CN111406885A - 一种米酿糯米饼及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种米酿糯米饼的制造方法，步骤是：⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：糯米经清洗、浸泡、沥干、蒸饭、淋水冷却和分散，得分散成粒的糯米饭；⑵拌曲发酵：分散成粒的糯米饭经拌曲和发酵，得米酒醪糟发酵混合液；⑶打浆均质与配料杀菌：米酒醪糟发酵混合液经打浆、均质、配料、杀菌灭酶和冷却后，得米酒醪糟均质杀菌液；⑷混合和面：糯米粉与米酒醪糟均质杀菌液混合和面，得米酿糯米饼面团；⑸糯米饼成型：米酿糯米饼面团经成型后，即得米酿糯米饼产品。成本低、米酒香气浓郁、风味纯正、质感细腻、弹性大、蛋白质含量高、糖醇含量高、营养价值高、酒精度含量低、原料利用率高、外观洁白，可机械化。

Description

一种米酿糯米饼及其制造方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体涉及一种米酿糯米饼的制造方法，适用于利用糯米米酒醪糟液和糯米粉制造米酿糯米饼、含糯米米酒的食品、含糯米米酒醪糟的食品和糯米食品的加工与综合利用。
背景技术
我国的粮食中，稻谷是最主要的作物之一，产量和消费量都很大。稻谷在我国种植和利用的历史十分悠久，分为粳米、籼米、糯米等众多品种。相对于早、中、晚籼稻及粳稻等大量种植的品种相比，糯稻的产量相对较少，所以没有单独统计其产量。根据相关资料的推测，我国糯稻的栽培面积大约占稻谷种植总面积3％～5％，单产为6750～8250kg/hm2。糯稻的品种也很多，按照籼、粳分类，分为籼糯和粳糯；按照栽培季节的不同，分为早、中、晚糯；按照适合水田、旱地栽培的不同，分为陆糯和水糯；按照糯稻种皮(糙米)颜色、香味不同，还可分为黑糯、红糯和香糯等。糯米是用糯稻加工而成的，产量虽不及籼米和粳米，也和人民有着密不可分的联系。糯米在北方又称为江米，因其含支链淀粉较多，化学结构特殊，非常有代表性，是家庭常食用的粮食之一。糯米的营养丰富，是强壮身体、温补体质的食品。根据糯米的分类，不同的糯米有不同的营养特点。香甜可口的是香糯米，黑糯米和红糯米含铁质多，含有各种人体所需的营养素，有补血补气的功效。
糯米具有胀度小、粘性大、韧滑、柔软和香糯等特点。除了直接食用，糯米是制造中国传统食品必不可少的原料。中国人端午节吃的粽子，春节吃的年糕，元宵吃的汤圆，日常消费的休闲零食京果、麻薯等等，都是由糯米为主要原料制造而成的。糯米经过除砂、洗净、浸泡、磨浆、脱水、干燥、筛理和包装等工序，就可加工成糯米粉。糯米粉除了可以做汤圆、粽子和年糕以外，还广泛应用在饮食、冷饮、休闲等食品休闲行业，从大众化的糯米粥、糯米饭、糍粑、粽子、香酥锅粑，到珍贵的药膳、八宝饭、羹类；从大众化的汤圆、麻糊、香油糊到各色各样的甜糕、年糕、香酥条、千层油糕、脆条，人人都喜欢并爱吃。糯米发酵而成的酒，如封缸酒、糯米甜酒、黄酒等，不像白酒，其度数不高，醇厚香甜，营养丰富，深受各地居民喜爱。糯米粉受热形成的糊常作为增稠剂用于如肉汤汁、蚝油调味品和冰淇淋等多种食品精深加工中。各色各样的糯米小吃、糕点、膨化食品等糯米制品有着快速增长的市场需求，有十分光明的发展前途。
糯米的营养成分同大米的营养成分基本相同，蛋白质、脂肪、糖类、纤维素含量基本相当。主要的不同在于淀粉链的不同。糯米中蛋白质的含量大约在7％-8％，主要为碱溶性的谷蛋白。稻米的蛋白质大部分都分布在糊粉层中，所以加工工序越精细，会导致糊粉层被碾去的越多，损失的蛋白质就越多。糯米中的赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量比大米中的较少，但是蛋氨酸的含量较大米中的多。各种大米中的淀粉含量大多相近。籼米中淀粉含量为52.6％-69.0％，粳米淀粉的含量为55.9％-67.7％，糯米的淀粉含量为87.1％-90.9％。在这三种米中，粳米的支链淀粉含量很高，所以其米饭的黏性强，出饭率较低；籼米中的直链淀粉含量较高，黏性较小，其米饭干并且松软，蒸煮的膨胀值较高，出饭率也较高。而糯米几乎全部为支链淀粉，直链淀粉的含量仅为0.8％-1.3％，并且位于淀粉粒的中心部分，所以糯米黏性最大。稻米中所含的维生素主要分布在胚和糊粉层中，而且大多是属于水溶性的B族维生素。但是水溶性的抗坏血酸和脂溶性的维生素A、维生素D含量就很少，甚至没有。糯米食品中的矿物元素较多，能够使人体的身体水平提高，补充人体所需的营养，对于保持营养的均衡非常有益。糙米中全糖的含量为0.83％-1.36％，其中0.9％-1.3％为还原糖。糯米中的可溶性糖类含量(0.52％)要比非糯性米中可溶性糖类含量(0.25％)高一些。糯米淀粉中的淀粉脂类含量最低，直链淀粉含量高的米中含量比较低，直链淀粉含量适中的米含量最高。糯米中的非淀粉脂类的含量要比非糯米中的高。淀粉脂类非常稳定，不容易发生氧化酸败的现象。磷脂部分是大米全脂的3％-12％，卵磷脂主要是与大米胚乳中的直链淀粉结合，这是非糯性大米的胚乳中自然的成分，但在糯性大米的胚乳中并没有。所以，糯米特别适合发酵成酒类产品。
米酒，又称醪糟米酒、醪糟、酒酿、米酿、糯米酒等，是我国南方地区的传统特色食品。糯米饼，是由糯米粉和水和面后成型而得的一种饼状日常特色小吃，流行于我国南方食米区。在南方地区如湖北的居民家、小吃店和酒店，均可制造和供应，糯米饼可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。随着经济的发展和食品冷藏技术的革新，糯米饼与南瓜饼等食品一样，已经发展为可产业化和全季节可销售供应的冷冻食品。对于糯米饼而言，中国专利CN201610095983.0涉及了一种糯米饼的制造方法；中国专利CN201611165591.3涉及了一种核桃花生糯米饼；中国专利CN201510394492.1涉及了一种糯米健胃饼干；中国专利CN201510248594.2涉及了一种草莓味糯米饼干；中国专利CN201110294182.4涉及了一种紫薯百合糯米饼及其制备方法；中国专利CN201710789235.7涉及了一种缓解疲劳核桃糯米饼的制备方法；中国专利CN201310709586.4涉及了一种香菇糯米夹心饼；中国专利CN201210464413.6涉及了一种糯米糕饼的制造方法；中国专利CN201610814191.4涉及了一种南瓜糯米饼及其制造方法；中国专利CN201310579654.X涉及了一种莲藕糯米饼干；中国专利CN201310526460.3涉及了一种中药保健糯米饼干；中国专利CN201510094221.4涉及了一种糯米饼及其制造方法。