KR101329026B1 - 쌀눈엿의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀눈엿의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀눈엿에 관한 것이다. 본 발명에서는 엿을 제조할 때, 미강을 동결건조한 쌀눈 분말을 첨가함으로서, 상기 미강에 함유되어 있는 각종 기능성 성분인 감마오리자놀, 비타민 B1 및 B2, 리놀렌산, 식이섬유, 옥타모사놀 및 알파토코페놀 등이 엿에 이입되게 하였을 뿐만 아니라, 이미가 없으면서도 맛과 품질이 개선된 고품질의 쌀눈엿을 제조할 수 있다.

Description

쌀눈엿의 제조방법 {Manufacturing method of Korean traditional taffy with rice embryo bud}

본 발명은 쌀눈엿의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀눈엿에 관한 것이다.

최근 소득과 생활수준의 향상에 따라 먹거리와 간식거리의 종류와 양이 풍족해졌으며, 건강한 먹거리와 간식거리를 찾으려는 관심도 증대되고 있다. 이러한 간식거리 중에서, 최근 전통엿이 웰빙 식품으로 인식되며 각광을 받고 있는데, 엿은 곡물에서 전분을 추출하여 졸여서 만들어진 것으로서, 감미료가 부족하여 단맛을 즐기기 어렵던 때에 즐겨 먹던 과자였다.

엿의 제조에 사용될 수 있는 곡물은 다양하며, 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀, 보리 등을 엿의 재료로 사용할 수 있다. 이 밖에도 고구마, 호박, 감자 등도 곡물 대용으로 엿의 재료로서 사용된다.

일반적으로, 엿은 곡물 재료를 익혀서 엿기름(맥아당(麥芽糖); maltose)과 함께 혼합하여 이를 35~60℃에서 6~15시간 동안 반응시켜 곡물 재료 속에 있는 전분을 당화함으로써 제조하는데, 이 당화액에 열을 가해 수분을 제거한 것이 조청(물엿, 통상 수분 함량이 25~30%일 때를 말한다)이고, 조청에서 수분을 더 제거한 것이 갱엿(또는 강엿, 통상 수분 함량이 14% 이하일 때를 말한다)이다. 갱엿은 이 후, 늘임 과정(연신 과정)을 반복해 우리가 흔히 알고 있는 상태의 가락엿으로 제조된다.

엿의 주성분은 말토스(maltose)와 소량의 포도당으로 구성된 탄수화물이 대부분이고 그 외의 성분은 미미한 정도이다. 최근들어 엿에 여러 가지 식품원료를 선택적으로 혼합하여 풍미를 향상시키거나 영양성분 및 기능적 성분을 강화한 엿에 대한 연구 및 개발이 진행되고 있다.

그 예로, 한국등록특허 제385171호에는 배엿의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2003-93024호에는 도라지 엿의 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 한국등록특허 제982432호에는 딸기분말을 엿 제조시 첨가하는 공정이 개시되어 있으며, 한국공개특허 제2003-0017091호에는 생약성분을 함유한 기능성 엿이 개시되어 있다. 또한, 엿이 이에 달라붙는 불편함을 해소하기 위해 한국공개특허 제2003-0034776호에서는 이를 개선시킨 엿을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 한편, 한국등록특허 제517551호에는 천연식용색소를 함유하는 엿이 개시되어 있어, 영양학적 가치가 높으면서도 다양한 색상과 각각의 고유의 맛, 향 및 기능성이 부가된 엿을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

