CN104187355A - 一种五谷脆片及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种五谷脆片及其生产工艺，其组分及各组分的质量分数为：面粉40份-42份、玉米粉15份-17份、小米粉3.5份-4.5份、黑豆粉0.7份-0.9份、黑米粉3.5份-4.5份、燕麦粉7份-9份、紫薯粉7份-9份、山药粉2.5份-3.5份、香菇粉3.5份-4.5份、平菇粉3.5份-4.5份、酵母0.7份-0.9份、白糖粉3.5份-4.5份、小苏打0.07份-0.1份，其工艺步骤为：混合、发酵、制小苏打溶液、调面团、蒸制、切片、烘烤、包装。本发明由食用菌粉、薯粉和五谷粉等原料，按不同营养保健功能合理互补的原理，经科学配方和工艺制作而成的，是一种低糖清淡型食品，具有健脾开胃、健胃消食的功效。

Description

一种五谷脆片及其生产工艺
技术领域
本发明涉及食品的生产加工技术领域，具体说是一种五谷脆片及其生产工艺。
背景技术
脆片是国际上近年来新兴起的一种高新食品，由于低温下加工制作，能最大限度地保存食品的色、香、味，使原料的天然色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度，顺应了国际食品天然化、营养化、风味化和方便化的趋势，因此，在方便食品，快速食品方面可取代真空冷冻干燥脱水食品，由于它的直接食用的口感和调味优于真空冷冻干燥脱水食品，所以它还可以当作即食的休闲食品，野营快餐，酒佐，美式早餐的添加物，沙拉配品等。
脆片产品在发达国家上市较早，在超级市场上随处可见且其市场定位档次较高，一袋30～50g脆片可卖到数美元，据美国《休闲杂志》报道美国年销售的脆片食品约有上百万吨之多。
在国内，90年代初才引进这一技术，产品大部分供出口，也有一部分内销，主要在航空公司充当航空食品，近年来，也开始在经济特区，沿海各大中城市的免税商店，超级市场上可以见到，售价大约在25～40元/1Kg，由于种种原因，北京、上海等地的高级宾馆、饭店尚需从美国、台湾、日本等在进口此类食品，以满足国外游客的需求。
我国是一个农业大国，农产品丰富多样，然而每年仍有大量农产品滞销，因此，谷物脆片加工技术在国内的推广有着极为重要的应用价值，也正因为如此，该项目早已在1996年就已列入国家星火计划推广项目中。
黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。黑米所含的锰、锌、铜等无机盐比大米高几倍，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素等特殊成分，具有滋阴补肾、暖肝明目的作用。
山药含有皂甙、粘液质，有润滑、滋润的作用，故可有益肺气、养肺阴，治疗肺虚久咳、肺热、痰咳之症。山药的粘液蛋白具有降低血糖的作用，山药含有多种营养素，具有强健机体、滋肾益精的作用，山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃的消化吸收功能，是一种平补脾胃的药食两用之品。
紫薯，薯肉呈紫色至深紫色，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。
申请号为ZL201410022441的专利公开了一种山药脆片及其制备方法，其主要由以下重量份配比的原料制成：山药粉35-50份，变性淀粉10-25份，植物淀粉20-40份，食用脂肪5-15份，糖15-25份，食盐5-15份。所述植物淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉中的一种或几种混合；所述食用脂肪为黄油、奶油、牛油、麦淇淋中的一种或几种混合。但其中的山药含量过高，淀粉含量明显不足，本品仅能作为补品食用，不能长期补充人体所需能量，不利于长期食用，且所述食用脂肪不利于特殊人群食用。