对于米酒和米酒醪糟来说，中国专利CN101307278A涉及了一种纯生米酒的生产工艺；中国专利CN107653147A涉及了一种固体米酒的制备方法；中国专利CN105385537A涉及了一种桂花营养米酒；中国专利CN107691754A涉及了一种黑米酒及其制备方法；中国专利CN106318777A涉及了一种保健黑糯米酒的制备方法；中国专利CN107212257A涉及了一种侗族糯米油茶的制造方法；中国专利CN103897934A涉及了功能米酒的制备方法；中国专利CN105695238A涉及了一种黄酒糟米酒生产方法；中国专利CN103255024A涉及了一种木瓜米酒的酿造方法；中国专利CN103255028A涉及了一种清米酒的制备方法；中国专利CN106754030A涉及了一种营养型糯米封缸酒的酿造工艺。这些专利，存在如下不足：1.糯米饼制造与米酒和米酒醪糟完全割裂，互不相关，平行发展，没有交叉融合，没有解决米酒和米酒醪糟如何与汤圆的深度融合问题；2.糯米饼的配方，主要是向多原料复合发展，但也是简单的直接混合，所开发的产品感官性差，技术含量低。所以，不断研究糯米加工技术，开发原料利用充分、营养成分全面、简单方便、风味独特和保健功能突出的糯米食品，具有重要的社会、经济和现实意义。
发明内容
针对糯米加工利用不充分和糯米饼现有技术中存在的不足，本发明的目的是在于提供一种米酿糯米饼，本发明配方合理、成本低、原料利用率高，制备的糯米饼米酒香气浓郁、风味纯正、质感细腻、弹性大、蛋白质含量高、还原糖含量低、营养价值高、酒精度含量低、外观洁白，并且机械化制造。
本发明的另一个目的是在于提供了一种米酒醪糟汤圆的制造方法，该方法易行，操作方便，产品特色突出、设备选型与配套易，设备投资少，产品附加值高经济效益好，并可机械化。
为了实现上述的目的，本发明采用的技术方案如下：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
(1)糯米浸泡与蒸饭冷却：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭，备用；
(2)拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在5～55℃下发酵20～100小时，得米酒醪糟发酵混合液，备用；
(3)打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在10～40MPa的均质压力下均质1～2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入占米酒醪糟发酵混合液质量分数1～40％的糖醇，加热至灭菌灭酶温度，维持1～40分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液，备用；
(4)混合和面：取糯米粉于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团，备用；
(5)糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团成型为圆饼，即得米酿糯米饼；米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
优选的：步骤⑴中所述的纯净水为电导率低于10-3s/m的反渗透法纯水、离子交换法纯水或蒸馏冷凝法纯水。
更优选的，所述的纯净水为电导率低于10-3s/m的反渗透法纯水。
优选的：步骤⑵中所述的酒曲粉末为安琪甜酒曲、贵州甜酒曲、湖北孝感产糯米酒专用酒曲或绍兴甜酒曲，酒曲粉末颗粒大小为经20～100目过筛。
更优选的，所述的酒曲粉末为安琪甜酒曲、湖北孝感产糯米酒专用酒曲和绍兴甜酒曲，酒曲粉末颗粒大小为经40～80目过筛。
优选的：步骤⑶中所述的提取罐为食品用或医药用不锈钢材质的带冷凝回流装置、冷却装置和搅拌装置的提取罐；所述的糖醇为药品级或食品级的山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇或赤藓糖醇或者上述任意两种糖醇按质量比为1:1组成的混合物；所述的灭菌灭酶温度为45～95℃。
更优选的，所述的提取罐为食品用不锈钢材质的带冷凝回流装置、冷却装置和搅拌装置的提取罐；所述的糖醇为食品级的山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇和赤藓糖醇或者上述任意两种糖醇按质量比为1:1组成的混合物；所述的灭菌灭酶温度，为75～85℃。
优选的：步骤⑷中所述的糯米粉为市售或自制的水磨糯米粉或熟糯米粉。
更优选的，所述的糯米粉为市售和自制的水磨糯米粉。
优选的：步骤⑸中所述的圆饼，其直径×厚度为0.5厘米×0.2厘米～10厘米×4厘米的圆饼。
更优选的，所述的圆饼，其直径×厚度为1厘米×0.3厘米～6厘米×1.5厘米的圆饼。
另外，本发明还要求保护由所述制造方法制备得到的米酿糯米饼。
本发明的技术构思如下：本发明利用利用糯米中淀粉可被发酵成酒精和特殊的米酒风味、糯米酒糟蛋白质不溶于水但可被均质成超细微颗粒和糯米粉可吸水和面成型为糯米饼的性质，糯米经浸泡、蒸饭、淋水冷却和拌曲发酵所得的米酒醪糟发酵混合液，通过打浆、均质、配料、杀菌灭酶和冷却后得到米酒醪糟均质杀菌液；糯米粉与米酒醪糟均质杀菌液搅拌混合、和面得米酿糯米饼面团；米酿糯米饼面团经成型，即得米酿糯米饼产品；米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。、
与现有技术相比，本发明方法的优点和有益效果在于：
(1)本发明方法主要通过拌曲发酵和酒精发酵解决了糯米酒残糖量高、酒精度不足和风味差、通过均质和杀菌时冷凝回流解决了醪糟蛋白质颗粒过大和风味散失、通过米酒醪糟均质液直接与糯米粉和面解决了汤圆与米酒醪糟分体和制造繁琐等技术问题和难点，主要达到了糯米酒中残糖量低和酒精度高及风味浓郁、醪糟蛋白质颗粒超细微化和风味完全保留、米酒醪糟液与汤圆合二为一和制造过程简便的技术效果。本发明相对于现有技术，其进步体现在现有技术只能利用糯米通过发酵得到米酒醪糟液、通过糯米粉加水和面得到汤圆和通过米酒醪糟液与汤圆混合煮制才能得到含米酒醪糟的汤圆，而且醪糟浮现于汤圆汤液中，有碍观瞻；而本发明实现了利用米酒醪糟液与糯米粉直接和面制造既弹性大、风味浓郁、吃米酒醪糟却不见米酒醪糟和简单方便又具有高营养价值的米酒醪糟汤圆的技术突破。