미강(米糠)은 쌀겨라고도 하며, 현미(玄米)를 도정(搗精)하여 정백미(精白米)를 만들 때 생기는 과피(果皮)·종피(種皮)·호분층(糊粉層) 등의 분쇄혼합물이다(출처:네이버 백과사전). 보통 현미의 6~8% 중량이 미강으로 제거되는데, 현미의 도정도(搗精度)를 높이면 그 양이 증가되고, 또 도정도에 따라서 그 성분도 달라진다. 즉, 도정이 많이 되면 지방비타민 B1인(燐)이 증가하고 섬유소는 감소되는데, 이것은 현미의 외층과 내층의 성분이 다르기 때문이다. 한편, 현미의 도정과정에서 쌀눈이 함께 제거되는 경우가 많은데, 쌀의 영양성분 66%가 쌀눈에 집중되어 있고, 감마오리자놀, 비타민 B1 및 B2, 리놀렌산, 식이섬유, 옥타모사놀 및 알파토코페놀 등이 쌀눈에 다량 함유되어 있기에, 미강도 이러한 쌀눈의 영양성분을 그대로 포함하게 된다. 미강은 지금까지는 대부분이 사료나 비료로 사용되어 왔지만, 근래에 쌀눈을 포함하는 미강의 영양학적 가치가 각광을 받으면서, 이를 이용할 수 있는 방법들이 다양하게 연구되고 있다.

본 발명자들은 엿을 제조할 때 미강을 첨가하여 쌀눈에 함유된 영양성분을 포함할 뿐만 아니라 맛과 품질도 향상된 쌀눈엿을 제조함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다. 한편, 미강을 이용해 제조된 물엿이 한국공개특허 제2005-0108695호에 개시된 바가 있지만, 상기 물엿은 쌀 대신 미강을 당화시켜 제조한 엿으로서, 본 발명의 쌀눈엿과는 기술구성이 다르다고 할 수 있다.

한국등록특허 제385171호 (배엿을 기재로 하는 건강 보조식품 및 그 제조방법, 2003.05.22. 공고) 한국공개특허 제2003-93024호 (도라지엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 도라지 엿의 제조방법, 2003.12.06. 공개) 한국등록특허 제982432호 (딸기가 포함되어 있는 엿 제조방법, 2010.09.15. 공고) 한국공개특허 제2003-0017091호 (생약성분 함유 기능성 엿 및 그 제조방법, 2003.03.03. 공개) 한국공개특허 제2003-0034776호 (엿을 먹을 때 이빨에 달라붙지 않는 기능성 엿과 제조방법, 2003.05.09. 공개) 한국등록특허 제517551호 (천연식용색소를 함유하는 엿 및 그 제조방법, 2005.09.29. 공고) 한국공개특허 제2005-0108695호 (미강물엿, 2005.11.17. 공개)

본 발명의 목적은 쌀눈엿의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀눈엿을 제공하는 데에 있다.

본 발명은 쌀눈엿의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀눈엿에 관한 것이다.

본 발명의 쌀눈엿의 제조방법은,

(1공정) 곡물을 수세하고 침지한 후, 수분을 제거하는 단계;

(2공정) 상기 수분이 제거된 곡물을 찌는 단계;

(3공정) 상기 찐 곡물 100 중량부와 물 50~200 중량부, 및, 엿기름과 물이 1:1~5의 중량비율로 혼합된 상태의 엿기름물 0.02~15 중량부를 혼합하고 35~45℃에서 8~15시간 동안 당화하는 단계;

(4공정) 상기 당화물을 여과하여 얻은 당화액을 5~10시간 가열 농축하는 단계;

(5공정) 상기 농축된 당화액에 동결건조된 쌀눈 분말을 첨가한 후 다시 10~30분간 가열 농축하여 갱엿을 만드는 단계; 및,

(6공정) 상기 쌀눈 분말이 첨가된 갱엿을 40~45℃로 식힌 후, 상기 갱엿을 늘이고 중합하는 과정을 반복한 후, 이를 절단하여 가락엿 형태의 쌀눈엿을 제조하는 단계;

를 포함할 수 있다.

상기 1공정에서 곡물을 침지하는 시간은 바람직하게는 5~12시간 동안이 적절하고, 더 바람직하게는 5~8시간이 좋다. 또한, 상기 1공정에서 곡물의 수분을 제거하는 시간은 0.1~2시간 동안이 적절하고, 더 바람직하게는 0.5~1시간이 좋다.