申请号为ZL201010186232的专利公开了一种黑米营养脆片的制作方法，其采用如下重量份数比组份:黑米5-22份、小麦粉78-95份、泡打粉1-2份,将黑米粉碎成面粉状后和小麦粉、泡打粉混合搅拌均匀成混合粉,然后制成面片,按要求的尺寸切面片,醒面后,将切好的面片抻面,然后放入沸腾的油锅中炸3-5秒捞出即制成。采用油炸的方法不利于胆固醇高或血压高的人食用，且所述组分简单，营养丰富度有限。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种五谷脆片及其生产工艺。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种五谷脆片，其组分包括面粉、玉米粉，其组分还包括小米粉、黑豆粉、黑米粉、燕麦粉、紫薯粉、山药粉、香菇粉、平菇粉、酵母、白糖粉、小苏打，所述各组分的质量分数为：面粉40份-42份、玉米粉15份-17份、小米粉3.5份-4.5份、黑豆粉0.7份-0.9份、黑米粉3.5份-4.5份、燕麦粉7份-9份、紫薯粉7份-9份、山药粉2.5份-3.5份、香菇粉3.5份-4.5份、平菇粉3.5份-4.5份、酵母0.7份-0.9份、白糖粉3.5份-4.5份、小苏打0.07份-0.1份。
一种五谷脆片的生产工艺，包括以下工艺步骤：
(1)混合：将所述面粉、玉米粉、小米粉、黑豆粉、黑米粉、燕麦粉、紫薯粉、山药粉放入搅拌机中，混合均匀；
(2)发酵：将酵母用温水调制均匀，可加入少量糖，在温室下静置15min-30min活化，加入适量的水，倒入调面机中搅拌，然后将酵母液加入步骤(1)中所述混合粉内，继续搅拌，搅拌均匀后，在20℃-25℃环境下发酵4h-6h；
(3)制小苏打溶液：将小苏打加适量水充分溶解；
(4)调面团：先在发酵好的面团中加入步骤(3)中所述的小苏打溶液，搅拌中和，继续加入香菇粉、平菇粉和白糖粉，搅拌均匀，制成面团；
(5)蒸制：将步骤(4)所述面团做成直径2cm，高10cm的圆柱体，蒸熟；
(6)切片：将步骤(5)所述蒸熟的坯料，冷却至室温后切成0.5cm厚的，切片均匀、完整的薄片；
(7)烘烤：将步骤(6)制成的杂粮片单层放入烤盘中进行烤制，烘烤温度120℃-140℃，烘烤5min-6min；
(8)包装：将步骤(7)中的成品冷却至室温，密封包装。
本发明的有益效果是：本发明由食用菌粉、薯粉和五谷粉等原料，按照不同营养保健功能合理互补的原理，经科学配方和工艺制作而成的，是一种低糖清淡型小食品，长期食用具有健脾开胃、健胃消食、润肠通便、美容养颜的功效，并能促进儿童的生长发育，所述各组分营养丰富全面，富含淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、多种维生素、矿物质及大量膳食纤维，且口感酥脆，香味诱人。五谷脆片产品组织疏松，表面呈多孔结构，外观呈淡紫色，食之酥脆，香甜味美，营养丰富且具有医疗保健功效，不添加任何色素和防腐剂，适合大众消费，尤其适合老年人和儿童长期食用。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段和创作特征易于明白了解，下面对本发明进一步阐述。
实施例一：
(1)取面粉40份、玉米粉17份、小米粉3.5份、黑豆粉0.9份、黑米粉4.5份、燕麦粉8份、紫薯粉9份、山药粉3.5份、香菇粉4.5份、平菇粉3.6份、酵母0.9份、白糖粉4.5份、小苏打0.1份。
(2)混合：将所述面粉、玉米粉、小米粉、黑豆粉、黑米粉、燕麦粉、紫薯粉、山药粉放入搅拌机中，混合均匀；
(3)发酵：将酵母用温水调制均匀，可加入少量糖，在温室下静置15min活化，加入适量的水，倒入调面机中搅拌，然后将酵母液加入步骤(2)中所述混合粉内，继续搅拌，搅拌均匀后，在25℃环境下发酵4h；
(4)制小苏打溶液：将小苏打加适量水充分溶解；
(5)调面团：先在发酵好的面团中加入步骤(4)中所述的小苏打溶液，搅拌中和，继续加入香菇粉、平菇粉和白糖粉，搅拌均匀，制成面团；
(6)蒸制：将步骤(5)所述面团做成直径2cm，高10cm的圆柱体，蒸熟；
(7)切片：将步骤(6)所述蒸熟的坯料，冷却至室温后切成0.5cm厚的，切片均匀、完整的薄片；
(8)烘烤：将步骤(7)制成的杂粮片单层放入烤盘中进行烤制，烘烤温度120℃，烘烤6min；
(9)包装：将步骤(8)中的成品冷却至室温，密封包装。
实施例二：