(2)通过本发明的技术处理，糯米淀粉的利用率为100％，糯米醪糟蛋白质的利用率为100％，糯米中固有的营养和活性成分的保留率为100％，糯米粉的利用率100％。经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，弹性大，易于成型，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味，既可现做现食，又可冷冻长期保藏，理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB 19295-2011》的要求。
(3)本发明制备成本低、米酒香气浓郁、风味纯正、质感细腻、弹性大、蛋白质含量高、还原糖含量低、营养价值高、酒精度含量低、原料利用率高、外观洁白，可机械化生产，能适应于大型与小型的生产规模。
附图说明
图1为本发明一种米酿糯米饼的制造方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面申请人将结合具体的实施例对本发明方法做进一步的详细说明。
实施例1：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米50公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量2倍的自来水，在20℃浸泡糯米12小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭14分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至30℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭105公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.6％的经60目过筛的安琪甜酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在35℃下发酵60小时，得米酒醪糟发酵混合液105公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在25MPa的均质压力下均质2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数10％的山梨糖醇，加热至80℃，维持15分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液115.5公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉192.5公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团308公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼308公斤。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
实施例2：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米5公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量2.1倍的自来水，在22℃浸泡糯米11小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭15.5分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至32℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭10.5公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.65％的经40目过筛的绍兴甜酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在36℃下发酵55小时，得米酒醪糟发酵混合液10.5公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在30MPa的均质压力下均质1次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数10％的麦芽糖醇，加热至81℃，维持13分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液11.55公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉19.25公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团30.8公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼30.8公斤。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
实施例3：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米7公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.9倍的自来水，在18℃浸泡糯米14小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭13分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至28℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭14.7公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.55％的经80目过筛的湖北孝感产糯米酒专用酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在33℃下发酵65小时，得米酒醪糟发酵混合液14.7公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在35MPa的均质压力下均质1次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数10％的木糖醇，加热至82℃，维持11分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液16.17公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉26.95公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团43.12公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼43.12公斤。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