상기 1공정의 곡물은 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 곡물일 수 있다. 또한, 상기 곡물 대신 고구마, 호박 및 감자 중에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수도 있다. 단, 고구마, 호박 또는 감자를 이용할 경우에는 별도의 침지 및 수분 제거 공정을 수행하지 않고, 단지 수세하는 과정만 이용할 수 있으며, 껍질과 씨앗을 제거하거나 내용물을 잘게 세절하는 공정이 추가될 수 있다.

상기 2공정에서 곡물을 찌는 시간은 바람직하게는 0.2~2시간 동안이 좋으며, 가장 바람직하게는 0.3~1시간이 좋다.

상기 3공정의 찐 곡물 중, 쌀을 이용하여 제조한 찐 곡물(찐 쌀밥)을 고두밥이라고도 하는데, 상기 고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말한다. 고두밥은 전통적으로 식혜나 술, 엿을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용하였다.

상기 3공정에서 엿기름물은 효소 반응을 활성화하기 위해 당화 전에 엿기름과 물을 혼합하여 제조한 것이며, 상기 엿기름은 질금이라고도 하며, 밀이나 보리, 겉보리 등을 싹을 틔운 후, 말린 것을 말한다.

상기 4공정 또는 5공정의 당화액 가열 농축 공정은 100~120℃로 가열하여 용기 바닥이 타지 않도록 농축이 완료될 때까지 저어주며 수행할 수 있으며, 액체류를 농축할 때 이용하는 통상의 농축기를 이용하여 제조할 수도 있다.

또한 상기 4공정의 농축 공정은 4~6시간 1차 농축한 후, 이를 식히고 다시 1~4시간 동안 2차 농축하는 단계로 나누어 수행할 수도 있다.

상기 5공정의 쌀눈 분말은, 4공정에서 농축된 당화액 100 중량부 기준으로 1~4 중량부가 혼합될 수 있다.

상기 5공정의 동결건조된 쌀눈 분말은, 현미를 백미로 도정한 후 생성된 미강을 -30~-40℃에서 24~48시간 동안 동결하는 단계;

상기 동결된 미강을 -70~-80℃에서 24~48시간 동안 동결건조하는 단계; 및,

상기 동결건조된 미강을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계;를 통해 제조될 수 있다.

이때, 쌀눈 분말은 입자의 크기가 200~300 메쉬(mesh)로 분쇄된 것을 이용하며, 상기 분쇄기는 곡물을 분쇄하는 통상의 분쇄기를 이용할 수 있다. 동결건조된 쌀눈 분말을 이용하면, 동결건조를 수행하지 않는 쌀눈 분말을 이용할 때보다 쌀눈분말의 입자가 거칠어져서 씹는 느낌이 더 좋아진다.

상기 6공정에서는 밀가루 반죽으로 수타면을 제조하듯이 갱엿을 늘이고 중합하는 과정을 반복함으로서 최종적으로 가락엿 형태의 본 발명의 쌀눈엿을 제조할 수 있는데, 상기 갱엿을 늘이고 중합하는 과정은 수작업으로 할 수도 있고, 기계를 이용할 수도 있지만, 수작업으로 제조한 엿의 품질이 더 좋다. 수작업을 통해 갱엿을 늘이고 중합하는 과정을 수행할 경우에는, 손으로 갱엿을 늘이고 중합하는 과정을 10~50회 반복하되, 후반 5~30회는 수증기를 쬐면서 갱엿을 늘이고 중합하여 엿의 표면이 건조되는 것을 방지하는 것이 바람직하다. 기계를 이용할 경우, 엿의 제조에 이용되는 통상의 혼합기 또는 연신기(갱엿을 늘여주는 작업을 반복시켜 주는 기계)를 사용하여 갱엿을 늘이고 중합하는 과정을 10~50회 반복하여 가락엿 상태로 제조할 수 있다.

또한 상기 6공정에서 갱엿을 40~45℃로 식힌 후, 엿의 맛을 증가시키기 위해 참깨, 콩, 견과류 등을 추가할 수 있다.

상기 6공정 이후에는 엿의 식감 또는 맛을 증가시키기 위해, 옥수수 전분, 볶은 대두분말(콩고물), 볶은 밀가루, 미숫가루, 전분 등을 엿의 표면에 도포할 수 있다.

