KR20200043602A

KR20200043602A - 수수 및 망개잎을 이용한 식혜 제조방법

Info

Publication number: KR20200043602A
Application number: KR1020180124128A
Authority: KR
Inventors: 성삼섭
Original assignee: 성삼섭
Priority date: 2018-10-18
Filing date: 2018-10-18
Publication date: 2020-04-28
Also published as: KR102107520B1

Abstract

본 발명은 수수 및 망개잎을 이용한 식혜 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 볶은 수수와 덖은 망개잎을 물과 혼합하고 가열하여 추출액을 수득하는 단계; b) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및 c) 상기 추출액 및 당화액을 혼합하고 가열하는 단계;를 포함하는 식혜 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 당뇨, 항암, 항산화, 혈액순환 개선, 소화촉진 등의 효과가 알려진 수수와 중금속 해독 등의 효과가 알려진 망개잎을 이용하여 이들의 여러 가지 유용성분들이 함유되어 건강에 유익하면서도 매우 우수한 관능성을 갖는 전통식 식혜를 제조할 수 있고, 이에 따라 소비자의 건강 증진에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

수수 및 망개잎을 이용한 식혜 제조방법{Manufacturing method for sikhye using sorghum grain and Berchemia berchemifolia leaf}

본 발명은 수수 및 망개잎을 이용한 식혜 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 볶은 수수와 덖은 망개잎을 물과 혼합하고 가열하여 추출액을 수득하는 단계; b) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및 c) 상기 추출액 및 당화액을 혼합하고 가열하는 단계;를 포함하는 식혜 제조방법에 관한 것이다.

식혜는 멥쌀이나 찹쌀로 밥을 되게 짓고 엿기름 물에 풀어서 밥이 엿기름에 들어 있는 당화 효소의 작용으로 당화되도록 하여 독특한 단맛과 향이 나도록 만든 우리나라의 전통 음료이다.

보다 건강에 유익한 식품을 추구하는 웰빙시대에 발맞추어 최근 식혜에도 건강에 유익한 재료들을 적용하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있다. 예를 들어, 인삼추출물을 식혜에 적용한 대한민국 등록특허 제10-0698870호, 비타민 나무 추출물을 식혜에 적용한 대한민국 등록특허 제10-1591171호 등이 있다.

한편, 수수는 우리나라에서 오래전부터 재배한 토종작물로 쌀, 보리, 콩, 조와 함께 오곡에 해당하며, 수수[梁]의 한자가 수명을 나타내는 목숨 수자가 들어가서 수수떡을 먹으면 자손이 늘어나고 수명이 길어진다고 여겨서 생일에 수수팥떡을 해서 먹기도 할 정도로 인체에 유익한 것으로 인식되고 있다. 실제로 수수에는 단백질, 지방, 녹말, 아연, 철, 인, 폴리페놀, 탄닌, 식이섬유, 비타민 B1, B2, 니아신, 리놀레산, 올레산, 팔미틴산, 리놀렌산 등의 성분이 풍부하고, 당뇨 치료, 항암, 항산화, 혈액순환개선, 혈전생성억제, 소화촉진, 어린이 성장 촉진, 피부미용 등에 효과가 있는 것으로 보고된 바 있다.

망개잎은 자연보존성이 뛰어나고 중금속 해독은 물론 각종 유기산, 아미노산, 비타민 등이 풍부하여 영양학적 가치가 높고, 열을 내리고 독을 푸는데 유용한 것으로 알려져 있다.

본 발명자는 상기와 같이 영양학적으로 매우 우수하며 특히, 항산화와 같은 인체에 대한 유익한 효과를 나타내는 수수와 망개잎을 식혜에 적용하여 이들의 유익한 성분들이 함유된 식혜를 소비자에게 제공하고자 하였고, 관능성을 극대화하여 소비자들이 즐겨찾을 수 있도록 함으로써 인체에 유익한 효과를 누릴 수 있도록 하고자 하였다.