(1)取面粉41.5份、玉米粉16.5份、小米粉4份、黑豆粉0.8份、黑米粉4.2份、燕麦粉8.5份、紫薯粉8.5份、山药粉3份、香菇粉4份、平菇粉4份、酵母0.8份、白糖粉4.1份、小苏打0.1份。
(2)混合：将所述面粉、玉米粉、小米粉、黑豆粉、黑米粉、燕麦粉、紫薯粉、山药粉放入搅拌机中，混合均匀；
(3)发酵：将酵母用温水调制均匀，可加入少量糖，在温室下静置25min活化，加入适量的水，倒入调面机中搅拌，然后将酵母液加入步骤(2)中所述混合粉内，继续搅拌，搅拌均匀后，在22℃环境下发酵5h；
(4)制小苏打溶液：将小苏打加适量水充分溶解；
(5)调面团：先在发酵好的面团中加入步骤(4)中所述的小苏打溶液，搅拌中和，继续加入香菇粉、平菇粉和白糖粉，搅拌均匀，制成面团；
(6)蒸制：将步骤(5)所述面团做成直径2cm，高10cm的圆柱体，蒸熟；
(7)切片：将步骤(6)所述蒸熟的坯料，冷却至室温后切成0.5cm厚的，切片均匀、完整的薄片；
(8)烘烤：将步骤(7)制成的杂粮片单层放入烤盘中进行烤制，烘烤温度130℃，烘烤5.5min；
(9)包装：将步骤(8)中的成品冷却至室温，密封包装。
实施例三：
(1)取面粉42份、玉米粉15份、小米粉3.5份、黑豆粉0.9份、黑米粉4份、燕麦粉9份、紫薯粉8份、山药粉3.5份、香菇粉4.5份、平菇粉4.5份、酵母0.8份、白糖粉4.2份、小苏打0.1份。
(2)混合：将所述面粉、玉米粉、小米粉、黑豆粉、黑米粉、燕麦粉、紫薯粉、山药粉放入搅拌机中，混合均匀；
(3)发酵：将酵母用温水调制均匀，可加入少量糖，在温室下静置30min活化，加入适量的水，倒入调面机中搅拌，然后将酵母液加入步骤(2)中所述混合粉内，继续搅拌，搅拌均匀后，在20℃环境下发酵6h；
(4)制小苏打溶液：将小苏打加适量水充分溶解；
(5)调面团：先在发酵好的面团中加入步骤(4)中所述的小苏打溶液，搅拌中和，继续加入香菇粉、平菇粉和白糖粉，搅拌均匀，制成面团；
(6)蒸制：将步骤(5)所述面团做成直径2cm，高10cm的圆柱体，蒸熟；
(7)切片：将步骤(6)所述蒸熟的坯料，冷却至室温后切成0.5cm厚的，切片均匀、完整的薄片；
(8)烘烤：将步骤(7)制成的杂粮片单层放入烤盘中进行烤制，烘烤温度140℃，烘烤5min；
(9)包装：将步骤(8)中的成品冷却至室温，密封包装。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种五谷脆片，其组分包括面粉、玉米粉，其特征在于：其组分还包括小米粉、黑豆粉、黑米粉、燕麦粉、紫薯粉、山药粉、香菇粉、平菇粉、酵母、白糖粉、小苏打，所述各组分的质量分数为：面粉40份-42份、玉米粉15份-17份、小米粉3.5份-4.5份、黑豆粉0.7份-0.9份、黑米粉3.5份-4.5份、燕麦粉7份-9份、紫薯粉7份-9份、山药粉2.5份-3.5份、香菇粉3.5份-4.5份、平菇粉3.5份-4.5份、酵母0.7份-0.9份、白糖粉3.5份-4.5份、小苏打0.07份-0.1份。
2.根据权利要求1所述的一种五谷脆片的生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
(1)混合：将所述面粉、玉米粉、小米粉、黑豆粉、黑米粉、燕麦粉、紫薯粉、山药粉放入搅拌机中，混合均匀；
(2)发酵：将酵母用温水调制均匀，加入少量糖，在温室下静置15min-30min活化，加入适量的水，倒入调面机中搅拌，然后将酵母液加入步骤(1)中所述混合粉内，继续搅拌，搅拌均匀后，在20℃-25℃环境下发酵4h-6h；
(3)制小苏打溶液：将小苏打加适量水充分溶解；
(4)调面团：先在发酵好的面团中加入步骤(3)中所述的小苏打溶液，搅拌中和，继续加入香菇粉、平菇粉和白糖粉，搅拌均匀，制成面团；
(5)蒸制：将步骤(4)所述面团做成直径2cm，高10cm的圆柱体，蒸熟；
(6)切片：将步骤(5)所述蒸熟的坯料，冷却至室温后切成0.5cm厚的，切片均匀、完整的薄片；
(7)烘烤：将步骤(6)制成的杂粮片单层放入烤盘中进行烤制，烘烤温度120℃-140℃，烘烤5min-6min；
(8)包装：将步骤(7)中的成品冷却至室温，密封包装。
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