상기와 같은 방법을 이용하면, 지름 1.5~4cm, 5~15cm의 길이를 갖는 본 발명의 쌀눈엿을 제조할 수 있다.

본 발명은 쌀눈엿의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀눈엿에 관한 것이다. 본 발명에서는 엿을 제조할 때, 미강을 동결건조한 쌀눈 분말을 첨가함으로써, 상기 미강에 함유되어 있는 각종 기능성 성분인 감마오리자놀, 비타민 B1 및 B2, 리놀렌산, 식이섬유, 옥타모사놀 및 알파토코페놀 등이 엿에 이입되게 하였을 뿐만 아니라, 이미(나쁜맛)가 없으면서도 맛과 품질이 개선된 고품질의 쌀눈엿을 제조할 수 있게 되었다.

도 1은 본 발명의 쌀눈엿을 제조하는 방법을 나타내는 순서도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

< 실시예 1. 쌀눈 분말의 제조>

현미를 백미로 도정한 후 생성된 미강 5kg을 -40℃에서 48시간 동안 동결하였다. 이 후, 상기 동결된 미강을 -70℃에서 48시간 동안 동결건조하고, 상기 동결건조된 미강을 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 평균 200 메쉬의 입자를 갖는 쌀눈분말을 제조하였다.

< 실시예 2. 쌀눈 분말이 함유된 쌀눈엿의 제조 ① (농축 당화액 100 중량부 기준으로 1 중량부 )>

도정된 일반미 140kg을 준비하고, 수세 후 물에 7시간 침지하였다. 7시간 후 1시간 동안 쌀의 물기를 빼고 찜기에서 1시간 동안 쌀을 쪄서 고두밥을 제조하였고 상온에서 40℃ 이하로 식혔다. 당화 30분 전에 엿기름(발아시킨 보리를 말려 거칠게 분쇄한 것을 사용) 5.5kg을 40℃의 물 12kg과 혼합하여 엿기름의 효소활성을 활성화시켰다.

상기 일반미 140kg을 물에 불려 쪄 낸 고두밥과 엿기름 물이 준비되면, 상기 고두밥 전체(193.2kg)와 엿기름 물과, 40℃의 물 204kg을 당화조에 넣어 교반하였고, 40℃의 온도를 유지시키면서 당화조에서 12시간 동안 당화시켰다. 12시간 후, 당화가 완료된 당화물을 필터를 거쳐 여과시켰고, 여과된 고형분도 압착하여 당화물을 최대로 여과시켰다. 이 후, 여과된 당화액을 중탕용 용기에 옮겨 담고, 5시간 동안 교반하면서 중탕 가열하여 상기 당화액을 졸이는 농축과정을 수행하였다. 이 후, 상기 당화액을 30분 동안 식히고, 이를 이중솥으로 옮겨 바닥이 타지 않도록 교반하면서 2시간 동안 다시 동일한 방법으로 농축과정을 수행하였다. 2시간 후에는 상기 농축 당화액 전부(72kg)와 실시예 1에서 제조한 쌀눈분말 0.72kg을 넣고, 다시 30분간 졸이는 농축과정을 수행하였다. 이렇게 해서 갱엿을 얻었고, 이 후, 상기 갱엿을 일정한 틀에 옮겨 담아 실온에서 4시간 동안 식혀, 상기 갱엿의 온도가 42℃가 되도록 유지하였다. 그리고 상기 갱엿 2kg당 볶은 참깨 10g을 첨가하고, 7.2kg의 갱엿을 양쪽에서 늘이고(잡아당김) 중첩하는 과정을 20회 반복하였다. 이 후에는 늘이는 작업 중 엿이 수분을 손실하면서 딱딱해지는 것을 방지하기 위해 수증기를 엿에 공급하면서 상기 늘이고 중첩하는 과정을 30회 반복하였다. 최종으로 늘이기를 마친 엿은 온도를 5℃로 급격하게 낮춰 모양이 일정하게 유지되도록 한 후, 10cm의 크기로 절단하여 쌀눈엿을 제조하였다.

