 물에 불려 호화시킬 경우 더욱 활성화되고 그 함량이 증가하는 것으로 알려져 있다.
하지만 쌀눈은 맛이 쌀겨와 같은 이취를 풍기며 유지성분이 많아 산패의 우려도 높아 식품으로 활용도가 떨어져 일반 대중이 널리 복용할 수 있는 건강 식품개발이 요구되고 있다.
대한민국 특허공개번호 10-2006-0021431호에 “쌀눈에 홍삼액기스를 코팅하는방법”이 공개 되었는데, 쌀눈에 홍삼액기스를 코팅하여 쌀눈과 홍삼액기스를 섭취하도록 하는데 기술의 특징이 있으나 맛과 영양이 단순하고 기호도가 떨어지는 단점이 있다.
본 발명은 도정 과정에서 제거되어 버려지는 쌀눈을 이용하여, 맛이 좋고, 영양이 우수한 새로운 형태의 쌀눈식품을 제조하게 되었다.
본 발명의 목적은 쌀눈의 이취를 줄이고, 영양성분을 강화시켜 기호도가 높은 새로운 쌀눈 식품을 제조하는 것이다.
본 발명의 영양강화 쌀눈식품의 제조방법은, 선별한 쌀눈에 쌀눈 중량의 1~2배의 효소분해마늘액을 쌀눈이 완전히 잠기도록 첨가하여 5~10시간 동안 실온에서 침지하는 1단계; 상기 1단계의 효소분해마늘액에 침지된 쌀눈을 수분함량 15~30%가 되도록 1차 건조는 2단계; 상기 2단계를 거친 쌀눈 100중량부에 대하여 4~15중량부의 영양강화액을 분무하여 1~3시간 실온에서 방치하여 코팅하는 3단계; 상기 3단계의 영양강화액으로 코팅된 쌀눈을 100~110℃에서 10~30분간 증숙하는 4단계 및 상기 4단계의 증숙된 쌀눈을 수분함량 5~10%로 2차 건조하는 5단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 효소분해마늘액은 누룩 100중량부에 대하여 15~30배의 중량부에 해당하는 물을 첨가하여 잘 섞어준 후, 이를 여과하여 누룩물을 제조하는 a단계; 상기 제조된 누룩물 100 중량부에 대하여 마늘 20~30중량부를 혼합하여 120~300메쉬로 마쇄하는 b단계; 및 상기 b단계에서 수득된 누룩물과 마늘의 마쇄혼합물을 실온에서 3~5시간 숙성시키는 c단계의 공정을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 영양강화액은 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물은 생열매 또는 생잎 착즙액 100중량부에 대하여 1~3배의 물을 첨가하여 희석된 것을 특징으로 한다.
본 발명은 쌀눈의 이취를 줄이고, 영양성분을 강화시킴으로써 맛이 좋고, 영양이 우수하면서도 기호도가 높은 새로운 쌀눈 식품을 제공할 수 있다.
본 발명에 의한 쌀눈 식품의 제조를 통해, 버려지는 쌀눈을 활용함으로써 자원의 낭비를 막는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 영양강화 쌀눈식품의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 영양강화 쌀눈식품의 제조방법은, 선별한 쌀눈에 쌀눈 중량의 1~2배의 효소분해마늘액을 쌀눈이 완전히 잠기도록 첨가하여 5~10시간 동안 실온에서 침지하는 1단계; 상기 1단계의 효소분해마늘액에 침지된 쌀눈을 수분함량 15~30%가 되도록 1차 건조는 2단계; 상기 2단계를 거친 쌀눈 100중량부에 대하여 4~15중량부의 영양강화액을 분무하여 1~3시간 실온에서 방치하여 코팅하는 3단계; 상기 3단계의 영양강화액으로 코팅된 쌀눈을 100~110℃에서 10~30분간 증숙하는 4단계 및 상기 4단계의 증숙된 쌀눈을 수분함량 5~10%로 2차 건조하는 5단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 효소분해마늘액은 누룩 100중량부에 대하여 15~30배의 중량부에 해당하는 물을 첨가하여 잘 섞어준 후, 이를 여과하여 누룩물을 제조하는 a단계; 상기 제조된 누룩물 100 중량부에 대하여 마늘 20~30중량부를 혼합하여 120~300메쉬로 마쇄하는 b단계; 및 상기 b단계에서 수득된 누룩물과 마늘의 마쇄혼합물을 실온에서 3~5시간 숙성시키는 c단계의 공정을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 제조된 영양강화 쌀눈식품은 분말 또는 과립형태로 스틱형의 포장제품으로 판매될 수 있다.