대한민국 등록특허 제10-0698870호 대한민국 등록특허 제10-1591171호

따라서 본 발명의 주된 목적은 수수 및 망개잎을 이용하여 관능성이 우수한 식혜를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 볶은 수수와 덖은 망개잎을 물과 혼합하고 가열하여 추출액을 수득하는 단계; b) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및 c) 상기 추출액 및 당화액을 혼합하고 가열하는 단계;를 포함하는 식혜 제조방법을 제공한다.

본 발명의 식혜 제조방법에 있어서, 상기 a)단계는 볶은 수수 5중량부를 기준으로 덖은 망개잎 1 내지 3중량부 및 물 10 내지 30중량부를 혼합하고 90 내지 120℃의 온도로 1 내지 5시간 가열하여 추출하는 것이 바람직하다.

본 발명의 식혜 제조방법에 있어서, 상기 b)단계는 수수 5중량부를 기준으로 쌀 2 내지 4중량부가 혼합된 혼합곡으로 밥을 지어 지에밥을 수득하고, 20 내지 40중량부의 엿기름 및 50 내지 200중량부의 물을 혼합하여 50 내지 70℃에서 7 내지 10시간 당화하는 것이 바람직하다.

본 발명의 식혜 제조방법에 있어서, 상기 c)단계는 상기 추출액 및 당화액을 1 : 5 내지 1 : 20중량비로 혼합하고, 90 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 가열하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 당뇨, 항암, 항산화, 혈액순환 개선, 소화촉진 등의 효과가 알려진 수수와 중금속 해독 등의 효과가 알려진 망개잎을 이용하여 이들의 여러 가지 유용성분들이 함유되어 건강에 유익하면서도 매우 우수한 관능성을 갖는 전통식 식혜를 제조할 수 있고, 이에 따라 소비자의 건강 증진에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 식혜 제조과정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 식혜(우측)와 일반 식혜(좌측)의 시각적인 차이를 비교하여 나타낸 사진이다.

본 발명의 식혜 제조방법은 a) 볶은 수수와 덖은 망개잎을 물과 혼합하고 가열하여 추출액을 수득하는 단계; b) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및 c) 상기 추출액 및 당화액을 혼합하고 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 볶은 수수는 곡류 또는 두류를 볶는 통상적인 방법에 따라 수수를 볶아서 수득할 수 있다. 이때 수수가 충분히 볶아지면서도 너무 과하게 볶아져 탄화하는 현상이 발생하지 않도록 하는 것이 바람직하다. 수수를 볶는 정도에 따라 식혜의 풍미가 달라질 수 있는데, 풍미를 높이기 위해 수수를 70 ~ 80℃에서 15 ~ 20분간 볶는 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 특히, 본 발명에서는 볶은 수수를 제조할 때 도정이 이루어지지 않거나 덜 이루어져 껍질의 일부 또는 전부가 존재하는 형태의 수수를 이용하는 것이 식혜의 풍미를 높이기 위해 바람직하다. 보다 바람직하게는 1 ~ 3분도로 도정한 것을 사용하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 2분도로 도정한 것을 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서 덖은 망개잎은 차 등의 식물잎을 덖는 통상적인 방법에 따라 망개잎을 덖어서 수득할 수 있다. 이때 망개잎의 덖는 정도에 따라서도 식혜의 풍미가 달라질 수 있으며, 풍미를 보다 높이기 위해서는 망개잎을 40 ~ 50℃에서 5 ~ 15분간 덖는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 a)단계는 상기 볶은 수수와 덖은 망개잎으로부터 다양한 유용성분과 함께 식혜의 풍미에 영향을 미칠 수 있는 성분들을 추출하는 단계로 식혜의 풍미를 높이기 위해 볶은 수수 5중량부를 기준으로 덖은 망개잎 1 ~ 3중량부 및 물 10 ~ 30중량부를 혼합하고 90 ~ 120℃의 온도로 1 ~ 5시간 가열하는 조건을 사용하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 추출온도를 100 ~ 110℃로 하는 것이 좋다. 특히 물에 볶은 수수만을 넣고 30분 ~ 2시간 동안 추출한 다음 볶은 수수의 성분이 어느 정도 추출된 상태에서 덖은 망개잎을 넣고 추가로 30분 ~ 2시간 동안 추출하는 방법을 사용하는 것이 식혜의 풍미를 높이기 위해 더욱 바람직하다.