< 실시예 3. 쌀눈 분말이 함유된 쌀눈엿의 제조 ② (농축 당화액 100 중량부 기준으로 4 중량부 )>

상기 실시예 2와 동일하게 쌀눈엿을 제조하되 쌀눈 분말을 2.88kg을 넣어 쌀눈엿을 제조하였다.

< 비교예 1. 쌀눈 분말을 넣지 않는 엿의 제조>

상기 실시예 2와 동일하게 엿을 제조하되 쌀눈 분말을 넣지 않았다.

< 비교예 2. 쌀눈 분말이 다량 함유된 쌀눈엿의 제조 ① (농축 당화액 100 중량부 기준 6 중량부 )>

상기 실시예 2와 동일하게 쌀눈엿을 제조하되 쌀눈 분말을 4.32kg을 넣어 쌀눈엿을 제조하였다.

< 비교예 3. 쌀눈 분말이 다량 함유된 쌀눈엿의 제조 ② (농축 당화액 100 중량부 기준 10 중량부 )>

상기 실시예 2와 동일하게 쌀눈엿을 제조하되 쌀눈 분말을 7.20kg을 넣어 쌀눈엿을 제조하였다.

< 비교예 4. 미강 당화엿의 제조 ①>

상기 실시예 2와 동일하게 엿을 제조하되 쌀눈 분말을 당화액을 농축하는 과정에서 첨가하지 않았다. 대신, 도정 직후의 미강 2.88kg을 물에 1시간 동안 침지하여 물기를 제거한 후에, 침지되었던 쌀과 혼합하여 고두밥을 제조하였고, 상기 미강이 혼합된 고두밥으로 엿을 제조하였다.

< 비교예 5. 미강 당화엿의 제조 ②>

상기 비교예 3과 동일하게 엿을 제조하되 쌀 대신 미강을 1시간 동안 침지하여 물기를 제거한 후, 이를 고두밥으로 제조하였고, 상기 미강 고두밥으로 엿을 제조하였다.

< 실험예 1. 관능검사 - 단맛에 대한 기호도>

본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 2 및 3의 쌀눈엿과, 비교예 1 내지 5의 엿에 대해 단맛에 대한 기호도를 확인하였다. 이를 위해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 하기 조건으로 관능평가를 실시하였으며 [○:적절하게 달고 맛이 좋음, △:많이 달지 않아 좋지 않음, ▲:너무 달아서 좋지 않음]에 체크한 사람 수를 확인하여 표 1에 상기 결과를 나타내었다.

엿의 종류	단맛
	○	△	▲
실시예 2	45명	4명	1명
실시예 3	46명	2명	2명
비교예 1	15명	3명	32명
비교예 2	20명	15명	15명
비교예 3	13명	25명	12명
비교예 4	14명	3명	33명
비교예 5	12명	3명	35명
○:적절하게 달고 맛이 좋음, △:많이 달지 않아 좋지 않음, ▲:너무 달아서 좋지 않음

상기 표 1을 참고하면, 본 발명의 실시예 2 및 3의 쌀눈엿이 먹기에 가장 좋은 당도를 유지하고 있음을 확인할 수 있었다. 비교예 2 및 3의 쌀눈엿이 달지 않다고 한 것은 호화되지 않는 쌀눈 분말이 엿에 다량 첨가되기 때문이라고 예상되었다.

< 실험예 2. 관능검사 - 이미에 대한 기호도>

본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 2 및 3의 쌀눈엿과, 비교예 1 내지 5의 엿에 대해 이미(나쁜 맛)가 있는지를 확인하였다. 이를 위해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 5점 척도법으로 관능평가를 실시하였으며 이에 대한 평균값을 하기 표 2에 상기 결과를 나타내었다.