实施例4：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米11公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量2.2倍的自来水，在24℃浸泡糯米10小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭17分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至34℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭23.1公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.7％的安琪甜酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在37℃下发酵50小时，得米酒醪糟发酵混合液23.1公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在20MPa的均质压力下均质2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数10％的异麦芽糖醇，加热至83℃，维持9分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液25.41公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉42.35公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团67.76公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼67.76公斤。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
实施例5：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米15公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.8倍的自来水，在16℃浸泡糯米16小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭12分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至26℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭31.5公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.5％的绍兴甜酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在31℃下发酵70小时，得米酒醪糟发酵混合液31.5公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在15MPa的均质压力下均质2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数10％的甘露糖醇，加热至84℃，维持7分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液34.65公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉57.75公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团92.4公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼92.4公斤，即得米酿糯米饼。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
实施例6：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米19公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量2.3倍的自来水，在26℃浸泡糯米8小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭18.5分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至36℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭39.9公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.75％的经60目过筛的湖北孝感产糯米酒专用酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在38℃下发酵45小时，得米酒醪糟发酵混合液39.9公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在25MPa的均质压力下均质2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数10％的赤藓糖醇，加热至85℃，维持5分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液43.89公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉73.15公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团117公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼117公斤。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
实施例7：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米23公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.7倍的自来水，在14℃浸泡糯米18小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭10分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至24℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭48.3公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.45％的经60目过筛的安琪甜酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在29℃下发酵80小时，得米酒醪糟发酵混合液48.3公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在25MPa的均质压力下均质2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数10％的由山梨糖醇和木糖醇按质量比为1:1组成的复合糖醇，加热至79℃，维持18分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液53.13公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉88.55公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团141.68公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼141.68公斤。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
实施例8：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米27公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量2.4倍的自来水，在28℃浸泡糯米6小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭20分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至38℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭56.7公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.8％的经60目过筛的湖北孝感产糯米酒专用酒曲，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在39℃下发酵40小时，得米酒醪糟发酵混合液56.7公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在25MPa的均质压力下均质2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数10％的由山梨糖醇和木糖醇按质量比为1:1组成的复合糖醇，加热至78℃，维持20分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液62.37公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉103.95公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团156.32公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，的成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼156.32公斤。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
实施例9：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米35公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.5倍的自来水，在5℃浸泡糯米20小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭7分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至20℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭73.5公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.4％的经60目过筛的绍兴甜酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在27℃下发酵90小时，得米酒醪糟发酵混合液73.5公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在25MPa的均质压力下均质2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数10％的由山梨糖醇和木糖醇按质量比为1:1组成的复合糖醇，加热至77℃，维持22分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液80.85公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉134.75公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团215.6公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼215.6公斤。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