본 발명에서 상기 b)단계는 식혜의 주원료인 당화액을 수득하는 단계로, 통상적으로 식혜는 쌀로 밥을 짓고 이를 엿기름 물에 풀어서 밥이 엿기름의 당화효소로 인해 당화가 이루어지도록 하는 방법으로 제조하는데, 본 발명에서는 이 단계에서 쌀과 함께 수수를 이용한다. 이때 식혜의 풍미를 높이기 위해 수수 5중량부를 기준으로 쌀 2 ~ 4중량부가 혼합된 혼합곡으로 밥을 지어 지에밥을 수득하고, 20 ~ 40중량부의 엿기름 및 50 ~ 200중량부의 물을 혼합하여 50 ~ 70℃에서 7 ~ 10시간 당화하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 엿기름을 25 ~ 35중량부, 물을 80 ~ 120중량부로 하고, 55 ~ 65℃에서 8 ~ 9시간 당화하는 것이 좋다. b)단계의 수수는 상기 a)단계에서와는 달리 완전히 도정된 상태의 수수를 이용하는 것이 식혜의 풍미를 높이기 위해 바람직하다.

본 발명에서 상기 c)단계는 추출액과 당화액을 혼합하고 한번 더 가열하여 최종적으로 식혜를 완성하는 단계로, 식혜의 풍미를 높이기 위해 상기 a)단계의 추출액과 b)단계의 당화액을 1 : 5 ~ 1 : 20중량비로 혼합하고, 90 ~ 110℃에서 30분 ~ 2시간 가열하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 상기 추출액과 당화액을 1 : 8 ~ 1 : 12중량비로 혼합하는 것이 좋다. 취향에 따라 설탕을 첨가할 수 있으나, 1%(w/w)를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하며, 0.1 ~ 0.8%(w/w) 사이로 첨가하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

[실시예]

수수 및 망개잎 추출액 제조

2분도로 도정된 수수 및 망개잎을 세척 및 건조한 다음, 수수는 무쇠가마솥에서 장작불을 사용하여 70 ~ 80℃의 온도로 15 ~ 20분간 볶고, 망개잎은 무쇠가마솥에서 장작불을 사용하여 40 ~ 50℃의 온도로 약 10분간 덖어서 추출재료로 사용하였다.

무쇠가마솥에 물 20kg을 넣고 약 100℃로 가열한 다음 볶은 수수 5kg을 먼저 넣어 약 1시간 추출하고, 이후 덖은 망개잎 2kg을 넣고 추가로 약 1시간 추출하였다.

추출 이후 압착기로 건더기를 분리하여 추출액을 수득하였다.

수수 및 쌀 당화액 제조

당화액 제조에서는 완전히 도정되어 외피가 거의 없는 수수를 사용하였다.

먼저 수수 5kg과 쌀 3kg을 깨끗이 씻은 다음 무쇠가마솥에 넣어 지에밥을 짓고, 30℃ 이하로 식힌 다음 보리엿기름 30kg 및 물 100kg을 혼합하여 약 60℃에서 8 ~ 9시간 당화시켰다.

당화 이후 압착기로 건더기를 분리하여 당화액을 수득하였다.

식혜 제조

상기 추출액 10kg과 당화액 100kg을 혼합하고 무쇠가마솥에서 약 100℃로 1시간 정도 가열한 다음 설탕을 0.5%(w/w)로 첨가하여 식혜를 제조하였다.

[관능평가]

상기 실시예에서 제조한 식혜의 관능평가를 실시하였다.