엿의 종류	이미
실시예 2	4.9
실시예 3	4.9
비교예 1	4.6
비교예 2	3.1
비교예 3	2.5
비교예 4	1.4
비교예 5	3.0
1:아주 심함, 2:조금 심함, 3:약간 있음, 4: 거의 없음, 5:없음

상기 표 2의 결과를 참고하면, 쌀눈 분말이 적정량 첨가된 실시예 2 및 3의 엿과 쌀눈 분말이 첨가되지 않은 비교예 1 및 4의 엿은 맛이 좋았으나(이미가 없었음), 이보다 쌀눈 분말이 많이 첨가된 비교예 2 및 3, 또는 쌀 대신 미강으로 제조한 비교예 5의 엿은 맛이 좋지 않은 것이 확인되었다(이미가 있었음).

< 실험예 3. 관능검사 - 치아에 달라붙는 정도 확인 >

본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 2 및 3의 쌀눈엿과, 비교예 1 내지 5의 엿에 대해 치아에 달라붙는 정도를 확인하였다. 이를 위해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 5점 척도법으로 관능평가를 실시하였으며 이에 대한 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

엿의 종류	치아에 달라붙는 정도
실시예 2	4.1
실시예 3	4.1
비교예 1	2.8
비교예 2	4.2
비교예 3	4.1
비교예 4	2.5
비교예 5	2.6
1:아주 심하게 달라붙음, 2: 많이 달라붙음, 3:약간 달라붙음 4: 거의 달라붙지 않음, 5:달라붙지 않음

상기 표 3의 결과를 참고하면, 쌀눈 분말이 첨가된 실시예 2 및 3의 엿에서 치아에 달라붙는 정도가 개선된 것이 확인되었다. 비교예 2 및 3의 엿도 치아에 달라붙는 정도가 역시 개선되기는 하였지만, 표 1 및 2에 개시된 바와 같이 단맛이 높지 않고 이미가 있어 먹기에 좋은 상태는 아닌 것으로 나타났기에, 본 발명의 실시예 2 및 3의 엿의 품질이 더 좋음을 알 수 있었다.

< 실험예 4. 관능검사 - 바삭거림에 관한 기호도 및 경도 확인>

엿을 처음 먹었을 때, 딱딱하지 않고 바삭거리는 상태가 좋은 것은 고품질의 엿이라고 인정되지만, 또한, 경도가 너무 낮게 되면 엿을 보관할 때 잘 부스러지기 때문에 판매 시에 상품가치가 낮아지기 때문에, 본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 2 및 3의 쌀눈엿과, 비교예 1 내지 5의 엿에 대한 바삭거림에 대한 기호도 및 경도를 확인하였다. 이를 위해 바삭거림에 대해서는 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 5점 척도법으로 관능평가를 실시하였으며 이에 대한 평균값을 하기 표 4에 나타내었다. 한편, 엿을 각각 10개씩 플라스틱 용기에 담아 2m 아래로 떨어뜨려 부러지는 정도를 확인하였고 이를 하기 표 5에 나타내었다.

엿의 종류	바삭거림
실시예 2	4.9
실시예 3	4.8
비교예 1	2.9
비교예 2	4.2
비교예 3	4.3
비교예 4	2.8
비교예 5	2.9
1:바삭거리지 않음, 2: 거의 바삭거리지 않음, 3:약간 바삭거림 4: 많이 바삭거림, 5: 아주 많이 바삭거림

엿의 종류	경도 (깨지거나 부스러진 엿의 개수)
실시예 2	1.2
실시예 3	0.8
비교예 1	3.4
비교예 2	4.5
비교예 3	4.2
비교예 4	3.6
비교예 5	3.3

상기 표 4 및 표 5의 결과를 참고하면, 본 발명의 실시예 2 및 3의 엿이 먹을 때 바삭거림이 좋으면서도, 잘 깨지지 않아 상품가치가 좋음을 확인할 수 있다. 비교예 2 및 3의 엿은 먹을 때의 바삭거림은 좋았으나, 잘 부스러지는 것을 알 수 있었는데, 이는 쌀눈분말의 첨가량이 높아 엿의 전체적인 경도가 낮아졌기 때문이라고 예상되었다.