상기 효소분해마늘액은 마늘에 함유된 알리신이 비타민 B1과 결합하여 알리티아민을 생성함으로써 쌀눈에 다량함유된 비타민 B1 성분의 인체 내의 흡수을 높이는 역할을 한다. 또한 상기 효소분해마늘액에 포함된 누룩물은 쌀눈과 마늘에 포함된 탄수화물을 당화시킴으로써 소화를 용이하게 하는 역할을 하며, 당화 과정에서 마늘의 특유한 강한 냄새를 감소시키는 역할을 할 뿐만 아니라 단맛을 부여하는 역할을 한다.
또한 효소분해마늘액은 쌀눈의 이취를 제거하는 역할을 하며, 4단계의 증숙하는 과정에서 가열에 의해 마늘 특유의 강한 냄새가 변하여 단맛과 구수한 감칠맛을 부여하는 역할을 한다.
상기 효소분해마늘액은 누룩물 100 중량부에 대하여 마늘 20~30중량부를 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 범위를 초과할 경우 마늘의 독특한 냄새가 너무 강해져 바람직하지 않으며, 상기 범위 미만일 경우 쌀눈의 이취 제거 및 구수한 맛이 나지 않아 바람직하지 않다.
상기 영양강화액은 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물 은 생열매 또는 생잎 착즙액 100중량부에 대하여 1~3배의 물을 첨가하여 희석된 것을 특징으로 한다.
상기 영양강화액은 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물 중 두 가지 이상을 혼합하는 경우 각각 1~3배의 물에 희석된 추출물을 동량으로 혼합하여 쌀눈 100중량부에 대하여 4~15중량부가 되도록 분무하여 코팅하는 것을 특징으로 한다.
상기 영양강화액은 쌀눈 100중량부에 대하여 4~15중량부가 되도록 분무하여 코팅하는 것이 바람직한데, 상기 범위를 초과할 경우 영양강화액에 포함된 추출물 특유의 풍미가 강해져 바람직하지 않으며 상기 범위 미만일 경우, 영양강화기능이 떨어져 바람직하지 않다.
꾸지뽕은 꾸지뽕나무의 열매인데 취과는 둥글며 지름 2.5㎝로 9~10월에 적색으로 성숙하며 수과는 길이 5㎜정도이고 흑색이다. 과육은 달고 식용이 가능하다. 꽃은 암수딴그루로 5~6월에 핀다. 꾸지뽕은 플라보노이드계인 모린, 루틴, 모르찐을 함유하여 항암 효과에 탁월하고 아스파라긴산, 글루타민산, 리보플라빈 등의 성분을 다량 함유하고 있다. 비타민 B1, 비타민 B2를 함유해 노화 방지, 신경 안정, 장운동에 효과적이며 비타민 C를 함유해 피로 회복과 동맥 경화에 좋고 모세 혈관을 강하게 해 주는 효능을 가지고 있다. 특히, 최근 농촌 진흥청 조사에 따르면 가바성분 즉 감마 아미노낙산(Gamma aminobutyric Acid)이 많다는 뽕잎 보다도 4.5배나 다량함유되어 있으며, 비타민 B1, 비타민 B2를 함유해 노화 방지, 신경 안정, 장운동에 효과적이며 비타민 C를 함유해 피로 회복과 동맥 경화에 좋고 모세 혈관을 강하게 해 주는 효능을 가지고 있다.
모링가는 북부인도와 아프리카등 아열대 지방에서 자라는 식물로서 잎과 열매를 포함하여 나무 전체를 먹을 수 있다. 모링가는 생명의 나무, 기적의 나무, 신의 축복 등으로 불려지고 있으며, 사막에서도 잘자라며, 더러운물에 모링가를 담궈두면 깨끗한 물로 바꿔주는 자정작용이 있어 유엔과 세계보건기구에서 모링가나무를 심는 것을 권장하고 있다. 모링가에는 46가지 항염증, 항산화 성분을 포함하고 있으며, 92가지 비타민과 미네랄이 함유되어 있는데 특히 칼슘은 우유의 4배, 비타민은 오렌지의 7배, 철분은 시금치의 25배 이상이 함유되어 있다고 한다. 또한 사람에게 필요한 5대 필수영양소 및 필수아미노산 9종, 오메가 3지방산이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 모링가의 효능은 비타민과 미네랄에 의해 신진대사가 활발해지며, 천연인슐린이 함유되어 있어 혈당을 떨어뜨리므로 당뇨병에 효과적이며, 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 면역력을 높이는 역할을 한다.