实施例10：
一种米酿糯米饼的制造方法，其步骤是：
⑴糯米浸泡与蒸饭冷却：取糯米40公斤，用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量2.5倍的自来水，在35℃浸泡糯米4小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭21分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至40℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭84公斤，备用；
⑵拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.85％的经60目过筛的安琪甜酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在40℃下发酵35小时，得米酒醪糟发酵混合液84公斤，备用；
⑶打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在25MPa的均质压力下均质2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入米酒醪糟发酵混合液质量分数的10％的木糖醇，加热至75℃，维持25分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液92.4公斤，备用；
⑷混合和面：取糯米粉154公斤于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团246.4公斤，备用；
⑸糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团，成型成直径×厚度为3.5厘米×0.9厘米的圆饼，即得米酿糯米饼246.4公斤。米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
经测定，所得的米酿糯米饼，外观洁白，米酒香气浓郁，风味纯正，质感细腻，具有米酿糯米饼应有的风味与滋味；所得的米酿糯米饼中，还原糖(以葡萄糖计，％)含量≦1.5％；蛋白质含量(以N×6.25计，％)≧8.0，酒精度(w/w,％)≦0.5，总酸含量(以乳酸计，％)为0.15～0.35，pH为3.9～4.8；理化指标和微生物指标均符合国家相关标准《GB19295-2011》的要求。
本说明书中所描述的具体各实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (7)

1.一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于，其步骤是：
(1)糯米浸泡与蒸饭冷却：用自来水清洗糯米，洗去外表的灰尘和其他杂质，沥干；加入糯米质量1.3～3.5倍的自来水，在2～50℃浸泡糯米3～50小时，至糯米无硬心为止，取出沥干，得浸泡好的糯米；将浸泡好的糯米装入蒸饭容器中，用蒸汽加热蒸饭4～40分钟，至糯米饭不粘手和易分散成饭粒；用纯净水淋水将糯米饭冷却至5～50℃，将冷却好的糯米饭倒在不锈钢操作台上，用手工将糯米饭分散成糯米饭粒，得分散成粒的糯米饭，备用；
(2)拌曲发酵：将步骤⑴所得分散成粒的糯米饭平摊在操作台上，称取糯米饭质量分数0.05～2.0％的酒曲粉末，用手工将酒曲粉末散布在糯米饭上，用手工或拌曲机上下翻动糯米饭，使糯米饭与酒曲粉末混合均匀，得拌曲糯米饭；将拌曲糯米饭装入食品塑料容器中，上面覆盖棉絮保温，放入发酵室，在约5～55℃下发酵20～100小时，得米酒醪糟发酵混合液，备用；
(3)打浆均质与配料杀菌：取步骤⑵所得米酒醪糟发酵混合液，用食品打浆机打浆，得浆液；用均质机将浆液在10～40MPa的均质压力下均质1～2次，得浆液均质液；将浆液均质液装入提取罐中，打开冷却水冷凝回流防止香味成分挥发，在搅拌的情况下，加入占米酒醪糟发酵混合液质量分数1～40％的糖醇，加热至灭菌灭酶温度，维持1～40分钟灭菌灭酶，冷却到40℃以下，得米酒醪糟均质杀菌液，备用；
(4)混合和面：取糯米粉于和面容器中，在搅拌的情况下，先加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；再加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面2分钟；最后加入糯米粉质量分数20％的步骤⑶所得米酒醪糟均质杀菌液，搅拌和面3分钟，静置20分钟，得米酿糯米饼面团，备用；
(5)糯米饼成型：用饼类成型模具，将步骤⑷所得米酿糯米饼面团成型为圆饼，即得米酿糯米饼；米酿糯米饼，可直接油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用；也可速冻后定量包装在-18℃以下冷冻保藏一年后解冻，再油煎、蒸制、油炸和烘烤至熟后食用。
2.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑴中所述的纯净水为电导率低于10-3s/m的反渗透法纯水、离子交换法纯水或蒸馏冷凝法纯水。
3.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑵中所述的酒曲粉末为安琪甜酒曲、贵州甜酒曲、湖北孝感产糯米酒专用酒曲或绍兴甜酒曲，酒曲粉末颗粒大小为经20～100目过筛。
4.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑶中所述的提取罐为食品用或医药用不锈钢材质的带冷凝回流装置、冷却装置和搅拌装置的提取罐；所述的糖醇为药品级或食品级的山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇或赤藓糖醇或者上述任意两种糖醇按质量比为1:1组成的混合物；所述的灭菌灭酶温度为45～95℃。
5.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑷中所述的糯米粉为市售或自制的水磨糯米粉或熟糯米粉。
6.根据权利要求1所述的一种米酿糯米饼的制造方法，其特征在于：步骤⑸中所述的圆饼，其直径×厚度为0.5厘米×0.2厘米～10厘米×4厘米的圆饼。
7.一种根据权利要求1-6任一项所述制造方法制备得到的米酿糯米饼。
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