< 실험예 5. 관능검사 - 씹힘성 >

엿은 보통 녹는점이 낮아 여러번 씹을수록 씹는 느낌이 점점 줄어들고, 흐물거리는 느낌이 드는 단점이 있는데, 이러한 씹힘성에 대해, 본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 2 및 3의 쌀눈엿과, 비교예 1 내지 5의 엿에 대해 씹힘성(씹는 느낌)을 확인하였다. 이를 위해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 5점 척도법으로 관능평가를 실시하였으며 이에 대한 평균값을 하기 표 6에 나타내었다.

엿의 종류	씹힘성
실시예 2	4.5
실시예 3	4.3
비교예 1	1.7
비교예 2	3.0
비교예 3	3.1
비교예 4	1.4
비교예 5	1.3
1:아주 나쁨, 2:조금 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:아주 좋음

상기 표 6의 결과를 참고하면, 동결건조된 쌀눈을 이용함으로 인해 본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 2 및 3의 쌀눈엿의 씹힘성이 가장 좋은 것으로 확인되었다. 비교예 2 내지 3의 엿은 쌀눈 분말이 포함되어 씹힘성이 개선되기는 했지만, 쌀눈 분말이 포함된 양이 너무 많아 오히려 씹는 질감이 좋지 않다는 의견이 있었다. 한편, 상기 결과에는 포함되어 있지 않지만, 본 발명에서처럼 동결건조된 쌀눈 분말을 이용하여 제조한 엿에 대한 기호도는 5.0 기준으로 4.5일 때, 동결건조하지 않은 카카오 분말을 이용하여 제조한 엿의 기호도는 5.0 기준으로 3.3으로 확인되어, 씹는 느낌에 대한 기호도가 현저하게 증가하는 것으로 확인되었다.

< 실험예 6. 관능검사 - 전체적인 기호도>

본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 2 및 3의 쌀눈엿과, 비교예 1 내지 5의 엿에 대해 전체적인 기호도를 확인하였다. 이를 위해 나이를 제한하지 않는 남녀노소 50명에 대해 5점 척도법으로 관능평가를 실시하였으며 이에 대한 평균값을 하기 표 7에 나타내었다.

엿의 종류	전체적인 기호도
실시예 2	4.5
실시예 3	4.3
비교예 1	2.7
비교예 2	3.0
비교예 3	3.1
비교예 4	2.4
비교예 5	1.2
1:아주 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:아주 좋음

상기 표 7의 결과를 참고하면, 본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예 2 및 3의 쌀눈엿이 비교예 1 내지 5의 엿보다 전체적인 기호도가 가장 높은 것으로 확인되었다.

Claims (3)

1. (1공정) 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀 및 보리로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 곡물을 수세하고 침지한 후, 수분을 제거하는 단계;
   (2공정) 상기 수분이 제거된 곡물을 찌는 단계;
   (3공정) 상기 찐 곡물 100 중량부와 물 50~200 중량부, 및, 엿기름과 물이 1:1~5의 중량비율로 혼합된 상태의 엿기름물 0.02~15 중량부를 혼합하고 35~45℃에서 8~15시간 동안 당화하는 단계;
   (4공정) 상기 당화물을 여과하여 얻은 당화액을 5~10시간 가열 농축하는 단계;
   (5공정) 상기 4공정에서 농축된 당화액 100 중량부에, 현미를 백미로 도정한 후 생성된 미강을 -30~-40℃에서 24~48시간 동안 동결한 후, 상기 동결된 미강을 -70~-80℃에서 24~48시간 동안 동결건조하여 제조된 쌀눈 분말을 1~4 중량부 첨가한 후 다시 10~30분간 가열 농축하여 갱엿을 만드는 단계; 및,
   (6공정) 상기 쌀눈 분말이 첨가된 갱엿을 40~45℃로 식힌 후, 상기 갱엿을 늘이고 중합하는 과정을 반복한 후, 이를 절단하여 가락엿 형태의 쌀눈엿을 제조하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀눈엿의 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1 항의 방법으로 제조된 쌀눈엿.

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