이때 대조군으로는 통상적으로 제조되는 전통 식혜를 사용하였다.

평가항목은 '텁텁한 맛', '청량감', '시각적인 기호도', '자극적인 단맛', '부드러운 맛', '종합적인 기호도'로 하였다.

성인 남녀 20명을 대상으로 하였으며, 모든 항목에서 수수식혜를 기준(3점)으로 5점 척도법으로 측정하였다(5점, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다).

이의 결과, 표 1 및 2에서와 같이 실시예의 식혜가 대조군 식혜에 비해 전체적으로 관능성이 우수한 것으로 평가되었다. 특히 실시예 식혜의 색이 기존의 식혜와는 달리 맑은 적색을 나타낸다는 점에서 독특하고 시각적으로 좋은 느낌을 준다는 의견이 많았다.

	텁텁한 맛		청량감		시각적인 기호도
	대조군	실시예	대조군	실시예	대조군	실시예
1	3	5	3	5	3	5
2	3	5	3	5	3	5
3	3	5	3	5	3	5
4	3	5	3	4	3	5
5	3	5	3	4	3	5
6	3	5	3	5	3	5
7	3	4	3	5	3	5
8	3	4	3	5	3	5
9	3	4	3	5	3	5
10	3	5	3	5	3	5
11	3	5	3	5	3	5
12	3	5	3	5	3	5
13	3	5	3	5	3	5
14	3	5	3	5	3	5
15	3	5	3	4	3	5
16	3	5	3	4	3	5
17	3	5	3	5	3	5
18	3	5	3	5	3	5
19	3	4	3	5	3	4
20	3	5	3	4	3	5
합계	60	96	60	95	60	99
평균	3	4.8	3	4.75	3	4.95

	자극적인 단맛		부드러운 맛		종합적인 기호도
	대조군	실시예	대조군	실시예	대조군	실시예
1	3	5	3	5	3	4
2	3	5	3	5	3	5
3	3	4	3	4	3	5
4	3	5	3	5	3	5
5	3	5	3	5	3	5
6	3	5	3	4	3	5
7	3	5	3	5	3	5
8	3	4	3	4	3	5
9	3	5	3	5	3	5
10	3	5	3	5	3	5
11	3	5	3	5	3	5
12	3	5	3	5	3	5
13	3	5	3	5	3	5
14	3	5	3	5	3	5
15	3	5	3	5	3	5
16	3	5	3	5	3	5
17	3	5	3	5	3	5
18	3	4	3	5	3	4
19	3	5	3	5	3	5
20	3	5	3	4	3	5
합계	60	97	60	96	60	98
평균	3	4.85	3	4.8	3	4.9

Claims

a) 볶은 수수와 덖은 망개잎을 물과 혼합하고 가열하여 추출액을 수득하는 단계;
b) 수수 및 쌀의 혼합곡으로 밥을 지어 수득한 지에밥에 엿기름 및 물을 혼합하고 당화하여 당화액을 수득하는 단계; 및
c) 상기 추출액 및 당화액을 혼합하고 가열하는 단계;를 포함하는 식혜 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 a)단계는 볶은 수수 5중량부를 기준으로 덖은 망개잎 1 내지 3중량부 및 물 10 내지 30중량부를 혼합하고 90 내지 120℃의 온도로 1 내지 5시간 가열하여 추출하는 것을 특징으로 하는 식혜 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 b)단계는 수수 5중량부를 기준으로 쌀 2 내지 4중량부가 혼합된 혼합곡으로 밥을 지어 지에밥을 수득하고, 20 내지 40중량부의 엿기름 및 50 내지 200중량부의 물을 혼합하여 50 내지 70℃에서 7 내지 10시간 당화하는 것을 특징으로 하는 식혜 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 c)단계는 상기 추출액 및 당화액을 1 : 5 내지 1 : 20중량비로 혼합하고, 90 내지 110℃에서 30분 내지 2시간 가열하는 것을 특징으로 하는 식혜 제조방법.