구기자는 동의보감에서 '성질은 차고[寒](평(平)하다고도 한다), 맛은 쓰며[苦](달다[甘]고도 한다) 독이 없다. 내상으로 몹시 피로하고 숨쉬기도 힘든 것을 보하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하고 양기를 세게 하며 5로 7상을 낫게 한다. 정기를 보하며 얼굴빛을 젊어지게 하고 흰머리를 검게 하며 눈을 밝게 하고 정신을 안정시키며 오래 살 수 있게 한다.' 라고 하였다. 구기자는 간기능이 허약하거나, 간세포 내의 지방 침착을 억제하여 간 세포의 신생을 촉진한다고 하며, 지방간, 간염 등과 같은 질환 등으로 늘 피곤하고 성욕이 일어나지 않을 때, 노화로 인해 정기가 쇠한 경우 등에 효능이 뛰어나다고 한다. 구기자에 들어 있는 베타인과 루틴이라는 성분은 당뇨병을 예방하며, 혈당을 강하시켜 준다고 한다. 베타인의 주요 기능으로는 항지간작용과 혈압강하, 항혈당작용, 시력회복, 해독작용, 세포복제 기능 등을 가지고 있으며, 특히 췌장의 랑게르한스섬을 자극하여 인슐린 분비를 촉진하며, 알코올로 인해 손상된 지방간을 치료하는 항지방간 작용 외에도 카르티닌을 생성하여 신장을 보호하는 역할도 한다고 알려져 있다. 최근 미국 등지에서 구기자의 시력증강 및 인력 증강 건강기능성이 크게 부각되어 수요가 급증하고 있는데, 특히 구기자에 가장 풍부하게 함유된 루테인(lutein)과 지아크산티(zeaxanthin)이 수정체와 망막에서 찾을 수 있는 유일한 영양물로써 황반에 집중해 있고, 이렇듯 시력에 중요한 역할을 하는 지아크산틴과 루테이인이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만아니라(http://hbxian.itrademarket.com/1322299/hbxian-wolfberry-zeaxanthin-lutein-extract-powder.htm 참조), 시력에 좋은 각종 성분이 다량 포함되어 있어 눈을 많이 활용하는 현대 지식인의 건강식품으로 각광받고 있다.
상기 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물은 쌀눈의 비타민 B 성분을 포함한 영양성분을 강화시키는 역할을 한다.
상기 영양강화액으로 코팅된 쌀눈은 증숙과정을 통해 호화되어 영양소가 소화되기 쉬운 상태로 변화하게 되며, 이 과정을 통해 미생물에 의한 변패 및 지방성분의 산패를 억제할 수 있다.
이하 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<효소분해마늘액 제조>
상기 누룩 200g에 대하여 3ℓ의 물을 붓고 잘 섞어준 후, 면보에 걸러 누룩물 수득한 후, 상기 수득한 누룩물 1ℓ에 마늘 200g 및 300g을 각각 첨가하여 200메쉬로 곱게 마쇄한 후, 실온에서 5시간 숙성시켜 효소분해마늘액을 제조하였다.
<실시예 1>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하여 쌀눈을 활성화하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 꾸지뽕열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 40g을 코팅기안에서 분무하여 2시간 실온에 방치한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 2>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 300g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 꾸지뽕열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 3>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 꾸지뽕열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 4>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 300g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 꾸지뽕열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 5>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 모링가잎추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 6>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 300g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 모링가잎추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 7>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 모링가잎추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 8>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 300g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 모링가잎추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 9>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 구기자생열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 10>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 300g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 구기자생열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 11>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 구기자생열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 12>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 300g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 5시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 구기자생열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 13>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 5시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 2:1의 비율로 희석된 동량의 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물이 혼합된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 14>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 300g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 7시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 2:1의 비율로 희석된 동량의 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물이 혼합된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 15>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 7시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 2:1의 비율로 희석된 동량의 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물이 혼합된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<실시예 16>
선별한 쌀눈 1kg에 1ℓ의 300g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액을 첨가하여 5시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 효소분해마늘액 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 2:1의 비율로 희석된 동량의 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물이 혼합된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<비교예 1>
선별한 쌀눈 1kg에 물 1ℓ를 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 꾸지뽕열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<비교예 2>
선별한 쌀눈 1kg에 물 1ℓ를 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 꾸지뽕열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<비교예 3>
선별한 쌀눈 1kg에 물 1ℓ를 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 모링가잎추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<비교예 4>
선별한 쌀눈 1kg에 물 1ℓ를 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 모링가잎추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<비교예 5>
선별한 쌀눈 1kg에 물 1ℓ를 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 구기자생열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 40g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<비교예 6>
선별한 쌀눈 1kg에 물 1ℓ를 첨가하여 8시간 동안 실온에서 침지한 후, 상기 침지된 쌀눈을 수분함량 25%가 되도록 1차 건조하였다. 상기 1차 건조과정을 거친 쌀눈 1kg에 물과 구기자생열매추출물의 비율이 2:1로 희석된 영양강화액 150g을 분무하여 2시간 실온에 방치하여 코팅한 후, 코팅된 쌀눈을 100~110℃의 온도에서 20분간 증숙하고, 상기 증숙된 쌀눈을 수분함량 8%로 2차 건조하여 영양강화 쌀눈식품을 제조하였다.
<시험예>
상기 본 발명의 실시예 1 내지 16 및 비교예 1 내지 6에 대하여 20대~60대의 남녀 성인을 대상으로 맛, 색, 냄새, 전체적인 기호도에 대해 5점 척도법으로 관능테스트를 실시하였으며, 그 결과를 표1에 나타내었다.
관능테스트(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통, 2점: 좋지 않다, 1점: 매우 좋지않다)
구분 맛 색 냄새 전체적인 기호도
실시예1 4.3 4.6 4.5 4.4
실시예2 4.0 4.5 4.3 4.1
실시예3 4.1 4.4 4.1 4.2
실시예4 3.9 4.5 4.0 3.9
실시예5 4.0 4.1 4.1 4.0
실시예6 3.8 4.0 3.9 3.9
실시예7 3.9 4.0 3.9 3.9
실시예8 3.7 4.1 3.8 3.8
실시예9 4.2 4.3 4.3 4.2
실시예10 4.3 4.5 4.4 4.3
실시예11 3.9 4.5 4.1 4.1
실시예12 3.7 4.4 4.0 3.9
실시예13 3.4 3.3 3.6 3.5
실시예14 3.6 3.2 3.7 3.6
실시예15 3.3 3.2 3.6 3.4
실시예16 3.5 3.1 3.6 3.5
비교예1 3.2 3.3 3.1 3.2
비교예2 3.0 3.4 2.9 2.9
비교예3 2.8 2.9 2.8 2.8
비교예4 2.7 2.8 2.7 2.7
비교예5 2.9 3.5 2.8 2.8
비교예6 3.0 3.6 2.9 2.9
관능테스트 결과, 전체적으로 본 발명의 실시예에 의해 제조된 영양강화 쌀눈이 맛, 색, 냄새 및 전체적인 기호도 면에서 높은 점수를 받았다. 특히 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액에 꾸지뽕열매추출액을 코팅한 실시예 1이 가장 기호도가 높게 나타났다. 200g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액에 침지시켜 제조된 영양강화 쌀눈이 300g의 마늘이 포함된 효소분해마늘액에 침지시켜 제조된 영양강화 쌀눈에 비해 맛과 냄새 및 전체적인 기호도 면에서 높은 점수를 얻었는데, 이는 마늘의 함량이 높아짐에 따라 마늘 특유의 냄새가 진해진 것이 원인이라 할 수 있겠다. 또한 영양강화액은 40g으로 코팅한 영양강화 쌀눈에서 150g으로 코팅한 영양강화 쌀눈보다 더욱 기호도가 높은 것으로 나타났다.
아울러, 영양강화액은 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물을 각각 따로 코팅하는 것이 이들을 혼합하여 코팅한 것보다 기호도가 높게 나타났다.
이러한 결과로 볼 때, 본 발명을 통해 맛, 색, 냄새 등 기호도가 높을 뿐만 아니라 영양적으로 우수한 쌀눈식품을 제공할 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (4)

  1. 선별한 쌀눈에 쌀눈 중량의 1~2배의 효소분해마늘액을 쌀눈이 완전히 잠기도록 첨가하여 5~10시간 동안 실온에서 침지하는 1단계;
    상기 1단계의 효소분해마늘액에 침지된 쌀눈을 수분함량 15~30%가 되도록 1차 건조는 2단계;
    상기 2단계를 거친 쌀눈 100중량부에 대하여 4~15중량부의 영양강화액을 분무하여 1~3시간 실온에서 방치하여 코팅하는 3단계;
    상기 3단계의 영양강화액으로 코팅된 쌀눈을 100~110℃에서 10~30분간 증숙하는 4단계; 및
    상기 4단계의 증숙된 쌀눈을 수분함량 5~10%로 2차 건조하는 5단계를 포함하되,
    상기 효소분해마늘액은 누룩 100중량부에 대하여 15~30배의 중량부에 해당하는 물을 첨가하여 잘 섞어준 후, 이를 여과하여 누룩물을 제조하는 a단계;
    상기 제조된 누룩물 100 중량부에 대하여 마늘 20~30중량부를 혼합하여 120~300메쉬로 마쇄하는 b단계; 및
    상기 b단계에서 수득된 누룩물과 마늘의 마쇄혼합물을 실온에서 3~5시간 숙성시키는 c단계의 공정 통해 제조되는 것을 특징으로 하며,
    상기 영양강화액은 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물을 포함하되,
    상기 꾸지뽕열매추출물, 모링가잎추출물 및 구기자생열매추출물은 생열매 또는 생잎 착즙액 100중량부에 대하여 1~3배의 물을 첨가하여 희석된 것을 특징으로 하는 영양강화 쌀눈식품의 제조방법.
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